Помоги проекту - поделись книгой:
Майкл Поллан
В защиту еды. Манифест едока
All rights reserved including the right of reproduction in whole or in part in any form. This edition published by arrangement with Penguin Press, an imprint of Penguin Publishing Group, a division of Penguin Random House LLC.
© Michael Pollan, 2008
© Перевод на русский язык, издание на русском языке, оформление. ООО «Манн, Иванов и Фербер», 2021
Посвящается Энн и Джерри, которых я ценю как верных друзей. А еще благодарю вас за увлеченность и усердие, проявленные при редактировании
Введение. Манифест едока
Ешьте еду. Не слишком много. В основном растения.
В этих коротких советах, в общем-то, и отражено почти все самое главное. Они пригодятся вам, если, осознав всю сложность и многообразие теорий, практик и методов «правильного питания», вы все еще продолжаете искать ответ на вопрос: как и что нужно есть, чтобы оставаться здоровым?
Я задумал посвятить теме питания целую книгу, но, похоже, уже раскрыл все самые важные секреты. Надо бы умерить пыл. Описание основных принципов, о которых я планировал рассказать в этой книге, все-таки придется сделать более сложным и длинным. Будет как минимум две сотни страниц. Постараюсь, конечно, не перебарщивать, но все же нужно упомянуть о некоторых нюансах, позволяющих сформулировать разумные идеи и советы, касающиеся питания. Например, от мяса не будет вреда, если есть его в малых количествах, но лучше подавать его не как основное блюдо, а в качестве гарнира. А еще неплохо бы есть свежую, натуральную пищу, а не продукты, подвергшиеся существенной переработке. В прошлом люди могли следовать этому совету легко, потому что в их распоряжении не было ничего, кроме как раз таки обычной, натуральной еды; сегодня же, зайдя в супермаркет, можно увидеть тысячи разнообразных субстанций, и все они, как это ни удивительно, вроде бы относятся к разряду съедобных. Взгляните на упаковки этих чудо-продуктов, появившихся благодаря научно-техническому прогрессу: чуть ли не на каждой из них напечатано смелое утверждение, что данное конкретное яство полезно для здоровья. Скажу вот что: если вы стремитесь как можно меньше болеть, то старайтесь не есть подобные продукты. Да, это еще один мой совет. И наверняка он вам кажется слишком странным, правда? Но поверьте: если на этикетке производитель уверяет вас в полезности своего продукта, значит, на самом деле это не настоящая пища, а некое ее подобие.
Вот видите, как быстро можно перейти от элементарного к сложному.
Свой путь в сфере вопросов, связанных с питанием, я начал с того, что сформулировал несколько простых правил, которые легли в основу книги «Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека»[1]. Центральное место в ней занимали идеи, относящиеся не к сохранению крепкого здоровья у каждого из нас, а, скорее, к проблемам экологии и этики, определяющим наш стиль питания. (Тем не менее я обнаружил, что лучшие решения этих проблем в большинстве случаев подталкивают человека к формированию взглядов, помогающих укрепить здоровье. И это не может не радовать.) Читая страницу за страницей упомянутой выше книги, многие думали: «Ну, хорошо, это понятно. Но в пользу какой именно еды нам лучше сделать выбор? И учитывая, что мы побывали на предприятиях, где перерабатывают продукты питания, на фермах, где применяются принципы органического сельского хозяйства, на откормочных площадках для крупного рогатого скота и на частных подворьях, хотелось бы узнать: что именно едите вы сами?»
Что ж, вполне обоснованные вопросы. Они, на мой взгляд, свидетельствуют о том, что в наши дни многие, стремясь разобраться в вопросах питания, изрядно запутались и, увы, стали консультироваться по этой теме с журналистами, диетологами, нутрициологами, своими лечащими врачами или представителями государственных учреждений, имеющих отношение к производству тех или иных продуктов питания. Но разве человек не способен сам проанализировать свои базовые повседневные потребности и выяснить, что и как следует есть? А ведь именно так поступают все остальные животные, кроме представителей рода человеческого. Мы всеядны, то есть можем потреблять многое из того, что нам способна предложить природа. Это также означает, что, если мы хотим сохранить хорошее здоровье, нужно разнообразить рацион, а не злоупотреблять каким-то одним типом продуктов. Поэтому для нас «что есть?» – вопрос более сложный, чем, скажем, для коров. Тем не менее на протяжении большей части своей истории человечество находило ответ на этот вопрос без помощи экспертов. Вместо последних в нашем распоряжении всегда были общие нормы, которые, по крайней мере если речь идет именно о еде, представляли собой заветы предков. Что употреблять в пищу, в каком количестве, в каком порядке и с кем – обо всем этом люди раньше знали и передавали информацию из поколения в поколение, не сомневаясь в правильности подобных наставлений.
Однако за последние несколько десятилетий авторитет старших в том, как правильно составлять меню для всей семьи, был утрачен, и этой частью повседневной жизни начали ведать представители крупных компаний, производящих продукты, и ученые (нередко профессионалы из этих двух сфер взаимодействуют, но плоды такого сотрудничества далеко не всегда приносят пользу обществу), а также – правда, в меньшей степени – чиновники. Последние известны тем, что слишком часто вносят коррективы в рекомендации относительно питания, в правила маркировки продуктов и сферу финансов. Большинство из нас уже не едят те продукты, которые всегда были на столе у наших родителей, когда те были совсем юными. Из нашего рациона исчезли даже те продукты, которые мы сами ели в детстве. С исторической точки зрения это весьма необычная перемена.
Меню в семье, в которой в 1930-е и 1940-е годы росла моя мама, состояло в основном из еврейско-американских блюд и продуктов, что было в ту пору характерно для людей, недавно переехавших в США из России и стран Восточной Европы. К упомянутым блюдам относились: голубцы, субпродукты, блины, вареники, кныши с начинкой из картофеля или куриной печени, а еще овощи, которые нередко были приготовлены с использованием вытопленного куриного или утиного жира. Такие блюда я в детстве ел, только когда приезжал к дедушке и бабушке. У моей мамы, всей душой увлекавшейся готовкой и справлявшейся с этим делом превосходно, взгляды на кулинарию формировались под влиянием нью-йоркских веяний 1960-х годов (маму вдохновляли Всемирная выставка, проведенная в 1964 году[2], Джулия Чайлд и Крэйг Клэйрборн[3], тогдашние меню манхэттенских ресторанов и, конечно же, набиравшая обороты новая американская система переработки и продажи многочисленных продуктов питания). Благодаря ей наше питание было разнообразным, и это позволяло в течение недели совершать кулинарное путешествие по кухням самых разных стран мира: в понедельник мы ели бёф бургиньон или бефстроганов; по вторникам – петуха в вине или жаренную в духовке курицу (с корочкой, сделанной из кукурузных хлопьев Kellogg’s); по средам – мясной рулет или стейк с перцем (да, говядину мы ели довольно часто); по четвергам – пасту с томатным соусом и итальянскими колбасками; когда у мамы был выходной, мы разогревали замороженные блюда от компании Swanson или заказывали китайскую еду. Мама готовила, используя масло Crisco или Wesson вместо куриного и утиного жира, а еще предпочитала маргарин сливочному маслу, потому что руководствовалась популярными в ту пору идеями, согласно которым эти более современные виды жиров считались более полезными для нашего здоровья. (Позже оказалось, что на самом деле все не так.)
Ни я, ни моя мама сейчас подобные продукты не используем, потому что стали разбираться в вопросах питания гораздо лучше, чем раньше. Ее родители, я уверен, наотрез отказались бы есть то, что для нас теперь является вполне привычной пищей. Разве что сливочное масло не показалось бы им неуместным. В США традиции и стандарты питания стали меняться больше одного раза за поколение. Ничего подобного раньше не было. И это не может не поражать.
В чем же причина столь невиданных перемен? Во-первых, нужно учитывать влияние крупных компаний, производящих продукты и умеющих наживаться на разных нововведениях. Общий оборот таких компаний составляет 32 миллиарда долларов. Во-вторых, специалисты постоянно публикуют все новую и новую информацию о питании, так что становится трудно понять, движется ли наука в этой области вперед, неустанно узнавая что-то новое о еде и укреплении здоровья, либо, напротив, она не способна дать ответы на важные вопросы и все время колеблется, боясь честно признать наличие множества белых пятен. Мои бабушки и дедушки отказались от американского стиля питания отчасти потому, что начиная с 1960-х ученые заговорили о смертельной опасности животных жиров. К тому же многие блюда и нужные для их приготовления вещества, в том числе жир, моя бабушка находила, можно сказать, из ниоткуда, а производителям продуктов с такими домохозяйками иметь дело невыгодно. Неустанно твердя о «результатах последних исследований», упомянутые предприниматели сумели убедить многих людей в полезности гидрогенизированных растительных жиров, то есть тех самых, которые, как недавно выяснилось, могут быть крайне опасными для здоровья.
Рано или поздно все услышанные нами рекомендации экспертов, касающиеся взаимосвязи между стилем питания и состоянием здоровья и сначала не вызывавшие никаких сомнений, в короткий срок теряют актуальность. Например, исследование, проведенное Women’s Health Initiative в 2006 году, показало, что диета, по правилам которой нужно потреблять сниженное количество жиров, неспособна снизить риск возникновения рака, хотя именно это свойство ей приписывали в течение многих лет. А еще по результатам того же исследования упомянутая диета никак не помогает защититься от ишемической болезни сердца. Действительно, все аргументы, относящиеся к проблеме оптимальной доли жиров в рационе и долгое время считавшиеся неоспоримыми, постепенно обнаруживают свою несостоятельность. И чуть позже мы об этом поговорим подробнее. В 2005 году выяснилось, что количество клетчатки в диете, скорее всего, никак не коррелирует с вероятностью развития рака кишечника и сердечно-сосудистых заболеваний. А затем осенью 2006 года были опубликованы два многообещающих исследования, в ходе которых изучались омега-3 жирные кислоты, но результаты которых разительно отличались друг от друга. Сотрудники Института медицины при Национальной академии наук США обнаружили доказательства – правда, не очень убедительные – того, что употребление рыбы весьма благотворно сказывается на работе сердца (и отрицательно – на функционировании мозга, потому что в очень многих видах рыбы присутствует ртуть), в то время как исследователи из Гарварда заявили, что если съедать два-три рыбных блюда в неделю (или принимать достаточную дозу рыбьего жира), то риск умереть от инфаркта миокарда снизится примерно на треть. Неудивительно, что омега-3 жирные кислоты по степени полезности вот-вот будут признаны столь же полезными, какими считались овсяные отруби. Специалисты по вопросам питания помещают микрокапсулы с рыбьим жиром и маслом водорослей в хлеб, макароны, молоко, йогурт или сыр. Не сомневаюсь, что скоро на упаковках подобных продуктов обязательно появится информация о том, что вся эта еда очень полезна для здоровья. (Чуть выше я уже говорил, на что на самом деле указывают все эти напечатанные производителями заявления.)
Наверное, сейчас вы, как частый посетитель супермаркетов и, возможно, любитель иногда почитать что-нибудь о новых исследованиях, ощущаете когнитивный диссонанс и легкую ностальгию по максимально простым фразам, с которых начиналась эта книга. Я готов отстаивать те незамысловатые рекомендации и утверждаю, что они гораздо разумнее, нежели весьма переменчивые тенденции в таких сферах, как нутрициология и пищевая промышленность. Но для начала важно понять, что стало причиной всех наших тревог, страхов и путаницы, которые мы все чаще и чаще ощущаем, когда речь заходит о взаимосвязи питания и здоровья. Об этом – первая часть этой книги, которая называется «Эпоха нутриционизма».
Разбираясь, как одна из самых базовых и простых для человечества тем постепенно стала одной из самых сложных, начинаешь все отчетливее осознавать, как много стереотипов и ложной информации о еде распространяется представителями некоторых компаний, производящих продукты, нутрициологами и, как это ни печально, журналистами. Это как раз те категории специалистов, которые больше и чаще других заинтересованы в неразберихе, чтобы она царила и в головах многих из нас. А ведь для всеядных существ эта фундаментально важная тема в идеале должна всегда оставаться чуть ли не самой элементарной. Дело в том, что если люди начнут сами, без консультации с профессионалами, решать, что, когда и в каком количестве они будут есть (именно такое поведение, кстати, на протяжении многих тысячелетий приносило человечеству явную пользу), то кое-кому придется несладко: производители продуктов не получат колоссальную прибыль, к которой они уже давно привыкли; деятельность экспертов по вопросам питания вообще утратит всякий смысл; работникам СМИ станет очень скучно без одной из их любимых тем. (Ну и, конечно, любому обычному человеку тоже придется испытать весьма неприятные чувства, ведь надо будет избавиться от самообмана и честно признать, что уже много раз названный и максимально простой принцип «ешьте больше фруктов и овощей» действительно позволяет существенно укрепить здоровье.) И вот над элементарными вопросами, касающимися повседневного потребления пищи, словно большая чернеющая туча, угрожающе нависает Великая Совокупность Сложных и Противоречивых Научных Данных о Еде и Здоровье. И выгоду от этого получают почти все, кто имеет прямое отношение к сфере питания. Кроме, пожалуй, нас с вами. До нашего здоровья и благополучия многим из упомянутых выше личностей дела нет, хотя, по идее, должно быть совсем наоборот. Приходится признать крайне важный факт: сильно возросшее число специалистов по вопросам питания и высказываемые ими рекомендации до сих пор не оказали на здоровье людей ни малейшего благотворного влияния. Напротив, мы столкнулись с обратным эффектом: львиная доля всех идей и советов, касающихся еды и сформулированных в течение последних 50 лет (особенно совет «уберите из рациона жиры и замените их углеводами»), привела к тому, что болеть мы стали чаще и лишних килограммов у нас накопилось больше. Об этом я подробнее расскажу в первой части книги.
Цель этой книги – помочь понять, какая еда способна максимально положительно повлиять на наш организм и на всю нашу жизнь. Для этого придется сделать то, что на первый взгляд кажется бессмысленным, а именно – защитить культуру потребления пищи и саму пищу от многочисленных мифов, упреков, необоснованных нападок и введения жестких ограничений. Кто-то скажет, что такой подход равносилен попустительству, так как в наши дни более угрожающей становится скорее проблема переедания, нежели недоедания. Однако я утверждаю, что большую часть поглощаемых нами продуктов вообще нельзя считать едой в истинном смысле этого слова, а то, как мы употребляем их – в машине, перед телевизором и все чаще в одиночку, – это процесс, который можно называть как угодно, но только не приемом пищи. По крайней мере, это уж точно не то, что было привычным и стандартным для многих предыдущих поколений. Кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен, живший в XVIII веке, высказал важную мысль: то, как поглощают пищу животные, можно обозначить глаголом «кормиться», а если речь идет о нас, людях, то здесь больше подходят слова «есть», «питаться», «обедать», «ужинать» и т. д. И, по его мнению, это обусловлено в равной степени как культурными нормами, так и общими биологическими особенностями, объединяющими всех представителей рода человеческого.
Итак, культуру потребления пищи и саму пищу необходимо защищать, во-первых, от специалистов по вопросам питания, во-вторых, от представителей компаний, производящих пищевые продукты, и, в-третьих, от ненужных сложностей и мифов, создаваемых двумя этими категориями профессионалов. Активно сотрудничая друг с другом и, разумеется, работая в связке с правительством, охотно участвующим во всей этой целенаправленно организуемой неразберихе, они породили нутриционизм – идеологию, с помощью которой в наши головы внедрили три вредных мифа: а) основное внимание следует уделять не тому, какие продукты ты ешь, а тому, какие питательные вещества получаешь с ними; б) поскольку «питательные вещества» невооруженному глазу обычного человека незаметны и обладают разнообразными свойствами, понятными только ученым, то найти ответ на вопрос «что и как лучше есть?» можно лишь в ходе консультаций с экспертами; в) единственная цель употребления пищи – поддерживать хорошее физическое состояние организма. Если согласиться с этими идеями, то получается, что питание – это тема, связанная исключительно с биологией, и что есть мы должны «по науке», то есть в полном соответствии с установленными правилами и руководствуясь мнениями экспертов.
Если подобное мировоззрение кажется вам вполне нормальным или даже необходимым, это, скорее всего, потому, что нутриционизм уже пустил корни в вашем сознании и воспринимается как нечто неотъемлемое. Но стоит вспомнить, что в прошлом люди считали трапезу чем-то б
Идея, что питание необходимо только для укрепления телесного здоровья, появилась сравнительно недавно; на мой взгляд, это вредоносная идея. Она не только не позволяет получать от еды удовольствие (и это само по себе очень плохо), но и, как ни парадоксально, отнюдь не благотворно влияет на наше здоровье. Нельзя не заметить, что американцы беспокоятся о влиянии той или иной пищи на здоровье больше, чем жители какого бы то ни было другого государства на земле. При этом именно американцы чаще всего страдают от болезней, связанных с питанием. Думаю, нас можно смело назвать нацией орторексиков, то есть людей, отличающихся нездоровой страстью к правилам и принципам «здорового питания»[4].
Ученые пока еще не доказали правдивость этой гипотезы, однако я уверен, что если они ею займутся, то выяснится, что существует обратная корреляция между следующими показателями: а) временем, которое люди тратят на тревоги и сомнения по поводу «здорового питания»; б) состоянием здоровья и ощущением счастья. Здесь можно вспомнить о французском парадоксе, названном так не самими французами, а американскими специалистами по питанию. Эти знатоки никак не могут понять, почему народ, известный своей нескрываемой любовью к еде – и особенно к продуктам, которые принято считать крайне вредными, – способен тем не менее похвастаться очень низким уровнем сердечно-сосудистых заболеваний. В США ничего подобного нет и в помине, несмотря на то что многие придерживаются тщательно разработанной диеты, предписывающей ограничение потребления жиров. Возможно, пора признать наличие американского парадокса: множество граждан нашей страны, постоянно соблюдающих те или иные принципы «здорового питания», страдают от весьма неприятных болезней.
Нет, я не имею в виду, что если мы перестанем беспокоиться по поводу влияния еды на наше здоровье и начнем объедаться кексами Twinkie, то все очень быстро изменится к лучшему. Причины для беспокойства сейчас есть, и они весомые. Идеология нутриционизма привлекает все больше сторонников потому, что американский стиль питания, постепенно завоевывающий популярность и во многих других странах, уже давно перестал казаться правильным и безопасным. Он привел к тому, что сегодня огромное количество людей страдают самыми разными заболеваниями, в том числе ожирением. Четыре из десяти основных причин смерти в современном западном мире – это хронические заболевания, связанные, как уже достоверно известно, именно с питанием: ишемическая болезнь сердца, диабет, инсульт и рак. Да, данные недуги занимают верхние строчки печального рейтинга отчасти потому, что люди не умирают в молодом возрасте от инфекций. Но есть и другой любопытный аспект: даже если сделать поправку на возраст, окажется, что «болезни цивилизованных стран» всего сто лет назад были куда менее распространены, чем сейчас. К тому же все эти проблемы со здоровьем гораздо реже встречаются в тех странах, где люди привыкли питаться иначе, чем жители США.
Когда речь заходит о еде и здоровье, то для многих вред западного стиля питания остается слоном в комнате[5]. Об этом мы подробно поговорим во второй части этой книги. Мы вспомним, как однажды в культуре потребления пищи произошли перемены, ставшие самыми радикальными для человечества за весь тот долгий период, в течение которого развивалось сельское хозяйство. На минуту забывая о сомнениях и тревогах по поводу питания, неплохо было бы напоминать себе об одном очень простом факте: хронические заболевания, от которых не просто страдают, а которые еще и часто сводят людей в могилу, стали серьезной проблемой после того, как стремительное развитие пищевой промышленности внесло свои коррективы в изготовление и продажу еды. Именно с этого момента начали завоевывать популярность продукты, подвергшиеся существенной технологической обработке, и очищенные зерновые продукты, а для выращивания растений и животных на крупных животноводческих предприятиях начали применять искусственные химические соединения. В наши дни производится колоссальное количество продуктов, содержащих сахар и жир, то есть «дешевые» калории; список разнообразных видов пищи, необходимых человеку, необоснованно уменьшился главным образом до пшеницы, кукурузы и сои. Все это и сформировало тот самый западный стиль питания, о вреде которого многие не задумываются, продолжая поглощать огромные объемы сахара, жиров и однотипных продуктов – в частности, мясных, – подвергшихся существенной технологической обработке. В общем, мы продолжаем есть все что угодно, но только не фрукты, овощи и цельнозерновые продукты.
О том, что такая диета наносит вред организму, становясь, например, причиной ожирения, общество знает уже давно. Еще в начале XX века группа ученых выяснила, что в тех странах, где люди отказывались от своей традиционной кухни и переключались на западную модель, вскоре возникали довольно-таки предсказуемые последствия: стремительно распространялись такие «болезни западной цивилизации», как ожирение, диабет, сердечно-сосудистые заболевания и рак. И, несмотря на то что не были ясны их конкретные причины (и они не ясны по сей день), исследователи нисколько не сомневались в том, что у всех подобных болезней был один общий фактор развития – западный стиль питания.
Традиционные диеты в этих странах отличались удивительным многообразием. Поколение за поколением жило и процветало, употребляя продукты, богатые, как мы сейчас уже знаем, жирами; или, наоборот, в которых жиров содержалось очень мало. Некоторые народы питались исключительно мясом, другие же – пищей только растительного происхождения. Другими словами, существовали типы питания, основанные на использовании самых разных продуктов, не подвергавшихся существенной технологической обработке. Следовательно, животное под названием «человек» способно быть здоровым, придерживаясь очень непохожих друг на друга видов питания. Но западный к ним не относится.
А вот еще один простой, но значимый факт о взаимосвязи питания и здоровья. Кстати, он никогда не подвергался объективной оценке со стороны приверженцев нутриционизма. Нутриционизм предпочитает экспериментировать с западной системой питания, в частности с различными питательными веществами (предписывая снизить количество потребляемого жира и есть больше продуктов с высоким содержанием белка, например), и продвигает технологически обработанные продукты, не выясняя, насколько они безопасны. Ни задавать неудобные вопросы о современном стиле питания, ни проводить серьезную исследовательскую работу в этой области сторонники нутриционизма не будут, потому что их идеология является официально признанным и очень мощным инструментом популяризации принципов западной диеты.
Но мы-то с вами имеем полное право искать ответы на неудобные вопросы. Выявляя все основные причины формирования западного стиля питания, относящиеся не только к физиологии, но и к истории и экологии, мы сумеем по-новому взглянуть на все, что касается еды, и покончить с царящей в этой сфере неразберихой. Отличным подспорьем нам послужат два неопровержимых и обнадеживающих факта: а) на протяжении многих веков люди оставались здоровыми, придерживаясь совершенно разных типов питания; б) мы можем решить б
Об этом мы подробно поговорим в третьей, последней части этой книги. Я предложу определенные правила употребления пищи, которые позволят улучшить вашу повседневную жизнь сразу в двух аспектах – укрепить здоровье и начать получать от еды больше удовольствия.
Советы, которые я дам, будут несколько отличаться от хорошо известных уже вам, наверное, рекомендаций. Например, я не буду говорить, что именно вы должны съесть на ужин в тот или иной день. Никаких строгих указаний и «рецептов». Мои рекомендации – это скорее алгоритмы, своеобразные ментальные «инструменты», помогающие каждому человеку осознать: что, в каком количестве и в какое время суток лично ему нужно съесть. На вопрос «как правильно питаться?» не может быть одного ответа для всех. Эта книга поможет вам разработать собственное, индивидуальное меню.
Эффективные и проверенные временем правила, о которых здесь пойдет речь, невозможно услышать из уст тех, кто предпочитает опираться на исследования специалистов. И дело не в том, что эти ученые неспособны предоставить миру каких-либо по-настоящему важных данных о питании – напротив, очень даже способны, особенно когда сознательно избегают таких ошибок, как самоуверенность и склонность к излишнему упрощению. Однако ценные знания о еде и ее воздействии на человека мы можем получить не только и не столько от профессиональных теоретиков и практиков, сколько благодаря изучению традиционных, давным-давно сложившихся типов питания, которых придерживались наши предки. Мы привыкли, что абсолютно во всех вопросах, касающихся физического состояния организма, последнее слово должно быть за наукой. Но когда речь идет о еде, то из других источников информации можно почерпнуть не меньше – а иногда и больше – невероятно полезных идей и дельных советов. Я и сам все еще продолжаю внимательно изучать, чт
В то же время вы, читатель, можете задаться вопросом: ну а ты-то кто такой, чтобы советовать, как мне лучше питаться? И это будет правильный вопрос. Ведь сначала я говорил о том, что следует перестать слушать ученых и представителей крупных компаний – производителей продуктов питания, а теперь и сам уверенно раздаю советы. На что я опираюсь и чем выгодно отличаюсь от специалистов по вопросам питания? Что ж, главное для меня – это мудрость предков и здравый смысл. Мы когда-то уже обладали знаниями о том, что нам следовало бы есть, просто в определенный момент эти знания перестали казаться нам ценными и актуальными. Причиной тому было влияние некоторых недобросовестных экспертов – сторонников нутриционизма, а также агрессивных рекламщиков, сбивавших нас с толку, заставлявших усомниться в собственном чутье и отринуть все разумное и проверенное временем, как, например, знание о том, как питались наши мамы, папы, бабушки и дедушки.
Впрочем, у нас почти не было выбора. Уже в начале 1960-х годов стало невозможным придерживаться консервативных стилей питания, потому что абсолютно все так или иначе связанное с едой радикально менялось под влиянием индустриализации. Единственным местом, где можно было купить еду, стали супермаркеты, с полок которых стремительно исчезали натуральные продукты, освобождая пространство для бесконечного количества новых, технологически обработанных товаров, лишь отдаленно напоминавших настоящую еду. Многие из них, будучи напичканы подсластителями и ароматизаторами, долгое время «обманывали» наc и наши органы чувств, в результате мы перестали доверять собственным ощущениям и осознавать, что именно едим.
Б
Лет сорок назад я бы ни за что не написал то, о чем рассказываю в последней трети этой книги. В ту пору питаться по принципам, которые я рекомендую, смогли бы лишь люди, готовые вернуться к работе на земле, способные начать самостоятельно выращивать растения и животных. Мой манифест в те годы приняли бы за проявление безумия. Тогда на тарелках у людей могли присутствовать продукты лишь одного общепризнанного типа, навязанного идеологией нутриционизма и индустриализацией. Другого выбора не было. А сейчас выбор есть. И мы с вами, пользуясь этой возможностью, способны добиться положительных результатов во всех сферах нашей жизни. То, что у кого-то возникла потребность написать книгу с советами, один из которых звучит максимально просто: «Ешьте еду», – яркое свидетельство того, в каком невероятном замешательстве пребывает сейчас человечество, пытаясь хоть как-то разобраться в вопросах питания. И нам очень повезло, что мы имеем шанс вернуться к нормальной, разумной культуре потребления пищи.
Часть I. Эпоха нутриционизма
Глава 1. От «еды» к «питательным веществам»
Если в 1980-х вы хоть раз бывали в супермаркете, то, вероятно, припомните один любопытный нюанс – как с полок постепенно исчезали продукты. Не в буквальном смысле, конечно, то есть не так, как это происходило в Советском Союзе из-за дефицита. Полки и холодильники в нашей стране тогда были под завязку набиты пакетами и коробками со всякого рода съедобными субстанциями, причем с каждым годом их становилось все больше и больше. На смену натуральным продуктам приходили «питательные вещества». Там, где на упаковке еще вчера были привычные названия – например, яйца, зерновые продукты для завтрака или для перекуса, – появились слова, напечатанные крупным шрифтом и намекающие на прямое отношение к научным данным: «холестерин», «клетчатка» или «насыщенные жиры». И многие люди поверили, что отныне важно не просто есть, а следить за тем, чтобы в организме либо присутствовало, либо отсутствовало то или иное вещество (в том числе какое-нибудь из названных выше). Считалось, что это крайне важно для здоровья. В головы потихоньку внедрялось убеждение: традиционные блюда – это нечто устаревшее, вредное, представляющее странную комбинацию ингредиентов и изготовленное вразрез с разумными правилами и принципами, разработанными наукой. А о химических соединениях и минералах, которые содержатся в еде и расцениваются учеными как важные для нашего здоровья, говорили, что они были тщательно исследованы и показали себя как крайне полезные. Все сводилось к очень простому правилу: ешьте больше «хороших» питательных веществ и меньше «плохих» – и тогда вы проживете дольше, избежите хронических заболеваний и потеряете лишние килограммы.
О питательных веществах начали много говорить и размышлять уже примерно в начале XIX века, когда английский врач и химик Уильям Праут выявил три основных компонента любой пищи: белки, жиры и углеводы (позже они получат название «макронутриенты»). Основываясь на открытии Праута, великий немецкий ученый Юстус фон Либих, считающийся одним из основателей органической химии, дополнил эту «большую тройку» несколькими минералами и заявил, что раскрыл тайну, связанную с влиянием питания на организм животных, а именно выяснил, как еда превращается в энергию и способствует развитию тела. Либих, кстати, также обнаружил, что в почве содержатся три питательных вещества: азот, фосфор и калий (известные фермерам и садоводам под начальными буквами своих названий, то есть N, P и K). Он утверждал, что именно этих трех веществ вполне достаточно, чтобы растения полноценно развивались. То же самое должно было быть верно и для организма человека, поэтому в 1842 году Либих предложил теорию о метаболизме, согласно которой способность тела правильно функционировать зависит от небольшого числа питательных веществ и не имеет никакого отношения к каким-либо метафизическим концепциям, например к витализму.
Разгадав тайну, касающуюся нашего питания, Либих продолжил исследования. Именно он придумал мясной экстракт, известный нам как бульон, и создал первый в мире пищевой продукт, предназначенный специально для детей, – он состоял из коровьего молока, пшеничной муки, осоложенной муки и бикарбоната калия.
Либих сумел приподнять завесу над химическими компонентами и в итоге стал праотцом современной науки о питании. Однако в дальнейшем специалисты, руководствовавшиеся его открытиями, поняли, что все гораздо сложнее. По наблюдениям врачей, многие дети из числа тех, кого кормили исключительно по принципам Либиха, не смогли вырасти здоровыми. (И это неудивительно, ведь в придуманном Либихом рецепте отсутствовали витамины, несколько важных видов жиров и аминокислоты.) Ошибки стали еще более очевидны после того, как доктора заметили, что моряки во время дальних плаваний довольно часто болели; это несмотря на то, что они получали с пищей достаточное количество белков, жиров и углеводов. Чудесным образом исцелиться морякам помогали некоторые очень важные вещества, содержащиеся в свежей растительной пище (в апельсинах и картофеле, например) и явно ускользавшие от внимания химиков. Это подтолкнуло ученых продолжить исследования, и уже в начале XX века была открыта первая группа микронутриентов, которую в 1912 году польский биохимик Казимеж Функ назвал витаминами («вита-» – жизнь, а «амины» – это органические соединения, производные аммиака).
Открытие витаминов еще больше убедило всех, кто изучал вопросы питания, что их наука крайне важна и имеет прочный фундамент. Благодаря усилиям ученых витамины начали производить синтетическим путем в лабораториях, что позволило людям быстро исцеляться от болезней, вызванных дефицитом того или иного вещества, например от цинги и бери-бери. Химия в полной мере и весьма убедительно продемонстрировала, что способна восстанавливать ресурс человеческого тела. Начиная с 1920-х годов витамины пользовались большим спросом у представителей среднего класса, хотя они нечасто страдали от цинги или бери-бери. Бытовало мнение, что эти «магические» соединения, помимо прочего, помогают детям быстрее расти, взрослым – дольше жить, а еще вне зависимости от возраста позволяют достичь «позитивного здоровья». (В ту пору использовалось именно такое словосочетание. Интересно, а что тогда такое «негативное здоровье»?) Благодаря витаминам наука о питании приобрела ореол элитарности, и многие представители высших кругов начали менять свой стиль питания с учетом мнения экспертов, вроде бы отлично разбиравшихся в еде и ее воздействии на здоровье. Но постепенно понятие «еда» перестало занимать в сознании очень многих людей значимое место, уступив его «питательным веществам».
Эта перемена стала результатом целой череды событий. Если оглянуться назад, можно вспомнить, например, о политическом конфликте, произошедшем в Вашингтоне в 1977 году и, судя по всему, ускорившем движение американской культуры в весьма неудачном направлении. Специальный комитет сената по вопросам питания и потребностям человека, председателем которого был сенатор от Южной Дакоты Джордж Макговерн, провел слушания по вопросу о росте количества людей, страдающих заболеваниями, связанными непосредственно с питанием. Стоит отметить, что комитет был сформирован еще в 1968 году, чтобы помочь людям решить проблему недоедания. В результате его работы был дан ход нескольким важным программам. И хотя комитет справился не со всеми поставленными задачами, в целом по этой проблеме перемены к лучшему были достигнуты, и с этим спорить в те годы не мог никто.
Итак, в течение двух дней комитет, состоявший не из ученых или врачей, а из юристов и, как ни странно, журналистов, изучал данные о разных системах питания и смертельных болезнях. После этого началась работа над созданием документа под названием «Цели в области питания для США», содержание которого, как считалось, не должно было вызвать разногласий. Члены комитета выяснили, что после Второй мировой войны в США увеличилось число людей, страдающих ишемической болезнью сердца, в то время как среди представителей некоторых других стран и культур, основу питания которых составляла растительная пища, распространенность хронических заболеваний была по-прежнему очень низкой. Кроме того, в США в годы войны, когда употребление мяса и молочных продуктов находилось под строгим контролем, количество пациентов с сердечно-сосудистыми заболеваниями резко сократилось. Однако сразу после окончания войны этот показатель начал стремительно расти.
Начиная с 1950-х годов от ученых все чаще можно было услышать, что увеличение числа случаев сердечно-сосудистых заболеваний обусловлено потреблением жиров и пищевого холестерина, источниками которых служат главным образом мясо и молочные продукты. С этой гипотезой о липидах согласилась Американская ассоциация кардиологов, и в 1961 году ее специалисты начали рекомендовать «рациональную диету», предписывавшую снижение потребления насыщенных жиров и холестерина, содержащихся в продуктах животного происхождения. К 1977 году эта гипотеза, по сути, так и не получила реальных научных обоснований; но, хотя она так и оставалась гипотезой, многие уже готовы были ее принять.
В том же году комитет опубликовал перечень рекомендаций, призывавших граждан США сократить потребление красного мяса и молочных продуктов. Комитет мгновенно был подвергнут жесткой критике, в основном со стороны предприятий, производивших продукты из молока и красного мяса. Прошло всего несколько недель, и сенатор Макговерн (за которого в Южной Дакоте проголосовало внушительное количество скотоводов) пошел на попятный. Рекомендации, опубликованные комитетом, претерпели определенные изменения. Вместо слов о конкретных продуктах – например, прежде американцам рекомендовали «сократить потребление мяса» – появился искусный компромисс: «Выбирайте те продукты из мяса, птицы и рыбы, с которыми в ваш организм будет поступать минимум насыщенных жиров».
К обсуждению преимуществ диеты, предписывающей потребление небольшого количества мяса и жира, я вернусь позже, а сейчас давайте сосредоточимся на формулировках. Именно они, однажды претерпев незначительные изменения, привели к тому, что у очень многих людей радикально изменились взгляды на взаимосвязь еды и здоровья. Прежде всего обратите внимание, насколько быстро из документа, опубликованного комитетом, была удалена строгая рекомендация снизить потребление определенного продукта – в данном случае мяса. Подобные формулировки не встречались больше ни в одном документе американского правительства. Суть проста: говори о еде все что угодно, но ни в коем случае не призывай людей есть меньше – иначе причинишь вред компаниям, производящим продукты. Но была возможность обойти это нерушимое препятствие: сотрудники Макговерна поняли, что отныне говорить нужно не о еде, а о питательных веществах. Заметьте: из новых формулировок рекомендаций исчезло смысловое разграничение между такими совершенно не похожими друг на друга типами пищи, как говядина, курица и рыба. А ведь каждый из них представляет собой продукт, полученный из животных, принадлежащих к разным таксономическим категориям. И тем не менее говядину, курицу и рыбу объединили, объяснив это тем, что для человека все данные виды пищи служат источником одного и того же питательного вещества. Весьма любопытно и то, как благодаря новым формулировкам удалось снять с этой тройки продуктов бремя вины, ведь теперь главным «виновником» стала невидимая, безвкусная, зловещая – и никак не связанная с политикой – субстанция под названием «насыщенные жиры».
После публикации исправленных рекомендаций Макговерн потерпел поражение на выборах. Лобби, состоявшее из тех, кто был заинтересован в широкой продаже продуктов из говядины, заставило сенатора, продержавшегося три срока, покинуть свой пост. Таким образом, политики получили недвусмысленное предупреждение, что произойдет, вздумай они посягнуть на незыблемость американского стиля питания. С тех пор каждый очередной опубликованный список официальных рекомендаций не содержал конкретики относительно самых важных видов продуктов. Рекомендации представляли собой нечто наукообразное о питательных веществах и понятиях, в которых разбирались лишь немногие американцы. Исключение составляла лишь сахароза[6].
Через несколько лет Национальная академия наук начала уделять особое внимание теме взаимосвязи между развитием рака и питанием. В опубликованных ею рекомендациях вместо слов о конкретных продуктах акцент был сделан на питательных веществах, чтобы не задеть интересы каких бы то ни было влиятельных организаций. С описанным подходом согласились, как сейчас уже известно, 11 членов коллегии академии, невзирая на возражения как минимум двух других, заявлявших, что все известные на тот момент научные факты говорят о необходимости сосредоточиваться не на питательных веществах, а именно на конкретных видах пищи. Среди членов коллегии был Колин Кэмпбелл, биохимик и специалист по вопросам питания из Корнеллского университета. По его словам, все исследования, говорившие о связи между потреблением жира и развитием рака, на самом деле свидетельствовали о том, что люди получали повышенное количество жиров с продуктами животного происхождения, при этом в их рационе было мало продуктов растительного происхождения. «То есть рак у этих людей, – писал Кэмпбелл много лет спустя, – мог в равной степени возникнуть из-за животных белков, пищевого холестерина или чего-то еще, что содержалось именно в продуктах, полученных от животных, либо из-за потребления недостаточного количества пищи растительного происхождения». Но этот аргумент проигнорировали.
«Питательные вещества» вышли победителями из схватки с «хорошими продуктами». В заключительном отчете коллегии Национальной академии наук речь шла о преимуществах не овощей, а присутствующих в них антиоксидантов. Одна из членов коллегии, специалист по вопросам питания из Колумбийского университета Джоан Гассоу, не согласилась с тем, что «питательные вещества» нужно предпочесть полноценным продуктам: «В эпидемиологии нам стоило бы обратить особое внимание на то, что в борьбе с раком, вероятнее всего, могут очень пригодиться определенные овощи и цитрусовые. Однако в конкретных разделах заключительного отчета есть формулировки, судя по которым вылечить онкологические заболевания помогает только витамин C, присутствующий в цитрусовых, либо бета-каротин, содержащийся в овощах. Я настаивала на словосочетаниях “продукты, в которых присутствует витамин C” и “продукты, в которых присутствуют каротины”. Откуда мы можем знать, что побороть рак помогают именно упомянутые витамин и каротины? Каротинов существует очень много».
В общем, «питательные вещества» одержали верх над «едой». Выбор коллегии в пользу упрощения всего комплекса научных данных был сделан потому, что, во-первых, он был политически целесообразен (в случае с мясом и молочными продуктами) и, во-вторых, пришелся по душе последователям Юстуса фон Либиха. В каждой из глав окончательной версии документа «О диете, питании и онкологических заболеваниях», составленного Национальной академией наук, центральное место отводилось таким понятиям, как «насыщенные жиры» и «антиоксиданты», а не «говядина» и «брокколи».
Таким образом, в 1982 году Национальная академия наук создала новую систему формулировок, новый диетологический язык, на котором с тех пор говорят все, в том числе представители промышленности и СМИ. Такие термины, как «полиненасыщенные», «холестерин», «мононенасыщенные», «клетчатка», «полифенолы», «аминокислоты», «флавонолы», «каротиноиды», «антиоксиданты», «пробиотики» и «фитохимические вещества», стали доминировать в большинстве областей, где ранее правила обыкновенная, хорошо видимая и понятная «еда».
Так эпоха нутриционизма вступила в свои права.
Глава 2. Что такое нутриционизм
Этот термин придуман не мной – его когда-то ввел австралийский социолог науки Гиорги Скринис. Впервые он появился, насколько я знаю, в эссе «Прости, Мардж», опубликованном в австралийском ежеквартальном издании Meanjin в 2002 году. В эссе говорилось, что маргарин стал универсальным продуктом, способным менять свою сущность (то «без холестерина!», то – уже через год – «без трансжиров!») в зависимости от преобладающих в данный конкретный момент поветрий в сфере производства и продажи продуктов питания. Но Скринис обратил внимание на нечто более важное, нежели растительные жиры, по консистенции похожие на масло. Он призвал отложить в сторону разные утверждения о питательной ценности маргарина и сливочного масла и сосредоточиться на подтексте всей этой дискуссии: «…я имею в виду, что неплохо было бы, изучая влияние еды на организм, сосредоточиться на том, из чего именно она состоит и какие ее ингредиенты отвечают потребностям нашего тела. Думаю, это все, что нам нужно понять о еде». Этот упрощенный взгляд на питание уже когда-то обсуждался и подвергался критике (особенно канадским историком Харви Левенштейном, британским нутрициологом Джеффри Кэнноном и американскими нутрициологами Джоан Гассоу и Марион Нестле), однако далеко не сразу ему дали подходящее название – «нутриционизм». Именно благодаря новым, необычным понятиям мы получаем возможность наконец-то увидеть то, что раньше ускользало от нашего внимания или расценивалось нами как само собой разумеющееся.
Первое, что нужно понять о нутриционизме: он не имеет прямого отношения к полноценному питанию. В самом этом слове с «-изм» на конце есть подсказка, что мы имеем дело не с наукой, а с идеологией, то есть с методом организации различных аспектов жизни при помощи определенных предположений и взглядов, которые пропагандируются, но не анализируются. Именно поэтому заметить проявления той или иной идеологии не всегда бывает легко, особенно если она все еще оказывает доминирующее влияние на культуру, в которой вы живете. Идеология похожа на погоду: хочешь не хочешь, но обязательно попадешь под ее воздействие, и вряд ли удастся от нее спрятаться. Тем не менее давайте попытаемся это сделать.
Один из самых активно пропагандируемых, но не подвергающихся объективному анализу принципов нутриционизма заключается в том, что в еде главное – питательные вещества. Другими словами, еда – это сумма ее ингредиентов. На этом базовом для нутриционизма утверждении основан ряд других постулатов.
Поскольку питательные вещества, в отличие от продуктов, нельзя увидеть невооруженным глазом, они представляются для обычного человека чем-то загадочным. Чтобы приоткрыть завесу тайны, приходится обращаться к ученым (и журналистам, преподносящим публике научные данные). В каком-то смысле нутриционизм подобен религии, ведь нам внушают, что видимая сторона мира не имеет большого значения и, чтобы понять суть происходящего, надо идти к священнику. Действительно, если хочешь достичь «пищевого спасения», то, согласно нутриционизму, уделяй особое внимание незримым питательным веществам, точной информацией о которых владеют только специалисты.
Но что конкретно они могут нам рассказать и в чем помочь? Здесь стоит рассмотреть еще одну активно пропагандируемую, но не подвергающуюся анализу идею: единственная цель питания – улучшать работу организма и поддерживать его состояние на хорошем уровне. В качестве обоснования этой идеи принято вспоминать слова Гиппократа: «Пусть еда служит лекарством». На минуту отбросим упомянутые утверждения и посмотрим, как с едой обстоят дела не в США, а в других странах. Итак, во многих из них еда считается не средством укрепления здоровья, а способом получения удовольствия, возможностью почувствовать радость от общения с людьми, ощутить собственную принадлежность к конкретной традиции. И оказывается, у людей с подобными взглядами на кулинарию со здоровьем все в порядке. Судя по всему, они даже более здоровы, чем сторонники американского стиля питания. Именно в этом, кстати, суть французского парадокса. Так способен ли нутриционизм вообще принести человеку хоть какую-то пользу?
Принцип, согласно которому еда нужна, лишь чтобы улучшать работу нашего организма, подталкивает к мысли о том, что присутствующие в ней питательные вещества делятся на «плохие» и «хорошие», то есть на вредные и полезные. Специалисты по вопросам питания, причем еще со времен Либиха, всегда считали это важнейшей и неоспоримой идеей. Сам Либих, кстати, ею не ограничился, он решил даже выделить среди «хороших» питательных веществ самые-самые, по его мнению, полезные. С тех пор все специалисты по питанию поступают точно так же. Либих верил, что белок ускоряет рост любого животного, и поэтому он назвал это питательное вещество основополагающим для каждого человека. Ученый думал, что белок влияет на животных так же, как азот на растения (а азот, кстати, входит в состав белка), и служит естественным удобрением, способствующим росту нашего организма. Взгляды Либиха на значимость белка доминировали в науке о еде в течение нескольких десятилетий. Производители продуктов питания начали изготавливать и активно продавать продукты, содержащие «основополагающее питательное вещество» (особенно в форме белка животного происхождения). Считалось, что благодаря потреблению белка здоровье будет все крепче и крепче. С той поры система производства и продажи продуктов питания не слишком изменилась: на белок все еще смотрят как на самое важное питательное вещество. В результате мы получили в свое распоряжение огромное количество дешевых мясных и молочных продуктов. Потребляя их, люди действительно стали расти гораздо быстрее. Но улучшилось ли состояние их здоровья? Вот это уже совсем другой вопрос.
Кажется, будто, согласно принципам нутриционизма, на каждое «плохое» питательное вещество, несомненно, найдется его антипод. Первое обязательно причинит нам вред, а второе, напротив, усовершенствует работу тела; поэтому «плохих» веществ нужно бояться, а «хорошие» любить. Однако на рубеже XIX и XX веков общепризнанные в то время авторитеты в вопросах питания Джон Харви Келлогг и Хорас Флетчер заговорили о том, что белок пагубно воздействует на пищеварение, приводя к размножению опасных бактерий в кишечнике, и поэтому «основополагающим питательным веществом» следует считать углеводы. Так в обществе начало распространяться отрицательное отношение к белку. В результате этой переоценки одним из самых популярных блюд для завтрака стала овсяная каша.
История нутриционизма – это история «сражений» между главными питательными веществами: белка против углеводов, углеводов против белков и жиров, жиров против углеводов. На каждом из этапов какое-то из питательных веществ становилось более популярным: в XIX веке это был белок, в XX веке – жир, а в XXI веке это место займут, судя по всему, углеводы. Тем временем, пока гремят эти битвы «титанов», уровнем ниже разыгрываются маленькие «гражданские войны». В них участвуют «отпрыски» представителей «большой тройки». Клетчатка «борется» с рафинированными углеводами, белок животного происхождения – с белком растительного, насыщенные жиры – с полиненасыщенными, причем в «семействе» последних никак не прекращается конфликт между омега-3 и омега-6. Как и многие другие идеологии, нутриционизм зиждется на определенной форме дуализма, полагая: всегда есть «плохие» питательные вещества, которые надо подвергать суровой критике, и «хорошие», достойные обожествления. Например, сегодня в роли первых выступают трансжиры, а в роли вторых – омега-3 жирные кислоты. Несомненно, столь примитивный подход к питанию рано или поздно приводит к формированию определенных гастрономических трендов, фобий и появлению большого количества противоречивых данных о «правильном» и «неправильном» питании.
Еще одно слабое место нутриционизма в том, что его сторонники, будучи слишком сосредоточенными на максимально точных данных о питательных веществах, предпочитают не обращать внимания на полезность цельного продукта. То есть рыба, говядина и курица воспринимаются всего лишь как источники варьирующихся объемов разных жиров, белков или других питательных веществ, наиболее популярных в данный конкретный момент. Молоко, например, рассматривается как суспензия, состоящая из воды, в которой содержатся белок, лактоза, жиры и кальций. Но ведь высока вероятность, что степень пользы или вреда молока зависит совершенно от других факторов (предположим, от наличия в продукте гормонов роста) или сочетания нескольких факторов (растворимые в жирах витамины и насыщенные жиры), и эти причины нередко ускользают от нашего внимания. Все то, что на протяжении многих и многих лет специалисты пытались сделать с таким продуктом, как молоко, – это очень поучительная история о том, как, прилагая массу усилий, можно создавать искусственную копию продукта и все время терпеть неудачу. Многие годы, пока совершенствовалась формула детского питания, ученые постоянно упускали из виду то одно, то другое важное питательное вещество. Либих проигнорировал витамины и аминокислоты, а его последователи не обратили внимания на омега-3 жирные кислоты. При этом как раньше, так и в наши дни у детей, которых кормят материнским молоком, здоровье лучше, чем у тех, кто получает специально изготовленную пищу, содержащую, как утверждают производители, все самые необходимые для организма вещества. Детское питание преподносится как одно из высочайших достижений нутриционизма и приемлемое оправдание той надменности, какая часто встречается среди многих приверженцев этой идеологии.
И здесь мы подошли к одной из самых опасных черт нутриционизма, которая тем не менее далеко не у всех вызывает беспокойство. Пока сторонники западного стиля питания призывают есть только те продукты, в которых присутствует какое-нибудь «хорошее» питательное вещество, мало кто вспоминает о разнице в степени полезности между цельными продуктами и продуктами, подвергшимися существенной технологической обработке. Гиорги Скринис пишет: «Если пищу воспринимать лишь как комбинацию содержащихся в ней питательных веществ, то даже существенно переработанные продукты можно посчитать более “здоровыми” для организма, чем цельные, если в них присутствует “правильное” количество того или иного питательного вещества».
Глава 3. Идеи нутриционизма проникают в сферу продажи продуктов питания
Процесс, отраженный в названии главы, не мог не порадовать производителей продуктов, которые проходят существенную технологическую обработку. Именно поэтому они без промедления примкнули к сторонникам нутриционизма. Убеждая всех нас в том, что ученые способны превратить искусственную еду в более полезную, чем натуральная, приверженцы нутриционизма создают крайне благоприятную почву для стремительного роста доверия к производителям переработанных продуктов. Ярким примером служит маргарин, который стал первым искусственно созданным продуктом, ловко «проникнувшим» в наш рацион. Продавать его начали в XIX веке в качестве дешевой замены сливочному маслу, однако, когда в 1950-х стала завоевывать популярность гипотеза о липидах, компании поняли: если немного поколдовать над этим продуктом, то можно сделать из него нечто более полезное, чем сливочное масло. Другими словами, маргарин хотели превратить в такое сливочное масло, которое не содержало бы «плохих» питательных веществ (холестерин и насыщенные жиры), а было бы наполнено «хорошими» (полиненасыщенные жиры и витамины). И каждый раз, если бы в маргарине находили какой-то недостаток, его можно было бы легко устранять. (В составе нет витамина D? Или витамина A? Без проблем, сейчас добавим.) Рецепт маргарина разрабатывал не абы кто, а знатоки нутриционизма; однако, несмотря на большой объем информации, которым они владели, в итоге они оказались далеко не такими умными, какими привыкли себя считать. Нутрициологи придумали хитроумный способ, чтобы полезные растительные жиры затвердевали при комнатной температуре, – они добавили в них водород. В результате образовались вредные трансжиры, которые, как нам сегодня известно, еще более опасны, чем то, что они были призваны заменить. Искусственную пищу, такую как маргарин, можно «совершенствовать» бесконечно. И благодаря этому сторонники переработанных продуктов сохраняют статус-кво даже несмотря на то, что систему идей, составляющих нутриционизм, сотрясают крайне значимые перемены. Например, про трансжиры, входящие в состав маргарина, стало известно, что они могут быть причиной повышенного риска инфаркта и развития рака. От трансжиров решили избавиться, но маргарин по-прежнему занимает значимое место на рынке и, кажется, остается одним из самых «бессмертных» искусственных продуктов. Жаль, что того же самого нельзя сказать о людях, которые регулярно его потребляют.
Мы уже настолько привыкли к суррогатной еде, что и не помним, насколько длинный путь пришлось пройти маргарину, прежде чем правительство и общество стали считать этот и другие переработанные продукты необходимыми и полезными. Начиная приблизительно с 1906 года, когда был опубликован роман Эптона Синклера «Джунгли»[7], многих людей начал беспокоить тот факт, что привычная натуральная еда постепенно превращается в «фальшивку». Повлиять на этот процесс должны были постановления Управления по надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и несколько новых федеральных законов. «Фальшивкой» многие люди считали, например, олеомаргарин, так что ближе к концу XIX века в пяти штатах был принят закон, согласно которому все заменители сливочного масла должны были быть розового цвета, чтобы покупатель знал, что именно он приобретает. В 1898 году Верховный суд отменил действие этого закона. Если бы этого не произошло, то, вероятно, удалось бы сохранить здоровье и жизнь немалому количеству людей.
В 1938 году был опубликован «Акт о продуктах питания, медицинских препаратах и косметических средствах», в соответствии с которым на упаковке каждого продукта, который являлся заменителем натурального, должно было быть так и написано: «заменитель». Читая этот акт в наши дни, можно заметить, что в то время специалисты, обосновывая свое решение, предлагали здравые мысли: «…есть определенные продукты, привычные для всех, например хлеб, молоко и сыр. Люди, собираясь их купить, должны четко понимать, что получат именно то, чего ожидают ‹…› а если продукт выглядит привычным, но на самом деле не соответствует стандартам, то на его упаковке следует размещать слово “заменитель”».
С этим трудно поспорить. Однако система производства и продажи продуктов питания в те годы все-таки решила это сделать. И этот спор шел несколько десятилетий. В результате в 1973 году предложение по маркировке продуктов-заменителей было окончательно отклонено. Так был сделан еще один существенный шаг, приблизивший нас к нутриционизму.
Промышленникам идея о маркировке крайне не понравилась. На рынке на тот момент уже присутствовало довольно много заменителей натуральных продуктов, поэтому представители индустрии понимали, что, если на упаковке производимых ими суррогатов появится слово «заменитель», их никто не будет покупать. Мало кому захочется брать «фальшивку», скорее всего, низкого качества.
В 1960-х и 1970-х годах американская пищевая промышленность претерпевала значимые изменения, и предложение о маркировке вновь вышло на повестку дня. Общество все сильнее беспокоил вопрос влияния пищевого жира и холестерина на здоровье, и в этом свете требование использовать термин «заменитель» казалось все более и более обоснованным. То, что в 1906 году считалось навязыванием товаров и мошенничеством, к 1973-му стало преподноситься как разумные принципы организации здравоохранения. Американская ассоциация кардиологов, стремясь, чтобы жители США перешли с насыщенных жиров на растительные масла (в том числе гидрогенизированные), активно побуждала пищевую промышленность «модифицировать» различные продукты, призывая убрать из них насыщенные жиры и холестерин. В начале 1970-х уже прямо говорилось о необходимости «снять все действующие ограничения, наложенные на продажу подобных продуктов».
И в 1973 году эти ограничения были сняты. FDA просто аннулировало правило, принятое в 1938 году. Возможность добиться положительных перемен была погребена под набором новых стандартов оформления упаковки, которые преподносились как проявление заботы о покупателях. Новость напечатали в статье в газете The New York Times, но лишь в 27-м абзаце. Заголовок гласил: «FDA предлагает радикальные перемены в оформлении упаковки: покупатели будут лучше понимать, какой пищевой ценностью обладает каждый продукт». Согласно новому правилу, слово «заменитель» должно было присутствовать на упаковке ненатурального продукта лишь в том случае, если он уступал по пищевой ценности своей натуральной «копии», то есть не содержал считавшиеся полезными питательные вещества в тех же количествах, в каких они присутствуют в настоящем продукте.
Так был дан зеленый свет производству искусственной еды, содержащей минимальное количество жиров. Гидрогенизированными маслами, гуаровой камедью и каррагинаном начали заменять жиры, содержавшиеся в сметане и йогурте, соевым белком – обжаренные кусочки бекона, кукурузным крахмалом – сливки для кофе. Вместо яичных желтков можно было есть… все, что могли придумать и изготовить ученые, ведь теперь они получили неограниченные возможности. «Фальшивую» еду многие перестали считать таковой, поскольку ее намеренно производили так, чтобы по пищевой ценности она не отличалась от натуральных продуктов. Сторонники американского стиля питания убеждали потребителей в том, что наука позволяет легко и быстро изготавливать полезные заменители натуральной еды. Но если мы вспомним, как появилось и какими свойствами обладало детское питание, которое должно было быть «копией» грудного молока, то становится очевидно, что наука неспособна сделать искусственную пищу столь же полезной, как натуральная.
В итоге нутриционизм стал официальной идеологией FDA. Правительство распространяло идею, что еда – это сумма веществ, входящих в ее состав. А производство заменителей натуральных продуктов стало одним из важных направлений, непосредственно связанных с наукой. «Продукты, привычные для всех», как они были обозначены в «Акте о продуктах питания, медицинских препаратах и косметических средствах», начали постепенно исчезать с прилавков магазинов, а прежняя диета уступила место новой, базой для которой служили научные данные.
Глава 4. Золотой век науки о питании
Вслед за «Целями в области питания для США», опубликованными в 1977 году, в 1982-м появился отчет Национальной академии наук по диетам и заболеваемости раком. И пищевая промышленность, вооружившись арсеналом сверхэффективных официально установленных правил, ограничений и запретов, стала «совершенствовать» традиционные, привычные всем продукты. В результате появились аналоги натуральных продуктов, содержавшие как можно больше полезных, по мнению ученых, питательных веществ и как можно меньше вредных. В истории науки о питании начался золотой век. На полках супермаркетов тут и там появлялись товары, на упаковках которых красовались надписи «с низким содержанием жира», «без холестерина» и «с высоким содержанием клетчатки». Если раньше в таких простых продуктах, как майонез, хлеб или йогурт, было максимум два-три ингредиента, то теперь список стал значительно длиннее. В былые времена такую пищу сразу бы отнесли к категории «фальшивки». В 1988 году, который можно было бы назвать годом овсяных отрубей, специалисты по вопросам питания сделали большой шаг «вперед»: они начали добавлять отруби чуть ли не в каждый заменитель натурального продукта. И хотя продлилось это недолго, наработанная схема была усвоена – с тех пор каждые несколько лет ученые добавляют почти во все искусственные продукты питания какое-нибудь новое «полезное» вещество (омега-3 жирные кислоты, например), объявляя его очередным спасителем здоровья.
Если вы думаете, что животные, благодаря которым у человека появляются естественные, традиционные продукты питания, не могут быть «усовершенствованы» так, чтобы соответствовать стандартам, выгодным новой, видоизмененной пищевой промышленности, то и это возможно. Более того, такое уже случалось. После появления рекомендаций, выпущенных в 1977 и 1982 годах, специалисты, изучавшие животных, обнаружили, что можно выращивать свиней и коров с пониженным количеством жира. В те годы по всему миру быстро распространялась липофобия. Мясо крупного рогатого скота утратило привычную мраморность. Из свинины исчез жир, и она обрела статус «нового белого мяса» – стала безвкусной и жесткой, как подошва. Котлета из такой свинины отныне была отнесена к категории продуктов, благодаря которым люди могли сократить потребление насыщенных жиров. Спустя годы новые веяния коснулись даже яиц. Производители начали кормить кур семенами льна, чтобы увеличить содержание в желтках омега-3 жирных кислот. Сейчас, намереваясь в очередной раз «модифицировать» свинину и говядину, ученые работают над введением омега-3 жирных кислот в рацион свиней и кормят крупный рогатый скот семенами льна. Планируют, помимо прочего, добавлять «благословенный» рыбий жир в пищу, в которой его отродясь не было, – в хот-доги и гамбургеры.
Последнее можно считать исключениями из правил. Но есть множество других привычных и традиционных натуральных продуктов, которые противостоят натиску нутриционизма. Возьмем, например, бананы и авокадо, которые, оказывается, не так уж просто «модифицировать». (Но не сомневайтесь, специалисты в области генной инженерии рано или поздно справятся и с этой задачей.) На данный момент ученым пока не удалось «засунуть» овсяные отруби в банан или омега-3 – в персик. Но в зависимости от поветрий, которые на том или ином этапе начнут доминировать в нутриционизме, авокадо можно будет считать либо вредным продуктом с высоким содержанием жира, либо очень полезным продуктом, в котором много мононенасыщенных жиров. Каждый раз, когда в идеологии нутриционизма происходит очередная перемена, объемы продаж натуральных продуктов либо падают, либо возрастают, а у переработанных продуктов достаточно изменить состав. Например, в 2003 году, когда безумно популярной стала диета Аткинса, производители быстро «усовершенствовали» хлеб и макаронные изделия, сократив содержание углеводов и увеличив содержание белка. С картофелем и морковью возиться не захотели, и они, сохранив свой природный состав, остались за бортом новых тенденций. (Никто не стал бы намеренно сокращать долю углеводов в хлебе и макаронных изделиях, этих привычных, всем давно известных продуктах, если бы в 1973 году не было опубликовано правило, касающееся заменителей натуральной пищи. Разве кто-нибудь тогда купил бы ненастоящие спагетти?)
Но есть и «везучие» натуральные продукты, которые с недавнего времени, согласно воле маркетологов, были причислены к категории полезных, так как содержат «хорошие» питательные вещества. Например, в гранатах (раньше этот фрукт незаслуженно считали вредным) есть антиоксиданты, которые, как теперь утверждают ученые, предотвращают развитие рака и эректильной дисфункции, а омега-3 жирные кислоты, содержащиеся в грецких орехах (прежде наука говорила, что из-за орехов наш организм накапливает лишний жир), помогают избежать сердечно-сосудистых заболеваний. В науке о питании есть целое направление, финансируемое пищевой промышленностью, специалисты которого способны легко и быстро обнаружить высокую степень полезности абсолютно в любом продукте, продажа которого может быть выгодна в данный конкретный момент[8], и заявить, что он с точки зрения нутрициологии благотворно влияет на работу нашего организма и вполне подходит для того, чтобы быть одобренным FDA. Недавно Mars Corporation учредила совет по вопросам производства шоколада в Калифорнийском университете в Дэвисе, где сейчас весьма успешно работают исследователи, изучающие антиокислительные свойства какао. Наверняка скоро в магазинах появятся шоколадные батончики, на упаковках которых будут напечатаны утверждения о том, что эта пища полезна для здоровья. (Если такое произойдет, то это будет начало самого комического и нелепого этапа в развитии нутриционизма.) Впрочем, ученые способны найти антиоксидант в любой пище, которую сами же и выбрали для изучения.
Согласитесь, на коробке с овсяными хлопьями, содержащими сахар, гораздо проще разместить утверждение о том, что этот продукт полезен для здоровья, чем на сыром картофеле или моркови. В результате действительно полезные продукты лежат нетронутыми, храня молчание, как запуганные жертвы, а коробки с шоколадными кукурузными шариками и хлопьями Lucky Charms завлекают покупателей надписями, сообщающими, что эти продукты, изготовленные из цельного зерна, официально причислены к категории полезных.
Если увидите что-то подобное на упаковке, не принимайте это на веру.
Глава 5. Как начала «таять» гипотеза о жирах
Если нутриционизм столь положительно воздействует на развитие пищевой промышленности, то можно ли то же самое сказать о его влиянии на наше с вами здоровье? На первый взгляд кажется, что сосредоточенность огромного количества потребителей на теме «питательных веществ» должна бы сделать нас более здоровыми, чем раньше. Однако это возможно лишь в том случае, если научные данные о питании и основанные на них официальные рекомендации (не говоря уже о том, как эту информацию доносят до нас СМИ) будут иметь под собой разумную, надежную базу. Но такое, увы, случается редко.
Главное, о чем следует помнить при обсуждении кампании, развернутой с целью изменить наши привычки и систему производства пищевых продуктов в целом, – это о том, какое влияние на нас оказала гипотеза о липидах, согласно которой потребление жиров приводит к развитию хронических заболеваний. Подчиняя свою жизнь распоряжениям правительственных комиссий, нутрициологов и Министерства здравоохранения США, мы кардинально изменили собственные гастрономические предпочтения; это можно считать самым радикальным и масштабным экспериментом из всех когда-либо имевших отношение к здоровью и мировоззрению человека. Прошло тридцать лет, и, по моему мнению, уже очевидно, что нутриционизм, во-первых, необоснованно испортил репутацию множества по-настоящему полезных продуктов, а во-вторых, стал причиной ухудшения здоровья людей.
Да, я отдаю себе отчет в том, что написал. И могу дополнить свои слова еще одним довольно сильным утверждением: кампания, развернутая при поддержке правительства, ученых и СМИ, целью которой было убедить людей в необходимости существенно сократить объем потребления жиров, стала для развития нутриционизма столь же значимым этапом, каким был Советский Союз для развития марксизма. Сегодня мы имеем неоспоримые доказательства того, что эта новая пищевая идеология совершенно непригодна для достижения по-настоящему положительных результатов. Кто-то, скорее всего, начнет спорить и говорить, что ошибка заключалась лишь в неправильном применении этой идеологии, однако я убежден, что неизбежность краха коренится в ее самых глубинных, основополагающих принципах.
Сейчас вы, возможно, подумали: «Подождите-ка. По-вашему, весь тот процесс, в ходе которого продвигалась идея снижения доли жиров в рационе, был сплошным надувательством? Но в супермаркете рядом с моим домом до сих пор продаются продукты с низким содержанием жира и без холестерина! А врач как говорил мне, что надо придерживаться низкожировой диеты, так и продолжает говорить, добавляя, что важно знать, какой у меня уровень холестерина». Я и сам, узнав обо всем этом, был ошарашен не меньше, чем вы. Ведь никто из участников этой большой пищевой кампании – ни представители правительства, ни профессионалы от здравоохранения – не нашел в себе силы выступить с заявлением: «Помните, чт
Время от времени раздавались приглушенные голоса, выражавшие сожаление по поводу допущенных ошибок, но в целом никакого искреннего покаяния не было. Тем не менее, если обратиться к научной литературе последних лет, можно заметить, что многие ученые подают сигнал к отступлению от базовых составляющих «липидной гипотезы». Приведу один пример – статью, написанную группой видных специалистов по вопросам питания из Гарвардской школы общественного здравоохранения. Авторы хладнокровно громят одно за другим все постулаты, служившие когда-то фундаментом теории, что потребление пищевого жира приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям[9].
Фрэнк Ху и его коллеги начинают свой критический обзор с коротких сухих фраз об «эпохе липофобии». В этом вступлении не может не привлечь внимания описание любопытного факта из прошлого.
«В течение нескольких последних десятилетий снижение доли потребляемого жира было основной целью специалистов, составляющих официальные рекомендации относительно питания. В коллективном сознании сочетание “пищевой жир” неразрывно связано с ожирением и сердечно-сосудистыми заболеваниями, а “пониженное содержание жиров” и “обезжиренный” – с безупречно работающим сердцем».
Удивительно! Но как эти идеи смогли проникнуть в наше «коллективное сознание» и укорениться в нем? Этому, конечно же, никак не способствовал ни один из специалистов Гарвардской школы общественного здравоохранения. Ведь правда? Оказывается, нет. Та же группа ученых, когда-то пребывавшая в плену у гипотезы о липидах, рекомендовала людям перейти со сливочного масла на маргарин, чтобы сократить долю потребляемых насыщенных жиров. (Стоит отметить, что об опасности трансжиров заговорили еще в 1956 году: по мнению Анселя Киса, предложившего гипотезу о липидах, в XX веке ишемическая болезнь сердца стала столь распространенной из-за того, что люди начали потреблять все больше и больше гидрогенизированных жиров растительного происхождения.)
Поделиться книгой: