Помоги проекту - поделись книгой:
Индонезийский язык — один из немногих, где это слово имеет другое происхождение. Здесь сахар называют gula, хотя, когда индонезийские биохимики говорят о «сахарах» как группе элементов, они используют слово sakar. Очевидны арабские корни, однако главный эксперт по этимологии малайских языков Р. Винстедт в своем изданном в начале XX в. словаре малайского языка находит санскритские истоки и для gula. Правда, он тогда еще не знал, что родина сахарного тростника — остров Новая Гвинея, дальняя оконечность Индонезийского архипелага. В его время считалось, что сахарный тростник происходит из Индии или Китая, новые данные появились позже.
В Европе мало известно об огромном влиянии, которое имела Индия на Яве и Бали. Различные яванские империи торговали с Индией на протяжении многих столетий, и возможно, сахар впервые попал в Индию с Явы, а не на Яву из Индии. В этом случае новый продукт мог быть назван санскритским словом, схожим с индонезийским gula. Таким образом, скорее индийское gur происходит от gula, а не наоборот.
Почему индийцы назвали сахар словом gur? Европейские лингвисты говорят, что готовый продукт извлекался из кипящего котла в виде липкого, вязкого шара, а gur — это «шар» на санкскрите. Все другие страны впервые услышали другое название сахара — shakkara. Почему лишь одна Индонезия имеет особое название для сахара, если не здесь его родина?
Возможно, индийцы, принесшие индуизм на Яву, пришли из мест, где gur, или gula, или даже guda использовались вместо shakkara, но было бы несправедливо исключать возможность того, что индонезийцы первыми получили сахар в кристаллах. Бронзовые емкости были хорошо известны на архипелаге, а железные могли попасть туда торговыми путями довольно рано, так что индонезийское происхождение сахара как минимум возможно.
Надо признать, что это лишь предположение, и вопрос остается открытым. Самым древним упоминанием сахара в форме кристаллов, похоже, является найденный в Индии манускрипт на санскрите, датируемый 375 г. В нем говорится о sito sarkara churna, но этот «белый сахар-песок» мог быть всего лишь высушенным сахаром gur. Рукописи этой эпохи с трудом поддаются датировке, но несомненно, что к V в., а возможно, и ранее мы уже имеем первые описания на санскрите процесса приготовления из тростника сахара в том виде, в каком мы с ним знакомы сегодня. С другой стороны, очень мало старинных рукописей сохранилось до наших дней, и никто не знает, что могли содержать индонезийские источники, которые мы не знаем.
Разграбление Дастагерда
Год 622-й был очень важен для трех религий: наращивающего силу ислама во главе с пророком Мухаммедом, персидского зороастризма во главе с императором Хосровом II и византийского христианства с центром в Константинополе, где правил император Гераклит. Хосров был силен, и когда из Мекки ему доставили письмо с требованием признать Мухаммеда посланцем бога, Хосров отверг предложение и разорвал послание на мелкие кусочки. Его боялась Римская империя, что ему было до такого выскочки, как Мухаммед, возомнившего себя пророком?
Немного истории: Фока, император Византии (602–610), был свергнут Гераклитом, и сила Византии пошатнулась. Авары совершают набеги на европейскую часть Римской империи. Хосров понемногу прибирает к рукам Малую Азию под предлогом мести за Маврикия, свергнутого и убитого Фокой.
Предлог не был убедителен, поскольку трон Фоки занял Гераклит, но Хосров уже оккупировал Сирию, когда Гераклит был коронован, и продолжал наступать под знаменем зороастризма, имея в союзниках иудеев, христиан-несторианцев и христиан-яковитов. Уже в VII в. Ближний Восток был такой же горячей точкой, какой остается в веке XXI.
В 615 г., когда Хосров уже занял бо́льшую часть Ближнего Востока, Мухаммед предсказал в 30-й суре Корана, называющейся «Греки» («Ar-Rum»), что силы Византии (для Мухаммеда они — греки) одержат верх над Персией. На тот момент это было дерзкое и невероятное заявление, ведь всего за год до этого Хосров с пренебрежением писал Гераклиту из Иерусалима: «От Хосрова, величайшего из богов, властителя всего мира — Гераклиту, своему самому убогому и глупому слуге. Ты говоришь, что веришь в своего Бога, почему же твой Бог не защитил Иерусалим от меня?» Будущее Византии казалось безрадостным.
В 622-м, в год, когда Мухаммед перебрался в Медину, Гераклит начал серию военных операций, которые парадоксальным образом открыли путь исламу. Римский император заставил свои войска совершать 24-часовые броски по 48 миль каждый, перехитрил и разбил персов и в результате разрушил их империю. Он наносил Хосрову поражение за поражением, заставлял его отступать и отступать, пока в 627 г. тот не был смещен и «умер в темнице» спустя пять дней после того, как на его глазах убили его 18 сыновей. Мир был восстановлен, и Рим вернул себе утраченные территории. Гераклит наконец освободился от бремени войны, но обе равно истощенные империи оказались не готовы дать отпор полчищам, сплотившимся вокруг еще недавно неизвестной третьей силы в Мекке. Византия и Персия стали слабы, и в течение последних восьми лет своего правления Гераклит наблюдал, как все объединенные им провинции пали под ударами арабов.
Когда Хосров бежал из своего дворца в Дастагерде, римским войскам достались очень ценные трофеи. Их добычей стало алоэ древовидное, перец, шелк, имбирь и сахар, о котором говорится как об «индийском деликатесе», каковым он к тому времени почти наверняка уже не был. Как бы то ни было, эта важная зацепка дает нам возможность предположить, что, хотя искусство производства сахара могло еще быть не известно за пределами Персидской империи, сам сахар знали и видели.
Ислам заметно выиграл от византийско-персидского конфликта, поскольку удачные предсказания Корана, как упоминавшееся из «Греков», были провозглашены доказательствами того, что Мухаммед — истинный пророк. Это позволило исламу занять доминирующую позицию в арабском мире, и он мог теперь легко распространяться в условиях вакуума власти. На пути ислама лежали и персидские земли, где сахар производился христианами-несторианцами. Вскоре мусульмане получат и множество других территорий, пригодных для выращивания сахарного тростника.
Странствия сахарного тростника
Этот экскурс в историю Ближнего Востока заставил нас забежать вперед. В самом начале, когда сахарный тростник был еще растением, которое жевали и высасывали из него сладкий сок, этот товар распространялся прибрежными морскими торговыми путями. Народы Юго-Восточной Азии и островов, в том числе потомки полинезийцев, были искусными моряками, имевшими 4000-летний опыт морской торговли в Тихом океане. Все эти люди говорили на языках австронезийской семьи, а их родина, вероятно, была в районе острова Тайвань, откуда они расселились вплоть до острова Пасхи, Новой Зеландии, Фиджи, Гавайев, Таити, Индонезии, Филиппин и даже до противоположной стороны Индийского океана, до Мадагаскара.
Мы знаем, каких пределов достигали эти древние мореплаватели в западном Тихом океане, поскольку обнаружены следы их путешествий — в частности, обсидиан, вулканическое стекло, доставленное из Новой Британии в Новую Ирландию от 15 000 до 20 000 лет назад. На стоянках, которым приблизительно 13 000 лет, они оставили свои топоры, которые использовали для изготовления долбленых лодок-каноэ. 3000 лет назад обсидиан из Новой Британии попал и в Сабах, что на севере Борнео. Кроме того, сюда для разведения и охоты были привезены сумчатые животные из Новой Гвинеи и, возможно, с Хальмахеры. Археологические данные указывают на внезапное появление кускуса (ночного сумчатого опоссума размером с кошку) и кенгуру на острове Гебе 10 000 лет назад. Но уже как минимум за 30 000 лет до этого люди пересекли открытый океан, чтобы попасть в Австралию. Даже когда во времена Ледникового периода уровень моря снизился на 100 метров и более, такое плавание было очень опасным.
Мало кто из европейцев знает, что в Азии и Тихом океане задолго до Лейфа Эрикссона были такие же храбрые мореплаватели. Они понятия не имеют о том, что китайские корабли достигали берегов Восточной Африки до того, как Васко да Гама нашел путь в Индийский океан. Или о том, что огромные бронзовые котлы, сделанные культурой Донг-Шон (недалеко от Ханоя) утерянным сегодня восковым способом, были доставлены, например, на Бали еще до христианской эры. Торговцы переплывали с острова на остров, пробирались вдоль берегов и иногда, пользуясь попутными сезонными ветрами, выходили в открытый океан. Кто-то из этих мореходов вез с собой и сахарный тростник в те места, где он смог прижиться. Лишь позже он добрался до Персии, Средиземного моря и пересек Атлантику.
Налоговые документы ясно указывают нам, что между 636 и 644 гг. в Месопотамии существовал налог на сахар. Сахар, захваченный в 627 г. в Дастагерде, возможно, был произведен в Персии, но для большинства он все еще оставался индийским продуктом. Эта ситуация должна была измениться. В 632 г. пророк Мухаммед умер, и вскоре силы ислама начали свою невероятную экспансию. В 637 г. персам было нанесено поражение при Кадисии, которое ознаменовало конец империи Сасанидов. Мусульманам предстояло открыть для себя настоящий сахар.
Конечно, нельзя отбрасывать легенду, согласно которой Марко Поло привез искусство изготовления сахара с Востока в XIII в. Он говорит о сходствах между китайским и египетским способами его производства. Точно мы знаем только то, что сахарный тростник прибыл из Новой Гвинеи, им торговали вдоль берегов, затем он распространился внутрь материка, произвел гибриды с другими растениями в Индии и отправился дальше. Около 1500 лет назад где-то между Индонезией и Персией кто-то открыл способ получения сахара из сока сахарного тростника. С этого момента сахар и технология его получения отправились в свое странствие, и по мере того, как их узнавали, они начали менять мир. Можно было просто увеличивать территорию полей тростника для жевания, но с технологией изготовления сахара все было иначе. Она стала знанием, которое люди могли перевозить через континенты и океаны. Знание стало так же важно, как и урожай.
Где бы он ни встречался, сахар ценился очень высоко. Ничего удивительного, что Колумб взял с собой сахарный тростник в Вест-Индию, а британский Первый Флот вез его с мыса Доброй Надежды в Австралию. Позже, когда очищенный сахар добрался до Новой Гвинеи, на пиджине английского языка он получил название siuga. Сахар вернулся на родину, но за время пути сильно изменился — из липкой сладкой воды, сочащейся из тростника, он превратился в чистые белые кристаллы в бумажных пакетах.
Более того, к тому времени, когда сахар вернулся домой, он помог изменить мир. Он зарекомендовал себя беспокойным продуктом — на нем сколачивали состояния, он провоцировал восстания, становился причиной сражений и кровопролитий, создавал и разрушал империи, привел к порабощению и смерти миллионов. Способствовал переселению целых человеческих рас, перенеся 20 миллионов африканцев в Северную и Южную Америки; японцев и китайцев на Гавайи; индийцев в Вест-Индию, Тихий океан, на Маврикий и в Натал (Южная Африка); островитян Тихого океана в Австралию — и все это в интересах обогащения других людей.
Возьмите молоко, яичные желтки и эль, разотрите их, пропустив через сито с белым или черным сахаром. Растопите масло, добавьте соль. Из теста сформируйте прямоугольные пирожки. Поместите в печь и выпекайте до появления корочки. Затем возьмите кондитерский мешок, положите туда подготовленный (как описано выше) крем, наполните им пирожки и выпекайте некоторое время. После доставайте и подавайте на стол. Перед подачей обильно посыпьте сахаром.
2. Распространение сахара
Торговля сахаром начиналась медленно, поскольку конкурировала с существовавшей издавна торговлей медом. В пещере Аранья в Бикорпе в Испании есть рисунок времен неолита, который, как считается, изображает мужчину, разоряющего пчелиное гнездо на скале (хотя талия и бедра этого человека выглядят скорее женскими). Примерно до 650 г. до н.э. люди собирали мед в диких ульях, и лишь затем пчеловодство стало видом хозяйственной деятельности.
Производители меда не имели монополии на сладкое. Около 3000 г. до н.э. в Эфиопии стали выращивать сорго. Затем оно распространилось по остальной Африке, а примерно между 1500 и 1000 гг. до н.э. и в Индии. В Средиземноморье знали, как сварить патоку из инжира и фиников, но шире был известен мед — от Индии до северной Европы. Мед, который использовали для приготовления медовухи, назывался medd на валлийском и meodu на староанглийском, тогда как на санскрите это mádhu, а по-чешски — med. Сходства наталкивают на мысль об общем происхождении. Римляне называли мед — mel, здесь наблюдается та же замена согласных, что и в случае guda/gula. Еще они варили виноградный сок, получая густую субстанцию с высоким содержанием сахара.
Хотя из клена и сахарной свеклы умели готовить патоку, а также многие фрукты содержат сахар, мед был главной сладостью ранних цивилизаций. Римляне I в. очень любили сладкое. Вергилий описывает в «Георгиках» искусство пчеловодства как способ производства сладости. Плиний, говоря о сахаре, отмечает, что самые крупные куски его достигают размера лесного ореха и что он применяется только для медицинских целей (ad medicinum tantum usum).
В 698 г. Ине, король Суссекса, разрешил платить подати медом, а его подданные пили медовуху. Но к 950 г., когда Хивел Добрый установил в Уэльсе закон, защищавший производителей медовухи, сахарный тростник уже рос в Испании и по всему Средиземноморью. Сахар стал продуктом широкого потребления.
Сахар и ислам
Хотя Коран не упоминает сахар, отношение Пророка к напиткам, полученным методом брожения, вроде того, что Неарх почти за тысячу лет до этого отмечал в Индии, совершенно однозначно. Употребление алкоголя было запрещено всем сторонникам веры; что же касается безалкогольного питья, то мусульмане имели небольшой выбор сладких напитков, так что открытие сахара пришлось очень кстати. В течение 800 лет после падения Сасанидов производство сахара было спутником ислама, но не из-за новых достижений в технологиях, а потому что ислам покрыл огромную территорию, на которой существующие технологии могли быть объединены и применены.
Чтобы сделать дурманящий напиток из сахара, надо было всего лишь выдержать его раствор или обычный сок до стадии ферментации. Ее предотвращение требовало особых умений. Сок тростника нужно было выварить до состояния такой густой патоки, чтобы никакой организм не смог бы вызвать ее брожение. Этот концентрат мог быть в дальнейшем снова разведен водой для приготовления освежающего напитка. Традиционный сладкий мятный напиток sekanjabin упоминается автором по имени аль-Надим в X в. Средневековый мусульманский мир знал и другие разнообразные напитки, хранившиеся в виде таких сиропов. (Эта методика используется и сегодня — Coca-Cola и другие похожие напитки поставляются в форме концентрированных сиропов для дальнейшего смешивания.)
Распространение ислама создало Pax Arabica (дословно Арабский мир. — Прим. ред.) и условия для торговли на огромных территориях, а также позволило ученым путешествовать, нести свои идеи и получать новые знания от Китая до Атлантики, от Норвегии и России до Индонезийского архипелага и Африки. При всем уважении, среди них были в основном те мусульмане, кто придерживался буквы Корана и избегал вина, но выдерживал свои сахарные напитки день или два, чтобы добавить им изюминки. Вот как в 1366 г. описывал эту практику сэр Джон Мандевилл, побывавший, как он уверяет, в Палестине:
«…Сарацины, те, что набожны, никогда не пьют вина. Но некоторые пьют его тайно, ибо, если бы пили открыто, были бы осуждены. Но они пьют хороший напиток — и сладкий, и питательный, который сделан из галамели (gallamelle), а это то, из чего делают сахар, он имеет хороший вкус и полезен для груди».
На самом деле Мандевилл вовсе не бывал в этих краях, но распространял самые оскорбительные и лживые вымыслы о евреях и мусульманах. Как бы то ни было, необычный пьянящий эффект сбродившего тростникового сока был известен во многих культурах.
Середина 600-х гг. стала временем массовой экспансии ислама и сахара. Силы мусульман взяли Кипр в 644 г., и есть сведения, что уже в первой половине этого века сахарный тростник выращивался в Сирии, Палестине и Египте. К концу столетия сахар распространился по всему Средиземноморью, повсюду, где была возможна ирригация. К 700 г. в обиход вошло водяное колесо (noria), которое использовали для дробления тростника, за этим последовал период консолидации. Войска мусульман уже были в Испании в 711 г., но только в 755 г. правитель Абд-ар-Рахман I решил, что ситуация достаточно спокойна для того, чтобы отправить экспедицию в восточное Средиземноморье за сахарным тростником и другими растениями для своего сада в Кордове.
Для домашних нужд существовавшей технологии было достаточно. Тростник нарезали и давили мельничными жерновами: бегун (верхний подвижный жернов. — Прим. ред.) представлял собой каменное колесо, которое вращалось на оси, перемалывая то, что находилось между ним и неподвижным нижним жерновом. Так извлекалась часть сока. Остальной получали с помощью балансирного или винтового пресса. Дробильная мельница до этого использовалась для перемалывания оливок, орехов и руды, тогда как прессы применяли для винограда и оливок. Поначалу средиземноморское производство сахара было преимущественно семейным делом.
В то же время мусульманские путешественники, посещавшие тропические регионы, неизменно встречали там сахарный тростник. В 846 г. путешественник по имени Ибн Хордадбех увидел, как делают сахар на Яве, а в 851 г. опытный арабский мореплаватель по имени Солейман отметил наличие сахарного тростника на Мадагаскаре. В 900-х гг. мусульманская экспансия начала ослабевать. Они потеряли контроль над Критом в 960 г. и над Кипром шестью годами позже, но их посевы тростника и сахарные мельницы остались. Мы знаем, что в это время мельницы были на Сицилии. Ибн Хаукаль пишет в 950 г., что «персидская трава» растет по берегам рек и ручьев вокруг Палермо и что сок получают, помещая тростник в перемалывающие мельницы. К XI в. сахарный тростник выращивали также в Марокко и Тунисе.
В 1060 г. норманны вторглись на Сицилию, и к 1090 г. баланс сил в Средиземном море стал быстро меняться: норманны контролировали Сицилию, и в том же году арабы потеряли Мальту. Первый Крестовый поход начался в 1099 г., и довольно скоро возвращавшиеся крестоносцы рассказали Европе о сахаре и сахарном тростнике. Сахар завезли в Северную Европу сначала как лекарство, а затем как добавку к еде и напиткам.
Медицинское использование сахара имеет почтенную историю. Еще Будда объявил, что больному человеку не грех попросить gur, а Плиний отметил лечебные свойства сахара. Пророк Мухаммед рекомендовал в качестве лекарства финики, которые содержат много сахара. В XIII в. статус сахара вызвал теологические споры в католической церкви. Что это: лекарство, пища или всего лишь удовольствие? Фома Аквинский поддержал мнение, что те, кто употребляет сахар во время Великого Поста, делают это ради здоровья, а не питания тела, — и в 1353 г. во Франции был издан королевский декрет, обязывавший аптекарей клясться, что они никогда не прибегнут к меду, если прописан сахар.
Впрочем, ситуация менялась. В 1581 г. Абрахам Ортелий, фламандский картограф, отмечал, что «то, что раньше хранилось аптекарями только для больных, теперь повсеместно поглощается ради чревоугодия». Но и сейчас у французов сохранилось выражение «как аптекарь без сахара», означающее состояние крайнего отчаяния и беспомощности. Мы до сих пор используем сахар в медицине, но, скорее, как Мэри Поппинс — для улучшения вкуса, а не ради лечебного эффекта. Рынок сахара чрезвычайно изменился с тех пор, как около 1100 г. крестоносцы впервые наткнулись на сахар, грабя и мародерствуя по пути на святую войну.
Четыре проклятия сахара
Несмотря на то что господин Конрад считает исследования очистки сахара чрезвычайно скучными, нам необходимо хотя бы базовое понимание процесса, который превращает сахарный тростник в конечный продукт, готовый к продаже. Также мы должны обратить внимание на тот факт, что сахар — особый продукт с особыми проблемами. Его проблемы — это четыре проклятия сахара.
Путь от высадки небольшого ростка сахарного тростника в почву до получения очищенного сахара — довольно затратный процесс. Земля должна быть освобождена, рассада высажена, поле надо оберегать от сорняков до тех пор, пока тростник не станет достаточно высоким. Примерно через пятнадцать месяцев после того, как первый урожай снят, корневая система даст ростки, которые принесут еще несколько урожаев с годовым интервалом, но через несколько лет растение надо заменить.
Срезанный тростник свозят на дробильную мельницу, где из него выжимают сок. При старых способах очистки вязкий сок собирали в контейнеры, где он вываривался (в это время работник убирал пену с поверхности) до тех пор, пока не формировались кристаллы. Кристаллы сахара снимали деревянной лопаточкой, оставляя густую коричневую патоку. Этот сахар был коричневым и липким, мало отличался от индийского gur и был далек от белых сыпучих кристаллов, которые мы знаем сегодня.
Эта простая технология была известна исламскому миру со времен эпохи Омейядов, которая завершилась в 750 г. Когда крестоносцы достигли Палестины, они с радостью вошли в дело, увеличив производство ради экспорта в Европу. Остатки сахарной мельницы Таваин-аль-Суккар до сих можно увидеть в Иерихоне вместе с развалинами акведука, который доставлял необходимую для работы мельницы воду из Айн-Дуйук.
Рабочие давили тростник в мельницах, приводившихся в движение с помощью воды, а затем с помощью прессов выжимали из него сок, который кипятили в медных емкостях, предположительно, добавляя туда немного золы. Готовый продукт помещали в плетеные корзины или глиняные контейнеры для просушки и затвердения. Поскольку за производство теперь отвечали крестоносцы, к технологии и тростнику получили доступ жители всей Европы.
Культивация сахара в коммерческих объемах отличалась от обработки небольшого сада для домашних нужд. Полученный путем отжима сок был смесью воды, сахара и различных примесей, в основном взвеси, жиров, воска и протеинов, некоторые из которых необходимо было немедленно уничтожить с помощью кипячения. Среди нежелательных протеинов были ферменты, которые, как только тростник был срезан, начинали превращать сахарозу, или тростниковый сахар, в «инвертный сахар», смесь глюкозы и фруктозы. Сахароза — это дисахарид, молекула, состоящая из двух простых моносахаридов (глюкозы и фруктозы). И глюкоза, и фруктоза также имеют сладкий вкус, но не обладают некоторыми свойствами сахарозы, полезными в процессе приготовления еды.
В некоторых уголках мира в пищу используют кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, но пекари, кондитеры и производители продуктов на основе зерновых единогласно предпочитают сахарозу, поскольку она придает продукту пышность, текстуру и при выпечке — румяную корочку, так что, когда сахароза расщепляется в тростнике до его переработки, — это настоящая трагедия. Как правило, от момента, когда тростник был срезан, до момента кипячения сока должно пройти от 16 до 24 часов, тогда ферменты будут уничтожены, а сахароза спасена. Добавление щелочи — золы или извести — выводит из раствора примеси в виде фильтруемого осадка, тогда как некоторые другие вещества образуют слой на поверхности, который необходимо снять. Дальнейшее кипячение дает уже кристаллы сахара.
Как только производство сахара приобрело крупные масштабы, потребовались усовершенствованные механизмы для отжима тростника, трубы для доставки сока к первым в производственной цепочке котлам для кипячения, а также подходящая щелочь для добавления в первый котел. Необходимо было топливо для нагрева сока, земля для выращивания тростника, помещения для хранения рассады, первого урожая от которой можно было ждать только через 15 месяцев. Нужен был и транспорт для доставки тростника к месту обработки, железные ободья и деревянные доски для бочек, кузня для производства и ремонта инструментов. А также бондари и плотники, тягловые животные, погонщики, люди, ответственные за корм для животных и еду для работников, и многое другое. Это первое проклятие сахара: его производство — трудоемко. Так, чтобы получить прибыль от новой мельницы, нужно собрать урожай не меньше определенного объема.
Когда на нескольких фермеров приходилась одна общая мельница, это было чревато конфликтами из-за того, что им могло понадобиться одновременно переработать срезанный тростник. Поскольку ферменты в соке уже начинали действовать, меры надо было предпринимать немедленно. Второе проклятие сахара в том, что он не терпит промедления в переработке.
Стебель созревшего сахарного тростника на 75 процентов состоит из воды и на 15 процентов из сахарозы, остальное — в основном волокна. Чтобы получить тонну сахара, нужно собрать более семи тонн тростника, перевезти его на мельницу, отжать, а затем выпарить пять тонн воды. Это третье проклятие сахара: ему необходимо много топлива. Очень часто плантаторы сахара уничтожали леса вокруг своих плантаций, чтобы получить топливо.
В прошлом производство сахара было тяжелым трудом. Четвертое проклятие сахара проявилось, когда дешевым решением проблемы рабочей силы стало рабство.
Промышленные масштабы
Производство крестоносцев в Палестине имело небольшие объемы. (В наши дни его назвали бы мелким предпринимательством.) Производство сахара для европейского рынка стало настоящей коммерцией, когда Венеция в 1204 г. взяла под свой контроль Крит. Сахар поначалу был настолько дорог, что в расходной книге английского короля Генриха III закупка трех фунтов сахара в 1226 г. отмечена отдельной статьей. Но менее чем через 400 лет шекспировский деревенский парень называет такой же объем обычной покупкой. И хотя пастух был обманут, Шекспир таким образом сообщает нам, что цена сахара стала приемлемой.
В 1280 г. караван из 600 верблюдов, направлявшийся из Египта в Багдад с грузом сахара, был захвачен монголами под предводительством хана Хулагу, внука Чингисхана. Ближневосточная сахарная торговля приобрела большое значение, поскольку производство в Персии практически исчезло после смерти Мостасима, последнего халифа из династии Аббасидов, убитого монголами Хулагу в 1258 г. С конца XIII в. сахар поставлялся в Европу и на Ближний Восток из Средиземноморья, а доставить его в порты Северной Европы мог даже один корабль.
Сложившуюся ситуацию стали постепенно использовать венецианские мореплаватели. Как и мусульманские торговцы до них, венецианцы путешествовали, исследовали и сообщали о том, что видели. Некоторые историки сомневаются в том, что Марко Поло (1254–1324) на самом деле побывал в Китае, но даже если и так, он тщательно собрал сведения, полученные теми, кто там был, так что мы можем верить ему, когда он пишет о Фучжоу:
«Там огромное количество сахара. Из этого города Великий Хан получает весь сахар для нужд двора, он стоил бы значительной суммы денег. Сообщаю вам, что в этих землях до того, как Великий Хан провозгласил над ними свою власть, люди не умели изготовлять и очищать сахар, как это делают в Египте. Они не давали ему затвердеть и принять определенную форму, а просто кипятили и снимали, так что он застывал в виде пасты черного цвета. Но после того как страну завоевал Великий Хан, туда пришли люди из Египта, которые были при дворе Великого Хана, и научили очищать сахар с помощью золы известных деревьев».
Около 1285 г. Марко Поло сообщает, что сахар производится в Китае, Индии и Восточной Африке, но на Яве он отмечает только производство пальмового вина. Примерно в это же время мусульмане захватывают остатки Палестины, почти перекрывая доступ европейцев к местному сахару. Это стимулировало производство в других регионах Средиземноморья.
Первая торговая операция по ввозу сахара в Англию была зафиксирована в 1319 г., но в течение XIV в. сахар оставался редким и дорогим товаром и стоил два шиллинга за фунт. Как пример того, что сахар не был широко распространен, сошлемся на Джеффри Чосера, богатого придворного, дипломата и писателя, который в своих «Кентерберийских рассказах», написанных около 1387 г., всего лишь пять раз упоминает сахар. С тех пор сахар больше уже никогда не будет стоить так дорого.
Производство в Палестине, Египте и Сирии пришло в упадок в XIV в., когда главными центрами стали Кипр, Крит и западное Средиземноморье. Некоторые авторы считают, что сокращение производства в Египте могло быть следствием ошибок власти мамлюков. Также причиной могло стать сокращение численности населения в середине века из-за эпидемии чумы, которая ударила и по трудозатратному выращиванию тростника, и по обслуживанию ирригационных систем (на Ниле существовало 28 отдельных систем, каждая из которых нуждалась в рабочих руках). Это падение производства освободило путь для ждавших этого Венеции и Генуи.
Мореплаватели, сахар и рабство
История знает множество примеров неизбежности последствий. До того, как Роберт Льюис Стивенсон написал «Остров сокровищ», детская литература почти всегда содержала строгую мораль, но с появлением этой книги открылись новые миры, включая приключенческие произведения для взрослых Артура Конан Дойла и других авторов, обслуживавших подросшее поколение «Острова сокровищ». Капля по капле, и ветхая плотина однажды прорывается мощным потоком.
Оборачиваясь назад, надо отметить, что мореплавание в эпоху Возрождения стало таким же прорывом. Среди копившихся благоприятных факторов были улучшенные материалы для парусов и такелажа, усовершенствовавшиеся навыки работы с деревом, лучшее оснащение кораблей, которые теперь могли идти против ветра, современные компасы и потребность плыть в новые земли. Эта потребность была продиктована, с одной стороны, морской мощью ислама и пиратством в Средиземном море, а с другой — надеждой на хорошую прибыль от рискованного плавания по Атлантике. Было известно, что где-то там есть острова — одни, населенные народами, которые можно покорить, другие, свободные от людей и готовые к захвату. Какой бы ни была причина, но в XV в. корабли начали отправляться из Европы во всех направлениях.
Первые острова в Атлантическом океане были открыты около 40 г. до н.э. Дата экспедиции на Канары зафиксирована в описании, сделанном просвещенным царем Нумидии (приблизительно территория современного Алжира) Юбой II. Позже об этом путешествии написал и Плиний. В 1334 г. к берегам Канарских островов шторм принес французский корабль. А около 1352 г. их якобы посетили миссионеры из Каталонии и Мальорки. После этого Канары и их население попали под власть Испании.
Когда португальцы прибыли на Мадейру в 1421 г., они не нашли там людей, зато обнаружили много превосходного дерева и свободную землю. Туда отправились португальские поселенцы, и к 1432 г. там был произведен первый сахар. Серьезный экспорт был налажен только где-то между 1450 и 1460 гг., когда сахар с Мадейры впервые был доставлен в Англию и Фландрию. К 1500 г. он был доступен всей Европе. Принц Генрих (Мореплаватель) в 1452 г. дал разрешение на строительство пресса на Мадейре в обмен на треть всего сахара, который будет там производиться, но водяные сахарные прессы оставались редкостью.
Именно в этот момент на сцену вышло четвертое проклятие сахара — рабство. Рабство могла бы уничтожить папская булла 1454 г. Romanus Pontilex, разрешавшая обращение аборигенов в христианство. К несчастью, та же булла давала Португалии монопольное право на доходную торговлю африканскими рабами. Ватикан заявлял, что он против рабства как такового, но несмотря на то, что папа Пий II в 1462 г. запретил порабощение крещеных африканцев, а три других папы в XV в., так или иначе, осудили рабство, никаких практических действий не предпринималось, и работорговля начала стремительно расти.
К 1470 г. сахарные производства были основаны в Венеции, Болонье и Антверпене. Здесь обрабатывали привозной сахар-сырец и была создана просуществовавшая до XIX в. модель, согласно которой дешевый сахар-сырец отправлялся в метрополию, где производился дорогой рафинированный сахар. Последовавшие ограничения на рафинирование сахара в колониях были направлены на сохранение максимальной прибыли для «домашних» стран, тогда как ролью колоний оставалась поставка сырья. К сожалению, дешевый сахар требовал дешевой рабочей силы, т.е. рабов.
Была и другая сторона вопроса о том, где должно происходить рафинирование. При довольно ограниченном вплоть до XX в. наборе способов рафинирования и необходимости долгих морских путешествий липкие кристаллы из-за высокой влажности превращались в единую твердую субстанцию. Это делало рафинирование вблизи конечного рынка необходимым для получения продукта высокого качества. До тех пор, пока не вошли в обиход пароходы, сахар должен был рафинироваться там же, где и потреблялся. Поэтому, например, в Австралии сахарные заводы для переработки импортного сахара-сырца появились еще за 20 лет до того, как там получили первый урожай тростника.
Ближе к концу XV в. морской трафик в Атлантике продолжал расти. Христофор Колумб выходил в океан, доставляя сахарный тростник на Мадейру, где его выращивала теща мореплавателя. Около 1480 г. первый сахарный тростник был выращен на Канарских островах, а затем в 1486 г. — южнее, на заселенном португальцами острове Сан-Томе. Португальцы, обычно использовавшие в качестве рабов потомков изгнанных из Испании евреев, вскоре привезли на Сан-Томе черных рабов и начали выращивать там сахарный тростник. По мере того как появлялись этот и другие центры, применявшие более эффективные схемы, сахар становился все более и более важным игроком в мировой политике.
К 1496 г. Мадейра отгружала 1700 тонн сахара в Венецию, Геную, Фландрию и Англию, а на острове работало около 80 заводов. Спустя несколько лет эпидемия «жучка» снизила производство сахара, и с 1600 г. его вытеснили виноградники, но только до тех пор, пока и их не уничтожил грибок ложномучнистой росы, и в 1852 г. фермеры снова вернулись к выращиванию сахара. Менее чем через 20 лет производство сахара на Мадейре достигло трети от объемов 1496 г., но тут появилась возможность восстановить виноградники. Сохранилось лишь небольшое производство сахара, но к тому времени сахарный тростник уже добрался до Нового Света, где ему предстояло стать культурой мирового значения.
Медленно развивавшуюся сахарную индустрию в Америках подтолкнуло несколько факторов. Одним было разделение мира между Португалией и Испанией согласно Тордесильясскому договору 1493 г., который не позволял испанцам вторгаться в Африку и в то же время отдавал португальцам прибрежные территории Бразилии. Обретя точку опоры, Португалия получила возможность проникать за линию, обозначенную договором, в то время как Испания оставалась вдали, по другую сторону Анд.
Результатом договора стало право захватывать рабов в Африке и транспортировать их в испанские доминионы, закрепленное за Португалией, а также другими европейскими странами, игнорировавшими португальскую «монополию». И хотя торговля с иностранными судами не была официально разрешена в испанских колониях, корабли с рабами бросали якоря в испанских портах, и сделки все-таки заключались, таким образом и другие страны познакомились с Вест-Индией. Это также привело к возникновению цепи английских, французских и португальских фортов в Западной Африке, которые стали первыми ласточками колониальной истории Африки, оставившей неизгладимые следы на ее карте.
Подъему сахарного производства в Новом Свете способствовали также и события в восточном Средиземноморье. Так, когда турки захватили в 1516 г. Сирию, исчезла ее сахарная индустрия. Между 1520 и 1570 гг. турки завоевали Кипр, Крит, Египет, бассейн Эгейского моря и большую часть североафриканского побережья. Цены на сахар росли по мере того, как индустрии этих стран рушились, и для искателей приключений стало проще находить средства для производства сахара в других местах. Сахарная индустрия Средиземного моря пострадала также и от изменения климата в результате «Малого ледникового периода», во время которого с 1550 по 1700 г. на 1–2 градуса по Цельсию снизилась температура и сократилось количество осадков. В Бразилии же осадков было предостаточно, под рукой было необходимое топливо и не было дефицита рабочей силы.
Ко времени падения Сирии бразильский сахар уже облагался налогом по прибытии в Лиссабон. Ранее король Мануэль отправил туда специалиста, и первая trapiche, мельница, приводимая в действие людьми или животной тягой, была построена в Сан-Доминго. На Сан-Томе рабы уже 30 лет выращивали сахарный тростник, тогда как в Новом Свете их использовали преимущественно на золотых приисках. Это соотношение изменилось, когда стало ясно, что золото легче получить, культивируя сахарный тростник, чем роя шахты. К 1550 г. союз рабства и сахара был заключен.
Возьмите шалфея и руты по пригоршне, ложку оловянных опилок, очень маленькую, три головки чеснока, полфунта жидкой патоки, поместите все это в кварту крепкого эля, а затем в глиняный горшок и крепко его закройте. Подержите на медленном огне, пока половина не выкипит. Если болезнь протекает спокойно, давать взрослому пять или шесть столовых ложек за раз, ребенку — две или три. Если грозит смертельная опасность, принять снадобье еще раз через два или три часа. Патока должна быть жидкой, как сироп, она стоит не дороже восьми пенсов за фунт.
3. Сахар в новом свете
Почему мы помним Христофора Колумба? И до него люди плавали в Атлантическом океане, заселяли острова и встречали туземцев. Св. Брендан, ирландский монах, пересек Атлантику в кожаном суденышке, и Лейф Эрикссон также достиг Северной Америки. Когда английские рыбаки в поисках трески добрались до богатых ею прибрежных вод Ньюфаундленда в 1480 г., скрытные баски из южной Франции и северной Испании уже побывали там, за 12 лет до Колумба, приплыв в Вест-Индию.
Итальянский мореплаватель
Колумб не может похвастать тем, что доказал, что Земля круглая, еще греки знали о сферической форме Земли за 2000 лет до его плавания. Они опирались на такие доказательства, как земная тень в форме круга на Луне во время лунного затмения, то, что корпус корабля исчезает за горизонтом раньше, чем его мачты, и даже на сравнение времени дня или ночи, когда затмение Солнца или Луны наблюдалось в разных странах Средиземнорья.
Еще до 200 г. до н.э. Эратосфен измерил размер земного шара, используя полуденные наблюдениях солнца в Асуане и Александрии для вычисления длины земной окружности. Он ошибся всего на 4 процента, но это не помешало ученым в течение многих лет неправильно интерпретировать его результаты. Эратосфену было что сказать, и он это сказал прямо: «Если бы размер Атлантического океана не был препятствием, мы бы могли с легкостью пройти морем от Иберии до Индии, придерживаясь одной параллели». Люди всегда путешествовали на восток, в Индию и Китай, по земле. Пешком это был долгий путь, и поэтому их приблизительные измерения всегда отбрасывали Индию дальше на восток, чем она была на самом деле. Другая проблема заключалась в том, что Эратосфен измерил мир в единицах, называемых стадиями, и никто точно не знал, как велика была стадия, так что приходилось гадать. К сожалению, стадия того времени была слишком мала (четверть от настоящей), и Земля оказывалась меньше, чем она есть. Это заставляло людей думать, что Индии ближе к Европе, едва ли не сразу за горизонтом, за островами Атлантического океана.
Вполне логично было попробовать доплыть до Индий, просто пересекая Атлантический океан в западном направлении. Все, что сделал Колумб, — попробовал реализовать то, что предложил Эратосфен. Конечно, Колумб совершил небольшую ошибку, ту самую ошибку всех ученых, о которой я уже упоминал. Имея приблизительные знания о том, как велика должна быть планета, а также зная, что все лучшие специи, и золото, и сахар прибывают из Индий, Колумб проверил на деле, насколько они далеко, если плыть на запад, а не на восток.
Возможно, мы должны помнить Колумба за поступок, который навсегда изменил Вест-Индию, — он привез сахарный тростник из Ла-Гомеры с Канарских островов на Эспаньолу во время своего второго плавания в 1493 г. Этим он, возможно, сделал больше, чем кто-либо еще, для формирования Америк, какими мы их знаем сегодня. Многие события из тех, что создали Новый Свет, так или иначе, имеют корни на плантациях тростника.
Конкистадоры, которые пришли вслед за Колумбом, решили, что тростник всегда был в Вест-Индии, поскольку он уже рос в индейских деревнях, впервые посещенных европейцами. Затем испанские миссионеры сообщили, что сахарный тростник растет также и на Филиппинах, и придумали целые замысловатые истории о торговцах, перевезших его через Тихий океан. Простое объяснение — в том, что, когда аборигены увидели и попробовали чудесный тростник, им не потребовалось много времени, чтобы вырастить свой собственный. Как не потребовалось много времени и для того, чтобы продать немного тростника в деревни, расположенные дальше вглубь материка. Таким образом, сахарный тростник распространялся по всей Вест-Индии быстрее, чем продвигались конкистадоры. Впрочем, к сожалению для индейцев, конкистадоры продвигались быстро.
Первосвященник в Индиях
Бартоломе да Лас Касас был доминиканским миссионером на Кубе в 1514 г., первым священнослужителем, рукоположенным в Индиях. В помощь его служению богу ему была пожалована земля, а также сто туземцев-карибов в качестве рабов. В течение трех лет этот воспитанный и порядочный человек с ужасом наблюдал, как карибы, принуждаемые к работе, заболевали и умирали и как их убивали испанские колонисты, когда те восставали. Будет лучше, обратился он к испанскому двору, завезти африканцев, которые приучены к такому труду. Он верил, что этот выбор был меньшим из двух зол, но он также считал, что меньшее из зол вряд ли вообще является злом, поскольку африканские рабы в Испании казались ему достаточно счастливыми, и они, несомненно, лучше справились бы с тяжелой работой в шахтах. В любом случае шахты вскоре будут выработаны, и рабы смогут быть освобождены для занятий сельским хозяйством, думал он.
Вместо этого работорговля еще сильнее окрепла, и африканских рабов вскоре стало больше, чем их белых хозяев. В 1530 г. на Сан-Доминго было 3000 рабов и всего 327 испанцев. К 1547 г. де Лас Касас стал епископом Чьяпы в Мексике, но сложил с себя полномочия и вернулся в Испанию, чтобы протестовать против работорговли — меньшего из зол, которое сам он и предложил во благо карибов и их мирных соседей араваков. На то, чтобы отменить то, что, как он предполагал, могло прекратиться так же быстро, как и началось, потребовалось три с половиной столетия, или пять полных поколений. Или 35 трудовых жизней африканских рабов, которые никогда не жили так же долго, как свободные люди. Рабство было крайне жестоким и безжалостным.
Де Лас Касас надеялся на то, что король выслушает его, но в 1555 г. этот шанс был потерян. Карл V озаботился своей душой, отрекся от престола и посвятил оставшуюся жизнь молитве в маленьком доме рядом с монастырем в Исте. Там он искал спасения в молитве, а не в добрых делах. Если бы король тогда выступил против рабства, возможно, половина тех, кто был силой перевезен через океан и вынужден работать до самой смерти, могла быть спасена. Бартоломе де Лас Касас провел остаток своих дней в борьбе, но уже никогда больше не был так близок к цели.
Его соотечественники совсем не обязательно были жестоки именно по отношению к рабам. Как и англичане, и представители большинства других народов того времени, они были жестоки по отношению ко всем людям, находившимся в их власти, не делая различия между свободными и рабами. Плохо обращаться с другими было в порядке вещей. Людей до сих пор сжигали на кострах, публичные казни, повешения, утопления и четвертования были обычным концом и для многих свободных людей. Ужасные вещи творились по отношению к рабам, но в основном потому, что их было больше, чем белых, и их надо было постоянно запугивать, чтобы они помнили — у них нет никаких прав. К тому же ни один разумный человек не стал бы просто так бить, убивать или калечить раба, во всяком случае не более чем он стал бы бить упряжную лошадь, чтобы заставить ее работать, ведь рабы и лошади были его собственностью и стоили денег.
Рабство не приносило большой прибыли даже в лучшие времена. Это отметил Адам Смит, и, если верить его «Богатству нации», это знали и древние:
«Опыт всех времен и народов, как я считаю, показывает, что работа, выполненная рабами, хотя и кажется, что ее стоимость складывается только из расходов на их содержание, в итоге стоит дороже, чем любая другая. Человек, который не имеет никакой собственности, не может иметь никакого другого желания, как только съесть как можно больше и работать как можно меньше. Любую работу сверх той, что обеспечивает его жизненные потребности, он будет выполнять только по принуждению и без какого-либо интереса со своей стороны. В древней Италии выращивание зерновых пришло в упадок и стало невыгодным для владельца, как только им стали заниматься рабы. Это отмечают и Плиний, и Колумелла».
К сожалению, не все рабовладельцы в Америках были разумны. Дешевый ром, раздражительность из-за тропической жары и даже безумие хозяев собирали обильную дань в виде жизней рабов. Но куда больше смертей приносили эпидемии, которые всегда случаются, когда людей разного происхождения свозят издалека в одно место. Каждая группа обычно переносит целый букет болезней, к которым уже выработала иммунитет, но не имеет никакого иммунитета к болезням, переносимым другой группой.
Араваки, карибы и другие местные племена страдали больше других, потому что были восприимчивы и к африканским, и к европейским болезням. Испанцы принесли грипп, плеврит, корь, туберкулез и коклюш, которые незамедлительно обрушились на туземцев. Затем в 1516 г. оспа выкосила местное население еще больше, что стало важной причиной для завоза рабов из других мест. Индейцы, как говорили испанцы, были хилой ветвью, которая вымирала слишком легко, — они, очевидно, не были пригодны для работ.
Задолго до того, как объяснение нашли в инфекции, всю вину возлагали на работу. Индейцы болели, но ведь так не могло быть всегда, здесь должна была быть иная причина, которая заключалась в том, что их теперь заставляли работать. Решение проблемы было очевидным: привезти африканцев, привычных к сельскому хозяйству и заведомо способных работать в условиях жары. Корабли доставляли через Атлантику не только рабов — они везли такие болезни, как малярия, желтая лихорадка, лихорадка денге, анкилостомидоз и шистосоматоз. Эти болезни моментально передались индейцам, но нашли себе подходящих жертв и среди белого населения — как среди владельцев плантаций, так и среди белых наемных рабочих, привезенных англичанами.
А потом появился сифилис. Никто точно не знает, приплыл ли сифилис в Новый Свет из Старого на кораблях Колумба или, наоборот, они привезли его в Европу, но в те времена им болели часто, что делало людей еще более безумными и жестокими. Впрочем, жестокость в те времена рассматривалась как благо для рабов, потому что считалось, что она делала из них лучших слуг, а добиться этого было главной обязанностью владельца.
Наконец на сцену вышел притаившийся на время сахар, угроза, которая просуществовала намного дольше истощившихся приисков. Именно сахар формировал мир рабов на протяжении всей его истории до наших дней, а в результате сформировал и наш современный мир. Без сахара работорговля, скорее всего, имела бы меньший размах, сахар подстегивал торговлю рабами, а та в свою очередь направляла развитие Европы.
Поделиться книгой: