Помоги проекту - поделись книгой:
В общем, мне пришлось чуть ли не физически удерживать его от осуществления проекта.
Так нас лихорадило три дня, пока мы наконец не свалились в четыре утра в коктейльном зале «Дредноута», небритые, грязные и безумные. Через несколько часов мы проснулись засиженные мухами — их привлекло вкусное и богатое белком желе, которым мы были вымазаны с головы до ног.
Вечеринка, выражаясь скромно, имела оглушительный успех. Такого в заштатном Провинстауне еще не видали. Мы сразу стали знамениты и немедленно воспользовались этим — заказали визитные карточки для задуманного нами агентства под названием «Лунное меню». Местный художник изобразил нас улыбающимися и в поварских колпаках. Карточки мы принялись распространять среди местных бизнесменов, небрежно намекая при этом, что не только не нуждаемся в них, но что вряд ли они могут позволить себе нас, поскольку мы самые дорогостоящие и эксклюзивные повара на Кейп-Коде! У двух специалистов нашего ранга работы и так предостаточно, так что спасибо большое.
Работы у нас, конечно, никакой не было. Но тактика сработала. В последние недели лета в одурманенном кокаином Провинстауне нашлись деловые люди, которым захотелось ознаменовать закрытие сезона отчаянной гулянкой. И мы с удовольствием поддерживали их в самых грандиозных планах, пудрили им мозги названиями блюд, вычитанными из «Ларусса» (некоторые из этих блюд, правда, мы к тому времени уже умели готовить), а потом били поддых ценами. Мы хорошо знали, сколько эти люди платят за кокаин. Знали и то, что чем дороже кокаин, тем больше его хочется. Исходя из этого, мы и назначали цены, и дела пошли как нельзя лучше.
Очень скоро мы смогли оставить работу в «Дредноуте» и у Марио. Мы забегали туда порой — позлорадствовать и поразить бывших сотрудников новенькими ботинками «Тони Лама» или сверкающими ножами «вустофф».
Нашими клиентами были рестораторы, наркодилеры, ребята, которые плавали на быстроходных лодках на плавучие базы Хайанниз и Барнстейбл и сгружали там тюки с марихуаной. Мы обслуживали свадьбы, вечеринки, ужины для магнатов пиццы и успешных торговцев безделушками из кожи и раковин. И я неустанно старался внедрить в голову Димитрия мысль о том, что все, что мы делаем здесь, в Нью-Йорке можно было бы делать с гораздо большим размахом.
Ах, эти волшебные дни счастливых заблуждений, азартных споров, грандиозных мечтаний о славе и богатстве. Нет, мы не стремились стать новыми Бокюзами. Нам этого было мало. Подстегиваемые кокаином и водкой, мы равнялись на Мари-Антуана Карема, чьи фигурные торты соперничали с архитектурными сооружениями. Наши произведения должны были превзойти творения наших современников — башни Спейс Нидл, Парфеноны, Вавилонские башни из теста с начинкой из фарша, да что там, Новые Вавилоны, тщательно выстроенные из пирожных баркет, валованов, крокембушей… Даже названия волновали нас, заставляя стремиться все выше и выше.
У нас бывали успехи, бывали и неудачи. Говяжья нога, зажаренная целиком, — это была неплохая идея. По крайней мере, масштабная. Но мы ее пережарили. А в китайскую еду положили столько сушеного сычуаньского перца, что потом слышали вопли из обеденного зала. А с каким ужасом я вспоминаю синий свадебный торт: слои бирюзового жирного крема и бисквит, украшенный фруктами. Он очень напоминал пляжный домик из мультфильма про Зигфрида и Роя. Карему такое и не снилось. Но кое-что нам по-настоящему удалось. Взять хотя бы первое в Провинстауне жаркое «Корона» с грибным дюкселем и соусом из мадеры с черными трюфелями или наш величественный Колизей — бланкет из морепродуктов.
Мы тогда явно зарвались. Нашим клиентом был владелец ресторана. Довольно скоро мы поняли, что не можем найти форму, соответствующую грандиозности замысла. Мы мечтали о настоящем Колизее из сдобного теста, в который собирались загрузить около пяти галлонов тушеных морепродуктов. Сооружение должен был венчать огромный купол с крошечной античной фигуркой из теста — Аякса, например, или Меркурия.
Мы вообще не были уверены, что это технически возможно. Только на репродукциях старых гравюр в «Ларуссе» мы видели то, на что решили замахнуться. Не было подходящей формы — ее следовало выстелить фольгой и запечь в ней бобы. Нельзя же готовить их вместе в бланкетом: форма не выдержит кипящего варева из рыбы, моллюсков, грибов — стенки размягчатся. А тесто? Какая такая корочка выдержит пять галлонов горячего рагу?
Час близился, нервное напряжение нарастало. Штаб мы устроили в кухне ресторана нашего клиента, а в баре, куда изредка совершали вылазки, уточняли тактику.
И в конце концов, как это часто бывало, мы прибегли к помощи Джулии. Рецепты Джулии Чайлд не нравятся снобам, зато они осуществимы. Мы взяли рецепт теста из ее книги о французской кухне. Потом надраили снаружи большую кастрюлю для омаров и обмазали ее тестом. Это противоречило здравому смыслу, но мы, к счастью, тогда этого не знали. Для купола мы использовали крышку от горшка и тоже облепили ее тестом сверху и запекли до корочки.
Потом осторожно, очень осторожно сняли тесто с каркаса. Димитрий был настроен пессимистически. Неужели выдержит? Он сильно сомневался. Мы ведь собирались загрузить туда гору тушеных морепродуктов. Димитрий был почти убежден, что горячая рыба вывалится прямо на обеденный стол, а пюре, подобно лаве, поползет на колени потрясенным гостям.
— Будут ожоги, в том числе и половых органов… Дело кончится судом и позором.
Димитрий подбадривал себя разве что тем, что в случае такого бесчестья мы, как японские офицеры, просто сделаем себе харакири. Или поступим как Ватель. Он бросился на собственный нож из-за того, что опоздали с доставкой рыбы. И это самое меньшее, что мы можем сделать.
В конце концов решили, что если Колизей рухнет, мы просто тихо выйдем через дверь на улицу, а потом утопимся в заливе.
Настал день вечеринки. Мы были готовы ко всему. По крайней мере, так нам казалось.
Сначала подали холодные закуски: микроскопические канапе с копченым лососем, икрой и огурцами; мусс из печени цыпленка с кубиками желе; маленькие баркеты с различными начинками; фаршированные яйца с икрой; чудный
Но бог хранит дураков и пьяных, а мы, конечно же, были и то и другое.
Все прошло великолепно. Стены нашего Колизея устояли!
Каждое грациозно изогнутое ребрышко «Короны» было украшено кокетливыми оборочками, и на вкус все это было великолепно. Потрясенные гости и благодарный хозяин устроили нам овацию. Они аплодировали стоя.
Мы появились после этого на кухнях наших ресторанов настолько раздувшиеся от гордости, что с трудом пролезли в двери. Мы затевали крупное дело. У нас были на примете новые жертвы — еще богаче и эксцентричнее прежних. Нас ожидал Нью-Йорк.
ВТОРОЕ БЛЮДО
Кто готовит?
Кто готовит то, что вы едите? Что за странные существа обитают там, за кухонной дверью? Вот шеф-повар — парень с непокрытой головой, под мышкой у него, возможно, дощечка с зажимом, имя его вышито синими нитками на накрахмаленной белой куртке с обтянутыми тканью китайскими пуговицами. Но кто в действительности готовит? Молодые, амбициозные выпускники кулинарной школы, набивающие руку на рутинной работе, пока не найдут настоящую, хорошую? Может быть, и нет. Если шеф-повар хоть сколько-нибудь похож на меня, то его повара — дикая, алчная банда, маргиналы, объединенные жаждой денег, особым стилем жизни и какой-то мрачной, сатанинской гордостью. Возможно, они даже не американцы.
На линейных поваров за работой стоит посмотреть. Это высокая скорость, это слаженность, в лучшем исполнении это можно сравнить с балетом или современными танцами. Умелый повар на линии работает чисто, быстро и технично, экономит движения и выполняет свои обязанности с грацией Нижинского. Тут нужен определенный склад характера. И терпение. Хороший линейный повар никогда не опоздает, никогда не скажется больным и, если надо, будет работать через не могу.
Большинство людей не понимают, что профессиональное приготовление пищи — это не наилучший рецепт, не оригинальный способ подачи того или иного блюда, не необычное сочетание ингредиентов, дающее неповторимый вкус. И рецепт, и оформление, и сочетание ингредиентов — все это, как правило, уже определено до того, как вы сели за столик. Линия, то есть приготовление той пищи, которую вы едите в ресторане, — это бездумное, многократное повторение одних и тех же манипуляций. Снова, снова и снова. Меньше всего шеф-повар хочет от своих подчиненных каких-либо инноваций. Ему не нужны никакие находки, которые вступили бы в противоречие с его собственными. Шеф-повар требует слепой, фанатичной верности и беспрекословного повиновения — как на войне.
Недавно мой приятель-итальянец, владелец трехзведного ресторана, объяснял мне, почему он, гордый тосканец, который ежедневно с нуля сам готовит пасту и соусы на одной из лучших в Нью-Йорке ресторанных кухонь, никогда не наймет на работу итальянца. Он предпочитает эквадорцев, как и многие владельцы ресторанов.
— Итальянец? Ты орешь в запарке: «Где, черт побери, ризотто?! Готов уже этот проклятый ризотто? Подать его сюда немедленно!» И итальянец, он… он тебе так подаст, если дождешься. А эквадорец просто повернется к тебе спиной и будет помешивать ризотто столько времени, сколько надо, и приготовит его так, как ты его учил. И это как раз то, что мне нужно.
Я его понимаю. В большинстве своем американские повара (я имею в виду людей, родившихся и выросших в США), даже хорошо обученные, изобретательные и умеющие взбивать яйца и оливковое масло в беарнский соус, — это ленивые, недисциплинированные и, что еще хуже, много о себе возомнившие типы, раздражающе высокомерные, ожидающие, что их драгоценное эго будут постоянно холить и лелеять, и как представители привилегированной и достаточно обеспеченной части населения совершенно неприспособленные к «неуважительному отношению» со стороны шефа. Только неамериканцы правильно понимают Американскую Мечту: тяжелый труд — и награда за него. Я много работал с поварами из Эквадора, Мексики, Доминиканской Республики и Сальвадора. Рядом с ними наши белые ребятишки выглядят как неуклюжие, вечно хныкающие молокососы.
Прошло то время, когда в Нью-Йорке поваров-иммигрантов угнетали жестокие хозяева, когда им недоплачивали, — по крайней мере, если речь идет о квалифицированных линейных поварах. Большинство эквадорцев и мексиканцев, которых я нанимаю (у меня богатый выбор: в основном, это бывшие мойщики посуды, и часто они состоят в родстве друг с другом), — хорошо оплачиваемые профессионалы, и на них есть спрос. Как правило, они выбиваются из низов. Эти ребята помнят, что такое отмывать жир и выносить в четыре утра на помойку протекающие пластиковые мешки с кухонными отходами. Парень, который прошел все ступеньки, попробовал все виды работ на кухне, знает все рецепты, постиг именно вашу систему и принял именно ваш распорядок, — гораздо лучший кадр, чем белый мальчик, привыкший держаться за мамину юбку и почему-то полагающий, что деньги ему должны платить просто так.
В линейных поварах ценятся преданность и надежность. Мне не нужен работник, который, едва у него запершит в горле и чуть-чуть поднимется температура, скажется больным. Конечно, у повара должна быть профессиональная гордость, так что иногда можно позволить подчиненному оттянуться — внести что-то свое в приготовление супа, например. Но вообще-то, кухня — это армия. В конечном итоге мне нужно, чтобы мне отдавали честь и отвечали: «Есть, сэр!» Если мне понадобится их «собственное мнение», я сам его и сформирую. Клиенты хотят, чтобы определенное блюдо всегда имело определенный вкус, всегда один и тот же. Им вовсе не нужно, чтобы какой-нибудь доморощенный Вольфганг Пак, развлекаясь, добавлял по своему вкусу киви или кориандр в десерт. Он хочет тот десерт, к которому привык.
Разумеется, бывают исключения. Некоторых ценных работников-американцев я нанимаю снова и снова и вожу с собой, когда переезжаю и меняю место работы. Например, отношения между шеф-поваром и су-шефом могут быть почти родственными. Лучше, чтобы человек, с которым ты проводишь почти все то время, когда не спишь, смотрел на жизнь так же, как ты. Женщины-повара — хоть они и редко выживают в насыщенной тестостероном атмосфере ресторанной кухни — это что-то особенное. Жесткая, суровая женщина, которая не привыкла лезть за словом в карман, — это же прелесть! Кроме того, это мощный сдерживающий фактор, потому что, в основном, все разговоры на кухне вертятся вокруг двух тем: у кого член больше и кто кого трахает в задницу.
Мне посчастливилось поработать с несколькими сильными — слабые там не выживают — женщинами-поварами. Одна из них, Шэрон, умудрялась готовить соте (труднейший участок), будучи на восьмом месяце беременности, да еще утешать и подбадривать фритюрье, которому не везло в сердечных передрягах. Моя старая боевая подруга Бет любила называть себя Сучкой Гриль и, как никто, умела ставить на место дураков и крикунов. Она держалась совершенно так же, как ее коллеги-мужчины: даже переодевалась в той же раздевалке, скидывала брюки прямо при мужиках. Она была так же сексуально агрессивна, как мужчины, и не скрывала этого, а терпеть выходки, унижающие ее человеческое достоинство, не желала. Один марокканец как-то имел неосторожность шлепнуть ее по заду. Бет немедленно нагнула его над разделочной доской и, «трахая» его сзади, приговаривала: «Ну, что? Нравится, сука?» Парень чуть не умер от стыда. Больше он никогда не повторял своей ошибки.
Еще одна женщина, с которой мне довелось работать, придя однажды утром на работу, обнаружила, что эквадорец, готовивший пасту, украсил ее рабочее место отвратительными порнографическими снимками — женщины с отвислыми задами, которых трахают во все отверстия мужики с толстыми животами, волосатыми спинами и тюремными татуировками. Сначала она никак не отреагировала, но позже, проходя мимо эквадорца, небрежно заметила:
— Я смотрю, Хосе, ты принес семейные фотографии. Твоя мама неплохо выглядит для своего возраста.
Рабочее место,
Линейный повар должен работать чисто, постоянно вытирать и убирать за собой. Тот шеф-повар был прав: беспорядок на рабочем месте говорит о беспорядке в голове. Вот почему на кухне хорошие полотенца — на вес золота. Когда их приносят, те повара, что поумнее, набрасываются на них с жадностью и припрятывают про запас. Один устроил заначку чуть ли не на потолке, над акустической плиткой. Там же он держал свои любимые щипчики, ложки с желобками и разные другие нужные штуки, которыми не хотел делиться с другими поварами. В том ресторане повара менялись довольно часто, и я уверен, что и через несколько лет там будут находить заначки пушистых, чистых полотенец.
В кухонном полотенце больше всего ценится даже не то, что оно чистое, а то, что оно сухое. Да, хорошо бывает обтереть тарелку слегка влажным, но попробуйте прихватить влажным раскаленную ручку кастрюльки, и вы сразу поймете, почему в запасе полезно иметь стопку сухих. На некоторых европейских кухнях повару в начале смены выдается два полотенца: с одним он работает, а другое в это время сохнет на ручке духовки. На мой взгляд, подобная экономия преступна. Я люблю, чтобы около моего рабочего места лежала целая стопка аккуратно сложенных полотенец, чтобы мне никуда не приходилось за ними бегать. За восемь часов смены я использую штук двадцать, и пусть это будет стоить моим хозяевам несколько лишних баксов, зато я не обожгу себе руку и не заляпаю жиром тарелки.
Так что это за мистический
Вот что присутствует на хорошо оборудованном
Кошерная (крупнозернистая) морская соль;
Молотый черный перец (молотый вручную, а не в блендере);
Молотый белый перец;
Свежие хлебные крошки;
Мелко нарезанная петрушка;
Нерафинированное масло в бутылке с дозатором;
Оливковое масло экстра-вирджин;
Белое вино;
Бренди;
Веточки кервеля в воде со льдом — для украшения блюда;
Зубчики чеснока или мелко нарезанный чеснок;
Порубленная мякоть томатов;
Карамелизованные ломтики яблок;
Маринованный чеснок;
Мелко нарезанный чеснок;
Мелко нарезанный лук-шалот;
Мягкое масло;
Любимые половники, ложки, щипцы, кастрюльки, горшочки;
Все приправы, необходимые вам для приготовления рыбы, мяса и других блюд меню.
Итак, вы удобно расположились, устроились, сосредоточились и хорошо подготовлены. Но и этого недостаточно. Хороший линейный повар должен сохранять присутствие духа и ровное настроение в самые лихорадочные моменты. Представьте, что у вас тридцать или сорок столиков, и люди, сидящие за ними, все заказывают одновременно, притом разные блюда, которые приготавливать надо при разной температуре, и еда должна быть готова одновременно. Вам и вашим коллегам на других участках нужно собрать обед на десять человек — и чтобы все они получили свои заказы одновременно. Дуврская камбала не должна заветриваться, дожидаясь, пока как следует зажарится баранина. Плохо, если линейного повара выводят из равновесия отчаянные крики: «Ну что? Готово наконец?» или перечисление блюд, которые уже готовы и ждут. Он должен держать в голове все необходимые температуры и помнить, какой к чему нужен гарнир, уметь не замечать яростных воплей шеф-повара, невнятного, раздражающего шума, доносящегося из обеденного зала, подсказок, вопросов, даже проклятий других поваров: «На седьмой готово?
Умение «сработаться с людьми» — это обязательно. Если вы готовите соте, то парень на гриле — для вас все равно что партнер в танце. Большую часть времени вы с ним проводите вместе, в душном, неудобном, похожем на подводную лодку помещении. Вы оба работаете вблизи открытого огня, с кипящими жидкостями, и в руках у вас то и дело оказываются разные твердые предметы. И еще у каждого из вас есть ножи, несколько ножей. Так что лучше вам ладить. Тогда двум тяжело вооруженным мужчинам из-за неосторожного слова не захочется вырубить друг друга среди мисок с кипящим жиром и колющих и режущих предметов.
Так кто же они все-таки, черт возьми, эти ребята, эти парни и девушки «на передовой»? Если судить по моей далеко не звездной карьере, может сложиться впечатление, что линейные повара — законченные психи, дегенераты, наркоманы, беженцы, головорезы, пьяницы, воры, потаскухи и психопаты. И, подумав так, вы будете не далеки от истины. Эта работа, как выразился уважаемый шеф-повар трехзвездного ресторана Скотт Брайан, привлекает «маргиналов», людей, у которых что-то в жизни не заладилось. Может, плохо учились в школе, может, бегут от бывшей жены или тяжелой семейной драмы, может, нелады с законом, а может, упорная, жестокая непруха, из которой уже нет надежды выбраться. Или им, как мне, просто здесь нравится. Им уютно в неформальной атмосфере кухни с ее толерантностью к эксцентричности и разным пунктикам, наплевательским отношением ко всякой документации, тюремным душком. На большинстве кухонь на личные странности вообще не обращают внимания. Работать можешь? Могу я рассчитывать, что ты завтра выйдешь на работу и не подведешь меня? Это все, что нужно.
Я мог бы разделить всех линейных поваров на три подгруппы.
Есть Художники. Раздражающее высокомерное меньшинство. В эту группу входят патиссье (неврологи от кулинарии), су-шефы, ротиссье (повара мясных блюд), психованные гардманже (спецы по холодным закускам) и соусье, чьи произведения так эфирны и совершенны, что авторам прощается мания величия.
Вторая группа — Изгнанники. Это люди, которые просто не могут заниматься ничем другим, не в состоянии выдерживать рабочий день с девяти до пяти, носить галстук, общаться с цивилизованными людьми. К той же группе относятся их товарищи по несчастью — Беженцы. Обычно это иммигранты, для которых альтернативой кухни являются голодная смерть, нищета или работа на фабрике резиновых изделий за два доллара в неделю.
И, наконец, Корыстные. Те, что работают ради денег. Это повара, которые, не имея естественной склонности готовить, делают это на уровне, потому что им за это хорошо платят и потому, что они профессионалы. Готовить еду — это ремесло. Хороший повар — это ремесленник, а не художник. И ничего обидного в этом слове нет — великие соборы Европы проектировали художники, но строили ремесленники. Хорошо знать свое ремесло — это достойно, благородно и почетно. Я предпочту нанять хорошо знающего свое дело корыстолюбца нежели художника. Когда я слышу «художник», мне сразу представляется человек, который не считает нужным выходить на работу каждый день. Эти артисты, убежденные в своей гениальности, больше думают о том, как у них стоит, чем о том, чтобы удовлетворить клиента. Лично я предпочту есть простую еду, по вкусу которой можно определить ингредиенты, из которых она приготовлена, чем некий каприз высотой три фута, состоящий из лемонграсса, травы с ближайшего газона, кокосовых орехов и красного карри. Когда ешь такое, можно лишиться глаза. Если нанимающийся на работу рассказывает мне, как его вдохновляет кухня стран Тихоокеанского бассейна, я чую беду. Лучше пришлите мне еще одного мексиканского мойщика посуды. Его я научу готовить. Сначала докажи, что можешь шесть месяцев подряд являться на работу вовремя, а потом поговорим о красном карри и лемонграссе. А до того времени могу сказать тебе только одно слово: «Помалкивай!»
От нашей кухни — вашему столу
На днях видел рекламу одного из этих китайско-японских гибридов, которые, как грибы, растут по всему городу, — «Суши со скидкой». Не знаю ничего более подозрительного, чем суши по сниженным ценам. И тем не менее в этом заведении были посетители. Интересно, а если бы было написано «Уцененное суши» или «Просроченное суши», они бы все равно пришли сюда есть?
Еда — это всегда некоторый риск. Случается, что от устрицы заболит живот. Значит ли это, что надо вообще отказаться от устриц? Ни в коем случае. Просто чем более экзотична еда, тем больше рискует гурман, тем вероятнее, что в последствии у него будут неприятности. Я не собираюсь отказываться от кровяной колбасы или от сашими или даже от жаркого
Но нескольких основных правил, выработанных за годы, я придерживаюсь. Мне может ужасно захотеться попробовать приготовленного на гриле омара на островах Карибского моря в забегаловке под открытым небом, где, скорее всего, нет холодильника. Даже если я сам видел, как вокруг гриля роятся мухи… В конце концов, не так часто я бываю в Карибском море! Надо пользоваться случаем. Но у себя дома, за долгую практику еды в ресторанах, я хорошо усвоил, что можно, а чего нельзя.
Я никогда не заказываю рыбу в понедельник, разве только в «Ле Бернарден», четырехзвездном ресторане. Про них я знаю, что они покупают рыбу непосредственно у рыбаков. Я знаю также, сколько дней лежат морепродукты в обычных ресторанах, — к понедельнику уже четыре дня, не меньше!
Заходишь в милый сонный двухзвездный ресторанчик в понедельник вечером, видишь у них в меню восхитительного желтоперого тунца с фенхелем, маринованными томатами под шафрановым соусом. Почему бы не заказать? Две строчки в меню должны вас насторожить: «Понедельник» и «Спецпредложение».
Вот как это бывает: шеф-повар этого милого ресторанчика заказывает рыбу в четверг, чтобы ее доставили в пятницу утром. Он заказывает довольно много рыбы, потому что следующего привоза ждать до утра понедельника. Ладно, некоторые поставщики привозят рыбу утром в субботу, но рынок-то все равно закрывается в пятницу вечером. Это та же самая рыба — с четверга! Шеф-повар надеется сбыть всю партию (и вашего тунца тоже) в пятницу и субботу, когда наибольший наплыв посетителей. А если что-нибудь останется на воскресенье, он пустит это в рыбный салат на поздний завтрак или в качестве спецпредложения. Вечером в понедельник все, что осталось от выходных, должно пойти в дело, и желательно — за деньги. «Ужасно!» — скажете вы. Почему не выбросить этого тунца? Ведь в понедельник утром привозят свежую рыбу, правильно? Правильно-то правильно, но… ведь его поставщик думает то же самое! Торговец морепродуктами тоже хочет очистить свой холодильник! А вы на это ответите, что в понедельник утром работает рыбный рынок на Фултон-стрит! Шеф может купить свежую рыбу там. Друзья мои, я был на рыбном рынке на Фултон-стрит в три часа утра в понедельник: товар не внушает доверия. Очень велик шанс, что тунец, которого вы заказываете вечером в понедельник, четыре дня лежал уже разделанный на кухне среди цыплят, лосося и бараньих котлет и был совершенно беззащитен, когда повара запускали лапы в холодильник и на ощупь отыскивали там то, что им нужно. Не думаю, что это пошло ему на пользу.
Вот почему в воскресенье и понедельник в меню нечасто увидишь блюда из трески и другой скоропортящейся рыбы по сниженным ценам. Шеф знает, что утром в понедельник в холодильнике осталось какое-то количество рыбы. Конечно, он хотел бы реализовать ее, но лучше — не отравив клиента.
С этой рыбой никогда не угадаешь. Красный луциан может обойтись шеф-повару всего в 4,95 фунтов, но в эту сумму входят и кости, и голова, и чешуя, и вообще все, что отрезают и выбрасывают. Когда он уже разделан, то получается, что каждый кусочек филе стоит шеф-повару вдвое больше названной суммы, и он, конечно же, предпочтет продать его, а не выбросить в мусорное ведро. Так что если этот кусочек филе утром в понедельник еще не пахнет, то вам его непременно подадут.
Я не ем мидий в ресторанах за исключением тех случаев, когда знаю шеф-повара лично или видел собственными глазами, как они хранят мидий. Я люблю мидии. Но как показывает мой опыт, большинство поваров совершенно не соблюдают правил хранения. Чаще всего мидии киснут в собственном, весьма дурно пахнущем соку на дне садка. Не сомневаюсь, что в некоторых ресторанах есть специальные контейнеры с особыми отверстиями, обеспечивающими дренаж, — то есть сок стекает. Очень возможно, что в этих ресторанах повара для каждого заказа аккуратно отбирают мидий по одной и обязательно удостоверятся, что каждая вполне доброкачественна и жива. Но таких заведений не так уж много. Считается, что с мидиями все просто. Заказ на мидии — настоящий подарок для линейных поваров: приготовить за две минуты, вывалить в миску, и оп-ля — еще одного клиента обслужили. Теперь можно сосредоточиться на нарезании этой чертовой утиной грудки. Я имел несчастье съесть в одном парижском ресторане всего одну плохую мидию, одну предательницу, затесавшуюся среди безупречных, здоровых сестер. Она просто прихлопнула меня, заставила ползти в сортир на карачках и обделаться по уши. Меня измучили спазмы желудка и многократная рвота. Это продолжалось много часов. Как вы уже, наверно, догадались, я атеист, притом из самых упертых. К счастью, у французов хорошая служба скорой помощи и умеренные цены на здравоохранение. Но я бы не решился повторить опыт. Нет уж, спасибо. Если очень сильно захочется мидий, я себе выберу несколько хороших из заказанного вами блюда.
Можно ли заказывать морепродукты в воскресенье? Ну… иногда можно, но только если это не явная попытка сбагрить вам что-нибудь лежалое, — а это бывает, если на поздний завтрак предлагают винегрет из морепродуктов или омлет с морепродуктами. Меню позднего завтрака — находка для сверхбережливого шеф-повара, в него уходят остатки продуктов от пятницы и субботы или обрезки от готовки. Вам предлагают рыбу, которая была бы гораздо вкуснее поджаренной на гриле и поданной с ломтиком лимона, — обильно приправленную уксусом? Значит, вместо «винегрет» в меню читай «маскировка».
Как насчет голландского соуса за поздним завтраком? Нет, это не для меня. Бактерии очень любят голландский соус из яичных желтков и масла. К тому же, готовя оландез, надо умудриться не перегреть и не переохладить его, чтобы, когда вы положите его на яйца-пашот, он не потерял кремообразной консистенции. К сожалению, именно в такой тепленькой среде бактерии лучше всего и размножаются. Насколько мне известно, в ресторане не будут готовить оландез отдельно к вашему заказу. Скорее всего, то, чем политы поданные вам яйца, было приготовлено несколько часов назад и стояло на кухне. Вызывает беспокойство и то, что масло, использованное для голландского соуса, было нагрето, растоплено и процежено — видимо, для того, чтобы удалить из него корки хлеба и окурки поваров. Масло дорого стоит, как вы знаете. Оландез — это идеальная чашка Петри для выращивания вредных микроорганизмов. А кто расскажет вам, сколько времени дожидался вас канадский бекон? Помните: поздний завтрак в ресторанах подают только раз в неделю — по выходным. Ключевое слово — «поздний». Перевести? Извольте: «Старые, отвратительные остатки и ошметки, два яйца за двадцать долларов и бесплатная „Кровавая Мэри“». И еще: повара ненавидят поздний завтрак. Мудрый шеф поставит своих лучших поваров работать в пятницу и субботу вечером. Ему будет неудобно заставлять их работать и в воскресенье утром, особенно если учесть, что после субботы они напились в стельку. Хуже того, поздний завтрак деморализует серьезного линейного повара. Будущий Эскоффье чувствует себя полковым поваром или Мэлом из «Мэл’с диннер», когда его заставляют разбивать яйца на бекон или готовить их по-бенедиктински. Поздний завтрак — это либо наказание для хороших шеф-де-парти, либо первая практика для недавних посудомойщиков. У большинства шефов в воскресенье выходной день, так что поздний завтрак готовится без присмотра. Вспомните об этом прежде, чем заказать омлет с морепродуктами.
Я буду есть хлеб в ресторанах, несмотря на все эти разговоры, что, возможно, его уже кому-то подавали. Еще раз подавать к столу не съеденный хлеб принято во всем мире. Я видел недавний выпуск новостей, там были съемки скрытой камерой и все такое… И журналист был в шоке… просто в шоке, когда увидел, как не съеденный хлеб возвращают на кухню, а потом снова подают кому-то. Чушь собачья. Уверен, что есть рестораны, в которых инструктируют бенгальцев-уборщиков посуды — выбрасывать весь не съеденный хлеб (50%), и, возможно, они так и поступают. Но когда самая запарка, когда уборщик сметает крошки со стола, уносит грязную посуду, наполняет стаканы водой, варит эспрессо и капуччино, загружает посуду в посудомоечную машину — и… видит плетеную хлебницу с нетронутым хлебом, он, конечно, поставит ее на стол снова! Такова жизнь. Это меня не удивляет и не раздражает. Да, может быть, какой-нибудь туберкулезник кашлянул на этот хлеб или кто-нибудь, вернувшись с гнилых болот Западной Африки, чихнул на него. Такая мысль, конечно, может расстроить вас. Но ведь тогда нельзя и самолетами летать, и в метро ездить, — тоже прекрасная возможность заразиться какой-нибудь болезнью. Так что смело ешьте хлеб.
Я ни за что не стану есть в ресторане с неисправными или загаженными туалетами. Этого не утаишь. Это сразу видно. Если они не позаботились починить слив в писсуаре и не могут содержать туалет в чистоте, можно себе представить, в каком состоянии холодильники и кухня. Туалет вымыть довольно просто. Кухню — гораздо сложнее. Если шеф-повар сидит в баре в грязном фартуке и ковыряет в носу, то вряд ли он по-другому ведет себя на кухне. Обслуживающий вас официант выглядит так, как будто он полчаса назад проснулся под мостом? Если администрация ресторана разрешает ему являться на работу в таком виде, то можно себе представить, как здесь обращаются с креветками.
Говядина парментье? Пастуший пирог? Полагаю, что все это из обрезков! Как насчет меч-рыбы? Я ее обожаю. А вот мой поставщик рыбы, когда идет обедать в ресторан, ни за что ее не закажет. Потому что он насмотрелся на червей-паразитов длиной три фута, которые иногда живут в ней. Увидишь этих милашек — а мы, повара, иногда видим, — и не скоро снова захочешь попробовать меч-рыбу.
Чилийский си-басс? Модно. Дорого. Скорее всего, замороженный. Что, кстати, было для меня сюрпризом, когда я недавно в очередной раз посетил рыбный рынок. Судя по всему, большая часть товара прибывает целиком замороженной. Как я уже говорил, рыбный рынок на Фултон-стрит в целом не вдохновляет. Рыбу держат неохлажденной, садки протекают, а между тем, середина августа. Что не купят сразу, потом продают по сниженным ценам. В 7 утра корейцы и китайцы, которые сидели в местных барах, дожидаясь закрытия рынка, налетают и скупают то, что осталось, по бросовым ценам. Следующими приходят те, кто закупает корм для кошек. Вспомните об этом, когда увидите вывеску «суши со скидкой».
«Приберечь специально для вас» — добрая традиция, восходящая к истокам кулинарного искусства. Мясо и рыба стоят денег. И каждый приготовленный кусок в идеале должен быть продан по цене, в три-четыре раза превышающей первоначальную, — чтобы шеф-повар получил навар. Итак, что происходит, если какой-нибудь жесткий и страшненький кусочек филе все время откладывают подальше? Повар может выбросить его — и понести убыток (выбросить в три раза больше денег, чем вложил). Может скормить своей семье, и это все равно что выбросить. Или «приберечь специально для вас» — подать какому-нибудь деревенщине, который предпочитает мясо или рыбу, дожаренные до хрустящей крошащейся черной угольной корки, тому, кто не отличит суп от останков кораблекрушения. Вообще-то, уважающий себя повар терпеть не может таких клиентов, презирает их — ведь они не в состоянии оценить его искусства. Но в данном случае — другое дело! Пусть недоумок платит за честь питаться отбросами.
Чем плохо?
Вегетарианцы и отколовшаяся от них воинственная, как ливанская организация «Хезболла», фракция веганов, — постоянный источник раздражения для сколько-нибудь уважающего себя шеф-повара. Для меня жизнь без телятины, свиного жира, колбасы, требухи, соуса деми-гляс и пахучего сыра — вообще не жизнь. Вегетарианцы — враги всего доброго и разумного в человеке, противники того, за что я стою горой, — чистой радости, получаемой от еды. Тело, считают эти недоумки, это храм, который нельзя осквернять животными жирами. Так здоровее, настаивают они, хотя всякий официант-вегетарианец, которого мне случалось нанять, мгновенно заболевал даже от намека на сквозняк. О, я их порадую, я найду, чем накормить их, если доведется. Четырнадцать долларов за несколько кружочков поджаренного цуккини — то-то заработаю! Но позвольте рассказать вам одну историю.
Несколько лет назад под волшебные звуки джаза в одной забегаловке на Коламбус-авеню мы имели несчастье нанять официантом восприимчивого молодого человека, который мало того, что имел необычайно широкий круг самого разнообразного общения, включая многочисленные опасные сексуальные связи, но и оказался еще чем-то вроде заключенного, осуществляющего функции адвоката для себя и других узников. Дело в том, что после того, как я выгнал его из-за полной профнепригодности, он возбудил уголовное дело против ресторана, обвинив администрацию в том, что его личные гастроэнтерологические проблемы вызваны микроорганизмами, которыми он заразился, работая у нас. Мы отнеслись к иску серьезно и прибегли к услугам эпидемиолога, и тот взял на анализ кал у всех работников заведения. Результаты — которые, как вы понимаете, меня очень интересовали — пролили свет на многое. Штамм, обнаруженный у нашего героя, типичен для людей его стиля жизни и многих других. Очень показательны были результаты анализов наших мексиканцев и других латиноамериканцев. У них в кишках оказалось полно тварей самых разных видов, и ни один из них не причинял им никакого дискомфорта. Мне объяснили, что результаты анализов в нашем ресторане ничуть не отличаются от результатов в других ресторанах, особенно если речь идет о наших латиноамериканских братьях. Это нормально для них. Их пищеварительная система привыкла к таким микроорганизмам, им они не доставляют никаких проблем. Тем не менее одноклеточные легко передаются через сырые овощи, — например, если кто-то зараженный помыл предназначающиеся для вас листья салата. Так что подумайте об этом прежде, чем обменяться французским поцелуем с вегетарианцем.
О крови и говорить нечего. Скажу просто, что нам на кухне часто случается порезаться.
Свинья — грязное животное, — так многие объясняют, почему они отказывают себе в удовольствии есть свинину. Возможно, им следует посетить птицеферму. Питаясь куриным мясом — любимой едой американцев, — вполне можно заболеть. Большинство поступающих в продажу кур (я не говорю о кошерных или о курах на свободном выгуле) заражено сальмонеллой. Цыплята очень нечистоплотны. Они едят собственные экскременты, любят сбиваться в кучу, как люди, едущие в метро в час пик, и, попав на кухню, скорее всего заразят другие продукты. Кроме того, цыпленок — это скучно. Шеф-повар знает, что цыпленок в меню — это пункт для тех, кто сам толком не знает, что хочет съесть.
Креветки? Хорошо, если видно, что они свежие, если хорошо пахнут и если ресторан посещаем, а значит, в нем быстрый оборот продуктов. Но гренки с креветками? Я — пас! Обеденный зал пуст, а владелец печально смотрит в окно? Нет, не буду заказывать креветки.
Этот принцип применим к любому пункту меню, но в особенности к блюдам экзотическим и эзотерическим, например, к буйабесу, рыбной похлебке с чесноком и пряностями. Если ресторан известен своими стейками и, к тому же, клиентов там не слишком много, то как вы думаете, сколько времени все эти мидии, креветки, омары и рыба проводят в холодильниках, дожидаясь, пока кто-нибудь, вроде вас, их закажет? Важно, какой у ресторана оборот. Если хороший, и вы видите, что порции буйабеса вылетают из кухни, как пули, каждые несколько минут, тогда, возможно, это неплохой выбор. Но обширное и разнообразное меню в полупустом ресторане? Значит, не слишком популярные кушанья вроде жареной макрели и телячьей печенки киснут в каком-нибудь темном углу или холодильном шкафу только потому, что эти названия хорошо смотрятся в меню. Очень может быть, что и вы не захотите их есть. Посмотрите внимательно на лицо вашего официанта. Он-то знает. Еще один резон быть вежливыми с официантом: он может спасти вам жизнь, подняв бровь или глубоко вздохнув. Если вы ему понравитесь, он предостережет вас от заказа рыбы, которая навредила бы вам. С другой стороны, не исключено, что шеф-повар строго-настрого приказал ему во что бы то ни стало сбыть с рук эту треску, пока она не начала вонять. Учитесь понимать язык тела!
Когда можно хорошо пообедать? Со вторника по субботу. Много посетителей. Хороший оборот. Рыбу в Нью-Йорке лучше всего заказывать во вторник и в четверг. Еда, которую вам приносят во вторник, точно свежая, повар как раз сменился, шеф-повар хорошо отдохнул в воскресенье или в понедельник. Это начало новой недели, повара хотят работать. Пятница и суббота? Еда свежая, но уже очень напряженно и слишком большой наплыв — шеф-повар и кухня не могут уделить вашему заказу столько внимания, сколько им хотелось бы и сколько вам нужно. На тех, кто приходит обедать в уикенд, как повара, так и официанты обычно смотрят подозрительно, если не презрительно. Это всякие деревенщины, не местные, им бы только брюхо набить, все равно чем, или те, кто собрался на мюзиклы «Кошки» или «Отверженные» и хотят перед театром зайти перекусить. Зато те, кто приходит обедать в будние дни, — свои люди, потенциальные постоянные клиенты, их в ресторане хотят осчастливить. Отдохнувший в выходной шеф-повар полон решимости во вторник показать класс. Он получает лучшие продукты и может денек-другой подумать, что бы такое из них сотворить. Во вторник вечером он думает о том, как доставить вам радость. В субботу вечером — о том, как пережить запарку, а еще ему очень хочется взять да и перевернуть все столы.
Если ресторан чистый, повара и официанты ухоженные, в зале оживленно и люди пришли вкусно поесть, а не просто перехватить что-нибудь между фотосессией и прослушиванием на роль в мыльной опере «Дни нашей жизни», — тогда есть шанс, что вы останетесь довольны обедом. Владелец ресторана, шеф-повар и скучающий официант сидят за столиком и говорят о футболе? Водопроводчик проходит через обеденный зал с резиновым шлангом? Плохой знак. Посмотрите, какие грузовики подъезжают к входу в ресторан утром, если живете по соседству. Хороший поставщик мяса и рыбы? Добрый знак. А если это обшарпанные фургоны без названия фирмы, которые разгружаются все три одновременно, или огромные трейлеры государственной сети «Обслуживание ресторанов и учреждений», — то вспомните, о каких «учреждениях» идет речь: о кафетериях в школах и тюрьмах. Ну, только если вы любите замороженные, расфасованные полуфабрикаты…
Все эти ужасы напугали вас? Вы решили вообще не есть в ресторанах и вытирать руки антисептической салфеткой всякий раз, когда проходите мимо ресторана? Напрасно! Как я уже говорил, ваше тело — это не храм, это парк с аттракционами. Так развлекайтесь! Разумеется, это рискованная игра, но ведь вы уже это проходили, когда заказывали мексиканские тако или сосиски, плавающие в мутной воде. Если вы готовы рискнуть желудком из-за итальянских сладких колбасок, которые продаются на уличной ярмарке, или куска пиццы, пролежавшего, как вам известно, на прилавке час или два, почему бы не попытать счастья и с хорошей едой? В конце концов, так прокладывали себе путь все достижения классической кухни. Те, кто первыми попробовали зобную железу, непастеризованный сыр стилтон, обнаружили, что улитки вообще-то приятны на вкус, если добавить чеснока и масла, — все это были отважные люди, первопроходцы, авантюристы. Мы, безусловно, должны сказать спасибо человеку — думаю, что это был какой-нибудь сумасшедший римлянин, — который однажды предположил, что если достаточно долго пихать в гуся хорошую еду, то печень его раздуется как воздушный шар, и мы получим нечто прекрасное, а именно фуа-гра. Поглощать сырую рыбу, да еще во времена, когда и холодильников не было, тоже, должно быть, кое-кому казалось безумием, а в результате оказалось совсем неплохо. Говорят, Распутин каждый день за завтраком съедал немного мышьяка, вырабатывал иммунитет к яду. И мне кажется, в этом что-то есть. Во всяком случае, читая о его убийстве, мы узнаем, что яд не причинил старцу никакого вреда; потребовались многочисленные удары, пара пуль, падение с моста в замерзшую реку, чтобы завершить дело. Мы, в конце концов, граждане мира, густо населенного бактериями. Некоторые из них вполне дружелюбны, некоторые — наоборот. Неужели мы захотим путешествовать по Франции, Мексике или Дальнему Востоку в герметично закрытых автомобилях и питаясь только в «Макдональдсах»? Или мы все же предпочтем бесстрашно есть местное рагу, чудесное, таинственным образом приготовленное мясо в такерии, и при случае не отказываться от предложенной нам жаренной на гриле рыбьей головы? Скажу за себя: я очень хочу всего этого. Я хочу все попробовать. Я дам вам шанс, сеньор, владелец закусочной, где готовят тамале, и вам, суши-сан, и вам, мсье с ведром устриц. Кстати, а что это за чудо в перьях висит у вас на крыльце, как будто зреющий плод, и вот-вот упадет… Я и это хочу попробовать!
Нет, я вовсе не хочу умирать и не питаю нездоровой любви к дизентерии. Если я знаю, что вы храните кальмаров при комнатной температуре рядом с кошачьей подстилкой, то я, пожалуй, поищу кальмаров в другом месте. А еще буду заказывать морепродукты по вторникам, средам и четвергам, потому что знаю, что так будет лучше, а еще знаю, что я у себя дома и могу подождать. Но если представляется случай на Дальнем Востоке отведать обед из желудков иглобрюхих рыб, а мой самолет улетает завтра утром, то я иду на это, даже не будучи лично знаком с шеф-поваром. Иногда дается только один шанс.
Как готовить профессионально
Если вы не один из нас, вы, возможно, никогда не будете готовить как профессионал. И ничего страшного. В выходные я редко ем в ресторане — разве только ищу, где бы украсть новый рецепт. А хочется домашней еды, такой, какую может приготовить чья-нибудь, да чья угодно, мама или бабушка. Обыкновенные, но приготовленные с душой макароны с томатным соусом; запеченный тунец, ростбиф и йоркширский пудинг, бесхитростно объединенные в одном обеде, — все это кажется мне настоящей экзотикой после целого дня работы с филе-миньон и ароматическими маслами, после всех этих маленьких уловок, к которым прибегают, чтобы ресторанная пища отличалась от домашней. Моя теща всегда извинялась перед тем, как подавать еду, если за столом был я:
— Для шеф-повара все это слишком обыкновенно…
Она даже представить себе не могла, каким волшебным кажется мне приготовленное ею обыкновенное мясо, как приятно и уютно положить на тарелку хороший кусок, какое наслаждение доставляет мне ее картофельное пюре, пусть даже с комками, — лишь бы там не было трюфелей или трюфельного масла.
Но это вам, пожалуй, не интересно. Наоборот, вы хотели бы узнать, как сделать так, чтобы казалось, будто у вас на кухне трудится прикованная к плите целая семья Труагро.
Вам потребуется всего несколько приемов, несколько простых навыков, — чтобы ваши тарелки выглядели так, будто их содержимое приготовлено настоящими хладнокровными и бездушными профи.
Давайте сначала поговорим об инструментах. Что такое есть у нас на кухне, чего у вас нет? Вся штука в том, что многие наши фишки — масла из трав, измельченные специи, тонко нарезанная петрушка, крахмал — приготовлены с помощью домашних приспособлений, таких же, какие имеются и у вас в доме. У меня есть 25-квартовый миксер «Хобарт» и огромный комбайн «Робот Купе», но не исключено, что это чудесное пюре из красного перца на вашей тарелке, испещренное капельками ярко-зеленого масла базилика, я приготовил в домашнем блендере. Так что же вам совершенно необходимо?
Вам точно необходим
Большинство моих знакомых профессиональных поваров давно уже отложили свои ножи «вустхоф» и заменили их легкими и сравнительно недорогими ножами «глобал» — из ванадиевой стали, удобными в заточке, сделанными в Японии и обладающими, помимо многих других прекрасных качеств, еще одним, — они классно выглядят.
«Глобал» изготавливает множество ножей разных размеров. Какие понадобятся вам? Всего один поварской нож. Он должен резать буквально все: от лука-шалота до дыни, от репчатого лука до филе. Кончик ножа профессионалы используют для мелких продуктов, а часть лезвия ближе к рукояти — для более крупных. Это нетрудно. Купите несколько брюкв — они дешевые — и попрактикуйтесь на них. Профессионалы и отличаются от любителей прежде всего умением как следует обращаться с поварским ножом. Если вам нужна инструкция, как держать нож, чтобы не отхватить себе палец, очень советую почитать «Технологию» Жака Пепена.
Ладно, так и быть, пожалуй, вам пригодится еще парочка ножей. Я имею в виду, прежде всего, маневренный
Действительно полезный нож, все более и более популярный среди моих товарищей по ремеслу, — это изогнутый зазубренный нож.
Ножи — это само собой. Какие еще игрушки нужны профессионалу? Фишка номер один — обыкновенная
Но… Но, шеф, скажете вы… Как им удается делать блюда такими высокими? Почему грудка цыпленка с картофельным пюре возвышается как башня, восстает пред оробевшими гостями будто в приступе приапизма? Все дело в еще одном простом техническом приеме: в металлическом кольце или куске полихлорвиниловой трубки — от полутора до двух дюймов высотой и несколько дюймов в поперечнике. Это и есть опора, спинной хребет многих впечатляющих кулинарных построек. Положите туда пюре, а лучше — закачайте шприцевальным мешком, — и вы в порядке. Потом осторожненько уберите кольцо, навалите овощей, на вершину водрузите кусок цыпленка, — и вы уже почти Эмерил. Набросайте картофеля гофре, добавьте веточку свежих трав или горстку лука-порея, нарезанного соломкой вашим новым ножом «Глобал» и поджаренного, — и можно говорить о «высокой кухне».
Гофре? Это ведь по-французски «вафля»? Нет, мы-то здесь говорим о картофельных чипсах. Для них вам понадобится штука под названием
Да, согласен, мясо мандолина резать не будет, итальянскую ветчину прошутто тонкими, как папиросная бумага, листиками, на ней тоже не нарежешь. Тут необходим настоящий слайсер для мясных закусок, примерно такой, какие бывают в гастрономических магазинах. Домашние разновидности не выдерживают критики. А вообще-то, если вам нужно поставить на стол нарезанное мясо или колбасу, я рекомендую дать парню в гастрономе несколько лишних баксов, чтобы он вам их нарезал. Так будет гораздо лучше. А если у вас есть еще несколько лишних баксов, посмотрите на последней странице газеты объявления о ресторанных распродажах. Как вы уже, может быть, догадались, рестораны то и дело прогорают и вынуждены распродавать свое оборудование быстро и дешево, пока судебные исполнители не сделали этого за них. Я знаю людей, которые таким образом покупали целые рестораны, — так называемые операции «под ключ», и в бизнесе, где неудачи составляют 60%, часто попадается хорошо работающий инструмент. На распродажах можно купить любое профессиональное оборудование. Если вы и правда собрались помочь ресторану «избавиться от мусора», я бы рекомендовал начать со
Еще раз повторяю:
Нет, я не утверждаю, что все так просто. Разумеется, тому, кто не чувствует вкуса и консистенции, не может определить степень готовности блюда по его цвету, — ну, в общем, в принципе не умеет готовить, не поможет никакое оборудование. Но если вы в состоянии, сверяясь с поваренной книгой, состряпать приличный обед, вы преуспеете гораздо больше, воспользовавшись теми игрушками, которые я здесь упомянул.
Есть некоторые ингредиенты, которые отличают домашнюю готовку от ресторанной, — то, что на профессиональной кухне у нас всегда под рукой, но чего может не оказаться у вас дома. Могу с уверенностью сказать, что некоторые из этих ингредиентов чрезвычайно важны.
Поделиться книгой: