Помоги проекту - поделись книгой:
Если необходимо приготовить консервы с малым количеством сахара (например, для людей, склонных к полноте или больных диабетом), то сахар можно заменить сорбитом или ксилитом. Кроме того, в этом случае консервы необходимо готовить из недозрелых плодов, в которых содержание сахара в несколько раз меньше, чем в зрелых. Концентрация сиропа для компота должна быть 15–20 %, что составляет 185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды).
Перед тем как начать консервирование, сырье необходимо перебрать, избавиться от гнилых и червивых плодов, отсортировать по размеру, цвету и степени зрелости.
Для того чтобы предотвратить порчу консервов, надо тщательно промыть продукты перед консервированием, строго соблюдать технологию консервирования, особенно время стерилизации или пастеризации, обеспечивать герметичность укупорки, соблюдать температурный режим при хранении.
Такие консервы, как варенье, джем, повидло, необходимо варить до полной готовности. Существует несколько признаков, по которым можно определить готовность варенья:
1) у варенья прекращается интенсивное пенообразование и при этой же силе огня масса начинает кипеть медленнее;
2) пена, образующаяся при варке варенья, собирается в центре таза и не растекается по краям, ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе;
3) капля сиропа, опущенная на стекло или на блюдце, при остывании не расплывается;
4) температура кипения сиропа в конце варки при последующей герметической укупорке должна быть около 105 °C, а при хранении без герметической укупорки – около 180 °C.
Готовность джема также можно определить небольшой пробой на блюдце. Если от уваренной пробы не отделяется сахарный сироп, то джем готов для расфасовки.
Для того чтобы определить готовность желе, каплю кипящего продукта следует опустить в стакан с холодной водой. Если она не растворится, а опустится на дно, то желе готово.
Также можно опустить желе на промокаемую бумагу. Если на ней не образуется мокрого пятна, то желе можно считать готовым. Готовность повидла определяют пробой на стекле или на блюдце. Если капля не растеклась, то повидло можно расфасовывать. Также готовность джема и желе можно определить при помощи ложки. Если продукт не стекает с нее, а остается на ней, то он готов.
Готовые варенье, джем, желе и повидло в большинстве рецептах герметически укупориваются. Их можно также хранить и без герметической укупорки, но при этом время хранения сокращается.
Мытье сырья
Перед консервированием продукты необходимо тщательно промыть в проточной холодной воде. В некоторых случаях загрязненные продукты (например, корнеплоды) предварительно следует замочить, чтобы налепленная на них грязь размокла, а затем тщательно промыть. После мытья надо обязательно дать воде стечь, а продуктам просохнуть, а в случае приготовления некоторых видов консервов вымытые продукты также надо просушить.
Бланширование
Большинство овощей и плодов перед консервированием необходимо бланшировать в кипящей воде или паром.
Патиссоны и белокочанную капусту бланшируют для придания им упругости и сохранения естественного цвета, баклажаны и перец подвергают этой процедуре для удаления излишней горечи. Сливы следует бланшировать в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые в дальнейшем будут предохранять плоды от разваривания и растрескивания.
Яблоки, груши и айву бланшируют для того, чтобы размягчилась ткань плодов, улучшился цвет и повысилось качество консервов.
Подготовленные для консервирования продукты следует бланшировать в эмалированной или алюминиевой кастрюле, снабженной сеткой.
При отсутствии сетки продукты можно поместить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Бланширование продуктов длится в зависимости от их вида от нескольких секунд до 1 ч с момента закипания воды.
После бланширования продукты необходимо извлечь из кипящей и сразу охладить в проточной воде. Такая обработка способствует укреплению ткани, вытеснению воздуха из продукта, в результате чего при дальнейшей термической обработке он не разваривается. Для бланширования на 500 г продуктов берется 1 л воды.
Обжаривание, пассерование и тушение
Эти виды обработки продуктов применяются в процессе приготовления различных закусочных консервов, заготовок из овощей или других продуктов.
Приготовленные для консервирования овощи (кабачки, лук, белые коренья, морковь, баклажаны и др.) следует обжарить на прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле или хлопковом рафинированном масле. При пассеровании к продуктам добавляют жир, а тушат продукты в собственном соку, т. е. в жидкости, которая выделяется из продукта в процессе его нагревания.
Продолжительность обжаривания зависит от вида и размеров нарезанных кусочков овощей, а также от температуры, при которой обжариваются продукты. Для каждого вида консервов рекомендуются разные размеры кусочков, температура и длительность обжаривания.
Фасовка
Перед тем как расфасовать консервируемые продукты, банки необходимо хорошо промыть горячей водой и обработать паром или кипятком. Если банки будут наполняться вареньем, джемом или повидлом, то перед наполнением промытые банки следует хорошо высушить в духовке, не допуская их загрязнения. Если раскладывать продукты в мокрые банки, то консервы могут заплесневеть и испортиться.
Если готовятся компоты, маринады, то уложенные в банки овощи и плоды рекомендуется заливать горячим сахарным сиропом, маринадом или томатной заливкой. При этом температура заливки должна быть 85–95 °C.
При фасовке тару следует наполнять доверху, кроме специально оговоренных случаев. Если заполнен не весь объем тары, то в ее верхней части остается слой воздуха, который содержит 21 % кислорода. Этот кислород неблагоприятно действует на многие вещества, входящие в состав консервируемого продукта, и за счет этого консервы могут испортиться или же не смогут храниться долгое время.
Стерилизация
Стерилизация необходима для того, чтобы уничтожить микроорганизмы, содержащиеся в консервируемых продуктах. Подготовленные для консервации фрукты и овощи следует уложить в стеклянную тару, залить горячим сахарным сиропом, маринадом или томатной заливкой, накрыть прокипяченными жестяными крышками и установить в стерилизатор с горячей водой.
В качестве стерилизатора можно также использовать кастрюлю, таз, ведро. На дно стерилизатора следует уложить деревянную или металлическую решетку соответствующего размера.
Но ни в коем случае не рекомендуется заменять решетку куском ткани.
Температура воды при стерилизации должна быть на 15–20 °C выше температуры внутри стеклянной тары, а уровень воды должен быть ниже верхнего края банки не более чем на 3 см. Между банками и стенкой емкости, в которой проводится стерилизационная обработка, должен быть зазор 5—10 мм.
Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды. Если подлежат стерилизации банки с последующей герметической укупоркой металлическими крышками, то перед обработкой их нельзя герметически укупоривать, так как в них в процессе нагревания образуется избыточное давление, и крышки срываются.
Пастеризация
Этот вид обработки представляет собой уничтожение микроорганизмов посредством нагревания пищевых продуктов до температуры ниже 100 °C.
Некоторые виды консервов, изготовляемые из ягод, плодов и овощей, например маринованные и консервированные патиссоны, огурцы, мелкоплодные томаты, компоты из абрикосов, винограда и другие, во время стерилизации при температуре 100 °C в течение даже очень короткого времени развариваются, а их вкусовые качества от этого снижаются. Поэтому в процессе консервирования эти продукты подвергаются пастеризации, которая проводится при температуре 85–90 °C, но при этом время такой обработки больше времени стерилизации.
Если время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды после погружения в нее банок, то время пастеризации отсчитывается с момента достижения заданной температуры воды.
Герметическая укупорка
По окончании стерилизации или пастеризации стеклянные банки необходимо осторожно, чтобы не приоткрыть крышку, извлечь из стерилизатора и немедленно герметически укупорить при помощи ручной закатной машинки.
Для того чтобы извлечь банки из стерилизатора, надо использовать специальные щипцы, но также можно использовать и чистое полотенце.
Самостерилизация
Если консервы фасуются в горячем (кипящем) состоянии и сразу герметически укупориваются, то банки с такими консервами следует перевернуть вниз горлышком и охладить.
Подобный вид консервирования называют самостерилизацией.
Чтобы гарантировать стерильность таких консервов, необходимо более тщательно и быстро производить подготовку тары, расфасовку продукта и укупорку банок.
Укупоренные консервы необходимо установить в таком месте, в котором нет сквозняка. Их надо укрыть плотной тканью, чтобы как можно дольше удержать тепло внутри банок.
Охлаждение
После того как были проведены пастеризация, стерилизация и герметическая укупорка, банки обычно охлаждают на воздухе.
Но некоторые виды консервов, такие как компот из абрикосов, консервированные или маринованные огурцы, томаты и белокочанная капуста, пюре из айвы и груш, после стерилизации и укупорки следует охлаждать очень быстро, чтобы продукты не размягчились и не потеряли своей естественной окраски.
В этом случае банки можно поставить на открытом воздухе (во дворе) или в холодной кладовой, но не сквозняке.
Можно после герметической укупорки установить банки горлышком вниз в емкость с горячей водой, где они стерилизовались, а затем в горячую воду постепенно влить холодную, чтобы температура содержимого банок постепенно снизилась до 35–40 °C, после чего консервы следует окончательно охладить на воздухе.
Хранение консервированных продуктов
Крайне нежелательно, чтобы готовые консервы испытывали резкие перепады температуры (от плюсовой до минусовой). В этом случае у консервов, приготовленных с добавлением сахара (варенья, повидла, джема), внутри банки конденсируется влага, в результате чего в продукте заводится плесень. Самой оптимальной температурой для хранения консервированных продуктов является температура не выше +20 °C. Также консервы рекомендуется хранить в месте, защищенном от попадания прямых солнечных лучей. Для хранения лучше всего подходит сухое помещение, так как сырость может вызвать коррозию крышек. Поэтому крышки консервов, которые предназначены для длительного хранения, рекомендуется смазывать вазелином.
Ягодные и фруктовые консервы, которые содержат косточки, не рекомендуется хранить больше одного года, так как вредные вещества из ядер косточек со временем могут поступить в сок и ягоды законсервированных плодов.
Вообще не рекомендуется консервированные продукты хранить больше одного года. В противном случае консервы с большим содержанием сахара могут засахариться, а соленья скиснуть или заплесневеть.
Консервирование овощей
Томаты очищенные в собственном соку
Способ приготовления. Перед консервированием отсортируйте томаты по размеру и форме – круглые, грушевидные, сливовидные.
Для консервирования отберите зрелые, плотные и крепкие томаты. Тщательно вымойте их, уложите в дуршлаг, опустите на 1–2 мин в кастрюлю с горячей водой, имеющей температуру 95–98 °C, затем выньте томаты из горячей воды и опустите на 1–2 мин в холодную, после чего с плодов снимите кожицу.
Очищенные томаты плотно уложите в подготовленные банки, залейте горячим томатным соком, а точнее – массой (для этого протрите через сито 1 кг свежих зрелых томатов).
После этого накройте банки стерильными крышками, поставьте в кастрюлю с горячей водой и стерилизуйте в кипящей воде 35–40 мин.
Банки закатайте, переверните вверх дном и дайте им остыть.
Сладкий перец (стручковый)
Первый способ
1 кг сладкого перца,
1 ч. л. сахара,
1/3 ч. л. лимонной кислоты,
1 бутон гвоздики,
1—2 горошины душистого перца,
черный перец горошком, листья и черешки сельдерея,
1 ст. л. соли.
Способ приготовления. Вымойте крупный и мясистый сладкий перец. Затем очистите его от плодоножек, удалите перегородки, семена, хорошо промойте, положите в дуршлаг.
Опустите перец на 1 мин в горячую воду, выньте, дайте воде стечь.
Затем уложите стручки в литровые банки, добавьте в каждую банку все компоненты, указанные в рецептуре, залейте кипящим рассолом, закройте стерильной крышкой и быстро закатайте, не стерилизуя.
Второй способ
1 кг сладкого перца,
1—2 головки чеснока,
1 ч. л. сахара,
1/3 ч. л. лимонной кислоты,
1—2 ст. л. растительного масла,
1 ст. л. соли.
Способ приготовления. Вымытый мясистый перец очистите от плодоножек, удалите перепонки, зерна, промойте, нашинкуйте кольцами. Уложите перец в литровые банки, пересыпав очищенными зубчиками чеснока, залейте горячим рассолом, чтобы сверху можно было налить 1–2 ст. л. растительного масла. Закройте стерильными крышками, закатайте, поставьте в кастрюлю с горячей водой.
Стерилизуйте 7—10 мин, выньте, переверните банки вверх дном, дайте остыть.
Салат из перца
5 кг зеленого и красного перца,
1 стакан 9 %-ного уксуса,
1 стакан растительного масла,
1 стакан воды,
1 стакан сахара,
1 ст. л. соли.
Способ приготовления. Все указанные компоненты, кроме перца, положите в большую кастрюлю, перемешайте, поставьте на огонь и доведите до кипения. Зеленый и красный перец промойте, очистите от плодоножек, удалите перегородки, семена, промойте. Нарежьте перец кольцами, опустите в кастрюлю и варите в течение 30 мин, периодически помешивая. Затем быстро разложите перец в подготовленные банки, закройте стерилизованными крышками, закатайте.
Капуста с сахаром
2 кг моркови, 2 лимона, 2 стакана клюквы, 60 шт. зерен кардамона,
2 ст. л. мускатного ореха, 40 шт. лаврового листа, 1/2 стакана тмина,
Поделиться книгой: