Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы

Разделать и порезать рыбное филе, нарезать кусочками персик и яблоко, осторожно перемешать и соединить с йогуртом, салат слегка подсолить.

Сельдь рубленая со шпиком

300 г соленой сельди (около 3 шт.), 100 г копченого шпика, 1 маленький соленый огурец, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 5–6 зерен душистого перца.

Сельдь вымочить, снять кожу, удалить кости и филе порезать. Шпик и огурец также нарезать мелкими кубиками, лук мелко порубить. Все осторожно перемешать и заправить маслом. При желании посыпать крупно молотым душистым перцем и оставить на 2–3 ч.

Салат из сельди

200 г соленой сельди (около 2 шт.), 100 г консервированной красной свеклы, 1 соленый огурец, 50 г майонеза, 1 ст. ложка малинового или смородинового сока.

Сельдь вымочить, освободить от костей, очистить. Затем филе, свеклу и огурец нарезать кубиками. Майонез смешать с соком и осторожно подмешать в салат.

Салат из сельди холодного копчения

300 г сельди (около 3 шт.), 1 маринованный огурец, 1 луковица, 50 г майонеза.

Из сельди удалить кости и очистить ее. Филе и огурец нарезать мелкими кубиками. Лук мелко порубить.

Все заправить майонезом.

Блюдо с селедкой

2 соленые селедки, 100 г густой сметаны, 1–2 ст. ложки винного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 1 кисловатое яблоко, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 соленый огурец, 2 сваренных вкрутую яйца.

Вымоченную селедку очистить от кожи и костей. Сметану смешать с уксусом и сахаром; по желанию добавить молоки, протертые через сито. Очищенное яблоко нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть их лимонным соком и разложить вместе с нарезанным мелкими кубиками огурцом на неглубоком блюде. Поверх них положить филе селедки, и все залить приправленной пряностями сметаной. Гарнировать дольками разрезанного на 4 части яйца и подавать с ржаным хлебом.

Салат из крапивы с рыбой

1 стакан рубленых листьев крапивы, 200 г филе рыбы, 30 г сыра твердого, 1 морковь, 4 грецких ореха, 1 помидор, 3 ст. ложки зелени петрушки, соль по вкусу, 3 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка сметаны.

Листья крапивы тщательно промыть и мелко порубить. Филе рыбы отварить и охладить. Сыр потереть на крупной терке. Помидор нарезать кубиками, морковь очистить, промыть и натереть на крупной терке, грецкие орехи мелко порубить.

Подготовленные компоненты смешать, добавить соль и заправить майонезом со сметаной. Готовый салат украсить зеленью петрушки.

Икра частиковых рыб

Икру осторожно отделяют от внутренностей и засаливают. На 1 стеклянную литровую банку икры берут 1 ст. ложку соли без верха. Образовавшийся рассол сливают, причем делать это следует несколько раз, пока икра не приобретет приятный красновато-коричневый цвет. После чего укладывают ее, утрамбовывая, в банки и заливают растительным маслом – оно должно покрыть икру полностью. В плотно укупоренных банках икра может храниться 3–4 месяца.

Салат с консервами «Сардины в масле» или «Иваси в масле»

На 4 порции: 1 банка консервов, 1 стакан отварного рассыпчатого риса, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, 1–2 ст. ложки майонеза.

Рис соединяют с рубленым белком яйца и репчатым луком. Добавляют консервы вместе с маслом и перемешивают. Салат выкладывают горкой в салатницу, поливают сверху майонезом и посыпают тертым желтком яйца.

Рыбно-чесночный салат

1 пучок молодого чеснока, 1 мерлуза (средней величины), 3 ст. ложки муки, 5 ст. ложек растительного масла, ½ пучка укропа, 3 ст. ложки уксуса, 1 стакан воды, ½ ч. ложки сахара и соль по вкусу.

Подготовленную рыбу очистить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, обвалять в муке и обжарить в разогретом жире. Уксус с водой, солью и сахаром довести до кипения.

Очищенный и промытый молодой чеснок нарезать кусками длиной 2–3 см и опустить в кипящий маринад. Снова довести до кипения, затем снять с огня и охладить. В холодный маринад положить мелко нарезанную зелень укропа и куски жареной рыбы.

Сандвич слоеный с рыбными консервами и сыром

300 г пшеничного хлеба (12 кусков), 1 банка консервов тунца или лосося, 100 г сыра, 1 банка майонеза, 2 яйца, ½ стакана молока, 1–2 ч. ложки готовой (столовой) горчицы, 1 ст. ложка муки, соль по вкусу, 3 ст. ложки нарезанного зеленого лука.

Мякиш пшеничного хлеба разрезать на 12 кусков, 6 кусков уложить в форму, покрыв их ломтиками сыра. Растереть вилкой рыбные консервы (тунец или лосось) с майонезом и покрыть этой массой ломтики сыра, сверху покрыть остальными кусочками хлеба. Яйцо взбить с молоком, посолить, добавить столовую горчицу, 1 ст. ложку муки, мелко нарезанный зеленый лук и этой смесью залить содержимое формы. Запечь в духовке на небольшом огне до светло-коричневой окраски.

Сельдь по-домашнему

100 г филе сельди, 5 г уксуса, 2–3 лавровых листа, 25 г лука, 20 г растительного масла, 25 г горчицы, перец.

Сельдь вымочить в холодной воде. Если очень соленая, ее вымачивают в крепком чае или холодном молоке 30–60 мин. Из вымоченной сельди приготовить филе, нарезать кусками шириной 2 см, добавить уксус, черный молотый перец, лавровый лист, мелко нашинкованный репчатый лук, растительное масло. Все хорошо перемешать, положить готовую горчицу, еще раз перемешать и поставить на холод на 1 час. Приготовленную таким образом сельдь укладывают горкой в селедочницу. Отдельно можно подать холодный отварной картофель.

Салат картофельный с хеком

400 г отварного филе хека, 4 отварные картофелины, 1 вареная морковь, 2 соленых огурца, ½ стакана заправки провансаль.

Хек, морковь, картофель, огурцы нарезать ломтиками или кубиками, добавить заправку провансаль и хорошо перемешать.

Малосольная форель

Для соления форель подготавливают так же, как и лосось или таймень. Соль и сахар берут в одинаковых пропорциях (1:1) или на 2 части соли 1 часть сахара. Своеобразный вкус форели придает рубленый укроп, который следует обильно разложить между кусочками филе рыбы.

Салат с огурцами и навагой

500 г жареной наваги, 2 свежих огурца, 2 соленых огурца, 3 ст. ложки нарезанного зеленого лука, ½ стакана салатной заправки или майонеза.

Филе наваги нарезать ломтиками, огурцы мелко нарезать, смешать все это с луком и заправкой для салатов.

Салат из моркови и ледяной рыбы

300–400 г филе ледяной рыбы, 5–6 вареных морковок, 1–2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

Рыбу припустить, нарезать кусочками, смешать с кружочками отварной моркови, заправить уксусом, растительным маслом, посолить и посыпать зеленью.

Салат «Загадка»

500 г филе отварного макруруса, 4–5 ломтиков черствого пшеничного хлеба, 2 луковицы, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 стакан майонеза или ½ стакана растительного масла, зелень петрушки.

Хлеб натереть на терке и смешать с мелко нарезанными рыбой, яйцом, луком. Смесь заправить майонезом или растительным маслом. Украсить зеленью петрушки.

Салат рисовый с сельдью

300 г соленой или пряного посола сельди, ½ стакана рассыпчатого отварного риса, 1 стакан отварного сельдерея, нарезанного кубиками, 1 стакан заправки провансаль.

Смешать сельдь, нарезанную маленькими кусочками, с рисом, сельдереем и заправкой провансаль.

Салат «Северный»

1 банка (200 г) консервов «Печень трески в масле», 4 сваренных вкрутую яйца, 4 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука.

Печень трески и белки яиц мелко порубить. Желтки тоже мелко порубить, размять, смешать с маслом из консервов (2 ст. ложки) и луком. Все компоненты смешать и положить в салатник. При подаче посыпать луком.

Лососевая икра

Залить икру кипятком, помешать, пока не отделится пленка, откинуть на сито, чтобы стекла лишняя вода. Затем икру переложить в стеклянную посуду и посолить (из расчета 5 г соли на 100 г икры). Икра может быть готова на следующий день. К икре вместе с солью можно добавить молотый перец, уксус, 1 ст. ложку растительного масла и 20 г рубленого репчатого лука.

Малосольная треска

На 1 кг трески берут 2–3 ст. ложки соли, 1 ч. ложку смеси молотых специй (черный и душистый перец, кориандр, мускатный орех, гвоздика), 1–2 ст. ложки «Рижского черного бальзама». Филе посыпать солью и специями и поместить под груз. Через 6 часов рыбу побрызгать «Рижским черным бальзамом» и снова придавить грузом. Через 4 часа треску можно нарезать и подавать к столу.

Супы

Высушенные листья лаврового дерева – лавровый лист – очень ароматная и приятная пряность. Лавровый лист употребляется для рыбной ухи, мясных борщей, солянок, для картофельных супов, для маринадов, а также в тушеные овощи и мясо.

Рыбный бульон

1 кг рыбных очистков и костей, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль, перец по вкусу, зелень петрушки или укропа.

Головы, кости и плавники рыбы хорошо промыть, уложить в кастрюлю, залить холодной водой и на слабом огне довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 1 ч. Готовый бульон процедить. Затем положить овощи и довести до готовности, заправить солью и перцем. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Рыбный бульон с пирожками

Для пирожков: готовое дрожжевое тесто, 600 г рыбы, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль по вкусу, 1 яйцо.

Для бульона: 1 кг рыбных костей и очистков, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица. 1 ч. ложка нарезанной зелени, перец, соль по вкусу.

Готовое дрожжевое тесто разделать на круглые лепешки, раскатать толщиной 0,5–1 см, на середину каждой положить фарш и защипать края. Подготовленные пирожки положить на смазанный маслом лист и дать постоять 20–25 мин. Смазать яйцом и через 5-10 мин. поставить запекать в нагретую духовку.

Для фарша филе рыбы без костей мелко порубить, добавить обжаренный на сливочном масле лук, соль, перец и хорошо перемешать.

Для приготовления бульона головы, кости и плавники рыбы залить холодной водой и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить на слабом огне один час. Положить подготовленные овощи и довести до готовности. Готовый бульон процедить, заправить солью, перцем, посыпать зеленью.

Пирожки подать на стол к рыбному бульону горячими.

Щи с рыбной головизной

500–600 г головизны, 500 г квашеной капусты, 2 средние морковки, 2 корешка петрушки, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки кулинарного жира, 1 ст. ложка пшеничной муки, пучок зелени петрушки или укропа, 100 г сметаны, 2 л воды.

У голов рыб осетровых пород удалить жабры, глаза и разрубить на 4 части. Ошпарить кипятком, промыть, залить холодной водой и довести до кипения, убавив огонь, варить в течение 1 ч. Образующуюся на поверхности бульона пену удалять, каждый раз добавляя 1 ложку холодной воды. После окончания варки куски головизны осторожно вынуть, отделить мякоть от хрящей, хрящи вновь залить водой и варить до размягчения. Полученный бульон процедить.

Далее щи варить так же, как и мясные щи из квашеной капусты. В тарелку положить кусочки вареной головизны, хрящи, залить их щами, добавить сметану, зелень петрушки или укропа.

Щи зеленые с рыбой

1 кг рыбы, по 300 г щавеля и шпината, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 2 моркови, 1 лавровый лист, 1 лук-порей, 3–5 горошин перца, 50 г зеленого лука, по 1 ст. ложки муки и масла, 100 г сметаны, 2 сваренных вкрутую яйца, соль, перец молотый.

Подготовленную и выпотрошенную рыбу разделать на филе с кожей, но без костей. Нарезать порционными кусками. Из голов, хвостов и костей приготовить отвар, добавив специй и кореньев. Перебранные листья щавеля и шпината отварить и протереть через сито вместе с отваром. Нарезать мелкими кубиками морковь и нашинковать репчатый лук. Слегка обжарить и за 2 мин. до окончания жаренья добавить мелко нарезанный зеленый лук. Куски рыбы посолить, обвалять в муке и обжарить до полуготовности с обеих сторон. Процедить отвар, в котором варились рыбные отходы, и соединить его с пюре из шпината и щавеля и обжаренными овощами. Добавить рыбу, соль и поварить все вместе 10–12 мин. В тарелку с щами положить сметану и половинку вареного яйца.

Рахмановские щи

600–700 г свежей осетрины, 25 ершей, по 1 корню петрушки, сельдерея и пастернака, 100 г шпината, 300 г щавеля, 3 ст. ложки муки пшеничной, 75 г масла сливочного, 1 стакан сметаны, 5 яиц, соль по вкусу.

Поставить вариться бульон из ершей и свежей осетрины. После снятия пены положить белые коренья, соль. Щавель, шпинат перебирают, промывают и варят в большом количестве крутого соленого кипятка до мягкости. Щавель, шпинат откидывают на дуршлаг, обдают холодной водой и протирают сквозь сито. Белые коренья спассеровать на сливочном масле, добавить муку и еще пассеровать 5–7 мин. Готовый процеженный бульон из ершей и осетрины смешивают с протертыми щавелем и шпинатом, добавляют пассерованные овощи, и щи кипятят.

С отварной осетрины снимают хрящи, кожу и нарезают осетрину на куски. В тарелку кладут осетрину, сваренные вкрутую яйца, сметану и заливают щами.

Примечание: набор продуктов указан на 5 персон. Емкость одной тарелки – 400–450 г. Пассерование – процесс нагревания белых кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака) с жиром (сливочное масло) в течение 10–15 мин. при постоянном помешивании овощей.