Помоги проекту - поделись книгой:
На безрыбье и рак рыба.
Если верить отчетам крупнейших информагентств за 2017 год, Норвегия — страна самых счастливых в мире людей. Об этом стоит себе напомнить, сидя на промерзшей скамейке и наблюдая за парнем на соседнем перроне, который выковыривает из бороды кусочки селедки и отправляет их в рот. Здесь живет 5 млн человек — меньше, чем в Атланте и ее пригородах, и, должна признать, я тоже счастлива, что живу здесь (если не приходится на морозе ждать опоздавшую электричку).
Не знаю, всегда ли Норвегия была страной счастливых. Думаю, нет: ведь переехали же мои предки по доброй воле отсюда в Миннесоту в конце XIX века. С тех пор многое изменилось. Большинство норвежцев в связи с этим вспомнит открытие больших запасов нефти в Северном море в 1969 году; на деле же тут сыграла роль долгая история международной торговли. Задолго до того, как Норвежская государственная нефтяная компания начала добывать со дна морского ископаемое топливо, воды вокруг Норвегии служили источником другого бесценного экспортного товара.
Северное море кишит жирной рыбой; так было, и так есть по сей день. Норвежцы же поистине превосходны в своем умении эту рыбу выискивать, ловить сетями и привозить домой. Некоторые мужчины и женщины этой страны — 12 000 человек, если быть точной, — основным своим занятием называют рыбалку и обеспечивают 3 % мирового улова. В среднем это чуть больше, чем 200 т рыбы в год на каждого из наших норвежских рыбаков (и рыбачек).
Современные рыболовецкие суда, выходящие из портов Норвегии, под завязку набиты новыми технологиями; прогуливаясь по одному из них, ощущаешь себя на космическом корабле, который почему-то качает с борта на борт. Их навигационные системы — шедевры, как и высокочувствительные сенсоры. Сейчас в море работает лишь треть от количества тех рыбаков, что выходили на промысел 50 лет назад (а самих лодок и того меньше), но они добывают столько же рыбы. Конечно, это не так удивительно, как достижения рыболовного промысла в 1970-х годах, когда 4 % мирового улова составлял вклад норвежцев, еще не обладавших современными достижениями техники и возможностью ориентироваться с помощью спутников.
Однако около 30 лет назад добыча рыбы в Норвегии вышла на совершенно новый, неожиданный уровень. Сегодня 7000 ее рыбаков снабжают Европу самой востребованной рыбой.
Трудно переоценить вклад
Пигмент, получаемый лососем из пищи, окрашивает его мясо в розовый цвет. В Норвегии эта рыба тысячелетиями оставалась одновременно основой рациона и деликатесом. Ее ели сырой, варили, коптили, засаливали и иногда закапывали кусками в землю, где ферменты превращали их в галлюциноген, наполнявший воинов отвагой перед битвой. Куда идет лосось, туда идут и норвежцы. Древние исландские саги — некоторым по тысяче лет — рассказывают о Греттире-Преступнике, который исследовал Западную Исландию и чудом провел свой корабль по архипелагу Стиккисхоульмюр. Греттиру удалось уцелеть в путанице течений и водоворотов, закручивающихся среди бесчисленных островов, и выйти в открытые воды Хвамсфьорда. Корабль был теперь укрыт в спокойных водах, солнечные лучи ложились на лицо измученного капитана, пробиваясь сквозь золотисто-зеленую листву растущих на берегах берез. Когда деревья расступились, Греттир увидел дымящийся вулкан Скьегоксль и потоки талых вод, устремившиеся по его отрогам.
Причалив в зеленой бухте в глубине фьорда, где сходились устья двух рек, впадавших в соленое море, Греттир заметил стаи жирного лосося, идущего вверх по течению на нерест. Это дивное место он назвал Асгардом, решив, будто боги уже призвали его душу к себе. Для героя древней саги именно такая тихая, укромная долина, реки которой кишели лососем, и была воплощением рая на земле.
В наши дни 99,99 % атлантического лосося в Норвегии происходит из мест не столь идиллических, но, с другой стороны, количество его поистине сверхъестественно. Если бы вы попросили норвежцев съесть все то, что они наловили, на каждого мужчину, ребенка или женщину пришлось бы 0,6 кг рыбы в день. Возможно, они бы даже это и съели, — съел же однажды Тор восемь рыбин в один присест. Правда, в тот момент он притворялся Фрейей, носил платье и пытался соблазнить Трюма (все сложно).
Вместо этого норвежцы, разумеется, просто экспортируют больше 90 % улова, в основном в Европейский союз. Особенно большой поток идет во Францию. И все же потребление лосося на душу населения в Норвегии очень высоко: ровно в 100 раз выше, чем, например, в Штатах. Лосось повсюду; он не то чтобы дешев, но значительно дешевле всех остальных невообразимо дорогих продуктов из магазина. Не знаете, что выбрать на прилавке норвежского продавца рыбой, — просите лосося, это не требует включать воображение. Но так было не всегда.
В 1970-х, когда я была ребенком, годовая добыча атлантического лосося стабильно держалась на уровне 13 000 т в год. Сегодня она приближается к 3 млн т. Значит, производство в этой отрасли выросло больше чем на 20 000 %. В моем детстве лосось считался яством более изысканным, чем треска, сайда или любая другая белая рыба. Поэтому в нашей семье его ели нечасто, а если ели, то целиком, вместе с чешуей (фу!). Сейчас блюда из лосося можно купить в McDonald’s (например, в Сингапуре). Что же произошло?
Если вкратце, его просто больше не ловят в море. Еще 50 лет назад рыбацкие корабли выходили на промысел и возвращались с грузом, складывавшимся в 13 000 т лосося. Начиная с 1990 года цифра такого улова неуклонно падает; в этом году на океанских просторах будет добыто всего лишь около 2000 т (и 10 % из них — усилиями норвежцев).
Дело в том, что в конце 1960-х годов в Норвегии пересмотрели риски и траты времени и горючего, связанные с морским промыслом. Может, пора перестать скитаться по Северному морю в поисках пары-тройки рыбин и начать вместо этого собирать икру в загоны, откармливать вылупившихся мальков, а потом просто вытаскивать оттуда, когда и сколько нужно? Те, кто связан с добычей рыбы (а также других морепродуктов — устриц, осьминогов, крабов, креветок и лобстеров) во всем мире, неизбежно задаются подобными вопросами. Почему бы не растить улов в клетке, загоне, сети или лагуне, просто собирая его, а не гоняясь за деликатесами по океанским просторам? Так зародилась аквакультура.
В 1969 году, когда я была маленькой и жила в Миннесоте, на западном побережье Норвегии, возле острова Хитра, братья Уве и Сильверт Грёнтвельды запустили в сети 20 000 детенышей лосося. Рыбы не просто выжили — запертые в тихой гавани фьорда, они процветали. Братья выловили их и получили прибыль в первый же год.
К 1990-му в плавучих загонах, спрятанных в норвежских фьордах, резвилось в 100 раз больше
За все приходится платить, и в этом смысле ящик Пандоры, полный лососей, не исключение. У традиционной рыбалки есть немало явных преимуществ: рыба сама себя кормит, сама размножается и выращивает потомство (не всегда удачно) в полном соответствии с приложенными усилиями. На водной ферме вы обеспечиваете условия, чтобы из икры вылупились мальки, кормите рыбу, прививаете, лечите, избавляете от глистов и паразитов и периодически даете им наркоз, чтобы без вреда осмотреть, маркировать или перевезти с места на место. А еще нужно обрабатывать клетки медью, иначе их оккупируют ракушки, и выгребать из воды тонны экскрементов, поскольку рыбы испражняются ровно в пять раз чаще людей.
Средняя норвежская ферма по производству лосося состоит из 6–10 цилиндрических клеток, заякоренных на морском дне и обозначенных на поверхности буями, которые поддерживают огромную закрытую сеть. В длину загоны примерно по 50 м, в глубину примерно столько же и размерами, если смотреть сверху, напоминают олимпийские бассейны. В каждом из них плещется больше миллиона особей.
На втором и третьем году недолгой жизни рыб домом им служат клетки, куда мальки отправляются, проведя юность на земле, в цистернах со свежей водой. За те 24 месяца, что лососю предстоит провести в загоне из сетей, ему скормят 6 кг антибиотиков, около 1 кг средств от паразитов и 9 кг анестетика. Разумеется, это не все: еще люди зададут рыбам 15 000 т корма, а те отблагодарят их за это примерно 5000 т экскрементов. Стоит лососю достичь примерно 4,5 кг, его выловят из сетей и отправят на производство; в среднем каждый стандартный загон обеспечивает 3000–4000 т продукции в год. Западное побережье Норвегии усеяно такими плавучими загонами, и несть им числа.
Норвежские суда бороздили холодные воды Атлантического океана 1000 лет: они курсировали между Гренландией и Норвегией с 1000 года н. э. Однако в середине 1980-х на одной чаше весов оказался наносимый природе урон, а на другой — невероятное удобство и потенциал аквакультуры, и последняя победила.
До 1990 года мировой промысел рыбы только рос: между 1969-м и 1990-м он увеличился с 60 млн т до примерно 100 млн т. Большую его часть составляла океанская рыба, пойманная на разных глубинах: треска и сайда, обитающие в придонных областях, тунец, макрель и сельдь, предпочитающие держаться ближе к поверхности. В результате во многих странах заметили снижение популяции рыб, выросших в естественной среде, так что идея замещающей промысел аквакультуры была принята как панацея. С одной стороны, нам открывался новый источник диетического белка, способного насытить растущую популяцию, с другой — снижался ущерб истощенным океанам.
Таким образом, 1990 год стал переломным в вопросах добычи рыбы не только в Норвегии, но и во всем мире. К сегодняшнему дню производство морепродуктов удвоилось, но их промысел в океанах не увеличился. В наши дни более половины всей потребляемой рыбы мы получаем благодаря аквакультуре. Это важный вклад в наше умение производить пищу, развитое за последние 50 лет до небывалых высот. Рост производства рыбы симметричен росту урожаев зерновых и увеличению объемов мясной продукции, о которых шла речь в главах 5 и 6.
В 1969 году жители планеты Земля съедали примерно 40 млн т морепродуктов; 85 % от этого объема составляла рыба. Сегодня мы съедаем в три раза больше, но пропорции изменились: стали популярнее креветки, крабы, устрицы и другие деликатесы, найти которые в супермаркете 50 лет назад было гораздо сложнее. Большая их часть выращена в аквакультурах. Илистые берега Восточного Китая усеяны огромными фермами гребешков, а в устьях рек Индонезии подрастают бесчисленные множества глубоководных креветок.
Эти колоссальные перемены в способе получения рыбы не только повлияли на то, что мы теперь можем съесть: они грозят повлиять и на тех, кто живет в океане. У морских животных относительно короткий пищеварительный тракт, а значит, им нужна пища, которая гораздо богаче белком, чем рацион обитателей суши. Стремясь дать обитателям водных ферм все необходимое, люди готовят им корм из более мелких рыбок: их обрабатывают, отправляют под пресс, высушивают и измельчают. Откуда берутся эти рыбки? Конечно, из океанов.
Каждые 400 г лосося — это 1,3 кг корма, которые он съел. Каждые 400 г корма — 2,2 кг кормовой рыбы. Получается, за полкило лосося, выращенного в неволе, нужно «заплатить» почти семью килограммами океанской рыбы. Сейчас примерно треть общего улова отправляется в переработку и скармливается рыбам, живущим в садках. Анчоусы, сельдь, сардины — мы вылавливаем их больше, чем других морских обитателей, и превращаем в еду для тех, кто набирает жир на водных фермах. Интересно, что и эти, более мелкие, рыбы — тоже охотники: они питаются планктоном, мельчайшими растительными и животными обитателями морей. В пищевой цепочке они находятся почти в самом низу, обеспечивая пропитанием более симпатичные нам виды вроде дельфинов, морских львов и горбатых китов. Чем больше мы вылавливаем рыбы на корм своим подопечным, тем меньше ее остается, чтобы прокормить остальных обитателей океанов.
По самым оптимистичным прогнозам экспертов в области аквакультуры, ежегодно мы можем добывать примерно 30 млн т кормовой рыбы, не рискуя при этом разрушить пищевую цепочку. Сейчас в мире добывается примерно 75 % от этого количества. По оценке ООН, к 2030 году человечество захочет потреблять еще 20 млн т рыбы сверх текущего уровня. Если производство на рыбных фермах продолжится в том же темпе, каждый год на него будет уходить примерно 28 т кормовой океанской рыбы, почти максимум от установленного ООН лимита. И что делать дальше?
История аквакультур повторяет историю развития мясной промышленности: просто добавь воды. Естественно, что схема та же: огромное количество ресурсов сосредотачивается на небольшом пространстве, миллионы живых существ оказываются заточены в клетках, где и проживают свои короткие жизни, которые закончатся у нас в желудках. Как и в случае с мясом, каждый кусок рыбы, от которого человечество откажется, превратится в несколько кусков пищи для кого-то еще.
За последние 50 лет выяснилось: ко дну морскому можно привязать не только рыбный садок. Например, водоросли — зеленые, красные или коричневые — растут отлично, увеличиваясь в размерах в два, три или даже четыре раза, после чего урожай можно спокойно собирать и запускать цикл снова. Тысячи гектаров таких подводных «лесов» тянутся вдоль побережья Китая; в них не поют птицы, но легкие течения раскачивают их, будто ветер, и солнечные лучи пляшут среди листьев. Здесь, как и в Японии или Корее, водоросли едят уже много веков. Особенной популярностью пользуется коричневая ламинария, более известная как морская капуста, и красная порфира, или нори, которая в высушенном виде приобретает лаковый черный цвет. Благодаря росту спроса на выращенные в искусственных условиях дары моря — креветок, крабов, тунца и лосося — эта водоросль теперь известна по всему миру как «та блестящая черная штука, в которую заворачивают суши».
С наступлением эпохи аквакультур промышленного масштаба рост производства водорослей за последние 40 лет превзошел даже увеличение объемов производства рыбы. В 1969 году на рынок поставлялось меньше 2 млн т водорослей ежегодно, сегодня это количество приближается к отметке 25 млн т. Насколько бы популярны ни были суши, их вклад в этот процесс весьма невелик. Больше половины всего урожая водорослей — свыше 9 млн т — вообще не попадает на стол людям. Часть высушивается, измельчается и используется в качестве удобрений для посевов, часть уходит на корм животным, а все остальное отправляется в лаборатории, где становится добавкой к невероятному разнообразию продуктов: косметическим средствам, увлажняющим лосьонам, шампуням, зубным пастам, смазочным веществам, чернилам и перевязочным материалам. Вторая половина урожая попадет прямо в наши желудки, хотя мы сами часто не знаем об этом. Дело в том, что водоросли используют для производства гидроколлоидов, очень крупных молекул, которые при попадании в воду образуют вязкие растворы. Основных их типов три — альгинат, агар и каррагинан; все они представляют собой низкокалорийные карбогидраты, загущающие практически любую жидкость. Когда вы покупаете мороженое, взбитые сливки или соус для салата, знайте: вероятнее всего, они сделаны по рецептам, в которых экстракты сои и водорослей выполняют функции, которые мы привыкли приписывать молоку, яйцам и сливкам. Они не портятся так, как молочные или яичные загустители, а потому активно используются, чтобы стабилизировать продукты, ранее основанные на легко портящихся веществах животного происхождения: глазурь, кремовые начинки, желе и джемы. Сделанные из водорослей альгинат, агар и каррагинан — лишь три из примерно двадцати новых химических соединений, которые за последние 50 лет произвели в самих представлениях о еде тихую революцию, после которой всем стало только хуже.
Именно такие гидроколлоиды частично ответственны за одну привычную ныне, но редкую в моем детстве вещь: пакеты и банки с едой, которые годами могут ждать своего часа. Когда их вскрывают, продукты оказываются такими же свежими и пригодными к употреблению, как и в день, когда были запечатаны. Теперь круглосуточный магазин или автомат с конфетами, пирожными, пирогами или пончиками обязательно окажется в паре сотен метров от вас, где бы вы ни находились.
Есть и еще одно химическое соединение. Изобретенное в 1969 году, с тех пор оно проникло во все, что мы едим, и особенно в то, что мы пьем. В нем нет ни витаминов, ни минералов, ни питательных веществ, только калории.
Оно делает нашу жизнь — и жизнь наших детей — почти невыносимо сладкой. О нем речь пойдет в следующей главе.
8. Делаем сахар
Производство высокофруктозного кукурузного сиропа не окажет никакого значимого влияния ни на потребление подсластителей, ни на мировой рынок сахара.
Иногда я скучаю по отцу так сильно, что не могу съесть ни кусочка. Сейчас мне уже легче, но бывают дни, когда я с новой силой осознаю: его нет с нами, и не могу в это поверить. Он умер в 2016 году, в возрасте 92 лет. Мы с братьями и мамой целыми днями сидели в госпитале возле слабеющего папы, до самого конца, когда я забралась на кровать и держала его, пока доктор вынимал аппарат искусственной вентиляции из его трахеи. Папино дыхание стало резким и прерывистым, а потом остановилось; я заметила, как медсестра смахивает слезу, в последний раз отключая его кардиомонитор.
Когда-то я боялась забыть отца, утратить связанные с ним воспоминания, но зря. Чтобы услышать его голос, увидеть его лицо, мне не нужно даже закрывать глаза. Его запах, дыхание, ощущение его тела — все отложилось в моем детском мозгу, пока папа носил меня на руках. Он делал это часами, хотя, если верить маме, «в этом не было необходимости», — и я узнала о нем все еще до того, как запомнила собственное имя. Если мне доведется прожить так долго, что это самое имя снова вылетит у меня из головы, я все равно смогу вспомнить мужчину, который полюбил меня первым и любил сильнее всех.
«Кола и еда, о да!» — говорил папа каждый раз, усаживаясь за стол, на котором его ждал стакан Coca-Cola, и в голосе его звучали восхищение и недоверие в идеальной пропорции — с той же интонацией он цитировал стихи Редьярда Киплинга. Как и многие семьи, в 1970-х мы не каждый день пили газировку — только когда мамы не было дома и приходилось устраивать импровизированный ужин в ее отсутствие. Еда (о да!), как правило, была яичницей-болтуньей, первым блюдом, которое я научилась готовить, пока мама училась по вечерам в школе медсестер.
Почувствовав голод, мой отец мог только сесть за стол и ждать, пока ему принесут поесть. За всю свою жизнь я ни разу не видела, чтобы он хотя бы включил плиту. Тут не станешь привередничать или критиковать чужую стряпню. Папа и не критиковал. «Кола и еда, о да!» — восклицал он каждый раз, когда семилетняя дочь ставила перед ним тарелку с яичницей, когда восьмилетняя дочь пекла ему пригорающие блины, когда десятилетняя дочь потчевала его размокшими макаронами, приправленными консервированными помидорами. Ритуал был соблюден, и отец брался за вилку, после чего все разговоры смолкали, пока он не поднимал глаза и не просил с энтузиазмом добавки.
«Кола и еда, о да!» — слоган из рекламного ролика, который мелькнул и исчез со всех радаров в 1956 году, но для нашей семьи (спросите любого из нас) стал историческим. Папа услышал эту фразу за 13 лет до моего рождения и повторял ее мне еще лет 40 после этого. Теперь я повторяю ее своему сыну, когда мы занимаем свои места на стадионе со стаканами Pepsi в руках и ждем, пока «Твинз» выйдут на разминку. Мы болтаем и высматриваем хоть какое-нибудь движение на скамейке запасных; я рассказываю сыну истории о дедушке, который всегда говорил «Кола и еда, о да!» и в 80 лет часами носил на руках крошечного внука, хотя никакой необходимости в этом не было.
Давным-давно любая работа в Америке подразумевала тяжелый физический труд. Пока мужчины выкладывались вне дома, женщины, в свою очередь, проводили немало времени за приготовлением богатых углеводами блюд для семьи. И если сварить или поджарить что-то можно относительно быстро, то выпечка и заготовка консервов — дело долгое. Надо замесить тесто, вылепить пироги, печенье или кексы, а потом на час отправить их в духовку. Чтобы процедить, перемешать, простерилизовать и закрутить в банки желе, джемы и консервы, можно легко потратить целое утро — а то и несколько дней. Когда женщины начали ходить на работу, а не проводить все время на кухне, они начали тратить меньше времени на домашние хлопоты, и все, что требовало нескольких часов в день, — например, выпечка, — исчезло из рациона: какой смысл в этом баловстве. Соответственно, упало и потребление белого сахара: архивные данные показывают тенденцию к снижению в период между 1950 и 1975 годами. При этом общее количество сахара на среднего американца в день, наоборот, выросло.
Отчасти это случилось потому, что именно в те годы мы получили из женских рук огромное количество десертов, просто готовили их не дома. В послевоенный экономический бум пятидесятых появилось больше миллиона новых вакансий официанток. Американские бизнесмены уезжали во все более дальние командировки, и традиция обедать за пределами дома постепенно закрепилась по всей стране, как и концепция бизнес-ланчей. К 2005 году жители Штатов потребляли в ресторанах уже треть от общего количества калорий.
Но самым главным в американской истории источником новых сахаров стали переживавшие свой расцвет полуфабрикаты. Этот термин был придуман General Foods в 1950-х для описания новой линейки продуктов и напитков, которые было «удобно покупать, хранить, открывать, готовить и есть». Готовые к употреблению блюда и закуски царили на полках супермаркетов, заправочных станций и автоматов по продаже еды. В 2010 году половина всех денег, потраченных в США на питание, ушла именно на полуфабрикаты — и они прямо-таки переполнены сахаром. Запечатанные в пакетах пироги, печенья и конфеты содержат его в той или иной мере, но сахар добавляют и в сыр, и в соусы для заправки готовой пищи, и в сосиски, бекон и ветчину, составляющие ее основу. В наши дни три из четырех продуктов в корзине американца содержат добавленный сахар, делающий их более привлекательными для потребителя.
В 1970-м на среднего жителя США приходилось около 0,4 кг сахара в неделю, в основном в форме подсластителей в составе полуфабрикатов. С тех пор прошли десятилетия, рабочий день стал длиннее. Семьи стали все больше полагаться на готовые решения в питании, а среднее потребление добавленных сахаров подскочило к 2004 году до 700 г в неделю — это самое высокое значение на сегодняшний день.
Год, когда вышел тот рекламный ролик («Кола и еда, о да!», 1956, помните?), кажется сейчас очень далеким. Трудно представить себе человека, который с восторгом возопит «О да!», увидев банку Coca-Cola. В шестидесятых продвижение начало опираться на более обобщенные сюжеты, а на смену рифмованным слоганам и реальным сценариям — еда! — пришел тезис «Все становится лучше с Coca-Cola». Развитие продолжалось: к 1969 году бренд позиционировался как «То, что надо», а к 1982-му Coca-Cola стала уже просто «Той самой». В 1993-м компания остановилась на категоричном «Всегда Coca-Cola», и содержимое холодильников по всей Америке более или менее соответствовало этому утверждению.
Еще не так давно, в 2007 году, средний американец выпивал одну банку Coca-Cola или Pepsi каждые три-четыре часа; с тех пор уровень их потребления снизился, но и сейчас в Штатах на одного человека, будь то женщина, мужчина или ребенок, приходится до литра этого напитка в неделю.
Факты неумолимы: в период между 1962 и 2000 годами потребление сахара выросло настолько не потому, что мы его едим. Мы его пьем — с газировками, изотоническими напитками, фруктовыми пуншами и лимонадами. В 1977 году американцы выпивали по одной банке каждые два дня, а в 2000 — каждые 17 часов. В наши дни подслащенные напитки — самый дешевый источник (бесполезных!) калорий, который легко доступен и обеспечивает 10 % от общего числа потребляемых питательных веществ.
Но ведь все эти напитки пришли на рынок еще 100 лет назад. Почему же именно в последние 50 лет на них такой спрос? Ответ вас удивит: корни проблемы кроются в плохой погоде, затянувшейся на несколько лет.
Фрукты и мед тысячелетиями привносили сладость в человеческий рацион, но в Средние века купцы научились очищать и сохранять сахар: сначала тот, что получали из стеблей тростника, выросшего в солнечных жарких лесах, а затем и тот, который производили из клубней свеклы, предпочитающих каменистые почвы Европы. Сегодня весь столовый сахар — коричневый, бежевый или белый — это специально обработанное соединение, называемое сахарозой.
Мы получаем его при слиянии двух химических соединений: этакая бабочка, у которой одно крыло сделано из глюкозы, а второе — из фруктозы. Она рождается после очищения сахарного тростника или сахарной свеклы. Именно такой сахар американцы везли домой мешками по 2 кг в пятидесятых, считая главным продуктом «на черный день». Сегодня в их диете преобладает уже другой сахар.
В 1972 году на территории Советского Союза случилась страшная засуха; особенно пострадала Украина, которая была в те дни житницей страны. Шли годы, осадков по-прежнему выпадало недостаточно, и урожаи сахарной свеклы сильно сократились. Чтобы компенсировать дефицит, СССР впервые за несколько десятилетий вышел на мировой рынок, где начал закупать зерно и сахар.
Пока Советский Союз пытался оправиться от засухи, по тропическим лесам в 11 000 км от него прошел ураган «Кармен». На своем пути в Мексиканский залив он затронул Карибское море и разорил плантации сахарного тростника в Пуэрто-Рико и Луизиане. В течение нескольких следующих лет американцы имели возможность наблюдать, как взлетели цены на сахар: спрос был велик, а предложение оставалось низким. Параллельно с этим незаметно вдвое выросла ценность еще одного экспортного продукта — кукурузного крахмала.
Покинув початок, кукурузные зерна либо отправляются в землю, либо съедаются, либо перемалываются в муку, состоящую из трех базовых компонентов — масла, белка и крахмала. Структура его очень проста и напоминает гирлянды бумажных ангелочков, которые мы вырезаем для новогодней елки: это сотни и сотни одинаковых молекул, вытянувшихся в одну линию. Японские ученые, занятые в пищевой промышленности, в шестидесятых усовершенствовали метод расщепления этих цепочек на отдельные звенья. А еще они научились превращать глюкозу во фруктозу. В результате получался не кристаллический сахар, а сироп, в котором фруктозы было больше, чем в столовом сахаре. Это вещество назвали «кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы», сокращенно КСВСФ.
Сокращение рынка сахара в 1974 году привело к тому, что Америка, где кукурузы всегда было в достатке, нарастила производство КСВСФ — и вскоре стала крупнейшим его поставщиком в мире. К 1982-му Штаты экспортировали более 1000 т сиропа в год. Он начал заменять столовый сахар. Сегодня из трех полученных из сахара калорий в диете американца одна приходится на кукурузный сироп.
Нужно признать, что КСВСФ действительно удобен. Сахарный песок имеет неприятную привычку расщепляться под воздействием кислот, то есть, проще говоря, становится коричневым и приобретает странный вкус. Сироп лишен этой особенности. Кроме того, он гигроскопичен, то есть поглощает жидкость, помогая сохранять свежесть продукта в течение долгого времени; это делает его идеальным ингредиентом для запечатанных сладостей, которые иногда месяцами (а то и годами) ждут своего покупателя на полке магазина при автозаправке или в торговом автомате. Что еще важнее, кукурузный сироп — жидкость. Его легко растворять, а значит, и использовать как подсластитель в производстве напитков. Стоило потребителям разобраться в этих преимуществах, как объем производства КСВСФ взлетел до небес, как и объем уходящей на это кукурузы. В 2001 году в Америке изготавливали больше 9 млн т сиропа в год; 95 % его употреблялось в пищу в составе полуфабрикатов и сладких газировок.
С 1970 года потребление КСВСФ стабильно росло и к 2000-му добралось с отметки чуть выше нуля до почти 10 % от всего объема полученных американцами калорий. В тот же период времени ученые зафиксировали резкое увеличение средней массы тела в стране, что привело к бесконечным спорам о том, не привел ли кукурузный сироп к эпидемии ожирения. Аргументы в пользу этой теории, как и против нее, достаточно весомы. С одной стороны, из-за внедрения в промышленность сиропа в диете американцев стало больше фруктозы, а увеличение ее доз провоцировало у животных нарушение выработки жира и инсулина. Тем не менее сахара в рационе людей стало больше, но физической активности не прибавилось, так что дело могло быть просто в избытке получаемых калорий.
Пока неясно, что вреднее — кукурузный сироп или обычный сахар, но уже можно с уверенностью утверждать: полезнее всего будет избегать и того и другого. Вы ничем не рискуете, исключив сладкие напитки из своей диеты в пользу воды; более того, ряд исследований показывает существенные улучшения в результате этой нехитрой замены. Вот почему программы клинического питания выбрали своей мишенью газировки, и многие услышали их призыв. В Штатах продажи разного рода лимонадов с 2007 по 2012 год упали на 12 %; снизилось и общее потребление сахара. Сейчас, если сравнить с ситуацией 20 лет назад, оно идет на спад; и все же общая его цифра до сих пор в два раза выше, чем когда я была ребенком.
Вы, наверное, спрашиваете себя: как производители поступают с лишними 10 млн т сиропа, от которых отказались потребители? Ответ прост: они экспортируют их в Мексику. Там сейчас пьют больше газировки, чем в любой другой точке земного шара. В среднем жители этой страны получают из содержащих КСВСФ продуктов (в основном сладких напитков и полуфабрикатов) 12 % от общего количества калорий. Особенно страдают дети: больше 80 % подрастающего поколения потребляют больше сахара, чем рекомендовано для их возраста.
На данный момент кукурузный сироп не слишком популярен за пределами Соединенных Штатов, Мексики и Канады: это специфически североамериканский продукт, сырье, полученное в результате переработки растения, в избытке произрастающего здесь. В США производится почти 20 % от общего объема кукурузного крахмала; если когда-нибудь мировой спрос на него повысится, Штаты легко удвоят или даже утроят производство и экспорт КСВСФ буквально за вечер.
Но вернемся к столовому сахару, старой доброй сахарозе, ведь мы продолжаем поглощать ее в немыслимом количестве. За 1969 год население планеты потребило около 60 млн т сахарозы; с тех пор эта цифра выросла в три раза. В этом году Америка импортирует столько столового сахара, что им можно трижды заполнить чашу Yankee Stadium. И что дальше? Куда пойдет весь этот сахар, который мы видим в своей тарелке? А мясо, овощи, зерно, яйца и сыр? Где они окажутся потом?
Как минимум 40 % — в мусорной корзине.
9. Выбрасываем все подряд
Не надо и глядеть, —
Скорее выплеснуть ее в канаву.
Нет, мне не звезды путь предначертали,
А этот падающий метеор.
Город Свиной Глаз (Миннесота, почтовый индекс 55 102) не вполне соответствует своему великолепному прозвищу. Каждую зиму там по три месяца держится температура около –17 °C, и обязательно выдается неделька, когда в городе еще холоднее. Если 20 лет назад вы жили там и когда-нибудь видели, как прорвало канализацию, вы знакомы с моим братом: это он приезжал на место происшествия в большом грузовике, залезал по уши в грязь и устранял аварию.
Он также утверждает, что получил повышение, просто ответив на телефонный звонок. Ребята из отдела ассенизации не моргнув глазом шагнули бы в покрытую льдом лужу экскрементов, но от одной только мысли об общении с людьми их передергивало. Поэтому в подвале здания, где они размещались, бесконечно звонил и звонил телефон. Однажды брату это надоело, и он снял трубку. И сказал: «Здравствуйте!» Через какое-то время этажом выше решили: раз этот парень ответил на звонок, значит, он знает, что делает. Если верить брату, так его и перевели на офисную работу.
Город был основан в 1840 году и получил свое название в честь самого известного предпринимателя округа, Пьера Паррана по прозванию Свиной Глаз, контрабандиста, который торговал самогоном на полуразрушенной дамбе на реке Миссисипи. Спустя год французский священнослужитель попытался переименовать город в Сент-Пол, в честь святого Павла, и официально предпринял первую отчаянную попытку превратить Свиной Глаз в место, где можно остаться не только в силу необходимости.
В восьмидесятых я училась в колледже в Миннеаполисе, а Сент-Пол был известен в основном как место, куда приезжают умирать. В те годы в городе обреталось больше 10 000 человек старше 80 лет. Сейчас, спустя много лет, туда приезжают, чтобы дать жизнь. Испугавшись цен на недвижимость в Миннеаполисе, молодые семьи все чаще уезжают за реку в поисках более дешевых гнездышек для потомства. Встретив моего брата, они узнают, что тот прожил в Свином Глазе больше 30 лет, и начинают с интересом выспрашивать, в какой части города лучше всего селиться и жить.
— Главное — не отдавайте детей в начальную школу N, и все будет отлично, — напутствует их в ответ брат.
— Но почему? — спрашивают переселенцы. — Там только двоечники? Наркоманы? Преступники?
— Да не-е, — отмахивается он. — Но вы бы видели тамошнюю канализацию. Еще одного ученика эти туалеты не потянут.
Примерно 10 % от массы съеденной пищи покидает ваше тело в виде отходов. Разумеется, перед этим еда подвергается тщательной переработке и на выходе содержит огромное количество бактерий, которые сделали вам большое одолжение, согласившись помочь с пищеварением. Без огромного количества этих невидимых невооруженным глазом обитателей кишечника наше благополучие совершенно невозможно, но, если хотя бы малая их доля попадет в рот, беды не избежать. Среднестатистический взрослый производит примерно килограмм фекалий и больше 7 л мочи в неделю. И их нужно увезти подальше от места «производства» и как можно скорее обезвредить.
В Сент-Поле живет 300 000 человек — это примерно 36 т фекалий и почти 568 л мочи в день. Пожалуй, я избавлю вас от моего любимого приема «а теперь переведем сухие цифры в привычный образ из повседневной жизни»… Хотя постойте, почему бы и нет. Так вот, представьте себе 100 бетономешалок, барабаны которых доверху заполнены какашками. Для мочи потребуется еще 100 таких же машин. Именно такой объем экскрементов ежедневно путешествует по трубам городской канализации — и, если что-то пойдет не так, это будут проблемы моего брата.
Теперь, когда вы можете представить себе не абстрактные значения, а вполне осязаемые масштабы вопроса утилизации естественных отходов человечества, попробуем выполнить еще одно упражнение. Итак, ежедневная доля экскрементов жителей Сент-Пола составляет лишь одну десятую процента общего количества человеческих экскрементов, производимых за сутки в Соединенных Штатах. Все это богатство попадает из домов в коллекторы, а оттуда, благодаря сложной системе труб и насосных станций, — в разнообразные очистные сооружения, где настаивается в огромных цистернах. Жидкие отходы отделяют от твердых, после чего и те и другие проходят обработку специальным составом химикатов и прогоняются через фильтры, пока степень очистки не будет достаточной, чтобы спустить остатки в залив, реку, болото или что-то еще подходящее, что подвернется в конкретном регионе. Иногда твердые экскременты высушивают, перевозят на полигон и сжигают.
7 июня 1984 года Сент-Пол накрыло грозовым фронтом. За несколько часов в городе выпало около 8 см осадков. Канализацию, вынужденную справляться и с последствиями ливня, и с оборотом продуктов человеческой жизнедеятельности, очень быстро затопило, и избыток всевозможных жидкостей вырвался на улицы Свиного Глаза через сливные колодцы. Следующие 10 лет — и больше $200 млн — ушли на то, чтобы разделить водоотводные каналы, идущие из домов, и те, которые предназначены для ливневых стоков. Это было первое усовершенствование городской канализации с 1938 года. Строительство завершилось в 1995-м; с тех пор прошло уже больше 20 лет.
У меня есть еще один брат, инженер-строитель, и ему только дай поговорить вот о чем. Основные объекты инфраструктуры были построены в 1930-х, расширены в 1950-х, слегка усовершенствованы в 1980-х и 1990-х — но не более. Мосты, железные дороги и канализации Америки в не самой лучшей форме, и мы регулярно видим, как они выходят из строя. В старых городах дела обстоят хуже всего; например, в Филадельфии под землей проложено почти 5000 км труб, первые из которых функционируют с 1883 года. Строительство было завершено в 1966-м, и с тех пор в проект вносились лишь незначительные улучшения. Да, действительно, население Филадельфии с 1980 года практически не приросло, но, по статистике, средний американец съедает каждый день на 15 % больше — а значит, производит на 15 % больше… вы поняли чего.
Сколько веревочке, то есть трубе, ни виться, а все равно оказывается, что устаревшие американские канализации — лучшие из возможных: в остальном мире ситуация еще хуже. Помните, в главе 2 я рассказывала о населении планеты, которое удвоилось с 1969 года? Так вот, вместе с этим более чем в два раза выросло количество экскрементов: во многих регионах начали потреблять гораздо больше пищи. Что не изменилось, так это наши методы избавления от отходов, поэтому в наши дни выросло и число людей, которые живут в санитарных условиях, оставляющих желать лучшего.
Больше 2 млрд жителей Земли не имеют сейчас доступа ни к какой системе, позволяющей избавляться от экскрементов и утилизировать их. Около миллиарда лишено питьевой воды, полностью очищенной от канализационных стоков. Все это — важная часть картины, которая будет ясно представлена в главе 10: огромная часть людей до сих пор не получила даже самых простых преимуществ, обретенных нами в многолетней погоне за бóльшим.
Любой анализ разлагаемых отходов быстро переходит от изучения отходов жизнедеятельности организма к отходам в целом. Дома, школы, офисы и больницы Соединенных Штатов производят не только экскременты, но и миллионы тонн органического мусора. В это понятие входят испорченные овощи и фрукты, остатки еды и даже обрезки саженцев. Для стран Организации экономического сотрудничества и развития объем органического мусора составляет 150 млн т ежегодно; если же рассматривать его количество в масштабе планеты, в сумме получится примерно 400 млн т в год.
Это означает, что обитатели Америки, составляя всего 4 % от мировой популяции, генерируют 15 % органических отходов планеты. Все страны ОЭСР, вместе взятые, — это 15 % общего числа людей на Земле и 30 % отходов их жизнедеятельности. С этой тенденцией мы столкнемся еще раз, когда будем говорить об энергии: большая часть шума вокруг перенаселения лишь маскирует то, что основной урон исходит от небольшой части человечества.
На пути от производителя к потребителю есть множество этапов, приводящих к порче продуктов. Овощи могут оказаться слишком большими или маленькими, зерно просыпается с конвейеров, молоко скисает при перевозке, фрукты гниют на витрине, мясо портится в пакетах, остатки еды со шведского стола отправляются в мусорное ведро. Чем больше мы едим, тем больше выбрасываем: в 1970-м каждый американец выкидывал чуть больше 120 г продуктов в день, сегодня — вдвое больше. При этом 20 % «мусора» вполне пригодно в пищу.
Бизнес-консультанты, анализирующие эффективность американских супермаркетов, выяснили, что из семи тележек со свежими продуктами одна окажется на свалке. Представьте: контейнер с товаром везут в грузовике, оставляют на складе, потом разбирают и выкладывают на полки — и через некоторое время забирают оттуда, чтобы сначала кинуть в мусорную корзину, а потом вывезти на помойку. Зачастую, выполнив этот неприятный ритуал, сотрудники возвращаются обратно и принимаются разгружать очередную поставку.
Честно говоря, я не знаю, расстраивает меня это или вселяет надежду, но бесспорно одно: объем наших отходов, как ни посмотри, равен нашим нуждам. Если посчитать, сколько зерна мы выбрасываем, окажется, что примерно столько же его потребляется в Индии за год, а объемы выброшенных фруктов и овощей превосходят годовой их запас для всего Африканского континента. Мы живем в век, когда можно заказать пару кроссовок со склада на другом конце света и получить их с доставкой на дом в течение суток, — так что не говорите мне, что мировое перераспределение продуктов питания нам не под силу.
Проблема отходов давно воплощена в цифрах — это мегатонны гниющей и разлагающейся пищи, но ситуация сложнее, чем кажется. Под горами мусора погребена настоящая трагедия рода людского. Около миллиарда человек на нашей планете голодает, а еще миллиард намеренно выкидывает достаточно, чтобы накормить голодных. Это происходит каждый день. Мы пустили леса, свежую воду и топливо на производство пищи, которую не собираемся есть, — и проиграли. Бесчисленное множество растений и животных существует лишь для того, чтобы утолить наши растущие аппетиты — и погибает совершенно бессмысленно. Так что вся эта история с мусором — она и о нас.
Посмотрите на недоеденный обед в мусорной корзине: зачем было пахать поле, где взошло для него зерно? Зачем — сажать семена, удобрять почву, бороться с сорняками? Зачем — выводить комбайны, запускать молотильни, заполнять силосные ямы? Зачем — отнимать теленка у матери, гнать его на откорм, снимать по кускам с конвейера? Зачем чинить холодильники, придумывать дизайн этикеток, высчитывать содержание витамина С, укладывать асфальт на дороги, менять карбюраторы, снова, снова и снова везти, везти, везти мясо, хлеб, фрукты, сахар в коробках, бутылки и упаковки, разгружать все это у магазинов, школ, ресторанов и больниц? Зачем ходить между полками, изучать, выбирать, покупать, нарезать, измельчать, приправлять и подавать на стол? Мы проводим за этими занятиями немалую часть жизни: встаем по утрам и выходим из дома, чтобы работать, работать, работать, поддерживая мировую цепочку потребления. А потом берем 40 % своих достижений — и выкидываем в мусорное ведро.
Времени уже не вернуть. Наши дети вырастают, тела стареют, смерть забирает тех, кого любим. А мы все тратим и тратим часы, делая то, что потом выбросим. Еда, отправившаяся на помойку, — это не только потерянные калории: это чей-то шанс на жизнь, и из-за нас он утрачен. Нет более яркой иллюстрации того, как бесконечная погоня за бóльшим оставила измученное и опустошенное человечество где-то посреди неизмеримо меньшего.
Давайте на секундочку представим, что у нас есть выбор. И спросим себя: «Так ли мы хотим жить?»
Часть третья. Энергия
Кто ж за услугу заплатит, скажи,
откуда, скажи мне, милый,
Помощи ждать?[6]
10. Не выключаем свет
Я — народ, я — чернь, толпа, массы.
Знаете ли вы, что все великое в мире создано моим трудом?[7]
Из бабушкиных вещей у меня осталась только швейная машинка «Зингер» 1929 года выпуска. Предыдущая владелица проводила за ней каждый день на протяжении нескольких десятилетий: шила передники и наволочки, лоскутные одеяла и домашние платья, блузы и постельное белье — стежок за стежком, стежок за стежком. Я никогда не знала бабушку — как и вторая, она умерла до моего рождения, — но в детстве, ставя ногу на педаль ее любимой машинки, часто думала о ней и о том, как бы она ко мне относилась.
Мама купила электрическую швейную машинку, «Зингер 216G», только в 1950-х. На ней она учила меня тем же приемам, что когда-то показала ей бабушка, но вместо ножной педали у нас теперь была сила электричества. Мама рассказала мне, как придумать платье, которого не найдешь ни в одной витрине, как снять свои мерки и построить выкройки на газете, как сделать вытачки и плиссировку. Семь раз отмерь — один отрежь, аккуратно заколи, теперь шей. Используй потайной шов и петельщик, работай с поднятой лапкой, если иначе никак. Держи пальцы подальше от иглы, а косу — от колеса. Отпори бирку от старого платья и вручную пришей под воротничком нового — так никто не узнает, что оно не было куплено в магазине.
Именно мама научила меня превращать мечты в реальность. Сама она узнала, как это делается, от своей матери, благодаря швейной машинке «Зингер», стоящей сейчас в углу моей гостиной.
На занятиях я часто привожу в пример кипяток: понятие, знакомое каждому, делает урок лучше, ведь он начинается с того, что мы обращаемся к общему опыту. «Предположим, вы решили налить себе чаю, — начинаю я. — Сколько существует способов нагреть воду?» Студенты поднимают руки, я веду список на доске. Электрический чайник, газовая плита, микроволновка приходят им в голову первыми, но вопрос все еще открыт. «Костер из выброшенной на берег коряги», — предлагает кто-то, другой вспоминает про угли от барбекю. Когда я работала на Гавайях, в классе часто предлагали кипятить воду с помощью горячей лавы; бывало, ученики знали, как развести огонь с помощью линзы и солнечного луча, и интересовались, можно ли таким образом что-то подогреть.
«Все дороги ведут в Рим, — подытоживала я, показывая на список, — есть много способов достичь цели. Способы разные: электричество, газ, дерево, уголь, солнце, но в результате мы все равно получим одно и то же — энергию, чтобы вскипятить воду».
Энергия нужна нам каждый день, и не только для чая: она отапливает и охлаждает наши дома, освещает дороги ночью, заставляет песни звучать из радиоприемника. Сегодня то, на что еще 50 лет назад уходили наши физические силы, успешно выполняют моторы: на смену мальчикам, которые носят инвентарь, пришли мототележки для гольфа, воздуходувы заменяют тех, кто убирал листья граблями. Подобных примеров, более или менее заметных, тысячи: их полно на наших кухнях, в гаражах, в офисах и на фабриках. Швейная машинка моей бабушки тоже входит в их число, ведь для того, чтобы она работала каждый день, необходимо было ежедневное мышечное усилие. Сначала на смену обычной педали пришла электрическая, как у маминой машинки. Потом и сами машинки исчезли из наших домов, оставшись только на фабриках. Я уже много лет не шила себе платьев.
Общий объем ежедневно потребляемой энергии сейчас в три раза выше, чем в 1970 году, когда я была еще ребенком, — а ведь население планеты за это время выросло только вдвое. В основном мы пользуемся электричеством, и его нам нужно все больше; за последние 50 лет общий объем электроэнергии, расходуемой человечеством за день, увеличился в четыре раза. Пальма первенства в этом вопросе у американцев — 15 % мирового производства электричества и 20 % его потребления. Впечатляющий результат для страны, чьи жители составляют всего 4 % населения планеты.
Те, кто рос в Америке семидесятых, помнят, как со всех сторон призывали экономить электроэнергию. Субботним утром мультсериалы напоминали «не забывать гасить свет». Президент Джимми Картер, сидя в Белом доме, подал людям пример — выключил обогреватель и надел свитер. Когда на его место пришел Рональд Рейган, кругом заговорили об «эффективности энергопользования» — так теперь называлась эта игра. В последующие десятилетия наши трудосберегающие механизмы (в первую очередь — машины, о которых я подробнее расскажу в главе 11) научились давать больше пользы, тратя меньше энергии. С тех пор мы приложили немало усилий, чтобы отказаться от всех ухищрений, ведущих к сокращению потребления электричества, и агрессивно увеличили уровень его использования практически во всех сферах повседневной жизни.
Сегодня мы смотрим бейсбольные матчи с охлажденных кондиционерами трибун, лифты стали гораздо привычнее лестниц, и даже книга, лежащая у вас на коленях, умеет подключаться к интернету. В результате наших действий энергию потребляют не только инструменты, необходимые для работы, но и практически все вокруг. Стремление к удобству, развлечению, отдыху и другие причины, заставившие нас включиться в эту гонку, — лишь одна из сторон погони за бóльшим, которая повлекла за собой столько изменений в последние полвека.
Поделиться книгой: