Помоги проекту - поделись книгой:
Но вернемся к критическому обзору. Во втором абзаце нас ждет настоящая информационная бомба.
«Все больше ученых призна
Серьезно? Ну что ж, ладно.
Далее авторы дают аккуратную оценку рушащимся опорам «липидной гипотезы», упоминая о значимых результатах исследований, проводившихся примерно с 2001 года. Например, «ярко выраженная взаимосвязь между потреблением насыщенного жира и риском развития ишемической болезни сердца была выявлена у участников только двух исследований», в других же ничего подобного обнаружено не было. Что касается влияния полиненасыщенных жиров, то наблюдалась обратная корреляция, причем в ходе всего лишь одного исследования. Если все это перевести на более понятный язык, то получим следующее: количество потребляемых человеком насыщенных жиров незначительно либо вовсе не влияет на вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. И почти нет доказательств того, что риск развития этих заболеваний снижается вследствие увеличения потребления полиненасыщенных жиров. Что же касается вреда от пищевого холестерина, то авторы обнаружили, что «потребление пищевого холестерина слабо коррелирует с риском развития ишемической болезни сердца». (Это следует передать компаниям, производящим продукты питания и до сих пор считающим, что пищевой холестерин крайне опасен для нашего здоровья.) Авторы обзора также пишут: «Прямых доказательств того, что потребление большого количества яиц увеличивает риск возникновения ишемической болезни сердца, как это ни удивительно, нет». А здесь есть чему удивляться, ведь в яйцах холестерина очень много.
В конце обзора есть еще упоминание о прямой корреляции – между потреблением одного из видов пищевого жира и вероятностью развития сердечно-сосудистых заболеваний. Речь идет о трансжирах, которые нам на протяжении последних 30 лет рекомендовали сторонники рациона с пониженным содержанием жиров. Оказывается, «если употреблять в пищу повышенное количество трансжиров, формируются благоприятные условия для развития ишемической болезни сердца» – повышается уровень «плохого холестерина», снижается уровень «хорошего» (так повлиять на работу организма неспособны даже «злые» насыщенные жиры), образовывается больше триглицеридов (а это одна из причин возникновения ишемической болезни сердца), усиливаются воспалительные процессы, ускоряется тромбообразование и может повышаться инсулинорезистентность. Судя по всему, трансжиры наносят организму в два раза больше вреда, чем насыщенные жиры, особенно если учесть их влияние на уровень холестерина. Итак, на протяжении 30 лет люди руководствовались официальными рекомендациями, которые, как выяснилось, приводили к тому, что из рациона исчезали жиры, неспособные причинить здоровью почти никакого вреда, и им на смену приходили жиры, оказавшиеся крайне опасными для нашего организма.
В этом обзоре «липидная гипотеза» не опровергается полностью, но неразгромленными остаются лишь немногие ее составляющие. По заключению авторов, риск развития сердечно-сосудистых заболеваний определяется не общей долей жиров в рационе (!), а соотношением разных их типов. Если пациенты с сердечно-сосудистыми заболеваниями начинают потреблять больше омега-3 жирных кислот (то есть доля конкретного типа жиров в рационе возрастает), то общая смертность и смертность от ишемической болезни сердца среди таких больных значительно снижается. Если же насыщенные жиры в диете заменить полиненасыщенными, то понижается уровень холестерина в крови, который, по мнению авторов обзора, является значимым фактором развития этого заболевания. (С этим не согласны некоторые исследователи, указывающие на то, что у половины пациентов с инфарктом миокарда уровень холестерина не повышен, а среди пациентов с высоким уровнем содержания холестерина в крови ишемической болезнью сердца страдают те же 50 %.)
В заключительной части обзора нас ждет еще одна информационная бомба. Несмотря на то что «одним из главных мнимых преимуществ диеты, предписывающей потребление малого количества жира, считается ее эффективность в снижении веса», никаких убедительных доказательств этому в научной литературе обнаружить не удалось. Напротив, авторы нашли свидетельства того, что если заменить в рационе жиры углеводами (именно так гласят официальные рекомендации еще с 1970-х годов), то лишний вес начнет накапливаться.
На критический обзор, написанный Фрэнком Ху и его коллегами, я обратил внимание потому, что в нем объективно проанализированы современные взгляды на взаимосвязь между потреблением пищевого жира и состоянием здоровья. Гипотеза о липидах почти опровергнута, однако никто из представителей правительства и Министерства здравоохранения США не хочет признавать этого публично. Чего же они боятся? Того, что мы начнем объедаться гамбургерами с двойной порцией бекона? Нет. Скорее всего, они осознают: мы поймем, что нынешние «короли» нутриционизма голые, и просто перестанем им подчиняться.
Вообще, на протяжении всего существования «липидной гипотезы» находились люди, которые с ней не соглашались. Например, биохимик Мэри Энниг (она начала говорить о вреде трансжиров еще в 1970-х годах), а также специалисты по вопросам питания Фред Куммероу и Джон Юдкин (он был первым, кто в 1970-х заявил о вреде рафинированных углеводов). Однако дать право голоса этим диссидентам сторонники официальной «пищевой доктрины» хотели далеко не всегда, и особенно после 1977 года, когда рекомендации, составленные Специальным комитетом под председательством Макговерна, положили конец дискуссиям о «липидной гипотезе».
Ни одна научная парадигма не разрушается в мгновение ока, даже если появляются весомые доказательства ее несостоятельности. Создатели подобных парадигм редко обращают внимание на объективную критику; они стараются все время идти к своим целям, дополняя уже имеющиеся научные данные новыми, убеждая нас ими заинтересоваться, чтобы мы продолжали руководствоваться устоявшимися взглядами на питание и раньше времени не увлеклись какой-нибудь новой необычной идеей. Так что не рассчитывайте, что появится Александр Солженицын от науки и, развенчав «липидную парадигму», откроет нам глаза на ее опасность.
Хотя нечто подобное можно сказать о Гэри Таубсе – журналисте, специализирующемся на научных вопросах. В течение последних десяти лет он рассказывает о деятельности специалистов, которая сформировала фундамент «антижировой» кампании. Написав цикл статей, оказавших на эту кампанию отрицательное влияние, и знаковую книгу Good Calories, Bad Calories («Хорошие калории, плохие калории»), Таубс разнес «липидную гипотезу» в пух и прах, показав, насколько слабой с самого начала была ее научная основа.
И действительно, если вспомнить 1976 год, можно заметить, что еще тогда в данных, на которых базировалась «липидная гипотеза», было много пробелов. Например, в те десятилетия XX века, на протяжении которых росло число американцев, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, в рационе граждан США доля жиров животного происхождения (потребляемых с топленым салом, например) сокращалась, уступая место растительным жирам, особенно в виде маргарина. Объем продаж последнего в 1957 году впервые в истории обогнал продажи сливочного масла. В период с конца Второй мировой войны до 1976 года (когда Специальный комитет под руководством Макговерна начал составлять рекомендации) потребление животных жиров на душу населения снизилось с 38 до 32 килограммов, а потребление жиров в виде растительных масел возросло почти вдвое. И несмотря на то что американцы постепенно переходили на «рациональную диету», инфаркты, как это ни парадоксально, стали случаться все чаще и чаще[10].
Если вспомнить, что в годы Второй мировой войны уровень распространенности сердечно-сосудистых заболеваний значительно снизился, то объяснить это можно отнюдь не только дефицитом мяса, сливочного масла и яиц. В то время наблюдалась еще и существенная нехватка белка животного происхождения (кроме рыбы), сахара и многих других продуктов питания, включая те, в которых содержались рафинированные углеводы. Кроме того, увеличилась физическая нагрузка, потому что бензин был на вес золота.
Однако распространение «липидной гипотезы» было уже не остановить. В 1950-х и 1960-х годах американские исследователи изучили образ жизни людей в тех странах, где от сердечно-сосудистых заболеваний страдали реже, чем в США. Ученые сделали вывод: причина в том, что жители этих стран потребляли меньше жиров, чем американцы. Но можно было рассмотреть и другие факторы: иностранцы получали с пищей меньше калорий и рафинированных углеводов, чаще и дольше были заняты физической активностью, ели больше фруктов, овощей и рыбы. Но американским исследователям почему-то захотелось сосредоточиться именно на жирах.
Этот вывод базировался на двух казавшихся вполне явными взаимосвязях, обнаруженных учеными в начале 1960-х годов: а) корреляции между высоким уровнем холестерина в крови и вероятностью возникновения сердечно-сосудистых заболеваний; б) корреляции между потреблением насыщенных жиров и уровнем холестерина в крови. Обе взаимосвязи наблюдаются до сих пор, но это не обязательно говорит о том, что работа сердца ухудшается из-за воздействия насыщенного жира, если, конечно, вы не докажете, что избыток холестерина в сыворотке крови – это причина сердечно-сосудистого заболевания, а не его симптом. И хотя мы никогда не располагали убедительными доводами, что существует взаимосвязь между содержанием холестерина в рационе и его уровнем в крови, все больше и больше людей верят, что первый показатель непосредственно влияет на второй. Объясняется это тем, что интуитивно подобный вывод часто кажется неизбежным и правильным. К тому же о существовании такой взаимосвязи неустанно твердят производители маргарина.
Несмотря на отсутствие весомых доказательств, комитет под руководством Макговерна все же признал, что связь существует, и сделал вывод, что мясо и молочные продукты (в которых много насыщенного жира и холестерина) способны нарушить работу сердца. Тем более что Ассоциация американских кардиологов уже создала прецедент, начав с 1961 года пропагандировать «рациональную диету», предписывающую потребление продуктов с пониженным содержанием жиров и холестерина. На работу Макговерна резко отреагировала Американская медицинская ассоциация, заявив, что «предложенные рекомендации способны в долгосрочной перспективе привести к серьезным последствиям».
Тем не менее, будучи одобренными и принятыми, рекомендации комитета стали восприниматься как значимые для благополучия всей страны. Так впервые в истории правительство США решило изменить систему питания абсолютно всех граждан. В прошлом подобные меры применялись только в отношении отдельных групп населения, которые страдали от дефицита тех или иных продуктов. Но, как заметил Таубс, члены комитета полагали, что даже несмотря на слабую научную основу, от рекомендаций сократить долю потребляемых пищевых жиров в рационе вреда не будет. Марк Хэгстед, специалист по вопросам питания из Гарвардской школы общественного здравоохранения, помогавший разрабатывать рекомендации, на пресс-конференции заявил: «Нужно изменить нашу привычную систему питания, и здесь больше подходит не вопрос “почему?”, а вопрос “почему бы и нет?”».
Как минимум один из вариантов ответа на последний из двух вопросов был проигнорирован. В 1977 году жир как питательное вещество еще не приобрел сомнительную репутацию, и, вероятно, поэтому доктор Хэгстед с коллегами не стали сосредоточиваться на том, как именно изменение потребления различных липидов и продвижение продуктов, содержащих такую научную новинку, как трансжиры, способны повлиять на физиологию человека. Кстати, не стоит забывать о том, что наш мозг на 60 % состоит из жира, который служит защитной оболочкой для каждого из его нейронов. Из жиров состоят и мембраны клеток. Разные типы жиров влияют на то, какое количество, например, глюкозы и гормонов или микробов и токсинов способно проникнуть сквозь мембрану внутрь клетки. Если в организм поступает мало жиров, то не усваиваются такие жирорастворимые витамины, как A и E. В 1977 году все это уже было известно. Но, судя по всему, при составлении рекомендаций по питанию принцип Гиппократа «не навреди» оказался не настолько эффективен, как принцип «почему бы и нет?».
В итоге правительство, поддержав радикальные перемены в системе питания, поставило на карту наше здоровье и благополучие. Между прочим, у населения был шанс отказаться от соблюдения рекомендаций и продолжить есть привычную еду. Но произошло обратное. Новые цели были восприняты крайне серьезно, и начался один из самых амбициозных «пищевых экспериментов» в истории. В январе 1977 года меню перестало базироваться на привычках и традициях и претерпело существенные изменения. На смену традиционной культуре потребления пищи пришли научные данные или то, что казалось людям научными данными. Это и можно назвать нутриционизмом. «Под влиянием “Целей в области питания для США”, – писала в 1981 году Джейн Броуди, – начали меняться если не пищевые привычки, то по крайней мере основные взгляды американцев на то, как следует питаться».
Глава 6. Ешьте правильно и не бойтесь жиров
Начав руководствоваться официальными рекомендациями, в итоге мы все-таки изменили и свои повседневные привычки, заменив «злые» жиры, располагавшиеся на вершине пищевой пирамиды, «добрыми» углеводами, находившимися в самом низу. Возникла новая «диетическая философия», под влиянием которой трансформировалась вся система производства и продажи продуктов питания. Мы получили целый ряд продуктов с пониженным содержанием жира, включая свинину, товары компании SnackWell’s, макаронные изделия и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (и с пониженным количеством жира!). Ассортимент был достаточно широким. Как это ни удивительно, но, сидя на новой обезжиренной диете, американцы накопили немало лишнего веса. Многие, кстати, считают, что именно в конце 1970-х, когда люди стали бояться жиров и объедаться углеводами, были заложены основы, из-за которых позже началась эпидемия ожирения и диабета.
На самом же деле все было чуть сложнее. Несомненно, с 1977 года американцы действительно стали переходить с жиров на углеводы, чтобы уменьшить потребление калорий, но при этом доля потребляемого жира в рационе не снижалась. Мы просто начали есть больше других продуктов. Насыщенных жиров в нашей диете стало меньше, а освободившееся место заняли, в соответствии с официальными рекомендациями, полиненасыщенные и трансжиры. Объем потребляемого мяса не изменился, но, опять-таки прислушавшись к советам специалистов и стремясь уменьшить долю поступающих в организм насыщенных жиров, американцы перешли с красного мяса на белое. То есть положили в свою тарелку много-много углеводов, которые лишь отвлекали внимание от белка животного происхождения, содержавшегося в белом, очищенном от кожи мясе.
Как же так получилось? Думаю, вину стоит возложить и на нутриционизм, и на человеческую натуру, и на сами углеводы. Рекомендации, которые категорично разделяли питательные вещества на «хорошие» и «плохие» и не признавали, что следует сократить потребление конкретных продуктов, были истолкованы так: «Нужно есть пищу с низким содержанием жира». Именно так американцы и поступили. Человеку свойственно чувствовать радость, когда ему официально разрешают много чего бы то ни было (за исключением, пожалуй, овсяных отрубей). Именно это нам и предлагает нутриционизм: ешьте больше печенья с низким содержанием жира, и вы можете позволить себе пиво, в котором мало углеводов. Наверняка все это «низкожировое и высокоуглеводное» помешательство не началось бы, и, вероятно, у американцев не появилось бы столько проблем со здоровьем, заложи Макговерн в разработанные его комитетом рекомендации идею «Ешьте меньше мяса и молочных продуктов».
Думаю, вы уже начинаете понимать, насколько выгоден нутриционизм всем тем, кто вовлечен в его существование и развитие: и производителям, и многим потребителям, не говоря уже об ученых и журналистах, специализирующихся на вопросах питания и охотно распространяющих его идеи. Нутриционизм предоставляет вроде бы подходящее, разумное обоснование для того, чтобы начать производить всевозможные суррогатные продукты и официально разрешить их есть. К тому же каждый раз, когда в перечне рекомендаций, касающихся питания, что-нибудь меняется, это становится подходящим поводом для написания новых книг и статей и создания целой серии новых «еще более полезных» пищевых продуктов. Ведь если, по утверждениям специалистов, та или иная еда благотворно влияет на работу организма, значит, чем больше ее едят, тем лучше для здоровья.
Дельцы с Уолл-стрит требовали, чтобы объемы производства компаний, изготавливающих продукты питания, росли ускоренными темпами. Но для этого должно было быть много едоков, а численность населения росла не настолько быстро, как того хотелось. И здесь нутриционизм оказался как нельзя кстати, позволив решить проблему «консервативного желудка», как ее называли в ту пору предприниматели. Ее суть заключалась в том, что спрос возрастал на все товары, кроме продуктов питания. Люди не желали есть больше, чем привыкли. Кроме того, они готовили еду, руководствуясь традициями, и крайне редко вносили коррективы в семейное меню. Но в определенный момент все изменилось. Нутриционизм, поощряя тех, кто производит продукты нового типа, продукты, подвергающиеся существенной технологической обработке (а такую еду производить выгоднее всего), побуждает медицинских специалистов и представителей правительства вовлечься в их продвижение. Если придерживаться грамотно составленного плана, то даже Американскую ассоциацию кардиологов можно заставить объявить новый зерновой продукт «полезным для сердца». Совсем недавно подобное свойство FDA официально приписало чипсам компании Frito-Lay. Утверждается, что чипсы, обжаренные в полиненасыщенных жирах, позволяют снизить поступление в организм насыщенных жиров и таким образом способствуют улучшению работы сердечно-сосудистой системы. Вот так любая суррогатная пища может пройти сквозь игольное ушко нутриционистского мировоззрения и превратиться в «полезный продукт».
Глава 7. Польза или удовольствие?
Нам, обычным людям, увы, не суждено извлечь из нутриционизма столько же выгоды, сколько извлекают компании, производящие современную еду. Специалистам, конечно, спасибо за то, что они позволяют нам большие порции некоторых субстанций, признанных полезными; но нельзя не заметить, что нутриционизм заставляет многих людей чувствовать растерянность и тревогу, когда речь заходит о планировании повседневного меню. Ведь для того, чтобы хорошо справиться с этой задачей, надо не только постоянно быть в курсе всего, что происходит в науке о питании, долго и тщательно изучать данные об ингредиентах[11] и их полезности, напечатанные на упаковках современных пищевых продуктов, но и попытаться полюбить эту пищу, изготовленную по принципам, не имеющим ничего общего со стремлением сделать просто вкусный продукт. Нутриционизм приучил нас считать самые вкусные составляющие еды, например жир, наиболее вредными, и от этого наша повседневная жизнь не стала радостнее. Мы превратились в адептов «философии еды», как выразилась Джейн Броуди, не гарантирующей, что с ее помощью мы улучшим свое здоровье, и лишающей нас множества положительных эмоций, которые дарит еда.
Но почему вообще нам понадобилась какая-то новая «философия еды»? Может, потому, что мы почти никогда не позволяли себе просто получать от еды удовольствие? Харви Левенштейн, автор книг об американской культуре питания, считает, что с появлением огромного количества самых разных продуктов американцы «стали равнодушны к еде в целом, выработав привычку тратить на прием пищи как можно меньше времени, вместо того чтобы поесть как следует и почувствовать от этого радость». Стремление наслаждаться едой и относиться к трапезе как к важной эстетической составляющей повседневной жизни считается декадентством и фатовством, присущим другим странам. (В 1840 году президент США Мартин Ван Бюрен, планировавший переизбраться на второй срок, потерпел поражение, и одной из основных причин стало то, что он был большим любителем хорошо поесть. На должность повара в Белом доме Ван Бюрен взял француза, и за эту грубую ошибку ухватился его оппонент – Уильям Генри Гаррисон. Гаррисон подчеркнул, что он, в отличие от Ван Бюрена, довольствуется «сырой говядиной с солью». Если вспомнить других президентов, то, например, Джордж Буш-старший любил шкварки, а Билл Клинтон – бигмак.)
По утверждению Левенштейна, обилие разнообразной еды приучило американцев слишком легкомысленно относиться к питанию. А что касается готовности получать от еды удовольствие и сделать прием пищи важным эстетическим элементом повседневности, то этому часто мешали и продолжают мешать наши пуританские корни. Потребность в еде, как и желание заниматься сексом, свидетельствует о том, что мы во многом похожи на животных, и подобные «звериные» влечения с давних пор принято было жестко контролировать. Для людей, радевших о христианских социальных реформах в XIX веке, «каждый прием пищи был не более чем необходимостью… и допускалось получать от него удовольствие лишь в незначительной мере». Это цитата из книги Лоры Шапиро «Perfection Salad» («Салат “Совершенство”»), в которой рассказывается о том, как религиозные деятели убеждали американцев, что «прием пищи – это нечто большее, чем неизбежная потребность, присущая животным, чтобы достичь сытости». Оказывается, прием пищи нужен, чтобы давать организму ценные питательные вещества и укреплять здоровье. По словам Шапиро, отведя самое главное место научным данным и «выразив презрительное отношение к вкусовым ощущениям, эти люди создали отличные условия для появления в будущем множества кулинарных нововведений, способных наносить существенный вред здоровью и благополучию людей». К подобным новинкам прежде всего стоит причислить, конечно, продукты с низким содержанием жира, прошедшие существенную технологическую обработку.
В общем, в США питание «по науке» – это традиция давняя и изрядно почитаемая. Харви Левенштейн, говоря скорее о псевдонаучной основе американской культуры потребления пищи и о том, как она формировалась в течение ста лет, вкратце формулирует ее основные тезисы: «Вкусовые ощущения не следует считать показателем того, что действительно нужно вашему организму; нельзя просто есть ту еду, которая вам нравится; полезные вещества, входящие в состав той или иной пищи, для обычного человека остаются незаметными, проанализировать состав может только ученый в лабораторных условиях; эксперименты позволили науке разработать ряд правил, соблюдение которых помогает избежать болезней и увеличить ожидаемую продолжительность жизни». Пожалуй, это и есть те идеи, которые легли в основу нутриционизма.
Расцвет псевдонаучных принципов питания (и будущего нутриционизма) происходил в начале XX века, когда Джон Харви Келлогг и Хорас Флетчер сумели убедить тысячи американцев смотреть на прием пищи не как на процесс получения удовольствия, а как на важную часть строгого (как выяснилось позже, необоснованно строгого) образа жизни, якобы необходимого для укрепления здоровья. Оба этих гуру в вопросах питания отрицательно относились к потреблению белка животного происхождения. По мнению доктора Келлогга, приверженца Церкви адвентистов седьмого дня, это вещество пробуждало в человеке страсть к мастурбации и приводило к увеличению численности вредных бактерий в кишечнике. В те годы белок имел примерно такой же статус, какой в дальнейшем был присвоен жиру. В основанном Джоном Келлоггом санатории, располагавшемся в городе Батл-Крик, пациенты (среди которых были Джон Рокфеллер и Теодор Рузвельт) расставались с довольно большой суммой денег, чтобы испытать на себе эффект процедур, научная обоснованность которых была под большим вопросом. Например, им делали клизмы с йогуртом (якобы они способны исцелить кишечник от повреждений, оставленных белком); воздействовали на их брюшную полость электричеством и «интенсивными вибрациями»; назначали диету, требовавшую не есть ничего, кроме винограда (примерно по 4–6 килограммов в день); предписывали практиковать флетчеризм, то есть во время приема пищи жевать каждый кусочек около ста раз (обычно под аккомпанемент специальных «песен для жевания»). Считалось, что благодаря тщательному пережевыванию уменьшится доля потребляемого белка и, таким образом, улучшится «как моральное, так и физическое состояние». Хорас Флетчер, известный как «великий жеватель», никакими научными фактами свою теорию не подкреплял, но ее приверженцам было вполне достаточно и того, что наставник являл собой пример экстраординарного здоровья: в свои 50 лет Флетчер ежедневно потреблял лишь 45 граммов тщательно пережевываемого белка, мог, не делая перерывов, подняться на 898 ступеней лестницы памятника Вашингтону и сразу же спуститься по ним[12]. Братья Генри и Уильям Джеймс охотно стали сторонниками учения Флетчера[13].
Были эти теории действительно полезны для организма или нет, но совершенно точно про них можно сказать одно: прием пищи перестал быть важной частью общения между людьми и способом получения удовольствия. Ведь тщательное пережевывание (и уж тем более ежечасное применение клизмы) вряд ли способствует появлению положительных эмоций. Флетчеризм был очень эффективным методом в том, что он позволил искоренить в сознании людей мысль о том, что еда способна приносить хоть какую-то радость. Именно такая позиция была очень близка и Джону Келлоггу, который говорил: «Как только нация начинает чревоугодничать, она деградирует».
Если согласиться с этим утверждением, то можно считать, что современным людям беспокоиться не о чем.
В США довольно рано увлеклись различными системами питания, вроде бы основанными на научных фактах, и, наверное, поэтому сформировалось настороженное отношение к традиционным системам питания других стран и народов. Американцу обычно кажется странным, что привычная для другой нации еда может представлять собой смесь множества разных продуктов, сильно пахнуть и необычно выглядеть[14]. То, как питается тот или иной народ, – это одно из самых ярких проявлений его самобытности и способ сохранения собственной культуры.
Для того чтобы люди стали питаться «по науке», надо убедить их, что старые, традиционные культуры потребления пищи, сформировавшиеся у разных народов, неэффективны. Сторонники нутриционизма стараются найти наиболее современный и универсальный способ это сделать. Кроме того, нутриционизм позволяет время от времени использовать тему питания как почву для нравоучений. Этим он чем-то похож на хорошо подстриженную лужайку перед домом. Все различия между непохожими друг на друга традициями разных народностей сведены на нет. Все очень удобно, приемлемо, ни у кого нет никаких возражений. Складывается впечатление единения и гармонии, но достигается оно через стирание границ между разными культурами и лишение нас права получать от еды удовольствие. Может, именно в этом и есть причина современных проблем.
Глава 8. Результат потребления нежирной пищи
Сторонники нутриционизма твердят нам, что если отказаться от какого-нибудь вкусного продукта, то утраченная возможность наслаждаться им обязательно будет скомпенсирована улучшением здоровья. Но при всем желании сложно согласиться, что питание, основанное на «научных фактах», помогло американцам стать более здоровыми. Как уже было сказано выше, в США в период проведения «антижировой» кампании начало стремительно увеличиваться количество людей, страдающих ожирением и диабетом. Вину за столь неприятный эффект можно, конечно, возложить на обычных людей, которые, скорее всего, ели продукты с низким содержанием жира в слишком больших количествах. Но в таком случае основная проблема не в том, насколько разумные принципы были заложены в основу теории, а в том, как именно соблюдались предложенные правила. Возможно, если бы специалисты от здравоохранения четче проговорили идеи и советы, мы избежали бы ошибок. Но есть и другой вариант: предположение, что жиры в нашем рационе нужно заменить углеводами, с самого начала было неправильным. Как говорится в исследовании, проведенном Фрэнком Ху и его коллегами, появляется все больше свидетельств того, что переход с жиров на углеводы способен приводить к накоплению лишнего веса (и появлению целого ряда других проблем со здоровьем). Казалось бы, в одном грамме жира почти вдвое больше калорий (9 ккал), чем в углеводах (4 ккал; столько же содержится в белках). Однако рафинированные углеводы могут нарушать выработку инсулина, в результате чувство голода возникает чаще, человек начинает переедать и набирает лишние килограммы. (Скоро место «липидной гипотезы» займет углеводная, вот увидите.)[15]
Хорошо, предположим, что эпидемии ожирения и диабета – это побочный эффект войны против жиров, но давайте посмотрим, достигнута ли цель всей этой «антижировой» кампании, удалось ли замедлить распространение сердечно-сосудистых заболеваний. Эта тема для борцов с жиром очень важна, и они гордо заявляют: после того как ближе к концу 1960-х годов число умерших от этих болезней достигло своего пика, в дальнейшем, начиная с 1969-го, этот показатель упал на 50 %. Уровень холестерина в крови у людей в среднем тоже снизился. По словам эпидемиолога Уолтера Уиллетта из Гарвардской школы общественного здравоохранения (одного из авторов работы, написанной под руководством Фрэнка Ху), повышенная доля полиненасыщенных жиров в рационе – это «один из главных (если не самый главный) факторов снижения смертности от сердечно-сосудистых заболеваний». Наблюдался этот эффект в 1970-х и 1980-х годах. Уиллет также считает, что решение убрать из рациона американцев насыщенные жиры было одним из самых разумных и продуктивных в истории здравоохранения. То есть доля потребляемого насыщенного жира уменьшилась, содержание холестерина в крови снизилось, и все меньше и меньше людей стали умирать от инфарктов.
Стоит ли за это достижение благодарить именно тех, кто участвовал в «антижировой» кампании? Сомневаюсь. Если падает смертность от сердечно-сосудистых заболеваний – это одно, но если снижается заболеваемость ими, то это совсем другое. Давайте попробуем выяснить, как в течение последних 30 лет изменились показатели заболеваемости сердечно-сосудистыми патологиями, ведь это непременно должно было произойти, если бы коррективы, внесенные в американскую систему питания, действительно способствовали укреплению здоровья людей. В 1998 году в журнале The New England Journal of Medicine было опубликовано десятилетнее исследование, в ходе которого изучались показатели смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. Специалисты пришли к выводу, что снижение смертности в наибольшей степени было связано не с переменами в образе жизни и питании, а с развитием здравоохранения. (Значимую роль сыграло и то, что люди стали отказываться от курения.) Люди умирали от инфаркта все реже, при этом число госпитализированных с этим диагнозом не уменьшалось. Современная медицина, безусловно, способна спасти многих людей, страдающих от сердечно-сосудистых заболеваний, а вот в способах профилактики этих болезней достижений почти нет.
Глава 9. Ненадежная наука
Стремясь выяснить, почему специалисты по вопросам питания, изучая взаимосвязь между потреблением пищевого жира и состоянием здоровья, допускали и продолжают допускать столь грубые ошибки, нужно понимать, что заниматься наукой о питании – дело очень непростое. Ученые и сами не всегда понимают, насколько ограниченны их возможности в этой области. Во-первых, научный инструментарий недостаточно совершенен для того, чтобы полноценно изучать такие сложные темы, как пища и разные системы питания. Дополнительные трудности возникают и из-за влияния идей нутриционизма. Согласно одной из них, обращать внимание нужно не на конкретные продукты, а на входящие в их состав питательные вещества. Хочется верить, что ученые не идут на поводу у какой-либо идеологии, но реальность такова: их разум, как и наш с вами, постоянно подвергается прессингу той или иной системы идей. Нутриционизм способен изменить в худшую сторону мировоззрение и обычного человека, и взгляды ученого, исказив сознание как первого, так и второго различными ложными убеждениями.
Корень проблем – в самом понятии «питательное вещество». Чаще всего ученые исследуют по одному такому веществу за конкретный период времени. На первый взгляд кажется, что это оптимальный подход, но даже сами специалисты, которые его придерживаются, призна
Но если ученые знают это, то почему они продолжают действовать по далеко не идеальной схеме? Дело в том, что именно в таком подходе и заключается суть научного метода. Исследуют только то, что можно изолировать. В противном случае у них не будет возможности сказать, насколько значимо присутствие или отсутствие данного конкретного объекта в ходе того или иного эксперимента. Даже самую обычную разновидность еды изучать и анализировать очень непросто, а уж когда речь заходит о разных химических соединениях, присутствующих в тех или иных продуктах, то специалист вынужден разбираться в весьма непростых и часто трудно уловимых взаимосвязях, причем каждое отдельно взятое вещество постоянно переходит из одного состояния в другое. В общем, если вы ученый, занимающийся вопросами питания, то вам придется использовать лишь тот ограниченный арсенал приемов, который предоставила наука, а именно разделять изучаемый продукт на ингредиенты и исследовать каждый из них поочередно. При этом, скорее всего, вы будете вынуждены проигнорировать некоторые скрытые взаимодействия между остальными ингредиентами и на время забыть о том, что целое обычно обладает более значимыми (или просто другими) свойствами, нежели совокупность его отделенных друг от друга частей.
Подобный упрощенческий подход способен как принести большую пользу, так и ввести многих людей в заблуждение. Особенно если его применяют, чтобы изучить влияние столь сложной сферы, как питание, на здоровье человека. В результате мы привыкаем видеть в этой теме лишь чисто механическую последовательность: если «загрузить» в организм определенное вещество, это приведет к конкретным физиологическим реакциям. Но ведь все мы разные, и есть различия, значимость которых нельзя недооценивать. Вы наверняка встречали людей, которые никогда не полнеют, даже если объедаются блюдами, содержащими много жиров. А, например, в организме представителей одних народностей метаболизм сахара протекает эффективнее, нежели у представителей других. Кроме того, в зависимости от ваших генов лактоза, попадающая к вам внутрь с молоком, может усваиваться, а может и не усваиваться. А еще от наследственности зависит, изменится ли ваш уровень холестерина, если вы сократите потребление насыщенных жиров. По состоянию микрофлоры в желудочно-кишечном тракте можно понять, насколько хорошо работает ваша пищеварительная система, причем одни и те же 100 килокалорий, поглощенных с пищей, в разное время могут преобразоваться в разные объемы энергии в зависимости от того, сколько фирмикутов и бактероидов[16] в данную минуту присутствует в вашем кишечнике. А баланс этой микрофлоры, в свою очередь, может меняться под влиянием генетических особенностей или свойств окружающей среды, в которой вы живете. Так что человека не стоит уподоблять машине, для которой еда служит всего лишь топливом. Кстати, не стоит забывать и о таком любопытном факте: в нашем желудочно-кишечном тракте почти столько же нейронов, сколько и в позвоночном столбе. Нам пока неизвестно, для чего именно они там находятся, но сам факт их наличия дает основания полагать, что пищеварение – это более сложный процесс, нежели просто расщепление еды на химические вещества.
Кроме того, мы все-таки едим еду, а не химические соединения по отдельности. На работу организма целый продукт и какой-нибудь из его ингредиентов могут влиять совершенно по-разному. Изучая различия между группами населения с точки зрения эпидемиологии, исследователи долгое время считали, что употребление в пищу фруктов и овощей создает благоприятную почву для профилактики рака. Ученые задавались вопросом: какое именно вещество, присутствующее в растительной пище, предотвращает развитие рака? Согласно одной из гипотез, все дело в антиоксидантах, таких как, например, бета-каротин, ликопин, витамин E. Теоретически это похоже на правду: эти вещества (продуцируемые растениями для защиты от особо реактивных форм кислорода, образующихся в ходе фотосинтеза), попадая в наш организм, поглощают имеющиеся в нем свободные радикалы, способные повредить ДНК и спровоцировать развитие рака. По крайней мере, именно такой эффект наблюдался в пробирке, когда ученые искали ответ на этот вопрос в лабораторных условиях. Тем не менее если эти важные химические соединения потреблять не с цельной пищей, а отдельно, в виде, например, специальных добавок, то положительного результата не будет. В ходе одного из исследований, объектом которого были добавки с бета-каротином (присутствующим, например, в моркови), выяснилось, что из-за приема подобных средств у некоторых людей риск развития рака даже возрастает.
Как же так? В чем причина? Пока неизвестно. Вероятно, дело в скрытых особенностях нашей системы пищеварения. Может, входящая в состав моркови клетчатка (или какое-нибудь другое содержащееся в этом овоще вещество) в самом начале пищеварительного процесса уберегает антиоксиданты от воздействия желудочного сока. А может, ученые выбрали и изолировали не тот антиоксидант, ведь бета-каротин – это лишь один из множества каротинов, присутствующих в самых часто употребляемых нами овощах. Или это бета-каротин способствует окислению в одних обстоятельствах, а свои антиокислительные свойства проявляет в других, когда взаимодействует с еще каким-либо веществом, содержащимся в том или ином растении.
И действительно, если изучить, какие именно вещества присутствуют в любом из привычных нам растений, то получится очень и очень необычный перечень. Вот, к примеру, список одних только антиоксидантов, содержащихся в листе тимьяна обыкновенного:
аланин, эфирное масло анетола, апигенин, аскорбиновая кислота, бета-каротин, кофеиновая кислота, камфен, карвакрол, хлорогеновая кислота, кризоэриол, феруловая кислота, эриодиктиол, эвгенол, 4-терпинеол, галловая кислота, гамма-терпинен, изохлорогеновая кислота, изоэвгенол, изотимонин, кемпферол, лабиатовая кислота, лауриновая кислота, линалилацетат, лютеолин, метионин, мирцен, миристиновая кислота, нарингенин, розмариновая кислота, селен, танины, тимол, триптофан, урсоловая кислота, ванильная кислота.
Все это попадает к нам внутрь, когда мы едим блюдо, приправленное тимьяном. Некоторые из указанных веществ расщепляются в процессе пищеварения, другие же остаются в неизмененном виде и определенными, пока еще не изученными путями начинают воздействовать на работу нашего организма – могут, например, препятствовать свободным радикалам повреждать звенья ДНК в клетках. Жаль, что мы пока не знаем точно, как это происходит, но употреблять в пищу тимьян мы можем, так как, скорее всего, он не наносит организму никакого вреда (неспроста же человечество использует эту пряность уже очень и очень давно), а вероятно, даже приносит пользу. Если же тимьян вообще никак не влияет на наше здоровье, мы все равно не откажемся вновь и вновь чувствовать его приятный вкус.
Не стоит забывать и о том, что часть объекта, которую ученые, избрав упрощенческий подход, изолируют и начинают тщательно исследовать, может сама по себе постоянно меняться. К тому же мы склонны придавать очень большое значение тому, чт
К счастью, ответ вряд ли имеет хоть какое-то значение для тех из нас, кто очень любит морковь. В этом-то и состоит одно из главных различий между людьми, воспринимающими еду как цельные продукты, и теми, для кого еда – это в первую очередь перечень питательных веществ. Нет нужды в мельчайших подробностях знать о том, что находится внутри моркови, если вы хотите просто съесть ее и получить от этого пользу.
Упомянутая выше загадка антиоксидантов служит свидетельством опасности подхода, в рамках которого ученые «вырывают» то или иное вещество из общего контекста. Из-за этого они часто совершают еще одну ошибку – рассматривают еду как нечто не связанное со стилем питания данного конкретного человека. Но ведь от того, в каком порядке и в каких сочетаниях продукты попадают в наш организм, зависит, как будет протекать обмен веществ. Углеводы из бейгла будут усваиваться медленнее, если съесть его с арахисовым маслом, так как в последнем присутствуют клетчатка, жир и белок, ослабляющие воздействие углеводов. (Вот почему можно предположить, что лакомиться десертом лучше все-таки в конце приема пищи, а не в начале.) Если же, допустим, съесть стейк и выпить кофе, то организм не сможет полностью усвоить содержащееся в мясе железо. Помидоры я, например, ем с оливковым маслом, потому что благодаря ему легче усваивается присутствующий в них ликопин. Некоторые из веществ, содержащихся в стебле тимьяна, способны повлиять на то, как моя пищеварительная система справится с блюдом, в которое этот тимьян добавлен. Они могут как расщеплять какое-нибудь соединение, так и стимулировать производство энзима, необходимого для избавления от токсинов.
Вообще, о том, как разные продукты способны воздействовать друг на друга, человечество начало задумываться совсем недавно. Но самые простые истины мы успели осознать. Нам понятен, например, принцип «перетягивания одеяла»: если есть много чего-то одного, то, скорее всего, другие продукты присутствуют в рационе в слишком малых объемах. Одно только это, наверное, могло сбить с толку специалистов, считающих диету основным способом укрепления здоровья. Как и большинство из нас, они думали, что у такого нежелательного последствия, как сердечно-сосудистые заболевания, должна быть конкретная причина; этой причиной стало потребление вредных веществ, холестерина или насыщенных жиров. Поэтому все исследовательские силы были сосредоточены на том, как именно наличие «плохих» соединений в организме приводит к развитию болезней. А можно было бы задаться другим вопросом: не является ли причиной многих болезней то, что в рационе
Итак, большое значение часто может иметь не только то, что мы едим, но и то, чего мы не едим. Наверное, именно поэтому среди представителей тех групп населения, в рационе которых много продуктов животного происхождения, больные сердечно-сосудистыми заболеваниями и раком встречаются чаще, чем в других группах. Между тем нутриционизм побудил ученых переложить вину за развитие этих заболеваний с мяса на одно из содержащихся в нем веществ, а именно на насыщенные жиры, уже долгое время считавшиеся врагами. Подобные специалисты бывают обескуражены, когда в ходе таких исследований, как Women’s Health Initiative и Nurses’ Health Study, выясняется, что среди людей, которые уменьшили потребление жиров, количество страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями и раком снизилось весьма незначительно.
Разумеется, благодаря «антижировой» кампании (проросшей на почве упрощенческого подхода к изучению жиров) появилась возможность сократить долю насыщенных жиров в рационе, не уменьшая при этом долю белка животного происхождения: выпить молоко с низким содержанием жира, съесть нежирный сыр, а вместо бургера – куриную грудку или индейку. Но увы, если сосредоточиваться не на продуктах, а на «питательных веществах», то можно упустить из виду очень много важных фактов. По мнению одних ученых, к развитию болезней приводит жир животного происхождения сам по себе, присутствующий в мясе и молочных продуктах. (Этот вопрос рассматривается, например, в книге Колина Кэмпбелла «Китайское исследование»[17].) Другие полагают, что дело в определенном виде железа, присутствующем в красном мясе («гемовая форма»), либо в нитрозаминах, которые образуются при его термической обработке. А возможно, причина в гормонах роста, следы которых обычно обнаруживают в молочных и мясных продуктах и которые, как выяснилось, способны спровоцировать развитие рака. (Особенно много их в изготовленных промышленным путем мясных и молочных продуктах.)
Есть, как я уже писал, еще один вариант: потребление мяса в больших объемах нарушает работу организма не потому, что на здоровье плохо влияет именно мясо, а потому, что в рационе не остается места для растительной пищи. Так это или нет, мы пока не знаем. Но если вы беспокоитесь о своем здоровье, не стоит ждать, пока ученые окончательно разберутся в этих вопросах; есть смысл попробовать есть меньше мяса и больше овощей и фруктов. Именно эту мысль до нас пытался донести Макговерн и его коллеги по комитету.
В том, что какой-то один продукт питания способен пагубно повлиять на здоровье, можно сильно засомневаться, если вспомнить о принципе «перетягивания одеяла». По словам Гэри Таубса, изучить влияние какого-то вещества, например насыщенных жиров, на организм – непростая задача, потому что если убрать это вещество из диеты испытуемого, то либо существенно снижается калорийность рациона, либо насыщенный жир замещается чем-то иным – другими типами жиров (но нужно знать, какими именно?), углеводами (какими именно?) или белком. То есть в эксперименте появляется вторая переменная, и уже нельзя списать полученный эффект только на отсутствие насыщенных жиров. Проверяя любую гипотезу, относящуюся к питанию, можно, основываясь на наличии или отсутствии одного вещества, заменяющего другое вещество, сформулировать новую гипотезу, что в итоге приведет к путанице.
К тому же не будем забывать об эффекте плацебо. Почти треть американцев относятся, как выражаются ученые, к числу пациентов-респондеров, то есть людей, организм которых непременно отреагирует на терапию, даже если в действительности врачи будут всего лишь имитировать лечение. На это можно сделать поправку, когда тестируется лекарство и действительно используется плацебо; но если цель исследования – изучить влияние конкретной пищи на здоровье человека, то обмануть испытуемого с помощью пустышки не получится: продукты с низким содержанием жира по вкусу сильно отличаются от тех, где жира больше, и вам ни за что не удастся внушить человеку, что он ест мясную закуску, если на самом деле ему подсунули вегетарианское блюдо.
По словам Марион Нестле, нам не стоило бы рассматривать питание отдельно от образа жизни в целом, так как в противном случае при сравнении диет разных групп населения мы наделаем немало ошибок. Одной из самых полезных традиционных диет считается средиземноморская; составлена она была, судя по тому, что о ней известно сегодня, на основе исследований образа жизни людей, населявших в 1950-е годы остров Крит. Их культура во многом отличалась от американской. Да, мясу они предпочитали рыбу, причем с оливковым маслом, но и физической активности у них было больше. Будучи православными, жители Крита часто постились. Они ели много диких растений и в целом потребляли намного меньше калорий, чем современные люди. Возможно, в этом главное отличие их питания от нашего. Примерно так же обстоят дела и с вегетарианской диетой. Львиная доля того, что нам известно о ее полезности, базируется на исследованиях, проведенных адвентистами седьмого дня, воздерживающимися от употребления алкоголя, табака и мяса. Таким образом, общая картина искажается.
И еще один любопытный факт. Несмотря на то что у людей, которые принимают добавки, здоровье лучше, чем у большей части населения, это, скорее всего, никак не связано с употреблением этих добавок, большинство из которых, кстати, судя по результатам последних исследований, бесполезны. Просто среди тех, кто делает выбор в пользу этих средств, обычно люди наиболее образованные и состоятельные, то есть как раз те, кому свойственно уделять своему здоровью особое внимание. Это можно считать основным искажающим фактором, благодаря которому у данной группы населения организм работает лучше, чем у всех остальных.
Подобные факторы мешают объективно сравнивать состояние здоровья разных людей, но исследования, проводимые в соответствии с более строгими принципами, тоже не лишены недостатков. Для того чтобы изучить влияние питания на здоровье, исследователи прибегают чаще всего к одному из следующих трех методов: исследование «случай – контроль», когортное исследование или интервенционное исследование.
В рамках первого метода изучают, как питается человек, страдающий каким-нибудь хроническим заболеванием, и стараются выяснить конкретную причину недуга. Проблема здесь в том, что, когда человек заболевает, он нередко начинает питаться иначе, чем когда он был здоров. Следовательно, новая диета может разительно отличаться от той, что спровоцировала болезнь. Кроме того, подобный пациент, как правило, читает газеты и знает о последних исследованиях и важных выводах ученых, поэтому обычно он сообщает врачам, что ест слишком много продуктов, содержащих вещество, считающееся вредным. Многие убеждены, что причинами неприятностей и болезней становятся поведение и образ жизни. Одна из особенностей нутриционизма в том, что он побуждает нас думать, что любая проблема со здоровьем появляется вследствие какой-то ошибки и только мы виноваты в том, что заболели. Здесь нелишним будет вспомнить, что точнее всего спрогнозировать, чем и как будет болеть тот или иной человек, удается, если учитывается, к какому социальному классу он принадлежит, а не только что он ест и сколько двигается.
Длительные неэкспериментальные исследования групп населения (когортные исследования), такие как, например, Nurses’ Health Study, в плане надежности стали большим шагом вперед в сравнении с методом «случай – контроль». Во-первых, когортные исследования проспективные, а не ретроспективные, то есть специалисты изучают образ жизни и состояние здоровья испытуемых до того, как те начинают чем-то болеть. Лучшим примером такой работы принято считать серию исследований Nurses’ Health Study, которые ведутся уже несколько десятилетий (на них потрачено примерно 100 миллионов долларов). Nurses’ Health Study позволили собрать информацию о пищевых привычках более чем 100 тысяч медсестер, а также о том, как эти привычки влияют на их здоровье. Тем не менее и эти исследования не обошлись без сомнительных моментов. Например, специалисты Nurses’ Health Study опираются на ответы респондентов в опросниках, цель которых – выяснить, как часто человек ест те или иные продукты. Кроме того, для исследований были выбраны группы медсестер, ведущих, по словам критиков исследования (к ним относится, например, Колин Кэмпбелл), примерно одинаковый образ жизни и употребляющих больше мяса, чем представители всех остальных групп населения США. Другими словами, все медсестры, участвующие в исследовании, придерживаются западного стиля питания. Это означает, что, когда исследователи разделяют испытуемых на несколько групп, чтобы выяснить, какое влияние на их здоровье окажет, допустим, переход на продукты с низким содержанием жира, в группе, которая начинает есть такие продукты, состояние здоровья остается примерно таким же, как в группе, участники которой придерживались традиционного рациона. «То есть все участники исследования, – утверждает Кэмпбелл, – по сути, придерживаются диеты, опасной для здоровья». Возможно, поэтому в ходе исследований Nurses’ Health Study так и не удалось доказать, что определенные изменения в диете действительно положительно сказываются на здоровье. Если наблюдать за образом жизни и состоянием здоровья людей (в данном случае – медсестер), придерживающихся обычной западной диеты, то выявить желательные или нежелательные эффекты, возникающие в результате радикальных изменений в питании, не удастся. (Кэмпбелл написал в своей книге, что на подобную критику ему лично ответил Уолтер Уиллетт: «Возможно, вы и правы, Колин, но люди не захотят углубляться в этот вопрос».)
Золотым стандартом в сфере исследований питания принято считать крупномасштабные интервенционные исследования. Самый известный и яркий пример – Women’s Health Initiative. В рамках подобных исследований изучаемую категорию людей, причем многочисленную, разделяют на две группы. Участники экспериментальной группы вносят изменения в свою диету в соответствии с указаниями исследователей, в то время как добровольцы в контрольной группе продолжают есть то, что ели раньше (по крайней мере, в идеале все должно быть именно так). Затем, в течение многих лет, за испытуемыми наблюдают, чтобы понять, вырос или снизился среди них уровень заболеваемости хроническими болезнями. В ходе Women’s Health Initiative, на которое было потрачено 415 миллионов долларов, выделенных National Institutes of Health, специалисты на протяжении восьми лет изучали пищевые привычки и состояние здоровья почти 49 тысяч женщин, чтобы выяснить, как переход на низкожировые продукты влияет на риск развития рака груди, рака толстой и прямой кишки или сердечно-сосудистых заболеваний. По рекомендации ученых 40 % участников, сократили потребление жира до 20 % от общего объема потребляемых калорий. Результаты этого крупномасштабного исследования были объявлены в 2006 году, и новость сразу же попала на первые полосы печатных изданий. В газете The New York Times вышла статья, озаглавленная: «Согласно результатам исследования, потребление продуктов с низким содержанием жира не снижает риска ухудшения здоровья». Из-за этого неразбериха, царившая в сфере питания и мешавшая американцам понять, что и как надо есть на самом деле, стала еще больше.
Даже после беглого ознакомления с методами, применявшимися в ходе исследования, приходится сделать вывод, что, сосредоточившись на таких аспектах, как потребление пищевого жира и мяса, специалисты в итоге так ничего толком и не выяснили. Можно, конечно, сказать, что подобные исследования (да и Nurses’ Healthy Study тоже) свидетельствуют о том, что если один раз за определенный период сокращать или увеличивать долю какого-нибудь питательного вещества в рационе, то на здоровье это почти никак не отразится. Или что изучение влияния на организм каждого питательного вещества по отдельности – это изначально слишком примитивный и ошибочный подход. Но даже тот, кто стал сторонником нутриционизма совсем недавно, заметит, какую ошибку с самого начала допустили специалисты: они сфокусировали внимание не на конкретном продукте, например мясном или молочном, а на одном из питательных веществ – на пищевом жире. Это означает, что женщины могли просто перейти на продукты с низким содержанием жиров животного происхождения. Разница между типами жиров не учитывалась, и те испытуемые, кто получал разрешенную им порцию жира в виде оливкового масла, состояли в одной группе с теми, в чей организм жиры попадали с такими продуктами, как не очень жирный сыр, куриная грудка или маргарин. Дело в том, что 16 лет назад, когда было задумано это исследование, само понятие «полезные жиры» находилось вне основного течения научной мысли.
Еще одной проблемой стало то, что участницы группы, которая должна была перейти на пищу с низким содержанием жира, не смогли достичь поставленной цели, то есть сократить долю жира в рационе до 20 % от общего объема потребляемых калорий. В первый год удалось дойти до 24 %, но к концу исследования показатель вырос и составил 29 %, а это всего на несколько процентов меньше, чем в контрольной группе. Во второй группе жирную пищу, кстати, тоже не жаловали, потому что ее участницы, скорее всего, читали газеты и изучали этикетки, настойчиво сообщавшие информацию о пищевой ценности разных продуктов, а значит, поддавались влиянию «антижировой» пропаганды и нередко отказывались от еды, содержавшей много жира. (То есть участницы контрольной группы не смогли объективно оценить ситуацию, так как попали под влияние официальных рекомендаций, касавшихся питания. Это можно считать «лечебным эффектом».) Вряд ли стоит удивляться, что состояние здоровья у представительниц как первой, так и второй группы в итоге было схожим.
Я пишу «вероятно», потому что на самом-то деле точной информации о том, как именно питались женщины, принимавшие участие в исследовании, нет. Многие из них могли солгать, когда отвечали на вопросы о своих пищевых привычках. Вообще, в таких случаях неправду говорят большинство людей. И это, пожалуй, самое слабое место науки о питании. Даже ученые, которые проводят подобные исследования, учитывают, что испытуемые часто преуменьшают количество съеденного. Анализ таких исследований, как Women’s Health Initiative и Nurses’ Study, в рамках которых испытуемые несколько раз в год заполняли опросники (в них речь шла о количестве потребляемой ими пищи), показал, что в среднем люди едят на 1/5–1/3 больше, чем указывают в анкетах[18]. Чтобы это выяснить, потребовалось всего лишь сравнить, что добровольцы написали в опросниках, с тем, что они же рассказали о блюдах, съеденных в течение последних 24 часов. Вроде бы подобные сведения должны быть более надежными. Но следует иметь в виду, что в какой-то из дней человек может употреблять пищу, не очень характерную для его стиля питания в целом.
Я недавно попробовал заполнить опросник, который использовали в ходе исследования Women’s Health Initiative, и понял, что это слишком непрочный фундамент, чтобы опираться на него в ходе исследования. Тестирование длится примерно 45 минут и начинается с более-менее простых вопросов. Например: «Ели ли вы курицу или индейку за последние три месяца?» Я ответил положительно. Следующие два вопроса были такими: «Как часто, употребляя в пищу курицу или индейку, вы едите ее вместе с кожей?» и «Вы обычно едите белое или темное мясо либо и то и другое?» Дальше было труднее, так как авторы опросника хотели узнать, ел ли я на протяжении последних трех месяцев бамию, сквош, батат, была ли эта пища в жареном виде, и если да, то использовал ли я при жарке маргарин, сливочное масло, кондитерский жир (в эту последнюю категорию по непонятной причине вошли и гидрогенизированные растительные жиры, и лярд), оливковое масло, масло канолы или кулинарный спрей. Я надеюсь, мои ответы исследователи восприняли с долей недоверия, потому что память у меня небезупречная и даже если я и ел бамию в каком-нибудь заведении, то ни мастеру гипноза, ни сотруднику ЦРУ, специализирующемуся на допросах, не удалось бы вытянуть из меня информацию о том, с использованием какого именно жира была приготовлена бамия. Сейчас американцы половину своих денег тратят на еду вне дома, и поэтому непонятно, как испытуемые могут знать, какой именно тип жиров присутствует в блюдах, заказанных ими в ресторанах, кафе и т. п.
Во второй части опросника стало еще труднее: меня попросили написать, сколько раз за последние три месяца я съедал хотя бы 125 граммов брокколи. А ведь в моем рационе были еще и многие другие овощи, фрукты, о которых тоже надо было написать в анкете. Думаю, даже Марсель Пруст, окажись он на моем месте, не смог бы точно вспомнить, что именно он ел в течение прошедших 90 дней.
В той части анкеты, где речь шла о мясе, были указаны такие порции, которых американцы не видывали со времен президентства Гувера[19]. Авторы анкеты считают, что стейк массой примерно 115 граммов – это средняя порция. Значит, за последние три месяца я несколько раз съедал примерно по две-три (а когда заходил в стейк-хаус, то и по четыре) таких «средних» порции за раз. Однако эти «средние порции», с которыми я должен был сопоставить съеденные мной в реальной жизни, заставили меня почувствовать себя обжорой, в результате возникло желание преуменьшить объем съеденного мяса. (Я ведь перед заполнением этого документа не клялся, что буду абсолютно честен.)
Анкеты, похожие на описанную выше, используются при решении многих очень важных вопросов, касающихся приема пищи. «Определить, какое именно количество тех или иных продуктов употребляет в пищу испытуемый, – это самая сложная задача для специалистов», – пишет Марион Нестле в книге Food Politics («Пищевая политика»). Значит, вся наука, которой эти специалисты отдают свое время и силы, покоится на фундаменте ложных убеждений и неправильных ответов на важнейший вопрос «что едят люди?». Возможно, это слишком резкое суждение с моей стороны. Я спросил об этом Марион Нестле, когда мы вместе обедали. Улыбнувшись, она ответила: «Для того чтобы узнать, что именно ест тот или иной человек, нужно приставить к нему постоянного наблюдателя-невидимку, который фотографировал бы каждое блюдо и внимательно изучал бы список ингредиентов. Это, очевидно, непростая задача».
Когда человек пишет в анкете, что в какой-то из дней он съел морковь, организаторы тестирования, используя базу данных Министерства сельского хозяйства США, выясняют, сколько кальция или бета-каротина содержится в этом овоще. Но подобные таблицы не отличаются точностью и надежностью, поскольку морковь бывает разная, плоды выращиваются на разных почвах, причем иногда с применением принципов органического сельского хозяйства, а иногда – традиционного, к тому же морковь может быть свежей или вареной. Для того чтобы быть специалистом по питанию, нужно, судя по всему, во главу угла ставить веру, а не знание. В этом я лишний раз убедился во время разговора с Нестле.
Она продолжила: «Люди неосознанно преуменьшают объем той еды, которую, как им кажется, исследователь считает вредной, либо преувеличивают объем той, которая, по их мнению, расценивается как полезная? Скорее всего, верно и то и другое. Мы не знаем точно. Сбор достоверных сведений – очень важная задача, и справляются с ней не все и не всегда».
Эпидемиологам, которые составляют подобные опросники, конечно, известно, что собрать точную информацию они не помогают. Некоторые из этих специалистов, такие как, например, Уолтер Уиллетт, стремятся устранить этот недостаток и предлагают использовать «поправку на энергетическую ценность», которая позволяет учесть, что испытуемые всегда указывают неверное количество потребленных ими калорий. Кроме того, ученые придумывают сложные алгоритмы вычисления и корректировки неточностей, выявляемых при анализе ответов на вопросы о продуктах, съеденных за отдельно взятый 24-часовой период.
Мне довелось познакомиться и пообщаться с выдающимся эпидемиологом Глэдис Блок. Именно она разрабатывала опросник, которой лег в основу анкеты Women’s Health Initiative. Мы встретились с ней в Калифорнийском университете в Беркли, где Глэдис занимает должность профессора. Глэдис на удивление хорошо осознает слабые места своей сферы деятельности и не скрывает этого. Говоря о самом опроснике, а также о различных формулах и алгоритмах, применяющихся для внесения тех или иных корректив в базу полученных ответов, Глэдис сказала: «Это трудно не назвать беспорядком. Если энергия [то есть количество калорий, которое, судя по ответам, потребляли опрошенные] на нуле, значит, и питательных веществ тоже нет. Делая поправку на количество калорий, нужно ли при этом делать поправку на… – Блок сделала паузу и, вздохнув, сказала: – В общем, это сплошной хаос».
По мнению Глэдис, проблема не в самих опросниках, а в неумении правильно интерпретировать ответы. «Их истинное предназначение – распределить людей по разным категориям…» в зависимости от среднего количества съедаемых ими фруктов и овощей и общего числа потребляемых калорий. «Если кто-то пишет, что получает 500 ккал в сутки, это явно неправда, но из этого все же можно сделать вывод, что респондент в целом потребляет меньше калорий, чем остальные. Зачастую люди слишком сильно переживают по поводу точности того, что пишут».
Я не ожидал услышать это от эпидемиолога. Глэдис сказала и еще кое-что очень любопытное: «Литературе, в которой объединены такие темы, как эпидемиология и питание, я больше не доверяю. Отношусь к таким источникам скептически».
Глава 10. Потомки нутриционизма
Итак, к чему же все это нас привело? К тому, что современные люди настолько запутались в вопросах питания, как ни один из представителей предыдущих поколений. Таково мое заключение как обычного человека, не являющегося ученым. Между тем путаницу, порожденную строгими стандартами и правилами, отметили психологи. Пол Роузин, психолог из Пенсильванского университета, составил, пожалуй, самый необычный перечень вопросов о питании, которые когда-либо могли быть предложены американцам. Полученные им ответы служат ярким свидетельством той растерянности, в которой пребываем мы все, стремясь хоть как-то разобраться в вопросах питания. Например, Роузин выяснил, что почти 50 % американцев убеждены, что если съедать небольшие порции высококалорийных продуктов, то объем потребляемых калорий будет выше, чем если есть большие порции низкокалорийных продуктов. Примерно треть из нас уверены, что диета, требующая полностью отказаться от жиров – то есть тех самых питательных веществ, которые, как вы помните, необходимы организму для выживания, – полезнее, чем диета, позволяющая даже совсем немного жира. В ходе одного из экспериментов Роузин предлагал группе американцев словосочетание «шоколадный кекс» и записывал, с чем оно у них ассоциировалось. Чаще всего звучал ответ: «С чувством вины». Если вас это не удивляет, то вот вам еще один факт: французы, отвечая на тот же самый вопрос, произносили слово «праздник». Думаю, Пола Роузина можно считать психоаналитиком в сфере нутриционизма.
Несколько лет тому назад Пол предложил группе американцев представить следующее: «Вы один или одна в пустыне. Вам предстоит находиться здесь целый год. Вам разрешается пить только воду и есть какую-то одну разновидность съестного. Выберите то, что, на ваш взгляд, будет наиболее полезным для вашего здоровья».
Среди выбранных продуктов были кукуруза, ростки люцерны, хот-доги, шпинат, персики, бананы и молочный шоколад. Больше всего поклонников оказалось у бананов (42 % опрошенных), далее по популярности шли шпинат (27 %), кукуруза (12 %), ростки люцерны (7 %), персики (5 %), хот-доги (4 %) и молочный шоколад (3 %). То есть продукты, которые действительно помогли бы им выжить, – а это хот-доги и молочный шоколад – выбрали лишь 7 % участников опроса.
Очевидно, на тот самый остров, придуманный Роузином, были выброшены некоторые из обломков разрушенной «липидной гипотезы».
В нашем коллективном сознании жир, как пишет Пол, «относится к категории токсинов». Интересно почему. По его словам, «если очень сильно переживать по поводу того, что ты ешь, это точно не принесет организму пользу». Полностью согласен. Нервная орторексия пока еще не входит в список расстройств пищевого поведения, официально внесенных в четвертое издание «Диагностического и статистического справочника психических расстройств», но некоторые психологи считают, что уже пора отнести эту проблему к категории именно психических расстройств. По их словам, появляется все больше пациентов, страдающих «нездоровым увлечением “здоровым питанием”».
Система питания испытала на себе сильное влияние науки, а точнее, слепой веры в то, что только наука поможет решить главные проблемы общества. К чему это привело? К тому, что базовые вопросы, связанные с едой и здоровьем, стали причиной многих тревог и сомнений, а сам прием пищи, будучи одним из процессов, способных приносить человеку настоящую радость, сегодня тесно ассоциируется с чувством вины и нервозностью.
О нутриционизме важно помнить, что он все же является идеологией, а не наукой. Кроме того, ответственность за то, что нутриционизм изрядно испортил и наше коллективное сознание, и нашу систему питания, следует возлагать не только на ученых, но и на СМИ, правительство и пищевую промышленность в целом. Именно благодаря им нутриционизм обрел невиданную силу влияния. Журналисты публиковали и продолжают публиковать на первых полосах своих изданий информацию о результатах последних исследований, даже не пытаясь подвергать эти данные критическому анализу; пищевая промышленность производила и продолжает производить суррогатную еду, печатая на этикетках утверждения о якобы доказанной полезности подобных продуктов; правительство не стесняется издавать официальные рекомендации, основанные, во-первых, на довольно поверхностных заключениях некоторых ученых и, во-вторых, на желании угодить определенным политическим кругам, преследующим собственные цели. В магазинах вместо нормальной еды продолжают появляться все новые и новые продукты, созданные по стандартам нутриционизма. Традиции, привычки и здравый смысл уступили место «пищевой идеологии», в угоду которой система производства и продажи еды радикально изменила наш рацион и образ жизни.
К этому можно было бы относиться терпимо, если бы нутриционизм помогал людям укреплять здоровье или как минимум чувствовать себя счастливыми. Но ничего подобного не происходит. Вот уже тридцать лет мы руководствуемся официальными рекомендациями ученых, а число людей, страдающих от многочисленных заболеваний, в том числе ожирения, непрерывно возрастает. Мы оказались в затруднительном положении и вынуждены искать новую «пищевую философию».
Часть II. Болезни западных стран
Глава 1. Наш «внутренний абориген»
Летом 1982 года десять аборигенов, живших недалеко от городка Дерби в австралийском штате Западная Австралия, согласились принять участие в эксперименте, целью которого было выяснить, можно ли, отказавшись от западной диеты, постепенно обратить вспять развитие спровоцированных ею болезней. Все испытуемые были среднего возраста, уже несколько лет жили за пределами своей родной местности и страдали ожирением и диабетом второго типа. Кроме того, у них наблюдались признаки инсулинорезистентности (состояние, при котором клетки организма теряют чувствительность к инсулину) и был повышен уровень триглицеридов в крови, что служит одним из факторов развития сердечно-сосудистых заболеваний. «Метаболический синдром», или «синдром X», – таков медицинский термин, обозначавший весь комплекс недугов, которыми страдали десять добровольцев. Из-за сидячего образа жизни и преобладания в рационе у этих людей углеводов был нарушен сложный механизм (в котором ученые, кстати, до сих пор разобрались не до конца) регулирования метаболизма углеводов и жиров. По мнению ученых, метаболический синдром служит причиной не только диабета второго типа, но и ожирения, повышенного артериального давления, болезней сердца и, скорее всего, нескольких видов рака.
Участников эксперимента перевезли в изолированный регион на северо-западе Австралии, расположенный примерно в 24 часах езды от ближайшего городка, добраться в который можно только на вездеходе. С этого момента у них не было доступа к продуктам, продававшимся в магазинах. Идея заключалась в том, чтобы эти люди начали добывать себе еду охотой или собирательством. (Навык у них сохранился, потому что, даже когда они жили в городе, они время от времени охотились на дичь.) Вместе с группой находилась Керин О’Деа, специалист по исследованиям в области питания. Именно она выступила с инициативой проведения этого эксперимента. Керин следила за тем, какое количество еды употребляли добровольцы, записывала эту информацию и наблюдала, как меняется состояние их здоровья.
Эксперимент продлился семь недель, аборигены часть времени прожили на прибрежной территории, часть – на внутриматериковой. Сначала их рацион состоял в основном из даров моря, дополненных птицей, мясом кенгуру, личинками обитавших в той местности насекомых. Спустя две недели, стремясь найти больше пищи растительного происхождения, группа отправилась в глубь материка и поселилась около реки. Рацион стал более богатым: помимо пресноводной рыбы и моллюсков, добавились черепахи, крокодилы, кенгуру, птица, батат, инжир, напитки из трав. Набор продуктов, сформировавшийся благодаря тому, что у добровольцев появилось больше возможностей для охоты и собирательства, резко контрастировал с едой, доступной им на прибрежной территории. По наблюдениям О’Деа, до начала эксперимента, еще в городских условиях, «основой рациона испытуемых были мука, сахар, рис, газированные напитки, спиртное (пиво и портвейн), сухое молоко, дешевое мясо с высоким содержанием жира, картофель, лук и немного свежих фруктов и овощей». В общем, это была одна из версий западной системы питания.
Когда прошло семь недель, О’Деа взяла у поселенцев образцы крови и обнаружила, что показатели их здоровья улучшились почти во всех аспектах: нормализовался уровень триглицеридов, в тканях значительно увеличилась доля омега-3 жирных кислот, снизился вес (в среднем на 7,7 кг), понизилось артериальное давление. «Вкратце, – писала О’Деа, – результаты таковы. После того как в течение достаточно короткого периода (семь недель) участники эксперимента с диагнозом “диабет второго типа” придерживались традиционной для них системы питания, начав вновь заниматься охотой и собирательством, нарушения метаболизма, сопутствовавшие развитию этого заболевания, либо перестали быть ярко выраженными (например, проблемы с переносимостью глюкозы, инсулиновым ответом на глюкозу), либо полностью исчезли (нарушения, связанные с липидами плазмы крови)».
О том, что происходило дальше, Керин О’Деа не сообщала, поэтому мы не знаем, решили ли участники этого эксперимента остаться в родной для себя местности или все же вернулись в городские условия. Тем не менее есть основания полагать, что если они все-таки предпочли жизнь в городе, то все их прежние заболевания и расстройства вскоре вновь дали о себе знать. Вот уже на протяжении ста лет нам известно, что существует целый ряд «болезней западной цивилизации». К ним относятся ожирение, диабет, сердечно-сосудистые заболевания, артериальная гипертензия и некоторые онкологические заболевания, связанные с проблемами питания. Появляются они, как выяснилось, после того, как люди отказываются от своей традиционной диеты и привычного образа жизни. Благодаря Керин О’Деа и ее эксперименту (кстати, позже было проведено еще несколько аналогичных экспериментов с участием индейцев и коренных жителей Гавайских островов; результаты были примерно такими же) мы теперь знаем, что самые вредные для организма процессы, спровоцированные западной диетой, можно довольно быстро обратить вспять. Выходит, если вы когда-то уже перешли на подобный стиль питания и, таким образом, испортили свое здоровье, можно «перемотать пленку» назад и вернуть своему организму способность полноценно функционировать. Это обнадеживает[20].
Гениальность работы, проделанной Керин О’Деа, в простоте ее эксперимента и в том, что она не попала под влияние сложных, противоречивых идей нутриционизма. Керин уделяла внимание всем аспектам диеты и образа жизни участников эксперимента, не пытаясь сосредоточиться на каком-то одном питательном веществе и его конкретном количестве, будь то низкое содержание жиров, или отсутствие рафинированных углеводов, или сокращение общего количества калорий. Здоровье добровольцев начало улучшаться, и Керин О’Деа понимала: это можно объяснить только тем, что у них кардинально изменился образ жизни и питание, а не только какая-нибудь одна составляющая. Такой подход хоть и обладает определенными недостатками (например, он не позволяет точно понять, что именно в западной диете нужно подкорректировать, чтобы сгладить ее самые опасные для нашего здоровья эффекты), но помогает избежать путаницы и сфокусировать внимание на наиболее важных вопросах, касающихся взаимосвязи между едой и здоровьем.
Один из вопросов – до какой степени мы все являемся такими же аборигенами, как в описанном эксперименте? Стоит задуматься, ведь сейчас две трети американцев страдают от лишнего веса или даже ожирения, почти у четверти – метаболический синдром, у 54 миллионов – состояние, предшествующее диабету. А еще нужно отметить, что с 1990 года число людей с диагнозом «диабет второго типа» увеличивалось ежегодно и в итоге возросло на 5 % (среди взрослого населения США доля таких больных повысилась с 4 до 7,7 %, а это более 20 миллионов человек).
Глава 2. Слон в комнате
Надо признать, что в ходе масштабных, многообещающих и резонансных исследований, таких как Nurses’ Health Study, Women’s Health Initiative и почти всех подобных им, очень мало внимания уделяется главным особенностям западной диеты, а именно присутствию большого количества переработанных продуктов, мяса, жиров, сахара и слишком незначительной доли фруктов, овощей и продуктов из цельного зерна. Не желая идти вразрез с идеями нутриционизма и продолжая придерживаться упрощенческого подхода, большая часть исследователей охотно зацикливаются на теме питательных веществ, выбирая при этом для своих исследований типичных приверженцев американского стиля питания, поступающих вполне ожидаемо: они потребляют с пищей как можно меньше конкретного питательного вещества и как можно больше какого-нибудь другого питательного вещества, которое в данный момент ученые относят к категории полезных. В целом главные принципы, на которых якобы должна строиться правильная диета, остаются неизменными и воспринимаются многими как данность. Наверное, поэтому результаты таких исследований часто бывают странными и противоречивыми.
Но как быть со слоном в комнате, то есть с «пищевой философией» под названием «западная диета»? Поскольку мы все больше и больше запутываемся, что нам есть, было бы неплохо чуть абстрагироваться и взглянуть на происходящее со стороны, вспомнив все
Какой вывод можно сделать, размышляя о природе болезней цивилизованных стран и их связи с западной диетой? Достаточно вспомнить, что происходило в первые десятилетия XX века: группа американских и европейских медиков, исследуя образ жизни представителей коренных народов в разных уголках мира, обнаружила, что они почти не страдают хроническими болезнями, широко распространенными в западных странах. Примерно то же самое наблюдали Альберт Швейцер и Денис Беркитт в Африке, Роберт Маккаррисон в Индии, Сэмюэль Хаттон, изучавший эскимосов на Лабрадоре, антрополог Алес Хрдлика, исследовавшая коренное население Америки, и дантист Уэстон Прайс, изучавший образ жизни примерно десятка коренных народов в разных регионах (в том числе перуанских индейцев, австралийских аборигенов и жителей горных частей Швейцарии). Эти исследователи составили списки (многие из них позже были опубликованы в медицинских журналах) распространенных в западных странах болезней, которые почти или вообще не встречались среди аборигенов. Это были сердечно-сосудистые заболевания, диабет, рак, ожирение, артериальная гипертензия, инсульт; ни разу не встречались аппендицит, дивертикулит, деформация зубных дуг, кариес; лишь изредка можно было наблюдать симптомы язвы, варикозного расширения вен, геморроя. Внезапно исследователи взглянули на все эти заболевания под совершенно новым, неожиданным углом и, по предложению Дениса Беркитта, решили назвать их «болезни западной цивилизации». Были основания полагать, что все эти непохожие друг на друга заболевания, скорее всего, имеют общую первопричину.
Некоторые из исследователей стали свидетелями того, как «болезни западной цивилизации» начали распространяться среди представителей некогда изолированных народов, а именно среди тех, кто, как выразился Альберт Швейцер, «перенимал все больше и больше особенностей того образа жизни, которого придерживается белое население земли». Ученые заметили, что аборигены начали болеть после того, как стали питаться западными продуктами, особенно изделиями из рафинированной муки, сахаром и другой пищей с длительным сроком хранения. Заметили они и то, что если начинала распространяться какая-то одна из западных болезней, то вскоре на сцену выходили и все остальные, причем обычно в следующем порядке: ожирение, затем диабет второго типа, далее – гипертония, инсульт и болезни сердца.
Поделиться книгой: