Энциклопедия специй. От аниса до шалфея

В Пергаме, в Малой Азии, в семье богатого архитектора родился Клавдий Гален (131–217), более известный как просто Гален. Интерес Галена к специям как лекарственным средствам проявился очень рано, еще в юности, когда он учился в Александрии, которая тогда была крупным торговым центром. Обрабатывая раны гладиаторов, Гален приобрел медицинский опыт и значительные познания в анатомии. Со временем эти сведения вылились в огромное количество трактатов, составивших так называемый Корпус Галена, в котором были заложены основы современной медицины.

Гален был восторженным поклонником гуморальной медицины, и потому его труды по фармакологии основываются на работах Теофраста, Диоскорида и Плиния, а также менее известных медиков, таких как Герас из Каппадокии и Стратилий Критон. До Галена использовались только препараты из одного вещества, которые он называл простыми. Особая заслуга Галена состоит в том, что он стал делать лекарства из смесей различных веществ, и такие препараты получили названия галеновых. Так, галенова версия териака, якобы универсального противоядия, содержала более сотни различных веществ, причем многие из них являлись специями. Териак Галена готовился сорок дней и должен был выдерживаться перед применением в течение двенадцати лет, но римский император Марк Аврелий (121–180) выпил снадобье Галена спустя только два месяца после его приготовления – и выжил!

Гален – колоссальная фигура, это поистине мост между медициной древности и воззрениями врачевателей эпохи Возрождения. Но стал он таким исключительно благодаря тому, что его идеи были приняты и развиты будущими составителями медицинских энциклопедий, например Исидором Севильским (ок. 560–636). В англо-саксонской Британии идеи Галена подхватили авторы таких учебников по медицине, как Bald’s Leechbook (IX век) и Lacnunga (ок. 1000). Последние представляют собой сочетания молитв, заговоров и рецептов приготовления лекарств из трав, причем в части рецептов предполагается использование таких диковинных тогда специй, как имбирь, черный перец, корица и цитвар.

Впрочем, наиболее важные открытия в медицине делались в это время в исламском мире, а именно в Багдаде – своего рода идейном центре IX столетия. Здесь в течение так называемой «эры переводов» мусульманские ученые перевели с латыни и древнегреческого на арабский язык множество медицинских трактатов. Особенно понравились на Востоке идеи Галена, на которых выросли такие работы, как «Сад мудрости» аль-Табари (838–870) и «Канон врачебной науки» Ибн Сины (Авиценны) (980–1037). Кроме многих других достижений, гениальный Авиценна известен тем, что изобрел процесс дистилляции, благодаря чему появилась возможность извлекать из трав и специй эфирные масла и использовать их в парфюмерии.

В этом смысле Запад, погрязший в темном Средневековье, на столетия отстал от Востока и не мог его догнать до XII века. Именно тогда основатель медицинской школы при лечебнице старого монастыря, расположенного в Салерно, на юге Италии, положил начало европейской «эре переводов», в течение которой целые библиотеки греческих, римских и арабских медицинских книг были повторно переведены на латынь и образовали новый европейский канон.

В этой книге я цитирую множество так называемых травников. Подобные каталоги растений существовали всегда, но их популярность особенно возросла в середине XV века – с распространением книгопечатания. Нередко эти фолианты украшали отличные иллюстрации, выполненные в виде гравюр на дереве, что придавало таким изданиям не только медицинскую, но и эстетическую ценность. Агнес Арбер считает, что первым печатным трудом, который полностью отвечал своему названию, был «Травник», выпущенный в 1525 году Ричардом Банкесом. Анонимный «Большой Травник» (Grete Herbal), вышедший годом позже в Англии, восходит к французскому первоисточнику. В нем подчеркнута важность идей Галена и поставлена цель «исследовать разнообразные травы, пригодные для облегчения и излечения всех слабостей и недомоганий путем направления потоков четырех элементов». (Следует иметь в виду, что на этом историческом этапе термин «травы» означал скорее «растительный материал» и включал в себя в том числе и те компоненты, которые мы сегодня рассматриваем как специи.)

Два других известных травника, которые будут неоднократно упоминаться на страницах этой книги, – это Николас Калпепер (1616–1654) и Джон Джерард (ок. 1545–1612). Калпепер начинал учеником аптекаря, а стал врачом для бедных. Для своего времени он был политическим радикалом, который считал, что медицина должна представлять собой государственную службу, а не коммерческое предприятие. «Травник» Джерарда (1653) по существу представлял собой дешевый «народный» вариант «Фармакопеи», написанной на латыни Королевской коллегией врачей. Версия Джерарда изобиловала эксцентрическими авторскими отступлениями – иногда даже в астрономию. Как и следовало ожидать, коллегия объявила эту книгу «пьяным бредом».

Джон Джерард был увлеченным садовником, но не ученым: его ненадежный «Травник» 1597 года является компиляцией работ Диоскорида, Теофраста, Плиния и фламандского ботаника Ремберта Додунса (1515–1585).

Даже ксилографии в первом издании были заимствованы из других ботанических работ. Со временем книга Джерарда приобрела авторитет – на самом деле незаслуженный. Однако популярность «Травника» привела к тому, что теперь никакое исследование истории специй в Европе не может обойтись без упоминания этого издания.

* * *

В XVIII веке специи все-таки заняли свое место под солнцем: вкусы изменились, и фокус внимания гурманов континентальной Европы сместился на новые экзотические стимуляторы, в частности какао и кофе. Но в Англии, которая когда-то «наелась» пряностей, вплоть до XIX века относились к ним с подозрением, граничащим с пренебрежением. Для пряностей было отведено свое время и свое место: колонии! Считалось, что там миска странного острого густого супа маллигатони, скорее всего, не нанесет никакого вреда, но в метрополии специй предпочитали избегать. Как отмечает миссис Битон (1836–1865), цитируя трактат о диете доктора Пэриса (John Ayrton Paris, 1785–1856), [специи] не предназначены природой для жителей стран с умеренным климатом… Лучшее качество пряностей – способность стимулировать аппетит, худшее – несколько расстраивать желудок. Когда мясо требует пряных приправ, его собственные положительные качества всегда оказываются под подозрением: уж не пришлось ли с помощью специй компенсировать отсутствие у мяса природного вкуса? [23].

Это «островное» отношение к специям, реализующееся под лозунгом «Безопасность превыше всего», характеризовало британскую кухню в течение следующих ста лет. Такой подход закалился в войнах (когда шовинизм ставит на повестку дня опору на собственные силы) и последовавших за ними приступах экономии: «Это еще что за чужестранная гадость? Кто же ее будет есть?» В мемуарах Найджела Слейтера «Тост» (Toast, 2003), описывающих его детство, пришедшееся на 1960-е годы, есть мой любимый отрывок. Семья пытается уговорить старенькую тетушку впервые попробовать спагетти: «Тетя Фанни опустила глаза вниз, на тарелку. «Я что, должна это съесть?» Мне показалось, что она вот-вот заплачет…» [24].

И вот сегодня цыпленок тикка масала стал самым любимым блюдом в Великобритании! Чем больше я размышляю об этом, тем бо́льшим кажется мне это достижение.

В самом деле, основным событием в британской кулинарии прошлого десятилетия (в широком смысле – с начала войны в Ираке) стал взрыв популярности ближневосточной кухни. Эту тенденцию давно, еще в 1960-х годах, уловила Клаудиа Роден, одна из моих любимых авторов, пишущих о еде. Пряности, которые десять лет назад можно было приобрести только в специализированных магазинах (например, сумах), теперь продаются едва ли не в каждом супермаркете. Сегодня почти в любой поваренной книге вы найдете по крайней мере один рецепт в стиле Оттоленги. Примеры – кабачок с кунжутной пастой тахини и салат из зеленых бобов в книге «Дом у реки: овощи каждый день!» (River Cottage Veg Every Day! 2011) или шакшука с зирой, рецепт которой приводится в книге «Готовим быстро: рецепты диетических блюд» (The Fast Diet Recipe Book) – бестселлере 2013 года среди руководств по диетам.

Мне представляется, что в наши дни влияние ближневосточной кулинарной традиции на европейскую кухню столь же велико, как и в Средневековье, когда религиозные войны стимулировали интерес к продуктам всего восточного Средиземноморья (Леванта). Парадоксально, но при этом еще в сатирической «Поваренной книге «оси зла» (The Axis of Evil Cookbook), вышедшей в 2007 году, отмечалось, что большинство европейцев и американцев находятся в постыдном неведении относительно того, что едят люди в Ираке, Иране, Сирии и других подобных странах. Как сильно изменилась ситуация за несколько лет! Пройдитесь сегодня по центру Лондона, и во множестве мест, где в середине 1990-х годов находились кафе с названиями типа Café Rouge или Le Piaf, вы увидите заведения успешных мини-сетей ближневосточной тематики, например Comptoir Libanais и Yalla Yalla.

Задумавшись о причинах такого интереса, я, кроме очевидных факторов (это очень вкусная еда!), вспомнил о теории итальянского романиста и критика Умберто Эко (1932–2016). Эко писал, что всякий раз, когда Европа испытывает «ощущение кризиса и неопределенности в своих целях и задачах, она обращается к собственным корням, а корни европейского общества, без сомнения, лежат в Средневековье» [25].

В мире, раздираемом бессмысленными религиозными войнами, гастрономическое сопереживание – наверное, лучший способ двигаться вперед, сохраняя личные, внутренние нарративы, то есть исторически и культурно обоснованные интерпретации мира с определенных позиций. Эти нарративы – наши ценности, которые объединяют людей в хаосе конфликтов независимо от обстоятельств. Как отмечали Йотам Оттоленги и Сами Тамими, «еда – это основное гедонистическое удовольствие, это чувственный инстинкт, которым все мы обладаем и которым наслаждаемся. Позор тем, кто этому мешает!» [26].

Работая над книгой, я для себя называл ее «Нарративная энциклопедия специй», считая, что миссия этой книги должна состоять в том, чтобы объединять людей. То есть я хотел сделать нечто более фундаментальное, чем просто рассказать ряд забавных историй о роли специй в развитии современного мира. Для достижения этой цели я использовал труды сотен авторов, работавших в самых разных дисциплинах. Надеюсь, что результат получился не слишком нудным и не очень экстравагантным.

В книге помимо моего собственного голоса звучат голоса многих людей. Это сделано сознательно: так я пытаюсь следовать примеру пишущих о кулинарии авторов, которыми я больше всего восхищаюсь. Среди них – Джейн Григсон, Элизабет Дэвид и Дороти Хартли, в работах которых есть ощущение вечного диалога как с современными авторами, так и с кулинарами прошлого. Много в них и идей – либо уже проверенных и подтвержденных временем, либо перспективных, которые ждут своего часа. Ботаник Уильям Тёрнер (1509/1510–1568) пытался реализовать нечто подобное в своем «Травнике», опубликованном в трех частях в промежутке между 1551 и 1568 годом. При этом свой метод он защищал с элегантной резкостью:

«Некоторые скажут, будто я позволил себе собрать эту книгу из произведений многих других писателей, использовав их труд и не внеся своего собственного… На это я могу ответить, что, как мед, который пчелы сбирают с множества цветущих трав, кустарников и дерев, произрастающих на сочных лугах, в полях и садах, нужно по справедливости именовать пчелиным медом, так и я могу назвать своей книгу, которая не без великого труда была собрана из того, что я почерпнул из работ множества достойных авторов».

У меня были обширные планы. Для каждой специи я хотел дать ботанический фон, исторический контекст и в соответствующих случаях примеры ее использования в кулинарии. Но данная книга, безусловно, далека от последнего слова в этой области и не может претендовать на большее, чем быть введением в столь обширную и многообразную тему. Та магия, с которой специи притягивают к себе воображение, может показаться странной, но у меня нет никаких сомнений в непреходящей важности специй. Как отмечает Джек Тёрнер, «этот груз по-прежнему с нами», и в самом термине «пряности» кроется «пикантное словесное послевкусие, которое само по себе есть эхо минувшего с его удивительной пышностью и значимостью» [27].

Аджван

Trachyspermum ammi

Аджван, который также называют ажгоном, айованом, индийским, коптским или эфиопским тмином и т. п., – это растение семейства зонтичных. Его полосатые красно-коричневые семена по форме напоминают большие семена сельдерея, а по аромату – резкую и едкую версию тимьяна. Основное эфирное масло, которое добывают из аджвана – ptycholic, – содержит около 50 % тимола. Последний представляет собой фенол с резким запахом, который хорошо работает в качестве фунгицида и антисептика. В силу этого в Индии (в основном в штате Раджастхан), Пакистане, Иране и Афганистане много аджвана выращивают на экспорт и поставляют туда, где из него извлекают тимол, который добавляют в зубные пасты и парфюмерию.

Аджван является также лекарством, которое используется (в частности, в Индии) как средство для лечения диареи, метеоризма и других желудочных расстройств. Иногда семена аджвана жуют целиком, но чаще лекарство употребляют в виде «воды омум» – близкой родственницы той укропной воды, которой снимают желудочные колики у младенцев. Впрочем, в большинстве коммерческих брендов такого лекарства используется не аджван, а укроп или фенхель, к которым добавляют алкоголь.

Сегодня кулинарное применение аджвана ограничено, но иногда он всплывает в рецептах индийских закусок и пряных блюд, например лепешек паратха. Входит аджван и в блюда из нутовой муки (бесана), в частности в закуску бесан сев: аппетитную, умеренно острую лапшу из бесана, которую едят во время праздника Дивали. Иногда в индийских рецептах под видом аджвана фигурирует любисток. В любом случае семена этих растений продаются целыми и перед использованием их скорее раздавливают, чем растирают.

Англо-индийское «Полное наставление для индийского домохозяина и повара» (The Complete Indian House-Keeper and Cook, 1888) рекомендует делать домашнюю «воду омум» из расчета 1 фунт (453,5 г) семян аджвана на две бутылки воды объемом одна кварта каждая (1 английская имперская кварта = 1,14 л). «Во время эпидемии холеры для предотвращения диареи добавляйте по двадцать капель лекарственного средства хлоридин в небольшое количество воды с аджваном», – наставляет книга. Впрочем, Эдмунд Джон Уоринг, автор «Фармакопеи Индии» (Edmund John Waring. Pharmacopeia of India, 1868), хвалит аджван лишь как средство для «маскировки вкуса неприятных лекарств» и снятия «атонической диспепсии», но считает его действие против холеры «крайне ограниченным».

Тем не менее аджван считался хорошим средством при ревматизме, артрите и (в смеси с теплым молоком, чесноком и кунжутным маслом) боли в ушах. Им также лечили астму, кашель и другие респираторные заболевания, использовали при неприятном запахе изо рта. Некоторые популярные руководства по аюрведической медицине рекомендуют для облегчения мигрени заворачивать небольшое количество семян аджвана в сигаретную бумагу и курить их. Некурящий может достичь аналогичного эффекта, нанося на лоб пасту из измельченных семян аджвана.

Родиной аджвана часто считают Индию, но Эндрю Долби обратил внимание на то, что название этого растения на санскрите, yavani, означает «греческая специя», и предположил, что пряность попала на индийский субконтинент из одного из греческих царств Ближнего Востока [28]. Римляне называли эту специю амми, хотя реальная амми – это разновидность зиры. В Эфиопии и Эритрее аджван добавляют в местную смесь специй бербере – отсюда термин «эфиопский тмин» (см. Указатель пряных смесей, с. 304).

СМ. ТАКЖЕ: зира, укроп, фенхель.

Аир

Acorus calamus

Это болотное растение родом из Северной Америки, но впервые культивировать аир начали в Польше в XIII веке. Когда-то из аира делали цукаты и ели их вместо конфет. Особенно характерно это было для восточного побережья Англии: здесь считали, что аир помогает при болотной лихорадке – разновидности малярии, характерной для этих мест.

Лучшие корни аира имеют красноватый или зеленовато-белый цвет, сладкий запах, острый и едкий вкус и плотную консистенцию. Миссис M. Грив (1858–1941) в своей книге «Современный травник» (Mrs M. Grieve. A Modern Herbal, 1931) рекомендует использовать корень аира в кулинарии в качестве заменителя корицы, мускатного ореха и имбиря. Далее она пишет:

«Этот корень широко используется в восточной медицине при нарушении деятельности желудка и бронхите. Его также жуют при приступах кашля, и вообще в Индии у местных практикующих лекарей он с давних времен служит одним из самых популярных средств. Словом, засахаренный корень – это известное лекарство, которое продается едва ли не на каждом индийском базаре» [29].

Порошок аира нередко подменяли нюхательным табаком – последний в качестве одного из ингредиентов входил даже в популярный когда-то тонизирующий напиток Stockton Bitter.

Поскольку считалось, что аир лечит заболевания глаз, Педаний Диоскорид (ок. 40–90) называл аир словом acoron, производным от coreon, что по-гречески значит «зрачок».

СМ. ТАКЖЕ: фиалковый корень.

Амчур (порошок манго)

Mangifera indica

В разных регионах Индии люди предпочитают использовать различные подкисляющие агенты. Так, для рыбной кухни штата Керала характерна тыквоподобная гарциния (Garcinia gummigutta). В расположенном севернее регионе Конкан для ароматизации дхала и создания шербетов и дижестивов в основном применяют кокум (гарцинию индийскую, Garcinia indica). В обоих случаях в качестве специй используют полоски из кожуры плодов, очищенные от мякоти и высушенные на солнце. Готовые пряности хранят вдали от солнечного света в плотно закрытых банках под слоем соли, которая выступает в качестве консерванта.

К этому же типу специй относится и амчур – порошок из высушенного манго. Он более других известен на Западе – наверное, потому, что его легче купить. Эта специя характерна для Северной Индии; целые (неизмельченные и непросушенные) незрелые плоды манго чаще используют в качестве заквасочных агентов в южноиндийской кухне – например, в таких блюдах штата Керала, как сардины с карри и незрелым манго (manga chertha mathi kari). Последнее блюдо часто упоминается в книге Виджаяна Каннампилли «Основы кулинарии Кералы» (Vijayan Kannampilly. The Essential Kerala Cookbook, 2003).

Манго широко распространено в Индии, здесь его выращивают более четырех тысяч лет, так что неудивительно, что индийцы находят ему множество применений. Манго также играет важную роль в индуистской мифологии и ритуалах – например, чествуя бога любви Камадева, листья манго помещают внутрь металлического сосуда калаша так, чтобы их концы касались воды. Плоские продолговатые семена манго принято перетирать в муку, которая отличается высоким содержанием калия, магния и кальция. В Индии ее называют «едой голодных», поскольку в трудные времена этот продукт один способен обеспечить базовые потребности организма. Известно, что даже консервированное манго является важным источником витаминов С, Е и А, поэтому неслучайно в те времена, когда свежие плоды не всегда и не всем были доступны, консервированные манго использовали во время морских переходов в качестве противоцинготного средства.

Раньше амчур, как правило, делали дома, сегодня готовую молотую специю покупают в магазинах. Амчур представляет собой порошок бежевого цвета с грубой текстурой и характерным ароматом пыльного сарая в тропиках. Иногда для цвета к амчуру добавляют куркуму. Амчур имеет горький, слегка смолистый вкус и используется, как и тамаринд, в карри, супах и чатни. Он также входит в некоторые варианты смесей специй чат масала (см. Указатель пряных смесей, с. 325). Сочетаемость амчура с вегетарианскими блюдами не мешает ему эффективно смягчать рыбу и мясо, когда его добавляют в маринады.

Применение: В смеси специй, используемой для приготовления запеченной рыбы по-раджастхански, амчур встречается с другой «размягчающей» специей, которая называется качри.

Последнюю делают из высушенной на солнце и размолотой кожуры плода Cucumis pubescens – местной разновидности дикого огурца, характерной для штата Раджастхан.

Основные преимущества амчура перед тамариндом состоят в том, что первый лучше сохраняется при высоких температурах и не требует предварительной подготовки. Вместе с тем, если вы положите в блюдо слишком много амчура, он может «задавить» другие вкусы.

СМ. ТАКЖЕ: сумах, тамаринд.

Анис

Pimpinella anisum

Едва ли не в каждой стране Средиземноморья имеется по меньшей мере один напиток, ароматизированный анисом: во Франции это пастис, в Греции – узо, на Ближнем Востоке – арак. Известен анис и в более дальних краях: его, в частности, содержит колумбийский напиток агуардьенте. Заметим, что аромат аниса, определяемый химическим соединением анетолом, характерен не только для самого аниса, но также для фенхеля и звездчатого аниса. Ребристые серо-зеленые семена Pimpinella anisum, похожего на укроп однолетника с желтовато-белыми цветами, напоминают крошечные мандолины и, как и семена фенхеля, издавна используются в кулинарии. Уроженец Египта и Греции, анис применялся еще для ароматизации древнейшего пряного вина кондитума и предшественника узо – лечебного византийского винного напитка анисатон (anisaton), который традиционно пили в апреле.

СМ. ТАКЖЕ: звездчатый анис, солодка, фенхель.

Аннато

Bixa orellana

Когда в 1866 году император Франции Наполеон III (1808–1873) обеспокоился диетой городской бедноты… Нет, не так! Вот более правдоподобный заход: когда в 1866 году император Франции Наполеон III обеспокоился растущими как на дрожжах расходами на содержание французской армии… В общем, именно Наполеон III форсировал поиски дешевого, но вместе с тем питательного спреда, который бы «убедительно» имитировал масло. Химику, который создаст такой продукт, было обещано щедрое денежное вознаграждение.

Шаг в нужном императору направлении три года спустя сделал Ипполит Меже-Мурье (1817–1880), который смешал говяжий жир с обезжиренным молоком и перебил его в олеомаргарин. Название полученному продукту автор дал по одной из насыщенных жирных кислот, а именно маргариновой кислоте, которая, как говорят химики, «в следах» присутствует в жирах молока жвачных животных.

Как хорошо известно, маргарин стал настоящим хитом, причем не только во Франции. Единственная проблема состояла в том, что в своем естественном состоянии он является жиром непривлекательного белого цвета. Но когда производители маргарина окрасили его в желтый цвет, представители молочного лобби США сразу потеряли чувство юмора и начали крестовый поход против зарождавшейся маргариновой индустрии, обложив ее огромными поборами. Так, в 1902 году Конгресс внес в законодательство США поправки, согласно которым любой производитель маргарина, использовавший желтый краситель, облагался налогом из расчета 10 центов за фунт продукции. И это при том, что в производстве сливочного масла тоже использовались усилители цвета, особенно когда на его естественный цвет влияло качество травы, съеденной коровами…

Однако производители маргарина сумели обойти закон, переложив проблему на покупателей, которым доверили окрашивать жир в желтый цвет у себя дома: вместе с маргарином продавались маленькие пакеты желтого красителя, который нужно было вмешать в жир ложкой. А в начале 1950-х годов технология упаковки усовершенствовалась настолько, что при открытии пакета с маргарином разрывалась крошечная капсула с красителем, в результате чего по жиру равномерно растекался желтый цвет. «Антиокрасочный» закон был отменен лишь в середине 1950-х годов, и только в 1968 году стала легальной продажа желтого маргарина в штате Висконсин, сердце молочной промышленности США. (Впрочем, в Висконсине по-прежнему считается незаконным подавать маргарин вместо сливочного масла в ресторанах.)

Человека, который быстрее и лучше других понял, как важно для маргарина быть желтым, звали Льюис Ческин (1907–1981). Ческин – один из великих гуру маркетинга прошлого века, который среди прочего создал знаменитого «ковбоя Мальборо». Разработанная им концепция переноса ощущений гласит, что люди переносят свои впечатления от упаковки продукта на сам продукт. Назовите маргарин «Империал», заверните его в фольгу, поместите на нее изображение короны – и кого будет заботить, что продукт не имеет отношения к молоку коровы? Да никого это не будет заботить, особенно если маргарину придать «правильный» оттенок желтого!

В своем «Справочнике по цветам для маркетологов» (Color Guide for Marketing Media, 1954) Ческин объяснил, что «в западной цивилизации принято ассоциировать красный цвет с праздником, синий – с отличием, фиолетовый – с достоинством, зеленый – с природой, желтый – с солнечным светом и т. д.» [30]. Оказывается, именно в погоне за солнцем маргарин стали окрашивать в желтый цвет с помощью каменноугольных красителей, например диметиламиноазобензола. Только в конце 1930-х годов, когда в мире возникло беспокойство относительно канцерогенности этих красок, в пищевой отрасли стали переходить на натуральные красители – каротин и аннато (в Европе его чаще называют E160b).

Известный также в качестве пряности аннато получают из треугольных семян Bixa orellana – небольшого дерева с розовыми или белыми цветами и яйцевидными глянцевыми листьями с красноватыми прожилками. Это дерево – эндемик флоры тропической Южной Америки и Карибского бассейна. Каждый его колючий красный плод содержит около пятидесяти семян, покрытых красной восковой мякотью. Аннато иногда, особенно в кулинарном контексте, называют ачиоте – это слово заимствовано из индейского языка науатль. Другое название аннато – «помадное дерево» – откровенно напоминает об использовании его в производстве косметики – и действительно, в этой отрасли традиционно применяют пигмент, который производят из оболочек семян аннато.

Ацтеки добавляли аннато к горячему шоколаду, потому что им нравилось, как оно окрашивает рты в красный цвет. Эндрю Долби считает, что «пить какао в ацтекской традиции было все равно что пить кровь» [31]. Индейцы майя, как и обитатели островов Карибского моря, использовали аннато при нанесении на тела боевой раскраски. Так, французский священник и ботаник Жан Батист Лаба (1663–1738) наблюдал на острове Доминика, как местные женщины расписывали тела своих мужей тем, что они называли uruni (это был раствор аннато в масле). Процедура проводилась перед тем, как мужчины отправлялись в военные походы против других деревень. «Эта «косметика» защищает кожу, так что она не трескается, не сгорает на солнце и на ветру, а также помогает от укусов москитов» [32]. А люди племени Tsachila, обитавшего в Эквадоре, использовали аннато еще и для того, чтобы окрашивать волосы в красный цвет.

Шотландский ботаник Джордж Дон (1798–1856) в своей «Общей истории дихламидиозных растений» (George Don. General History of the Dichleamydeous Plants, 1831) объяснил, как из семян Bixa orellana получают специи:

«Содержимое плодов извлекают и опускают в деревянный чан, куда вливают большое количество кипятка – это необходимо для того, чтобы отделить красную мясистую массу, окружающую семена. Путем помешивания и постукивания массу постепенно отделяют от семян и снимают с них при помощи шпателя или ложки. Когда семена остаются голыми, их извлекают, а жидкость отстаивают. После этого жидкость осторожно сливают, а осадок раскладывают по неглубоким сосудам, которые затем ставят в тень. Когда масса достаточно загустеет, из нее делают шарики или лепешки и оставляют их для просушки в проветриваемом месте, пока они полностью не затвердеют… Хорошего качества арнотта (так в оригинале. – Авт.) имеет огненно-красный цвет снаружи и светлый – внутри. Она мягка на ощупь и полностью растворяется в воде» [33].

Джордж Дон считал аннато средством «охлаждающим, унимающим сердечную боль» и «хорошим лекарством от дизентерии и болезней почек». Отвару из семян и листьев аннато также приписывали качества афродизиака.

Применение: В наши дни аннато используется в промышленных масштабах при производстве цветного попкорна, мороженого, рыбных палочек, «быстрорастворимого» картофельного пюре, чипсов, заварного крема, капустных салатов, колбасы чоризо, сыра (например, так называемого красного лестера) – в общем, всего желто-оранжевого.

Аннато иногда называют «шафраном бедняков», но шеф-повар Рик Бейлесс считает такое принижение неправильным: «Если это несвежая специя или если ее положили крошечную щепотку, то да, оранжевый цвет – это все, что вы заметите. Но возьмите чуть бо́льшую щепотку свежего ачиоте – и любое блюдо приобретет экзотический землистый аромат, а это для меня столь же интересно, как положить в блюдо хороший мускусный шафран – но, конечно, дешевле» [34]. Обитатели полуострова Юкатан смешивают растертые семена аннато с чесноком, солью, орегано и другими специями (обычно это зира, гвоздика, корица и душистый перец) и получают красный маринад рекадо рохо или пасту ачиоте. Без аннато немыслимо острое блюдо из свинины, которое называется кочинита пибиль.

СМ. ТАКЖЕ: ваниль, шафран.

Асафетида

Ferula assafoetida

В данном случае все дело в названии: assa по-персидски значит «смола», foetida с латыни переводится как «вонючий». Действительно, эта пряность воняет, будто протухшие яйца, покрытые навозом. Неслучайно во Франции асафетиду называют merde du Diable, «дерьмо дьявола». Вывод: с асафетидой нужно быть очень осторожным и хранить ее следует в герметичном контейнере, иначе она пропитает своим характерным «ароматом» все специи в стойке. Что удивительно – некоторые животные, кажется, любят этот запах: асафетиду используют в качестве приманки для волков, рыб, бабочек и т. д.

Асафетида была известна еще римлянам, которые называли ее сирийским или персидским сильфием и ценили ниже, чем знаменитый сильфий из Киренаики, области в Северо-Восточной Африке (см. Сильфий). Многолетнее растение с желтыми цветами высотой от 6 до 12 футов (1,8–3,6 м) состоит в родстве с несколькими видами гигантских фенхелей, произраставших когда-то в густых лесах на территориях современных Афганистана и Ирана; менее высокая ферула росла в Северном Кашмире. По весне растения дают млечный сок; при этом «урожай» можно собирать только с тех экземпляров асафетиды, которым уже исполнилось четыре года.

Считается, что асафетиду обнаружили солдаты армии Александра Македонского, проходившие походом по северо-востоку нынешнего Афганистана. Сначала они думали, что нашли знаменитый сильфий, но быстро поняли свою ошибку. Тем не менее местная асафетида стала популярным заменителем сильфия из Киренаики, особенно после того, как хищническое хозяйствование поставило последний на грань исчезновения. Диоскорид (ок. 40–90) указывает на основные различия между двумя видами сильфия:

«Сильфий из Киренаики, даже если только надкусить его, сразу пробуждает силы во всем теле и вдобавок имеет очень здоровый аромат, так что он незаметен в дыхании, а если и заметен, то немного; а сильфий мидийский (то есть иранский. – Авт.) слабее по силе и имеет худший запах» [35].

Млечный сок получают из толстых стеблей асафетиды и ее мясистых, покрытых ворсинками корней. Свежий сок имеет жемчужно-белый цвет, который со временем темнеет. Отвратительный запах сока асафетиды, вызванный наличием в нем соединений серы (дисульфидов), при выдерживании исчезает, и пряность приобретает более аппетитные ароматы лука, обжаренного с чесноком. Самые осторожные повара предпочитают использовать пудру асафетиды, полученную из высушенной и измельченной смолы, смешанной с мукой.

До 1970-х годов асафетида была мало известна на Западе, но в Индии, где ее называют хинг, она всегда была распространенной кулинарной приправой.

Применение: Особенно характерна асафетида для вегетарианской кухни штатов Тамил-Наду, Гуджарат и Керала. При этом асафетида не только придает яркий луково-чесночный вкус местным блюдам из бобов, но и дарит своим потребителям удобный бонус в виде эффекта противодействия метеоризму.

В Индии асафетида удачно заменяет лук и чеснок; в некоторых индуистских кастах эти овощи не употребляют в пищу, ибо считают нечистыми. Гарсия да Орта (1501–1568), который одно время исполнял обязанности лекаря при португальском губернаторе Гоа, в своей книге «Беседы о лекарственных средствах и снадобьях Индии» (Colóquios dos simples e drogas da India, 1563) так писал о популярности этой специи у индийцев:

«Да ведомо будет вам, в Индии и в каждой ее части употребляется асафетида, причем как в лекарском деле, так и в поварском. Используется она в больших количествах, ибо каждый хинду [индус], который обладает средствами для ее приобретения, обязательно купит асафетиду, чтобы добавить ее к своей трапезе… Эти [люди] приправляют асафетидой овощи, которые едят, посыпают посуду, в которой готовят, и приправляют ею все, что идет в рот» [36].

Для да Орты аромат асафетиды, похоже, так и остался «самым гнусным запахом в мире» [37]. А вот современный путешественник Том Стобарт, оценивая специю, говорит, что асафетида – «это часть той особой магии, которая позволила индийцам решить проблему создания вкусных вегетарианских блюд» [38]. Да, можно попытаться приготовить достойные индийские соленья без асафетиды. Да, у нее ужасный запах. Но, кажется, даже вонь не может убить романтику процесса приготовления настоящих индийских солений, который ностальгически описала романистка Ниланьяна Рой. Вот ее тетя маринует терен: «Этой клейкой мешанине из горчичного масла, патоки, смеси пяти специй, асафетиды и чили еще предстоит созреть, мягко приняв в себя цвет лимонов и тепло зимнего солнца, и только после этого она станет такой, как нужно» [39].

В Индию асафетиду принесли моголы, когда в XVI веке вторглись в северную часть полуострова Индостан. Как мы знаем из «Уложений Акбара» (Ain-i-Akbari), летописи жизни при дворе императора Великих Моголов, написанной в XVI веке великим визирем правителя, асафетида активно использовалась на императорской кухне. А багдадская поваренная книга 1226 года подтверждает, что при Аббасидах (третий исламский халифат после Мухаммеда) в местной кулинарии использовались все части асафетиды – в частности, особым деликатесом были ее листья.

С медицинской точки зрения асафетида всегда считалась чем-то вроде панацеи: ее использовали и как успокаивающее средство, и как стимулятор. Впрочем, в первой роли асафетиду часто давали в смеси с опиумом, так что какой из компонентов оказывал седативное действие – это еще вопрос. В традиционной индийской медицине асафетиду, как и сильфий, назначали как абортивное средство. В Таиланде асафетида – это активный ингредиент закрепляющего гомеопатического препарата mahahing, которым смазывают живот недомогающего.

В западной медицине асафетида в виде настойки активно применялась в Викторианскую эпоху. Так, при лечении Алексиса Сен-Мартина, канадского торговца мехами, у которого в 1822 году образовался постоянный желудочный свищ после того, как в него в упор выстрелили из ружья, американский военный хирург Уильям Бомонт (1785–1853) «прописал вино с разбавленной соляной кислотой и 30–40 каплями настойки из асафетиды по три раза в день; это возымело желаемое действие и весьма заметно улучшило состояние раны» [40].

Растение Ferula galbaniflua, принадлежащее к виду, близкому к асафетиде, также выделяет ароматную смолу под названием гальбанум. Последняя используется при приготовлении ладана и в парфюмерии – например, в таких духах, как Vol de Nuit («Ночной полет») от Guerlain или в Chanel № 19.

СМ. ТАКЖЕ: сильфий.

Ваниль

Vanilla planifolia

Английский поэт Филип Ларкин (1922–1985) когда-то написал стихотворение о том, где и как он НЕ провел свое детство. А у тех, кто провел свое детство в Британии 1960–1970-х годов, слово «ваниль» тесно связано с канареечно-желтыми брикетами мороженого Wall’s, зажатыми между хрупкими засахаренными вафлями. Забавно, что именно на 1970-е пришелся пик развития «инженерии» мороженого. Так, в 1976 году итальянская компания Spica изобрела рожок Cornetto, в котором тонкие слои масла и шоколада изолировали от окружающей среды конус из мороженого, так что оно почти не таяло. На фоне такого эффектного решения все другие виды мороженого сразу стали выглядеть весьма примитивными.

Однако элементарный ванильный «кирпичик» так просто не сдавался: за ним была огромная сила – сила ностальгии, возвращавшая нас в те менее безумные 1920-е годы, когда производитель мясных продуктов Томас Уолл наконец реализовал схему, о которой мечтал еще до Первой мировой войны, – использовать свои фабрики и персонал летом, когда спрос на пироги и колбасы падает, для производства мороженого.

Для большинства из нас мороженое «по умолчанию» – это по-прежнему ванильное мороженое; именно вкус ванили – тот базовый лагерь, с которого мы совершаем набеги на более экзотические вкусовые территории. Да, несмотря на собственные уверения в обратном, в еде люди страшно консервативны. Недаром Тим Экотт в своей книге «Ваниль: странствия в поисках ароматной материи» (Tim Ecott. Vanilla: Travels in Search of the Luscious Substance, 2004) отмечает, что «британские покупатели мороженого в 90 % случаев выбирают ванильное» [41].

Нельзя сказать, что ванильному мороженому не хватает благородного исторического наследия. Известно, например, что Томас Джефферсон (1743–1826) еще до того, как стать третьим президентом США в 1784–1789 годах, занимал должность посла во Франции. В Париже он впервые попробовал ванильное мороженое и был так поражен его вкусом, что попросил своего повара (а может быть, и дворецкого) Адриена Пети узнать рецепт десерта. Копия рецепта, написанная рукой Джефферсона, теперь хранится в библиотеке Конгресса США. Начинается рецепт так:

Рецепт: Смешайте желтки с сахаром.

Поставьте кастрюлю со сливками на огонь, предварительно положив в нее палочку ванили.

Когда сливки почти закипят, снимите кастрюлю с огня и осторожно влейте ее содержимое в смесь яиц с сахаром.

Хорошо перемешайте.

Иногда утверждают, что мороженое в Америку привез Джефферсон, но это не так: колонисты делали мороженое еще в середине XVIII века. И вполне возможно, что они использовали при этом рецепт малинового мороженого из книги Ханны Гласс (Hannah Glasse, 1708–1770) «Искусство кулинарии просто и без хлопот» (The Art of Cookery Made Plain and Easy, 1751). Но Джефферсон, несомненно, популяризировал мороженое, включая его в меню президентских банкетов. Один из участников этих встреч, врач Сэмюэл Митчилл (1764–1831), отмечал, что «мороженое имело форму шариков из замороженного вещества, накрытого листами теплой выпечки, чем демонстрировало любопытный контраст, словно лед только что вынули из печи» [42]. В заказах на продукты, которые Джефферсон отправлял в Париж американскому поверенному в делах Уильяму Шорту (1759–1849), часто содержатся просьбы прислать «палочки [стручки]» ванили, которые отец-основатель США не мог найти дома.

Название ползучего растения с зелеными стеблями, принадлежащего к семейству орхидных, происходит от испанского vainilla, уменьшительного от vaina – «стручок». Ваниль – коренной обитатель тропических лесов юго-востока Мексики, Центральной Америки и Вест-Индии. Существует более сотни разновидностей этого растения, но почти вся выращиваемая в мире ваниль происходит от Vanilla planifolia (иногда называемой V. fragrans), которая в природе может достигать высоты 80 футов (24 м). Длинные узкие стручки ванили собирают незрелыми, когда они не имеют ни вкуса, ни аромата. Чтобы стручки получили хоть какую-то кулинарную ценность, их нужно ферментировать: для этого стручки опускают в горячую воду, после чего дают «пропотеть» десять дней (то есть выкладывают их днем на солнце, а на ночь укрывают одеялами) и, наконец, сушат на открытом воздухе.

Организованный таким образом процесс созревания называется «метод Бурбон» в честь французского острова в Индийском океане, на котором он был впервые применен (в 1793 году остров Бурбон был переименован в Реюньон). Полное созревание может занять пять или шесть месяцев, причем стручки за это время теряют четыре пятых своей массы. Следить за созреванием ванили – это трудная и напряженная работа, которая требует постоянного внимания; производители сравнивают ее с уходом за новорожденным. В конце этого процесса на поверхности стручков появляется мелкокристаллический белый «иней», который состоит из активного кристаллического ванилина (по какой-то причине на стручках ароматной таитянской ванили «иней» никогда не возникает). В 1970-х годах американская компания McCormick, занимающаяся производством специй, создала в Уганде фабрику, на которой предполагалось организовать процесс быстрого искусственного созревания стручков, но предприятие успеха не имело.

Производство ванили в Уганде возродилось только в 1990-е годы; в настоящее время многие мелкие производители предпочитают использовать метод Бурбон, потому что он дает лучшие результаты. В начале ХХ века признанным центром производства ванили была Мексика, но постепенно пальма первенства перешла к французским заморским территориям – островам Маврикий, Мадагаскар и Реюньон. К 1929 году доля Мадагаскара на мировом рынке ванили превысила 80 %, и это положение сохраняется до сих пор.

Ваниль – специя дорогая, спрос на нее во много раз превышает предложение, поэтому в мире производится немало синтетических ароматизаторов, напоминающих ваниль. «Дешевое английское ванильное мороженое, в котором содержится очень мало ванили и сливок, безусловно, должно быть переименовано», – отмечает Эндрю Долби [43]. С точки зрения химика, ванилин является фенолом и по структуре аналогичен эвгенолу (гвоздичному маслу) и изоэвгенолу (содержится в мускатном орехе). Ванилин можно легко изготовить из каменноугольной смолы, но чаще его делают из так называемого промывного щелока – отходов целлюлозно-бумажного производства.

«Промывной щелок состоит в основном из лигнина – вещества, которое находится в стенках клеток наземных растений и между этими клетками. Лигнин ответствен за жесткость растений и составляет около 25 % сухого веса древесины. Это не самостоятельное вещество, а смесь полимеров различных фенольных соединений [44]».

Самая интересная особенность синтетического ванилина состоит в том, что это не подделка и не имитация – даже если его сделали в рамках искусственно организованного процесса. Этот продукт с химической точки зрения полностью идентичен ванилину, полученному из ванильных бобов. Но ваниль из бобов имеет богатый аромат – сладкий, ароматный, мускусный – за счет присутствия в ней многочисленных других соединений. Так по иронии судьбы чистота синтетического ванилина играет против него, придавая веществу резкий запах и горький привкус. Однако есть область деятельности, в которой ванилин из древесины выступает на стороне сил добра; эта область – виноделие: «При выдерживании вина в дубовых бочках молекулы ванилина выщелачиваются из древесины, способствуя изменениям, которые составляют процесс благородного старения напитка» [45].

Первое употребление ванили как приправы зарегистрировано при приготовлении напитка, похожего на жидкий шоколад. Когда конкистадоры в 1520 году высадились в Мексике, один из них, Берналь Диас дель Кастильо (1495–1584), взял на себя обязанности историографа при Эрнане Кортесе (1485–1547). Диас заметил, что правитель Монтесума (1460–1520) пил шоколад, приправленный тем, что ацтеки называли tlilxochitl. Это были молотые стручки черной ванили, смешанные с медом. Диас также отметил, что ацтеки употребляли шоколад холодным и взбитым в пену, которая была настолько густой, что «ее приходилось хватать широко открытым ртом».