Помоги проекту - поделись книгой:
Джон О'Коннелл
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
– Чили? – спросила Ребекка, едва переводя дух. – А, хорошо! – Она решила, что чили – это что-то прохладительное, и взяла себе немного этой приправы.
– Как он свеж и зелен на вид! – заметила она, кладя стручок в рот. Но чили жег еще больше, чем карри… Не хватало сил человеческих вытерпеть такое мученье! Ребекка положила вилку.
– Воды, ради бога, воды! – закричала она.
Мистер Седли разразился хохотом. Это был грубоватый человек, проводивший все дни на бирже, где любят всякие бесцеремонные шутки.
– Самый настоящий индийский чили, заверяю вас! – сказал он. – Самбо, подай мисс Шарп воды.
John O’Connell
The Book of Spice
Copyright © John O’Connell, 2015
© Е. Кручина, перевод, 2016
© ООО «Издательство «Э», 2017
I Told You I Was Ilname = "note" Adventures in Hypochondria
(«Говорю же вам: болею! Приключения в ипохондрии»)
The Baskerville Legacy
(«Наследство Баскервиля»)
For the Love of Letters
(«Из любви к письмам»)
The Midlife Manual
(«Путеводитель по середине жизни»), в соавторстве с Джессикой Каргилл Томпсон
Введение
Я хорошо помню тот день, когда впервые попробовал острую пищу. Было мне лет девять-десять. Мы – моя мама, сестра и я – приехали в Лондон, чтобы навестить тетушку Шейлу, очень благочестивую ирландскую католичку, которая жила в крохотной квартирке в районе Мэрилебон (наверное, сегодня такая квартирка потянула бы примерно на 16 миллионов фунтов). На самом деле тетя Шейла была не нашей тетей, а одной из старинных подруг матери. Тетя занимала нас, ребят, рассказом о том, что как-то ночью ее посетил ангел. (Кстати, по словам тети Шейлы, ангел обладал «наипрекраснейшим обликом из всех, ею виденных» и копной золотистых локонов. Да, и он ей улыбнулся – ну как это заведено у ангелов.)
По поводу встречи у нас был пикник в Гайд-парке. Среди шезлонгов и бегунов трусцой было развернуто одеяло, на которое выложили содержимое зеленых пакетов, украшенных надписями «St Michael». Здесь были мягкие белые булочки, чипсы, бутылки лимонада, ванночки с какой-то белой слизью, в которой плавали свежая капуста и ломтики танжерина. А еще там были восхитительные карамельные десерты и куриные ножки – они были покрыты чем-то ярко-красным и липким и странно пахли йогуртом.
– Ой, – сказал я, выуживая из пластиковой коробочки одну из этих ножек. – А это что за чертовщина?
– Это цыпленок тандури, – громко ответила мне мама и, наклонившись к самому уху, строго прошептала: – Не чертыхайся при тете Шейле!
Я надкусил ножку цыпленка. Очень вкусно! Самая смачная еда из всех, какие я пробовал! Какие же молодцы жители этой Тандури, которые придумали такое блюдо! Эта сливочная кислинка… Это мягкое острое тепло с намеком на лимон… Какие же… Но тут я уже ничего не смог сказать о прочих вкусах, которые, словно обгоняя друг друга по встречке, рванули вперед, чтобы дать работу моим слюнным железам…
Для описания своих ощущений я нашел только одно слово, которое не считал нужным использовать прежде: «пряный»…
Когда это было? Наверное, году в 1981-м или 1982-м – спустя всего лишь несколько лет после того, как Кэти Чепмен (Cathy Chapman), молодая сотрудница отдела разработок перспективной продукции компании Marks & Spencer, полностью изменила рынок продовольственного ритейла в Великобритании, введя в него широкий спектр острых высококачественных полуфабрикатов. Первыми стали куриные котлеты по-киевски – мегахит 1979 года. За ними последовал цыпленок тикка масала, позднее признанный любимым блюдом нации. (Вполне возможно, что идея куриных ножек тандури тоже принадлежит Кэти Чепмен из M&S. Я, по крайней мере, этому не удивлюсь.)
Считается, что цыпленок тикка масала, или CTM, как стали сокращенно называть chicken tikka masala в торговле, был изобретен в Великобритании. Сын известного повара Ахмеда Аслама Али утверждает, что это блюдо придумал в начале 1970-х годов его отец, владевший рестораном Shish Mahal в Глазго. Произошло это после того, как один из гостей пожаловался, что поданный ему цыпленок тандури оказался суховат (а тандури, как мы все теперь знаем, это вовсе не город, а печь, в которой готовится цыпленок). Али принял решение быстро: он открыл банку томатного супа Campbell, добавил гарам масала (смесь специй, используемых в кухне Северной Индии и ряда других южноазиатских стран. –
Эта история замечательна еще и тем, что в 2001 году она стала основой для знаменитой речи, которую тогдашний министр иностранных дел Робин Кук (Robin Cook) произнес в Фонде социального рынка (Social Market Foundation). Воспевая мультикультурализм, Кук назвал CTM «отличной иллюстрацией того, как Британия воспринимает и адаптирует внешние влияния». «Цыпленок тикка – это индийское блюдо, – заявил Кук, – а соус масала был добавлен к нему, чтобы удовлетворить желание британцев есть традиционное мясо с подливкой».
Прав ли был Кук? И да, и нет. Сегодня большинство индийских специалистов по истории еды считают, что это блюдо далеко не так неаутентично, как это утверждают его оголтелые критики. На самом деле СТМ – это «незаконнорожденный» вариант мург махани – цыпленка в сливочном масле. А изобрели это блюдо (по крайней мере, популяризировали его) в Нью-Дели, в ресторане Moti Mahal, вскоре после раздела бывшей Британской Индии на Индию и Пакистан в 1947 году.
Если же говорить о привлекательности мяса в соусе, то нужно вернуться в более глубокое прошлое, в древнюю Месопотамию, в междуречье Тигра и Евфрата, которое сейчас является частью Ирака. История этих мест доказывает, что идеей подавать соус к мясу были одержимы не только британцы…
Когда французский ассириолог Жан Боттеро (Jean Bottéro) расшифровал текст на трех потрескавшихся глиняных табличках, написанный в Месопотамии на аккадском языке около 1700 года до н. э., он понял, что это самые старые из сохранившихся в мире рецептов. Но не только: эти рецепты оказались очень богатыми и сложными – свидетельство того, что месопотамские блюда готовились «по науке» и совершенно не напоминали те комковатые каши, которыми представляли их сам ученый и его коллеги. Часть рецептов Боттеро обработал и поместил в своей книге «Древнейшая кухня мира: кулинария в Месопотамии»
Вывод, который я попытаюсь сделать из всех этих рассуждений, очень прост (а его следствия еще не раз встретятся в этой книге). Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. Так, мое детское впечатление от вкуса цыпленка тандури за следующие тридцать лет извилистыми вкусовыми путями привело меня к тем блюдам и способам их приготовления, которые мне нравятся сегодня. Говоря коротко, тот цыпленок привил мне любовь к острому.
В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания (стоит напомнить, что специи имеют и массу других, некулинарных приложений). В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции.
Рассмотрим, например, кухню Империи Великих Моголов, которая для многих людей за пределами Индии является своего рода синонимом индийской кухни [1]. На самом деле эта кухня представляет собой синтез кулинарных традиций Северной Индии, Центральной Азии и Персии (вспомним о вторжении персов на полуостров Индостан). Точно так же корни многократно обруганного виндалу, базового блюда многих закусочных карри, лежат в португальском carne de vinha d’alhos. Это блюдо, которое готовится из чеснока и свинины, замаринованной в вине, принесли в Гоа португальцы. В кухне мамак, которая характерна для тамильских мусульман, проживающих в Малайзии, пришедшее из Империи Великих Моголов блюдо ко́рма (korma) готовят с кокосовым молоком и могут приправить звездчатым анисом – так не делают больше нигде в мире. Когда выходцы из нынешнего штата Гуджарат оставили западное побережье Индии и отправились в Кению и Уганду, они увезли с собой традиции своей кухни, но на месте она смешалась с локальными кулинарными веяниями. Это привело к результатам, которые так прекрасно описывает Мадхур Джаффри (Madhur Jaffrey):
В кенийско-индийской семье в один день могут подать к столу пери-пери, созданное под португальским влиянием блюдо из креветок, перца чили «птичий глаз», чеснока, зиры и лимонного сока либо уксуса, а на следующий день – цыпленка с зеленым кориандром, кукурузу, отваренную с семенами горчицы, типично мусульманский плов из риса с мясом и бульон, приправленный кардамоном [2].
Иногда использование одних и тех же специй объединяет в одну общую пищевую культуру людей, которые в остальном имеют мало общего. Так, в Иерусалиме за авторство смеси специй заатар (za’atar – основа местных кухонь) яростно спорят между собой евреи и арабы. Но, как указывают Йотам Оттоленги и Сами Тамими (Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi), израильская и палестинская кулинарные культуры «настолько проникли друг в друга и перемешались, что их невозможно разделить. Они все время взаимодействуют, они постоянно влияют одна на другую, и в них больше не осталось ничего абсолютно чистого» [3].
С кулинарией дело обстоит так же, как с языком, для которого самое естественное состояние – это свободное течение. Поэтому любые поиски кулинарной аутентичности в конце концов превращаются, как говорится, в погоню за диким гусем, то есть в совершенно бессмысленное занятие. А любая попытка встроить то или иное блюдо в рамки жестких канонов обречена на неудачу из-за того, что в реальном мире рецепты передаются случайным образом.
Безусловно, в последнее время сильными катализаторами подобных процессов в мировом масштабе стали путешествия, миграция населения и Интернет. На прошлой неделе у меня оказалось немного чернослива, из которого нужно было срочно что-то приготовить. Я решил сделать рагу из баранины по средневековому рецепту, который нашел в поваренной книге, изданной Национальным фондом объектов исторического интереса либо природной красоты (National Trust for Places of Historic Interest or Natural Beauty).
Читая рецепт, я подумал, что было бы интересно вместо черного перца взять яванский перец кубеба или африканский перец мелегетта, также известный как «райские зерна», – тем более что оба в Англии XV века были уже доступны. В местном супермаркете Sainsbury’s их в продаже не оказалось (сюрприз!), но я нашел эти продукты на рынке Brixton, в самом сердце афро-карибского сообщества Южного Лондона. А если бы не нашел, то легко смог бы просто поискать онлайн…
Боттеро отмечает, что в любом традиционном обществе создаются «процедуры и ритуалы, а иногда даже мифы, которые регулируют использование продуктов питания и придают им значение, выходящее за рамки простого потребления пищи» [4]. Великолепная книга Дороти Хартли «Еда в Англии» (
По воскресеньям мы всей семьей собирались за столом. В остальные же дни недели нам приходилось балансировать тарелками, которые лежали на коленях во время просмотров ток-шоу Терри Вогана и сериала «Жители Ист-Энда». Я согласен с утверждением автора книг о кулинарии Роуз Принс (Rose Prince), что «церемония приготовления ужина и подачи его к столу – это немалая часть счастья» [5]. Но у нашей матери, которая тогда только что развелась и работала полный рабочий день, не хватало энергии и энтузиазма на приготовление ужинов. Кстати, я увидел многие ее характерные черты в портрете матери Найджела Слейтера, который он набросал в своих мемуарах «Тост» (
Чего мы не ели – так это острых блюд (за исключением странных ножек цыпленка тандури). Напротив нашего дома в Логгерхедсе – маленькой деревне на границе графств Шропшир и Стаффордшир, в четырех милях от городка Маркет-Дрейтон, родины йогуртов Müller Fruit Corners, – находился китайский ресторан под названием Ambrosia.
Я не могу сказать, хорошее это было заведение или плохое, потому что никогда в нем не был – даже когда мы уже могли себе позволить сходить в ресторан. Насколько я помню, в годы моего детства, то есть в середине и конце 1980-х, предметом кулинарных вожделений белых представителей нижнего слоя среднего класса была Италия, а не Индия, Китай или Юго-Восточная Азия. (Что же касается Африки, то я многие годы верил утверждениям музыкантов группы Band Aid, собиравших пожертвования для Эфиопии, что Африка – это место, где «никогда ничего не растет», а все тамошнее меню состоит из риса, который в мешках сбрасывают с самолетов в качестве гуманитарной помощи.)
Мы заправляли салаты оливковым маслом и кру́жками пили эспрессо Lavazza – даже я, ребенок, глушил этот крепкий кофе безо всякой меры. Но! Несмотря на то что у нас была целая батарея специй, я никогда не видел, чтобы кто-то привел в действие хотя бы одну из этих запылившихся баночек. Они просто стояли где-то там, наверху, и под лучами летнего солнца их содержимое высыхало и обесцвечивалось.
Я уже окончил университет, переехал в Лондон, пошел работать в журнал о досуге
Когда Дас Шридхаран, которому принадлежал ресторан кухни индийского штата Керала в лондонском районе Сток-Ньюингтон, открыл одно из заведений мини-сети Rasa на Шарлотт-стрит, недалеко от нашего офиса на Тоттенхэм-Корт-роуд, мы гурьбой с энтузиазмом кинулись в этот ресторан. Качество еды в китайском квартале не всегда было на высоте, и ресторан восточной кухни за углом, в пяти минутах ходьбы, оказался очень кстати – здесь всегда можно было утолить желание попробовать димсам, когда оно становилось неодолимым. (К сожалению, в 2012 году ресторан Rasa Samudra закрылся.) Сейчас мои кулинарные пристрастия куда более интернациональны, чем я мог себе представить в двенадцать лет, вкушая размороженный и обжаренный полуфабрикат Birds Eye Steakhouse. Я использую специи почти каждый день и стараюсь в этом смысле ни в чем не ограничивать свою фантазию.
Но простые решения тоже могут быть эффективными. Одним из моих самых любимых рецептов (чрезвычайно удобно использовать его по вечерам, когда детям давно пора спать, а времени на готовку нет) по-прежнему является первый рецепт приготовления карри, который я реализовал в своей жизни. Это «быстрое карри с бараниной», рецепт которого приведен в книге Найджела Слейтера «Готовим за 30 минут» (
Главное, что дал мне Слейтер, – это уверенность в том, что на кухне можно и нужно экспериментировать. Оказывается, от быстрого карри с бараниной мне оставалось сделать лишь маленький шаг до того, чтобы специи стали частью моей повседневной кулинарной программы. Сегодня я готовлю «глянцевый» сладкий картофель с имбирным сиропом и душистым перцем и цыплят, начиненных сухофруктами с острой пастой харисса. Я умею выпекать корнуоллские булочки с шафраном, горячие пасхальные булочки с крестом наверху и душистый хлеб с тмином… Я считаю, что нет на свете таких блюд, которые нельзя оживить специями. Хотя, наверное, мои дети с удовольствием расскажут вам о том, что посыпать рыбные палочки копченой паприкой – это уже слишком…
Сегодня мы воспринимаем специи как должное: они продаются везде и чаще всего немыслимо дешевы. Но было время, когда специи были самым важным товаром – более значимым, чем нефть или золото. На протяжении части человеческой истории пряности считались священными, несмотря на то что практически не представляют пищевой ценности.
Ни один человек в мире не умер от недостатка специй в пище, но тысячи и тысячи погибли во имя специй – и как грабители, и как ограбленные. Желание контролировать торговлю основными пряностями – мускатным орехом, гвоздикой, корицей и черным перцем – толкало «меркантильные» державы Европы на зверства, сравнимые с теми, которые мы сегодня наблюдаем в самых горячих точках Ближнего Востока.
Без капиталов, сколоченных на торговле пряностями, никогда бы не состоялось Возрождение. Это хорошо понимал Александр Дюма-отец (1802–1870), который писал о Венеции: «Именно под влиянием пряностей творческие способности венецианцев достигли невиданных высот. Вы скажете: «Разве пряностям мы обязаны появлению шедевров Тициана?» Но я склонен верить, что дело обстояло именно так» [7].
(В конце XV века Венеция ежегодно импортировала из египетской Александрии 500 000 кг перца, однако в следующем столетии роль специй в процветании города-государства существенно уменьшилась из-за того, что власти Османской империи ограничили торговлю с Сирией и Египтом.)
Основные экспедиции эпохи великих географических открытий, которые связали различные части мира, возглавляли легендарные, эпические фигуры. Христофор Колумб (1451–1506) – итальянец, который под эгидой испанской монархии предпринял четыре путешествия через Атлантику. Васко да Гама (1460/1469–1524) – португальский путешественник, который первым из европейцев проложил морской путь в Индию. Фернан Магеллан (1480–1521) – также португальский первопроходец; возглавляемая им экспедиция в Ост-Индию стала первым путешествием вокруг Земли. Отметим, что все эти походы были полностью или частично стимулированы алчным стремлением найти места произрастания пряностей, которые традиционные посредники, арабские и финикийские купцы, доставляли, в частности, в Венецию и Константинополь, и устранить этих посредников.
До экспедиции Васко да Гамы специи попадали в Европу различными караванными путями – единого «пути пряностей» не существовало. Обычно эти маршруты начинались в Индии, Шри-Ланке, Китае и Индонезии и проходили по Ближнему Востоку и египетскому берегу Красного моря. Источниками некоторых специй, например мускатного ореха и гвоздики, были архипелаги из крошечных удаленных островов, еще не нанесенных ни на одну карту: для мускатного ореха – это острова Банда в западной части Тихого океана; для гвоздики – Молуккские острова, и только они. Но по мере того как путешественники прокладывали новые морские маршруты и стирали белые пятна на картах, районы произрастания пряностей постепенно оказывались в сфере досягаемости для европейцев. Для налаживания торговли пряностями и управления землями, на которых они произрастали, были основаны крупные корпорации, в частности Британская Ост-Индская компания и ее голландский аналог – Голландская Ост-Индская компания. Когда специи начали культивировать в районах, где они ранее не росли, эти компании стали терять свою монополию на пряности и в конце концов прекратили свое существование.
Прежде чем двигаться дальше, следует, наверное, определиться с терминами. Что такое специя (англ.
Это слово происходит от латинского
Я не думаю, что Розенгартен прав, но легко понять, почему он делает такие выводы. Согласно его логике, «анисовый» аромат эстрагона делает его скорее пряностью, нежели травой. В этом есть правда: до того как специи стали достаточно дешевы, чтобы их могли позволить себе обычные семьи, эффекты, которые давали специи, симулировались с помощью ряда ароматических растений, по большей части отсутствующих сегодня в «репертуаре» поваров. Это, в частности, лапчатка («кровяной корень»,
Я не уверен, что, например, семена чиа (шалфей испанский,
История распространения специй является в полном смысле этого слова глобальной, с обязательными остановками в Индонезии, Малайзии, Шри-Ланке, Индии, Египте, Иране, Ираке, Китае, России и на Мадагаскаре. Не стоит забывать и Новый Свет (обе Америки), Скандинавию, Центральную и Восточную Европу, Британию. Выдающийся историк кулинарии Эндрю Долби (Andrew Dalby) считает, что это обстоятельство также влияет на дефиницию специй. По его мнению, понятие «специи» определяется «отдаленностью места происхождения, особенностями междугородной/международной торговли, а также уникальным ароматом» [10]. Согласно Долби, специи – это «природные продукты из ограниченной области, которые пользуются спросом и высоко ценятся за вкус и аромат далеко от мест своего происхождения» [11].
Заметим, что по большей части ранее, особенно в древности, специи использовали в медицине, а не в кулинарии, а также при бальзамировании тел и для изготовления парфюмерии и косметики. В силу этого, указывает Долби, граница между специей-приправой и специей-лекарством часто оказывается весьма размытой.
По этой логике получается, что во времена Средневековья слово «пряность», как правило, означало нечто дорогое и «импортное». Иными словами, наряду с такими продуктами, как корица, мускатный орех, черный перец и другие, этот термин охватывал миндаль, апельсины, амбру (используемое в парфюмерии воскообразное вещество, образующееся в пищеварительных органах кашалота), а также всевозможные красители, мази и лекарства – например, вещества, которыми бальзамировали мумии, или сажу из дымовых труб египетской Александрии (из нее делали припарки для лечения язв). В настоящее время мы называем специями только съедобные продукты, а вещества наподобие ладана или смолы растения нард
Вольфганг Шивельбуш в работе «Вкусы рая» (
В Европе использование специй в кулинарии достигло апогея в Средневековье. Один из мифов, который легко опровергается, но возрождается снова и снова, утверждает, что специи использовались прежде всего в качестве консервантов и для того, чтобы замаскировать вкус тухлятины. Но для этого существует много других методов и веществ, которые минимум вдвое дешевле! Пряности скорее выступали как символы статуса. Воплощая роскошь и изысканность, они позволяли своим потребителям чувствовать себя птицами очень высокого полета, приобщенными к чему-то столь магическому и утонченному, чему и название-то не сразу подберешь…
По поводу того, насколько широко использовались специи, между исследователями существует гораздо больше расхождений, чем можно было ожидать. Так, Шивельбуш, конечно, преувеличивает, утверждая, что средневековая пища представляла собой «чуть большее, чем средство передвижения для приправ. К тому же они использовались в комбинациях, которые в настоящее время выглядят довольно странно» [12]. Очевидно, представители нижних слоев общества не могли себе позволить добавлять специи в повседневные кушанья – например, делать сладкую овсянку на молоке с корицей. Возможным исключением можно считать горчицу, которая выращивалась дома и поэтому была дешевой. Но более состоятельные люди, чьи доходы находились ближе к верхней части соответствующей шкалы, конечно, пряности в пище использовали. Так, еще в англо-саксонский период британской истории (V–XI века) обычной считалась практика добавления корицы и мускатного ореха при приготовлении пива и вина.
В Средние века можно было купить и готовые смеси специй. Наиболее распространенными считались «белый порошок» (имел бледный цвет, делался из имбиря, корицы и сахара), «крепкий порошок» (то есть острый; в нем преобладали имбирь и различные виды перца) и «сладкий порошок». Автор поваренной книги XIV века «Парижский хозяин» (
…В графстве Норфолк издавна проживали члены аристократической семьи Пастон. Из переписки, охватывавшей период с 1422 по 1509 год, мы знаем, что Маргарет Пастон часто посылала мужа в Лондон за продуктами, которые ей не удавалось купить вблизи от дома. Среди этих заказов упоминаются пряности, инжир и патока из Генуи (последняя тогда вновь вошла в моду как лекарство). В одном из писем она просит сына, который находился в Лондоне, сообщить ей цены на черный перец, «райские зерна», гвоздику, мацис (мускатный цвет), имбирь, корицу, рис, шафран и калган и добавляет: «Если в Лондоне они дешевле, чем здесь, то я пришлю тебе деньги, чтобы купить их столько, сколько мне нужно» [13].
В 1452–1453 годах герцог Бэкингем съедал почти два фунта (907 г) пряностей в день! Но это, конечно, была отнюдь не стандартная практика. Я знаю по крайней мере одного историка кулинарии, который считает, что специи в больших количествах «сохраняли для особых случаев, а не тратили каждый день для создания легких ароматов» [14].
Согласен: в средневековой Европе, как и в древней Персии, пряности использовали в основном на пирах и банкетах. Так, среди сокровищ короля Ричарда II (1367–1400), рецепты с кухни которого дошли до нас благодаря книге «Мето́да кулинарная» (
Высоко ценились расположение блюд и их цвета: так, одного каплуна могли подать с белым соусом, а другого – с желтым. Экстракт сандалового дерева придавал блюду привлекательный красный цвет, петрушка и щавель – зеленый. Большой популярностью пользовался цветной соус камелин, рецепт приготовления которого можно найти в
«Камелин. Как приготовить соус камелин? Измельчи имбирь, много корицы, гвоздики, «райских зерен», мускатного цвета и, при охоте, длинного перца. Отожми хлеб, вымоченный в уксусе, смешай все вместе и посоли в меру надобности» [15].
Как отмечают авторы книги «Средневековая кухня» (
Большинство историков кулинарии придерживаются гипотезы, что огромное влияние арабской кухни на культуру питания высшего общества Европы в Средние века является результатом крестовых походов. Так, Фредерик Розенгартен утверждает, что крестовые походы стимулировали торговлю, а это, в свою очередь, привело к «беспрецедентной доступности» импорта из Святой Земли: в Европу стали поступать «финики, инжир, изюм, миндаль, лимоны, апельсины, сахар, рис и различные восточные пряности, включая перец, мускатный орех, гвоздику и кардамон» [17]. Впрочем, существуют и другие мнения: так, Клиффорд А. Райт считает, что «крестоносцы не оказали никакого влияния на кухню Западной Европы», потому что к этому времени «культурные контакты и так уже были весьма развиты в силу господства итальянских купцов на Востоке и наличия исламских династий в Испании и Сицилии» [18].
История специй началась еще до наступления Средневековья и эпохи великих географических открытий. Точнее, не «история», а «истории», потому что их существовало множество.
Какая из них была первой? Может быть, история под названием «Иосиф и его удивительный разноцветный плащ снов», как ее назвали в своем мюзикле 1968 года Тим Райс и Эндрю Ллойд Вебер? Согласно «Книге бытия» (Быт. 37:18–36), Иосиф был продан своими братьями группе купцов-измаильтян, которые шли из Галаада в Египет с караваном, груженным смолой стиракс, бальзамом и ладаном.
А может быть, первой была история пророка Мухаммеда, первая жена которого, Хадиджа, была вдовой торговца пряностями? Мухаммед и сам был преуспевающим купцом до того, как познал видения, в которых ему был ниспослан Коран.
Или первой была история Шэньнуна, мифического отца китайской медицины? По преданию, он заговорил, когда ему было три дня, начал ходить в недельном возрасте, а в свои три недели уже работал в поле. Шэньнун дотошно исследовал современную ему китайскую флору, испытав на себе действие более 300 специй и трав – с предсказуемо фатальными последствиями: желтый цветок какого-то сорняка вызвал у него разрыв кишечника, и великий экспериментатор скончался, прежде чем успел выпить противоядие.
Но самыми занимательными историями о специях, пожалуй, можно назвать те, которые в средневековой Европе рассказывали о местах происхождения пряностей. Эти байки были основаны на легендах, распространявшихся арабами и финикийцами, чьи коммерческие интересы требовали держать истинное местоположение этих земель в большом секрете.
Неудивительно поэтому, что теория о связи пряностей с отдаленными диковинными странами усердно культивировалась в литературе этого периода. Рассмотрим, например, идеализированный сад, описанный во французской куртуазной поэме XIII века «Роман о розе» (
В сатирической утопической поэме анонимного ирландского автора «Страна Кокейн» (
Многие люди в Средние века верили, что специи – это обломки рая, которые выносят из него реки. Сам Эдем еще на Херефордской карте мира, созданной около 1300 года, был показан как остров, расположенный в Восточной Азии. А по мнению анонимного автора географического трактата «Полное описание мира и народов»
Согласно этой карте, существовали и другие квазилюди, обитавшие в областях распространения пряностей: песоголовцы с головами собак; блеммии, у которых лица находятся на груди; сциоподы, которые передвигались прыжками на своей единственной огромной ноге. Исидор Севильский (ок. 560–636) писал о сциоподах, что они «летом ложатся на землю и огромными ступнями укрывают себя от солнечных лучей».
Многие из этих историй нашли свое отражение в фантастическом произведении
Как отмечает Чарльз Корн, само упоминание о специях формирует в сознании человека «легендарный, если не мистический, мир, и воссоздает истории, идущие из глубокой древности» [20]. Действительно, китайские и арабские торговцы вели свой «честный» бизнес на Молуккских островах еще в VI–VII веках. Раскопки в долине Инда показывают, что специи использовались в этих местах еще между 3300 и 1300 годом до н. э.: следы имбиря и куркумы были найдены в керамических сосудах и на зубах скелетов в местах захоронений в городище Фармана в североиндийском штате Харьяна.
Ниже я буду неоднократно ссылаться на папирус Эберса. Этот древнеегипетский медицинский справочник, датируемый примерно 1550 годом до н. э., назван в честь Георга Эберса (1837–1898), немецкого египтолога, который обнаружил его в 1874 году. Из рукописи, насыщенной информацией о хирургических и лекарственных методах лечения, стало ясно, что такие специи, как анис, кориандр и семена пажитника, играли чрезвычайно важную роль в древнеегипетской медицине. (Одно из упомянутых в папирусе желудочных лекарств представляет собой смесь молока, гусиного жира и зиры. Пальчики оближешь!)
Экзотические, яркие рецепты содержатся и в древнеримской книге «О кулинарном искусстве» (
После захвата Римом птолемеевского Египта в 30 году до н. э. римляне и сами проложили маршруты от Красного моря до Индии: их корабли выходили в море в июле, в разгар сезона муссонов, а возвращались в ноябре.
Несколько слов о пряностях в медицине. Ценность специй – и как лекарств от конкретных заболеваний, и как средств восстановления равновесия в разбалансированной системе органов – нам необходимо проанализировать хотя бы потому, что это позволит познакомиться с такими фигурами, как Плиний (22–79), Теофраст (370–285 до н. э.), Диоскорид (ок. 40–90) и Джон Джерард (ок. 1545–1612), и объяснить, почему эти авторы так важны и почему их имена так часто встречаются в этой книге.
По логике так называемой гуморальной медицины здоровье человека зависит от равновесия в организме четырех жидкостей – телесных «соков», или «гуморов»: крови, флегмы, черной желчи и желтой желчи. Каждый из этих «соков» может быть холодным или теплым, влажным или сухим. Лингвистические отголоски этой системы, господствовавшей в медицине от Гиппократа (V век до н. э.) до Галена (131–217) и даже позже, можно найти в таких словах, как «флегматик», «желчный», «холерик» и «меланхолия»… (Кстати, аюрведа тоже основана на идее баланса трех жизненных сил доши, которые называются вата, питта и капха.)
По этой теории разные пряности оказывают различное влияние на «соки», точный состав которых в любом случае уникален для каждого человека. Так, считалось, что острые и сухие специи, например черный перец, противодействуют пагубным последствиям болезни, вызванной влажными и холодными составляющими.
Множество лекарств, в том числе специй, перечислено и классифицировано в фолиантах, посвященных лечебным снадобьям. Наверное, самым известным из них является пятитомник «О лекарственных веществах» (
Впрочем, еще до Диоскорида в этой области отличился ученый Теофраст (ок. 371 – ок. 287 до н. э.). Он родился на острове Лесбос и был учеником Аристотеля, завещавшего ему свою библиотеку; позднее Теофраст сменил Аристотеля на посту главы Лицея в Афинах. Теофраст, который считается отцом современной ботаники, написал два трактата о растениях – «История растений»
Действительно, это Теофраст разделил растения на четыре категории: деревья, кустарники, полукустарники и травы. Его часто критиковали: так, гроза ученых-ботаников Агнес Арбер (1879–1960) в работе «Лекарственные травы: их происхождение и эволюция» (
Каковы бы ни были недостатки работ Теофраста, именно из них Плиний Старший (22–79) заимствовал материал для ботанического раздела своей обширной энциклопедии «Естественная история»
Прошло пятьдесят лет после смерти Плиния – он погиб при извержении вулкана Везувий, которое разрушило города Геркуланум и Помпеи.
Поделиться книгой: