Еда живая и мёртвая: научные принципы похудения

Сергей Малозёмов

Еда живая и мёртвая: научные принципы похудения

© АО «Телекомпания НТВ», 2018

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2018

* * *

Предисловие

Сократить их, конечно, мечтают многие, но с чего начать и куда двинуться, чтобы забыть про эти пузырящиеся складки на животе, отложения на бёдрах, мешающие застегнуть юбку или брюки, и совершенно не добавляющие красоты «волны» второго подбородка? Предлагаю сделать так: чтобы расстаться с этим нежеланным гостем, надо его обхитрить, а для этого изучить.

Мне хотелось бы начать с примера, который в своё время потряс меня до глубины души. Есть такой парень, фитнес-тренер Пол Джеймс (сокращённо PJ – Пи Джей). Уроженец Австралии, с детства увлекавшийся спортом, Пи Джей выстроил себе настолько прекрасное тело, что стал моделью и сиял своими идеальными кубиками пресса на постерах Versace и Calvin Klein (рекламировать трусы, как вы понимаете, не каждого возьмут). Со временем Пи Джей освоил карьеру персонального тренера, перебрался в Голливуд и стал работать с местной богатой, но не всегда счастливой публикой. Там он впервые столкнулся с неожиданной проблемой: среди его клиентов оказалось довольно много людей с приличной степенью ожирения и, прямо скажем, дурными пищевыми привычками. Пи Джей прекрасно знал, как тренировать подготовленных людей или тех, кто имеет хотя бы небольшой опыт занятий спортом, но он совершенно не понимал, что делать с теми, кто заявлял, что не в силах провести и пяти минут на беговой дорожке, и кто не мог прожить ни одного дня без хорошего бургера с порцией картофеля фри, а особенно с теми, кто боялся войти в спортзал из-за своей далёкой от идеала внешности.

Поначалу Пи Джей давал им очевидные советы из разряда «вам нужно больше кардионагрузок» или «ешьте больше овощей», пока однажды одна из клиенток не бросила ему в сердцах: «Да что ты, модель из рекламы нижнего белья, понимаешь в наших проблемах!» Пол осознал, что она права, и на новый 2009 год он задумал безумный эксперимент: решил всё попробовать на себе, в духе учёных-первооткрывателей. Идея была такой: сначала увеличить массу тела на 50 %, с 80 до 120 кг, а потом вернуться к своим привычным цифрам, и всё это сделать в течение одного года.

До начала эксперимента основой рациона Пи Джея были продукты и блюда, которые он считал полезными: грибы шиитаке и спаржа на пару, сибас в соусе понзу, куриная грудка на гриле, сашими, много свежих фруктов и овощей, пропаренный рис и цельнозерновой хлеб. Но 1 января всё изменилось: в тот день Пи Джей, согласно собственному отчёту (весь эксперимент документировался и снимался на видео), пришёл в ресторан и употребил четыре шаурмы с бараниной, тарелку куриных крылышек барбекю с разными соусами, салат и пару кусков пшеничного хлеба, а в качестве десерта – тарелку жареной рыбы! Чтобы запить этот питательный даже по американским меркам обед, ему понадобилось восемь банок колы. Тело Пола испытало такой шок от внезапного вторжения жира, углеводов и соли, что прибавило в весе 5 кг только за одну ночь!

Но Пол этого не заметил: он впервые попробовал привычную каждому американцу переработанную еду и испытывал невероятное удовольствие от её поглощения. Как он сам выразился в интервью, «две недели провёл как в раю: сашими и рис вчистую проиграли чизбургерам и пончикам в сахарной пудре». За это время Пи Джей в полной мере испробовал все виды фастфуда, которыми ужас как богата американская земля. Его целью были 15 – 20 тысяч килокалорий ежедневно. Утро начиналось с трёх литров шоколадного молока, хлеба с толстым слоем масла и джема и яичницы-болтуньи. Перед сном обязательно съедался кусок жареного цыплёнка. Раз в неделю Пол ездил на обеды к приятелю, владеющему собственной пиццерией, где оплачивается только вход, а есть можно сколько хочешь, к тому же для Пола такие обеды были и вовсе бесплатными. Одновременно с этим он снизил свою физическую активность почти до нуля: гантели и набор «блинов» для штанги покрывались пылью, еженедельные заплывы в океане были вычеркнуты из расписания занятий, как и весь остальной спорт. Вместо этого в жизнь Пи Джея вошли уютный диван, упаковка чипсов на журнальном столике и большой плазменный телевизор с сотней каналов. Плюс алкоголь (который тоже, кстати, весьма калориен).

Не прошло и месяца, как от новизны такого образа жизни не осталось и следа. Завтракать до отвала, ехать к клиентам (Пи Джей продолжил работать тренером), возвращаться домой, чтобы как следует пообедать, устраивать себе обязательный дневной сон, обжираться на ужин в ресторане, смотреть допоздна телевизор, плотно перекусывать и отправляться в кровать… Всё это оказалось очень непростым и довольно монотонным занятием, которое к тому же быстро начало наносить ощутимый вред здоровью.

Первое медицинское обследование Пи Джей прошёл через два месяца после начала эксперимента. Уровень сахара и холестерина в крови предсказуемо вырос, УЗИ показало скопление жира в области печени. На коже появились первые растяжки. Позвоночник ощутимо согнуло под весом раздавшегося живота, а лодыжки постоянно опухали. Энергия и жизнерадостность, отличавшие Пола раньше, сменились на постоянную сонливость днём и бессонницу ночью. У него исчезла мотивация предпринимать что-либо, кроме объедания у телевизора, а настроение день ото дня становилось всё хуже.

Социальная жизнь Пола тоже пошла под откос. Прежние друзья, которые изначально отнеслись к эксперименту с пониманием, не смогли разделить его новые увлечения и ушли кататься на велосипедах и плавать в океане, а заводить новые знакомства среди любителей фастфуда Пол не испытывал никакого желания. Встречаться с любимой девушкой ему было некомфортно из-за лишних килограммов, выпирающих в самых стыдных местах. Единственной отдушиной оставались клиенты с ожирением. Как признался Пи Джей, его эксперимент их чрезвычайно обнадёжил и вдохновил. Чем толще становился тренер, тем яростнее они занимались на тренажёрах и тем лучше соблюдали диету. Но через какое-то время Пол лишился и этой поддержки: он больше не смог ездить на тренировки по состоянию физического и душевного здоровья.

На исходе пятого месяца доктор Пи Джея после очередного медосмотра настоятельно порекомендовал ему заканчивать эксперимент. Уровень сахара и холестерина в крови зашкаливал, как и уровень ферментов печени, а искривлением позвоночника терапевт был откровенно напуган (потом он признался, что в тот момент у него возникло опасение, что оно останется навсегда). Вдобавок ко всему этому у Пола наблюдались явные симптомы тяжёлой депрессии.

Но остановиться оказалось не так-то легко! Полу понадобился целый месяц, чтобы согнать себя с дивана и отправиться в спортзал. Ещё почти два месяца ушли на то, чтобы отвыкнуть от «мусорной» еды и вернуться к здоровому питанию. Но самыми тяжёлыми оказались последующие три месяца, когда Пи Джей правильно питался и занимался спортом по специальной похудательной программе, однако в его фигуре и массе тела ничего не менялось. Пол признавался, что в то время ему в голову приходили тяжелые мысли о том, что он серьёзно подорвал своё здоровье, что теперь все его килограммы останутся с ним навсегда, и он больше никогда не вернётся в прежнюю великолепную форму. И что ему, видимо, придётся расстаться со своей девушкой и окончательно забыть старых друзей-спортсменов. Одним словом, он боялся, что его эксперимент зашёл слишком далеко. И только огромная сила воли и, возможно, немалое внимание общественности к героическому тренеру помогли Полу успешно дождаться первых положительных результатов тренировок. Я спросил Пи Джея, что же всё-таки оказалось главным секретом его успеха (сбросить 40 килограммов – это не шутка!). Он сказал, что на 70 % ему помогла диета, и только на 30 % спорт.

За свои страдания Пи Джей оказался полностью вознаграждён, и его эксперимент стал типичной голливудской историей с хеппи-эндом. Он вернулся к своей нормальной массе тела, хоть и не успел это сделать за отведённый срок: к наступлению 2010 года он весил 82,5 кг. К счастью, этот суровый эксперимент не сильно повлиял на его здоровье: все нарушения, которые появились из-за ожирения, включая искривление позвоночника, постепенно прошли. Прослышав про отважного тренера, на своей шкуре испытавшего все тяготы жизни толстяка, на занятия к Полу потянулись клиенты с лишним весом, даже очередь образовалась. И, конечно, Пи Джей по доброй американской традиции выпустил книгу, где описал все свои злоключения, а также методику, с помощью которой он вернулся к нормальному состоянию.

Мне этот пример особенно интересен тем, что он является ярким доказательством двух простых, но важных выводов. Первый заключается в следующем: неправильные пищевые привычки и малоактивный образ жизни могут очень быстро довести до жалкого состояния даже самый здоровый, крепкий и тренированный организм (вспоминайте историю Пола каждый раз, когда видите рекламу нижнего белья!). Второй вывод звучит так: если правильно подобрать диету и комплекс физических упражнений, а самое главное – сформулировать для себя внутреннюю мотивацию, то можно избавиться от весьма обширных жировых запасов.

Вообще-то жир для нас, как и для всех животных, – это способ запасать энергию: она в нём буквально сконцентрирована! В одном грамме жира содержится 9 килокалорий, а, например, в одном грамме углеводов – всего 4,1 килокалории. Ну и, конечно, жиры – это важнейший строительный материал: из них состоят мембраны клеток и оболочки нервных волокон, синтезируются гормоны (в том числе половые). Почему же иногда жира становится слишком много? Это происходит при сбое обмена веществ – другими словами, при нарушении гармонии в организме, поэтому начинать расследование причин всегда нужно с визита к терапевту и эндокринологу. В таких случаях довольно часто речь идёт о чисто медицинских явлениях – гормональных сбоях, нарушениях работы желудочно-кишечного тракта и так далее. Всё это требует профессионально назначенной и контролируемой лекарственной терапии, а проблема лишнего веса при этом решается сама собой как побочный (и очень приятный) эффект.

Например, почему толстеют многие женщины в возрасте старше 50 лет? Это климакс – перестройка всего организма, связанная с окончанием детородного периода. Нередко уровни женских гормонов колеблются так, что требуется их дополнительный приём в виде препаратов. Эта заместительная терапия нужна не всем, но и бояться её не стоит – например, в европейских странах её назначают многим. Специалисты из британского Королевского общества гинекологов мне сказали, что, по их наблюдениям, около 15 процентов случаев набора лишнего веса связаны именно с нарушением уровня половых гормонов, и когда пациентка начинает получать лечение, то где-то за полгода её вес приходит в норму. Другой пример – рефлюкс, когда кислое содержимое желудка периодически забрасывается в пищевод, и в результате возникает лёгкая изжога, которую пациенты принимают за чувство голода и пытаются «заесть» его с понятными последствиями. В этом случае лечение специализированными препаратами даёт поистине волшебный эффект, и люди потом удивляются тому, что они, оказывается, способны без чаепитий дотянуть от завтрака до обеда и от обеда до ужина.

Таким образом, внимательное отношение к своему здоровью и постоянный контакт с умным, понимающим и неравнодушным доктором (знаю, такого найти непросто, но выбора нет – надо!) для очень многих будет ключом к нормализации веса. Впрочем, в этой книге я не буду углубляться в такие ситуации – они все индивидуальны, а ставить диагнозы дистанционно и «лечить по телевизору» или при помощи книжки – это, по-моему, опасное шарлатанство.

Причины избыточного веса гораздо чаще кроются в психологии, а именно – в наших отношениях с едой. Я помню, как приехал на съёмку в клинику Института питания РАМН взять интервью у нашей великой актрисы Натальи Крачковской, которая проходила там очередной курс лечения. Рецепт успеха она мне сформулировала очень кратко: «Жрать надо меньше!» И горько усмехнулась: ведь это легко сказать! Если бы всё было так просто, то были бы не нужны многочисленные клиники и методики борьбы с избыточным весом. Сама Крачковская в последние годы жизни тяжело болела, и многие из её проблем со здоровьем, несомненно, были вызваны лишним весом, о чём она, конечно, знала и пыталась сделать всё, что только могла.

Как же добиться того, чтобы «жрать меньше»?

Глава 1

Почему не толстеют дикие животные?

У диких животных в естественных условиях крайне редко бывают ожирение и сопутствующие этому неприятности со здоровьем. Многочисленные толстяки животного мира, от китов до бегемотов, используют залежи жировых клеток (адипоцитов) строго по делу (для запасов энергии, обеспечения терморегуляции и плавучести) и от диабета или сосудистых болезней не страдают. Сезонные накопления жира, какие бывают у медведя к осени, тоже не в счёт – к весне от них ничего не остаётся.

Очевидно, что не бывает толстых хищников: я живо представляю себе юмористический мультфильм (и подобные уже есть), где разжиревший гепард с одышкой пытается догнать быстроногую газель, или группа корпулентных (красивое слово, которым пользуются в модных изданиях, чтобы не говорить «толстый») волков тщетно преследует поджарого зайца. Всего лишь месяц подобной бесплодной охоты, и жировые запасы любого хищного зверя вернутся к норме (или он умрёт с голоду).

Травоядные тоже не страдают от излишка жировой ткани: в растительной пище очень немного нужной для жизни энергии, поэтому её приходится поглощать в огромных количествах. Представьте себе, что вы разводите пачку растворимой лапши в ванне с водой – примерно таково содержание питательных веществ в том объёме еды, который приходится перерабатывать этим животным. Добавьте к этому необходимость постоянно двигаться, чтобы отыскивать пищу, и тем самым тратить драгоценные калории. Фактически энергетический баланс подавляющего большинства травоядных постоянно находится на критической отметке, то есть они с трудом набирают столько же калорий, сколько тратят. Поэтому слоны, самые большие сухопутные млекопитающие, чаще всего бывают откровенно худыми. А в средних и северных широтах люди зимой регулярно натыкаются на мёртвых косуль, которые погибли от голода, но при этом их желудки были набиты травой. И даже есть феномен, наблюдаемый у мышей и крыс: когда эти грызуны натыкаются на большие запасы пищи и начинают есть, ничем себя не ограничивая, это приводит не к жировым запасам, а к интенсивной репродуктивной деятельности. Иными словами, мыши начинают активно плодиться, пока не кончится еда, поэтому в итоге получается не десяток разжиревших мышей, а штук пятьсот худых.

Избыток массы бывает в основном у тех животных, которые живут рядом с людьми. Заметная часть из них выращивается нами на убой, и мы разрабатываем специальные уловки, чтобы заставить их набрать веса больше, чем они смогли бы в естественных условиях: отличным примером этого являются гуси для фуа-гра и свиньи для бекона. Другая категория – домашние кошки и собаки: обильная еда и малоподвижный образ жизни заставляют этих существ ставить мировые рекорды по перевесу и гибнуть во цвете лет от дисфункции внутренних органов. Ветеринары уже собирают целые конференции, посвящённые эпидемии ожирения среди домашних питомцев!

Нечто похожее на человеческие проблемы учёные обнаружили у обезьян: с возрастом обмен веществ у них меняется и приводит к заметному накоплению жировой ткани. Дальнейшее сильно зависит от того, в каких условиях существует животное: если это примат-одиночка типа орангутана, то он быстро становится жертвой хищника, не имея сил и ловкости от него скрыться. Если же это стайная обезьяна – скажем, бабуин, то поддержка сородичей может позволить ему протянуть с лишним весом и подольше. Но даже в таком случае срок жизни животного останется слишком недолгим, чтобы у него успели появиться серьёзные проблемы со здоровьем из-за избытка жира.

Мы, Homo sapiens, происходим от приматов, живших в жарких странах, но при этом в условиях, где еды было не очень много, поэтому наши обезьяноподобные предки явно практиковали сезонное накопление жировых запасов и последующее избавление от них в голодный период – в этом мы очень близки к медведям. Для древних людей упитанность была однозначно хорошей чертой: она означала, что человек знает, где найти много вкусной и питательной еды, поэтому лучше держаться поближе к такому человеку. А знаменитые палеолитические статуэтки крутобёдрых и полногрудых женщин (Венера Виллендорфская и другие похожие археологические находки) подсказывают, что полнота, по крайней мере женская, в те далёкие времена воспринималась как дар богов. А наше слово «раздобреть» – оно ведь о том же! И слово «похудеть», напомню, происходит от слова «худо», то есть «плохо».

Любопытные результаты дал психологический эксперимент, который провели в Университете Вестминстера (Великобритания) в 2014 году. 266 добровольцев-мужчин разделили на две группы: участники из первой группы перед проведением теста хорошо питались, а второй группе устроили шестичасовое воздержание от пищи. Затем обеим группам стали показывать мультфильмы с женскими персонажами и попросили оценить их сексапильность. Оказалось, что голодные испытуемые с большей готовностью называют привлекательными полных и пышногрудых барышень! Одно из объяснений этого выбора таково: участки мозга, управляющие голодом, соседствуют с теми, которые регулируют либидо – тяга к еде и половое влечение смешиваются. Возможно, так древний инстинкт размножения говорит нам, что упитанная женщина имеет больше шансов пережить голодные времена и произвести на свет здоровое потомство.

С развитием цивилизации и освоением сельского хозяйства тучность стала связываться ещё и с высоким общественным статусом. Если посмотреть на барельефы, которые были созданы в самые ранние годы существования Древнего Египта, то можно обнаружить, что избранные божества и их земные воплощения, фараоны, изображались откровенно жирными. Да и в более поздние времена среди знатных людей хватало толстяков: исследования царственных мумий Аменхотепа III и Рамзеса III убедительно доказали, что знаменитые фараоны обладали обширными запасами адипоцитов.

Верховные правители в Междуречье и Поднебесной, согласно археологическим находкам, также не отличались особой худобой. Судя по сохранившимся художественным изображениям, во времена расцвета китайских династий Тан и Сун императоры и высшие чиновники наедали себе обширные животы и ряды дополнительных подбородков, подчёркивая благополучие, плодородие и полноту жизни на вверенных им территориях. Похожая картина встречается в древней Персии и на Ближнем Востоке. В Книге Царств, входящей в Ветхий Завет, описывается сцена покушения на королевскую особу, и убитый в этом эпизоде был настолько тучным, что убийца не смог вытащить меч из его тела и не оказал должного сопротивления охране. А Книга Исайи обещает читателю, что, когда бог вернёт свою благодать еврейскому народу, тот наест себе такую толстую шею, что ни одно ярмо на неё не налезет, и наступит долгожданная свобода.

Общую тенденцию к обожествлению жирности нарушали разве что древние греки с их культом тела и страстью к физическим упражнениям. Из всех своих богов они позволили быть толстым только Дионису, гедонисту и выпивохе. Остальным толстякам ничего хорошего ждать не приходилось: на нескольких найденных амфорах есть живописные сцены, где мальчики с лишним весом подвергаются насмешкам и гонениям со стороны сверстников.

Греки вообще во многом предвосхитили современное негативное отношение к избытку жира, и дело тут, возможно, в развитии медицины. Легендарный врач Гиппократ писал в своих трудах о том, что толстяков подстерегает преждевременная внезапная смерть. Историк Плутарх сравнивал тело с идущим по морю кораблём, который лучше не перегружать, и призывал не потакать своему аппетиту, чтобы избежать лишнего веса. Поэтому, как полагают современные историки, в Древней Элладе случаи ожирения в его нынешнем понимании были скорее редкостью, чем нормой – большинство жителей относилось к пище согласно местной пословице: «ты должен есть, чтобы жить, а не жить, чтобы есть». Однако среди царей такое явление всё-таки иногда встречалось. Одним из первых исторических персонажей, достоверно страдавших от ожирения, стал Дионисий, тиран Гераклеи Понтийской – греческого поселения на южном берегу Чёрного моря, выходцы из которой основали в Крыму главную греческую колонию Северного Причерноморья Херсонес Таврический. По свидетельствам современников, этот тиран был настолько толстым, что периодически бесконтрольно проваливался в сон, и чтобы его разбудить, слуги использовали длинные иглы, способные проникнуть сквозь жир. Древние летописи также сохранили свидетельства о том, что представитель царствующей династии в Египте эпохи эллинизма Птолемей VIII Эвергет получил за лишний вес уничижительное прозвище «Толстяк» (Φύσκων – «Фискон») и подвергался постоянным насмешкам жителей Александрии.

В Древнем Риме, впрочем, всё началось заново: число тучных среди богатых и знатных людей резко выросло, а в благополучные периоды признаки ожирения появлялись и у обычных горожан. Но достижения древнегреческой цивилизации всё же не были полностью забыты. Самым знаменитым врачом той эпохи является Гален. Как и многие современные ему учёные, он был разносторонне развитой личностью: Гален интересовался философией и логикой, но основную славу снискал как хирург, анатом, физиолог, фармаколог и (внимание!) диетолог. В середине II века н. э., когда ему было всего 28 лет, Гален добился должности врача гладиаторов, принадлежавших первосвященнику Пергама – одному из самых богатых и влиятельных людей во всей римской Малой Азии. Этот пост он занимал четыре года и был очень эффективен: если во время работы его предшественника от ран умерло шестьдесят гладиаторов, то Гален не смог спасти только пятерых.

В тот же период Гален начал пристально изучать лишний вес и одним из первых пришёл к выводу, что с ним нужно бороться. Судя по той классификации ожирения, которую оставил учёный, в Римской империи данная проблема была более чем серьёзной. По мнению Галена, люди с излишками делились на полнотелых (эусаркос, εύσαρκος), толстых (пахис, παχύς) и страдающих ожирением (полисаркос, παχύσαρκος). Представителей последней категории великий врач описывал следующим образом: «не может идти, не потея; не может дотянуться до стола, сидя за ним, из-за размеров живота; не может свободно дышать; не может самостоятельно вымыться».

Работая с гладиаторами, Гален пришёл к выводу о необходимости личной гигиены, регулярных физических нагрузок и правильного питания – фактически диеты (кстати, слово «диета» греческого происхождения). Ему же принадлежит первый письменный отчёт о мерах по борьбе с лишним весом. В труде «De Sanitate Tuenda» («О гигиене») Гален пишет про здоровенного жирного парня, которого удалось вернуть к нормальным объёмам за короткое время: по утрам его заставляли бегать, пока он не покроется обильным потом и не упадёт без сил, затем интенсивно растирали и помещали в тёплую ванну. Следом шёл лёгкий завтрак и повторная тёплая ванна. Спустя несколько часов пациенту предоставляли возможность есть без ограничений, но только еду с невысокой энергетической ценностью, то есть овощи и фрукты. День завершался парой-тройкой часов физического труда, которому пациент был обучен. Как видите, рецепт Галена, составленный добрые две тысячи лет назад – пища с небольшим количеством калорий и физические упражнения – нашёл бы понимание и у современных диетологов.

На 850 лет позже великий арабский учёный и врач Ибн-Сина (Авиценна) записывал свои рецепты здорового питания в стихах, как требовала тогдашняя традиция. Он очень ратовал за умеренность: советовал есть понемногу, делать между едой перерывы 4 – 5 часов и съедать тот объём пищи, который желудку легко переварить, потому что самым тяжёлым бременем для организма является переедание. Но этим мудрым советам, увы, мало кто следовал – разве что бедняки, и те не по своей воле. А тучность вельмож и правителей арабского и персидского миров навсегда отпечаталась в легендах и сказках. Вспомните диснеевский мультфильм про Аладдина: отец принцессы Жасмин, султан, по современным меркам явно страдает ожирением, которое тогда считалось признаком богатства, ведь неограниченные количества еды тогда действительно были доступны немногим.

Пока Восток наслаждался эпохой просвещённого ислама, в Европе шло раннее Средневековье, или «Тёмные века». Еды в то время было мало, 95 % населения испытывало жёсткие ограничения в еде, поэтому постоянно происходили смерти от голода и болезни от недоедания, да ещё и регулярные неурожаи из-за несовершенного ведения сельского хозяйства и климатической нестабильности. Тогда тучность снова предсказуемо вошла в моду: личные запасы жира символизировали обильность и достаток и связывались с отменным здоровьем: считалось, что толстякам проще пережить эпидемии. В то время многие болезни советовали лечить обильной едой. В памятнике французской городской литературы конца XII – XIV веков «Романе о Лисе» главный герой лис Ренар (или Рейнеке) восстанавливал подорванное здоровье, набивая брюхо снедью и напитками. Да и в других сказках регулярно встречаются герои богатырского склада, которые на ужин съедали по пять караваев хлеба, пять жирных каплунов (кастрированных петухов, которых выращивали на мясо) и запивали это двумя галлонами вина. Временами такой подход приводил даже к трагикомическим ситуациям. Во французских хрониках упоминается весьма упитанный граф Де Фуа, живший в конце XIV века. Однажды этого графа хватил апоплексический удар (инсульт) на почве лишнего веса, и его слуги, желая помочь ему прийти в себя, принялись засовывать ему в рот «хлеб, воду, специи и всевозможные виды подкрепляющей снеди».

Историки еды, изучающие тот период, создали термин «авторитет большого человека» – понятно, что раскормиться до солидных размеров могли себе позволить только богатые и знатные люди, располагавшие средствами и властью. Порицание (разумеется, только со стороны равных) вызывали лишь те высокопоставленные дворяне, которые из-за своего большого веса и гигантских объёмов талии были не в состоянии залезть на лошадь и надеть доспехи и из-за этого не могли принимать участие в военных походах и других обязательных для благородных господ мероприятиях.

Даже христианство, которое относит чревоугодие к смертным грехам и призывает умерщвлять плоть (в том числе при помощи длительных постов), не слишком-то помогало в борьбе с избыточным весом. С амвонов церквей читались проповеди, в которых ожирение связывалось с моральным падением, но римские папы, епископы и священники рангом пониже и сами регулярно оказывались толстяками, и это, как ни парадоксально, только увеличивало их престиж в глазах простых людей. Сохранилась запись городской жительницы французского города Орлеана XIII века, которая с неприкрытым обожанием сообщает, что священники в её городе большие и толстые – они, видать, много едят, а значит, пользуются большим уважением. Ещё более красноречива была реакция нищих сицилийских крестьян, повстречавших однажды Фому Аквинского: по свидетельству очевидца, они норовили потрогать видного католического деятеля не столько из-за его святости, сколько из-за его внушительных размеров и пышности, так как ничего похожего на своём бедняцком острове они не видали.

Такое двойственное отношение к ожирению существовало почти в неизменном виде несколько столетий, и только к концу Средних веков, когда высшими слоями тогдашнего европейского общества овладел культ Прекрасной Дамы, многие из благородных барышень стали активно искать способы похудеть, чтобы соответствовать воспеваемому идеалу. Мужчины же в своих телесных предпочтениях по-прежнему ориентировались на «авторитет большого человека».

Однако наступление эпохи Ренессанса нанесло этому позитивному образу сокрушительный удар. Беда пришла откуда не ждали: толстяки стали объектом сатирических нападок! Во времена Средневековья ничего похожего не происходило: да, чревоугодие не поощрялось, но над тучными никто не насмехался! Но уже в конце XV века французский дипломат и историк Филипп де Коммин, описывая английского короля Эдуарда IV, потешается над его тучностью и объявляет, что во внезапной смерти в 1483 году виноват лишний вес, «задушивший» монарха.

Пятьюдесятью годами позже оба главных героя в романе Франсуа Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль» – великаны-обжоры, отец и сын – не знают от автора никакой жалости, особенно папаша – его имя стало нарицательным обозначением исполинских размеров, превосходящих все разумные пределы. Литературные произведения подчёркивали медлительность, лень и тупость толстяков, художники, рисуя их, пренебрегали деталями и изображали шарообразных людей. Но, подчеркну, это касалось только серьёзных и болезненных степеней ожирения – для большинства людей худоба оставалась признаком недуга, а значительные (как сказали бы мы сегодня) запасы подкожного жира представлялись желанной целью. Такие воззрения оказались очень живучими: через сто лет после Рабле фламандский живописец Рубенс, один из основоположников стиля барокко, увековечил их в своих полотнах, и мы до сих называем пышнотелых женщин «рубенсовскими красотками». На жанровых картинах Брейгеля Старшего практически все персонажи тоже наделены весьма плотным телосложением.

Нельзя сказать, что врачи и учёные, понимавшие опасность ожирения, всё это время молчали. Ещё в 1363 году французский хирург Ги де Шолиак детально описал опасные степени ожирения, зафиксировав возникающие при этом проблемы с движением и дыханием. Приход Возрождения возвратил в Европу медицинские знания древних греков и римлян в переводах на арабский, персидский и иврит. С их помощью доктора стремились разобраться в происхождении лишнего веса и уместить полученные знания в ложе главенствовавшей тогда гуморальной теории, которая утверждала, что тело работает при помощи различных «соков», в число которых входили кровь, вода, флегма и желчь (точный набор жидкостей у разных авторов мог отличаться).

Одной из главных гипотез довольно долго была идея о том, будто лишний жир – это распухание плоти из-за неправильной циркуляции воды, поэтому доктора тех времён даже именовали чрезмерную тучность «водянкой». Часть случаев, описанных в трудах XVI – XVII веков, по симптомам действительно похожи на брюшную водянку или асцит – состояние, когда из-за дисфункции внут-ренних органов, чаще всего почек или печени, в брюшной полости начинает накапливаться вода. Но большинство оставленных свидетельств врачи XXI века трактовали бы как «серьёзное вторжение адипоцитов в клеточную ткань», или просто ожирение. Нам остаётся только посочувствовать тучным пациентам того времени: врачи пытались лечить их проблему, «изгоняя» лишнюю воду. Для начала им рекомендовали переехать из влажного окружения, употреблять меньше водянистой пищи и не пить много жидкостей. Более серьёзные мероприятия включали ношение утягивающего корсета, рвотные средства, проколы жировых отложений и кровопускание. При этом часть обычной пищи в рационе заменялась смесями на основе мела и глины (чтобы эти субстанции впитывали лишнюю влагу), а в качестве дополнительных средств похудения назначались уксус, лимонный сок и прочие кислые жидкости, которые, как считалось, помогают в подсушивании организма.

Тем удивительнее выглядит тот факт, что уже в 1558 году в распоряжении европейцев оказалось первое диетическое предписание, следовать которому (с некоторыми ограничениями, конечно) мог бы порекомендовать и сегодняшний врач. Автор труда «Искусство жить долго» венецианский аристократ Луиджи Корнаро фактически разработал первую низкокалорийную и низкоуглеводную диету, которая помогла ему дожить, согласно официальной биографии, до 99 лет, при этом последнюю редакцию своей книги он дописывал в возрасте 95 лет. Некоторые историки, правда, считают, что Корнаро приписал себе около 20 лишних лет, чтобы его рекомендации выглядели более весомыми, но даже с учётом этого нельзя не отметить, что его книга сильно повлияла на жителей Европы.

Умеренность в еде и правильный подбор продуктов, как показал пример Корнаро, позволяет не только избавиться от недугов, приходящих с ожирением, но и сделать старость (возраст, который всегда ассоциировался с упадком и печалью) приятным и полезным временем жизни. Книгу Корнаро переиздают до сих пор! Конечно, всерьёз переходить на рекомендуемый им скудный дневной рацион из 350 граммов пищи, в которую входили два яичных желтка, горбушка хлеба и похлёбка с кусочком мяса, а также 414 миллилитров лёгкого виноградного вина (фактически сока), сегодня вряд ли кто-то станет, но прочесть историю о том, как ограничение калорий уже в XVI веке спасло 40-летнего дворянина от неминуемой смерти и позволило прожить ещё как минимум столько же, интересно даже современным людям.

Ещё ближе к современному пониманию ожирения наука подошла в XVIII веке, в эпоху Просвещения. При этом очередной достойный шаг на этом непростом пути случился на две сотни лет раньше, в 1543 году, когда уроженец Нидерландов Андреас Везалий, лейб-медик короля Священной Римской империи Карла V, опубликовал первый анатомический труд «De corpore humani fabrica» («О строении человеческого тела»), основанный на материале, который учёный получил, препарируя человеческие трупы. Все предшественники великого голландца не имели такой возможности – священнослужители были яростными противниками таких методов, поэтому упомянутый выше Гален при описании устройства человеческого тела сумел совершить более 200 ошибок, а греческий философ Аристотель вообще был уверен в том, что у мужчин бывает 32 зуба, а у женщин 38, и эта информация кочевала из одной научной книги в другую вплоть до появления работы Везалия.

Развитие научного знания в XVIII веке впервые позволило точно измерить объём и массу человеческого тела, а слово «ожирение» попало в словари – уже в 1701 году французский академик Антуан Фуретье включил его во второе издание своего «Словаря французского языка» со значением «медицинский термин для человека со слишком большим количеством плоти или жира».

Некоторые губительные для здоровья последствия излишней тучности удалось даже обосновать с медицинской точки зрения. Например, Джованни Батиста Морганьи, итальянский врач и основатель патологоанатомии, в публикации 1761 года доказательно связал лишний вес с высоким кровяным давлением и повышенным уровнем мочевой кислоты, которая приводит к подагре, а также с образованием атеросклеротических бляшек в сосудах. Но важнейшие вопросы о том, каким образом жир образуется в организме и какие основные факторы влияют на этот процесс, оставались без достоверного ответа до самого конца XVIII столетия.

К счастью (а правильнее сказать, к несчастью), у европейских учёных за XVIII век появилось много материала для исследования: количество толстых людей резко увеличилось. Еда стала разнообразнее, и в целом её стало больше – на это повлияли усовершенствования сельхозтехники, да к тому же из заморских колоний в Европу потоком пошёл сахар: за XVIII столетие его потребление выросло в 20 раз!

Новый слой общества – буржуазия всех калибров – мог позволять себе употреблять сладости в больших количествах и превратился в главного поставщика граждан повышенной тучности. Это сильно ударило по моральным доводам в пользу диеты: богобоязненному жителю Средневековья было гораздо легче внушить греховность и аморальность чревоугодия, а вот успешный представитель эпохи Просвещения, каким бы набожным он ни был, объедался без зазрения совести и прекращал чревоугодие, только будучи напуганным приступом болезни.

Показателен пример Джорджа Чейна, врача из Шотландии, который прославился исследованием нервных болезней своего времени, в частности ипохондрии, истерии и знаменитого английского сплина. К своему главному медицинскому труду он присовокупил автобиографию, где описал собственный случай борьбы с ожирением. Среди предков Чейна было немало тучных людей, и после 30 лет он и сам начал быстро набирать вес. Этому способствовал переезд в Лондон и общение с плохой компанией – обеспеченными людьми, «прожигателями жизни», как их окрестил Чейн, которые не знали удержу ни в еде, ни в выпивке. В итоге к 42 годам шотландский медик превратился в одышливого, нервного и насквозь больного старика. Все друзья его покинули, а сам он был вынужден переехать в какую-то сельскую глушь. Там он перешёл на вегетарианскую диету с сильным ограничением калорий и, по его собственным словам, «растаял, словно снеговик летним днём». Постоянно апеллируя к аморальности ожирения и порицая невоздержанную столичную жизнь, автор подробнее всего останавливается именно на медицинских аспектах того, что с ним случилось: как ему помогли отказ от алкоголя, серьёзное уменьшение в рационе количества мяса и увеличение доли овощей и молока, а также постоянные упражнения на свежем воздухе. И как лишний вес (а с ним и все хвори) возвращался, стоило только Чейну перестать соблюдать собственные предписания (а такое с ним происходило несколько раз).

Как видите, «срывы» во время диеты и попытки сжульничать, включая в рацион запрещённые продукты, – это совсем не современное изобретение. От внимания современников эта коллизия не ушла: под самый занавес столетия, в 1796 году, личный врач короля Пруссии (и изобретатель термина «макробиотический») Кристоф Вильгельм Хуфеланд и один из величайших европейских философов Иммануил Кант поспорили о том, у кого лечиться обжоре – у приземлённого доктора или одухотворённого мыслителя. Следует отметить, что к моменту публичной дискуссии видных учёных общество уже сделало свой выбор, и страдающие ожирением граждане искали исцеления в объятиях докторов, которые лечили их в меру своего разумения и существовавших воззрений. А они могли включать не только урезание рациона и физическую активность (рекомендации, без сомнения, полезные), но и намного менее эффективные, хотя и дико популярные в то время процедуры, начиная от минеральных ванн и электрического шока и заканчивая растираниями с помощью горячего мелкого песка. Вдобавок всегда оставались относительно недорогие «патентованные порошки для похудения», в состав которых могли входить мыло и стрихнин – их прописывали тем, кому электрошок был не по карману.

К началу индустриальной революции XIX века научное сообщество серьёзно углубило свои знания о феномене ожирения. В то время у врачей на полках стоял труд английского хирурга Уильяма Уодда «Заметки о тучности» (первое издание этого труда было в 1810 году), где это состояние было названо болезнью и проиллюстрировано результатами многочисленных анатомических исследований. Учёные уже твёрдо знали, что склонность к полноте передаётся по наследству, но ещё до конца не разрешили вопрос о том, являются ли такими же наследуемыми признаками слабоволие, лень и депрессия («меланхолия»), с которыми лишний вес ассоциировался в XVIII столетии.

Стали появляться диеты на основании текущих научных данных. Впрочем, в начале века в эту категорию входила уверенность многих докторов в том, что кислые жидкости и в особенности уксус чудо как хороши в деле похудения. Жертвой этой уверенности пал главный поэт-романтик начала XIX века Джордж Гордон Байрон, английский лорд и, говоря сегодняшним языком, икона стиля. Как известно, Байрон ввёл в моду бледность и худобу. Сам он очень боялся растолстеть, потому что действительно имел к этому предрасположенность: в возрасте 18 лет во время учёбы в Кембриджском университете он весил 88 кг при росте 174 см. Эти данные нам известны благодаря архивным записям лондонских винных торговцев Berry Bros & Rudd – в 1800-е годы именно к ним приходили местные денди, чтобы взвешиваться (до появления индивидуальных напольных весов более-менее привычного формата оставалось ещё сто лет). Но уже через пять лет Байрон скинул почти 32 кг и стал весить 56 кг с небольшим – это произошло благодаря жесточайшей диете, в которую входила сельтерская (минеральная) вода, печенье и картофель, обильно пропитанный уксусом. Поэт знал, что такой рацион его губит, но считал необходимым придерживаться его, чтобы оставаться эталоном худобы и бледности. Он даже наказывал себя за нарушение диеты (что происходило регулярно) – принимал большую дозу магнезии, популярного в то время слабительного средства. Нет сомнения, что всё это ослабило организм и приблизило преждевременную гибель поэта, который умер в возрасте 37 лет от случайной инфекции. Самое печальное заключается в том, что многие современники Байрона из круга богатой молодёжи, особенно девушки, приняли эту бесчеловечную диету на вооружение и с её помощью доводили себя до ужасного состояния.

Конечно, все эти игры в похудение были уделом богатых и знаменитых людей, главным образом в Европе и в основном среди женщин. Весь остальной мир – небогатые европейцы, а также Китай, Африка, Османская и Российская империи, то есть все страны, где для большинства населения голод не был абстрактной угрозой, – продолжал поклоняться «авторитету большого человека». Это воззрение разделяли многие доктора: запасы жира назывались чрезмерными только тогда, когда они препятствовали базовым жизненным функциям, а в остальных случаях они считались чуть ли не признаком здоровья.

А затем произошёл интересный перелом. Наука и технологии принялись бурно развиваться, и проблеме липидного обмена учёные стали уделять в своих изысканиях далеко не последнее место. Например, они установили состав жиров (триглицеридов): сначала французский химик Мишель Шеврёль в 1811 году нагрел смесь жира с водой в щелочной среде и получил глицерин плюс стеариновую и олеиновую кислоты, а потом его соотечественник Марселен Бертло в 1854 году проделал обратную операцию и из двух упомянутых карбоновых кислот и глицерина синтезировал жир. В конце века случилось ещё более грандиозное событие: американский агрохимик и физиолог Уилбур Этуотер разработал способ измерения энергоёмкости всех компонентов пищи, и в результате появилась схема подсчёта калорийности любых продуктов питания. Он же вместе с физиком Эдвардом Беннеттом Розой разработал респирационный калориметр – прибор, который позволял измерять зависимость между теплоотдачей человека и калорийностью усвоенных им питательных веществ. И как не упомянуть нашего соотечественника Ивана Петровича Павлова, который внёс огромный вклад в обнаружение особого центра голода и насыщения в головном мозге среди подкорковых ядер гипоталамуса.

Все получаемые знания говорили об одном: даже небольшое переедание и лишний жир – это однозначно плохо! Но обычные люди на этот научный посыл практически не реагировали, разве что культ худобы, поселившийся в высших кругах общества после Байрона, получил дополнительное подкрепление, и процент тех, кто отказывался от обильного питания по доброй воле, потихоньку увеличивался. Остальные люди сохраняли себя в форме не от хорошей жизни и на самом деле мечтали растолстеть. Если почитать, например, про голод в Российской империи в результате неурожая 1891 года, то сразу станет понятно, почему простой крестьянин тогда смотрел на пропагандирующих похудение врачей как на умалишённых. Миру за пределами научных лабораторий потребовалось преодолеть половину XX века, пережить две мировых войны и в совершенстве освоить массовое производство еды, чтобы, наконец, разглядеть в лишнем весе реальную проблему, потому что она коснулась едва ли не всех и приобрела характер настоящей эпидемии, убивающей людей миллионами.

Глава 2

Америка – страна мечты и жира

Хочу обратить ваше внимание на одну любопытную коллизию. Мы, человечество, постоянно взрослеем в смысле научных знаний и технологий, и некоторым даже кажется, что это происходит чересчур быстро. Но до недавнего прошлого наше пищевое поведение в глобальном масштабе оставалось очень инфантильным (и во многом оно остаётся таким до сих пор, чего уж тут скрывать). Повторю за профессором Преображенским из булгаковского «Собачьего сердца»: мы, как дети, тащим в рот всякую гадость, которая кажется нам вкусной, и не задумываемся о последствиях. А поскольку мир уже почти полтысячелетия с возрастающей скоростью движется к унификации и глобализации, то дурная пищевая привычка, возникнув в одном месте, неизбежно охватывает всю планету за исключением труднодоступных и малонаселённых мест.

Впрочем, конкретно с ожирением долгое время ничто не предвещало беды. Первый робкий звоночек прозвучал в 1700-е годы, когда европейцы распробовали сахар, который кораблями везли из-за Атлантики. Скорость и объёмы доставки были относительно невелики, а конечная стоимость продукта высока. Из-за этого объедаться сладким до ожирения и болезней могли далеко не все, так что его проникновение в регулярную диету жителей Земли было отложено на две с лишним сотни лет. Тогда же в глазах многих поколений сахар приобрёл облик продукта, которого всегда не хватает, к которому нужно стремиться и который следует обязательно иметь дома в достаточных количествах.

Тот же процесс постепенно происходил и с другим, как выяснилось позже, продуктом-убийцей – белым хлебом. Долгое время он был доступен только обеспеченным людям, и о куске белого хлеба мечтали почти так же, как сейчас о шоколадном торте. Одним из первых завоеваний промышленной революции второй половины XIX века стало конвейерное изготовление белого хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Вкус его стал лучше, но с диетологической точки зрения хлеб превратился в настоящую углеводную бомбу, постоянное употребление в пищу которой очень быстро сказывалось на жировой ткани в сторону её обильного разрастания. И уже в 1910-е годы в высшем свете самых развитых европейских государств о белом хлебе стали говорить как о нездоровой еде простолюдинов, стремящихся быстро набить брюхо.

Первая половина XX века оказалась богата на события, которые совсем не способствовали массовому ожирению: то война, то революция, то голод из-за неправильного планирования хозяйства, а то и вовсе тоталитарный режим с культом спортивного тела. В особенно тяжёлые времена на всей планете было нельзя найти ни единого признака того, что людям угрожает лишний вес. Но как только во второй половине 1940-х годов мировая обстановка более-менее успокоилась, эти признаки стали появляться, и первой страной, с которой началась мировая эпидемия ожирения, стали Соединённые Штаты Америки.

Я много раз бывал в США и могу засвидетельствовать, что статистика не врёт: тучных людей на улицах Нью-Йорка или Лос-Анджелеса куда больше, чем в других частях света. Сегодня лишний вес имеется почти у 70 % взрослого населения США, а ожирение – у 35 %. Но, с другой стороны, именно там раньше других стран стали это явление описывать, изучать и пытаться как-то с ним бороться. К настоящему времени американские специалисты накопили немало интересных знаний, пройдя очень тернистый путь со многими ошибками, перегибами и прочими экстремальными событиями.

Поначалу американцы, как и подавляющее большинство жителей Земли, тоже практиковали культ «здоровой» полноты: если посмотреть на череду американских президентов конца XIX – начала XX века, то можно заметить, что многие из них были людьми весьма плотного телосложения, если не сказать тучными. Тенденция прервалась только в конце 1920-х на Герберте Гувере, при котором США устремились в пучину Великой депрессии. В тяжёлые времена экономического кризиса и Второй мировой войны страной управлял худой и жилистый Франклин Рузвельт, а после него все президенты были как минимум подтянутые (Трамп с его любовью к бургерам и картошке стал исключением – впрочем, он во многом таков, выбивается из ряда). Впрочем, впечатляющие размеры талий у крупных американских предпринимателей и государственных чиновников очень долго были настолько распространённым явлением, что попали в литературные произведения, на страницы комиксов и в карикатуры. Отсылаю вас к знаменитому стихотворению Самуила Яковлевича Маршака «Мистер Твистер»: в интернете можно найти отсканированный номер журнала «Ёж» за 1933 год, где оно впервые было опубликовано. Там можно полюбоваться на мистера Твистера, бывшего министра, дельца и банкира, каким его представил художник-иллюстратор: с обширным животом и тремя подбородками.

Но нельзя сказать, что такое положение вещей вообще никого не волновало, кроме учёных и врачей. Любовь американцев к всевозможной статистике заставила их одними из первых принять на вооружение индекс Кетле, позднее названный индексом массы тела – BMI (Body Mass Index). Формула бельгийского математика Адольфа Кетле предлагала оценить, является ли масса тела человека избыточной, нормальной или недостаточной для его роста. В конце XIX столетия авторы популярных американских журналов отмечали, что в крупных городах наблюдается рост числа толстяков, и проницательно связывали это с тем, что многие жители мегаполисов стали меньше передвигаться пешком, поскольку пересели на автомобили. В начале XX века американские страховые компании, взяв на вооружение исследования медиков, связали тучность с риском преждевременной смерти и назначили толстякам страховые взносы в повышенном размере.

Первые диеты на основе строго научных данных тоже появились именно в Северной Америке. Там, как и в других развитых странах на рубеже XIX и XX веков, бытовало множество весьма странных рекомендаций, как избавиться от лишнего веса. В аптеках продавались «патентованные чудо-средства» (как захватывающе и смешно написано про это у О. Генри!), в состав которых, в зависимости от фантазии изготовителя, входили мышьяк, стрихнин, стиральная сода и английская горькая соль (сильное слабительное). Популярные «специалисты» по здоровью, нередко без малейшего признака медицинского образования, советовали страдающим от ожирения то длительный пост, то питание только сырыми фруктами и овощами, то пережёвывание каждого куска пищи по 100 раз. Но в таком пёстром и не всегда адекватном наборе инструкций было всё-таки нечто здравое, например подсчёт калорий.

Кстати, все ли хорошо знают, что такое калория? Мы очень часто используем этот термин в повсе-дневной жизни, но далеко не все понимают, о чём речь. Между тем у калории есть чёткое определение: это количество теплоты, которое надо затратить, чтобы нагреть один грамм воды на один градус по Цельсию. Само слово происходит от латинского calor – «тепло». Кстати, в интернете нередко пишут то «калория», то «килокалория». Такая путаница возникает от неправильного перевода текста с английского языка, в котором есть понятие «малая калория» (cal) – это та самая внесистемная единица количества энергии, о которой была речь выше, и «большая», или «пищевая калория» (Cal) – по-русски её правильнее называть килокалорией, так как она равна тысяче «малых калорий». То есть когда в англоязычных источниках пишут «столько-то calories», то имеют в виду именно килокалории (ккал). Об этих трудностях перевода нужно не забывать.

Так или иначе, люди, в отличие от механизмов, могут получать энергию только из поглощённой еды, что бы там ни утверждали те персонажи, которые якобы питаются солнечным светом, праной и прочими нематериальными субстанциями. Тратить же её приходится как на движение и умственные усилия, так и на все базовые процессы организма: сокращения сердца, дыхательных мускулов и гладкой мускулатуры желудочно-кишечного тракта, работу бесчисленных желёз внутренней секреции. У медиков существует понятие «основной обмен» – это минимальное количество энергии, которое требуется организму в состоянии полного покоя для поддержания адекватной жизнедеятельности. Показатели основного обмена зависят от возраста и пола человека и, конечно, от его роста и массы тела. Наиболее высокие значения основного обмена фиксируются у детей, так как для роста им требуется дополнительная энергия. Самые низкие показатели бывают у пожилых людей, тоже по очевидной причине. Средние значения для взрослого человека составляют около одной килокалории на один килограмм массы тела в час. Важно помнить, что в разных частях организма энергопотребление различно: внутренние органы и мышцы жгут калории весьма активно, нервные клетки и мозг вообще являются чемпионами по расходу энергии, а уровень основного обмена у жировой ткани намного ниже. Поэтому общую потребность конкретного человека в энергии следует определять не по общей массе его тела, а по количественному соотношению адипоцитных залежей и остальных тканей. Этой причиной, в частности, объясняется то, что в среднем уровень основного обмена у женщин ниже, чем у мужчин: размеры и масса тела меньше, а процент жира из-за особенностей женского организма больше.

Когда речь идёт об энергетической ценности еды (она тоже выражается в калориях), то имеется в виду энергия, которую человек способен из неё усвоить – то есть высвободить в процессе биологического окисления содержащихся в пище компонентов. Органические вещества в нашем организме никогда не усваиваются полностью: даже супердоступные углеводы отдают только 98 % энергии, а жиры и белки усваиваются на 95 % и 92 % соответственно.

Все эти данные учёные сначала получали непосредственно от людей, которые принимали участие в лабораторных исследованиях. Затем были созданы приборы, измеряющие то же самое без непосредственного участия человека – для этого пище создают особые условия температуры и влажности, после чего сжигают.

Американские химики Этуотер и Читтенден в 1890 – 1900-е годы научились измерять энергетическую ценность сначала отдельных элементов еды (собственно жиров, белков и углеводов), а потом и конкретных блюд. Этими знаниями воспользовалась Лулу Хант Питерс, доктор медицины, выпускница калифорнийского Беркли, когда она стала автором газетной колонки «Диета и здоровье» и принялась пропагандировать подсчёт калорий и соответствующее урезание рациона как самое верное средство похудения. На основании материалов, публиковавшихся в колонке несколько лет, доктор Хант в 1918 году выпустила одноимённую книгу, которая разошлась в США в количестве двух миллионов копий и стала первым в истории бестселлером о диетическом питании. Эта книга выдержала несколько десятков переизданий, а информация из неё до сих пор встречается в диетологических статьях и публикациях.

Те люди, которые хотя бы раз следовали этому способу (считали калории, употребляемые в течение дня, и старались удерживать суммарную калорийность рациона в рекомендованных врачами пределах), знают, насколько он требователен к внутренней дисциплине и глубокой мотивации, при этом видимый эффект наступает далеко не сразу (мы обязательно обсудим эти нюансы в отдельной главе). Неудивительно, что передовые идеи доктора Хант, пережив свою минуту славы, потерялись на фоне тех предложений, которые обещали эффект намного быстрее и без излишних сложностей.

Спрос на похудательные техники в тот момент был чрезвычайно высок, поскольку в начале 1920-х годов моду уже начал задавать Голливуд, а в нём царствовали худощавые и изящные Мэри Пикфорд и Грета Гарбо, которые пользовались особенной диетой звёздного диетолога Гэйлорда Хаузера. Этот харизматичный и очень убедительный в своих речах и книгах человек называл себя доктором, но на самом деле он был представителем, как сказали бы сегодня, «нетрадиционной» медицины: дипломы об образовании он получал в университетах, где среди основных дисциплин значились натуропатия и хиропрактика. За годы изысканий Хаузер разработал собственную систему мероприятий по снижению веса, которую сумел продвинуть в Голливуде, сделав своими агентами влияния виднейших звёзд кино – упомянутую Грету Гарбо, Адель Астер, Паулетту Годдард, Глорию Суонсон и позднее Марлен Дитрих.

В методике Хаузера здравые идеи переплелись с ничем не подтверждёнными заявлениями и откровенно опасными рецептами. Я готов подписаться под его призывами урезать в рационе долю сахара и пшеничной муки высшего сорта, но уменьшение суточной калорийности рациона до 1000 ккал я приветствовать не могу: это на 500 ккал ниже безопасного порога, установленного Всемирной организацией здравоохранения. Такая калорийность ещё допустима на один – два дня в качестве разгрузки, но уж точно не на месяц подряд! Кроме этого, доктор Хаузер был уверен в чудодейственной силе конкретного списка продуктов, которые нужно было регулярно включать в своё меню. В него входили натуральный йогурт, пророщенная пшеница, пивные дрожжи и порошковое обезжиренное молоко, а главным элементом была чёрная тростниковая патока – один из продуктов, получаемых при переработке сахарного тростника, который до сих пор очень уважают веганы за высокое содержание кальция. Набор, прямо скажем, своеобразный: медицинская ценность его вызывала сомнения даже у современников Хаузера, и я уж точно не стал бы прописывать его всем подряд, так как в этом случае может возникнуть слишком много побочных эффектов.

Разгул методик похудения, опасных для здоровья, в 1920-е годы принял в США такие масштабы, что вынуждены были вмешаться даже чиновники. На официальном уровне проблема лишнего веса была объявлена «чисто косметической», а рекламные проспекты, утверждавшие, что средства для избавления от жира жизненно необходимы, были признаны лживыми. Многие препараты, содержавшие токсичные ингредиенты, попали под запрет, заметная часть самозваных диетологов лишилась лицензии на ведение своей деятельности, а несколько самых отпетых шарлатанов даже сели в тюрьму. Впрочем, справиться с проблемой помогли не столько распоряжения правительства, сколько Великая депрессия и Вторая мировая война.

В начале 1950-х годов Соединённые Штаты принялись без зазрения совести заедать стресс военных лет. Они могли себе это позволить, но лишние фунты веса и дюймы талии окончательно вышли из моды и перестали быть добродетелью: в комиксах и популярной литературе персонаж с избыточным весом в большинстве случаев оказывался злодеем, толстый мальчик в детской книжке гарантированно получал эпитет «противный», а ожирение рассматривалось как изъян характера.

В послевоенной Америке зародилось то, что Владимир Владимирович Познер, большой знаток этой страны, называет разделением на два класса: бедный и необразованный объедается и жиреет, а богатый и культурный практикует культ здорового тела, спорта и стройной фигуры. В 1950-е годы американские женские журналы вспомнили труды доктора Лулу Хант и снова стали продвигать подсчёт калорий, при этом хватало и попыток решить проблему лишнего веса быстрым «чудесным» образом. В середине десятилетия была предпринята попытка разработать химическую замену пищевым жирам: канадский химик О.А. Батиста сумел создать из частиц искусственного шёлка микрокристаллическую целлюлозу, похожую на жир. Продукт вывели на рынок под названием «Avicel», но из-за более чем посредственных вкусовых качеств распространения он не получил. Но эта разработка все-таки пригодилась – её используют как пищевой загуститель и стабилизатор и обозначают номером E460. Адепты нетрадиционной медицины до сих пор уверенно продвигают микрокристаллическую целлюлозу как популярное средство подавления аппетита.

Самым востребованным средством для похудения в начале 1950-х годов были диетические продукты «Tasti-Diet» от бизнесвумен Тилли Льюис: производительница консервов для американской армии вышла на рынок со сладкими консервированными фруктами и шоколадными соусами, в которых содержалось смешное количество калорий – от 1 до 3 ккал на порцию! Реклама обещала: «вы сможете наслаждаться вкусом своих любимых десертов без опасения потолстеть». Как же это ей удалось? Простой ответ состоит из двух слов: искусственные подсластители. Льюис сделала ставку на сахарин – это вещество в 300 раз более сладкое, чем сахар, при этом содержит практически ноль калорий. А для придания продуктам более аппетитного вида использовался пищевой пектин.

Всё было бы хорошо, но именно в 1951 году стали появляться первые научные отчёты, которые указывали на потенциальную канцерогенность сахарина. Дополнительные исследования привели к тому, что американское Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) официально удалило сахарин из списка безопасных пищевых добавок. Но это случилось только в 1971 году, а недавно сахарин и вовсе реабилитировали!

Но идея худеть при помощи заменителей сахара в США оказалась очень живучей несмотря на то, что препараты наподобие ксилита, аспартама или чисто американских марок «Sucaryl» (цикламат натрия) и «Sweet'n Low» (ещё один вариант с сахарином) всегда предназначались в первую очередь для больных диабетом. К 1981 году их уже регулярно употреблял каждый третий житель Соединённых Штатов, а совокупный объём рынка искусственных подсластителей превышал 2 миллиарда долларов. Но о том, насколько разумно такое поведение, мы ещё поговорим.

К началу 60-х стремление худеть стало настолько всеобщим, что отразилось даже на этических воззрениях американцев: лишний жир признали аморальным, толстяков окончательно (как тогда казалось) отправили на свалку истории, а новыми героями нации стали совсем другие люди: мускулистые, здоровые, успешные и правильно питающиеся. Кумиром миллионов граждан США был Джек Лалейн – человек, стоявший у истоков современного фитнеса и бодибилдинга. Он писал книги и делал чрезвычайно популярную телепрограмму о здоровом образе жизни – она шла в эфире в течение 34 лет! Он предлагал худеющим мужчинам и женщинам не только регулярные занятия в спортзале на тренажёрах (часть из которых разработал он сам), но и правильное питание. В этом вопросе Джек Лалейн придерживался весьма жёстких позиций. Например, он сформулировал два правила: «если это сделал человек – не ешь» и «если это вкусненько – выплюнь». Эти правила означали отказ от переработанных продуктов и исключение из рациона всего, что искусственно сделали более привлекательным при помощи сахара, соли или другого усилителя вкуса. Некоторые воззрения Лалейна сегодня подвергнуты корректировке или вовсе пересматриваются. Например, он был яростным противником кофе, а также призывал к диете с низким содержанием жиров – этим пунктам сейчас найдётся немало возражений. Но в целом мистер Лалейн был отличной ролевой моделью: например, он оказал мощнейшее воздействие на Арнольда Шварценеггера, у которого он однажды даже выиграл в неформальном бодибилдерском соревновании. Будущему Терминатору тогда был 21 год, а Лалейну – уже 54!

Предугадываю вопросы: почему же жители США, где здоровый образ жизни на протяжении всего новейшего времени был настолько популярен, превратились в нацию толстяков? Что произошло с людьми, которые были зрителями программы Джека Лалейна? В какой момент они не устояли перед атакой адипоцитов и раздались настолько, что вчерашний размер XL стал для них нынешним L? На эти вопросы есть вполне определённые ответы с упоминанием конкретных людей, запротоколированных решений и точных дат.

Первая из этих дат – 1971 год. Начинается президентская кампания Ричарда Никсона. Действующий американский президент страстно желает переизбраться, но ему мешают война во Вьетнаме, которая никак не закончится, и высокие цены в продуктовых магазинах, которые вызывают большое негодование избирателей. Чтобы стоимость еды пошла вниз, Никсону необходимо как-то договориться с фермерами. На переговоры с фермерами Никсон посылает своего советника по сельскому хозяйству, академика Эрла Батца – его родиной является штат Индиана, центр американского фермерства. У Батца есть радикальное предложение: урезать субсидии, которые государство выплачивало фермерам, чтобы те не выращивали слишком много зерновых культур, а вместо этого снизить налоги для тех, кто согласится засадить свои поля от забора до забора одним конкретным растением – кукурузой. Фермеры так и поступают, и их решение приносит неожиданно быстрый результат: супермаркеты США заполняются продуктами промышленной переработки, сделанными на основе кукурузы. В продажу поступают крупы, хлопья, мука, выпечка из кукурузы, и этот список быстро расширяется. Весь фастфуд жарят на сильно подешевевшем кукурузном масле, и количество калорий в стандартной порции картофеля фри вырастает. Кроме того, возникает приятный побочный эффект: излишками кукурузы можно кормить скот. Коровы и свиньи резко прибавляют в весе, и бургеры в кафе становятся больше. Всё это не только позволяет дёшево и эффективно удовлетворять голод избирателей, но и превращает многих американских фермеров в миллионеров с доступом к мировому рынку. И Никсон, конечно, успешно переизбирается на второй срок!

Вторая дата – 1974 год, Эрл Батц, всё так же в должности советника президента по сельскому хозяйству, летит с деловым визитом в Японию. В этой стране, которая за 30 лет превратилась из главного врага США в основного делового партнёра в Тихоокеанском регионе, учёные придумали, как массово изготавливать высокофруктозный кукурузный сироп (HFCS). Этот продукт переработки кукурузы, который представляет собой тягучую жидкость, превосходящую обычный сахар по сладости на 25 %, был открыт в США ещё в 1957 году, но только японцы смогли разработать технологию, которая позволяла получать HFCS в циклопических количествах и при этом экономить как минимум треть стоимости по сравнению с сахарным производством. США покупают разработку, внедряют её в свою пищевую индустрию, и кукурузный сироп начинают добавлять во всё подряд: пиццу, блюда из мяса, любимый американцами салат из капусты и моркови «коул-слоу», не говоря уже о сладостях и десертах. Если покрывать таким сиропом хлеб и выпечку, то у них появляется характерный блеск «только что из печи». Вся еда с HFCS становится слаще (а значит, вкуснее), а срок хранения продуктов увеличивается с нескольких дней до нескольких лет. Американский подход находит понимание во многих других странах, особенно в Великобритании и на Ближнем Востоке. Пищевики заявляют, что всё делается ради потребителя – то есть для того, чтобы еда была приятной на вкус и хорошо усваивалась.

Третья дата – 1984 год. Корпорация Coca-Cola при изготовлении своих напитков в США переходит с сахара на кукурузный сироп HFCS. Как позднее признавался Хэнк Карделло, работавший тогда главой отдела маркетинга в компании, в начале 1980-х годов считалось, что кукурузный сироп не оказывает на здоровье никаких побочных эффектов, а мысли про ожирение тогда никому даже в голову не приходили. Покупателей о переходе с сахара на кукурузный сироп предупреждать, конечно, не стали, поэтому подавляющее большинство потребителей проигнорировало крохотное изменение в надписи мелким шрифтом на алюминиевой банке или бутылке. Но его хорошо заметили другие производители газированных напитков, и в течение очень короткого времени они последовали этому примеру. В американской журналистике есть полуироничный штамп: коричневый напиток Coca-Cola называют «кровью нации». Таким образом, можно сказать, что в тот момент Америке в вену воткнули капельницу с HFCS и пустили его струёй.

Возникает резонный вопрос: где же были учёные из США и других стран, почему они допустили появление такой жуткой опасности? Да всё потому, что в массе своей они считали, что лишний вес мы набираем из-за насыщенных жиров, и они же провоцируют образование холестериновых бляшек в сосудах и болезни сердца, а сахар тут вообще ни при чём. Знакомая формула, не правда ли? «Величайшее диетологическое заблуждение второй половины XX века», как его сейчас называют, началось в 1950-х годах: именно тогда США впервые столкнулись с настоящей эпидемией сердечно-сосудистых заболеваний среди относительно молодых мужчин. Даже действующий президент Дуайт Эйзенхауэр перенёс сердечный приступ! Но лечащий врач главы государства решил опереться на экспертное мнение Анселя Киза, профессора из Университета Миннесоты, который считал, что виной всему избыток насыщенных жиров, которые содержатся в красном мясе, яйцах, сливочном масле и цельном молоке.

Теория очень быстро набирала популярность, и сам Киз, убедительный и деятельный человек, больше политик, нежели медик, способствовал этому как мог. Со временем он стал крупным медицинским чиновником, и по его наводке такие влиятельные организации, как Американская ассоциация сердечных заболеваний и Национальные институты здоровья, распределяли свои немалые гранты именно тем коллективам, которые поддерживали его теорию. В данной теории хватало несоответствий, которые замечали и сами её сторонники, но у Киза был мощнейший аргумент – исследование «Семь стран». Этот научный труд, опубликованный в 1970 году, объединил данные американского учёного и его коллег, которые были собраны в период с 1958 по 1964 год. Они включали сведения о питании, образе жизни и особенностях здоровья почти 13 тысяч мужчин среднего возраста из Италии, Греции, Югославии, Финляндии, Нидерландов, Японии и США. Все факты, приведённые в книге, демонстрировали связь между высоким процентом насыщенных жиров в диете и смертностью от сердечно-сосудистых болезней. Киз превратил свою теорию в научный мейнстрим, а то, что данное исследование было сделано с грубейшими нарушениями методологии, а некоторые данные, которые не устраивали создателей, были попросту опущены, стало известно только в начале 2010-х годов. И мир захватила антихолестериновая истерия, а в Америке появилось даже такое уродливое явление, как готовая подкрашенная смесь для омлета с удалёнными желтками (я видел её своими глазами в универсамах Walmart)! То, что пищевого холестерина бояться не надо, широкой публике стало известно только в наши дни, но учёные подозревали это давно.

В начале 1970-х годов ведущий специалист Великобритании в области диетологии Джон Юдкин решил противопоставить общепринятому мнению собственные данные. Он в течение 15 лет исследовал соотношение между возникновением и развитием сердечно-сосудистых болезней и потреблением сахара и пришёл к выводу, что именно сладости наносят повреждения сердцу и сосудам, а также приводят к разрастанию жировой ткани. К этой мысли его, в числе прочего, подтолкнул следующий факт: человек как биологический вид жиры употреблял в пищу всегда, а вот углеводы попали в его диету только 10 тысяч лет назад, когда люди начали заниматься сельским хозяйством. Сахар в чистом виде – так и вовсе свежее изобретение: ему всего лишь 300 лет. В то же время насыщенные жиры в изобилии содержатся в грудном молоке, но на младенцах это отражается только в лучшую сторону. Свои выводы Юдкин сформулировал в книге «Чистый, белый, смертельный». Публикация этой книги в США вызвала невероятный по силе и накалу гнев Анселя Киза и его сторонников уже потому, что она подвергала сомнению их установки, которыми пользовалось даже правительство, формируя рекомендации для жителей Америки.