Всеобщая история чувств

Пожалуй, самые странные кулинарные причуды возникли в Англии в XVIII веке, когда утомленные скукой горожане вдруг заинтересовались садизмом, колдовством и кладбищенской тематикой. Откуда-то возникла мысль, будто мясо замученных животных полезнее для здоровья и вкуснее и, хотя такие знаменитости, как Поуп, Лэмб и другие, возмущались этической стороной этой моды, публика, напротив, одобряла кошмарные кулинарные новшества, из-за которых кухни все больше походили на покойницкие. Рыбу рубили заживо, поскольку считалось, что это делает ее мясо более упругим; быков жестоко избивали перед тем, как зарезать: якобы от этого мясо становится полезнее; чтобы свинина и телятина были мягче, животных запарывали насмерть веревочными кнутами с узлами; домашнюю птицу подвешивали за ноги и медленно спускали кровь; свежевали животных заживо. В кулинарных книгах той эпохи попадались такие рецепты: «Возьмите нестарого рыжего петуха и избейте его до смерти…» Все это основывалось на нелепом суеверии: дескать, если несчастное животное перед смертью истязать, его мясо будет нежнее на вкус. Доктор Уильям Китчинер в «Оракуле повара» (The Cook’s Oracle) приводит кошмарный рецепт некоего повара Мизалда, как приготовить и съесть гуся заживо:

Взять гуся или утку или другую из подобных живых тварей, ощипать, оставив перья лишь на голове и шее, затем развести вокруг нее огонь, не слишком близко, дабы не удушить птицу дымом и жар был не слишком сильным, но и не слишком далеко, дабы не убежала она от огня; в кругу огня пусть стоят чаши и миски с водой, в коей растворены соль и мед, и пусть там также стоят блюда с тушеными яблоками, порезанными на мелкие кусочки. Гуся нашпиговать салом и натереть маслом, после чего разжечь огонь, но не слишком сильный, чтобы не перепечь, когда начнет жариться, ибо птица будет бегать и летать, но огонь окружающий не даст ей вырваться наружу; птица устанет и падет на пол, дабы водой утолить жажду и охладить сердце и все тело, и яблочный соус заставит ее испражниться и очиститься изнутри. И пока она жарится и доходит изнутри, постоянно смачивать ее голову и грудь мокрой губкой, и как увидите, что птица устала бегать и начала спотыкаться, – значит, сердце ее требует влаги и птица прожарилась в меру. Взять тогда птицу, поставить перед гостями, и она будет кричать, когда от нее отрезают кусочки, и почти всю ее можно съесть, прежде чем она умрет; и приятности такой трудно найти равную!

Истоки пищевых пристрастий

Часто можно услышать слова: «Мне это не по вкусу». Они означают нежелание принять что-либо. Можно лишь удивляться разнообразию вкусов – но лишь до тех пор, пока от выбора не зависит жизнь. Работая на скотоводческом ранчо в Нью-Мексико, я обычно ела на кухне с остальными пастухами и скотниками. Эти люди (в основном мексиканского происхождения) были очень слабо образованны и не имели никакого представления о правильном питании. Они были заняты тяжелой работой на жаре, и их тела сами определяли, что нужно для выживания в таких условиях. По утрам они получали массу белка – по шесть яиц, два стакана цельного молока, а к этому еще и бекон. Они пили много воды и лимонада, но вдобавок потребляли кофе, чай или другие напитки с кофеином. Десертов и сахара они практически не ели, зато ни одна еда не обходилась без острейшего стручкового перца. Одним из любимых блюд у них были сэндвичи с перцем халапеньо. Зато на ночь они предпочитали легкий ужин, состоявший в основном из углеводов. На мои вопросы они бесхитростно отвечали: едим, мол, то, что нравится, что кажется вкусным. Но их вкусы определенно сформировала необходимость поддерживать силы для тяжелого труда.

Такое пищевое самообеспечение существует и в значительно большем масштабе: целые страны практикуют кулинарию, позволяющую добиваться прохлады (Ближний Восток), или успокаивающую (в тропиках), или защищающую от местных заболеваний. Как говорят Пит Фарб и Джордж Армелагос в книге (озаглавленной, как и работа Пуллар) «Вкушаемые страсти», «эфиопский соус чоу состоит преимущественно из чили, содержит до пятнадцати других специй, употребление которых почти полностью исключает заражение стафилококками, сальмонеллой и другими микроорганизмами». Острый перец содержит много бета-каротина (в организме превращающегося в витамин А), обладающего антиоксидантным действием и предохраняющим от раковых заболеваний. Что касается издавна любимого англичанами чая с молоком, то чай содержит много танина, обладающего токсическими и канцерогенными свойствами, но белок молока, вступая в реакцию с танином, не позволяет организму усваивать его. В странах, где чай пьют в чистом виде, например в Японии, рак пищевода встречается гораздо чаще, чем в Англии, где его принято разводить молоком. Фарб и Армелагос приводят описания некоторых курьезных национальных пищевых пристрастий:

Кукурузу для приготовления тортильи мексиканские крестьяне обрабатывают, замачивая ее в воде, где предварительно были растворены кусочки известняка; нам такая практика представляется экзотической. Но таким образом содержание кальция в кукурузе увеличивается в двадцать и более раз, и это способствует усвоению из нее определенных аминокислот, что особенно важно для жителей областей, небогатых животной пищей. <…> В некоторых местах Африки рыбу готовят завернутой в банановые листья. Их кислота растворяет рыбные кости, что позволяет человеку усваивать содержащийся в них кальций; тот же эффект дает французский способ приготовления рыбы со щавелем. Во многих культурах употребляют разложившиеся продукты… что повышает их пищевую ценность, поскольку гнилостные бактерии вырабатывают витамин B1.

Не может быть сомнений в том, что, если организм по-настоящему нуждается в некоторых питательных веществах, его исконная мудрость даст об этом понять через вкусовые предпочтения либо как-то еще. Болезнь Аддисона развивается из-за недостатка в организме гормонов коры надпочечников. Страдающие ею испытывают повышенную потребность в соли; организм неосознанно пытается лечиться. Одним из таких способов является потребление большого количества лакрицы, содержащей глицирризиновую кислоту, которая помогает удерживать натрий, и, хоть доктора и не прописывают лакрицу, они признают, что пациентам от нее становится лучше.

Часть перуанских индейцев кечуа потребляют много картофеля, но, поскольку сезон там короток, его часто приходится есть недозрелым. В недозрелом картофеле содержится горький алкалоид соланин, но кечуа выяснили, что, если обмазать клубень каолиновой глиной, горечь становится гораздо слабее и не раздражает желудок. Каолин также нейтрализует алкалоиды картофеля и улучшает его вкус и питательность.

Нам кажется странным, что кто-то может есть землю. Единственный минерал, который мы едим с удовольствием, – это поваренная соль, и то потому, что каждый из нас – это крошечное изолированное море: соль есть у нас в крови, в моче, в плоти, в слезах. Однако на некоторых открытых рынках Юга США продают глину для еды. Ее покупают беременные женщины. В Африке беременные частенько грызут куски термитников. Предположительно, это вызвано недостатком кальция и ряда других минералов. В Гане некоторые деревни существуют за счет продажи шаров из глины, содержащей калий, магний, цинк, медь, кальций, железо и другие минералы. Пристрастие беременных к молочным продуктам объясняется тем, что, если зародышу не будет хватать кальция, он станет забирать его из костей и зубов матери. Из-за повышенного кровяного давления у беременных понижается уровень натрия; в результате они чувствуют соленый вкус хуже, чем в небеременном состоянии, и потому могут желать более соленой пищи – например соленых огурцов. А среди объяснений пристрастия беременных к мороженому и другим сладостям самой интересной кажется современная теория, согласно которой их привлекает пища, стимулирующая выработку нейромедиатора серотонина, который необходим для того, чтобы выдерживать боль при родах.

Некоторые продукты могут стимулировать выработку эндорфинов – морфиноподобных обезболивающих веществ, создающихся мозгом, благодаря которым человек получает ощущение покоя и комфорта. Именно поэтому мы, зная, что соленое, жирное, конфеты и другие сладости не слишком полезны, все же едим их при каждом удобном случае. Нейробиологи подозревают, что эндорфины и другие нейрохимические вещества управляют аппетитом по отношению к различным видам пищи. В таком случае когда мы едим сладкое, то насыщаем организм эндорфинами и чувствуем себя спокойно. В состоянии стресса потребность человека в эндорфинах повышается, и он может, сам того не замечая, съесть целую коробку печенья. Аппетит к жирам, белкам и углеводам контролируется специфическими нейромедиаторами, уровень которых легко может выйти из равновесия, так что достаточно один раз объесться, чтобы система нейромедиаторов разладилась, а это повлечет за собой последующие злоупотребления и так далее. В одном эксперименте у крыс, лишенных завтрака, настолько разладилась работа нейромедиаторов, что животные впоследствии стали обжираться.

Зависит ли настроение от еды? Этому вопросу посвящена крайне противоречивая работа биохимика Джудит Вортман. Она установила, в частности, что любители углеводов действительно пытаются повысить уровень серотонина с помощью меню. Если в контролируемых экспериментах этот уровень повышался посредством наркотических веществ, потребность в углеводах исчезала. Многие ученые из Монелловского центра хемосенсорики и других институтов отвергают ее результаты, считая их подтасованными, слишком простыми для объяснения биохимии организма, но мне они кажутся убедительными. Я никогда не пью кофе после обеда[53], зато случайно выяснила (путем многолетних наблюдений), что лучше сплю, если съем на ночь не белковую пищу, а тост с джемом или еще что-нибудь углеводное. С другой стороны, около 15:30, когда энергия у меня идет на убыль, а работы еще остается много, белки (обычно это немного сыра) меня хорошо взбадривают. Мои наблюдения совпадают с данными экспериментов Вортман. По-настоящему полезный ланч должен основываться на белковом блюде, затем следует блюдо из легкого белка и овощей неглубокой кулинарной обработки, на десерт лучше всего фрукты – и никакого алкоголя. Углеводы успокаивают. Если я встречаюсь с кем-нибудь за ланчем и хочу сохранить ясность ума и бодрость духа, то заказываю закуску с высоким содержанием белка – например, коктейль из креветок, или устрицы на половинке раковины, или нарезанный ломтиками сыр моцарелла с базиликом и томатами – и ни в коем случае хлеб, ни крошки. Я с удовольствием съела бы добрую порцию пасты и шоколадный мусс на десерт, но, как показал опыт, после этого я делаюсь слишком вялой и уже не могу работать. Впрочем, я не согласна с Вортман по поводу причин любви к шоколаду: мне кажется, что дело здесь не столько в общей потребности в углеводах, сколько в тяге к чему-то, что дает только шоколад.

Другой исследователь (из Национального института психиатрии) установил, что больные сезонным аффективным расстройством (САР), впадающие в зимнюю депрессию, в это время охотно потребляют углеводы, чтобы поднять настроение. Еще в одном исследовании выяснилось, что к потреблению углеводов тянет бросивших курить. Связь между потребностью в углеводах, серотонином и нашим стремлением восстановить эмоциональное равновесие представляется неоспоримой. Мозг – это химический завод, а пища – комплексное химическое сырье. И проблема в том, в какой степени потребление тех или иных продуктов может повлиять на настроение человека.

Большинству людей нужно, чтобы белки составляли около 15 % рациона, и они интуитивно выбирают пищу с такими пропорциями, но ученые из Медицинского института Университета Торонто, наблюдая за однояйцовыми и двуяйцовыми близнецами, выяснили, насколько эта потребность зависит от наследственности. Однояйцовые близнецы (в отличие от двуяйцовых), даже если их со дня появления на свет растили порознь, употребляли пищу с одинаковым соотношением белков и углеводов. Значит, такая потребность (по крайней мере – в некоторой степени) определена генетически. Смена диеты часто идет на пользу и гиперактивным детям, и страдающим болезнью Аддисона, и диабетикам. Впрочем, трудно сказать, где заканчивается влияние памяти и начинается потребность в питательных веществах или генетическая предрасположенность. Мы можем любить сладкое, потому что оно ассоциируется с детством и поощрениями от взрослых или даже с питанием сладкими жидкостями в младенческом возрасте. Или потому, что оно повысит уровень серотонина, благодаря чему мы чувствуем покой. Или по обеим причинам.

Большинство диетологов, склонных к консерватизму, уверяют, что никаких панацей не существует, и нам следует попросту стремиться к наибольшему разнообразию и сбалансированности в диете[54]. При определенных обстоятельствах пища может не только менять настроение человека – она может убивать. Беременным женщинам при дефиците железа часто прописывали сырую печень, но теперь стало известно, что в печени содержатся вредные вещества, собранные со всего организма, и лучше ее вовсе не есть. Печень белого медведя так насыщена витамином А, что ядовита для людей. Считается, что Александр Поуп и английский король Генрих I умерли, отравившись миногами, с которых повара, вероятно, забыли смыть ядовитую слизь. Бальзак выпивал ежедневно более пятидесяти чашек кофе и умер от кофеинового отравления. Грибникам постоянно угрожает опасность принести из леса ядовитый гриб. Сальмонелла (чье название напоминает о вкуснейшем деликатесе)[55] ежегодно уносит немало жертв. И вещества, считающиеся афродизиаками, тоже убивают немало людей. Мы не склонны приписывать растениям агрессивность, но они, не имея возможности скрыться от тех, кто их поедает, создают великолепные оборонительные системы и вырабатывают яды (например, стрихнин), которые защищают их в природе и время от времени оказываются в наших тарелках.

Психофармакология шоколада

Что вам больше всего хотелось бы съесть? Задайте этот вопрос, сделав ударение на слове «хотелось», и, наверно, услышите: шоколада. Первыми с ним познакомились индейцы Центральной и Южной Америки. Ацтеки называли его «чоколатль», считали даром бога мудрости и знания Кецалькоатля и делали из него напиток, употреблявшийся только при царском дворе: сил, которые он даровал, были достойны лишь правители и воины. Тольтеки чествовали божественный напиток сложными обрядами с жертвоприношением собак шоколадной масти. У народности ица шоколад давали людям, предназначенным в жертву, освящая их путь в загробный мир. Эрнан Кортес обнаружил, что окружение Монтесумы состояло из поклонников шоколада, которые сдабривали свой напиток перцами чили и пименто, ванилью, специями, делали густым как мед и подавали пенящимся в золотых кубках. Для лечения дизентерии они добавляли в шоколад еще и размолотые кости предков. При дворе Монтесумы ежедневно выпивали две тысячи кувшинов шоколада; сам он любил шоколадный лед – жидкий шоколад наливали на снег, который для царя приносили с горных вершин скороходы. Обилие шоколада и его способность восстанавливать силы произвели большое впечатление на Кортеса, стараниями которого шоколад в XVI веке попал в Испанию и стремительно завоевал популярность в Европе. Карл V придумал смешивать шоколад с сахаром, и те, кто мог позволить себе этот напиток, стали употреблять его в густом или холодном виде. Как писал Брийя-Саварен, «дамы-испанки в Новом Свете настолько пристрастились к шоколаду, что не только пили его по нескольку раз в день, но и требовали, чтобы его подавали им даже в церкви». В наши дни улицы каждого города наводняют «шоколадные зомби», весь день мечтающие о кусочке шоколада, который дома дожидается их возвращения с работы. В Вене роскошные шоколадные торты украшают съедобными золотыми листьями. Не единожды я мечтала слетать всего на полдня в Париж, чтобы посетить Angelina, ресторан на улице Риволи, где каждую чашку горячего шоколада делают из целой плитки. А бывает ли, что в плитке шоколада его вовсе нет? Шоколад, бывший некогда напитком аристократии, деклассировался, вошел в широкую моду и обрел несвойственную ему навязчивость. Например, реклама в журнале Chocolatier предлагает стограммовые шоколадки – «точную копию 5,25-дюймовой магнитной дискеты». Более того, для вас могут изготовить даже «компьютерное рабочее место с шоколадным терминалом, шоколадной клавиатурой, шоколадным чипом и шоколадным байтом». Рекламный лозунг: «Загружайте в рот, а не в дисковод». В сентябре 1984 года отель Fontainebleau в Майами устроил Шоколадный фестиваль – уик-энд с особым меню, особой программой и особыми ценами. Посетители могли рисовать, размазывая пальцами шоколадный сироп, слушать лекции, дегустировать шоколад множества разных фирм, знакомиться с технологией производства или смотреть видео о том, как актера окунают в две с лишним тысячи литров шоколадного сиропа. В фестивале участвовали пять тысяч человек. Шоколадные фестивали устраивают по всей Америке; популярными стали шоколадные туры по Европе. Месяц назад на Манхэттене я слышала, как женщина, подражая жаргону уличных хулиганов, спросила у другой: «Хочешь шоколаду намутить?» Шоколад – это настолько эмоциональная еда, что его можно есть в печали, будучи брошенной любимым, или перед менструацией, или просто тоскуя по любви и заботе. Ученые старательно исследуют его химию. В 1982 году двое психофармакологов, доктор Майкл Либовиц и доктор Дональд Клейн, предложили объяснение причины, по которой люди, стремящиеся к любви, часто объедаются шоколадом. Наблюдая за впечатлительными, легковозбудимыми женщинами, подверженными депрессиям после сильного возбуждения, ученые выяснили, что у всех испытуемых имеется одно примечательное свойство – в депрессивной фазе практически все они ели много шоколада. Ученые предположили, что феномен может быть связан с фенилэтиламином (ФЭА) мозга, благодаря которому мы ощущаем волны страсти, порождаемые влюбленностью. Но когда любовный порыв проходит и мозг прекращает выработку ФЭА, нам хочется и дальше ощущать тот же естественный подъем, то же эмоциональное стремление. И где же взять этот замечательный, напоминающий о любви ФЭА? В шоколаде. Возможно, некоторые едят шоколад, потому что он воспроизводит ощущение удовлетворенности, которым мы наслаждаемся, будучи влюбленными. Однажды ко мне в дом явился коварный обольститель с тремя шоколадными яблоками от Droste, и каждый кусочек, который я съедала на протяжении двух недель, наполнял рот восхитительной сладостью, а мои мысли – любовными чувствами к дарителю.

С фенилэтиламиновой гипотезой согласны далеко не все. Ассоциация производителей шоколада (Chocolate Manufacturer’s Association) утверждает, что

…содержание ФЭА в шоколаде крайне мало, особенно в сравнении с некоторыми другими повсеместно употребляемыми продуктами. В стандартной порции копченой салями, 3,5 унции (без малого 100 г), – 6,7 мг ФЭА, в такой же порции сыра чеддер – 5,8 мг. Стандартная порция шоколада 1,5 унции (42,5 г, средняя масса плитки) содержит намного меньше грамма – 0,21 мг. Если бы теория доктора Либовица была верна, люди ели бы куда больше салями и сыра.

Сам доктор Либовиц позднее рассуждал в книге «Химия любви» (The Chemistry of Love):

Может ли это быть попыткой повысить уровень ФЭА? Проблема в том, что пищевой фенилэтиламин в обычных условиях очень быстро разлагается в организме и не успевает даже всосаться в кровь, не то что достичь мозга. Чтобы выяснить действие пищевого ФЭА, исследователи из Национального института психиатрии ели шоколад фунтами; его содержание в моче, измеряемое на протяжении нескольких дней, не менялось.

Как бескомпромиссный шокоголик, я должна заметить, что ем много сыра. Копченая салями – слишком нездоровая пища, и ее я даже не беру в расчет: Онкологическое общество утверждает, что копченые или содержащие нитриты продукты есть не следует. Так что, вполне возможно, сыр удовлетворяет часть моей потребности в ФЭА. Что еще едят шокоголики? Другими словами, откуда набирается все нужное количество ФЭА? Пусть в шоколаде его меньше, но он может быть привлекательнее, поскольку ассоциируется с роскошью и наградой. В исследовании НИП наблюдали за обычными людьми, а что, если предположить, что любители шоколада не такие уж обычные? Не в этом ли дело? Но Либовиц теперь говорит, что ФЭА, возможно, разлагается слишком быстро и не успевает подействовать на мозг. Пока что нам слишком мало известно о сложной биохимии человеческого организма, и полностью отметать гипотезу о связи шоколада с ФЭА не следовало бы.

Согласно мнению Вортман и других, пристрастие к шоколаду объясняется тем, что этот углевод, как и другие углеводы, стимулирует выработку инсулина поджелудочной железой, что автоматически ведет к повышению уровня серотонина, нейромедиатора покоя. В таком случае аналогичного эффекта следует ждать от тарелки макарон, или картошки, или краюхи хлеба. В шоколаде содержится также теобромин («пища богов»), обладающий сходным с кофеином, но более мягким действием, поэтому можно допустить, что мы жаждем серотонина и кофеиноподобного вещества, успокаивающего стимулятора. Этот кулинарный оксюморон присущ очень малой части продуктов[56]. Этим можно даже объяснить тягу к шоколаду у некоторых женщин перед менструациями – ведь у женщин, страдающих ПМС, уровень серотонина понижен, и они перед месячными едят в среднем на 30 % больше углеводов, чем в другое время. Но будь все так просто, чашка кофе и пончик творили бы чудеса. Более того, между настоящими шокоголиками, женщинами, испытывающими тягу к шоколаду в определенное время, и теми, кто просто с удовольствием ест его, существует огромная разница. Шокоголики не испытывают потребности в картофельных чипсах и пасте, им подавай шоколад. Никакие заменители не пройдут. Только шокоголик, оставшийся без шоколада зимней ночью, когда метель занесла дороги, может понять, насколько сильно и специфично его пристрастие. Не знаю, почему некоторые жить не могут без шоколада, но уверена, что это особая потребность и, следовательно, в ней и ключ к загадке биохимии, которая когда-нибудь будет разгадана.

В манхэттенском ресторане Four Seasons подают шоколадную бомбу; это квинтэссенция шоколадного десерта, два ломтика которой (стандартную порцию) мало кто способен осилить из-за пикантной насыщенности вкуса. На набережной в Сент-Луисе мне довелось есть мусс под названием «Шоколадное самоубийство» из совершенно невероятного шоколада. Мне казалось, будто мой мозг пребывает в коптильне. До сих пор помню, как в гостях у подруги впервые попробовала шоколадные конфеты Godiva, сделанные на главной фабрике в Брюсселе, – с безупречной блестящей поверхностью, головокружительным, опьяняющим, но не жгучим ароматом, ласково тающие на языке. В Бельгии, Вене, Париже и некоторых американских городах шоколад очень хорош, и дело здесь в том, что он составляет существенную долю местной молочной продукции. Вкус и запах шоколаду придает растительное сырье, но шелковистость, способность таять он берет у молока, сливок и масла, которые должны быть свежими. Создатели дизайнерского шоколада усвоили, что для того, чтобы покупатели по-настоящему восхищались, шоколадные изделия должны таять во рту единственно верным образом, обладать идеальной густотой и однородностью, не быть приторными и не оставлять послевкусия. В романе Джорджа Оруэлла «1984» секс запрещен, а шоколад «был тускло-коричневый, крошился и отдавал… дымом горящего мусора»[57]. Джулия и Уинстон, перед тем как рискнуть заняться любовью, съели кусочек настоящего, темного и блестящего шоколада. Но этот мотив для любовной сцены Оруэлл не придумал: перед тем как навестить женские покои, Монтесума выпивал лишнюю чашу шоколада. Популярные кинозвезды (например, Джин Харлоу) поедали шоколад коробками. Звезда кулинарной литературы М. Ф. К. Фишер однажды призналась, что ее мать, врач, прописывала шоколад при выматывающей влюбленности. С другой стороны, ацтеки не позволяли женщинам пить шоколад; интересно, чего они опасались?

Гимн ванили

Когда мне очень хочется ванили, я пускаю воду в ванну и откручиваю крышку тяжелой склянки «Crème de bain senteur vanille»[58] парижского парфюмера Энн Стигер. Я наливаю жидкость в ладонь, запах ванили ударяет в нос, протекает сквозь пальцы, и я в горсти несу ее к крану. Ванну заполняет ароматная пена. Большой кусок ванильного банного мыла, лежащий в антикварной фарфоровой мыльнице, служит мне ароматическим маяком. Когда я погружаюсь в волны ванили, подруга приносит мне ванильную газированную воду и заварной крем из ванильных стручков, попавших сюда прямиком с Мадагаскара. В кремово-желтой гуще плавают коричневые крошки. Хотя мне доводилось пробовать бобы с Сейшельских и Коморских островов, Таити, из Полинезии, Уганды, Мексики, Индонезии, с островов Тонга, Явы и из других мест, больше всего мне нравятся продолговатые, чувственные формы ванильных стручков с Мадагаскара, их насыщенно-темная упругая шкурка, похожая на тщательно расчесанные волосы или мех маленького морского зверя. Некоторые ценители предпочитают более короткие таитянские стручки (они толще и сочнее, в них меньше ванилина, а сок – это лишь вода, а не ароматные масла), или дымный оттенок запаха стручков с Явы (их коптят, чтобы лучше хранились), или пьянящий запах коморских стручков.

Большая часть натуральной ванили поступает с островов Индийского океана (Мадагаскара, Реюньона, Коморского архипелага), на которых ежегодно заготавливают тысячи тонн бобов ванили. Но сам продукт доводится пробовать очень редко. Порошок ванили, продающийся в бакалейных отделах магазинов, та ваниль, которую мы чувствуем в большинстве сортов мороженого, тортов, йогуртов и других продуктов, а также в шампунях и парфюмерии, – это искусственный ароматизатор, созданный в лабораториях и смешанный со спиртом и другими ингредиентами. Маршалл Маклюэн когда-то предупреждал, что мы настолько далеко отходим от естественной жизни, что начинаем предпочитать искусственное, удовлетворяться поеданием меню вместо настоящей пищи. Люди в большинстве своем привыкли к медицинскому запаху искусственной ванили, и понятия не имеют о том, каковы вкус и запах настоящего ванильного экстракта. Рядом с настоящей ванилью, ее сложным шлейфом ароматов и будоражащим воображение вкусом синтетика воспринимается как жалкая пародия. Ванилин передает лишь один из запахов натуральной ванили, но лишь его удалось воссоздать синтетически (первоначально – из гвоздичного масла, каменноугольной смолы и других неожиданных субстанций; теперь же его делают в основном из сульфитных отходов бумажного производства). Крупнейший в мире поставщик синтетического ванилина – канадский производитель бумаги Ontario Paper Company. Вкус настоящей ванили варьирует от неопределенно-сладкого до песчано-затхлого – в зависимости от сорта бобов, их свежести, места производства, сроков и условий хранения и даже особенностей климата.

Стручок ванили, похожий на обрезок индийского декоративного плетения, лежащий на полке или торчащий из чашки кофе, своим ароматом придает комнате особую атмосферу – здесь пахнет перекрестком экзотических путей, где чудеса не ограничиваются иноземной кухней. В 1970-х годах в Стамбуле мы с матерью угощались турецким ванильным печеньем с сахарной глазурью, пронизанной тонкими обрезками каких-то ниток. В тот же день, немного позже, гуляя по базару в обществе двух миловидных студенток, с которыми мать случайно познакомилась, мы выяснили, что же мы ели с таким аппетитом. На огромном медном подносе были выложены те самые сласти, которые мы недавно ели, а над ними жужжали тучи пчел, обезумевших от близости сахара. Они увязали в сиропе, отчаянно дергались и улетали прочь, оставляя в глазури оторванные ноги. «Пчелиные лапки! – воскликнула мать, скорчив гримасу. – Мы ели пчелиные лапки!» Наши спутницы почти не знали английского, мы совсем не говорили по-турецки, так что они, вероятно, удивились тому, что американка пришла в такое возбуждение при виде обычного печенья. Они предложили нам купить немного, отчего мать рассердилась еще сильнее.

Пройдя через кухню, пропитанную сильным и сложным запахом, который источают стручки ванили, вы, сами того не замечая, скажете себе под нос что-нибудь одобрительное. Дело в том, что ваниль воспринимается не столько обонянием, сколько вкусом. Когда в нос попадает чарующий запах ванили, вы начинаете чувствовать ее на языке. Казалось бы, тогда дикая ваниль должна воздействовать на наши органы чувств еще сильнее. А вот и нет! Драгоценные стручки ванили, растущие в джунглях, далеко не так хороши. Из всех одомашненных пищевых растений ваниль требует больше всего труда: постоянный утомительный ручной уход позволяет плодам орхидной лианы созреть, а потом, после обработки, они обретают аромат. Ваниль добывают из продолговатых, похожих на стручки плодов многолетней лианы из семейства орхидных с зеленовато-белыми цветами без запаха. Эти цветы живут лишь один день, их необходимо опылять вручную, соблюдая строгий график. Стручки завязываются через шесть недель после оплодотворения, но должны вызревать еще несколько месяцев. Сорванные стручки обдают кипятком, чтобы остановить созревание, потом обрабатывают и предварительно сушат на подстилке, или на печи, или на сушильной раме, или в испарителе, после чего шесть-девять месяцев досушивают на солнце. Возле растений вы не ощутите знаменитого густого аромата. Он появляется лишь после того, как стручки в ходе ферментации побуреют, потрескаются и на поверхности выступят белые кристаллы ванилина.

В 1518 году Кортес впервые заметил, что ацтеки ароматизировали шоколад зрелыми ванильными стручками, которые называли тлильшочитль (черный цветок) и ценили так высоко, что Монтесума употреблял настой из них как царский бальзам и брал ванильными стручками налоги. Испанцы дали растению название «vainilla» – от латинского «vagina» – «стручок», или «маленькие ножны»[59]. Кортесу так полюбилась ваниль, что он отправлял ее тюками в Европу наряду с награбленными у ацтеков золотом, серебром, драгоценными камнями и шоколадом. Европу охватила страсть к ванили, особенно в сочетании с шоколадом; ее считали афродизиаком. Среди писем Томаса Джефферсона есть просьба к парижскому другу прислать ему немного стручков ванили – он пристрастился к ним, будучи послом США во Франции, и не мог найти в американских аптекарских лавках.

Ваниль была очень популярна, но никто не мог придумать, как растить ее за пределами Мексики. Эта проблема типична для сложной экосистемы дождевых лесов и хорошо демонстрирует, насколько хрупки на самом деле эти буйные заросли, но этого долго никто не сознавал. Цветы большинства тропических растений опыляют и насекомые, и птицы, и летучие мыши, а вот ванильную лиану – только один вид пчел, крохотные мелипоны. В 1836 году бельгийцы, увидев мелипону за работой, разгадали тайну половой жизни растения. Позднее французы изобрели метод ручного опыления и начали разбивать плантации на островах Индийского океана и Ист- и Вест-Индии. Голландцы завезли ваниль в Индонезию, а британцы – в Индию. В Соединенных Штатах с «настойкой ванили» познакомились только в XIX веке, но, когда это случилось, она прекрасно подошла к американскому стилю жизни – нетерпеливости и мелочной суете во имя комфорта. Европейцы использовали стручки ванили, наслаждались их текстурой, вкусом и ароматом, мы же предпочли уже выделенное и разлитое по бутылкам вещество. В XIX веке, когда спрос значительно увеличился, изобрели синтез ванилина, и мир захлестнули дешевые ароматизированные подделки. В наши дни ваниль добавляют в большинство кондитерских изделий, многие парфюмерные и моющие средства и даже в игрушки; самые разные люди употребляют ее в своей кухне. Из всех специй дороже только шафран.

Выйдя из ванны, я наношу на тело ванильный крем-вуаль для тела от Энн Стигер, с густым, как дым, «кондитерским» запахом. Потом знойные ванильные духи от Jean Laporte. Внутри у ванильного стручка мякоть, похожая на инжир, и если бы я могла ее выцарапать, то приготовила бы на обед острый ванильный суп-биск, цыпленка с ванильной подливкой, салат с ванильной заправкой, ванильное мороженое с соусом из каштанов в ванильном маринаде, затем подогретый бренди, ароматизированный крошками ванильного стручка. После всего этого, в чудесном ванильном оцепенении, можно нырнуть в постель и погрузиться в сон, тяжелый, как аромат орхидеи[60].

Правда о трюфелях

Их называют «самыми невзрачными из овощей», но при этом считается, что они «божественно вкусны» и обладают «несравненно декадентским вкусом». Трюфели не уступают в цене черной икре; в наши дни на Манхэттене их продают по 500 долларов за фунт[61]. Это самые дорогие клубни на земле – точнее, под землей. «Трюфельные бароны» должны полагаться на везение и интуицию. Трюфели бывают черные (лат. Tuber melanosporum) и белые (Tuber magnatum). Их можно готовить целиком, хотя обычно их мелко режут и подают с пастой, яйцами или иной кулинарной основой. На протяжении двух тысячелетий трюфели употребляли как афродизиак. Бальзак, Гюисманс, Колетт и другие литераторы, воспевавшие сладострастие, уделяли им внимание, поскольку считалось, что мужские чресла благодаря трюфелям делаются пылкими, как у львов, известных похотливостью. Описывая кулинарные пристрастия герцога Орлеанского, Брийя-Саварен пришел в такой восторг, что поставил сразу три восклицательных знака:

Индейки с трюфелями!!! Их слава растет так же быстро, как и цена! Это счастливые звезды, один только вид которых заставляет чревоугодников всех сословий трястись, сиять и прыгать от удовольствия.

Один писатель охарактеризовал запах трюфелей как «мускусный дух смятой постели после ночи любви в тропиках». Древние греки верили, что трюфели – следы грома, который, упав с неба, укоренился в земле. В Перигоре, на юго-западе Франции, добывают черные трюфели, источающие сладкий аромат; они признаны ne plus ultra[62] в своем семействе и являются главным украшением знаменитого перигорского паштета из гусиной печенки. Лучшие белые трюфели находят в итальянской области Пьемонт, близ Альбы. Считается, что единственный законный сын Наполеона был зачат после того, как император съел индейку с трюфелями. Рассказывают, что женщины на всем протяжении истории угощали своих любовников трюфелями, чтобы усугубить их вожделение. Некоторые добытчики трюфелей, обычно растущих среди корней лип, нескольких разновидностей дубов и лесного ореха, используют для поиска обученных собак, но уже много веков непревзойденными в этом деле остаются свиньи. Если выпустить свинью в местах, где водятся трюфели, она будет нюхать землю, как бладхаунд, а потом с маниакальной страстью примется рыть яму. Откуда у свиней такая любовь к трюфелям? Немецкие ученые из Мюнхенского технического университета и Любекского медицинского института выяснили, что в трюфелях находится вдвое больше андростенола, полового феромона свиней, чем обычно вырабатывает хряк. Этот феромон химически очень близок к мужскому половому гормону; возможно, именно поэтому людям так нравятся трюфели. Эксперименты показали, что, если в помещении, где женщины рассматривают портреты мужчин, распылить немного андростенола, они сочтут мужчин более привлекательными.

Для охотника за трюфелями прогулка по невидимой плантации может быть очень забавной, а для его свиньи – весьма печальной. Представьте: вот привлекательная здоровая свинья чует такого сексуального хряка, какого еще в жизни не встречала, только он почему-то сидит под землей. Возбужденная свинья принимается старательно рыть, но находит лишь странный пухлый гриб неправильной формы. Потом она обнаруживает еще одного хряка-супермачо где-то совсем близко от нее – опять под землей – и с еще большим неистовством зарывается в яму. Вероятно, она впадает в ярость от неудовлетворенного желания. В конце концов добытчик трюфелей укладывает грибы в мешок и тащит свинью домой, невзирая на то что вся роща позади дрожит от густых запахов заходящихся от вожделения кабанов, каждый из которых призывает ее к себе, но при этом упорно прячется.

Имбирь и другие снадобья

Во время плавания в Антарктиду через бурные океанские воды я, страдая от морской болезни, решила отдохнуть в каюте. Но моя каюта была расположена высоко в надстройке на корме круизного лайнера и раскачивалась в такт крену судна, взлетала вверх и обрушивалась вниз с каждой волной, снова и снова раскачивалась, опускалась и поднималась, а вдобавок время от времени дергалась в мелких конвульсиях шимми. Отвернув крышку со склянки с упругими бурыми комками, я вытащила один, положила в рот, помяла языком, чтобы он размяк, и принялась методично жевать, чувствуя приятный освежающий вкус. В Китае имбирь издавна заваривают для питья от простуды, гриппа и других подобных хворей, а рыбаки жуют его, спасаясь от морской болезни.

Последние несколько лет ученые всего мира старательно проверяли фольклорную репутацию имбиря и выяснили, что эти узловатые корнеплоды полностью соответствуют своей легендарной славе. Японцы установили, что имбирь действительно помогает бороться с кашлем и, более того, обладает обезболивающим действием, понижает температуру, стимулирует иммунную систему и успокаивает сердце в целом, одновременно усиливая сокращение предсердий, аналогично действию наперстянки. Нигерийские ученые выяснили, что он является антиоксидантом и может убивать сальмонеллы, исследователи из Калифорнии – что он представляет собой мощный размягчитель и консервант мяса. Совместное исследование Института Бриэма Янга из Юты и колледжа Маунт-Юнион из Огайо установило, что имбирь помогает от укачивания лучше, чем драмамин. Датчане выяснили, что имбирь препятствует образованию тромбов в крови, а индийцы – что он снижает уровень холестерина.

На фоне бесчисленных рекомендаций, что и когда есть и чего не есть, кажется порой, что мы не столько обедаем, сколько принимаем лекарства. Говорят, что алюминиевая посуда недопустима, потому что микроскопические частицы алюминия могут попадать в пищу, а этот металл, возможно, служит причиной болезни Альцгеймера. Сливочное масло, сметана и насыщенные жиры могут повредить сердцу. Поощряется волокнистая пища, так как она препятствует раку прямой кишки, но избыток волокон тоже вреден. Зеленые листовые овощи содержат витамин К, обеспечивающий достаточный уровень свертывания крови, и полезны как антиоксиданты, но лишь для тех, кто не употребляет антикоагулянты. Рыбий жир полезен для сердца, но сама рыба часто содержит загрязняющие вещества. Польза свежих фруктов в том, что они содержат витамин С, волокна и другие полезные микроэлементы, но их часто обрабатывают канцерогенными инсектицидами. Говядина запрещена, так как содержит много жира, провоцирующего все на свете, от полипов до рака груди, и к тому же в жареном виде содержит канцерогены. Индеек часто кормят гормонами, что не полезно для нас; также они бывают заражены сальмонеллой. Моллюски хороши как источник легкого нежирного мяса, но вполне возможно, что они выращены в загрязненных водах. Действительно ли можно без опаски есть омаров и лангуст, которые, во-первых, богаты холестерином, а во-вторых, являются падальщиками, то есть питаются разложившимися останками других животных? Мы запутались в парадоксах, и вообще, можно ли без угрызений совести позволить себе съесть хоть что-то вкусное?

Как культура мы пребываем под гипнозом идеи о медицинском качестве пищи, поклоняемся йогуртам, соевому творогу, морковному соку, корню женьшеня, натуральному меду и многим другим продуктам – пока они в моде. Мы забыли, что не в таком уж далеком прошлом аптекой для нас служила окружающая среда. И сейчас это справедливо для многих коренных народностей, ну а передовые фармацевтические компании продолжают нанимать работников для сбора в дождевых лесах листьев различных растений. «Расскажите, чем вы питаетесь, и я скажу, кто вы», – сказал когда-то Брийя-Саварен, но мы понимаем его афоризм в более широком смысле, учитывая все исцеляющие витамины, укрепляющие белки, очищающие и защищающие волокна, успокаивающие углеводы и сахара, снабжающие энергией. Дети индустриальной эпохи, мы все еще воспринимаем еду как отопление тела, в каждой клеточке которого пылает крохотная печь. Организм мы представляем себе как фабрику и даже порой используем это слово, когда рассуждаем о происходящих в нем процессах. Многие вещи, которые мы создаем, похожи на нас. Нейробиологи одно время возмущались сравнением мозга с компьютером, оно казалось до ужаса механистическим и даже аморальным. Теперь это сравнение вернулось в моду, поскольку выяснилось: сходство столь велико, что его бессмысленно отрицать. Мозг – это компьютер, а религия, предрассудки, убеждения и т. п. – программное обеспечение. И дело не в том, что неврологи смирились, а в том, что компьютеры стали привычнее и уже не пугают. Да, говорим мы, мозг, которому приходится хранить непосильные объемы информации, изобрел искусственные мозги, попросту воспроизводящие так хорошо знакомую нам систему хранения документов в папках. И нечему тут удивляться! Желая добыть энергию вне своего тела, мы также копируем единственную знакомую модель: топливо помещается куда-то и некоторое время питает что-то, извергая отходы, а для дальнейшей работы нужна новая порция топлива. Мы великие мастера аналогий. Одно из главных достоинств человека как вида – это способность, взглянув на глубокий след ноги слона в глине возле водопоя, заметить, что крутые стенки удерживают внутри воду, и сказать: этот принцип я могу использовать для переноса воды. Мы не только строим механические электростанции, напоминающие устройством наш собственный организм, но и едим шоколадки под названием «Powerhouse»[63], чтобы подкрепить тело. И в любом возрасте мы готовы есть то, что терпеть не можем (но никому не говорим об этом), так как подозреваем, что это полезно для здоровья. Когда мы рекомендуем: «Ешьте брокколи», то призываем думать о содержащихся в ней благотворных витаминах и волокнах, а не о том, что, плавая в кастрюле, она похожа на затопленный лес. «Это пойдет вам на пользу».

Как приготовить суп из лосятины в яме, или обед в космосе

В небольшом книжном шкафу возле кровати я частенько держу какое-нибудь руководство по выживанию, например для летчиков, где сообщают, с какой стороны надо входить в шатер кочевника, если вы потерпели крушение в пустыне Гоби, или «Как выжить в лесу» (How to Stay Alive in the Woods) Брэдфорда Энджера, где, в частности, приводится рецепт приготовления супа из лосятины в обычной земляной ямке.

Вы только что убили лося. Вы голодны и больше всего на свете хотите горячего супа, который можно сдобрить, например, диким луком, плоские стрелки которого колышутся в двух шагах. Разве трудно выкопать острым концом сломанной ветки ямку в земле? Потом выложить ее дно и стенки куском только что снятой шкуры? А после, налив туда воды и положив нужные ингредиенты, опустить в яму несколько раскаленных чистых камней и продолжать свежевать добычу, пока обед не сварится?

Действительно, почему бы и нет? Особенно нравится мне начало: «Вы только что убили лося». Мне на память приходит другой рецепт, который однажды довелось читать, – о том, как жарить в масле собачатину: «Прежде всего обдерите и выпотрошите здорового щенка». Если вы, как и я, стараетесь не есть млекопитающих (за исключением тех случаев, когда угощают, не зная о моих предпочтениях), или под давлением обстоятельств, ни то ни другое блюдо не вызовет аппетита. Но сама идея, что можно на скорую руку сварить в замшелой яме суп из лосятины, мне нравится. В этой книге предполагается, что даже вооруженный, хорошо одетый и экипированный человек с компасом в кармане может забыть спички. Приготовление пищи – не главное условие выживания, но облегчает его, поэтому в книге описано много способов разведения огня: при помощи воды (используемой в качестве увеличительного стекла), часов («сложите близкие по размеру стеклышки от двух часов или карманных компасов выпуклыми сторонами наружу…»), сверла, сделанного из лука, искры, выбиваемой ударом охотничьего ножа по кремню, и другого имущества, включая ружье[64]. Что же будут писать в руководствах по выживанию для космических путешественников?! Главная составляющая вкуса – это запах, а учуять можно лишь то, что испаряется. В невесомости, вероятно, мало запахов. А это значит, что пища будет не очень-то вкусной. Тем не менее уже идет борьба за право поставки блюд на советские[65] и американские космические шаттлы. Один из вероятных поставщиков на следующий советский шаттл – Belème, компания, которой владеют на паях французский астронавт, биолог, изучающий действие невесомости, и шеф-повар и хозяин L’Esperance, ресторана в окрестностях Парижа, удостоенного трех звездочек Michelin. Космическое меню будет включать такие шедевры высокой кухни, как жареные артишоки и «poulet à la Dijonnaise»[66], в банках и тюбиках. Belème уже поставляет для исследователей полюсов и пустынь, альпинистов, гонщиков ралли и других искателей приключений, не забывающих о гастрономических удовольствиях, продовольствие высшего разряда, соответствующее тем условиям, в которых его будут употреблять. Думая о кухне, мы представляем себе дымящиеся блюда с карри, лангустами, арахисовым супом, чили, феттучини или какими-то еще пикантными чудесами. Но ведь космическая кухня еще не вышла из пеленок. Мне случалось есть сублимированные персики из рационов НАСА, похожие на смоченные подслащенным лимонным соком осиные гнезда, и читать отчеты астронавтов; им пока не хочется хвастаться космической кухней перед родными. Но удивление совершенствует вкус блюд лучше любой приправы, поэтому сублимированные продукты вполне подойдут, пока полеты короткие и космические путешествия не стали столь же обыденным делом, как прогулка по венецианскому Риальто. Когда же мы привыкнем к ним, то, наверно, захотим пообедать на свежем воздухе в уютном заведении, предлагающем гостям луну на половинке ракушки с гарниром из звезд.

«И тебе фугу, Брут?» Еда как поиск приключений

Нация приверженцев сенсаций может есть на обед то же самое, что и городские законодатели мод – пирожные с ревенем или малиной, копченых омаров, морского черта в листьях гибискуса, натертых малиновым маслом, запеченного в глиняной печи и подкопченного в дыму мескитового дерева. Учась в колледже, я не ела золотых рыбок, не набивалась с большой компанией в крошечный «фольксваген» и не заливала в себя водку целыми бутылками, хотя другие, пытаясь воссоздать «ревущие двадцатые», занимались такими вещами. Эпатирование буржуа всегда относилось к любимейшим занятиям студентов и художников, и порой они издевательски обыгрывали причудливые пищевые привычки богатых. В одной из классических миниатюр «Летающего цирка Монти Пайтона» кондитера допрашивают в полиции из-за того, что он торговал залитыми шоколадом лягушатами, костями и тому подобным («Без костей шоколад хрустеть не будет!» – кричал кондитер), а также насекомыми и разными запретными для еды животными, которые непременно должны были оскорбить вкус человека Запада. Мне доводилось встречать исследователей-полевиков самых разных специальностей, которые ели местную пищу – кузнечиков, пиявок или летучих мышей, тушенных в кокосовом молоке, – отчасти из вежливости, отчасти из любопытства, а отчасти, подозреваю, чтобы было о чем рассказать по возвращении в Штаты. На деле же это всего лишь питательная еда, не входящая в наш привычный рацион.

Не всегда те или иные блюда употребляют ради вкуса; порой – ради каких-то других ощущений. Однажды в Бразильской Амазонии я ела популярное блюдо «pato no tucupi» («pato» по-португальски – утка, «no» – в, «tucupi» – особым способом обработанный сок маниока), главная ценность которого в том, что соус действует как анестетик: рот после него теряет чувствительность. Виновата в этом «желтая маргаритка», растение из рода Спилантес, которое встречается по всей Бразилии и иногда используется как лекарство от простуды. Эффект оказался поразительным – казалось, будто мои губы и весь рот мелко зудели. Но многие культуры знают и еду, потрясающую в чисто физическом смысле. Я обожаю жгучие перцы и другие острые блюда, от которых рот словно обдирает пескоструйкой. Описывая такую пищу, мы говорим «вкус», на деле же имеем в виду комбинацию осязания, вкуса и отсутствия дискомфорта после того, как оцепенение или «пескоструйка» прекратятся. Сычуаньский соус из острого перца чуть ли не по-настоящему обжигает (губы от него щиплет, даже когда с едой покончено), вызывает своей серной едкостью неудержимую отрыжку[67]. Менее экстремальный пример – это наша любовь к хрустящей пище (например, моркови), которая не отличается особо выразительным вкусом, зато производит много хруста и заставляет челюсти напрягаться. Один из наиболее удачных пищевых продуктов на Земле – это кока-кола, сочетающая в себе сладость, кофеин и щиплющее ощущение в носу, которое мы находим освежающим. В 1888 году напиток появился в продаже как полоскание для рта. Тогда в нем содержался кокаин, вызывавший мощный прилив бодрости; этот ингредиент изъяли в 1903 году. Запах листьев коки сохранился, но кокаина не стало. Кофе, чай, табак и другие стимуляторы пришли в западный мир в XVI–XVII веках и быстро распространились по Европе. Модные и к тому же вызывающие привыкание, они превращали обеды в настоящую встряску для нервной системы. В отличие от обычной пищи их можно было принимать дозированно, в зависимости от того, на какую степень воздействия настроен человек и насколько он втянулся в потребление.

В Японии специально обученные повара готовят особое деликатесное сасими – фугу. Белое мясо рыбы-шар (иглобрюха) режут сырым и выкладывают на блюдо в виде цветка. Гурманы платят большие деньги за блюдо, напоминающее тонким сладковатым вкусом сырую рыбу помпано. Фугу требует очень тщательного обращения, ведь, в отличие от помпано, иглобрюх чрезвычайно ядовит. Причем это не форма химической защиты, как можно подумать: для обороны рыба-шар глотает воду и так раздувается, что мало кто из хищников может ее проглотить. И все же ее шкура, икра, печень и кишки содержат тетродоксин, один из опаснейших известных ядов – в сотни раз сильнее стрихнина или цианида. Крошка размером с ноготь может убить целую семью. Если умелый повар не удалит полностью яд, чревоугодник умрет почти сразу. Именно в этом главное достоинство блюда – в возможности наслаждаться смертельно опасной пищей, в преодолении страха, который приходится подавлять во время еды. И все же у японцев приготовление фугу – традиционное искусство, имеющее множество поклонников. Больше всего уважают тех поваров, которые умудряются оставить легчайший намек на яд, ровно столько, чтобы пощипывало губы, напоминая о том, что гурман находился рядом со смертью, но она прошла мимо. Правда, каждый год умирают несколько любителей фугу, но других это не останавливает. Самые отчаянные из них заказывают тири, мясо рыбы-шар, тушенное в бульоне из ядовитой печени или кишок. И нельзя сказать, что поклонники фугу не осознают большой вероятности отравиться токсинами иглобрюха. Древние египтяне, китайцы, японцы и представители ряда других культур очень подробно описывали отравление фугу: сначала кружится голова, немеют рот и губы, затрудняется дыхание, начинаются болезненные спазмы, синеют губы, возникает сильнейший зуд, будто по телу ползают полчища насекомых, начинается рвота, расширяются зрачки, а потом человек погружается в беспробудный сон, вернее, нервный паралич, во время которого жертвы часто сознают, что происходит вокруг и почему умирают. Но иногда они приходят в себя. В Японии, если кто-то умирает, отравившись фугу, родственники выжидают несколько дней, прежде чем хоронить усопшего: вдруг человек очнется. Известно много случаев, когда отравившегося фугу чуть не погребали заживо, и он, очнувшись в последний момент, описывал в ужасающих подробностях свои похороны, во время которых отчаянно пытался крикнуть или показать знаком, что жив, но не мог пошевелиться.

И, хотя употребление фугу в пищу – почти то же самое, что и «русская рулетка», в этой традиции есть и определенная эстетика. Она заставляет задуматься об условиях, которые мы в шовинистическом стремлении все упрощать называем «человеческими». Мы, которым суждено однажды исчезнуть с лица Земли, перейти в состояние, исключающее саму возможность восприятия, именуемое смертью, всю жизнь играем со смертью, разжигаем войны, развлекаемся тошнотворными фильмами ужасов, в которых маньяки терзают и убивают своих жертв, приближаем собственную смерть ездой на быстроходных автомобилях, курением, самоубийствами. Мы неотвязно думаем о смерти, и это неудивительно, но очень странно реагируем на нее. Мы постоянно имеем дело с ураганами, разрушающими дома, пыльными бурями, уничтожающими посевы, наводнениями и землетрясениями, поглощающими целые города, ужасными болезнями, которые то сжирают костный мозг, то калечат, то сводят с ума. Эти кошмарные бедствия являются, не дожидаясь приглашений, и раздают ужасы как милостыню – и можно было бы ожидать, что в противостоянии силам Природы люди сплотятся, объединят усилия, станут союзниками и перестанут сами устраивать друг другу бедствия и разрушения. Смерть и сама отлично справляется. И удивительно, что люди, а порой и целые страны делаются ее добровольными сообщниками.

Фильмы ужасов много говорят о нас и наших пищевых безумствах. Я не о тех, где маньяки с бензопилами и бритвами терзают одиноких женщин ради того, чтобы остаться в одиночестве или выполняя чей-то заказ, – хотя и это весьма ужасает. И не об историях с участием потусторонних сил, где мы громко ахаем, когда в финале из хаоса восстанавливается порядок. И не о жутких детективных историях, по окончании которых кажется, будто во Вселенной временно стало меньше случайности, насилия и необъяснимости. Сильнее всего нас очаровывают фильмы, в которых злобные чудовища, наделенные неодолимой силой и хитростью, охотятся на людей и поедают их. И не важно, будут ли это прыткие «Землеройки-убийцы», или мрачные «Люди-кошки», или абстрактные «Волки», или безымянные, брызжущие кислотой «Чужие». Суть всегда одна и та же. Именно это направление доминирует в жанре. И мы жадно припадаем к ужасам такого сорта.

Истина проста, и состоит она в том, что мы, похоже, никак не привыкнем к своему положению на самой верхушке пищевой цепи. И это сильно тревожит нас – иначе мы, поколение за поколением, не снимали бы фильмы с одним и тем же приемом нагнетания ужасов: привычный порядок вещей разрушен, и мы превратились в корм. Ладно, мы самодовольно сознаем себя венцом творения, пока гуляем по Манхэттену, но представьте себе – о, ужас! – что на других планетах мы являемся нижнимзвеном пищевой цепи! Что страшные как черти «чужие» хватают людей, откладывают в их тела свои червеобразные личинки и подвешивают на осклизлых крючьях в своих кладовых для продуктов.

Мы мчимся как угорелые в кинотеатры, сидим в темных, похожих на пещеры залах и боремся с ужасом. И видим на экране, что мы в состоянии встретиться с чудовищем и выжить. На следующей неделе или следующим летом мы повторим это снова. И, возвращаясь домой, мы пытаемся уловить цоканье когтей по асфальту, и неестественное пыхтение, и трепет крыльев вампиров. Эпоху формирования человека как еще не обладающего технологиями животного вида мы провели в обоснованном страхе перед львами, медведями, змеями и акулами, которые могли ловить нас – и частенько ловили. Принято считать, что все это мы изжили в себе. Чтобы успокоиться, достаточно взглянуть на аккуратно отрубленный, проштампованный и упакованный кусок говядины на полке магазина. Но феномен цивилизации намного моложе, чем нам хотелось бы думать. Не являются ли фильмы ужасов подобием тех магических рисунков на стенах пещер, поединки с которыми изображали наши предки? И не продолжаем ли мы эти поединки?

Фугу, кажется, имеет мало общего с ядерным вооружением и миром во всем мире, но это маленький индикатор нашего психического состояния. Мы – пусть не все и не всегда – считаем, что угроза жизни на Земле растет. Но более чем достаточно – и достаточно часто – для того, чтобы держать всех нас, миролюбивых, в напряжении, хотя мы предпочли бы спокойно сидеть с друзьями за вкусным обедом.

Красота помогает чудовищам

В знаменитом фильме Жана Кокто «Красавица и чудовище», снятом по мотивам классической волшебной сказки, разумное чудовище живет в волшебном замке, стены и обстановка которого улавливают желания. На спинке кресла чудовища латинская надпись: «Каждый человек – чудовище, если не знает любви». По ночам образованный, гуманный герой-чудовище вынужден отправляться на охоту, загонять оленей и пожирать еще трепещущее мясо, чтобы не умереть с голоду. Потом его тяжело терзает совесть, и все его тело непроизвольно начинает дымиться. В эти мгновения на волю вырывается неосознанный ужас, присущий нашему виду. Как разумные чудовища, мы, чтобы жить, должны убивать другие живые существа. Нам приходится лишать их жизни и подчас причинять ужасную боль. Каждый из нас ежедневно осуществляет или хотя бы молчаливо одобряет мелкие действия, связанные с мучениями, смертью и расчленением. Пещерная живопись отражала уважение и любовь, которые охотник испытывал к своей добыче. В глубине души мы знаем, что жизнь любит жизнь, и все же с удовольствием поедаем другие формы жизни, с которыми делим планету, – убиваем, чтобы жить. Чувство вкуса словно ведет нас сквозь рифы этического фарватера, и парадоксы, которые невозможно разрешить рассудком, тают на фоне обещаний удовольствия.

Слух

Внезапно звук торжественный и нежный

Разнесся в воздухе… Внимал я жадно:

Казалось мне, что может от него

В груди и у костлявой хищной Смерти

Душа проснуться.

Джон Мильтон. Комос[68]

Слышащее сердце

Английское слово «absurd» созвучно слову «surd», которое раньше означало «иррациональное число», для чего был взят из латыни корень «surdus» – «глухой», чтобы перевести арабское «jadr asamm», «глухой корень», что, в свою очередь, представляет собой перевод греческого ἄλογος, «бессловесный» или «неразумный». Все это наводит меня на мысль о том, что для слепого, или безрукого, или безносого человека мир сохраняет свое содержание. Но при потере слуха связующая нить тает, а с ней теряется и возможность следовать логике жизни. Вас, будто корень, оставшийся под землей, отрывает от повседневных мировых взаимосвязей. Хоть Китс и утверждал: «Звучания ласкают смертный слух, / Но музыка немая мне милей»[69], мы предпочитаем ловить слухом постоянные потоки песен, шума и разговоров. Звуки уплотняют сенсорный фундамент жизни, мы полагаемся на них в интерпретации и выражении окружающего мира и в коммуникации с ним. Космическое пространство беззвучно, но на земле звучит практически все. У семейных пар есть любимые песни, которые даже несколькими аккордами пробуждают память о первой встрече на променаде Атлантик-Сити или о душных летних ночах в городке Среднего Запада, когда они, еще совсем юными, сидели в своих «шевроле» возле рекламного плаката A & W Root Beer, прожигая время, будто сухие листья. Матери баюкают младенцев песенками, которые успокаивают и усыпляют их; это не просто колыбельные песни – но колыбельки из песен. Музыка, как показывают марши за гражданские права, концерты «Живой помощи», политические демонстрации, Вудстокские фестивали и другие массовые мероприятия, сподвигает людей к действию. Благодаря ритмичным трудовым и солдатским песням[70] дальние переходы и однообразные движения кажутся не столь утомительными. Люди, в одиночку занимающиеся пробежками и прогулками, путешественники на гусеничных снегоходах, астронавты, крутящие на орбите педали велотренажеров, затянутые в трико адептки аэробики – все они добавляют себе бодрости с помощью громкой, энергичной ритмичной музыки. Если бы костер в походном лагере горел в полной тишине, он не вызывал бы восторга. Когда же отдыхающие в последний день лета, на закате, пускают в озеро плавучие свечи, то обычно сопровождают этот ритуал песней, в которой восхваляют лагерь и друг друга. Людей манит определенная хрустящая пища (картофельные чипсы, крендели, сухие завтраки и т. д.), и соответствующие звуки – важная составляющая маркетинга подобных товаров. Музыка сопровождает свадьбы, похороны, государственные церемонии, религиозные праздники, спортивные соревнования, даже телевизионные новости. На шумной улице в час пик, несмотря на рев машин и суету тысяч спешащих куда-то незнакомцев, мы безошибочно узнаем голос знакомой, подошедшей сзади и поздоровавшейся. Проходя по улицам города-музея Уильямсберга (Виргиния), мы слышим мелодичное позвякивание и сразу понимаем, что это кузнец стучит молотом по наковальне. До чего приятно сидеть в кресле в гостиной, залитой солнечным светом из окна, окаймленного морозными узорами, рассеянно гладить кошку: когда она начинает громко мурлыкать, на душе становится еще легче. Во многих ресторанах каждая перемена блюд сопровождается соответствующей музыкой; в некоторых даже держат скрипачей или гитаристов, которые стоят около стола и своей музыкой помогают нам жевать. В вестибюлях отелей в Индии и выложенных сланцем патио Хьюстона негромко позвякивают на ветру колокольчики. Во время так называемого тихого часа заключенные Алькатраса умудрялись переговариваться, шепча в пустую трубу, идущую в камерах от умывальника к умывальнику, и, приложив ухо к этой же трубе, получали ответ. Туристы, катающиеся верхом на ламах по национальному парку Пойнт-Рейес или карабкающиеся на скальную стену Маунт-Кэмелбэк в Пенсильвании, одинаково наслаждаются пением птиц, журчанием ручьев, завываниями ветра, шорохом сухих стручков, висящих на деревьях, как крохотные тыквы. На щедрой пирушке официант наливает ароматное вино Liebfraumilch[71], и мы восхищаемся его абрикосовым оттенком, обоняем его букет, ощущаем богатый фруктовый вкус. Потом, желая друг другу всего наилучшего, мы звонко чокаемся бокалами (вероятно, потому что слух – единственное чувство, не принимающее непосредственного участия во всестороннем наслаждении вином).

То, что мы называем «звуком», – на самом деле сильная волна молекул воздуха, рождаемая при движении любого, большого или маленького, предмета и распространяющаяся во все стороны. Сначала что-то должно пошевелиться – хоть трактор, хоть крылышко сверчка, – и толкнуть молекулы воздуха, затем начнут вибрировать соседние молекулы и так далее. Звуковые волны, как морской прилив, набегают на наши уши и заставляют дрожать барабанную перепонку, которая приводит в движение три самые мелкие косточки в теле (называемые молоточком, наковальней и стремечком). Полость, где они расположены, не превышает восьми миллиметров в ширину и четырех – в глубину; если блокируются евстахиевы трубы, воздух задерживается там, отчего при перепаде давления у аквалангистов и авиапассажиров болят уши. Три косточки передают через мембраны движение к жидкости внутреннего уха, а та заставляет колебаться волоски, включающие нервные клетки, которые передают сигналы в мозг: мы слышим. По описанию может показаться, что процесс не так уж сложен, практически же сигнал проходит сложнейшим путем, напоминающим сочиненное безумцем миниатюрное поле для гольфа – с завитками, разветвлениями, обходами, переключениями, рычагами, гидравликой и петлями обратной связи.

Звук принимается в три этапа. Внешнее ухо, как воронка, улавливает и направляет его, хотя немало людей, почему-то не имеющих ушной раковины, слышат вполне прилично (как через шапку или шлем). Ударяясь в барабанную перепонку, звуковые волны приводят в движение первую косточку, головка которой соответствует углублению на второй, которая заставляет двигаться третью. А та прижимается, как поршень, к мягкому, наполненному жидкостью внутреннему уху, где имеется витая трубка, называемая улиткой, в которой находятся волоски, возбуждающие клетки слухового нерва. Жидкость вибрирует, волоски шевелятся, возбуждают нервные клетки, и они передают информацию в мозг. Восприятие звука – это преодоление барьера между воздухом и водой, превращение колебания воздуха в колебания жидкости, а затем – в электрические импульсы. Из всех органов чувств орган слуха больше всего похож на конструкцию, собранную гениальным сантехником из запасных частей. Слух в некоторой степени объемен. Спокойный шелест хлебного поля, в который, кажется, погружаешься с головой, не требует молниеносной реакции, необходимой, например, когда слышишь справа за спиной рык пантеры. Необходимо определять положение источников звуков в пространстве, идентифицировать их по типу, силе и другим признакам. Так слух помогает ориентироваться.

Но все начинается с трепета молекул воздуха, соударения каждой из них с соседними. Создаваемые волны имеют определенную частоту (количество сжатий и расширений в секунду), которую мы воспринимаем как тон – чем больше частота, тем выше звук. А амплитуду колебаний – как громкость. Звук распространяется в воздухе со скоростью 331 м/с, что совершенно несравнимо со скоростью света (300 000 км/с). Именно поэтому во время грозы сначала видишь вспышку молнии, а гром слышишь лишь через некоторое время. Когда я была скаутом, нас учили сразу после вспышки начинать отсчет времени до звука и, разделив результат на пять, определять расстояние до места разряда в милях[72].

Нам доступны звуки самой разной громкости – от шелеста, с которым божья коровка садится на листок диффенбахии, до рева ракеты, стартующей с мыса Канаверал, – но мы редко улавливаем звуки внутренней работы собственного тела, ход химических реакций в желудке, ток крови, повороты суставов, неустанные подъем и опускание ресниц. Если заткнуть уши или прижать ухо к подушке, большинство может услышать биение собственного сердца. Но для младенца в чреве матери стук ее сердца – лучшая колыбельная, воплощение мира и довольства, а подобные прибою волны ее дыхания успокаивают и убаюкивают. Матка – это удобное, привычное окружение, гармония тепла, а биение материнского сердца – непрерывный знак полной безопасности. Можно ли забыть этот звук? Начиная говорить, ребенок, как правило, повторяет одни и те же слова: «мама», «папа» или «бо-бо». В наши дни родители могут купить прибор в виде коробочки, который кладут в колыбельку, и он воспроизводит запись ровного сильного сердцебиения матери с ритмом около семидесяти ударов в минуту. Но если ради эксперимента заставить «сердце в коробке» биться быстрее нормы (как будто мать нездорова или нервничает), младенец начнет тревожиться. Мать и младенец связаны звуком, как пуповиной.

Нет ничего столь совершенного, как время пребывания в матке, где мы, словно крохотные безумцы, лежим, зажатые мягкими стенками, свободные от желаний, не зависящие от времени. Новорожденные, сосущие материнскую грудь или прижатые к ней, тоже слышат этот непрерывный звук, и жизнь кажется им неизменной и приемлемой. Собственное сердцебиение говорит нам о том, что с нами все хорошо. Мы ужасаемся, думая о том, что сердце когда-нибудь остановится, страшимся, что сердце любимого человека может замолчать. Лежа с любимым в постели поутру, обнимаясь, тесно сплетаясь и прижимаясь, мы чувствуем биение его или ее сердца, и нас обволакивает тепло, и мы погружены в покой. «Что ты чувствуешь сердцем?» – спрашиваем мы. «Мое сердце разбито», – отвечаем мы, как будто речь идет о куске мела, на который обрушилась кувалда. Разумом мы понимаем, что любовь, страсть и преданность не связаны ни с одним органом. Более того, не стоит объявлять человека мертвым сразу после остановки сердца – все кончается лишь со смертью мозга. И все же, говоря о любви, мы используем емкую и понятную всем метафору сердца. Она не требует объяснений. С первых мгновений существования наше сердце – мерило жизни и любви. В кино для сцен, которые должны наводить страх, в музыкальное сопровождение порой вплетается звук быстрого, напряженного сердцебиения. Но бывают и фильмы, вроде «Шума в сердце», о матери и сыне, дошедших до инцеста, – где к музыке присоединяется мерный стук сердца, чтобы подчеркнуть любовь, на которой основаны отношения героев. Стихи часто пишут пятистопным ямбом, который звучит «ба-БАМ, ба-БАМ, ба-БАМ, ба-БАМ, ба-БАМ». Конечно, существует немало других стихотворных размеров, а в наши дни большинство поэтов вообще отказались от ритма. Но именно при чтении стихов, написанных ямбом, ощущаешь какое-то глубинное удовольствие. Кстати, мы и передвигаемся ямбом – это ритм непринужденной походки. И еще он закреплен биением сердца в клетке из слов, и мы, глубоко привязанные к сердечному ритму, читаем стихи, ориентируясь на собственный пульс, как на беззвучный метроном.

Миражи и занавески

Даже те из нас, кто терпеть не может навязчивую банальность фоновой музыки в общественных местах – как, например, в романтичном приморском ресторане, где, прежде чем расплатишься и выйдешь на свободу, тебя вынудят трижды прослушать длинную, слащавую инструментальную версию «Danny Boy», – знают, что мозг создает свой собственный музыкальный фон из того, что кажется ему нормальным и безопасным. Звуки жизни офиса, шум транспорта, похрипывание систем отопления и кондиционирования, голоса в многолюдном помещении… Мы живем в окружении знакомых звуков. Но, когда вы ночью находитесь в одиночестве, знакомые звуки могут напасть на вас подобно злоумышленникам. Что это скрипнуло – петля оконной рамы, которую открыл злодей, или просто ветка? Звуки мерещатся нам куда чаще, нежели что-то видимое. Это и исчезающие бесследно слуховые миражи, иллюзии, которые оказываются не тем, что слышится, и, конечно, голоса, которые говорят святым, пророкам и психически больным, что им следует делать и во что верить. «Прислушайся к внутреннему голосу», – советуем мы, как будто сознание – это гном, живущий где-то в груди. Но когда нормальных в остальном людей преследуют голоса (как, например, в том случае, что описал Энтони Куинн в автобиографии: его окликал маленький мальчик), то они, как и Куинн, обращаются к психиатру. Не всегда это голоса: бывает, что люди слышат музыку, и галлюцинации столь неотвязны, что несчастные боятся сойти с ума. «Австралийский журнал семейной медицины» (Australian Family Physician Magazine) за 1987 год опубликовал статью врача, описавшего два тяжелых случая музыкальной эпилепсии, причиной которых, по его мнению, стали травмы височных долей мозга. У одной из женщин-пациенток в голове все время звучало «Green Shamrock of Ireland», и временно приглушить музыку удавалось лишь лекарствами. Вторая, прожившая девяносто один год и всегда предпочитавшая музыку лекарствам, слышала попурри из «Daisy», «Let Me Call You Sweetheart», «After the Ball» и «Nearer, My God, To Thee».

С другой стороны, мы порой хотим, чтобы звуки воздействовали на нас. Чтобы плач спящего в дальнем углу дома ребенка, у которого болит животик, разбудил нас даже от глубокого сна, даже если нас не беспокоят куда более громкие и резкие звуки – допустим, грохот мусоровоза под окном. На оживленной вечеринке в помещении с низким потолком и плохой акустикой звуковые волны отражаются от стен, а не поглощаются ими, и кажется, будто находишься посреди гандбольной площадки в разгар игры. И все же вы без труда вслушиваетесь сквозь этот шум в разговор вашего супруга с заигрывающей с ним незнакомкой. Словно в уши вставлены усилители. Наша способность «задвигать» часть звуков на обочину сознания до почти полной неразличимости и вытаскивать на передний план другие поистине удивительна. Это возможно, так как мы буквально слышим все звуки дважды. Наружное ухо – это сложный радар, улавливающий звуки и направляющий часть из них в слуховой проход, но небольшая часть звуков отражается от верхних, нижних и боковых складок ушной раковины и попадает в проход на долю секунды позже. В результате происходят задержки, зависящие от угла, под которым приходит звук. Мозг отслеживает эти задержки и узнает местонахождение источника звука. Слепые с помощью ушей «видят» мир: они постукивают тростью и внимательно прислушиваются к эху. А иногда нам хочется, чтобы звуки полностью завладели нами и вытеснили сознательные размышления. Что может быть более умиротворяющим, чем сидеть на веранде и слушать, как океан ритмично ласкает берег? Генератор белого шума наполняет комнату спящего эфирным шорохом, и этого зачастую бывает достаточно, чтобы освободить голову от навязчивых мыслей.

Войдя в дом вчера вечером, я поначалу изумилась странному звуку – спорадическое потрескивание и с трудом уловимый стук. Через несколько секунд я поняла, что это полевая мышь угодила в ловушку, стоявшую под шкафом в кухне. Отодвинув желтую занавеску, я увидела, что произошло. Мышеловка должна была сломать шею зверьку, но дуга хлопнула его по животу; мышь без стонов и визга вела последний бой с деревяшкой и пружиной. А потом ее конвульсии прервались навсегда. Взяв ловушку с мышью каминными щипцами, я осторожно опустила ее в пакет и вынесла в гараж, где температура была ниже нуля. Уверена, что за ночь мышь промерзла насквозь, как Роберт Скотт в Антарктике, погруженный холодом в горячечный сон. Домовладелец должен быть кровожаден, как дворовая кошка; я тут явно недобираю. Однажды я видела, как в конюшне тощая кошка терзала мышь, а окровавленный полутруп дергался, попискивал, но никак не умирал. Кошка подчинялась инстинкту, и оба животных играли свои роли в Природе, где никто не дает и не ожидает пощады. Владельцы конюшни держали кошку специально для того, чтобы она ловила мышей, и мне незачем было вмешиваться в этот конфликт. Но когда кошка принялась подбрасывать останки мыши, у меня по коже побежали мурашки, и я поспешила выйти, чтобы успокоиться под звук капели от снега, тающего на стоге сена. Возможно, мне не следовало так расстраиваться из-за столь типичной сцены Природы с ее, как сказал Теннисон, «кровавыми зубами и когтями». Но что я выиграла бы, дожидаясь кровавого финала, когда взломанные ребра раскрылись бы, как распахнутые крылья, а горячее красное повидло растеклось бы по цементному полу? Нет, я сосредоточилась на единственном звуке – звонко падающей на солому ледяной воды, – и через несколько мгновений успокоилась и смогла дальше заниматься делами. Я воспользовалась звуком как занавеской для эмоций.

Ягуар приятного смеха[73]

Мы открываем рот, выдавливаем воздух из легких в гортань и прогоняем через щель между голосовыми связками, заставляя их вибрировать. А потом говорим. Если связки вибрируют часто, слышен голос высокого тембра – тенор, или сопрано, если медленно – контральто, баритон или бас. Вроде бы все просто, но эти действия создают и разрушают империи, позволяют детям достигать коротких, но действенных перемирий с родителями, корпорациям – управлять нацией, как огромной надувной плавучей игрушкой, любовникам – произносить прочувствованные речи, обществам – выражать свои благороднейшие помыслы и гнуснейшие предрассудки. Многие из этих качеств вложены в сами слова. Языки несут в себе образы жизни и чувств людей. Подчинив себе Англию в 1066 году, Вильгельм Завоеватель принес с собой французские обычаи, законы и язык, многое из которого до сих пор у нас в ходу. Обособленная от населения французская элита считала покоренных саксов неотесанными невежами, а саксонский язык, даже в самых галантных проявлениях, – грубым и вульгарным, во-первых, потому, что он не французский, а во-вторых, потому, что непонятный. Поэтому пришедшее из французского слово «perspiration» (испарина, пот) считалось благородным, в отличие от саксонского «sweat», французские «urine» и «excrement» можно было употреблять, а саксонские «piss» и «shit» – нет. Саксы занятие любовью обозначали глаголом «fuck» (сравните его со староголландским «fokken» (ударять, колотить)[74], а французы – словом «fornicate» (от латинского «fornix» – в Риме так называли сводчатые подвальные комнаты, которые снимали проститутки; слово стало эвфемизмом для борделя, а затем и того, чем в борделях занимаются. «Fornix» связано с «fornus» – «сводчатая кирпичная печь», а это слово восходит непосредственно к «formus» – «тепло»). Поэтому «to fornicate» значит «нанести визит в маленькое подвальное помещение со сводчатым потолком». Очевидно, такая трактовка больше подходила для впечатлительных французов, нежели «колотиться» о кого-то, и последний вариант казался им слишком грубым и животным – саксонским[75].

Звуки сильно влияют на нас, и поэтому мы любим слушать стихи, нам нравится, как звуки словно рикошетом отскакивают один от другого. Порой мы предпочитаем слова, самим звучанием говорящие о том, что они обозначают: шипение, рык, шепот, чириканье, топот, звон. Английское слово «murmur» (издавать невнятные звуки, бормотать, жужжать) и звучит невнятно; потому-то оно идеально легло в стихи Альфреда Теннисона о поляне в летнем лесу:

The moan of doves in immemorial elms, And murmuring of innumerable bees.

(Стон горлиц в кронах древних вязов / И пчел бесчисленных жужжанье.)

Древние греки назвали это явление ономатопеей (звукоподражанием). У него существуют весьма трудноуловимые формы, истоки которых теряются в истории этимологии. Например, когда говорящие по-английски люди называют плохого врача «quack», они используют сокращение от голландского «kwakzalver» (шарлатан), имея в виду неуча, непрерывно квакающего о своих успехах. Манера произносить слова определяет нашу идентичность, дарит ощущение местной или национальной принадлежности, вплетает в гладкую от природы ткань грубые нити иммигрантского акцента. Если людям требуется новый словарь для объяснения новых задач, описания местности или социального климата, возникает диалект. Диалекты прекрасны тем, что в них можно увидеть эволюцию знакомого языка, которая обычно растягивается на столетия. Национальный язык Бермудских островов – английский, и местные жители будут разговаривать с вами на стандартном английском, разбавленном сленговыми выражениями из американских телепередач, но между собой они объясняются на диалекте, не столь синкопированном, как на Ямайке, но тоже весьма сложном и колоритном.

Многие годы мы пытаемся научить различных млекопитающих разговаривать по-человечески, но, несмотря на некоторые обнадеживающие результаты с приматами, дельфинами и тюленями, успехов не добились. Речь – наше уникальное качество. Говорить мы способны по той же причине, по которой так легко можем подавиться пищей: гортань у человека расположена низко в горле. У других млекопитающих она расположена высоко, что позволяет им дышать во время еды. Мы этого не можем. Какой самый замечательный трюк у чревовещателя? Он пьет воду и одновременно говорит от имени своей куклы. Когда человек глотает, пища проскальзывает мимо трахеи; если она попадет туда, то преградит путь воздуха в легкие. Люди давятся насмерть довольно часто, а человека, который не знал бы, что такое «чуть не подавиться», просто не найти. «Не в то горло попало», – жалуемся мы и частенько поднимаем руки над головой, чтобы расширить проход для воздуха. Прием Геймлиха позволяет выбить пищу из трахеи подавившегося с помощью находящегося в легких воздуха. Только подумайте: насколько неудачная конструкция! Видимо, в процессе эволюции речь оказалась настолько важной, что природа решила ради нее пойти на риск.

Даже тем млекопитающим, у которых и гортань низко расположена, и язык устроен так, что можно издавать такие же звуки, какие испускаем мы, чтобы говорить, потребуется еще и особая зона в мозгу – так называемая зона Брока́. Не так давно у меня был электронный секретарь, который синтезированным голосом напоминал мне о делах, и сообщал, кто звонил по телефону. Я дала ему имя Горт в честь робота, которого в научно-фантастическом кинофильме «День, когда остановилась Земля» играл Майкл Ренни, потому что его чрезмерно ровный мужской голос – то ли зомби, то ли дворецкого – звучал точь-в-точь как в кино. Перебои с электроснабжением совершенно сбивали Горта с толку, и он становился настолько ненадежным, что мне пришлось отправить его в отставку. Новая машина, которую я назвала Герти, говорила со мною еще более безжизненным голосом женщины, как мне казалось, необразованной и неряшливой. В общении и Горт, и Герти казались раболепными и бесстрастными; думаю, создатели считали это достоинством. В кабинах больших самолетов мне доводилось слышать голос компьютера – почти всегда женский, с оттенком страсти[76], – сообщавший пилоту что-то важное, например: «Наберите высоту! Вы идете слишком низко. Наберите высоту! Вы идете слишком низко», или: «Закрылки выпущены». Синтезированные голоса из пилотской кабины чуть больше похожи на человеческие, так как наделены интонациями и модуляциями, и все же, по-моему, голоса компьютеров вообще звучат неестественно. Не сомневаюсь, что это скоро изменится, мы будем дружески болтать с красноречивым компьютером, вроде HAL 9000 из «Космической одиссеи» Артура Кларка. Дело в том, что речь сложнее, чем сумма ее составляющих. Мы можем задать компьютеру произношение слова «top» как «t-ah-p», но разве можно произнести его четче диктора Би-би-си? Тем не менее мы способны понимать людей, говорящих так быстро, что фонемы сливаются, или так медленно, что они разрываются, произносящих слова с разными интонациями, тембрами, акцентами. То, что у одного звучит «park», у другого – «pahk». Мы понимаем друг друга, хотя для этого иной раз и приходится приложить усилия. Многие урожденные носители английского с трудом понимают родной язык эпохи Шекспира, и точно так же американцам из одних концов страны трудно понимать жителей других частей США, ведь диалекты – это в значительной мере изменения звучания знакомых слов. Однажды, находясь в Фейетвилле (Арканзас), я спросила хозяина, есть ли поблизости «spas» (минеральные источники). В южной части штата находится Хот-Спрингс, знаменитый термальными водами, и я хотела уделить полдня посещению источника. «Spas? – повторил он с сильным арканзасским акцентом. – Вы имеете в виду русских шпионов?»[77]

Громкие звуки

Несколько лет назад мне довелось поработать в осенний семестр приглашенным профессором в маленьком зеленом городке в Огайо. Колледж мог предоставить мне только временную квартирку в общежитии студентов-второкурсников, а те обрадовались возможности поиздеваться над «преподом», поселившимся – пусть даже ненадолго – по соседству с ними. В Огайо все еще стояла страшная жара, но почти каждую ночь кто-нибудь подкрадывался к электрощитку возле моей двери и поворачивал рычажок рубильника, отчего кондиционер и все остальные электроприборы с шумом выключались; открывая дверь, чтобы включить электричество, я слышала в коридоре шорох и хихиканье. Подходя к двери, я неизменно видела в замочной скважине чей-нибудь глаз, подглядывавший за мною, и пришлось залепить скважину клейкой лентой. Дважды я, просыпаясь ночью, видела парня, который висел за окном вверх ногами и подсоединял свой провод к кабелю моей телевизионной антенны, отчего у меня пропадало изображение. И каждый день, без исключения, в девять утра начинался Армагеддон хеви-метал, продолжавшийся до глубокой ночи. За это время я узнала о второкурсниках, что они состоят из децибелов и тестостерона. От их музыки не только стены дрожали; было физически больно добираться по коридору до источника этого пыточного грохота, а чтобы постучать в дверь, приходилось опускать руку, зажимавшую ухо. За дверью обычно оказывалась прокуренная комната, где девушки, как правило, поспешно оправляли одежду, а со стола стремительно исчезали спиртное или наркотики.

Ужасающий шум, кажется, не мешал никому из них. На такой громкости он уже не воспринимался как музыка, у них вполне могла развиться преждевременная глухота. Но значительной части молодежи нравится включать музыку так громко, что ничего, кроме грохота, уловить невозможно. Я думаю, что это возбуждало их в эротическом смысле. К несчастью, слишком сильные звуки постепенно уничтожают слух. Ученые демонстрировали фотографии волосковых клеток улитки, получивших необратимые повреждения после одного-единственного звукового удара[78]. Включение на полную мощность «гетто-бластеров», как часто называют мощные портативные проигрыватели (бумбоксы), хоть вечером в тихом санатории, хоть на улице деловитого города, – вероятно, в большей степени акт агрессии и самоутверждения, нежели любви к музыке: это вторжение в личное пространство всех, находящихся в пределах слышимости, нарушение их душевного покоя.

Психолог Арлин Бронзафт установила, что, если подвергать детей постоянному воздействию шума, «у них нарастает агрессивность; они начинают отторгать здоровый образ жизни». Наблюдая за учениками 2–6 классов 98-й муниципальной школы в Манхэттене, она выяснила, что дети, занимающиеся в классных комнатах, выходящих на железнодорожную эстакаду, к шестому классу отстают по чтению на одиннадцать месяцев от тех, кто учится в более тихой половине здания. Управление городского транспорта Нью-Йорка оснастило эстакаду звукопоглощающим оборудованием, и вскоре показатели двух групп выровнялись. Родители все так же тревожились насчет того, с какой стороны школы будут сидеть их дети: ведь отставание на одиннадцать месяцев всего за четыре года обучения – это страшно. Его ликвидация потребует от ребенка больших усилий. А мы гадаем, почему дети не умеют читать, почему в Нью-Йорке так много асоциальной молодежи. Жизнь большого города в значительной мере ассоциируется для нас с грохотом отбойных молотков, заклепочников и других строительных инструментов, но, наверно, если накрывать стройку стальной сеткой, то звуки будут поглощаться и шум от работ значительно уменьшится. По мере распространения цивилизации невыносимо шумно может стать даже в сельской местности, и в поисках тишины и покоя, возможно, придется доходить до крайностей: парк в Антарктиде, подземная дача…

«Без громкоговорителя нам не удалось бы покорить Германию», – написал в 1938 году Гитлер в инструкции для немецкого радио. Говоря о шуме, мы представляем себе громкоговорители, радиоприемники, рокочущие, как пушки на фронте, громыхающие поезда подземки. Что такое шум? Просто неупорядоченные до боли громкие звуки? С инженерной точки зрения, шум – это звук, объединяющий в себе все частоты; для акустики это то же самое, что белый цвет для оптики. Но раздражающие нас шумы звучат так громко или резко, что имеют потенциальную возможность повредить уху. Громкие шумы подавляют психику, а то и действительно вредят здоровью – поэтому мы стараемся избегать их. Бывают и безвредные, но все же неприятные звуки, которые мы тоже относим к шумам. Например, музыкальный диссонанс. Когда в 1899 году Арнольд Шёнберг впервые представил публике свою новаторскую «Просветленную ночь», критика сочла произведение скорее организованным шумом, нежели музыкой. «Шумно!» – кричит один пассажир другому через узкий проход между креслами в местном самолетике вроде Metroliner или Beech 1900, перекрывая жужжание пропеллеров – то звонкое, как у работающей вхолостую бормашины дантиста, то глухое, словно сверло вошло в зуб. Если поскрести ногтем по классной доске, идет мороз по коже. От этого звука страдает столько народу по всему миру, что это не может быть условным рефлексом: у этой реакции должны быть более глубокие биологические основы. Неврологи предполагают, что это атавизм давнего этапа эволюции, когда испуганный визг мгновенно заставлял собраться и встретить угрозу. А может быть, звук слишком похож на очень-очень близкий скрежет когтей хищника по гладкому камню.

Пределы слуха, могущество звука

Когда мы молоды, наши уши прекрасно улавливают частоты от 16 до 20 000 Гц (колебаний в секунду) – почти десять октав, – а это широчайший диапазон звуков. Частота ноты до третьей октавы – всего 261,6 Гц, а основные частоты человеческого голоса варьируют от 100 Гц для мужчин до 150 Гц для женщин. По мере старения человека барабанная перепонка грубеет, высокочастотные колебания не так легко проходят к косточкам среднего уха, и доступный диапазон начинает сокращаться с обоих концов, но больше – со стороны высоких звуков, что можно заметить, слушая любимую с юности музыку. Низкие частоты люди вообще воспринимают неважно, и это благо: в противном случае внутренние звуки тела оглушали бы нас точно так же, как рев водопада. Но, хотя диапазон человеческого слуха ограничен, мы неплохо научились помогать нашим органам чувств. Через стетоскоп врач лучше слышит сердце пациента. Мы цепляем микрофоны в самых неожиданных местах: под лодками – чтобы записывать песни китов и внутри тела – чтобы зафиксировать звук движения крови. Радиотелескоп позволяет «слышать» сквозь пространство и время. Феноменальное умение летучих мышей и дельфинов-афалин использовать звуки полностью недоступно людям, но мы освоили даже его. Врачи применяют эхолокацию ультразвуком частотой свыше 20 000 Гц для диагностики опухолей. Первое изображение своего ребенка современная беременная женщина видит с помощью аппарата УЗИ. Инженеры проверяют ультразвуком качество летательных аппаратов, ювелиры – чистят драгоценные камни. В спортивной медицине ультразвуком лечат растяжения. И конечно же ВМФ использует эхолокацию на подводных лодках; там приборы называют гидролокаторами. Можно купить для собаки или кошки противоблошиный ошейник, который испускает высокочастотные звуковые волны, пугающие блох и клещей и заставляющие их покинуть вашего питомца, а тот (как, вероятно, казалось конструкторам) должен слышать это звуковое излучение не лучше хозяев. Мы говорим: «Я внимательно слушаю», – и, склонив голову, прикладываем к уху согнутую ладонь, чтобы лучше слышать; когда же слух начинает слабеть, мы используем маленькие электрические динамики – слуховые аппараты. Первоначально они были величиной с абажур для лампы и добавляли только двадцать децибел, теперь же они почти незаметны, но несравненно мощнее. Однако, усиливая звуки мира, они не могут выделить значимое – то, что нужно разобрать на фоне окружающего шума.

В отделении интенсивной кардиотерапии – джунгли проводов и мониторов, среди которых, как глаза хищников, мигают лампочки, а биение сердца выражается негромкими монотонными сигналами. Когда чье-то сердце сбоит, бдительные дежурные слышат изменение звука и спешат на помощь. Но ученые Мичиганского университета предложили более чувствительные и сложные мониторы, издающие не просто гудки, а нотные последовательности. Изменение мелодии подскажет врачу, что именно происходит с сердцем пациента. Мы привыкли отождествлять сердце со звуком, и это предложение не кажется надуманным. А вот другая идея исследователей по поводу применения звука – сообщать об отклонениях в химическом составе мочи – может показаться нелепой и наверняка породит массу анекдотов о талантах музыкального мочеиспускания.

Мы считаем звук чем-то эфемерным, легче воздуха, нематериальным и, уж конечно, не думаем, что он обладает силой. Но сотрудники Intersonics Inc. из Нортбрука, Иллинойс, с помощью звука поднимают предметы, осуществляя, как они говорят, «акустическую левитацию». До сих пор для левитации использовали в основном аэродинамику и электромагнетизм. Но поднимать тяжести может и ультразвук. Четыре акустических преобразователя, испускающие ультразвук, устанавливают так, чтобы четыре узких луча сходились в центральной точке. При пересечении лучей образуется невидимая рябь, способная поддерживать мелкие предметы. Звук при этом сильнее, чем от реактивной авиатурбины, но взрослые его не слышат. Висящий предмет не ощущает воздействия акустических сил, но, если он приблизится к границе зоны стоячих волн, его отбросит на место. О наличии границ поднятые предметы узнают, лишь если пытаются покинуть их, и потому дрейфуют в отведенных пределах, словно ковры-самолеты. Но для промышленности это не просто эффектный трюк, а возможность удерживать предмет на месте, без прикосновений и загрязнения. Ультразвуковые лучи настолько мощны, что могут нагревать небольшие участки до солнечных температур или дробить молекулы и собирать заново по-другому, укладывая их слоями наподобие блинов. Ученые рассчитывают создавать с помощью ультразвука новые сорта стекла, в том числе совершенно однородные капсулы для хранения водородного топлива реакторов ядерного синтеза, идеально прозрачные линзы, сверхпроводники и составляющие для новейших электронных устройств. Среди возможных применений этого метода есть и космические технологии. «Ультразвуковые левитационные печи» уже побывали на борту шаттлов в 1983 и 1985 годах. Таким способом также можно значительно упростить изготовление сплавов из различных тугоплавких материалов.

Глухота

Однажды Джон Кейдж, выйдя из звуконепроницаемой комнаты, заявил, что такого состояния, как тишина, не существует. Даже не слыша окружающего мира, мы все равно улавливаем похрустывание, поскрипывание, пульсацию своих тел, случайные жужжание, звяканье и писк. Глухие часто рассказывают о звуках, которые им удается слышать. Многие из тех, кто официально признан глухим, могут слышать грохот стрельбы и отбойных молотков, рев низколетящих самолетов и мотоциклов и другие громкие звуки. Глухота не защищает их от неприятных ощущений в ушах, поскольку людям уши нужны не только для того, чтобы слышать. Любому, кто перенес воспаление внутреннего уха, известно, что среди главных задач этого органа – поддержание равновесия; это биологический гироскоп. Находящиеся во внутреннем ухе полукружные каналы (три трубочки, наполненные жидкостью) сообщают мозгу о том, что голова приходит в движение, и о том, куда она движется. Если налить стакан водой до половины и раскачать круговыми движениями, образуется водоворот, который сохранится некоторое время и после того, как движение стакана прекратится. Так и мы, сойдя с карусели, ощущаем головокружение. Не все животные имеют слух, но всем необходимо знать, где верх, а где низ. Мы привыкли думать о глухих как о людях, как будто бы лишенных ушей, но заболевания уха действуют на них так же, как и на слышащих.

Что бы ни говорила народная мудрость о важности слуха (включая высказанную две тысячи лет назад аксиому стоика Эпиктета: «Человеку даны два уха и лишь один рот для того, чтобы он слушал вдвое больше, чем говорил»), большинство, имея выбор, предпочло бы утратить слух, нежели зрение. Зато лишенные обоих этих чувств часто сожалеют о слухе сильнее, пусть и не столь выразительно, как Хелен Келлер:

Я глуха настолько же, насколько и слепа. Проблемы глухоты глубже и сложнее, если не важнее, чем слепоты. Глухота – куда худшее несчастье. Ведь она означает утрату важнейших жизненных стимулов – звука голоса, который несет с собой язык, приводит в движение чувства и позволяет находиться в интеллектуальном обществе…

Если б можно было начать жизнь сначала, я сделала бы для глухих больше. Оказалось, что глухота куда больший недостаток, чем слепота[79].

Литература, посвященная глухоте, очень обширна. Писатели и мыслители от Геродота до Ги де Мопассана едко, красноречиво и с любовью повествовали о собственной глухоте или глухоте родных и любимых. Интересующиеся могут обратиться к антологии Брайана Гранта «Тихое ухо: глухота в литературе» (The Quiet Ear: Deafness in Literature) – собранию рассказов глухих писателей о глухоте, охватывающему несколько веков и множество различных культур. Марк Мидофф написал трогательную пьесу «Дети меньшего бога», по которой был поставлен столь же сильный фильм. Две мои любимые книги на эту тему – «Глухота: личный отчет» (Deafness: A Personal Account, автобиография поэта Дэвида Райта) и классические воспоминания романиста Пола Уэста «Обращение к глухой дочери» (Words for a Deaf Daughter). Райт сообщает нам, что его мир, как бы тих он ни был, все же «редко кажется беззвучным», потому что мозг преобразует движения в благословенное ощущение звука:

Представьте себе тихий день, абсолютный покой, ни веточка, ни листок не шелохнутся. Для меня будет тихо как в гробу, хотя в кустах заливаются голосистые, но невидимые птицы. Но тут налетает порыв ветерка, трогает листья; я увижу – и услышу – это движение, как восклицание. Иллюзорное беззвучие прервано. Я представляю себе в волнении листвы визуальный шум ветра, как если бы слышал его. <…> Порой приходится сознательным усилием напоминать себе, что я ничего не «слышу», потому что слышать нечего. Такое беззвучие включает в себя полет и беготню птиц, даже рыб, плавающих в прозрачной воде или аквариуме. Умом я понимаю, что полет большинства птиц (по крайней мере – вдали) должен быть беззвучным. <…> И все же он как будто слышен, каждая разновидность создает иную «музыку для глаз» – от меланхоличного бесстрастия морских чаек до беспечного стаккато синичек…

«Обращение к глухой дочери» Уэста часто включается в программы колледжей, но не только в связи с глухотой или для глухих, как можно было бы ожидать. Эту работу, написанную отличным языком и сочетающую живость и глубокий феноменологический подход, рекомендуют также при изучении философии и литературы как восторженный гимн языку и жизни. Книга, написанная во втором лице, адресована к Мэнди, глухой дочери Уэста, и местами даже говорит от ее имени. В отличие от большинства воспоминаний о детях, обделенных в чем-то природой, эта книга не слезливо-сентиментальна, а, напротив, весела, поэтична и обращена к той борьбе, которую каждый из нас ведет за познание себя и за то, чтобы нас понимали. Эти книги позволяют прикоснуться к внутренней жизни глухих; это редкая удача, поскольку многие полагают, что глухие (особенно те из них, кто не читает и не пишет) думают по-другому, заплутав в пустынях между концепцией и словом. Но, как следует из литературы о глухих, идеи и эмоции – хоть на английском, хоть на языке жестов – с поразительной ловкостью находят путь от безмолвия к внутреннему миру, где слово можно «услышать».

Животные

Старинная китайская мудрость утверждает: «Птица поет не потому, что знает ответ, – она поет, потому что у нее есть песня». Мало у кого из животных голоса столь красивы, как у певчих птиц. Стоит раз услышать, как козодой бумерангом запускает монотонную трель над летними болотами, и по-новому ощутишь благорасположенность природы. Птенцы появляются, не зная песен; они учатся им у родителей. Если выращивать птиц в отрыве от родителей и насвистывать им мелодии, не похожие на пение этого вида – допустим, начальные такты Девятой симфонии Бетховена, – они выучат вашу песню, и соседи станут называть их птичками-бетховенами. Птенцы, не освоившие еще пения, чирикают, щебечут и издают множество других звуков, которые, по видимости, не имеют смысла. Они, как и человеческие младенцы, открывают для себя потрясение от возможности производить звуки вообще, а со временем обучатся на практике управлению звуком. Голос – это сложный инструмент, который мы используем, совсем в нем не разбираясь. Но, чтобы пользоваться им осмысленно, нужно знать его возможности и их пределы. Отсюда и щебет. У птиц, как и у людей, существуют диалекты. Ворона из Нью-Гемпшира, ведущая оседлый образ жизни, не откликнется на призыв техасской вороны, но вороны из разных областей способны понимать друг друга, как понимают своих коллег скрипачи из разных штатов, собирающиеся на фестиваль в Озаркских горах.

Многие животные слышат намного более низкие и высокие звуки, чем мы, и различают их с потрясающей тонкостью и точностью. Собака безошибочно отличит шаги хозяина от поступи его домочадцев или гостей. У нас в семье когда-то жила собака, узнававшая звук машины моей матери среди всех прочих, проезжавших мимо дома. В универмагах по всей Америке можно купить нечто вроде пары миниатюрных сирен, которые устанавливаются по обеим сторонам автомобиля. Когда скорость достигает 58 км/ч, ветер, проходящий сквозь устройство, начинает свистеть, предупреждая собак, оленей и других животных, чтобы они убирались с дороги. Звук очень высок и не тревожит человеческое ухо, но для задремавшей на шоссе собаки это все равно, что сирена воздушной тревоги. Олени почти не издают звуков, зато прекрасно слышат. Один экспериментатор из Новой Зеландии заставил самку благородного оленя подойти вплотную к костру, воспроизводя брачный рев самца. У рыб нет внешнего уха, но они воспринимают вибрации воды точно так же, как мы – звуки, распространяющиеся по воздуху. Некоторые животные способны шевелить ушами, как маленькими локаторами, не двигая при этом головой. Я наблюдала у оленей, кошек и собак целые серии движений ушами. Благодаря хитроумному устройству ушей – одно чуть выше другого – ночные совы способны определить источник звука с точностью до одного градуса; края перьев у них покрыты бахромой, которая во время охоты приглушает звуки, поступающие с других направлений. Возможно, иметь одно ухо, расположенное посередине, было бы удобнее, но пара ушей позволяет точнее определить, откуда исходит звук, как два глаза обеспечивают объемное зрение. Огромные уши африканских слонов позволяют им слышать, что происходит позади, а общаются между собой они с помощью недоступного для нас инфразвука[80]. У насекомых органы слуха часто располагаются в неожиданных местах – например на ногах или под крыльями.

Я видела кошку, которая во время течки беспрерывно мяукала, будто ошалевший гармонист не выпускал из рук своей гармоники, и расхаживала по дому, то и дело поднимая зад в положение приглашения к спариванию – эта поза у самок млекопитающих называется лордозом. Трудно найти более приятные звуки, чем голоса древесных лягушек на Бермудах, Пуэрто-Рико и других солнечных островах. Эти лягушки, не больше ногтя большого пальца, всю ночь сладко поют, словно полнозвучные арфы. Считается, что пуэрто-риканские ядовитые лягушки коки находят источник звука с помощью собственных легких. Лягушка боками улавливает звуковые волны, и те, проходя через легкие, затрагивают барабанную перепонку. В нашу сверхтехнологичную эпоху может показаться, что в организме есть специализация, что эволюция отвела каждой его части уникальную роль. Но, как выяснилось, некоторые органы могут иметь несколько функций. Не только лягушки, но и змеи, и ящерицы слышат легкими; у морских свиней и дельфинов звук, по-видимому, проходит через наполненную жиром нижнюю челюсть. Не все животные используют звуки лишь для того, чтобы слушать мир. Кашалотам, дельфинам-афалинам и некоторым другим звук служит оружием. Вероятно, они оглушают жертву сильным звуковым импульсом, который у мелкой рыбешки вроде анчоуса может даже вызвать внутреннее кровоизлияние.

Нынче ночью сверчки, потирая надкрылья одно о другое, исполняют оглушительные скрипучие песни. Кажется, будто они поют в унисон, однако это благозвучие – случайность. Я слушаю вовсе не их разговоры, поскольку сверчки общаются между собой в ультразвуковом диапазоне, недоступном для нас. Я слышу неупорядоченные и бессмысленные для них звуки, которые производят их крылышки с зазубренными краями. Если бы я записала этот звук и воспроизвела его для сверчков, они не ответили бы. Животные, похоже, используют для общения те звуки, к которым наиболее чувствителен их слух. Не будь такого, им пришлось бы непрерывно орать, чтобы разыскать друг друга в хоре множества существ.

Существуют звуковые ниши. Когда дело касается общения в пределах своего вида, природа разрешает определенную маскировку[81]. В противном случае оповещение себе подобных может привлечь хищника. Конечно, эта тактика не идеальна. Один из видов центральноамериканских летучих мышей любит охотиться на мелких лягушек-свистунов, которых находит по звуку. Хищник прислушивается к брачному крику самца лягушки, зная, что, чем громче крик, тем крупнее и вкуснее будет добыча. А лягушка из-за этого оказывается в весьма затруднительном положении. Полная сексуального томления, она должна громко петь в тропической ночи, чтобы привлечь пару, но может привлечь и хищника. Плохая же песня не привлечет никого.