Готовим на мангале, гриле, в казане. На природе и на кухне

В казане раскалить масло, всыпать рис и слегка обжарить. Положить сухофрукты, добавить специи, а также соль и сахар по вкусу. Жарить еще 5–7 минут, время от времени перемешивая. Залить все водой так, чтобы она была выше уровня риса на 2–3 см. Довести до кипения и варить на сильном огне, пока уровень воды не сравняется с уровнем риса. Затем прикрыть казан крышкой и томить плов на слабом огне до полной готовности. Выложить плов горкой на блюдо. Сверху посыпать измельченными орехами.

Ширин (плов)

1 кг риса, 250 г кураги, 150 г изюма, 100 г слив, 250 г сахара, 250 г топленого масла, лаваш, соль по вкусу.

Отварить рис до полуготовности в подсоленной воде. Сухофрукты (курагу, изюм) предварительно замочить, припустить отдельно в масле, добавить сахар, смешать с рисом. В казан положить лаваш, на него смесь фруктов и риса, накрыть крышкой и довести до готовности. При подаче на тарелку горкой уложить рис, рядом положить корочки лаваша с рисом и припущенные фрукты, сверху украсить сливами.

Плов с сухофруктами

500 г риса, 300 г урюка, 300 г сушеных слив, 300 г муки, 1 яйцо, 300 г топленого масла, соль по вкусу.

Из муки с добавлением яйца, соли и воды замесить крутое тесто, слегка подсушить его и нарезать соломкой. После этого лапшу отварить в подсоленной кипящей воде и откинуть на дуршлаг. Из риса отдельно приготовить плов, который смешать с лапшой и полить маслом. Сухофрукты припустить в масле до готовности. При подаче в тарелку положить рис с лапшой, сверху выложить сухофрукты и полить маслом.

Сюдлу (плов молочный)

500 г риса, 1 л молока, 1 л воды, 150 г изюма, 150 г сливочного масла, лаваш, щепотка шафрана, сахар и соль по вкусу.

Рис отварить в смеси воды и молока, отцедить. Перемешать рис с изюмом, добавить сахар и соль по вкусу. В казан положить лаваш, засыпать сверху рис. Плотно накрыть казан крышкой и поставить его на очень слабый огонь (лучше всего на горячие угли) на полчаса. Когда вода из риса выпарится, полить плов подготовленной смесью растопленного сливочного масла и шафрана.

Плов с тыквой и фруктами

300 г риса, 500 г тыквы, 200–200 г яблок, 50 г изюма, 200 мл растительного масла, соль по вкусу.

Яблоки (можно использовать сухофрукты) очистить от кожуры, удалить семена, нарезать мелкими кубиками и смешать с изюмом. Очищенную тыкву нарезать маленькими кубиками. На дно казана вылить 100 мл растительного масла, уложить слой тыквы, насыпать слой риса, затем слой фруктовой смеси, снова положить рис, тыкву, рис, фрукты, рис. Залить оставшимся маслом и влить подсоленную воду так, чтобы она покрывала верхний слой риса. Казан плотно закрыть крышкой и варить плов на слабом огне 50 минут.

Плов с тыквой

300 г риса, 300 г тыквы, 30 г изюма, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. л. муки, 4 ст. л. топленого масла, мука для панировки, сахар и соль по вкусу.

Рис промыть и отварить до полуготовности. Муку просеять горкой на рабочую поверхность, сделать углубление и вылить туда яйцо. Замесить тесто и раскатать его тонким слоем. В посуде с толстым дном растопить часть сливочного масла, положить на масло лепешку, сверху выложить рис и изюм, залить водой (на 2 см выше уровня риса), добавить соль и сахар по вкусу и томить под крышкой до готовности. В готовый рис добавить оставшееся сливочное масло. Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками. Каждый кусочек запанировать в муке и обжарить в топленом масле с двух сторон. Рис подавать на блюде, выложив сверху обжаренные кусочки тыквы.

Плов фруктовый

350 г риса, 200 г кураги, 200 г изюма, 200 г персиков, 200 г свежей алычи, 100 г миндальных орехов, 100 г сливочного масла, лаваш, щепотка шафрана.

Для сиропа: 2 ст. л. меда, 2 ст. л. сахара, 100 мл гранатового сока, 1 ч. л. корицы.

Отварить рис до полуготовности, окинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой и окрасить шафраном. На дно казана положить лаваш. На него выложить часть отваренного риса, кусочки сливочного масла. Сверху засыпать остальной рис, положить на него масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно полчаса, доведя рис до полной готовности. Выложить рис на блюдо. Нарезанные фрукты и рубленые орехи обжарить в казане на сливочном масле. Отдельно сварить сахарно-медовый сироп с соком граната, в конце варки добавить корицу, положить в сироп поджаренные фрукты и слегка уварить. Выложить фрукты сегментами на рис.

Баранина с гречневой крупой

700 г баранины, 400 г гречневой крупы, 100 г репчатого лука, 70 г томатной пасты, 50 мл растительного масла, соль по вкусу.

Баранину нарезать кусками, обжарить, залить водой, чтобы она покрывала мясо. Добавить томатную пасту, поджаренный на растительном масле репчатый лук и тушить под крышкой. Гречневую крупу отварить до полуготовности, смешать с бараниной и продолжать тушить в закрытом казане до готовности.

Машкичири (каша из маша и риса)

1,5 кг мяса, 600 г риса, 250 г маша, 150 г моркови, 200–300 г репчатого лука, 200 мл растительного масла или животного жира, 3 л воды, специи и соль по вкусу.

Мясо нарезать ломтиками, обжарить в сильно разогретом масле или жире вместе с нарезанными морковью и луком. Влить воду, положить промытый маш и варить на слабом огне. Когда зерна маша лопнут, добавить соль, специи и рис. Продолжать варить до готовности риса. Дать настояться под крышкой 10–15 минут.

Халим (каша из пшеницы)

500 г баранины или говядины, 600 г пшеницы, 100 мл растительного масла, корица, молотый черный перец и соль по вкусу.

За 5–6 часов до начала варки замочить пшеницу в горячей воде. Нарезанную кубиками баранину или говядину обжарить в казане в разогретом масле, засыпать подготовленную пшеницу, залить водой, чтобы она ее покрывала, и варить на слабом огне 2 часа, помешивая. Если вода испарилась, а пшеница еще не готова, долить воды. После готовности добавить соль и заправить пряностями.

Мохора (полужидкая каша из гороха)

400 г мяса, 600 г гороха, 400 г картофеля, 100 г моркови, 2 л воды, соль по вкусу.

Баранину, телятину или говядину нарезать кусочками, опустить в холодную воду, добавить очищенную морковь целиком и поставить казан на огонь. Когда вода закипит, снять пену. Засыпать предварительно замоченный горох (бульон должен едва покрывать горох), варить до полуготовности. Затем добавить очищенный картофель целиком и варить еще полчаса. Посолить после готовности.

Мульгикапсад (эстонское блюдо)

600 г свинины, 300 г квашеной капусты, 120 г перловой крупы, 100 г репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 7–8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу.

Замочить перловую крупу в холодной воде. Мелко нарезать лук, свинину нарезать кусочками толщиной 2 см. В разогретом казане с маслом обжарить лук в течение 4–5 минут, затем добавить мясо, жарить на сильном огне 7 минут, помешивая, посолить и поперчить, разровнять. Выложить на мясо слой квашеной капусты. Откинуть перловую крупу на сито или дуршлаг и выложить ее на капусту ровным слоем. Залить водой так, чтобы она слегка покрывала крупу. Добавить соль, сахар, лавровый лист, накрыть крышкой и томить на слабом огне 1 час 20 минут.

Паэлья

1 кг филе курицы, 400 г филе палтуса, 500 г очищенных креветок, 500 г филе мидий, 200 г кальмаров, 50 г ветчины (хамона), 600 г риса, 500 мл куриного бульона, 600 мл рыбного бульона, 200 мл оливкового масла, 100 г репчатого лука, 200 г помидоров, 200 г сладкого перца, 2 зубчика чеснока, 30 г петрушки, 100 г лимона, 1 ч. л. шафрана, молотый черный перец и соль по вкусу.

Филе мидий отварить. Ветчину, курицу, кальмаров и филе рыбы нарезать кубиками. С помидоров снять кожицу и удалить семена. Лук нарезать кольцами, перец – короткими полосками. Чеснок, петрушку, шафран и соль измельчить в блендере или ступе. В оливковом масле, разогретом в казане, обжарить ветчину и переложить в отдельную емкость. Затем обжарить курицу, посолив, и переложить в емкость с ветчиной. Обжарить рыбу и выложить к курице с ветчиной. Обжарить кальмаров и креветок до светло-розового цвета 3 минуты. Смешать в казане все поджаренные ингредиенты. Выложить к ним лук и помидоры, слегка поджаренные или припущенные до мягкости в отдельной посуде. Добавить измельченную чесночно-шафрановую массу и размешать. Затем добавить в казан мидий, промытый рис, полить лимонным соком. Влить куриный и рыбный бульон и довести до кипения. Накрыть крышкой и тушить 20–30 минут на среднем огне, не размешивая. Снять с огня, по возможности встряхнуть, накрыть сухим полотенцем и дать постоять 10 минут. Перед подачей украсить веточками петрушки и ломтиками лимона.

Овощная паэлья

200 г риса, 400 г сладкого перца разных цветов, 500 г молодых кабачков, 200 г помидоров, 200 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, цедра 1 лимона, 4 ст. л. растительного масла, щепотка шафрана, молотый черный перец и соль по вкусу.

Рис отварить в подсоленной воде с добавлением шафрана. Сладкий перец нарезать соломкой, кабачки – тонкими ломтиками, помидоры и лук – кубиками, чеснок измельчить. Кабачки и перец обжарить на разогретом масле. Добавить лук, чеснок, слегка обжарить. Положить отваренный рис, помидоры, приправить солью, перцем и лимонной цедрой, тушить 5—10 минут.

Овощная паэлья с фасолью

150 г риса, 250 г кабачков, 100 г репчатого лука, 75 г моркови, 200 г помидоров, 50 г стручковой фасоли, 50 г зеленого горошка, 2 зубчика чеснока, 30 г петрушки, 3 ст. л. растительного масла, щепотка куркумы, щепотка сушеной молотой паприки, молотый черный перец и соль по вкусу.

Мелко нарезать лук и чеснок. Морковь и кабачки нарезать кубиками. С помидоров снять кожицу и также нарезать кубиками. Разогреть масло в казане, положить в него лук и чеснок, слегка обжарить в течение 2 минут до золотистого цвета. Добавить кабачки и морковь, обжарить на сильном огне в течение 5 минут, постоянно помешивая. Всыпать промытый рис и перемешать. Добавить помидоры, куркуму и паприку, влить бульон или воду, чтобы уровень жидкости был на 2 см выше риса с овощами. Довести до кипения, затем убавить огонь и готовить 20 минут. Отдельно отварить фасоль и горошек в кипящей воде в течение 5 минут. Слить воду и добавить к рису за 5 минут до готовности. Посыпать измельченной зеленью петрушки, посолить и поперчить по вкусу.

Ризотто с шафраном, зеленой спаржей и помидорами черри

350 г риса арборио, 500 г спаржи, 200 г помидоров черри, 100 г репчатого лука, 80 г пармезана, 80 г сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 1 л воды или бульона, щепотка шафрана, молотый черный перец и соль по вкусу.

Разрезать спаржу на 2–3 части. В кипящую воду добавить соль, сахар и 20 г сливочного масла, опустить спаржу и варить 7–8 минут. Шафран залить небольшим количеством воды. В казане растопить 40 г сливочного масла, добавить мелко нарезанный лук, жарить 5 минут, затем добавить рис. Огонь не увеличивать. Тушить рис с луком, помешивая, несколько минут. Влить 200 мл воды или бульона. При этом рис нужно постоянно перемешивать, пока он не впитает всю жидкость. Добавить разведенный водой шафран. Постепенно влить оставшуюся воду или бульон. Помешивая, тушить 10 минут, пока ризотто не приобретет кремовую консистенцию. Помидоры черри очистить от кожицы. В ризотто добавить оставшееся сливочное масло и тертый пармезан. Положить отваренную спаржу и помидоры черри, аккуратно перемешать и подать.

Ризотто бьянко

300 г риса арборио, 100 г репчатого лука, 100 мл белого сухого вина, 40 г пармезана, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. оливкового масла, 1 л бульона или воды, молотый черный перец, соль по вкусу.

В казане нагреть половину сливочного и оливковое масло, добавить мелко нарезанный лук. Пассеровать лук несколько минут до прозрачности. Добавить рис и обжарить его с луком, пока зерна риса не станут прозрачными по краям. Влить вино, помешивая, дать алкоголю испариться. Небольшими порциями добавить воду или бульон (мясной, рыбный или овощной). Важно, чтобы бульон был горячим, но не кипящим. Посолить, поперчить. Готовить ризотто 16–18 минут. Снять с огня, дать настояться 2–3 минуты. В готовое ризотто добавить кусочки холодного сливочного масла и аккуратно перемешать. Перед подачей посыпать тертым пармезаном.