Помоги проекту - поделись книгой:
И солите.
И затем сверху ещё нарезаем зелень: петрушку, укроп, кинзу, базилик, мяту.
И пусть хотя бы час постоит.
А через день – вы же не съедите восемь литров сразу, разве что гостей позовёте, – он будет ещё лучше. Через два – ещё лучше. Только храните в холодильнике, разумеется.
Очень яркий, очень чувственный суп, очень меморабельный суп. Под него мне отменно вспоминается юность и тот чудесный день в той стране, которой нет. С тем мужем, с которым в девятнадцать лет я уже развелась. И белый пароход, давно распиленный на металл. И ЧМП, которого не стало. И питерский англичанин, одессит Воронцов («…здесь хлопотливо торг обильный свои подъемлет паруса…») – русский губернатор Закавказья. И Багратион, неизвестно где и какой конкретно женщиной рождённый, – грузинский идол русской армии. И рог вина с аксакалом в папахе. И дружная грузино-абхазская семья, принимающая русских гостей. И красивый молодой кок, смотрящий на свою носатую жену с неизбывной любовью. И совершенно экзотический – для меня тогда, – джин с не менее экзотическим тоником. И совершенно не важно становится, как именно варить харчо: с бараниной или с курицей, нарезая или микшируя. Просто мне он видится именно таким.
Не буду врать, щи в нашем доме харчо не затмил. Как не затмит аса Пушкина Роберт Фрост. Но каждый раз, когда я готовлю харчо, я вспоминаю тот мимолётный для меня дом из мимолётной моей юности – и бурчу и бурчу про себя вовсе не «буря мглою небо кроет», а как раз: A SERIOUS STEP LIGHTLY TAKEN (СЕРЬЁЗНЫЙ ШАГ, ПРЕДПРИНЯТЫЙ ШУТЯ)[4]
Перевод стихов – это перевод ритма. Иначе стихи не переводятся. Как и супы. Так что и у борща и у харчо: ритм – он один. Касается небес… И он нам нужен.
А буквы у харчо такие:
Телятина с косточкой, телячьи рёбра; ткемали; лук, морковь, чеснок; свежие помидоры; зелень (петрушка, укроп, кинза, базилик, мята); грецкие орехи; кориандр; томатный сок, гранатовый сок; хмели-сунели, уцхо-сунели; рис; лимон; огонь; терпение; и хартия переводчиков, гласящая: «верный перевод не следует, однако, смешивать с переводом буквальным, поскольку верность не исключает необходимых изменений, имеющих целью дать почувствовать на другом языке, в другой стране форму, атмосферу и внутренний смысл произведения». Потому что харчо – это произведение. И произведение великое!
Приятного вам сотворения!
На ХАРЧО: телятина с косточкой, рёбра, ткемали (сушёная алыча), грецкие орехи, кориандр, помидоры, чеснок, зелень (петрушка, укроп, кинза, базилик, мята), хмели-сунели, гранатовый сок, лимонный сок, лук, морковь, растительное масло, томатный сок, уцхо-сунели, рис, соль.
Суп с фрикадельками, котлеты (курица, индейка)
Блюда из серии «Совершенство Обыденности». Чем и прекрасны!
Суп с фрикадельками, котлеты… Индюшачье-куриные бульоны и фарши – это удобный, стильный, хорошо и со вкусом подобранный, отлаженный кэжуал-гардероб. Бежево-лазурный, палево-пегий, оливково-маруновый, фрезово-пастельный. Обыкновенный в своём безупречном изяществе. Простой по крою до аристократичности. Лёгкий до благородства. Многокомпонентный до элементарности. Не стремящийся быть первым и никому не уступающий. В пир и в мир, в добрые люди и в овин. В налоговую к злым тёткам и на помпезный юбилей. С собачкой прогуляться к наследному принцу запросто.
Курятины разнообразной. Много. Бедра, грудки, с кожей, без. Индюшки так же.
Бедро индюшки и добрый кусок филе – заливаем холодной водой. Туда же: морковь, лук, болгарский перец, стебель сельдерея, лук-порей, крошечку имбиря для лёгкой язвительной нотки. Основа всего хорошего – хорошее и терпение до тщания. Хорошее мясо. Хорошая вода. Хорошие овощи. Томить на/в печи. Можно и на плите. Но с печью – неповторимо вкуснее. Это не магия. Это – физика.
На подходе к бурлению тщательно собираем шум. Разумеется, он есть и от птиц. Именно на подходе к бурлению. С возрастом любая женщина знает – чуть допустишь длительный припадок гнева – и в кастрюле не будет ничего, кроме мути. Нет, разумеется, вы будете искать в этой мути что-то ценное. Останки чувств. Пардон, овощей. Убеждать себя в питательной ценности мутного. Как почти всякая… «Почти» здесь на всякий случай. Фигура речи. Чтобы уже не вставали в позу женщины породы «янетакая!» Нет их, «янетаких». Нет и никогда не было. «Янетакая» – это единорог. Не тот, который шуваловская пушка, гордость русской артиллерии. А тот, который мифическое животное. Любая из нас была такой. Всякая была такой: в мути выискивающая питательность. И чем гнилее ветошь – тем тщательнее мы её перебираем. «Зато он добрый!» За что? Он – переваренный лук, загадивший прозрачные воды твоей души. «Зато он много зарабатывает!» Перепаренный порей много зарабатывает? Ой, я тебя прошу! На зайца крашенного ты сама себе заработала, а кредит на хату на вас обоих висит. «Нет, ну он правда хороший и добрый и реально много зарабатывает!» Разваренный в тряпки шмат филе?.. Вот если всё действительно так хорошо, так добро и реально – не гони волну! Довела до точки кипения – снимай шум! Лавр. Перец-горошек. И томи. Нежно и аккуратно томи свой птичий бульон. Чтобы не разметался в клочья, не помутнел в невнятную жижу, не слился прахом.
А пока бульон медленно томится, всё прекраснее насыщаясь самым прекрасным обыкновенным – время делать фарш на фрикадельки и котлеты.
Половина курицы, половина индюшатины. Из всякого. Чтобы разнообразней. Но в одном ключе. Котлета не должна быть сухой, как подошва. Фрикаделька не должна быть штукатуристой на укус. Всё должно таять и течь. Оставаясь в форме.
Половина курицы, половина идюшатины. Щедро – лук, чеснок. Я добавляю ещё стебель сельдерея. Солить, перчить – по вкусу. Всё остальное – тоже по вкусу. Любишь тимьян? И тимьяну по вкусу. Только не перестарайся. Словосочетанием «по вкусу» уже всё сказано. Небесно-голубое на хорошей фигуре, идущее под летним дождём – это по вкусу. Малиновое в сусальных цепях на чёрном, потеющее от беспокойства – это мама невесты на уездной свадьбе.
Делим пополам. В одной миске – фарш на фрикадельки. И туда – рису и натёртую мелко морковь. И яиц, не жадничая. В другой миске – фарш на котлеты. И туда только яиц. Можно, конечно, и чуть белой булки, вымоченной в молоке. Но – чуть! Тщательно вымешиваем и там и там. На раз-два тяп-ляп не пройдёт. Должно быть пышное, живое, дышащее. Надо постараться. Если вы не хотели стараться – надо было купить сформованную замороженную заготовку-полуфабрикат, сделанную из неизвестных вам продуктов неизвестными лапами. Эту, знаете, безжизненного цвета. Что-то из банок с формалином. Покрытое не то опилками, не то песком. Вызывающее чувства щемящей жалости и брезгливого презрения. Одномоментно. Такую котлету закономерен жевать одинокий холостяк, успевший побывать для кого-то добрым, для иной – хорошим, для двадцать пятой – прилично зарабатывающим. Пока все эти чудесные женщины не научились варить настоящий бульон и не выбросили его из своих жизней, как неудобоваримый продукт, как залежавшийся порей, как перекрёстно опылённый перец. Как кусок несвежего мяса.
Из бульона выловить и выбросить всё. Бульон – процедить через сито. И снова доведя его до точки кипения, загрузить в него аккуратно слепленные фрикадельки. В хорошую восьмилитровую кастрюлю их можно нагрузить до пятидесяти штук. Они сперва тонут, а затем изящно всплывают. Гуттаперчевые тугие радостные фрикадельки. Немного потомить – и всё. Зелень – при подаче. Кто ещё что любит – рис, макароны – при подаче. Варить отдельно. Да, хорошо продуманный кэжуал – это не свалка и не помойка. А серьёзный подход, требующий усилий. Не больших, но последовательных и вдумчивых. Вам опять лень мыть посуду? Ну, валите всё в кучу, чего уж там. Надевайте ярко-зелёное синтетическое с поперечно-полосатым меховым. И фиолетовый колпак в жёлтый горох не забудьте. С фестончиками из проволоки. И можно назвать красивым словом «эклектика». Если в таком наряде подавать к столу разбухшее месиво – вам простят. Потому что мы все добрые, хорошие и реальные.
Котлеты жарим как всегда жарим котлеты. Раскаливаем чугунную сковороду. Поливаем маслом, не жадничая. Формуем котлеты руками (как и фрикадельки!). Я не обваливаю их ни в сухарях, ни в муке. Незачем. Ловкость рук и никакого мошенничества! Со сковороды каждая партия отправляется в глубокую кастрюлю с толстым дном. Затем поставить слегка дойти.
С котлетами хороши и рис, и макароны, и гречка, и пюре. И абсолютно всё, что вы любите. И блюдо с зеленью и свежими огурцами-помидорами. И соленья. И хлеб. И соусы.
Эта элегантная спокойная пища – суп с фрикадельками и котлеты (из птиц) – хороша именно своей обыкновенностью. Ибо только в обыкновенности мы спокойны и счастливы, особенно когда жареные петухи уже отклевали своё в наши многоопытные задницы.
К слову: знают ли молодые хозяюшки, почему петуха можно купить только на рынке? А потому что на птицефабриках петухов не держат. Вылупившихся инкубаторских девочек растят на мясо и на добычу яйцеклеток. Вылупившихся инкубаторских мальчиков отправляют на костную муку. Это с одной стороны очень трагично. С другой – так осмысленно и целесообразно, что уже практически величественно. Возможно стоило бы развить тему во что-то сатирическое, провести параллели и проч. Но я лучше выпью виски в атмосфере обыденной благости. После того, как нафарширую остатками фарша на фрикадельки несколько перцев. Я никогда не могу рассчитать «сколько надо» и срабатываю всегда больше, чем. И потому всегда, собираясь делать что-нибудь вроде фрикаделек и/или котлет, покупаю ещё и перцев. Фаршированные перцы все любят. И хотя фрикаделек много не бывает, иногда их бывает слишком.
Особого настроения суп с фрикадельками и котлеты не требуют. Если, конечно, не считать этим загадочным «особым настроением» полное и безоговорочное счастье и/или покой. Которые не есть состояние эндорфинового припадка или адреналиновой лихорадки. Полное и безоговорочное счастье и/или покой – есть стабильный статус сознания, в котором не жалко времени вязать никому не нужный шарф под мерно-бродящего по экрану прищуренного Питера Фалька. Или наколбасить фарш на то и это и пятое-десятое под аккомпанемент своих собственных бежево-небесных мыслей.
Время – такой же условный обменный эквивалент, как и деньги. Если у вас хороший вкус, вы никогда не потратитесь на бряцание сусальными цепями и не позволите информационному шуму замутить ясность вашей души. Куриные котлеты стоят того, чтобы жить. А индюшачий бульон стоит того, чтобы ждать. Время делает себя с какого-то момента. Если им правильно распоряжаться.
Приятного вам времяпрепровождения!
На СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ: курятина, индюшатина: морковь, лук репчатый, болгарский перец, стебель сельдерея, лук-порей, имбирь, лавровый лист, перец горошек, рис, яйца, зелень, соль.
На КОТЛЕТЫ: курятина, индюшатина, лук, чеснок, яйца, белая булка, молоко, соль, перец, растительное масло.
Суп куриных сердец
Мать моя весь этот ливер презирала. Печень говяжья ещё ладно – в меня пихать, чтобы гемоглобин. Хотя я была на редкость здоровым ребёнком, но кто-то сказал ей, что детям надо есть печень, чтобы гемоглобин. И она покупала говяжью печень и готовила её с героическим и надменно-брезгливым выражением красивого, но недовольного, лица. Готовила мать моя вкусно, но печень отвратительно пахла. Нет, мать покупала всегда самое свежее и дорогое. Так что это был собственный запах печени. Который мне был отвратителен. Но если ваша любимая мама что-то готовит для вас с героическим и надменно-брезгливым (призванным подчеркнуть героизм) выражением лица, то вы – любящий, хороший и послушный ребёнок, – будете есть даже печень. Клевать прометеев свежак не заставляют из любви к маме – и то ладно. Но вот этот запах… Первый раз оказавшись в прозекторской на первом курсе медицинского института, я поняла – вот он! Этот запах!
Мать ливер презирала. Бабка ливер не замечала. У этих женщин котировалось исключительно правильное мясо, исключительно правильные же кости (с мясом). И никаких «сиська-писька-хвост» как это называла моя тётушка Ольга. Первый раз это «сиська-писька-хвост» я услыхала, когда отец припёр с завода какой-то суповой набор. Бился за него в буфете. Был горд. А тут мать моя как обычно не в настроении. И дома ужасный скандал сродни «цветочному» из моей «Большой собаки». Все люди, как люди, и только ты как кое-что на блюде, это даже собаки не едят, инженер этот самый, мог бы… а ты… (о том, как мой папенька не стал партийной элитой я написала в «Моём одесском языке»). И тут тётка Ольга явилась. Весёлая. Пахнущая коньяком, шоколадом, какао– и кокосовым маслами. Она всегда так пахла, потому что была мастером шоколадного цеха на одесской кондитерской фабрике имени Розы Люксембург. Тётка достала из лифчика целлофановый пакет с коньяком, лихо налила из него себе, матери и отцу, провозгласила какой-то залихватский тост, они выпили немедленно. И Ольга тут же сказала, что даже из этого набора «сиська-писька-хвост» можно соорудить шикарный борщ и нечего портить всем нервы. Бабка была аристократкой. И никому не портила нервы. Мать всю жизнь под аристократку косила – и портила нервы всем вокруг. Тётка Ольга была тем, кем была – и это тоже не сделало её счастливой. Но все они потрясающе готовили. Но избегали ливера. (Хотя тётка замечательно жарила куриные печёнки, безо всякого запаха.)
А вот Московская Галка – близкое знакомство с этой великолепной женщиной ещё предстоит в «Макаронах по-флотски», – готовить не умела совершенно. Что не мешало мне её обожать. Она никогда не кричала. Вообще голоса не повышала. Вы не поверите, и не вспомните даже, как мало надо ребёнку.
И вот однажды я застряла в Москве. Из Казани меня выпустили. А в Одессу не пустили. Было лето-1980. Да. Когда мне было девять лет, детей сажали на поезд. И снимали с поезда. Иногда безо всяких взрослых. Ну, давали наверное что-то проводнице за «присмотреть», но я не помню, чтобы во время моих многочисленных поездок Одесса-Москва-Казань за мною хоть кто-то из проводниц присматривал.
Я поселилась у Московской Галки. И «поволжская» парадигма питания: «что нашёл, то и съел» сменилась «московской» парадигмой питания «дети должны есть пеееервое». В Одессе были красные и зелёные борщи, щи, мясные солянки, грибные супы, пловы, жаркое, утки с яблоками, фаршированные гречневой кашей поросята, пироги, кулебяки, пудинги… На Волге был «Завтрак туриста», «бархатные» подушечки с повидлом, грибы с картошкой – если повезёт, и какая-то бурда, скисающая у бабки-шофёра на плите. А у Московской Галки реально было «первое», «второе» и компот. Возможно, в других семьях было иначе, но в моей было именно так. И меня это абсолютно устраивало. Я любила быть на Волге, где всем пофиг, потому что простые работяги, пережившие войну, понимали, что ребёнок себя голодом не заморит. Я любила Одессу, где был выбор. И я любила Москву, потому – в том числе, – что в качестве «второго» чаще всего были всё те же макароны по-флотски в Галкиной версии.
А вот «пееервое» Московская Галка варила из куриных сердец. Причём она швыряла в кастрюлю всё сразу: сердца, морковь, лук и ещё в холодную воду высыпала куль серых макарон. Понятно, что всё это становилось ещё одной модификацией Галкиных же макарон по-флотски. И никто никогда не мог сказать заранее, что он раскопает в студенистой массе: разваренную в тряпки морковь; лавровый лист, облепленный раскисшей мучной слизью; маточное кубло вонючего лука. Зато все знали, что у всех в тарелках будут луковые лушпайки. Отвратительно-расквашенные. И – куриные сердца! Этих было щедро. И всем это нравилось.
Это было одно из самых счастливых лет моего детства. Всю Москву – в пределах нынешнего третьего кольца, – я обошла пешком вдоль, поперёк, наискосок, по кругу туда и обратно. В девять утра меня уже не было в хате на проспекте маршала Гречки – продолжении Кутузовского. И возвращалась я не ранее девяти вечера. Все уже поели, и потому можно было наковырять себе горку куриных сердец, которые мне, в отличие от говяжьей печени, очень нравились. Москва была великолепна. Пирожки, мороженое, газировка – без ограничений. Метро до умопомрачения по Кольцу. И перед сном закинуться варёными куриными сердцами. Так они и спаялись у меня в то лето: Мос-ква! – куриные-сердца!..
Московская Галка усадила меня на поезд с кучей каких-то чемоданов, которых у меня с собой из Казани не было. Это были подарки Светке (маме), Ольке (тётке) и Полине Фроловне (бабушке). Тут надо отметить особо, что Галка была очень щедрой. И любую продукты – в том числе, – имела возможность раздобыть. У неё был относительно высокопоставленный отец. Какая-то сестра-балерина в Большом. За столами периодически мелькали знаменитости. Я запомнила только Мкртчяна. За огромный нос. Очень удивилась, увидав его в «Мимино». Он же у Московской Галки за столом сидел. Чего он в телевизоре делает? Но Московская Галка была элегантна и проста и совершенно не парилась. Иногда её относительно высокопоставленный папа привозил ей на дом «заказы». Это были очень непросты заказы. И очень содержательные. То, что в баночках, мы с дядей Валерой поглощали сразу, прямо из немедленно вскрытых жестянок. А шикарное великолепное мясо сперва заветривалось, затем подтухало и дядя Валера уносил его в свой «почтовый ящик», собачкам. И Московская Галка, свободно вздохнув, продолжала готовить невнятное из «сиська-писька-хвост». Куриные сердца она покупала в столовке Склифа. В общем, меня больше волновало это совершенно неповторимое чувство свободы и независимости, которое бывает только в девять лет.
Как водится: прошло много лет. Муж как-то притащил домой тьму этих куриных сердец. Сопроводив ремаркой: очень люблю из них суп.
Ну и сварила. А чего? Потомки царских родов знали, что иногда еда – это просто еда. Чего я тут из себя буду корчить? Тем более, если не только у меня, но и у моего возлюбленного супруга куриные сердца вызывают тёплые ностальгические чувства.
Но, конечно же, к варению бульона (и последующего супа) подошла по-одесски.
Сердец должно быть много. Заливаем холодной водой. Варим. Снимаем шум. (Можно процедить, перебрать). Затем – морковь, лук, корень петрушки. Тут можно (и нужно!) обойтись без изысканной густоты бульонов на борщи, щи и мясные солянки. Это должно быть просто, как маленькое чёрное платье. Один страз – и всё. Элегантность и простота превращается в блеск и нищету куртизанок. Лавровый лист. Потомить. Вынуть и выбросить варёный лук, варёную морковь и варёный корень петрушки. Выловить лист и перец-горошек. Каждый раз перед подачей на стол – отдельно варить хорошую лапшу. Посыпать зеленью.
Очень просто. И очень вкусно. Особенно, если вы прошли пешком километров эдак минимум двадцать пять. Представители монархических фамилий пешим ходом не брезговали. Не всегда пеший ход – поход. Чаще всего – просто приятная прогулка.
На СУП КУРИНЫХ СЕРДЕЦ: куриные сердца, морковь, лук репчатый, корень петрушки, лавровый лист, чёрный перец-горошек, соль, лапша, зелень.
Гороховый суп
Гороховый суп – блюдо элементарное. Прекрасное. И нежное. И вопреки существующим заблуждениям – лёгкое. Как будто вдруг посреди посиделок, где пьяные пузатые дяди, не могущие справиться с собственным, собственно, пузом (я одесситка, тавтология в прошивке), умная весёлая стройная женщина решила спеть какой-нибудь трагическо-идиотический романс. «Он был титулярный советник…».
Так вот. Когда я говорю что гороховый суп – блюдо лёгкое, я именно имею в виду, что гороховый суп – лёгкая еда. Если вы уже замотали головами, загудели и стали оглаживать свой живот по часовой стрелке, так я вам уже сразу и скажу: вас кормили неправильным гороховым супом. Который готовили из неправильных продуктов. Из говна можно слепить конфетку. Но это будет всего лишь говно в форме конфетки. Так что если ваша бережливая бабуленька или рачительная тётушка варила гороховый суп из старых засаленных слегка подванивающих («ах, какие ароматные!») рёбер или из осклизлой грудинки (животная дожила примерно до тётушкино-бабуленькиных лет), используя горох, добытый по бросовым ценам при распродаже складов неприкосновенных запасов (и ещё лет двадцать после того как – хранившийся в мешке на антресолях), и вас от её горохового супа потом нехило крючило – так это не проблема горохового супа. Это проблема вашей бережливой бабуленьки или рачительной тётушки. Если вы не курите и регулярно посещаете стоматолога с целью отбелить зубы, а после полощете ротовую полость растворимым кофе или пакетированной чайной пылью – так то не проблемы стоматолога. И даже не проблемы вашей траченной эмали. То проблемы вашего интеллекта. Точнее – отсутствия в цепи вашего интеллекта такового важнейшего звена, коим является логика. Способность осмысливать причину и следствие. И находить между ними связь.
Конечно же каждый хоть раз да и съел конфетку из говна. Голоден был. Молод. Горяч. К слову, горячий гороховый суп из любого говна – прекрасен. Особенно, когда ты молод и голоден. И прогулялся часов пять в ветреную погоду. Но всё-таки самые прекрасные конфетки создаются из хорошего шоколада; самый лучший кофе тот, который надо молоть и готовить в турке; самый лучший чай надо правильно заваривать; а гороховый суп прекрасен, когда свежи и прекрасны продукты. Я решила ещё раз повторить все эти набившие оскомину банальности, потому что… Ага! «Потому что надо обладать немалым мужеством, чтобы говорить банальности» («Мост Короля Людовика Святого», Торнтон Уайлдер).
Так что нужны свежайшие рёбра юной скотины (и да не оскудеет в разумных странах репродуктивное животноводство у разумных фермеров), проверенный нежный горох, свежие овощи и хорошее растительное масло (я, как и большинство нынче, предпочитаю оливковое, но тут совершенно непринципиально, как и вопрос скотины, пущенной на рёбра – дело вкуса; главное, чтобы качественное). Раньше я чеснок давила, лук резала, корень сельдерея (или петрушки) натирала на тёрке, стебель сельдерея (необязательная опция, но мне нравится) – растирала в миксере. А сейчас я все овощи (с овощами, к слову, по вашему вкусу и фантазии; с фантазией, что правда, тут лучше не горячиться, ориентируйтесь всё же прежде всего на вкус) режу в миксер, сдабриваю оливковым маслом немного – и перетираю в кашу. В толстодонной кастрюле разогреть масло, туда – кашу. Зашипит, запахнет умопомрачительно… Слегка эту кашу обжариваете, помешивая. И следом – горох (замачивать нет никакой необходимости, но если у вас всё ещё пресловутый мешок пуст только наполовину, то вам придётся замачивать горох). Снова перемешиваете. Заливаете кипятком. Не под самые края, а чтобы осталось место для рёбер. Или грудинки, тут кто как любит, я считаю грудинку слишком жирной; Правильный гороховый суп еда хоть и лёгкая, но очень калорийная. Впрочем, повторюсь, дело вкуса.
Нежные юные рёбра режем. И отправляем в закипевшее варево.
Я не солю и не перчу. Потому что отправляю в миксер и хорошо мне известный и давно пользуемый острый перчик (см. рецепт моего борща). Не солю, потому что копчёные рёбра и так достаточно присолены. Для меня. Но я вообще не слишком большой фанат соли. У меня в анамнезе по материнской линии все помирают от кровоизлияния в головной мозг, к которому приводит повышенное кровяное давление, да и вообще порода у нас склонная к отёкам (и ожирению!), так что к соли я с детства не приучена. И когда ко мне приезжают мои близкие подруги (Ленка из «Моего одесского языка» и «Одесского фокстрота», Леська из серии «ЕУ», мелькнувшая в «Девяти месяцах» как дама, умудрившаяся продать операционный микроскоп, взгромождаясь на рахмановку) и нам лень особо заморачиваться сервировкой, то салат мы едим из одной миски. Свою сторону подруги щедро обсыпают солью, перчат и прочим разнообразным образом портят вкус продуктов. Каперы на службе у Её Величества в дальних переходах забивали тухлятинку специями, но сейчас такая необходимость отсутствует. Хотя у некоторых чрезмерная тяга к специям осталась.
Довели до кипения с рёбрами – и томить на краю печки. Или на медленном огне.
Подавать, посыпав мелконарубленной зеленью.
Всё.
На ГОРОХОВЫЙ СУП: свежие рёбра, грудинка, горох, растительное масло, острый перчик, лук репчатый, чеснок, корень сельдерея и/или петрушки, зелень.
Фасолевый суп, гречневая каша, соус из белых грибов, ленивые голубцы
У нас дома – это «суп с историей». Для облегчения восприятия можно назвать его «фасолевым». Но я понятия не имею, как варится идеологически верный фасолевый суп. Надо как-нибудь уже глянуть в Сети. Впрочем, облегчение восприятия не входит в мои цели и задачи. Потому буду называть его «суп с историей». Не в смысле как «суп с лапшой», а в другом значении. Именно как суп, имеющий долгую персональную историю.
В каждом доме есть такое блюдо, я уверена. Кто-то обожает сырники только потому, что они навеки спаяны с детством. Мой «суп с историей» навеки связан с моей юностью. Но он, конечно же, сильно эволюционировал в процессе жизни со мной.
Давным-давно, когда в Одессе редко говорили по-украински, а на крышу Морвокзала можно было попасть только когда приходил из рейса мой будущий недолгий первый муж, я была молода, и был у меня друг по кличке Примус. Кто читал роман «Коммуна» – в курсе. Кто не читал – тоже всё просто и понятно: есть больная на всю голову студентка; у неё есть мудрый друг, товарищ и брат. Больная на всю голову студентка совсем не умеет жить самостоятельно, а мудрый друг, товарищ и брат – умеет. Хотя разница в годах между ними – пфуй. Студентка переезжает в комнатку коммунальной квартиры – внезапно свалившееся на голову «наследство» от бабкиной сестры. Денег у неё нет, руки произрастают не из положенного места, из имущества и навыков – только огромный мешок никчемных желаний и два чемодана нелепых фантазий. И вот они оба-два – пустоголовая студентка и её разумный товарищ, – разбирают скарбы, имеющиеся в тёткиных шкафчиках, буфетах и прочих пыльных углах…
Пусть для удобства изложения здесь студентка будет не студентка, а я в юности. А Примуса оставлю Примусом. Это будет приятней для тех, кто с ним знаком и любит его. Кто не знает – тем всё равно. Ну вот такой человек по кличке Примус. Мало ли какие прозвища у людей. Нарышко, Тучко, Розум, Кутуз, Голенище, Арак, Ермола…
Итак, в Одессе, четверть века тому…
– Ух ты! – Восхищённо присвистнул Примус, открыв очередную тёткину шухлядку. – Фураж!
На свет божий был извлечён холщовый мешочек. Примус прощупал его. Содержимое отозвалось лёгким размеренным шуршанием.
– Пуговицы? – спросила я.
– Бобы! – Веско, значительно и немного алчно резюмировал Примус.
Усушенная до состояния трёхтысячелетней мумии красная фасоль грохотала ничуть не хуже пуговиц. И казалась такой же съедобной. То есть – несъедобной. Как пуговицы. Или как мумия. На выбор. Лично мне вспомнился только Чарли Чаплин, поедающий ботинок. Оказывается, у Примуса были такие же ассоциации. Джеклондоновские.
– Ты будешь Смок Белью! А я – Малыш! – Торжествующе возопил Примус. – Я бы и сказал, что я буду – Смок Белью, а ты – Малыш, но ты начнёшь ныть, что Смок Белью именно ты, а я – Малыш, так что считай, что мы на эту тему уже поспорили и я согласился, что ты – эгоистичный влюбчивый безголовый авантюрист, а я – таки преданный, верный и житейски-мудрый надёжный товарищ!
Пока я соображала где и в чём именно здесь Примус хочет меня уколоть, он уже воткнул в розетку старый страшный электрический чайник в рифлёную поперечную полоску. Чайник взревел самолётно и мой милый друг залил красновато-бурые камешки кипятком. Состояние камешков не изменилось. Они вели себя как любые камни, залитые водой – оставались камнями. Разве что пылью подёрнулась успокоившаяся поверхность водоёма.
– Прополощи. Слей. И снова залей кипятком. – Распорядился Примус и направился к двери.
– Ты куда? – обеспокоено прошептала я. Мне было страшно оставаться наедине с этим аквариумом, где ни водорослей, ни рыб. Одни только камни лежат на камнях.
– За беконом! Что это за бобы без бекона, не будь я – Малыш! – Раздалось уже из коридора.
– Совсем стебанулся! – Резюмировала я своему отражению в мутном старом зеркале, вделанном в древний трёхстворчатый шкаф.
Моё собственное отображение тоже не совсем соответствовало среднестатистическому представлению о психической норме, потому что на мне была пижама. Не уютная, домашняя, в котиках. А хирургическая. Только не нынешняя. А белая. Слегка рваная. Сильно застиранная. И со штампом Одесской железнодорожной больницы. Её списали посреди прочих. Но принесли её домой и оказалась она живой. Удобной. Уютной. И потом – в ней очень забавно было носиться ночью огромными коммунальными коридорами, пугая Вечного Жида. Потому что лампочки всё время сворачивал Дворник Владимир. И в гулких коридорах наступала та самая, отлично описанная асом Пушкиным атмосфера, где «Но поздно. Тихо спит Одесса; и бездыханна и тепла немая ночь…» и «Всё молчит; лишь море Чёрное шумит…», а Вечный Жид шаркая, крадётся на кухню, рыться по чужим шкафчикам. А тут ты, в белой пижаме на фоне взошедшей Луны и прозрачно-лёгкой завесы, объемлющей небо, как дёрнешь в рест-руме за гашетку, как выпрыгнешь, как выскочишь!.. Вы когда-нибудь видели, чтобы психически здоровый человек ходил дома в списанной хирургической пижаме модели «предзакатный совок»? Так что мы с Примусом были два сапога – пара. Но бобы с беконом это совсем не то же самое, что камни с беконом. Поэтому я и решила, что он совсем съехал с катушек. Да и где он, извините, в советскую полночь собирался разыскивать бекон?
Вернулся он часа через два. Навеселе и с людьми. Некоторые из них были мне знакомы. Иные – не очень. Всю ночь мы пили на коммунальной кухне, под взрывы хохота и гитарные песнопения. Какие-то увядшие корнеплоды натирал Вечный Жид. С устрашающего вида белесых брусков Примус отскребал ножом соль. На плите стояла кастрюля, в которой варились камни. Соседка Тонька шкварила в чудовищной, никогда не знавшей мочалки и моющих средств, сковороде лук, чеснок и, судя по запаху, сильно злые травы. Дворник Владимир декламировал стихи. Младенец соседки Тоньки спал, уютно свернувшись в уютно свернувшемся псе породы «мраморный дог», счастливо посасывая во сне ухо кота, уютно свернувшегося в уютно же свернувшемся младенце. Я сидела на полу по-турецки, с очередным учебником в руках, и ничего не соображала. Парадом командовал Примус.
Наконец к утру, когда последняя бутылка была выпита и Вечный Жид, рванув засаленный байковый халат на груди, принёс из своих таинственных пещер полупустую мутную бутыль наливки с мухами и козявками, варево было готово. И Примус торжественно подал мне прямо на пол трогательную тарелку в цветочек с надбитым краешком. Хотя я уже честно пристраивалась поспать на задней, никем не занятой пока, части дога.
– Ешь! Два часа спим – и нарты запрягать!
Пахло изумительно. Но мне было страшно. Опять же: но в юности мы все безрассудны. Особенно если так жрать хочется, что переночевать негде. И хотя переночевать есть где – но почему я торчу на полу, на коммунальной кухне?! С опаской я чуть-чуть отхлебнула из ложки. И поняла, что такой безумно вкусной еды я не пробовала уже давно! С самого начала самостоятельных времён. На работе супчики были откровенно жиденькие. В студенческой столовке – имели стойкий привкус прокисшей тряпки, да и прекратила я питаться в студенческой столовке, ибо впала в режим жесточайшей экономии, который идёт в комплекте с любой независимостью.
Кастрюля была немедленно опустошена всей честной компанией. И даже так и не смягчившиеся «бобы» несколько дней честно доедал Дворник Владимир, снова и снова доливая воды и кипятя варево то с огрызком колбасы, пожертвованном ему мраморным догом, то с пучком петрушки, стыренном из персональной кухоньки Соседки Тоньки, то вбивая туда невесть откуда взявшееся у него куриное яйцо. Через неделю мой кот притащил Дворнику Владимиру добрый шмат свиной кожи – и оставшиеся камни наш добрый коммунальный гений зажарил на этой роскоши.
Положенная банальная ремарка: прошло много лет.
Прошло много лет и уже давно стал ангелом человек по прозвищу Примус. И он даже как-то явился мне. В Балаклаве. Не в шлеме конного великобританского полисмена, а в некогда стратегической гавани Чёрного моря. Я списывала явление ангела Примуса мне, всего лишь грешному и по-прежнему пустоголовому безрассудному человеку, на абсент. Под абсентом, принятом поутру с видом на море, после подъёма на Генуэзский холм. Принятом в более чем достаточном количестве на абсолютно пустой желудок. И черти могут явиться, не то что ангелы. Но мой муж, гораздо более здоровая психически, нежели я, особь, утверждал что на сей раз это именно Ангел, а вовсе не глюк. И мы громко орали совсем не свою, совершенно не подходящую к случаю, песню: «А на небе встретят Сашка да Илья, хватит хлеба, да сто грамм – без них нельзя!..» Потому что Примус был человеком Сашкой (Алексеем Евграфовым был персонаж романа «Коммуна», а Александр Цыганаш, которому роман «Коммуна» посвящён – был реальным человеком из моей реальной жизни), а при мне в текущем настоящем – Илья. И нам это казалось забавным. Эта. Эта песня. И это – то, что мы её так неуместно горлопанили на троих в ветреное балаклавское утро. «Абсент и воображение!» – настаивала я остатками того, что можно назвать сознанием. «Ты – бог! И ты рисуешь на холсте Вселенной! – утверждал мой рациональный и куда более житейски мудрый друг, товарищ и муж. – И если тебе в качестве кистей и красок нужны абсент и воображение – действуй! Но не отрицай теоретическую физику. Если что и отрицай – так только отрицание!» Это было пьяное и весёлое путешествие, в том очередном давным-давно и меня впервые слегка отпустило чувство, которое с большой натяжкой на упрощение и популяризацию можно было бы назвать «чувством вины». Подозреваю, что никакой заслуги абсента и моего воображения тут нет. Это движение, море, ветер и гений моего мудрого друга, товарища и мужа. Но это другое «прошло много лет».
Прошло много лет, и однажды я купила килограмм красной фасоли. Я возвращалась домой с непростого дежурства, которое затянулось на несколько суток. Я заехала в супермаркет. И я что-то хотела купить. Но я купила только бутылку водки. И килограмм красной фасоли. Не знаю почему. Ни в моей семье, ни в семье моего мужа не было «бобовой культуры». А все мы родом из детства, со всеми нашими борщами, запеканками, пищевыми привычками и бытовыми парадигмами. Я бродила с пустой головой между полок и прихватила килограммовый пакет красной фасоли. И бутылку водки.
Придя домой, я не легла спать. Я выхлебала полбутылки водки, щедро захлёбывая слезами. Я плакала не потому, что мы не смогли спасти молодую женщину. Её невозможно было спасти. Я плакала не потому, что нас ждали писанина, отчётность, клинразборы, патанатомические конференции и санкции – это стандартные процедуры, любой врач к ним готов. Да и кто из нас плачет от страха? Тем более от страха стандартных процедур со всей их неподъёмной писаниной, и номинально-положенной карательной санкции, которая имеет место быть в случае материнской смертности, даже когда в этой смерти никто, кроме той, которой так и не удалось стать матерью или хотя бы выжить – не виноват. Я плакала даже не потому, что смерть – это страшно. Смерть – это не страшно. Смерть – это просто смерть. Мы все умрём. Апоптоз – механизм «клеточной смерти» – включается в нас ещё внутри материнской утробы. Я плакала не из-за чего и за всё про всё. От усталости. От бессмысленности. Из-за того что кисти у нас какие-то растрёпанные и краски засохшие. Да и холст – говёный.
Я высыпала красную фасоль в глубокую миску и просто опустила в неё руку. И стала перебирать. И мне стало веселее. «Ну как ни крути – пуговицы же» – подкинул мозг, проанализировав тактильные ощущения. Пуговицы с глупого детского плюшевого полушубка. Пуговицы, бочонок которых был в отчем доме и я любила его содержимое высыпать, перебирать, рассматривать и снова складывать. Мама одобряла. Считала – это развивает мелкую моторику. Но в этом было нечто куда большее. Этот бочонок пуговиц был посильнее героина в деле расширения сознания.
И вот тогда, после затянувшегося дежурства, после беспричинных слёз и не менее беспричинного идиотского хохота, в слегка искривлённом состоянии рассудка я впервые сварила то, что называется у нас сейчас «супом с историей». Щедро накрошив туда всего, что нашлось в холодильнике. И я ела его, сидя на полу. Потому что сидя на полу по-турецки не так стыдно плакать и не так неуместно смеяться. На полу всё к месту. Потому что дальше некуда, дальше ряд звёзд – и они горят, как сказал другой ас – Бродский, – совсем по другому поводу.
И «суп с историей» стал семейным. Потому что семья должна не только сохранять накопленное, но и приумножать. Только тогда семья становится родом.
Сейчас, когда всё хорошо и спокойно (вряд ли мудро – но спокойно и хорошо) рецепт эволюционировал и выглядит примерно так: берёте лук, чеснок, морковь, стебель сельдерея, корень сельдерея (и/или петрушки), имбиря крошечку. Всё чистите, моете, режете. И хотите – трёте на тёрке. Если любите фактуру. Лично я режу – и отправляю в миксер. И размазываю овощи, слегка сдобрив их оливковым маслом и томатным соком. В толстодонную кастрюлю добавляю масла оливкового (не принципиально – любое растительное). И туда – овощную пасту из миксера. Слегка обжариваю. Туда же, к душистой овощной пасте: рёбра барашка свежайшие, нежнейшие; грудинки мелконарезанной; колбасы сырокопченой, сосиски. А так-то – любое мясное, любимое и предпочитаемое. Слегка обжарили, перемешивая – и литр томатного сока туда. Пусть потушится. Затем заливаете кипятком. Не под самые уши. И пусть поварится. А затем – несколько жестянок красной фасоли. (Да, я давно не пользуюсь «пуговицами».) Специи – какие хотите. Я не солю – копчёности достаточно солоны. Подавать с мелконарезанной зеленью. Какой хотите. Рекомендую и со сметаной. Есть огненно-горячим. Непременно под ледяную тягучую водку. Очень калорийный. Реально – для длинных северных перегонов. Очень джеклондоновский.
Примус был моей первой кулинарной книгой. Бабушку Полину Фроловну я впитывала всем своим распахнутым детским безграничным восприятием. Я не запоминала – но я в ней жила. И должны были пройти годы и годы, чтобы я стала готовить «как бабушка». Мать великолепно готовила. Но всегда была немного зла. Всё у неё было «слишком нервно». А просто вкусная еда – это всего лишь просто вкусная еда. Не так уж и мало, когда ты хочешь есть. Но просто вкусная еда, утолившая голод – не вызывает желания научиться её готовить. Во всяком случае – в юности. Бабушка не учила меня готовить – она так жила. Полина Фроловна была слишком спокойна и чрезмерно нетороплива. Она была вся для людей. Мать не учила меня готовить – она слишком торопилась куда-то, слишком сожалела о чём-то. Матери было некогда. Мать была вся для себя. Чрезмерный альтруизм и чрезмерный эгоизм (погружение в свои действительные ли, мнимые ли беды и несчастья – суть тот же эгоизм) – одинаково нехороши для дружбы и товарищества. Должен был случиться Примус, готовый делиться собой. Не отдавать всего на прекрасно сервированном блюде, просто так, задарма, бери. И не сдавать в аренду под проценты «я для тебя». Он умел естественным образом делиться собой. Не забывая себя. И не грузя других. Поэтому я, выросшая среди потрясающе готовящих женщин, с радостью удивлялась тому, с какой ловкостью и радостью Примус готовил «студенческий суп» из тушёнки/сосисок и макарон (обязательно взбить и влить яйцо!), ещё один не менее «студенческий суп» из рыбных консервов с картошкой. Он был первым догадавшимся сказать мне: «Чертовски забавно!» Чертовски забавно всё. В том числе – готовить. Это действительно одна из самых мощнейших медитативных практик, приводящих в порядок внутренних бесов. Хотя бы в некое подобие порядка. Готовка – ещё одна муштра для бесов.
А как варится настоящий фасолевый суп – я до сих пор не знаю. Но какие мои годы! Обязательно узнаю. Так что мой вариант можно называть «суп с историей», «суп из топора». Или же, например, «русский чили». Не тот Чили, который «…нет у революции конца» и прочие разноцветные косынки на башку. А тот, который отменная техасская жратва, но уж слишком густая и термоядерная, мне столько текилы не сдюжить!
Если сделать мой «суп с историей» достаточно густым, то он становится универсальным. Это отличный соус для спагетти. Шикарная подлива для любой каши.
Да, каши. Не знаю, какую кашу более других любите вы, а я – гречневую. Варится она очень просто. Из воды, гречки, соли и масла. Оливкового или сливочного – на выбор. А можно – и с тем и с другим. В воду, когда варите кашу, оливкового. Как сварилась до полуготовности – добавляйте сливочного. Моя бабка всегда варила любую кашу именно до полуготовности. Затем обёртывала казан с кашей газетами. И сверху – старым шерстяным одеялом. Я отлично помню это старое шерстяное одеяло. Оно было некогда молочно-шоколадного цвета, с рыжими мишками. Изнанка одеяла была рыжая, с молочно-шоколадными мишками. В детстве меня очень интересовал этот феномен инверсии цветов. И не терпела, когда мишки из рыжих становились молочно-шоколадными. Бабка никогда не путала стороны. Она была очень организованным человеком. Ничего такого особенного, но все мы родом из детства – надоедливый рефрен. Я не терплю, когда одеяла, пледы, покрывала и скатерти выворачивают наизнанку. Хотя есть люди, совершенно спокойно к этому относящиеся. Им просто всё равно. Это и не хорошо и не плохо. Просто это так. Считается, что обычно таковое «всё равно» свойственно мужчинам. Но это отнюдь не так. Это общепринятое заблуждение. Поскольку я за этой «темой» пристально наблюдаю всю жизнь, то со всей статистически достоверной ответственностью могу заявить: мужчинам не всё равно. Просто они молча следуют правилам или молча исправляют ошибки. Женщина куда более шумна и многословна (вот как я). И если её муж однажды застелил скатерть «наоборот», так она будет ахать, охать, смеяться или жаловаться – в зависимости от характера, – ещё долго и всем подряд. И даже не задумается, что в тот конкретный раз «наоборот» был необходим из-за, например, пятна на лице.
Я кашу ничем не оборачиваю. Сама доходит. Зачем Полина Фроловна оборачивала? Возможно, чтобы каша долго оставалась горячей. Людей в доме много. Дед неизвестно когда из своей «будки» выйти соизволит.
Сколько воды и сколько крупы в вашу кашу? А на ваш глаз. И на ваш опыт. И смотря какая крупа. И ещё – на ваш вкус. Некоторые любят кашу спрессованным слитком. Иные – пожиже, вроде супчика. Чаще всего нормальные люди любят кашу нормальной консистенции. У меня как-то само собой и без замеров именно такая и получается. В общем, на упаковках написано. Но вы всё равно тренируйтесь, потому что на упаковках иногда полная ерунда написана. Потому что ну никак не может хватить на пять порций двести граммов крупы. Особенно – гречневой. Потому что гречневую кашу любят все. Её можно есть бесконечно! Вот, например, Николай Павлович Романов (Первый) очень любил гречневую кашу. Мог только её и есть. Ну, ещё и щи. Щи да каша. Каша да щи. Он вообще был аскет. И любил только русскую кухню. А из русской кухни – щи да кашу. Гречневую.
А к гречневой каше иногда полагается что? Какой-нибудь вкусный соус. Если закончился соус из «супа с историей», можно сделать соус из белых грибов.
Для соуса из белых грибов понадобятся белые грибы. Их можно собирать всё лето, падая на колени перед каждым обнаруженным в подмосковном лесу боровиком. Потому что они прекрасны, и удивительны, и особенны, и индивидуальны. И ещё много чего. Каждый найденный самостоятельно белый гриб – это экзистенциальный прорыв. Это пробуждение в геноме чего-то древнего, оттуда, из правильной здоровой первобытности. Рацио – это оттуда. Эмоцио – это оттуда. Ритуальность – это оттуда. Эстетика ритуальности рационально-эмоциональная эта наша вся – оттуда. Этот всплеск эндорфинов – оттуда. Всё лето хищно бродишь по подмосковному лесу. Чистишь тщательно, чтобы ни крошки лишней. Червивости огорчаешься как провалу премьеры книги. Сушишь любовно. А потом едешь в Карелию. А там белые грибы по пояс. Ни одного червивого. И на третьи сутки ты уже восседаешь посреди штабелей закопчённых у костра и подсушенных на печи белых грибов и с удивлением вспоминаешь, как падал ниц перед каждым в подмосковном лесу. Так и сидишь у ночного костра, под близкими северными небесами, смотришь на саркастично ухмыляющиеся звёзды и размышляешь над тем, как же так вышло, что ты своим чувствам, эмоциям и ощущениям не хозяин, а если думаешь, что хозяин – так природа над тобой обязательно посмеётся. И ладно бы только в виде белых грибов. Так что прими свою ничтожность, человек! И не выделывайся. Можешь рюмку водки выпить. Можешь кашу сварить. Можешь боровику поклониться. Книгу можешь прочитать. И даже написать. А выделываться и мнить себя – не надо. Не то чем больше мнение о себе – тем тяжче откат.
Да, накатывает такое иногда. Такое вот:
В Северной Карелии небеса не так высоки, как над Аустерлицем. Почти макушка Земли. Мозг почти обнажён. Но чуешь так же. И потом, когда гаснет костёр и ты возвращаешься в своё мелкое человеческое сознание – опять и снова так же, как. Ничего нет. И неба тоже нет.
Замачиваем сушёные белые грибы на ночь. Я – в сливках. Думаю, это не слишком принципиально. Можете и в воде. Много лет моя семья сопротивлялась «кусочкам грибов», обожая грибной соус. Потому несколько лет назад я, обожающая именно «кусочки грибов», смирилась под давлением большинства. И поутру эти самые грибы растираю в миксере в пыль. С белым луком и зубчиком чеснока (не головкой!). Эту кашу – на подогретую сковороду, в растопленное сливочное масло. Слегка её обжарить. И залить сливками. Не отходить от сковороды. Тщательно помешивать. Не будете помешивать – и соус пригорит, и кухня вся заплёванная будет. Это как с финалом всех крем-супов. Сливок добавляете «по требованию». Соус не должен быть слишком густым. Если соуса много, то разогревая, добавляйте сливки. Непрерывно помешивая. Гречневую кашу в тарелках обильно поливаете этим соусом – и подаёте мужу, ребёнку, гостям и всем, кого любите. И даже те, кто вас не очень жаловал до сих пор – станет к вам относиться значительно лучше. Будет говорить после друзьям и приятелям: «Она конечно сука страшная и вообще на всю голову сильно ударенная пушечным ядром, то у неё ноги подкашиваются, то небо она в первый раз увидела, то вообще как начнёт нести, ещё, упаси черти, в рифму – хоть санитаров вызывай! – но гречневая каша с грибным соусом у неё отменная!»
И ещё немного о студенчестве. И аскетизме. Когда я дома совсем одна (дочь взрослая, а муж, к примеру, в командировке) – я полновластная хозяйка своей кухни.
Поделиться книгой: