Помоги проекту - поделись книгой:
В культурном (промышленном) виноделии используют особые дрожжи рода Saccharomyces (сахаромицес). Этот род дрожжей входит в семейство Saccharomycetae, в которой 17 родов дрожжей. В виноделии чаще всего используют дрожжи вида Saccharomyces vini, — они гак и называются — винные дрожжи. Если вы попадете в специализированный магазин во Франции или Италии, вы увидите там множество видов дрожжей. Продаются дрожжи для портвейна, белых вин, ягодных — яблочных, сливовых и т. д. То есть даже в виноделии используется множество разнообразных дрожжей, а в жизни применяется гораздо больше культурных рас дрожжей — пекарские, пивные, специальные дрожжи для дистилляции.
В виноделии кроме семейства Saccharomycetae известно множество других семейств дрожжей, которые в естественном, природном, виде встречаются также на плодах, из которых мы делаем вина. К примеру, дрожжи рода Shizosaccharomyces (шизосахаромицес) тоже кушают сахар и производят спирт, но при этом некоторые виды этого семейства разрушают кислоты, необходимые для создания вина, гармоничного по вкусу. Поэтому дрожжи рода шизосахаромицес называют кислотопонижающими. Видите, эти дрожжи ученые (зимологи или зимургисты — как вам нравится) и назвали подобающим образом — «шизо…», типа шизоидные дрожжи. Кстати, можете освоить узкую специальность (сейчас же модно быть специалистом узкого профиля) — посвятить себя изучению исключительно шизосахаромицес. И тогда на визиточке сможете гордо обозначить свою профессию: «шизозимургист». Вряд ли кто поймет, что это такое, но посмотрят с уважением.
Другие дрожжи вызывают помутнение вина и тормозят развитие собственно винных дрожжей; есть дикие дрожжи, которые самостоятельно сбраживают сахар только до 2–5 % спирта, есть дрожжи, образующие неприятные осадки и пленки.
В промышленном виноделии для борьбы с этими дикими дрожжами в качестве антисептика применяют соединения серы — сернистый ангидрид, сернистую кислоту. Причем некоторые дикие дрожжи весьма толерантны даже к соединениям серы, которая, как известно, убивает все живое — отдельные виды дрожжей переносят дозы до 1000 мг сернистого ангидрида на литр сока! В промышленном виноделии; как правило, используют дозы, в полтора-два раза меньшие.
В промышленном виноделии вносят чистую дрожжевую культуру в уже стерилизованное и сульфитированное сусло. Кстати, когда я сравнил дрожжи с муравьями в масштабе Гулливера, был совершенно не прав — они гораздо меньше: активная разводка чистой культуры винных дрожжей содержит около 150 миллионов клеток в 1 мл!
От выбора дрожжей зависит не меньше, чем от качества воды и сырья. Если почитаете иностранные книги по домашнему приготовлению вин, то найдете там куну волшебных рекомендаций: для одного вина взять портвейновые дрожжи, для другого — бордоские, для третьего — сотерновые… Несмотря на то что дрожжи — одноклеточные организмы, ни мозгов, ничего нет, — они все разные! Есть две основных группы пивных дрожжей — верхового и низового брожения, одним комфортно в тепле и они плавают сверху, другие ныряют на дно, как водолазы, и им нужна температура 10–14 °C, одним лучше в кислой среде, другим — в почти щелочной, дрожжи для шампанского переносят давление в 20 атмосфер!!! Одноклеточные, но они все такие разные!
Все это напоминает книгу «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Молоховец, выпущенную в 1901 году в Санкт-Петербурге: если к вам неожиданно пришли гости, спуститесь в погреб, снимите окорочок, пару куропаток, налейте штоф полынной настойки и т. д. Очень занимательная книжка у Молоховец. Кстати, в книге Молоховец есть целая глава «Как готовить и сохранять всевозможные дрожжи».
У нас в продаже имеются только кулинарные дрожжи — сухие и влажные прессованные. Ну, еще в аптеке продают прессованные мертвые дрожжи — великолепный источник витаминов группы В. Я уже упоминал, что во времена моего детства детям, которые ходили в детский сад, давали пить слабую сладкую дрожжевую бражку как источник незаменимых витаминов — ведь витамины группы В в организме не вырабатываются. Для того чтобы поставить брагу, кулинарные дрожжи, конечно, подойдут, но лучше бы найти специальные. Хотя бы пивные. Крепость браги на обычных дрожжах вряд ли получится больше 10 %, а на винных — 12–14 %.
Для того чтобы дрожжи хорошо работали и не «одичали», их нужно активировать. Для этого возьмем стерилизованную (желательно) бутылку с подслащенным и немного подкисленным фруктовым соком. Дрожжи — они, как автомобили: некоторые до сотни километров в час разгоняются за пять секунд, а другим требуется несколько минут; разные дрожжи «разгоняются» от четырех часов до двух дней. Дрожжи с соком нужно налить в бутылку и поставить ее в теплое место. При готовности дрожжей к сбраживанию сусла (о чем сигнализируют пузырьки) заберите три четверти готовой дрожжевой разводки для браги, а остальное опять залейте подслащенным соком. Через несколько дней у вас будет готова новая порция разводки. И так далее — просто добавляйте новую порцию сахаросодержащей субстанции. Есть рецепты изготовления дрожжевой разводки на малине. Но где вы зимой возьмете малину? Можно на изюме — его круглый год продают. Выход всегда найти можно.
Вообще, говоря о дрожжах, я всегда припоминаю рассказ покойного Букера Ноу — этот обаятельнейший человек много лет был главным дистиллером Jim Beam, производителя бурбона № 1. Ноу был прапраправнуком самого Джейкоба Бима. Так вот, Букер Ноу рассказывал, что, когда он был маленьким мальчиком, его дед — управляющий заводом Jim Beam — панически боялся, что дрожжи «одичают». Летом в Кентукки жарко, а холодильников в те времена еще не было. И вот дед летом прятал дрожжи «в колодце — опускал банку на веревке вниз, чтобы они не перегрелись и не «одичали». Причем он брал четыре банки и опускал их в четыре разных колодца. Вот как важны дрожжи в виноделии, пивоварении и производстве крепких спиртных напитков!
Трудности перевода: Spiritus Sanetі vs Spiritus Vini
Приходит человек к батюшке и говорит:
— Батюшка, был я за границей, в католическом храме.
Там все так аккуратно, все чистенько, все такие приветливые, музыка играет. Орган, красиво… А у нас только хор. Почему?
— Сын мой, талант не пропьешь, а орган — запросто.
Я водку не пью — я ею душу дезинфицирую.
В этой главе — естественно, в прямой и непосредственной связи с бухлом — затрагиваются основные философские понятия христианства — его западной и православной версий. Вопросы ставятся, но ответы на них не даются. Потому как их никто и не знает.
Прежде чем перейти к обсуждению конкретных категорий алкогольных напитков — пива, вина, ректификатов и дистиллятов, — позвольте сделать некое отступление, которое претендует на некоторую философскую глубину.
Все мы знаем значение крылатой фразы «In vino veritas» («Истина — в вине»). Более того, мы уверены в том, что она абсолютно верна, ибо истина бездоказательна, потому как она аксиома.
Однако представьте себе абсурдную, но вполне возможную ситуацию: некая образованная швея, которая любит выпить, заливает свою швейную машинку Veritas производства уже не существующего государства ГДР вином и восклицает: «In vino Veritas!» («Веритас» в вине!»). Мол, залила я свою швейную машинку «Веритас» вином. «И как теперь ее чинить? — восклицает швея. — Она же, стерва, теперь шьет криво», — мотивирует возмущение передовица производства.
Я вам хочу предложить немного схожую дилемму, которая между тем может быть частично повинна в коренном различии между западной культурой и нашей. Глубину этой находки я сам оценить не могу, но мне кажется, она бездонна, так что на эту тему философы могут сочинять трактаты. Посмотрите на заголовок — в него вынесены два понятия на латыни, которые на русский язык переводятся совершенно по-разному. В первом случае — верно. Spiritus Sancti — краеугольный камень, основное понятие в христианстве: Святой Дух.
А вот общепринятый перевод второго понятия совершенно перевернул его смысл. Когда алхимики проводили свои эксперименты, они кроме алчной компоненты — желания найти так называемый философский камень, который может обращать все вещества в золото, имели еще й некие божественные представления. Поэтому, когда в ходе экспериментов с дистилляцией вина алхимики выделили соединение, которое современная наука называет этанолом, они назвали его Spiritus vini — «душа вина». Они верили, что при дистилляции они улавливают главное — душу. Душу вина. Вы помните, зюскиндовский Гренуй тоже пытался посредством дистилляции поймать душу цветов, растений, а потом и девственниц.
А на русский это понятие переводится как «винный спирт». Вот в чем суть сложности этого перевода: в одном случае смысл передан верно — Святой Дух, а в другом — произошла подмена, которая кардинально изменила смысл — винный спирт. В латинском первоисточнике и в обоих выражениях речь идет о «душе», о сути вещей, а в русской трактовке — в одном случае о «душе», а во втором о субстанции, которую многие винят во всех смертных грехах, — спирте, этаноле, питьевом алкоголе. При этом русскоговорящие совершенно не задумываются о бездне смыслового различия там, где изначально было единство смысла. Заметьте, я совершенно корректно употребляю термин «русскоговорящие»: за долгие годы существования Российской империи, а затем СССР возникла большая этнически разнообразная общность людей, для которой осмысление всего сущего происходит на основе именно русского языка.
Несомненно, слово «спирт» вошло в большинство языков мира в значении крепкий спиртной напиток. Но это значение не безусловно. Когда я говорю американцам, что я написал книгу «Spirits of the World», они с почтением смотрят на меня, как на шамана, думая, что речь идет о духах, спиритизме. Приходится объяснять, что это «Крепкие спиртные напитки мира», а не «Духи мира».
В большинстве стран то, что мы называем «алкоголем», «этанолом» или просто «спиртом», — «вода жизни». Именно так переводится с латыни aqua vitae, с французского — eau-de-vie, с кельтского — whisky (whisky — это измененное со временем uisge beatha, «вода жизни»), со скандинавских языков — akvavit. На Руси же «живой водой» именовали проточную воду, насыщенную кислородом, питьевую воду — в противовес стоячей, «мертвой воде». На Руси понятие «живая вода» не имело ничего общего с алкоголем.
Когда в XI–XII веках алхимики в процессе экспериментов получили из вина новое вещество, оказалось, что оно обладает удивительным свойством предотвращать разложение частей тушек — всяких конечностей, внутренностей, то есть субпродуктов. Именно с того момента начали появляться кунсткамеры. Потому это вещество и назвали «водой жизни». Понятно, что обратно к жизни органы не восстанавливались, но, поскольку они не разлагались, создавалось ощущение, что алхимики нашли эликсир венной молодости, появлялась надежда на то, что заспиртованные органы можно будет потом использовать — к примеру, пришить кому-то или еще как приспособить.
Теперь обратимся к общеизвестным фактам, имеющим отношение к алкоголю на российских просторах. Когда князь Владимир Красное Солнышко выбирал веру для Руси взамен язычества, ко двору вызывались проповедники ислама, иудаизма, христианства, и князь долго колебался между этими религиями. Мне представляется, что ему как нормальному мужику нравилось многоженство, разрешенное в исламе, но не нравился запрет на употребление алкоголя. Последнее, я думаю, и стало решающим при выборе религии для населения огромной территории, которая теперь известна как Россия. Князь Владимир так мотивировал выбор: «Питие на Руси веселие есть». Представляете, если бы эту дилемму решал тогда Горбачев? Мы бы точно уже были под аятоллами.
Здесь я бы хотел процитировать очень спорное, но очень популярное среди производителей водки исследование Вильяма Васильевина Похлебкина «История водки». Ссылаясь на «Церковный словарь» П. Алексеева, изданный в 1779 году, он пишет:
«Водяными, аквариями, или идропарастатами (греч.), именовались сектанты, которые причащались водой вместо вина, что считалось самым тяжким грехом, ересью. Отсюда, кстати, и идет глубокое презрение в России к непьющему человеку как к «нехристю», чужаку. У русских людей этот древнейший пережиток живуч до сих пор и является рудиментом религиозной нетерпимости».
Теперь вы знаете, как, соблюдая приличия, называть первого и последнего Президента СССР Горбачева — идропарастат. Ну, кое-кто привык употреблять другое, немного созвучное слово. Им предлагается научное, политкорректное и, главное, отвечающее сути явления определение. Те, кому довелось жениться в период его правления, испытали на себе счастье «безалкогольной свадьбы».
Алкоголь стал и более глубинной причиной раскола между двумя основными ветвями христианства. В. Похлебкин считает, что производство алкогольных напитков из злаковых (в противовес спиртным напиткам из меда) родилось как случайная ветвь хлебопечения в начале XII века и «было тесно связано с разделением церквей на православную и католическую и в связи с этим со способом евхаристии» (В. Похлебкин. «История водки», с. 57). Речь шла об использовании для причастия пресного или дрожжевого, «квасного» хлеба.
Вильям Васильевич продолжает:
«Раскол двух христианских церквей начался в 867 году именно спором об эвхаристии, а окончательный раскол произошел в 1054 году, когда папский посол кардинал Гумберт отлучил от церкви в соборе Святой Софии в Царьграде Константинопольского патриарха Михаила Кирулярия, а тот предал анафеме папу римского» (там же).
Все это красноречиво свидетельствует о том, что алкоголь является неотъемлемой частью православной культуры — как ее религиозной составляющей, так и мирской.
Кстати, легенда о некоем «монахе Исидоре», который первым выгнал водку в Пудовом монастыре во времена совершенно лохматые, тоже пошла из этой книги Похлебкина. Сегодня восковые чучела монаха Исидора можно найти в ресторане «Музей водки» в Питере, в музее водки в Измайлово в Москве, и эта легенда описана на этикетке водки «Легенда Кремля». Нуда, ректификат в XV веке… Зайдите хотя бы в «википедию» (не говорю уже о серьезных источниках) и посмотрите, кем был этот «монах Исидор» — митрополит Киевский и всея Руси с 1436 по 1458 год. Он, правда, впал в немилость князя Василия Темного, потому что был инициатором воссоединения Католической и Русской церквей, что не нравилось Василию Темному, — и был посажен на пару месяцев в темницу, но бежал (или был отпущен князем) и продолжил успешную церковную карьеру в Риме, Константинополе и на Кипре. В общем, не по статусу митрополиту всея Руси. самолично водку гнать.
В православии было около ста праздников в году, и работать в праздники считалось грехом — ну примерно как у ортодоксальных евреев работать по субботам. Мне один знакомый, который уехал в Израиль, рассказывал, что хасиды могут быть очень агрессивны, если, скажем, в субботу чинишь свой автомобиль или выполняешь еще какие полезные бытовые функции. В Шаббат ортодоксальным иудеям ничего делать нельзя, зато можно напиваться в зюзю, что израильтяне в этот день и делают. Да и православным выпить в свои сто праздников в году можно было легко.
В общем, очевидно, что алкоголь в православных странах, в частности на Руси, — неотъемлемая часть культуры, скорее всего, уже закрепленная на генетическом уровне. Это составная часть выведенного Федором Тютчевым постулата: «Умом Россию не понять…»
Опираясь на вышеизложенное, можно вкратце проанализировать государственные попытки борьбы с алкоголем. Ни разу за последние лет пятьсот попытка поставить запреты и ограничения на пути алкоголя не приводили ни к чему хорошему: это и стрелецкие бунты — как одна из первых попыток регуляции этой сферы, и развал СССР — как одна из последних.
Американцы не зря старались уничтожить СССР и тратили на это миллиарды долларов — мы были реальной силой. Но тут пришел Горбачев, который все для них сделал совершенно бесплатно. Он разрушил великую страну и превратил ее в обыкновенную банановую республику. Только без бананов. Лишь двадцать лет спустя Россия начинает восстанавливать былую мощь и авторитет.
А все было просто и в США уже отработано: если ввести так называемый сухой закон, то начнется разброд в обществе и возникнут криминальные силы, с которыми власти совладать не смогут. Все очень просто — если граждане привыкают нарушать один закон, который им не нравится, они перестают уважать законы в принципе. Все. А русский народ вообще склонен к пофигизму. Поэтому, возможно, кто-то из американцев (неважно, кто — ФБР, ЦРУ или представители влиятельных кругов) подсунул первому президенту СССР идею введения сухого закона. После чего все и посыпалось как карточный домик.
Дело продолжил Ельцин, наоборот, полностью отпустив алкоголь на волю. Нажитые во время сухого закона криминальные деньги легализовались. Они, хоть и не являлись главными криминальными деньгами в стране, тем не менее были довольно значительными. А законы в стране уже практически никто соблюдать не хотел — в первую очередь те, кто эти законы и должен охранять. Сам президент, по многочисленным свидетельствам очевидцев, знал толк в алкоголе, особенно в его количестве, о чем писалось в прессе и мемуарах бывших соратников.
Сегодня алкоголь в бюджете государства занимает не очень значительное место, а в СССР он давал примерно пятую пасть бюджета. И в царской России была подобная ситуация. Один из неизученных историками фактов — введение последним императором России госмонополии на водку. Деньги, полученные от функционирования монополии, дали около пятой доли средств, потраченных Россией на Первую мировую войну. Это исторический факт. Но историки не оценили роль исторической ошибки императора — введения госмонополии на водку — в свершении Великой Октябрьской революции. Думаю, что, если бы народу давали свободно выпить и не вводили эту монополию, большевикам революцию было бы сложнее провернуть.
Как видите, в развале двух величайших империй — Российской империи и СССР — не последнюю роль сыграли попытки государства вводить ограничения на алкоголь.
Один из моих любимых актеров Вениамин Смехов в конце семидесятых играл в Театре на Таганке в пьесе польского драматурга Ежи Ставинского «Час пик». Я вряд ли смогу передать реакцию зала на следующее решение Смеховым фрагмента пьесы.
Смехов (он играл главного героя) стоит на краю сцены, взор обращен в темный зал, на его лицо направлен софит:
— Скажите, как можно бороться с водкой в нашей стране?
И после точно выдержанной паузы добавил:
— В Польше.
Нa самом деле в нашей стране с водкой бороться бессмысленно. Но можно и нужно биться за разумное и культурное ее — и других алкогольных напитков — употребление.
Я не буду пытаться делать выводы и философские построения из вышеизложенного — для этого есть специальные люди, считающие и ощущающие себя философами и владеющие соответствующей лексикой и понятийной базой. Но даже эта простая иллюстрация дает, мне кажется, один из ключиков к пониманию необъяснимых культурно-психологических различий между так называемой западной цивилизацией и нашей.
Вот почему у них — «душа вина», а у нас — «винный спирт»; у них — «вода жизни», а у нас — «водка», которую обычно к тому же нередко называют «горькой».
Углеводы как предмет вожделения зимургистов
Разговор двух мужиков:
— У нас в деревне научились самогон из коровьих лепешек гнать!
— Вот класс!
— Одна проблема: коровы не поспевают…
В этой главе поговорим о том, из чего можно делать бухло. Оказывается — практически из чего угодно!
Самогон можно гнать из чего угодно, точнее, этиловый спирт можно получить практически из любого сырья, содержащего углеводы, — из ягод, злаков, фруктов, корений, древесины, пшеницы, риса и проса, каштанов, картофеля и ревеня, из камыша болотного да из агавы, из которой гонят любимую всеми текилу. На острове Корфу, острове мечты всех детей, которые читали книжки Джеральда Даррелла, делают вино из кумквата. Если есть кумкватовое вино, его легко перегнать на кумкватовку.
В своей книге «Крепкие спиртные напитки мира» я поместил фото экзотического плода kaki и прошелся на тему о том, что неплохо бы сделать дистиллят из этих самых «как», и о том, какое хорошее название было бы у этого напитка. Подошло бы уменьшительно-ласкательное название «какочка». На самом деле kaki — это хурма, она сладкая, и из хурмы тоже можно гнать самогон. В больных фантазиях моего друга Вовочки Казакова, ведущего рубрики «Алкогольные хроники» в «Экспресс-газете» и автора одноименной книги, в Абхазии дистиллят из хурмы называли «хурмагон». Правда, он сам в Абхазии не был, просто помечтал о таком напитке.
Но, согласитесь, kaki brandy — бренди из как, или какочный бренди, — звучит благороднее, чем «хурмагон».
Кстати, о настоящих каках: из коровьих лепешек теоретически тоже можно гнать. Только это сырье углеводами бедновато — коровки ими уже попитались. Зато там много целлюлозы, которая тоже углевод (полисахарид — сложный углевод). Думаю, принимая во внимание нашу скотскую жизнь, необходимо попробовать выгнать самогон из коровьих лепешек: это и новизна аромата, и глубокая философия. Те, кто считает, что «жизнь — говно», должны только таким самогоном свое горе заливать. И в плане выбора названия для этого дистиллята из коровьих лепешек — полная креативная свобода. «Коровяк», «Лепешкин», «Говнюша», «Дерьмак», «Настойка поносная» («какашечная», «дерьмовая» и т. д.), «Страна Навозия», в конце концов. В смысле — широка страна моя родная, Навозия. В общем, это поле брендов еще не занято. Правда, боюсь, в Евросоюз подобный дистиллят экспортировать не удастся — не поймут, варвары…
Из литературных героев из коровьих лепешек спирт гнал только бравый солдат Чонкин, но сегодня, поговаривают, китайцы сырье для спирта берут именно из очистных сооружений. Их много, отходов тоже, места мало. Утверждается, что популярная у нас китайская рыба тилапия выращивается именно в них.
Я грешным делом давно подумываю о переработке коровьих лепешек на самогон, да только вот у нас в деревне нет поблизости ферм. Да и в самой деревне ни одной коровы! Была у меня одна свинья, подаренная от большого ума другом Бакланом на свадьбу. Вернее, это была юная свинка, которая моментально вскопала весь участок, вырыла и сожрала все любимые тещины цветы (никак не могу ей объяснить, что клубника лучше — и вкусно, и красиво одновременно, а от просто цветов какой толк?), а потом прыгнула к теще в кровать. Теща такого свинского отношения к себе не перенесла. Я ее — свинью — отдал соседям, и те ее быстро оприходовали, когда закусить было нечем. А когда уже нечем было похмелиться — принесли кусок свинки в обмен на бухло.
Вообще, представляете, как мило — заходит в гости человек, которого вы не очень хотите видеть, но угощаете самогончиком. Он вас спрашивает: «Из чего гнали?», а вы ему, вежливо улыбаясь и подливая: «Да, из дерьмеца, батюшка, коровьего, свежайшего — мухи посидеть не успели!» Есть выражение «подложить говно», а тут — «подлить говна». В буквальном смысле этого слова.
Да и родственники могут не понять — они поддать-то любят, могут ненароком не ту бутылочку взять… Обид будет! И так с ними нелегко.
Хотя в этой идее заложен глубинный смысл. Мы же сразу определились: алкоголь — не что иное, как бражкины какашки. Так что в данном случае — алкоголь из коровьих лепешек — это просто истина в квадрате, то есть какашки в квадрате. Мне это только что пришло в голову.
Внимание! Если попытаетесь гнать «говняный самогон», помните, что его можно делать только из фекалий травоядных — из своих и не пытайтесь, ничего хорошего не получится! У травоядных квадропедов в отличие от бипедов, к которым относимся мы (и наши предки обезьяны), другая система пищеварения — у них либо несколько желудочков, где последовательно целлюлоза расщепляется до моносахаров, либо не очень социально приемлемая — как у кроликов. Кролики, чтобы переварить кору деревьев и древесину, пожирают частично свои фекалии — там содержатся необходимые ферменты для расщепления древесины. Вы же не будете жрать, как кролики, ветки и кору деревьев и заедать их, извините, своими же фекалиями для лучшего усвоения? Ну, я по крайней мере на это надеюсь…
Мой друг Кайман, когда я ему рассказал о своих планах производить бухло из коровьих лепешек, посоветовал делать моносепажные варианты — ну, как вина из одного сорта винограда, например из 100 %-ного Каберне, Мерло или Саперави. С Кайманом все ясно — он француз, а они очень трепетно к винам относятся. Можно делать «Говнюшу» из 100 %-ного коровяка, бараньих, ослиных, конских, козлиных и даже заячьих какашек. С последними, правда, проблема — замучаешься эти мелкие катышки собирать. С крупным и средним рогатым и нерогатым скотом попроще — у них сырье весомее и объемнее.
Идем дальше — можно купажировать спирты из разных видов говна, главное, чтобы какашки были из-под травоядных. Как сказал мой приятель Тимофей Баженов (ведущий на НТВ, автор всяких программ про зверушек): «Нужно брать животных, у которых трехкамерные желудки, где есть сычуг и сычужный фермент, расщепляющий траву на крахмал и сахар. Отлично подойдут слоны, бегемоты и носороги».
Я теперь планирую разработать пакеты документов на ГОСТы, требования к упаковке. Чтобы закон обязывал производителей писать на этикетке сырье; если это купаж, то процентное содержание. Чтобы было, как в Шотландии. На этикетке укажем: Distilled from horse, cow's and sheep's shit and blended in Russia. Правда, круто? Уже представляю себе, как в мире появятся клубы ценителей «говняшек», как на страницах кулинарно-алкогольной прессы будут обсуждать достоинства дистиллятов из лепешек разных травоядных, как потом появятся мелкие компании, сторонники экзотических и редких видов «говняных» дистиллятов (горные и не горные козлы, антилопы гну, сайгаки и уже упоминавшиеся слоны, бегемоты и носороги), элитные производители, пропагандирующие органическое навозо-алкогольное производство, и как массовым образом будет налажено мировое контрафактное производство, а правительства стран будут заседать в ООН, ЮНЕСКО, ВОЗ, ЕЭС и других международных организациях, чтобы найти пути побороть мировую мафию говняных контрафактчиков. Ну, мафией — ясное дело — будут править наши. В силу практически полного отсутствия животноводства в стране сырьевая база для «Говнюши» у нас отсутствует, но вот говна в принципе — хоть отбавляй. Хотя, о чем это я? Коровы «Мираторга» совершают пешую миграцию в несколько сотен километров, по собственным землям этого агрохолдинга, поедая свежую травку — ходи и собирай за ними!
В «Золотом теленке» Ильфа и Петрова, как вы помните, утверждается, что существует полтораста рецептов самогона, включая знаменитую «табуретовку». Надо сказать, что дерево, вернее целлюлоза, — тоже углевод, а при желании можно сделать самогон и из древесины. Технический спирт и делают из отходов бумажного производства — так называемых жидких щелоков. Быть может, вы его и пили — в виде водки, но только об этом не догадывались.
Кстати, я всегда думал, что технологию изготовления спирта из древесины, расщепляя древесную стружку серной кислотой, изобрели в СССР, пока не наткнулся на изданную в 1880 году в С-Петербурге книгу «Производство спирта из мха, дерева, соломы, сена и т. п. Новый способ винокурения с минеральными кислотами» — способ выгонки спирта из мха был описан в 1868 году профессором Стейнбергом в Швеции. Причина — в северных странах привычного сырья мало, а бухнуть охота, и вот, как говорится, на безрыбье, шведы стали гнать спирт из мха (его у них много), ну а в России инженер-технолог Мельников расширил сырьевую базу на всю древесину. Только раньше использовали соляную кислоту.
Если вы планируете получить дешевый спирт высокой степени очистки типа водки, то заморачиваться с самогоном вам не стоит — проще купить спирт-ректификат или водку.
С ягодами все более или менее понятно: из них делают брагу, которую потом перегоняют. А вот сливы и всякие абрикосы трудно перерабатывать — сок из них не отожмешь, так как в них много пектинов и гелеподобных веществ, поэтому нужно сбраживать плоды целиком. (Если вы любите сливовицу — лучше покупайте в магазине; замучаетесь делать ее сами. Я вот каждую осень мучаюсь — перегонять нужно с кашицей, а она пригорает.)
Еще сложнее со всякими крахмалосодержащими — зерновыми, кореньями, каштанами. Зерновые содержат от 55 (овес) до 80 % (рис) крахмала. Чтобы его превратить в водорастворимые углеводы (сахара), зерна нужно проращивать для получения солода — это процесс, требующий постоянного внимания и присутствия. Вряд ли найдется человек, у которого есть на это время. Я бы рекомендовал просто купить пивной солод, благо его импортируют и производят в достаточных количествах.
Редко кто делает самогон из каштанов, но для этой цели можно использовать даже непригодные для еды конские каштаны. В этих плодах содержится до 60 % крахмала. Правда, прежде чем размолоть каштаны на муку, их нужно вымочить в нескольких водах для удаления дубильных веществ. На модном индийском курорте Гоа национальный напиток — feni (фени), дистиллят из орехов кешью. Вот их вымачивать не надо — там нет дубильных веществ. Но они очень жирные, и возникают другие проблемы с приготовлением браги.
Можно попробовать сделать экзотический самогон даже из кореньев лопуха, камыша или всяких других болотных растений. Они содержат до 50 % крахмалистых веществ. Проблема возникнет со сбором сырья: вы пробовали выкопать корень лопуха? Он гнездится глубоко и держится крепко, так что пока наковыряешь килограмм-другой корешков, уж и самогон-то из них гнать не захочется…
В общем, приготовление в быту самогона из крахмалсодержащего растительного сырья — дело хлопотное и трудоемкое. Если вы не фанат-экспериментатор и еще не на пенсии, а самогоноварение для вас — хобби выходного дня, то все перечисленные источники углеводов не для вас.
Впрочем, приготовление самогонов из ягод и фрук-гов-не менее хлопотное дело. Для начала нужно выжать из фруктово-ягодного сырья сок, отфильтровать его, сделать из него брагу, а потом перегнать. Скажем, чтобы изготовить напиток типа кальвадоса, требуется получить сок (из одного килограмма яблок получается пол-литра сока). Если у вас на даче нет большого пресса, вы замучаетесь самостоятельно выжимать сок в кухонном комбайне. Даже если ваша жена очень любит кальвадос, ее терпения при выжимке яблочного сока вряд ли хватит более чем на 10 л. Моя теща попыталась тут отжать на вино мешочек яблок…
Затем из сока нужно сделать хороший сидр, а потом еще и грамотно выгнать… Из 10 л хорошо сброженного сидра с содержанием алкоголя до 8 % получится всего 800 г абсолютного спирта или около 2 л питьевого крепостью чуть меньше 40 %. Или, например, вишня, смородина или черноплодная рябина. Из этих ягод можно сделать такое вкусное вино, что перегонять его рука не поднимается… Гораздо проще делать на плодово-ягодном сырье настойки — это более экономичный расход фруктово-ягодного сырья, к тому же продукт сохраняет вкус и аромат свежих ягод и фруктов.
Правильное самогоноварение — это настоящее искусство, и для того чтобы приобщиться к нему, нужно пообщаться со многими мастерами и подробно изучить технологию. Самогон при этом, конечно, лучше сделать самим — свой продукт и душу греет, и головной боли по утрам не вызывает, и пьется легко. Из чего же его сделать проще всего? Из сахара, но это пошло и невкусно.
Самая простая брага — из винограда, так как легче всего отжать сок именно из этой ягоды. Виноград содержит 20 и более процентов сахаров. Если нет дешевого винограда (неликвида с овощных баз), я предпочитаю старое варенье — у кого-нибудь из знакомых непременно где-то валяется баночка позапрошлогоднего варенья, которое никто не ест. Эффективное сточки зрения спиртовой отдачи сырье и имеет приятный вкус и аромат тех фруктов-ягод, из которых варенье было сделано. Я называю такой фруктовый самогон «тутти-фрутти». Его очень хорошо настаивать на всяких ягодках и фруктиках.
Точно просчитать в домашних условиях процесс сложно, но можно: варенье содержит, как правило, 50–60 % сахара. Нужно развести такое варенье до состояния густого морса с содержанием сахара примерно 15–16 % (грубо говоря, три пасти воды на пасть варенья) и добавить дрожжей из распета 2–3 г на 10 л морса. Дрожжи лучше брать винные, так как обычные пекарские дают неприятный привкус, от которого избавиться невозможно. Можно, конечно, попытаться удалить дрожжевой тон бентонитом, но где его взять простому человеку? Бентонит — это такая глина, которая набирает воды в сотни раз больше своей массы и широко применяется в промышленном виноделии при осветлении соков и вин. Поэтому проще использовать хорошие винные дрожжи.
Где же они продаются?
За границей купить винные дрожжи — не проблема. Да и у нас сейчас множество магазинов, торгующих оборудованием для домашней дистилляции, — там можно найти все!
Но вот чего у нас пока нет — так это аппаратов для получения спирта из воздуха. Способ получения спирта из воздуха — в нем есть и углерод и водород и кислород (формула этанола С2Н5ОН) — с помощью дорогих катализаторов из драгметаллов сначала придумали американцы, но в 2018 году технологию значительно удешевили японцы, применив катализаторы из меди. Так что в ближайшем будущем можно будет поставить за окно что-то типа кондиционера, и у вас дома просто будет капать спирт. Из ничего! Боюсь, обладатели этих аппаратов на работу ходить не будут в принципе.
Притча
«о живом пиве» и консервированной ослиной моче
Пиво — это слово «хлеб», в котором сделали четыре ошибки.
— Почему лучше пить пиво, чем водку?
— Потому что печень одна, а почек две.
Конечно, пиво не вино, но после водки все равно.
Эта глава — жалостливая. В ней жалоба любителя пива, которому не так-то просто найти приличный предмет вожделения. Хорошего массового пива в современной России практически нет — в основном консервированные «пивные напитки».
Так и хочется написать на этикетке бутылки отечественного «пива»: «Состав — вода специальная, подготовленная, рис, патока и ароматизатор пива, идентичный натуральному».
Поделиться книгой: