Рыба и морепродукты. Закуски, супы, основные блюда и соусы

Морское ушко

Разновидность одностворчатых моллюсков. Этот моллюск имеет плоскую серо-коричневую раковину с широким раструбом. Мясо морского моллюска не только вкусное, но и очень полезное. Оно используется в сушеном, консервированном и свежем виде для приготовления холодных закусок, горячих блюд и бульонов.

Консервированное морское ушко промывают, срезают пленку, нарезают кружочками и до использования хранят в холодном месте.

Трепанги

Мясо трепанга пользуется большой популярностью у жителей стран Дальнего Востока. В пищу используется мускульная оболочка трепанга, внутренности удаляются. В мясе трепанга содержится около 15–20 % белка, имеются витамины группы В, минеральные вещества: соли кальция, железа, фосфора, магния, йода. Все это делает мясо трепанга очень полезным для рационального питания.

Морские водоросли

Многие виды водорослей являются источником полноценного белка. В пересчете на сухой вес количество белка в различных видах водорослей колеблется от 5 до 50 (!)%. Количество углеводов колеблется от 40 до 70 %, жиров – от 1 до 8 %. Усвояемость содержащихся в водорослях белков достигает 60–80 %. Причем белки содержат относительно большое количество незаменимых аминокислот, а жиры – это ненасыщенные жирные кислоты. В водорослях есть важные для здорового питания минеральные вещества и витамины: группы В, витамины С, D, К, РР, каротин.

Особое место в рациональном питании занимает голубовато-зеленая морская водоросль спирулина. Она содержит много хлорофилла, богата пигментами (в частности, ксантофиллом), витаминами группы В, витаминами А и Е, а также провитамином А – каротином. В водоросли много минеральных веществ, в том числе таких, как железо, кальций, многие другие микроэлементы.

Спирулина является богатым источником высокоценного натурального белка.

Спирулина применяется для снижения веса при ожирении. Механизм похудения таков: спирулина принимается за час до еды. Попав в желудок, она обволакивает его стенки и создает впечатление наполненности желудка. В такой ситуации сложно съесть много.

Ламинария, известная в быту под названием морской капусты, обладает целебными свойствами: она применяется при лечении и профилактике эндемического зоба и базедовой болезни, атеросклероза, при лечении кожных заболеваний, расстройства нервной системы, желудочно-кишечных и гинекологических заболеваний, ревматизма, туберкулеза, при расстройствах мочеполовой сферы.

Секрет столь разностороннего целебного действия заключается в исключительно богатом содержании биологически активных химических веществ. Особенно богат состав минеральных веществ: в водоросли имеются соли йода, калия, фосфора, магния, цинка, кобальта, брома. В 100 г продукта содержится 240 мг фосфора, 760 мг магния. Морская капуста богата также углеводами (около 70 %), белковыми веществами (около 9 %), витаминами группы В, каротином, витаминами С, D, Е.

В морской капусте выявлены также гормональные препараты – стероиды, а также антибиотики с широким антибактериальным спектром действия.

Морская капуста хорошо сочетается с мясом кальмаров, крабов, креветок, с разными овощами, картофелем и др.

Закуски

Сельдь с отварным картофелем

1 средних размеров сельдь, 5–7 клубней молодого картофеля, сливочное масло, зелень петрушки.

Сельдь отделить от кожи и костей, нарезать на 8-10 кусочков и с головой и хвостом уложить ее на селедочницу, придав вид целой рыбы. Украсить зеленью петрушки. Картофель очистить, отварить и подать отдельно к сельди. На розетке подать красиво оформленное сливочное масло.

В отношении пищи рыба, кормящаяся хорошей травой и корнями хороших растений, лучше той, что питается нечистотами, выбрасываемыми в населенных местах в стоячие пруды, или корнями плохих растений, даже если рыба сама по себе весьма хороша.

Фаршированный батон

1 банка любых рыбных консервов в масле, 2–3 вареных яйца, 1 небольшая луковица, 100 г сливочного масла, 1 батон пшеничного хлеба, зелень петрушки, укропа, перец черный молотый.

Батон хлеба обрезать с обеих сторон, вырезать мякиш, чтобы получилась трубка. Смешать хлебный мякиш с рыбными консервами (натуральными или с добавлением масла), измельченными яйцами, пассерованным луком, размягченным сливочным маслом, мелко нарезанной зеленью, перцем. Полученной массой очень плотно начинить батон и положить его в холодильник на 1–2 ч. Перед подачей батон нарезать ломтиками и на каждый из них положить веточку петрушки или укропа.

Сельдь рубленая с гарниром

2 сельди, 1 ломтик пшеничного хлеба, ½ луковицы, 1 ст. ложа сливочного масла, ½ ч. ложки 3 %-ного уксуса, сахар по вкусу. Для гарнира: 3 сваренных вкрутую яйца, зеленый лук, 2 свежих огурца, 1 помидор, 50 г сливочного масла, зелень петрушки, 1 яблоко.

Приготовить рубленую сельдь: хлеб замочить в воде на 2–3 мин и вместе с филе сельди (без костей) и репчатым луком пропустить через мясорубку. В фарш добавить сливочное масло, сахар, уксус и хорошо перемешать.

Приготовить гарнир: огурцы и помидор нарезать кружочками, белки яиц отделить от желтков и мелко нарубить, желтки растереть и смешать с измельченным зеленым луком. Из яблок удалить сердцевину и нарезать полукружками.

Рубленую сельдь (вместе с хвостом и головой) уложить на блюдо, придав ей форму целой сельди. В виде хребтовых плавников разместить на сельди ломтики яблок. Гарнир красиво уложить вокруг сельди, украсить зеленью и маслом.

Злоупотребления в пище составляют далеко не последнюю причину как физического, так и нравственного упадка человека.

(Прессавен)

Сельдь со свежими огурцами

Очищенную от кожи и костей сельдь разрезать на кусочки и красиво (кусочек к кусочку) уложить в селедочницу. Между кусочками сельди вставить ломтики свежих огурцов. Кроме того, огурцами выложить обод селедочницы. Сельдь и огурцы аккуратно облить сметаной (растительным маслом) и обсыпать укропом.

Заготовки из рыбы

Вяление рыбы – это самый лучший способ сохранить рыбу на длительное время. Мелкую рыбу – воблу, красноперку, окуня, леща мелкого – вялят целиком. Крупную – сома, леща и других – режут вдоль брюшка или вдоль спины от головы до хвоста.

Рыбный коктейль

300 г филе тушеной рыбы, сок ½ лимона, 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки кефира, листья салата, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени (укропа или петрушки), соль и молотый перец по вкусу.

Рыбу разрезать на мелкие кусочки, сбрызнуть лимонным соком и уложить на листья салата. Майонез и кефир соединить, добавить соль и перец, хорошо перемешать и залить рыбу. Украсить зеленью укропа или петрушки. В качестве гарнира можно подать дольки апельсина или грейпфрута, очищенные от пленок.

Бутерброд с селедкой

2–3 селедки, ½ стакана молока, 2 средней величины помидора, 3 яйца, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 ст. ложка масла растительного, 4–6 ломтиков белого хлеба, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука.

Сельдь разделать (отделить филе) и вымочить ее в молоке. Ломтики хлеба слегка поджарить на растительном масле. Из яиц поджарить яичницу-болтунью. Затем на ломтики хлеба уложить филе селедки, предварительно намазав хлеб сливочным маслом. Сверху на селедку уложить ломтики помидоров и ломтики яичницы, посыпать нарезанным луком.

Селедочный салат

Филе от 2–3 селедок, ½ стакана молока, ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка яблочного уксуса, сок от ⅓ лимона, 1 соленый огурец, 1 ч. ложка сахарного песка, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 большое яблоко.

Филе селедки очистить от кожи и костей, нарезать крупными кусочками, вымочить в молоке. В сметану добавить уксус, сахарный песок и можно добавить молоки, протертые через сито, все хорошенько перемешать. На неглубокое блюдо уложить ломтики очищенного от кожуры яблока, сбрызнуть их лимонным соком, уложить небольшие дольки очищенного соленого огурца, сверху уложить филе селедки и залить сметанным соусом. По краям блюда уложить 4 дольки разрезанных пополам яиц.

Рыба заливная под майонезом

1 кг рыбы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковка, 2 луковицы, лавровый лист, 5–6 зерен черного перца, 1 ст. ложка желатина, 1 банка майонеза, соль по вкусу, ½ лимона, зелень укропа или петрушки.

Подготовленную рыбу промыть, снять филе без костей и кожи, нарезать мелкими кусками, посолить и поставить на 1 час в холодильник. Головы, кости, кожу, плавники сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить соль, коренья и специи. Варить на слабом огне около часа, чтобы выпарить воду почти наполовину. Бульон процедить.

Подготовленные куски филе сложить в сотейник или кастрюлю с толстым дном, залить до половины объема бульоном и варить с закрытой крышкой до готовности рыбы, то есть около 15–20 мин. Готовую рыбу осторожно вынуть из бульона и переложить на блюдо.

В отвар добавить предварительно замоченный в теплой воде желатин, довести до кипения. Охладить до комнатной температуры, добавить майонез и взбить до появления на поверхности пены, после чего залить этим соусом рыбу и поставить на холод. Украсить ломтиками лимона и зеленью.

Филе рыбное с травами под майонезом

Филе из рыб (каждое 150 г), пряный отвар, петрушка, зеленый лук, 200 г майонеза, кочанный салат, лимонные дольки.

Подготовленное филе варить в течение 10 мин. в пряном бульоне, вынуть и дать остыть. Мелко порубить петрушку, лук и смешать с майонезом. Уложить на тарелку листья кочанного салата, покрыть слоем майонеза с зеленью и сверху положить филе. Украсить лимонными дольками.

Палтус с персиками

4 кусочка палтуса (около 250–300 г каждый), пряный отвар, 2 ст. ложки сладких сливок, 200 г майонеза, кочанный салат, 8 долек персиков (из консервов).

Отварить палтус в пряном бульоне и дать остыть. Сливки смешать с майонезом. Выложить тарелку листьями салата, распределить майонез и положить сверху кусочки палтуса. На каждом кусочке рыбы расположить по 2 половинки персика.

Потрошат, тщательно вычищают кровь, вынимают жабры и делают надрез вдоль хребта. Кожа рыбы не должна быть повреждена, чешуя не чистится.

Пудинг из рыбы

400 г филе рыбы, 3 ломтика пшеничного хлеба, ½ стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка масла сливочного, соль по вкусу

Филе рыбы без кожи и костей, замоченный в молоке хлеб дважды пропустить через мясорубку, добавить размягченное сливочное масло, желтки яиц, соль, массу хорошо перемешать и осторожно соединить со взбитыми белками. Посуду смазать маслом, заполнить подготовленной массой и сварить на пару в течение 20–25 мин. Подать с маслом или соусом (томатным, сметанным или сметанным с томатом).

Массу для пудинга можно запечь в жарочном шкафу, можно приготовить из вареной рыбы, паровой или запеченной.

Сроки вяления рыбы колеблются от 5 до 15 дней. Это зависит не только от размера рыбин (вобла, плотва вялятся быстрее лещей и жерехов), но и от влажности воздуха. Рыба вялится постепенно. Сначала вы увидите, как на голове, возле жабер, проступают кристаллики соли, затем начнет твердеть спина. Хорошо провяленная на сквознячке, становится упругой, если ее согнуть от головы к хвосту – расправляется, если нет – не спешите ее собирать. Хранить готовую вяленую рыбу лучше всего в жестяных банках, укупорив банки крышками. Крупных лещей и другую рыбу можно хранить, завернув в пергамент, но ни в коем случае не в полиэтиленовый пакет, где рыба будет находиться без доступа воздуха. При правильном хранении рыба, например вобла, не теряет своих пищевых качеств до 4–5 месяцев.

Винегрет рыбный

100 г вареной рыбы, 2 картофелины, 1–2 моркови, 1 свекла, 2 соленых огурца, 2 сваренных вкрутую яйца, ⅔ стакана майонеза, соль, молотый перец по вкусу, листья зеленого салата, зелень петрушки или укропа.

Рыбу нарезать тонкими ломтиками, картофель, морковь и свеклу отварить, нарезать мелкими кубиками, огурцы и яйцо измельчить. Все перемешать, посолить, поперчить, заправить майонезом, посыпать зеленью петрушки или укропа, украсить листьями салата, цветком из яйца.

Винегрет «Зимний»

200–300 г рыбы, 3 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, ⅔ стакана майонеза, 2 ст. ложки острого соуса, специи, соль по вкусу.

Рыбу отварить со специями, охладить, нарезать ломтиками. Картофель, свеклу, морковь отварить, охладить, нарезать кубиками, смешать с рыбой, посолить, заправить майонезом и соусом.

Винегрет с сельдью

1 сельдь, 2–3 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 2–3 соленых огурца, 1 сваренное вкрутую яйцо, ⅔ стакана майонеза, уксус, соль по вкусу, листья зеленого салата.

Сельдь вымочить, отделить филе от костей, нарезать кусочками. Свеклу, картофель и морковь отварить, охладить, нарезать кубиками. Огурцы измельчить. Все перемешать, заправить майонезом и уксусом, посолить, украсить кусочками сельди, листьями зеленого салата и цветком из яйца.

Маринованная

рыба

Почти все виды рыбы можно мариновать, причем маринуют как свежую, так и соленую рыбу, как пресноводную, так и морскую. Свежую рыбу солят для маринования лишь слегка, как для еды. Соленую же предварительно вымачивают в воде или молоке, немножко обессоливают.

Для маринада: на 5 л воды – 60 г сахара, 3 г душистого перца, 2 г гвоздики, 3 г кориандра, 100 г яблочного или 6 %-ного уксуса и 40 г соли. Воду вместе с пряностями, завязанными в марлевый мешок, кипятят около получаса и остужают. Затем кладут туда приготовленную рыбу и выдерживают в течение 3–4 часов, маринад отцеживают, а рыбу укладывают в банки, добавляя лавровый лист, и вновь заливают маринадом. Банки укупоривают и хранят в погребе. Это один из самых надежных способов заготовки рыбы: уксусная кислота хорошо предохраняет от порчи. Хранится маринованная рыба 3–4 месяца, при слишком длительном хранении качество ее снижается.

Форшмак из хлеба и сельди

200 г пшеничного или ржаного хлеба, 2 сельди, 1–2 луковицы, 3 ст. ложки подсолнечного масла, уксус по вкусу, яблоко, зелень, вареные яйца, перец по желанию.

Филе вымоченной сельди пропустить через мясорубку с репчатым луком, намоченным в воде хлебом и – по желанию – яблоком. Массу хорошо перемешать, заправить уксусом и подсолнечным маслом. Сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью, рублеными яйцами или перцем.

Салат из сельди горячего копчения

300 г сельди (около 3 шт.), 50 г копченого шпика, 1 маринованный огурец, 1 луковица, 50 г растительного масла, соль.

Разделать сельдь, нарезать мелкими кубиками шпик и огурец, мелко порубить лук. Все осторожно полить маслом и посолить.

Салат рыбный под маринадом

400 г отварного рыбного филе, 2 соленых огурца, 1 чашка маринада.

Нарезать филе рыбы и огурцы мелкими кубиками. Перемешать. Из 2 частей растительного масла, 1 части разбавленного уксуса, перца и соли приготовить маринад и полить им смесь. Дать постоять салату 2–3 ч.

Салат рыбный под майонезом

300 г отварного рыбного филе, 1 луковица, 1 соленый огурец, 100 г майонеза, вустерский соус, соль.

Разделать и порезать рыбное филе, мелко порубить лук, мелко нарезать огурец. Все компоненты перемешать с майонезом, заправить вустерским соусом и посолить.

Салат рыбный с фруктами

300 г вареного рыбного филе, 1 персик, 1 яблоко, 1 чашка йогурта, соль.