Помоги проекту - поделись книгой:
3 л подсоленной воды.
Способ приготовления. Нашинкуйте капусту, сложите на решето, промойте холодной водой. Когда вода стечет, сложите в небольшие бочонки, каждый ряд пересыпая солью, сахаром и перекладывая ломтиками яблок, моркови и лимона, лавровым листом, зернами кардамона и мускатным орехом, каждый ряд утрамбовывайте толкушкой и заливайте соленой водой.
Брокколи в сладко-кислой заливке
крупные головки брокколи,
пряности (на 1 литровую банку) – 1 лавровый лист,
1/4 ч. л. желтых горчичных семян,
2 горошины душистого перца,
черный перец горошком.
на 1 л воды – 1 стакан 8 %-ного уксуса,
1 ч. л. соли,
2 ст. л. сахара.
Способ приготовления. Пряности залейте уксусом, доведите до кипения и под крышкой оставьте на 1 ч выщелачиваться.
Ополоснутые головки брокколи погрузите в кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой (на 1 л воды – 1/2 ч. л. кислоты) и варите до размягчения, но оставьте упругими – после накалывания на вилку они должны легко сниматься.
Брокколи выньте, в горячем виде разложите по нагретым чистым банкам, залейте горячей заливкой, банки закройте и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.
Для приготовления заливки воду прокипятите с сахаром и солью, после чего кастрюлю с заливкой снимите с плиты и влейте процеженный уксус.
Брокколи подают как приправу к мясным блюдам или как салат.
Горошек в сладко-кислой заливке
свежий молодой сладкий горошек.
на 1 л воды – 1 стакан 8 %-ного уксуса,
1 ч. л. соли,
2 ст. л. сахара.
Способ приготовления. Вылущенный горошек засыпьте в кипящую воду, варите в течение 8—10 мин, затем выньте из воды и дайте ей стечь. Горошек разложите по нагретым чистым банкам и залейте горячей заливкой. Банки хорошо закройте, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.
Квашеная капуста
10 кг капусты,
5 ст. л. соли,
20 г тмина,
200 г репчатого лука,
1 кг яблок,
1 кг моркови,
400 г рябины.
Способ приготовления. С капусты удалите поврежденные листья, каждый вилок разрежьте пополам и нарежьте в виде лапши толщиной 2–3 мм или удалите кочерыжку и измельчите на специальной шинковке для капусты. Нашинкованной капустой заполните деревянные бочки, керамические сосуды или 5-литровые банки. При этом пересыпьте ее солью, тмином, луком, порезанным на колечки, можно добавить яблоки, кружки очищенной моркови и очищенную рябину.
Каждый слой капусты хорошо уплотните вручную (в случае заполнения больших бочек капусту утаптывайте в белых резиновых галошах), чтобы капуста вытеснила весь воздух. При квашении ее поверхность должна быть покрыта капустным соком, чтобы воздух не имел доступа к капусте. Если капустного сока мало, к нему следует добавить раствор соли (на 1 л воды – 15 г соли).
Поверхность капусты прикройте крышкой и поместите груз – хорошо промытый камень или деревянный брус, чтобы капуста при квашении была полностью покрыта рассолом.
Капусту оставьте заквашиваться при температуре 20 °C на 4–6 дней, затем переставьте ее в другое место с температурой ниже 15 °C и оставьте на 4–6 недель. Периодически удаляйте с поверхности заливки образующуюся плесень или слизь и по необходимости подливайте соленый раствор, чтобы вся капуста была полностью покрыта рассолом.
Маринованная капуста
7 г тмина,
15 горчичных семян.
3 стакана воды,
3 стакана 8 %-ного уксуса,
1 ч. л. соли.
Способ приготовления. Маринованную капусту готовят из свежей, хорошо вызревшей, поздней белой капусты. У капусты удалите поврежденные листы, разрежьте каждый вилок на половинки и нашинкуйте.
8 отмеренном количестве воды растворите соль, а затем влейте уксус. Посуду (банки, бочки, керамические сосуды) заполните на 4/5 нашинкованной капустой и на 1/5 заливкой. Капусту и пряности уложите равномерными слоями; слой капусты при этом утрамбуйте, чтобы заливка выступила на поверхность (при заполнении половины посуды контролируйте, чтобы вы израсходовали половину заливки).
Поверхность капусты покройте капустными листами или полиэтиленовой пленкой, в большой посуде капусту прижмите промытым камнем. Банки завяжите пергаментной бумагой или целлофаном и установите в прохладное место. Процесс маринования длится 4 недели.
При хороших условиях маринованная капуста хранится 5–6 месяцев. Используют ее для приготовления салатов и горячих блюд.
Стерилизованный салат из кольраби
пряности и добавки (на 1 литровую банку) – 2 горошины черного перца, 1/2 головки репчатого лука.
1 ч. л. соли, 3 ст. л. сахара.
Способ приготовления. Кольраби помойте, очистите, нашинкуйте, обварите подсоленной водой, промойте и оставьте обсыхать. Кольраби разложите по нагретым чистым банкам, переложите мелко нарезанным луком и пряностями и залейте горячей заливкой. Банки закройте, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин.
По окончании стерилизации банки немедленно охладите.
Стерилизованный луковый салат
репчатый лук,
пряности (на 1 литровую банку) – 1 лавровый лист,
1/3 ч. л. горчичных семян,
2 горошины душистого перца.
на 1 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса,
1 ч. л. соли,
3 ст. л. сахара.
Способ приготовления. Лук очистите, нарежьте тонкими полукольцами и разложите по нагретым чистым банкам, на дно которых положите пряности, залейте горячей заливкой, после чего банки хорошо закройте. Банки установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 85 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.
Морковь квашеная
1,2 кг моркови,
1 головка репчатого лука,
1 ч. л. соли,
1 ч. л. сахара,
5 г хрена.
Способ приготовления. Морковь очистите, нарежьте полосками, лук мелко нарежьте, хрен настрогайте тонкими полосками и все смешайте с солью и сахаром. Смесь разложите по большим банкам или керамическим горшкам, так чтобы не было промежутков, и сверху прижмите. Морковь оставляют первые 4–8 дней в месте с температурой 20 °C, затем посуду с квашеной морковью переносят в место с температурой 12–15 °C и оставляют доквашиваться на 4–6 недель.
Квашеную морковь используют как салат (ее заправляют майонезом) или в смеси с другими овощами.
Огуречные дольки в 8-ном % уксусном растворе
на 1 л воды – 1 л 8 %-ного уксуса,
1 ч. л. соли,
1 ч. л. сахара,
6 горошин черного перца,
4 горошины душистого перца,
3 лавровых листа,
щепотка тимьяна.
Способ приготовления. Промытые огурцы очистите, разрежьте на две половинки, сердцевину вычистите чайной ложкой, дольки уложите в керамическую или фарфоровую миску и залейте горячим уксусным раствором с пряностями.
На следующий день уксус слейте, прокипятите и оставьте охлаждаться. Огурцы разложите по банкам, пересыпьте измельченным луком и горчичными семенами, залейте остывшим уксусным раствором. Банки закройте крышками, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте.
Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите. Приготовленные таким способом огурцы получаются очень кислыми.
Стерилизованные квашеные огурцы
свежие огурцы,
черный перец горошком,
душистый перец горошком,
лавровый лист,
хрен,
репчатый лук,
веточки молодого укропа,
Поделиться книгой: