Помоги проекту - поделись книгой:
Порциями измельчаем его в миксере. Будете лениться и давить как пюре – не выйдет. Будете в попытках экономить на мытье посуды ворошить в нём жужжащими устройствами – не выйдет. Ни супа не выйдет, ни на мытье не сэкономите. Искусство приготовления яств не терпит лени и попыток экономии хоть на чём-нибудь. В том числе – на собственных усилиях, и на мытье посуды.
Так что порционно отправляем заготовку тыквенного супа на гомогенизацию. В миксере. И после – в другую кастрюлю. И снова на печь/плиту. Постоянно помешивая, доводим до кипения. Если надо – разбавляем сливками. Кто какую консистенцию любит. Я и мои предпочитаем очень густой. Суп-пюре. Чуть соли – и всё. Подаётся тыквенный суп так: в тарелку наливается тыквенный суп, сверху посыпается тыквенными семечками. Посыпается зеленью. На столе, к тыквенному супу – сухарики. Лучше домашние. Из чёрного хлеба, с чесноком. Таджикское блюдо, на которое нарезаны мясо-колбасы. Разные. И маслины с косточками. И солёные огурцы, бог с ними, пусть будут. И сыр такой-сякой.
И даже после тыквенного супа, сытного, да под всякое, – правильно приготовленные ленивые вареники идут на ура! Особенно если вы не забывали подливать гостям выпить и забалтывать гостей литературой, искусством и историями «за жизнь». Литература, искусство и история, поданные в виде бесед «за жизнь» – ещё лучше! Собственно, литература, искусство и история – и есть жизнь. Потому что ну кто мне скажет, что правильные ленивые вареники хуже «Истории Государства Российского» Карамзина? И пусть хоть кто-то мне скажет, что «История Государства Российского» Карамзина хуже самого прекрасного во вселенной тыквенного супа? Всё равно всему.
Ваше здоровье!
И не забудьте после ленивых вареников подать кофе с корицей и яблоком. И чай с брусникой и калиной.
Водка. Коньяк. Виски.
И Edgar Rice Burroughs 1916 года издания, выловленный в деревенской свальной лавке Иллинойсщины.
И бронзовый подсвечник восемнадцатого века. Отсюда. Из этой земли.
Непременно используемый по назначению. Для мягкого света застольной беседы.
На ТЫКВЕННЫЙ СУП: тыква, чеснок, горький перчик, имбирь, репчатый лук, стебель сельдерея, корень петрушки, болгарский перец, помидоры, оливковое масло, сливки, тыквенные семечки, зелень, сухарики.
На ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ: творог, сливочное масло, яйца, мука, соль, сметана, варенья.
Летний борщ
Это как вопросы из серии «какие бы вы три книги с собой взяли?» на другую планету в иную вселенную. Или каких троих мужиков. Про книги даже и не знаю. Я приличное количество помню наизусть. Да и кому нужна другая планета, если на ней нет своих собственных стишков или хотя бы картинок?! Мужики? Одного бы точно взяла. То есть – без него не переместилась бы. А другие меня долго не выдержат, поломаются. Кому нужен поломанный мужик? Поломанный мужик он хнычет, то у него лапы ноют, то хвост уже давно, с самой Земли, не должного наполнения, напряжения и маневренности…
Но я точно знаю, какие бы три блюда я взяла/оставила! Борщ, щи, мясная солянка. Если бы над чем и размышляла, так это – зимний борщ или летний борщ?..
Что? Вы выбрали брынзу, базилик и помидорку черри? Нет, я их тоже очень люблю. Но только как же вы теперь выживете, на другой планете-то? Мне же, с тем одним мужиком, с выбранными мною тремя блюдами, никакие погодные условия, психозы, авитаминозы и климактерические вымывания кальция из костей не страшны! А уж с головой, упакованной текстами (и способностью их генерировать и изображать в лицах) со мной ещё и не соскучишься у того костра, который развёл тот один мужик, и где уже разогревается борщ (зимний или летний? зимний или летний?). Да идите, идите к нам! Бросьте этих церемоний! Мы же на другой планете иной вселенной. Что ж вы там, продрогшая, уставшая от ужаса и невозможности хоть что-то изменить, со своим увядшим базиликом! Так и захворать недолго.
Наверное, всё-таки летний. Хотя и зимний борщ гениален.
Есть у меня подруга. Известная читателям «Большой собаки» Ленка. А уж те, кто прочёл «Мой одесский язык» и «Одесский фокстрот», так и вовсе должны удивиться: она всё ещё подруга?! Да. Есть времена и события, связывающие людей друг с другом навсегда. Не говоря уже о том, что не все родственники рождаются под одной крышей. И когда вы, знающие друг друга сто лет, связанные таким, что других бы давно убило, оказываетесь на другой планете иной вселенной – даже разговаривать совершенно необязательно. Можно молча пить водку (три бухла, выжившие в катастрофе/захваченные при перемещении предполагаются? водка, виски, текила), заедая её борщом. И меняю одного мужика из трёх (но не того одного, разумеется) на мою Ленку. Две бабы, два мужика – уже нормально, уже можно налаживать быт на другой планете.
Ленка потрясающе готовит. Уникально. Нет, как Ленка готовит – это даже круче, чем когда Паниковский идёт на гуся. Зайдёшь к ней в кухню, а там – ба!.. Батюшки святы! Святые угодники! Там горы продуктов! Свежезаваленный кабан, свежезарезанный баран, куры только что кудахтали, гуси шипели, рыба разная ещё дышит. Про овощи и зелень вообще промолчу. Любой итальянский зеленщик должен съесть свою тележку. И Ленка посреди этого:
– А-а-а! Сволочи-скоты-кретины, ненавижу!
Да-да, моя подруга Елена Петровна это вам не моя бабка Полина Фроловна. Ленка, она ни дня без вопля, лёгкой истерики, средне-тяжёлой сплетни и речитатива «как-я-устала-на-работе-а-тут!..» Ну и все мужики, включая собственно мужиков, а так же: отца, брата, сына – все сволочи-скоты-кретины. А бабы все – дряни. И им, этим дряням, тупо, бессовестно, несправедливо повезло! А тут вламываешь, как!.. И, блин, ни один мужик!.. (Мужиков было и есть дохренища, но сильных Ленка изгоняет из своей жизни сразу, а слабеньких некоторое время тетешкает, а потом тоже изгоняет. Только избавиться от слабенького мужика, как показывает Ленкин опыт, – та ещё задача. Сильные-то сами уходят, а слабеньких надо с диваном и фрагментом батареи из дому выносить.)
И вот Ленка, подобрав волосы в обруч, и замотав хвостище резинкой, начинает всю эту гору продуктов обрабатывать. Потому что к папе, скотине, сегодня приедут друзья-товарищи, а ей это за что?! (Папа живёт в соседнем доме.) У брата Ваньки, сволочи, сегодня день рождения, но почему вечно она?! (День рождения и у Лены, они двойняшки, но почему-то действительно всё время она, хотя кабана и рыб притащил Ваня и/или папа.) Или вообще – ни у кого никаких гостей и дней рождений, но в пять морозильных камер от пола до потолка продукция охотников-рыболовов и заведующих отделениями хирургического профиля больницы, обслуживающей всю область – и, значит, частенько получающих гонорар натурой, – уже ничего не помещается. Но этот, сука, грёбаный индюк-кретин для чего-то родился!
И вот ворча, шипя и матерясь, Ленка посреди всего этого пира управляется покруче Игоря Кио с его фокусами и иллюзиями. Если тихонечко присесть в углу на низенькую скамеечку и не отсвечивать, разве иногда в нужных местах угукать про сволочей и поддакивать про скотов, можно наблюдать чудеса. Ленка влёгкую может обслужить банкет человек эдак на пятьдесят. Без поварят. Нет! Сиди! Помогать не надо! При этом у неё вообще не скапливается грязной посуды и прочих отходов производства. Всё невероятным образом чистится, моется, нарезается, кромсается, варится, жарится, тушится. Громокипящий кубок какой-то! Крылолёт буеров. Кто-то здесь зацелован, там кого-то побили… Да, иногда Ленка просит меня почитать стихи. Когда-то она была единственной, кому мне не было неловко читать свои юношеские рифмованные глупости. Я писала ей забавные рифмочки на всяческие случаи, и она их даже трепетно хранила в отдельной папочке. Речь о том, что я буду писателем, ещё и близко не шла! Но то, что моя мать и мои мужики считали, кто сумасшествием, кто блажью, – Ленка считала даром божьим. С ней мне никогда не было стыдно. И когда-то мы носили косухи размера XS. В те времена, когда юный же Дима Маликов выбрал Ленку не то мисс обаяние, не то просто королевой бала на каком-то концертике на летней одесской площадке. И пригласил её на ужин. А она не пошла. Потому что мы были безумные, бесстрашные и свободные. В том числе от дим маликовых… Мы вам тут богини, а не пианину грызть. Свою я утратила в странствиях. Не пианину. Косуху. Хотя пианину тоже. По слухам, последний след моего прекраснейшего Риониша несколько лет назад обнаруживался у брата на даче. Зачем ему пианина? А Ленка свою трепетно хранит в шкафу. Косуху. На пианине Ленка играть не умеет. Зато это единственная женщина в известной мне вселенной, которая умеет и любит (ЛЮБИТ!) чистить рыбу. Самый лучший симфонический оркестр нервно курит всем составом, когда Ленка чистит рыбу. Это балет, как Ленка чистит рыбу! Это опера!
Так. Определилась. Пусть будет летний!
Тем более, что именно летний борщ в Ленкином исполнении, это Песнь Песней, и делайте со мной всё, что угодно!
Я его готовлю модифицировано. Структурно-облегчённый вариант. Ну, всё по порядку.
Во-первых, как и любой борщ, этот борщ готовится ранним утром. Ещё росы на травах и можно выйти во двор босиком и побродить по газону с рюмкой и сигареткой. Мир чист и невинен. Борщ, щи и мясная солянка вообще требуют особенно ритуального подхода. Надо настроиться. Кто-то курит, кто-то танцует. Ленка ворчит-бурчит и бесится. Мне же надо прийти в состояние светлейшей опустошённости. Результат один, несмотря на разные методики. Потом возвращаетесь в дом, где на столе уже лежит вот это всё. Индейка – борщ всё же летний. Впрочем, сойдёт и курица. И кабан. И телёнок. И гусёнок. И барашек. Я люблю летний борщ с индейкой. Екатерина Великая писала Вольтеру, что каждый крестьянин в её государстве каждый же божий день ест курицу, а то и индейку. Императрица ошибалась. Хоть период её правления и называют просвещённым абсолютизмом, но до просвещения нам и сейчас, как до другой планеты иной вселенной. Но вот индейку с курицей уже таки может позволить себе любой крестьянин. Не прошло и двухсот пятидесяти лет. Мысль материальна. Просто медленно материализуется. Медленно – немедленно, – а с мыслями осторожней. Иногда просто лучше читать. Или готовить. Или танцевать. Безо всяких мыслей.
Индейка. Молодая свекла (она же буряк) – непременно с хвостом. Молодая морковь – тоже с зеленью. Корень петрушки. Я его часто упоминаю, этот прекрасный корнеплод, бывший в арсенале всех мам и бабушек женщин моего возраста. Да, он и сейчас есть в природе вещей, хотя практически пропал с московских и подмосковных рынков. Но я так долго доставала узбеков тем, что раз есть зелень петрушки, то должен быть и её корень, что они мне таки доставили этот пресловутый корень пресловутой петрушки, который летом растёт на любом одесском огороде. Так что требуйте в лавках своих зеленщиков. При вашей должной настойчивости они достанут что угодно. Даже такую экзотику, как корень петрушки, не то что там привычные нам фенхели и артишоки…. Стебель сельдерея. Перец болгарский. Помидоры – много! Лук репчатый. Крымский лук. Лук зелёный. Чеснок. Фасоль. Лимон. Укроп. Зелень – ага! – петрушки. И, конечно же, капуста. Всё это должно быть юное, свежее, хрустящее, как мы тогда, в косухах размера XS. В этом и смысл летнего борща! Хотя и зимний, повторюсь, очень хорош. Но вот тут вот, в отличие от зимнего борща, мы ничего в толстодонных кастрюлях не жарим. Мы ставим кастрюлю с индейкой и водой (желательно колодезной) – не меньше, чем на восемь литров (а лучше на десять!) – на огонь. И варим бульон по всем правилам бульоноварения. Сняли шум? Забрасывайте туда морковь, корень петрушки, чеснок, лук репчатый и лук ялтинский, помидор, стебель сельдерея, ботву и свеклы (которая буряк!) и моркови, укроп и прочую зелень. Один крохотный горький перчик. Умеренно горький. Пусть со всем этим томится до полного и окончательного.
Тем временем снимаем шкуру с помидоров. Нарезаем. Оставшиеся моркови, петрушки, болгарские перцы, луки, зелени, чесноки и ботву режем. Складываем в большую кастрюлю. И помидоры туда же режем. Ленка это всё рубит на мелкие фракции – она вообще крутейший шинковщик, салат оливье, как и любой другой салат, в её исполнении не только безупречен на вкус, но и радует глаз. Ленка с лёгкостью могла бы уложить на обе лопатки любого мишленовского шефа, причём – по любому из параметров. Ножи в её руках распластываются по пространству – и видна только слоящаяся зноем синь небес. Но она отличный врач-стоматолог и профессию менять не собирается. Хотя она реально профессиональный повар.
Вот всё это Ленка рубит – и отправляет в глубокую чугунную сковороду на шипящее растительное масло. Я же всё это проворачиваю в миксере – и томлю в керамической, а не жарю. Потому что это соус к горячему салату, основными компонентами которого являются всё-таки мясо, капуста, свекла и фасоль. Впрочем, если вы перед тем, как есть летний борщ, пять часов подряд купались в Чёрном море – можно и резать. И вообще, кто как любит. Я предпочитаю вычленять главное, всем остальным лишь соусируя свою жизнь.
Шинкуем капусту.
Чистим и режем соломой молодую свеклу. Можно зажарить на растительном масле. Я слегка лишь обжигаю-переворачиваю и потом тушу в остатке овощного соуса.
Индейка готова? Отлично. Вынимаем все уваренные туши овощей и тряпки ботвы-зелени. Индейку вылавливаем. Пусть остынет. Надо будет её непременно отделить от костей, порезать-порвать. Как с щами и мясной солянкой. Кто ещё не большой специалист в бульонах – лучше процедить. Понятно, что ни Ленка, ни я уже давно не утомляем себя этой полезной обучающей процедурой. Опыт.
Снова отправили мясо в бульон, поставили на огонь. Заправили тушёным соусом (мой вариант) или горячим обжаренным салатом (Ленкин). Отправляем туда нарезанную капусту и молодую фасоль стручками. Готово? Молодые капуста и фасоль готовы очень скоро. Выжимаем туда сок одного лимона.
Снимайте.
Ну и не забудьте посолить.
Ленка щедра на всякие перцы и соли. Я – не очень. Тут кто как любит.
Подавать летний борщ точно так же, как и зимний. Налили в тарелку. Сверху – свежую зелень порубленную. Ещё сверху – порцию жарено-тушёной свеклы. И вот уже совсем сверху – сметаны. Вот ледяной водки рюмку опрокинули – и закусываем! Да-да, оперируем горячими закусками, как недобитые большевиками помещики.
Люди, поевшие летнего борща, становятся добрее и лучше. Их настигает такой же катарсис, как после прослушивания оперы под открытыми небесами на Мальте. Даже самое кривое бревно, не поддающееся оцилиндровке опытным столяром-плотником, поев такого борща, на секундочку, да и почувствует какое-то неясное томление за грудиной. И пейзанина и пролетария бросит в пот и что-то смутное, откуда-то из других миров, заноет слабенько под черепом. Они, конечно, подумают, что это от водки и горячей еды. Но томится и ноет на самом деле душа, не понимающая, отчего она лишена возможности летать и петь во весь свой прекрасный голос. Уснут брёвнами добрые обыватели, и снова задохнётся в летаргии прекрасная человеческая суть. А дон Хуан с доном Хенаро будут до рассвета трепаться телами о том, чего маленькому Кастанеде никогда не сдюжить. И не окучить. И на человеческий не перевести.
Есть три вещи, которые я не могу понять: почему Ленка не замужем (нет, она там неоднократно бывала, но это не считается); почему иные бабы считают приготовление еды «тратой времени» (по телефону с подругой, а то и вовсе с незнакомыми людьми в Интернете больше его действительно бессмысленно тратите; а мужики никогда не считают приготовление еды «тратой времени»); почему люди замешивают свеклу/буряк сразу в кастрюлю.
На ЛЕТНИЙ БОРЩ: индейка, молодая свекла с ботвой, молодая морковь с ботвой, корень петрушки, стебель сельдерея, перец болгарский, помидоры, лук репчатый, крымский лук, лук-порей, зелёный лук, чеснок, фасоль в стручках, лимон, укроп, зелень петрушки, капуста белокочанная молодая, растительное масло (оливковое), соль, специи, сметана.
Окрошка
Окрошка приготовляется в несколько шутовском состоянии сознания. Потому что, – ну согласитесь! – кто в здравом рассудке заправляет салат типа оливье квасом? Потому окрошка – это большой дом, в котором собралась большая компания (лучше – семья). Окрошка – это жаркое лето, и комары да мухи, да оводы, да слепни – уже всем за день порядком поднадоели. И водка выпита до капельки вчера. Вчерашняя. А сегодняшняя лежит в морозилке. И хотя уже принимали и сегодня. И некоторые гости спали на газоне, в тени берёз. А жёны и бабы их(ние) судачили на скамейке в тени каштана. А дети – хоть и не пили водку, – но вели себя хуже кротов в тени сосен… А потом: «Паап, ну пошли на рееечку!» А папа уже куда угодно готов, отползая в тень берёз, лишь бы «эта» из сумрака каштана не вышла и не включила бензопилу. Короче: окрошка – блюдо семейное. Во спасение мужиков от баб, себя – от детей. Тёткам руки и языки есть чем занять – главное цель обозначить. Каждая же, как известно, готовит Самую Лучшую Окрошку! И пусть они друг друга на кухне хоть поубивают. Тут главное – тихонечко похитить кое-что из морозилки и незаметно ускользнуть во двор. Там тихо. Мужики с недорослями на воды отправились. И можно тихо потягивать, покуривая и блаженно зависать в недолгом покое, отгоняя от себя назойливую муху «на кой?!»
На кой снова все собрались?! На фига козе родня, когда и без родни сосед на газонокосилке с утра до ночи наяривает?! Зачем дуре друзья, когда и врагов достаточно? Как это нездорово, что все вы здесь сегодня собрались! Вы же все обеспеченные люди со своими домами и квартирами? Подумаешь, ляпнула из вежливости: «а не собраться ли нам всем в субботу?»! Что ж вы-то такие невоспитанные, что взяли – и приехали! Мне что теперь, за Уральский хребет перебираться, раз вам сто первый уже не крюк, собаки бешеные!
А дети? Самое худшее в вас – это ваши дети. Они бегают. Они орут противными голосами. «Нумааам!». Почему вы не научили ваших нумааамов, что пока взрослые говорят – они молчат. Они смиренно ждут паузы в разговоре взрослых! Почему вы не научили их элементарным правилам поведения? Почему ваши гнусавые, писклявые нууумамы хватают без спросу своими грязными лапами всё, что им вздумается?! Тут кругом антиквариат, между прочим. А вы, бабуленька, совсем мышей не ловите? Что значит «он хочет!»? Вы что уже по старости лет запамятовали слово «нельзя!»? Это очень важное слово. Впоследствии оно не единожды спасёт вашему внучку жизнь. Или жизни тех, кто с ним рядом – и это, возможно, куда важнее. Что? Да! Да, я жадная. Да, я жадная, потому что набор этих аптекарских пузырьков с двуглавыми орлами стоил мне всех роялти с первого завода «Психоза». Двадцать тысяч. Да нет, не рублей! Двадцать тысяч – то как раз первый тираж «Психоза». А мне таки платят не совсем, чтоб по рублю с экземпляра. Так что да, я жадная. Но даже не это главное, бабуленька! Слышите рёв? Это ваш нумааам орёт. Ваш нубаааб. Он мало того, что раскрошил мой антиквариат – и я теперь хрен где найду такой, самый крохотный пузырёк. Так он себе ещё и ручечки свои кривые порезал. Бегите, бегите быстрее! Сейчас он себе осколками глазик выколет! Или сожрёт стекло.
Самое худшее в вас – ваши дети. Потому что они ваше продолжение. Вы никогда не слушаете. Среди вас даже нет тех, кто ждёт своей очереди заговорить. Почему они орут и руками размахивают? Вы же их учили правильно себя вести? Мои ж вы умницы и умники! А на себя давно со стороны смотрели? Кто сейчас гнусаво орал и маникюром припадочно мельтешил? Кто прервал мой разговор истерическим воплем: «Что можно попить?!». Кому? Ему? Этому восьмилетнему лосю? Ну нехай из лужи за оврагом полакает. Нет. Кока-колы нет. Есть вода из колодца. Да. Дай ему ведро, пусть идёт к колодцу. Нет? Он не сможет? Пусть от обезвоживания помирает рядом с колодцем. Не-е-ет. Это не я злая. Это ты – дура. Когда рядом дуры – я злая. Ты не дура? Значит у тебя проблемы с памятью. Ты у меня который раз в доме? Двадцатый? Сто двадцатый? Вот сто двадцать раз я тебе уже и говорила, что вода у нас в кране из колодца. А кока-колы не бывает. Есть квас. Не пьёт квас? Ну и пидорас. Да что ты глаза косишь свои большие и прозрачные?! Это слово он уже и без тебя в настенном школьно-туалетном дайджесте прочитал. А ведро из колодца он без тебя не вытащит. То есть – ты так думаешь.
Ребёнок, достигший возраста самостоятельной ходьбы на горшок, не имеет права на дополнительный уход в моём доме. Он не имеет права перебивать, вмешиваться в разговоры взрослых и говорить: «это слово нельзя говорить!». Но кто расскажет «Мцыри» наизусть – тому можно всё. Даже смотреть порнуху в моей спальне. Что, разбежались, трусы? Эй, шестнадцатилетний племянничек, мать твою за ногу! Вернись, томик Михалюрьича дам. Выучишь за часок стишок, вся моя коллекция порнухи – твоя! Я её годами собирала. Я – эстет и ценитель. Аттракцион небывалой щедрости. «Мцыри» в обмен на лучшие образчики неистового Рокко Сифреди… Мама твоя упала в обморок. Ну, обдай её из керхера. Жаль только что она упала в обморок от того, что я порнуху нумаааму предложила, а не потому что он о шикарной поэме Лермонтова понятия не имеет. Или, может, выпила много? А тут жара.
Откуда в таких количествах берутся подобные дети? Портящие всем театр. Слушайте, почему вы не учите своих ляпсусов? Раз уж пошла такая окрошка:
Я вот была замечательным ребёнком. Я никогда никому не мешала. И не любила, когда взрослые мне мешают. Я любила, когда взрослые собирались в компании. Взрослые, собранные в компанию, дают тебе возможность побыть наедине со своей фантазией. Со своими мыслями. И никто книг не отбирает. У меня иногда отбирали. Заставляли «идти гулять» и «дышать воздухом» (почувствуй себя Воронцовым! Только не в Лондоне и без лошадки). Поэтому я очень любила лето. Почти на всё лето меня отправляли на Волгу. Там можно было гулять, дышать и читать одновременно. Забраться в заброшенный сад, улечься под старым деревом с книгой – и тебе пожалуйста прогулка по неведомым мирам, и тебе воздух свободы.
Бабка моя волжская, Надежда Александровна, могла вспомнить обо мне поздно вечером. А могла и не вспомнить. Совершенно чудесная была бабка! Она водила грузовые фуры, прекрасно рисовала, и у неё были козы. И в жизни от неё никто не слышал матерного слова, между прочим. И вот она очень любила окрошку. Нарвёт всякой дряни во дворе: крапивы, одуванчиков, ботвы какой. В ступе это всё с крупной каменной солью перетолчёт – хрясь, хрясь! Зальёт страшным мутным чем-то из бутыля на окне – и ест. Апологет расово-чистой русской кухни товарищ Похлёбкин мог бы гордиться моей бабкой Надеждой Александровной!
Ну и я это ела. Больше же и нечего! Нет, ну прикупишь на карманные «завтрак туриста» и подушечки с повидлом. Но и они надоедают. А потом – смотри выше, – я страшная жадина. Лет с шести я все свои карманные деньги тратила на книги. В маленьком городишке Волжск, что под Казанью, был книжный магазин, где на полках совершенно свободно стояло такоооое!.. Такое, что даже и в Москве исключительно и только по подписке. Ничего в том Волжске не было, кроме «Завтрака туриста», подушечек с повидлом и Марбумкомбината. А книги были. И какие книги!
Так что приходилось есть окрошку. Нет, можно конечно покричать: «Нубаааб, я такой виноград не люблюууу!». Так ведь никакого винограда и нет, тут кричи не кричи. Хоть Цоем вой. А бурда – вот она. У бабки волжской был полный help yourself! – прямо как у обожаемых мною американцев. Разок встретили, за специально накрытым столом посидели – а потом ты член семьи, раз ты со мной под одной крышей. А член семьи в дополнительной обслуге не нуждается. В кавалерию только богатых берут. У кого денег есть на лошадей и денщиков. А ты, давай, пехота. Топай на кухню!
И отменно шла окрошка Надежды Александровны. Она туда ещё иногда картошку добавляла. Каждому работяге от завода давали надел сухого поволжского песка, чтобы он там выращивал себе земляные яблоки. Картофельные бунты к тому моменту давно прошли. Уже сто лет с гаком. Нет, не «припетре» – тогда бы я написала «двести лет с большим гаком». Культивировать в России «потетес» было рекомендовано при Екатерине Великой (той, что Вторая, а не той, что из обоза). Но только – рекомендовано. А Николай Первый предписал. В рамках реформы о государственных крестьянах, которыми заселяли, в том числе, и Поволжье. И вот в просвещённом девятнадцатом веке, спустя – сейчас посчитаю: Екатериной В. рекомендовано в 1765 году, Николаем П. предписано в 1834, – шестьдесят девять лет после того, как одна из самых просвещённых императриц (написавшая, посреди многого прочего, азбуку, которой пользовались чуть не до революции 1917 года – а между тем, русский не был для неё родным языком, но у неё была светлая голова и лужёное седалище!), сама ела тартуфель и копыта не отбросила – начинается очередной бессмысленный и беспощадный бунт. На сей раз – картофельный. Картофельный бунт длился десять лет. И подавлялся войсками! Разин и Пугачёв нервно курили на небесах. Потому как в картофельных бунтах приняло участие около пятисот тысяч крестьян. Полмиллиона человек! Казни. Ссылки в Сибирь. Но Николай Первый – упёртый. Ум у него светлый, бабы Катин. Но и папки Павла муштра даром не прошла – дрессирован был. Так что как будете себе картошечку жарить – так под рюмочку помяните добрым словом Николая Павловича Романова за то, что сделал картошку вторым хлебом России. А то, что попытки улучшения жизни крестьян на Руси встречают активное сопротивление – так то и есть история России: борьба невежества с картошкой.
Но сто лет спустя рабочим Марийского бумажного комбината картошка была родная. Так что волжская моя бабка иногда в свою окрошку бросала и картошку. Что правда, она её не резала. А тоже в ступе толкла. Сперва отварит в мундире – ещё и не факт, что помоет. За водой надо было к колодцу ходить на соседнюю улицу; или к колонке – через две. Впрочем, если ливень пронёсся и в дождевой бочке есть вода – могла и помыть для приличия. Хотя что там за почва – сплошной песок. Оттряхнул – и стерильно! Отварит – и в ступке с солью перетолчёт. С картошкой была вкусная окрошка. Если с утра принять стакан парного козьего молока с горбушкой свежего хлеба, а потом до самой ночи крутиться на просторах (в лес пешком, на Волгу – на велике, и читать, читать, читать под старым деревом в заброшенном саду) – так в голодной степи и жук – мясо! А уж окрошка с картошкой!.. Яйца были роскошью. Бабка моя кур не держала. И на рынок бродить «чтобы ребёнок питался» ей было некогда. Работа. Нелёгкая, прямо скажем. Брёвна на грузовике перевозить. Козы. Картины писать. Меня и так у бабки пёрло от того козьего молока, как на дрожжах. Ну а потом, в середине лета, приезжала Валентина Александровна («тётка Валька» из «Коммуны») и жизнь моя налаживалась. То есть – становилась значительно хуже. Меня начинали заставлять есть «правильную» еду. Но это уже совсем другая история. Не про окрошку.
Немного только ещё в ступке про историю. Моего рода.
Надя – и есть бабушка «Коммуна» льной Полины. Моя бабушка. Так что, как ни крути, а я по обе стороны моего генеалогического древа – безупречнейший москаль. И потому имею полное право на свою версию окрошки!
Варёная картошка (не рассыпчатая). Варёные яйца. Варёная говядина. Свежие огурцы. Всё порезать. Но не в замазку. Не в глину. Фракции должны ощущаться. Иначе бы я сказала: «в миксер!». Зелень: лук, петрушка, укроп – перемолоть в ступке с крупной солью и чёрным перцем.
Самое главное в окрошке – правильный квас. Магазинный газированный не подойдёт. Бочковой. Или сами. У меня у самой никак не получается «как в детстве», потому я и забросила попытки. Пока, как минимум. В Бахетле квас хороший, но я как и прежде жадина, лучше я ещё чего-нить антикварного прикуплю. На сэкономленное на татарском квасе, потому что обнаглели они, что ваши детишки. У нас тут белорусы отменный квас привозят. Шикарный просто. Так что молодой хозяюшке на заметку: окрошка, залитая сладким газированным квасом (и кто это пойло квасом назвал?!) годится только для унитаза. Причём – минуя желудочно-кишечный тракт.
Бабушка моя «одесская», Полина Фроловна, делала окрошку так: картошка, яйца, свежие огурцы – в одной миске; докторская колбаса нарезанная – в другой миске; в третьей – отварная говядина; в четвёртой – отварная курятина; в пятой – редиска молодая (у меня вариант без редиски, потому что, кроме меня, никто окрошку из семейства и родни не любит, а для себя мне лень); в ступке – зелень толчёная. На столе – кувшин ледяного кваса. Сметана. Хрен. Горчица. И каждый сам себе конструктор. И вот эта окрошка от Полины Фроловны мне очень памятна именно тем, чего я всю жизнь ищу: огромным столом, за которым большая компания. Лето. Не такое жаркое, как на Волге. Бриз от близкого моря. Виноградные листья. Тень и свет. Цветёт сирень. Взрослые разговаривают… «Смех, споры, лёгкое вино…» Дети ведут себя прилично. Потому что знают: если перебить взрослого, заныть, вклиниться в разговор, потребовать – будешь немедленно выдворен из собрания. Андрей Павлович суров. Если не помог взгляд – следует подзатыльник. Реветь бесполезно. Тут с эмоциональными шантажистами не церемонятся. Даже вечно нюнящий двоюродный братец при деде – тише воды, ниже травы. Сидит в чистотеле у забора. Даже как-то хочется, чтобы он сейчас поныл. Чтобы возмездие настигло, гниду! Но молчит, трус!
Зато я могу тихо влезть деду на колени. И не шевелиться. Он делает вид, что не замечает меня. Я делаю вид, что меня нет. Я для Андрея Павловича что-то вроде кота.
И так я и живу этими двумя окрошками. Желаю одиночества. И хочу большой застольной компании. Чтобы поделиться одиночеством. Но никто не хочет делить со мной моё одиночество. Поэтому бабы идут резать свою окрошку и делиться сплетнями. А мужики с детьми идут на речку.
А я сижу на скамейке, потягиваю ледяную водку, покуриваю свою сигаретку. И я спокойна. Я – эпицентр.
Скоро запылает огонь в мангале. И за столом на веранде все соберутся. Тётки – слегка поджав губы за своих нумааамов. Мужики – слегка недовольные лёгким похмельем. Утомлённым нумаамам мой муж поставит палатку на газоне – для их радости и нашего взрослого покоя. Мамам нумаамов нальёт по полной – и отойдут губы и потечёт беседа. И возможно даже будет гитара. И мы будем орать байдарочный репертуар. И наша дочь, придя с конюшни за полночь, расскажет мне что и как. И новое стихотворение ин инглиш. У нас договор – раз в неделю по одному новому. Мне даже нечем её уже шантажировать. Она практически на самофинансировании. Почти взрослая. Привычка. Характер. Судьба.
Наш маленький Воронцов. Наша правильно приготовленная окрошка кровей.
И спросит моя кровинушка на ушко:
– А где твоя?
Не потому что моя окрошка вкуснее.
Она не любит окрошку.
И я не люблю окрошку.
Потому что окрошка – это не еда. Это нечто большее. Её нельзя любить или не любить.
В окрошку можно только верить!
На ОКРОШКУ: картошка, яйца, говядина, свежие огурцы, лук, укроп, соль, чёрный перец молотый, квас.
На «одесский вариант» ОКРОШКИ: картошка, яйца, свежие огурцы – в одной миске; докторская колбаса нарезанная – в другой миске; в третьей – отварная говядина; в четвёртой – отварная курятина; в пятой – редиска молодая; в ступке – зелень толчёная. На столе – кувшин ледяного кваса. Сметана. Хрен. Горчица. И каждый сам себе конструктор.
Гаспачо
Мой дед называл это «запивон-закусон». Не тот дед, который поволжский алкаш – тому было всё равно, хоть корой загрызть, лишь бы с ног валило… Тут самое время поговорить о ЗОЖ, да. О здоровом образе жизни. В контексте далеко не новомодных веяний о целебной пользе детокс-супов и такого прочего.
За «детокс» мой поволжский дед-алкаш мог бы и багром перетянуть. Удивительно, но отсидевший по малолетке, классово-близкий шоферюга (позже разжалованный в багорщики за синьку) – не матерился. Вообще не могу припомнить, чтобы хоть как-то ругался. Мне он представлялся благостным стариком. Именно стариком, потому что «старичком» его назвать было нельзя. Это был высокий статный старичина. Могучий в плечах. С чистой кожей. На теле его почти не было волос – летом он ходил постоянно босой, в подрезанных до колен старых штанах, в майке-алкоголичке – всегда чистой, и на нём, законном заслуженном пропойце всея Марийской, Чувашской и Мордовской АССР она смотрелась «боксёркой». Дед-алкаш никогда не вонял потом – а дети отменно помнят запахи. Все люди отменно помнят запахи – такова эволюционная биология. Но судя по отношению к запахам – таки произошли от сильно разных обезьян. Пролетарий-алкаш был чистоплотен, как тронутый и если от него чем и пахло – так хозяйственным или дегтярным мылом. Я обожаю запах дегтярного мыла. Иные девицы нынче моются лошадиными шампунями. Так что запах дегтярного мыла нынче снова в моде.
К началу моих поволжских вакаций дед Фёдор уже «ушёл от Наденьки к приличной женщине на другую улицу». Об этом, хихикая и краснея, судачили многочисленные мамы и тётушки, кривилась через губу тётка Валька (родная сестра бабы Нади), и солнечно улыбалась сама Наденька. Но каждое утро он приходил к Наденьке, подметал двор, и шёл пасти её коз. Приличная женщина с соседней улицы частенько сердилась, что Наденькиным козам такой решпект – выпасаются и доятся первыми. Но чаще всего они с Наденькой мило переговаривались через забор, обсуждая что-то вроде где разжиться посадочной картошкой. И… тоже о чём-то хихикали, краснея. Ну прямо Марта Скавронская, которая Катерина Василевская, – когда уже Екатерина Алексеевна, – милостиво прощающая Петру Первому «матресишек».
У деда моего алкаша с приличной женщиной с соседней улицы уже не могло поспеть никаких шишечек. Она была ровесницей бабы Нади. Ну и хорошо. Не то б конфуз мог приключиться: дед мелких детей по именам не запоминал. У него было два оклика для внуков и внучек: «мальчишка!» и «девчонка!». Иначе он их не различал и вообще особо не интересовался. Никак не интересовался. Они ему нравились в целом, как часть живой природы. Набухают почки, распускаются листочки, поют птички, гоняют по двору мальчишки и девчонки. Благодать! Вот это вот детское: утреннее явление могучего старика, чистого, опрятного, с густо-кудрявой головой, которому одинаково приятны и козлята и ребята – хорошо помню. Сидит, улыбается, глаза сияют. Всем и никому.
Ещё помню, как он однажды приехал в Одессу. И заночевал у нас в квартире. Всю ночь мы вчетвером – мама, папа, старший брат и я, – сидели на кухне и смотрели друг на друга зло и хмуро. Дед Фёдор храпел. Нет, он ХРАПЕЛ! Нет, и не так… Четыре чукчи, сидели в чуме, злые и хмурые, а в тундре закипало, мело, завывало, перуны и сциллы, валы и харибды, медузы горгоны и смутные времена, стрелецкие казни и дыбы, пыточная и клизменная, щит на вратах Царьграда… Мама плакала. Старший брат обнимал меня. Папа тупо смотрел в одну точку. Будить, цыкать, колотить в стену – не имело смысла. Ну цыкните на ураган – и?.. Такой храп я услышала позже лишь однажды. Тридцать с лишком лет спустя. Дежурный уролог позвал спецом послушать. С любой точки огромного урологического отделения на сто двадцать коек отлично прослушивалось завывание стихии. Стихию выписали на следующий день. Несмотря на вторые сутки послеоперационного периода.
Деда Фёдора на следующий день из нашей квартирки отправили в дом моих одесских бабушки и дедушки. Там он спал в гамаке, в тени винограда. Он спал, а Сиротский переулок, улицы Офицерская, Пионерская, Писарева и Долгая – не спали. Не спала Восьмая станция Черноморской Дороги, не спала Шестнадцатая Фонтана. Все вышли на улицу в пледах и с паспортами, тревожно вглядываясь в небеса и прислушиваясь к вою сошедших с ума собак и тревожным песням котов.
Дед Фёдор вставал в пять утра и обливался холодной водой.
Да, это он один из героев «Коммуны», документального романа о юности моей и моих ровесников, дедушка Полины Романовой. Тот самый, которого Надины подружки выловили баграми из ледяной Волги и поставили под стеночку. Тот самый, который превратился в ледяную скульптуру, и Наденька думала, что уж отмучился. И скорее для себя, чем для него, заволокла его в дом, на печку. А утром он уже обливался ледяной водой. Тот самый дед, решивший «отомстить» пчёлам, сорвав в пьяном угаре крышки с ульев – и вырывший яму за пять минут. Врачи очень удивлялись.
Но вот за «детокс» от деда Фёдора можно было огрести, это точно. Страшно не любил сквернословия.
И вот мой одесский дед, Андрей Павлович, впервые познакомил моего поволжского деда Фёдора с «запивоном-закусоном». Который отменно приготовляла Полина Фроловна. Рецепт такой: берёте помидоры. Сладкие, душистые, как положенные помидоры, созревшие на солнце, на воздухе, на воде… Помню, как бабушка, взрастив несколько сортов помидор, обязательно из самых больших представителей пород выбирала семена, и раскладывала их на марлю, на подоконник. Все эти микадо, воловьи сердца, сливки, чёрные помидоры, и бог знает какие ещё помидоры – были страстью моей одесской бабки. Она довела породные линии до совершенства. Куда денешь ген селекционера? Тут что лошади, что помидоры – был бы процесс…
Помидоры. Чуть меньше – болгарских перцев (да-да, болгарского перца, но я предпочитаю родительный падеж, не потому что я одесситка – но эта версия понятней). Ещё меньше – огурцов. Это должны быть первородные огурцы. Природные, как настоящие государи. Никакой вялости, изношенности, вырождения. С грядки. Тугие и хрустящие. Полные жизни. Ещё: лук. И белый, и синий. И какой есть. Стебель сельдерея – это уже нынешнее. Корень петрушки. Масло растительное. Оливковое. Оно, помню, стало появляться в Одессе. Моряки привозили в больших металлических канистрах. Чеснок. Обязательно чеснок! Тоже юный, тоже ядрёный. Соль. Перец. С помидоров снимаете шкурку (напоминаю юным: ошпарить – генез отслоения эпидермиса при ожогах одинаков для всего живого), вырезаете плодоножку. Всё – моете, чистите, режете. Чтобы удобней было отправлять в миксер – можете всё нарезать в эмалированный тазик, или другую подходящую ёмкость. А затем уже – порционно в миксер. Добавляя оливкового (любого вашего любимого растительного) масла. Каждую порцию слегка присаливая и перча. И – отправляете в кастрюлю. Перемешиваете. Ставите в холодильник. Хотите – пейте из стакана. Хотите – ешьте ложкой. Совершенно замечательно, как запивон и закусон. И как утреннее средство от похмелья – если нельзя маленькую рюмочку стебануть. А если можно – то вот этим её и запить.
Да, много позже я узнала, что одесский «запивон-закусон» называется гаспачо. Но и за «гаспачо» от алкаша-деда Фёдора можно было бы получить по загривку.
«Запивон-закусон» одесская бабушка крутила в банки. И зимой его добавляла щедро во всё – в том числе вместо томатного сока в мясную солянку. И это одна из самых лучших мясных солянок! В «запивоне-закусоне» отменно томить фаршированные перцы – песнь песней! И употреблять его просто так – тоже отлично. Если у вас в холодильнике стоит кастрюля «запивона-закусона», то и подружку «на детоксе» вам будет чем окормить. «У меня есть гаспачо!» – гордо объявите вы ей. И пусть попробует не есть. Пусть сидит и ест свой гаспачо, пока все остальные будут есть томатную мясную солянку и фаршированные перцы. И бородинский хлеб с корейкой. А ей – гаспачо с сухариками. И зеленью. Очень вкусно и полезно. Особенно под запахи утомлённого в «выпивоне-закусоне» фаршированного перца, почуять который, если верить моему мужу, можно ещё с Бородинки. А то и с Минской трассы – это если готовить одновременно и томатную мясную солянку.
Дед-алкаш-багорщик любил позавтракать на крыльце, разложив на газетке очищенный белый лук, кусок чёрного хлеба и насыпав крупную соль. Он прихватывал из дому у Наденьки какую-нибудь книгу или журнал – откуда они там находились в количествах? не иначе, питерская родня привозила «на свал», – и зачитывал вслух:
–
Я пожимала плечиками. Он обваливал луковицу в крупной соли, щедро откусывал, жадно нюхал хлеб. Затем смотрел на небо, изрекая:
– Пора!
Небо показывало ему время открытия винно-водочного магазина. Но об этом я узнала позже. В детстве мне казалось, что дед-алкаш-багорщик, которого лично я никогда не наблюдала пьяным, видел в небесах какое-то своё, одному ему известное и потому недоступное простым смертным девчонкам сакральное «Пора!». Но я с важной озабоченностью царского постельничего всегда прибирала за дедом-алкашом его газетку и складывала на место книги и журналы.
Мой дед-пролетарий, алкаш-багорщик всю свою долгую жизнь ел, что попало. Пил всё, что горит и сшибает с ног. Валил лес, приплясывая. Рубил дрова, танцуя. Легко забрасывал в лесовоз огромные брёвна, и носился с железным крюком по чудовищно-опасному сплаву, как олимпийский легкоатлет. В девяносто он вернулся к Наденьке от приличной женщины с соседней улицы. Умер в девяносто шесть, всё таким же опрятным, жилистым, мощным стариком, так ничего и не узнав о детоксе и гаспачо. Бабушка Надя была уже немного не в разуме. А очередные козы очень горевали. И даже первое время били копытцами и бодали рожками неумело доившую их тётку Вальку.
Я не испытывала и тем более не испытываю теперь к деду Фёдору тёплых чувств. Мне ещё далеко до старческой слезливой сентиментальности (а судя по моей генной комбинаторике – так далеко, что никогда мы и не посетим друг друга). Но как мистический феномен, он до сих пор вызывает моё яркое трепетное восхищённое любопытство.
Выпью за упокой его души. И заем «запивоном-закусоном». Буду считать, что я на детокс-диете.
Поделиться книгой: