Готовим на мангале, гриле, в казане. На природе и на кухне

1 кг свежей рыбы, 750 г риса, 150 г изюма, 100 г кизила, 100 г репчатого лука, 250 г топленого масла, щепотка шафрана, молотый черный перец и соль по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, натереть солью, перцем и обжарить. Добавить изюм, кизил, пассерованный лук, шафран и припустить на слабом огне до готовности. Засыпать рыбу с припущенными фруктами отваренным до полуготовности рисом, добавить немного воды и под крышкой довести до готовности (5—10 минут). При подаче на тарелку уложить горкой рис, сверху положить рыбу с фруктами, полить маслом.

Плов по-душанбински

300 г риса, 100 г репчатого лука, 75 г моркови, 50 г животного жира, 30 г петрушки, 1 ч. л. зиры, 1 ст. л. барбариса, черный перец, соль по вкусу.

Для фарша: 300 г мякоти баранины, 200 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 3 отварных яйца, 50 г животного жира, черный перец, соль по вкусу.

Мякоть баранины вместе с очищенными луком и чесноком пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить соль и перец, тщательно перемешать. Из готового фарша сформовать плоские лепешки, завернуть в них очищенные отварные яйца, защипнуть края и обжарить в отдельной посуде на жире до полуготовности. В казане на раскаленном жире обжарить мелко нашинкованный репчатый лук, добавить нашинкованную морковь, обжарить все вместе, затем залить водой (600 мл) и довести до кипения. Уложить на лук с морковью в один слой яйца в фарше, добавить соль, перец, зиру, барбарис, затем предварительно промытый рис и выровнять все шумовкой (при необходимости добавить горячую воду). Когда вся жидкость будет поглощена рисом, казан плотно закрыть крышкой и довести плов до готовности на медленном огне. При подаче плов уложить горкой, сверху положить мясные лепешки с яйцами, разрезанные на 2–4 части, и посыпать рубленой зеленью.

Гелакпалав (плов с мясными фрикадельками)

500 г риса, 200 г моркови, 200 г репчатого лука, 50 г петрушки, 100 г животного жира или растительного масла, 1 ч. л. зиры, 1 ст. л. барбариса, соль по вкусу.

Для фрикаделек: 500 г баранины или говядины, 100–200 г репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 1 ч. л. зиры, соль по вкусу.

Мясо вместе с очищенным луком и чесноком пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить соль, зиру, тщательно перемешать и поместить в холодное место на 2–3 часа. Затем сформовать фрикадельки. В сильно разогретом жире обжарить мелко нарезанный репчатый лук и часть моркови, нашинкованной соломкой, залить водой так, чтобы вода покрыла продукты, довести до кипения, добавить фрикадельки и тушить 10–15 минут. После этого добавить оставшуюся часть нарезанной моркови, воду (1 л), соль, специи, засыпать предварительно замоченный рис и довести до готовности. При подаче рис уложить горкой, сверху – фрикадельки, посыпать рубленой зеленью. Отдельно можно подать салат из лука, граната и овощей.

Угро-плов

600 г баранины, 200 г животного жира, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 50 г петрушки, соль и специи по вкусу.

Для лапши: 500 г муки, 200 мл воды.

Мясо нарезать на кусочки по 25–30 г, обжарить в жире до образования румяной корочки, добавить репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, и продолжать обжаривать еще 10–15 минут. Из муки и воды замесить пресное тесто, тонко раскатать, нарезать лапшой и подсушить. Затем лапшу нарубить до размера рисовых зерен, уложить в казан с обжаренным мясом, залить 1 л воды и варить до готовности. При подаче посыпать плов рубленой зеленью.

Плов огурджалинский

700 г баранины, 500 г риса, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 200 мл растительного масла, 150 г урюка, 100 г петрушки и укропа, щепотка шафрана, молотый красный перец и соль по вкусу.

Баранину нарезать кусочками по 50–60 г и обжарить в раскаленном масле, добавив измельченный лук и морковь, нарезанную соломкой. Через 20–25 минут мясо вынуть из казана, переложить его в кипяток (1,5 л), отварить до готовности, затем переложить в отдельную посуду. Отвар вылить в казан, засыпать рис, урюк, пряности и варить сначала под крышкой до испарения воды, а затем 10–15 минут на слабом огне до подсушивания. За 3–5 минут до готовности на рис положить мясо, посыпать его измельченной зеленью петрушки и укропа, дать потомиться несколько минут.

Плов с курицей

1 кг курятины, 500 г риса, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 100 мл растительного масла, 50 г укропа, специи и соль по вкусу.

Курятину нарезать и обжарить до образования румяной корочки. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, морковь, нашинкованную соломкой, и жарить все вместе 5—10 минут. Затем залить овощи водой (1 л), тушить еще 10–15 минут. Добавить предварительно замоченный рис и варить 15–20 минут. Когда жидкость будет поглощена рисом, крышку котла плотно закрыть и довести плов до готовности на медленном огне. При подаче уложить плов горкой, сверху положить кусочки курицы и посыпать рубленой зеленью. Отдельно подать салаты из свежих овощей.

Балыклыянахлы-аш (рыбный плов)

500 г рыбного филе, 500 г риса, 400 г репчатого лука, 300 г моркови, 120 г корня петрушки, 200 г сметаны, 150 мл гранатового сока, 200 мл растительного масла, 100 г укропа и петрушки, 1,5 л воды, 1 лавровый лист, 6–8 горошин черного перца, 1 ч. л. семян фенхеля, шафран, молотый черный перец и соль по вкусу.

В кипящую воду добавить соль, лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, перец горошком и 1 луковицу. Варить в этом бульоне на умеренном огне рыбу, нарезанную кусками. Затем вынуть рыбу из бульона, переложить в фольгу, засыпать мелко нарезанным луком (часть лука отложить), оставшимся натертым корнем петрушки, перцем, измельченной зеленью петрушки и укропа, добавить фенхель, часть шафрана, соль. Залить все сметаной, завернуть края фольги и поместить томиться над углями или в золе. В казане обжарить в растительном масле оставшийся измельченный лук, нарезанную тонкой соломкой морковь, влить процеженный рыбный бульон, довести до кипения и всыпать предварительно замоченный в горячей воде на 30 минут рис, посолить. Варить рис в открытом казане, пока весь бульон не выкипит. Заправить плов оставшимися пряностями, перемешать, закрыть крышкой и томить на очень слабом огне 20 минут. Выложить плов в глубокую тарелку, полить гранатовым соком и отдельно подать рыбу.

Палови «Хаваскор»

350 г баранины, 300 г риса, 150 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г гороха, 50 г изюма, 100 г животного жира, 30 г петрушки, 800 мл воды, 1 ст. л. барбариса, специи и соль по вкусу.

В разогретом жире пассеровать нарезанный соломкой лук, добавить мясо, нарезанное кусочками, и обжарить его до образования румяной корочки. Затем всыпать нарезанную соломкой морковь, жарить еще 7–8 минут. Залить водой так, чтобы она покрыла продукты, добавить предварительно замоченный горох и готовить еще 20 минут. После этого положить изюм, барбарис, соль, промытый рис, долить воду и варить до готовности. При подаче плов уложить горкой, сверху положить кусочки мяса и посыпать измельченной зеленью.

Туркменский плов с фаршированной уткой

1 тушка утки (1,5 кг), 350 г риса, 2 зубчика чеснока, 150 мл растительного масла, шафран, черный перец, соль по вкусу.

Для начинки: 100–200 г репчатого лука, 200–220 г урюка, 150 г изюма, 2 зубчика чеснока, красный и черный перец, соль по вкусу.

Утку натереть внутри солью. Приготовить начинку. Лук нарезать кубиками, обжарить в раскаленном масле, добавить урюк, изюм, немного соли и тушить все вместе 10–15 минут. Снять с огня, положить мелко нарубленный чеснок, перец, перемешать. Подготовленной начинкой туго набить птицу, зашить или скрепить разрез и обжарить в казане на сильно разогретом масле со всех сторон до образования темно-золотистой корочки. Затем влить немного горячей воды, добавить соль, перец, нарубленный чеснок и тушить птицу, поливая образовавшимся соком. Готовую птицу переложить в другую посуду, а в оставшийся в казане сок влить кипяток (1 л), добавить соль, шафран, засыпать предварительно замоченный рис. Варить на слабом огне до готовности риса и полного выпаривания воды, не перемешивая. В готовом рисе сделать большое углубление, положить на дно казана тушку птицы и прогреть на слабом огне.

Плов с перепелками

10–12 тушек перепелов, 500 г риса, 100 г репчатого лука, 500 г помидоров, 125 г сливочного масла, молотый черный перец и соль по вкусу.

Перепелов обжарить в сливочном масле, добавить мелко нарезанный лук. Как только лук станет прозрачным, добавить очищенные и нарезанные помидоры, тушить 10–15 минут. Затем всыпать рис, залить 1 л воды, посолить, поперчить. Уменьшить огонь и варить плов до готовности.

Плов со сладким перцем

500 г риса, 200 г сладкого перца, 200–300 г помидоров, 100 г репчатого лука, 30 г укропа, 30 г петрушки, 50 мл растительного масла, 1 л воды, душистый перец горошком, соль по вкусу.

Рис промыть, ополоснуть горячей водой и дать ей стечь. В казанок влить масло и обжарить рис до желтоватого цвета. Добавить нарезанный небольшими кубиками сладкий перец, кусочки помидоров без кожицы и, перемешивая, жарить все вместе еще несколько минут. Затем положить пассерованный лук, соль, душистый перец и залить 1 л воды или бульона. Варить плов на слабом огне около 40 минут. Следить, чтобы рис не разварился. В конце приготовления посыпать зеленью.

Плов с курицей и черносливом

1 тушка курицы, 300 г риса, 200 г репчатого лука, 150 г моркови, 100 г чернослива, 1 головка  чеснока, 100 г зелени петрушки, кинзы и укропа, 100 мл растительного масла, 1 ч. л. зиры,  молотый черный перец, соль по вкусу.

Несколько раз промыть рис. Залить его теплой водой, добавить щепотку соли и оставить минимум на 1 час. Затем откинуть рис на дуршлаг. Чеснок разобрать на зубчики, очистить. Чернослив замочить на 15 минут в теплой кипяченой воде. Зелень мелко нарезать. Лук нарезать полукольцами, морковь – длинной тонкой соломкой. Курицу нарезать небольшими кусочками, разрубив косточки. В казане или кастрюле с толстым дном сильно, до появления дымка, разогреть растительное масло. Обжарить нарезанные овощи до золотистого цвета. Добавить зиру, перец и немного соли, перемешать и готовить еще 5 минут. Положить куски курицы и готовить, пока на них не образуется золотистая корочка, примерно 7 минут. Всыпать нарубленную зелень, сверху ровным слоем выложить промытый рис. Влить в казан кипяток, так чтобы он покрыл рис слоем около 2 см. Воду вливать аккуратно, по стенке, чтобы не нарушить слой риса. Воткнуть в рис зубчики чеснока и чернослив, уменьшить огонь и готовить без крышки до полного испарения воды. Затем накрыть казан крышкой и готовить еще 20 минут. Снять плов с огня, аккуратно перемешать и выложить на блюдо.

Плов по-турецки

500 г баранины, 250 г риса, 200 г репчатого лука, 100 г изюма, 3 ст. л. миндальных орехов, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, 750 мл бульона, щепотка шафрана, перец красный молотый и соль по вкусу.

В казане обжарить на масле зубчик чеснока и миндаль. Чеснок вынуть, положить мелко нарезанный лук и поджарить до золотистого цвета. Добавить баранину, нарезанную небольшими кусочками, и обжарить ее до образования корочки. Затем влить бульон, добавить перец, соль и томатную пасту, варить мясо под крышкой около 1 часа. После этого всыпать промытый рис, изюм и варить еще около 30 минут.

Мак-любе (плов по-арабски)

400 г говядины, 200 г риса, 160 г цветной капусты, 2 ст. л. топленого масла, 2 ст. л. растительного масла, 500 мл воды, молотый черный перец и соль по вкусу.

Рис промыть несколько раз и замочить на 1–2 часа. Говядину нарезать относительно крупно, из расчета 2 куска на порцию, отбить, обжарить на растительном масле до образования корочки. Цветную капусту разобрать на соцветия, посолить и обжарить на топленом масле отдельно. Выложить обжаренную капусту на мясо, сверху – подготовленный рис. Все залить водой или бульоном, приправить солью и перцем. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности. В конце приготовления полить плов топленым маслом.

Плов с крабами

200 г риса, 10–12 небольших крабов, 200 г репчатого лука, 80 г сливочного масла, ½ ст. л. молотого сушеного корня имбиря, 1 ч. л. барбариса, 2 ст. л. карри, молотый черный перец, соль по вкусу.

Рис хорошо промыть и замочить на 30 минут в воде, затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Барбарис замочить в 1 ст. л. горячей воды. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Посыпать карри, перцем, молотым имбирем, всыпать рис и, помешивая, тушить на слабом огне. Долить воды (на 2 см выше уровня риса), положить барбарис и посолить. Варить под крышкой 15 минут, до полного испарения воды. Крабов очистить, нарезать мясо мелкими кусочками. Добавить в казан крабов, тушить 5 минут. Рис выложить на блюдо, добавить к нему часть крабов, а сверху украсить оставшимися крабами.

Сладкий плов по-индийски

360 г риса, 50 г кураги, 50 г чернослива, 30 г орехов, 80 г топленого или растительного масла, 1 ст. л. смеси специй (кардамон, гвоздика, корица, шафран), сахар и соль по вкусу.