Тайны советской кухни

Анна фон Бремзен

Тайны советской кухни

Книга о еде и надежде

Ларисе

От автора

Это документальная книга, сплетенная из семейных преданий и фактов и охватывающая десять десятилетий советской и постсоветской жизни. Насколько мне известно, здесь всё правда, хотя и пропущенная через фильтр субъективного восприятия героев. Некоторые имена изменены, другие я могла неправильно запомнить. Для краткости и придания динамики повествованию часть событий персональной истории была сокращена и немного подредактирована. Я очень старалась проверять личные воспоминания и семейные легенды на предмет соответствия более крупным историческим источникам и правильно восстанавливать даты, события и политический контекст. Однако некоторые из описанных здесь людей теперь состарились, а других уже нет с нами, и я прошу прощения за все пропущенные неточности.

Пролог

Отравленные мадленки

Когда мы с мамой вместе готовим, она всегда пересказывает мне свои сны. Мир маминых сновидений столь богат и насыщен, что она распределяет их по категориям: тягостные черно-белые картины сталинского детства, кишащие кагебешниками триллеры времен холодной войны, мелодрамы о любви и долге.

Мама во сне часто попадает в западню — должно быть, это дань жизни за железным занавесом, — но теперь, прожив в Америке сорок из своих семидесяти девяти лет, она застревает в приятных местах. Например, во дворце, запутанном, как лабиринт, и доверху набитом произведениями искусства, — точь-в-точь музей «Метрополитен». Проработав всю жизнь учителем, на пенсии мама устроилась туда экскурсоводом. Сон яркий, как цветное кино, и в финале она спасается на оранжевом воздушном шаре, приземляясь в прелестном музейном кафе. А потом набрасывается на слойки с взбитыми сливками.

Но есть один давний-предавний сон, который она пересказывала мне сто раз. Самый символичный. Как сейчас вижу: моя худенькая, коротко стриженная мама тихонько заходит ко мне в комнату. Я лежу в постели, проснувшись в безнадежной тьме советской социалистической зимы. У нас крошечная квартирка на окраине Москвы, в дрянной хрущевской бетонной коробке. Идет 1968 год, мне пять лет. Советские танки вошли в Прагу, от нас ушел отец, и мы переехали сюда из коммуналки возле Кремля, где была одна кухня на восемнадцать семей, а жизнь походила на книги Кафки. Мама, одетая в халат с голубыми васильками, садится ко мне на постель и, успокаивая, целует в лоб. Но в ее глазах такая тоска, такое неутолимое желание, что я тут же понимаю: она опять видела тот сон.

— Послушай, послушай, Анютик, — бормочет она, — я опять превратилась в ласточку… Улетела из России, перелетела границу, и почему-то у меня никто не спросил документов. И вдруг я в Париже! В Париже! Кружу над бежево-песочными улочками, прямо как на картинах Утрилло. На крошечной rue, которая называется «улица Кота-рыболова», вижу уютное кафе под ярким навесом. Снижаюсь, голова кружится от аппетитных запахов, все внутри дрожит — так хочется попробовать еду, присоединиться к посетителям..

На этом месте мама всегда просыпалась. Ни разу не попав внутрь. Просыпалась голодная, исходя тоской по недосягаемому миру с той стороны границы. И по навеки недоступным ароматам.

Все счастливые кулинарные воспоминания похожи друг на друга, каждое несчастливое несчастливо по-своему.

Мы с мамой обе выросли в мире кумачово-красной сказки о социалистическом изобилии и богатых урожаях. Однако в нашей собственной памяти не было веселых кухонь, окутанных идиллической ванильной дымкой, и добрые бабушки не ставили по воскресеньям на стол золотистое жаркое. Буржуазные кексы на сливочном масле? О да, это я помню… Помню, как в нашей хрущобе мама читала вслух Пруста. Чувственные грезы этого француза нагоняли страшную скуку, но преследовала мысль о настоящем съедобном печенье. Каковы на вкус эти диковинные капиталистические «мадлены»? Мне безумно хотелось узнать.

Рассказ о советской еде неизбежно будет сагой о мечтах и неудовлетворенных желаниях. Что поделать, если самые яркие впечатления оставила еда, которую ты не пробовал? Воспоминания о грезах, пересказы чьих-то историй; лихорадочная коллективная тоска, плод семидесяти лет политической изоляции и нужды…

Я очень долго никому не рассказывала об этих воспоминаниях. Отвечая на вопрос, почему я пишу о еде, бодро излагала отрепетированную легенду. Как в 1974 году мы с мамой, но без отца эмигрировали из СССР и стали беженками без гражданства, зимних пальто и права на возвращение. Как я собиралась стать знаменитой пианисткой и окончила консерваторию и как из-за травмы запястья моя карьера оборвалась в конце 1980-х. Как в поисках нового занятия я почти случайно увлеклась темой еды — и ни разу не пожалела. После выхода моей первой поваренной книги — «Просим к столу», о кухнях бывшего СССР — произошло много хорошего: хвалебные статьи в журналах, другие поваренные книги, награды, почти двадцать лет путешествий и незабываемых трапез.

А вот о чем я рассказывала крайне редко: о записках с черепом и костями, налепленных на кастрюли в бабушкиной коммунальной кухне, где соседи воровали друг у друга мясо из супа. О том, как в детском саду для детей членов ЦК я отчаянно давилась икрой: казалось, что вместе с рыбьими яйцами для партийной элиты я поглощаю и саму идеологию, которую мама-антисоветчица не переваривала. Не рассказывала я и про женский туалет в 110-й школе, где я, начинающая девятилетняя спекулянтка в кусачей коричневой форме, за пять копеек позволяла одноклассникам потрогать бутылку кока-колы, которую друзья привезли нам из мифической заграницы. И про то, что по сей день за завтраком в отеле я борюсь с искушением утащить последний круассан со шведского стола.

Какой смысл признаваться, что я постоянно живу в двух параллельных кулинарных вселенных — в одной из них я по долгу службы дегустирую меню в таких ресторанах, как Per Se и Noma, а в другой в моей душе до сих пор царит магический образ простого банана — лакомства, достававшегося мне в далеком советском детстве не чаще раза в год?

Истории, которые я никому не рассказывала, и составили основу этой книги. На самом-то деле, из-за них я и стала писать о еде. Для бывшего гражданина трехсотмиллионной советской супердержавы еда никогда не была и не будет личным делом. В 1917-м хлебные бунты привели к свержению царя, а семьдесят четыре года спустя катастрофический дефицит продуктов помог спихнуть в пропасть рассыпающуюся горбачевскую империю. В промежутке от голода погибли: семь миллионов во время сталинской коллективизации, четыре миллиона — за четыре года войны с Гитлером. Даже в относительно спокойные времена, при Хрущеве и Брежневе, ежедневная задача «накормить семью» перевешивала почти все остальные проблемы. В одиннадцати часовых поясах, в пятнадцати национальных республиках граждане, сплоченные общей социалистической судьбой, стояли в очередях за продуктами. Тема еды — вечный лейтмотив советской политической истории, она заполняла углы и закоулки нашего коллективного бессознательного. Еда объединяла нас навязчивыми ритуалами советского гостеприимства — больше селедки, больше Докторской Колбасы! Всеобщей была зависть и ненависть к привилегированному меньшинству — жуликам и партийным пронырам, имевшим доступ к лучшей колбасе. Еда цементировала реальность тоталитарного государства и озаряла нашу жизнь светом мечты. Жизнь по большей части была серой и тусклой, иногда до абсурда смешной, порой невыносимо кошмарной, но нередко и радостной, полной наивного оптимизма. Как заметил один американский ученый, еда помогала русским смириться с настоящим, вообразить будущее и не терять связи с прошлым.

Этого прошлого больше нет. Оно исчезло после краха СССР. На месте нашей «социалистической Родины» — культурные развалины, археологические остатки советской Атлантиды. Но мы не можем расстаться с обломками. Поваленные безголовые статуи вождей, тетради-песенники и конфетные фантики, когда-то алые пионерские галстуки, грязные треугольные молочные пакеты, — мы цепляемся за них. В отличие от печальных руин, на которых в эпоху романтизма росла ностальгия по идеальному прошлому, это — обломки наших настоящих домов, наших собственных жизней. Для нас они наполнены смыслом: историческим, политическим, личным. И почти всегда — неоднозначным.

Я начала коллекционировать осколки социализма в 1974 году, в одиннадцать лет, вскоре после переезда в Филадельфию. Мама моментально влюбилась в Америку. А я? Я валялась на продавленном диване, читала «Трех сестер» и скулила вместе с героинями: «В Москву… в Москву». Детские фантазии о капиталистических деликатесах разбились о первый обед в американской закусочной. Я давилась приторно-сладким капустным салатом и потрясенно взирала на ядовито-оранжевый сыр (это была Velveeta). Дома мама радостно плюхала кусок вареной колбасы Oscar Mayer на чуждый Wonder Bread[1], а я томилась по ароматным кирпичикам московского ржаного и затхлому запаху дешевой «краковской». В те первые месяцы в Филадельфии я едва не утратила чувство вкуса. Перестав быть политическим инструментом, символом гостеприимства, лишенная героического ореола недоступности, еда потеряла весь смысл.

Я мерила шагами нашу квартиру, повторяя горькие советские анекдоты про дефицит:

В магазине:

— Нарежьте, пожалуйста, сто граммов колбасы!

— Приносите — нарежу!

Еврея спрашивают:

— Почему вы эмигрируете?

— Надоели праздники. Достал туалетную бумагу — праздник, достал колбасу — снова праздник!

В Филадельфии не праздновали покупку колбасы Oscar Mayer.

Чтобы оживить вкусовые рецепторы, я принималась играть в такую игру: представляла, что сижу на даче среди колючих крыжовенных кустов, и мысленно консервировала и запасала вкусы и запахи советского прошлого, помещая их в воображаемую трехлитровую банку. Складывала в нее шоколадки «Аленка» орденоносной фабрики «Красный Октябрь». Печенье «Юбилейное» фабрики «Большевик» в красной бумаге, которое так мучительно растворялось в чае из желтой пачки со слоном. Мысленно разворачивала фольгу на мягких прямоугольниках сыра «Дружба». Вонзала воображаемую алюминиевую вилку в заводскую панировку на котлете за шесть копеек, носящей имя сталинского наркома пищевой промышленности.

Однако мои ностальгические экзерсисы омрачала идеология. Сыр «Дружба», колбаса, шоколадки — все это производилось советской властью, от которой мы убежали. Вспомнив Пруста в мамином исполнении, я нашла для них название. «Отравленные мадленки».

Это — мемуары об отравленных мадленках. Мама, всегдашний соучастник моих кухонных авантюр и мой связной с прошлым, придумала, как передать этот грандиозный раскол, этот непримиримый конфликт коллективистских мифов и личных антимифов. Мы с ней взялись воссоздавать через призму еды каждое десятилетие советской истории — от предисловия 1910-х до постскриптума наших дней.

И вот мы отправляемся на год в небывалое путешествие: станем готовить и есть, вспоминая декада за декадой советскую жизнь, а мамины кухня и столовая послужат машиной времени и инкубатором воспоминаний. Воспоминаний о военных продовольственных карточках и гротескных коммунальных кухнях. О кровавой ленинской продразверстке и застольных привычках Сталина. О кухонных спорах эпохи Хрущева и провальной антиалкогольной кампании Горбачева. О еде как центре нашего бытия и быта и, несмотря на нищету и дефицит, о навязчивом гостеприимстве и невероятных, изысканных пиршествах.

Часть I

Пиры, голод и мифы

Глава 1

1910-е: Кулебяка, или Последние дни царей

Мама ждет гостей.

Всего несколько часов — и из душной июльской жары в ее маленькую квартиру в Квинсе придут восемь друзей, приглашенных на пышный ужин в духе царских времен. Но сейчас кухня похожа на стройплощадку. В раковине громоздятся шаткие башни из кастрюль. В унисон жужжат блендер и кухонный комбайн.

В блестящей миске посреди зеленой столешницы живет собственной жизнью пористый ком дрожжевого теста. Кажется, дышит. Невозмутимая мама одновременно месит, жарит, поглядывает в телевизор и болтает по телефону. Сейчас она похожа на толстенькую современную фею — порхает по кухне в оранжевом индийском платье и делает сто дел разом.

Сколько я себя помню, мама готовит с трубкой, зажатой плечом. Конечно, в моем детстве, в брежневской Москве семидесятых, идея «пышного ужина в духе царского времени» вызвала бы саркастический хохот. А шнур нашего допотопного черного телефона всегда был предательски перекручен. Однажды я об него споткнулась и выронила блюдо бараньего плова, не донеся до трехногого столика в тесной комнате, где родители и работали, и спали, и принимали гостей.

Пока мама услаждает слух старых друзей-эмигрантов сплетнями из культурной жизни, я вспоминаю эпизод с пловом, как в замедленном кино. Лавина желтого риса сходит на армянский ковер. На рис жадно накидывается двухмесячный щенок Бидди, чьи глаза и язык стремительно опухают от внезапной аллергии на бараний жир. Я реву, испугавшись, что собака умрет. Папа пилит маму за привычку висеть на телефоне.

Мама спасла положение со свойственным ей изяществом. К приходу гостей (которые привели с собой четверых нетрезвых товарищей) она соорудила фантастическую вкуснятину из килограмма пролетарских сосисок. Нарезала их лепестками, которые в сковороде распустились, как цветы, и обжарила с яйцами. Перед подачей украсила свое творение соблазнительными загогулинами кровавого кетчупа — декадентской капиталистической приправы. На десерт — мамин яблочный пирог под названием «шарлотка „Гость на пороге“».

Гости! На мамином пороге они толпятся круглосуточно, будь то московская квартира или тесное эмигрантское жилище в Филадельфии, где мы поселились в 1974-м. Гости наводняют и ее нынешний дом в Нью-Йорке, живут у нее неделями, опустошают холодильник, занимают деньги и уносят книги. Я регулярно гуглю «синдром навязчивого гостеприимства». Но мама неисцелима. Поговорка «незваный гость хуже татарина» явно не для нее. Ее родители были точно такими же, а сестра и того хуже. Однако сегодняшний ужин — особенный. Он знаменует прощание с классической русской кухней. По такому торжественному поводу мама согласилась ограничиться всего восемью гостями, но только после того, как хитрая я процитировала древнеримского сатирика: «Число гостей должно быть не меньше числа граций и не больше числа муз». Мамино квази-религиозное поклонение культуре оказалось сильнее гостелюбия. Кто она такая, чтобы спорить с древними?

Итак, этим дьявольски жарким вечером мы с ней потеем над декадентским пиром. На дворе воображаемые 1910-е годы — Серебряный век. Нынче вечером мы приветствуем великое десятилетие московской кулинарии и прощаемся с ним. С культурой еды, расцветшей на заре двадцатого века и канувшей в небытие, когда революция 1917 года превратила русскую кухню и культуру в советскую кухню и культуру.

Мы с мамой подошли к делу серьезно.

В хрустальных графинах хреновуха и лимонная водка, которые я настаивала несколько недель. Искрится икра. Мы даже дошли до такой глупости, что приготовили собственный квас на черном хлебе. Тот квас, который продают сейчас, — это просто шипучка заводского производства. Но мы вступаем в мистический контакт с желудками предков. И кто знает, представится ли нам в этом кулинарном путешествии другой шанс по-настоящему вкусно поесть?

— Налимья печенка — что делать с налимьей печенкой?! — вопрошает мама, оторвавшись наконец от телефона.

Я вижу костяшки ее пальцев, расцарапанные теркой, и в …надцатый раз отвечаю, что налима, этого благородного представителя семейства пресноводной трески, которого так превозносили дореволюционные гурманы, в Квинсе взять совершенно неоткуда. Горький вздох. Как всегда, моя практичность подрезала крылья маминым мечтам. Я уж молчу про визигу — высушенный спинной хрящ осетра. Налимья печенка — это фуа-гра царского времени, а визига — его акулий плавник. Каковы шансы найти их хоть где-то в окрестностях? Не то что малы — вовсе никаких.

Но мы тем не менее делаем успехи.

Несколько экспериментов по приготовлению жареных мозгов с черным хлебом дали сногсшибательные результаты.

И, несмотря на состояние маминой кухни и ее полутемную набитую книгами квартиру, обеденный стол выглядит просто волшебно. На старинной кружевной скатерти красуются хрустальные бокалы. Бледно-голубые гортензии в кувшине стиля модерн, который я нашла на блошином рынке в Буэнос-Айресе, придают общей картине оттенок пышного увядания в духе fin-de-siecle.

Я достаю принесенные из дома пластиковые контейнеры и бутылки. Мамин камбуз тесен для двух поварих, он гораздо меньше чулана в помещичьем доме. У себя я сделала квас и нарезала все для ботвиньи. Мне также было поручено настоять разные водки и изготовить гурьевскую кашу — десерт, густо приправленный глубоким историческим подтекстом и засахаренными орехами. Мама взяла на себя основное блюдо и армию закусок.

Взгляд на часы, судорожный вздох:

— Тесто на кулебяку] Проверяй!

Проверяю. Подходит, пузырится. Я его обминаю, и в ноздри ударяет резкий дрожжевой запах, пробуждая коллективную память — или память о воспоминании. Отщипываю кусочек теста и протягиваю маме на пробу. Она пожимает плечами, будто говоря: «Кто у нас пишет кулинарные книжки?»

Но я рада, что кулебяку печет она. Роскошный рыбный пирог, составляющий целую главу в истории мировой выпечки, станет нынче гвоздем нашего банкета.

* * *

«Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…»

Это разливается соловьем Антон Павлович Чехов в рассказе «Сирена». Мы с мамой глотали слюнки, читая его во время наших приготовлений — точно так же, как в бесславном социалистическом прошлом. Не только рожденные в СССР зациклены на еде. Насмешливый чеховский панегирик непомерному русскому аппетиту — это восторженная любовная фантазия. Кажется, для русских писателей девятнадцатого века еда была тем, чем для английских был пейзаж (или, может быть, социальный статус?), для немецких — война, для французских — любовь: предмет, объединяющий в себе все — комическое, трагическое, счастье, рок. Или, как полагает Татьяна Толстая, «описанием поглощения еды… переходящим в оргию» русские писатели компенсировали табу на эротику. Отметим также, увы, русскую склонность к морализаторству. Розовые окорока, янтарная уха, блины, пухлые, как «плечо купеческой дочки» (опять Чехов), — литературное гурманство часто служит обличению обжор — бездуховных обывателей или ленивых неудачников, таких как предводитель чревоугодников Обломов. Это что, моральная ловушка? Мне интересно. Нас специально соблазняют, чтобы мы пускали слюнки над этими строками, а потом чувствовали вину?

Но как тут не пустить слюнки? Чехов, Пушкин, Толстой — у всех есть соблазнительнейшие кулинарные страницы. Что же до маминого любимца Гоголя — автор «Мертвых душ» величал желудок самой благородной частью тела. Он был одержим едой как на страницах книг, так и в жизни. Вареники с вишней из украинского детства, макароны времен жизни в Риме — тощий Гоголь мог прикончить раблезианский обед и тут же начать все заново. Иногда в путешествиях он даже сам сбивал масло. «Живот — предмет обожания в его рассказах, а нос — герой-любовник», — заявляет Набоков. В 1852 году, не дожив до 43 лет, в религиозном помешательстве и муках кишечной болезни, Николай Васильевич совершил медленное самоубийство, полное гоголевской иронии: он уморил себя голодом. Да уж: сложное, даже извращенное отношение к еде издавна отличает наш национальный характер. В одной научной работе подсчитано, что на страницах «Мертвых душ», этой хроники странствия мошенника по российским просторам от обеда до обеда, упоминаются восемьдесят шесть разных кушаний. В отчаянии от невозможности достичь высот первого тома несчастный Гоголь сжег большую часть второго. В уцелевших отрывках содержится знаменитейшая ода кулебяке и настоящий рецепт в придачу.

«Кулебяку сделай на четыре угла», — велит Петух, бездуховный чревоугодник, чудом избегнувший сожжения. За этим следует:

«В один угол положи ты мне щеки осетра да визиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого — не то, чтобы, рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал». Говоря это, Петух присмактывал и подшлепывал губами.

Поколения русских сами присмактывали, читая этот пассаж. Впрочем, историки подозревают, что небывалую кулебяку «на четыре угла» Гоголь выдумал. А что они говорят о настоящей — продолговатой, с начинкой в несколько слоев?

В двух словах: кулебяка происходит от древнеславянского пирога с начинкой. Скромно появившись на свет, как говорят, в начале семнадцатого века, к началу двадцатого, в зените славы, она являла собой царственное золотисто-коричневое сооружение с вырезанными из теста украшениями. Внутри скрывались ароматные слои рыбы и визиги, обилие лесных грибов, гречневая каша или рис, сдобренные сливочным маслом. Между слоями укладывали тонкие блинчики, впитывавшие сок.

Мы с мамой яростно спорили по поводу всех остальных блюд в меню. Но тут оказались единодушны: без кулебяки не бывать московской трапезе Серебряного века.

* * *

Моя мама Лариса Наумовна Фрумкина росла в сталинской Москве тридцатых. И тогда, и в брежневские семидесятые идея декадентского пира царского времени была сумасшедшей и смехотворной. Любимой маминой едой были сосиски. Я тоже о них грезила, хотя мама утверждает, что сосиски моего детства сочным сталинским в подметки не годились. Почему же эти пролетарские колбаски остаются «мадленками» для каждого гомо советикус? Потому что кроме сосисок с горошком и котлет с кашей, капустных супов, майонезных салатов и водянистых компотов на сладкое в Стране Советов было, в общем-то, нечего есть.

Если, конечно, вы не были привилегированным. В счастливом бесклассовом обществе вечный вопрос привилегий преследовал меня с раннего детства. Я видела мир привилегированного потребления — точнее, слышала его — в первые три года жизни. Коммуналка, в которой я родилась в 1963 году, была так близко от Кремля, что по ночам мы слышали куранты на Спасской башне. Другим звуком, не дававшим спать, было раскатистое «БУЭЭЭ» соседа Бори, которого выворачивало наизнанку. Видите ли, Боря, директор продуктового магазина, относился к социалистическому снабжению как к собственности. Этот подпольный миллионер жил в нашей коммунальной берлоге, не выставляя богатство напоказ, только из страха привлечь к себе внимание ОБХСС. Боря и его жена Валя, пышная блондинка, вели жизнь декадентов эпохи развитого социализма. Каждый вечер они ужинали в одном из немногих приличных московских ресторанов (доступных партийным шишкам, иностранцам и гражданам с незаконными доходами), тратя сумму, равную маминой месячной зарплате, на блюда, которые Боря даже переварить не мог.

Когда супруги оставались дома, они ели немыслимые деликатесы вроде нежной курицы в кляре, приготовленные любящими руками Валиной мамы. У толстой бабы Зины из бывших крестьян был один глаз, четыре — или шесть? — золотых передних зуба и здоровое презрение к тем, кто лишен привилегий.

— Что, котлеты жаришь? — говорила Зина на общей кухне, косясь единственным глазом на кособокие шарики в маминой щербатой алюминиевой сковородке. — Ва-а-ля! Лариса котлеты жарит!

— Приятного аппетита, Ларочка! (Валя маму любила.)

— Ва-а-ля! А ты б стала котлеты кушать?

— Я? Да ни за что!

— То-то! — и Зина грозила маме пухлым пальцем.

Однажды моя худенькая недоедающая мама не выдержала и стащила кусочек жареной курицы с блюда, оставленного Зиной на кухне. На следующий день, краснея от стыда, со слезами на глазах она постучала в Борину дверь и призналась в краже.

— Курицу? — хмыкнула Зина, и я до сих пор помню, как сверкнул в тусклом свете коридорной лампочки 24-каратный рот. — Да угощайся — мы это дерьмо все равно в помойку выкидываем.

Выходило так, что примерно раз в неделю нам доставалось дерьмо, которое жулики отправляли на выброс. Для нас оно было амброзией.

В 1970-м, на одиннадцатый год брака, во время которого родители то сходились, то расходились, они снова сошлись после четырехлетнего перерыва, и мы переехали в квартиру на Арбате. Тогда-то в мою жизнь и вошла кулебяка. Здесь, в самом аристократическом из старых московских районов, меня посылали за этим пирогом в его советской инкарнации в кулинарию ресторана «Прага». «До эпохи исторического материализма» этот ресторан славился расстегаями размером с тарелку, начиненными осетриной и стерлядью.

Даже в мертвые брежневские годы от «Праги» веяло шиком. Это был дорогой ресторан, где такие, как Боря, под рев оркестра тискали крашеных блондинок, а дипломаты стран третьего мира давали приемы в шикарных частных кабинетах.

— Машину посла Анголы к подъезду! — для моих семилетних ушей это было музыкой. Если достаточно долго отираться возле «Праги» и если моя детская улыбка и «Хеллоу, хау ю лайк Москоу?» смогут очаровать дружелюбного дипломата, он кинет мне пачку Juicy Fruit. Назавтра в школьном туалете, вооружившись линейкой и перочинным ножом, я продам жвачку по миллиметрам любимым одноклассницам. Даже жеваный комок кое-чего стоил — скажем, копейку — если его жевали не дольше пяти раз, оставив немного волшебства фирмы Wrigley следующему в очереди. Учительница грозилась, что если жевать капиталистическую резинку всем по очереди, то будет сифилис, но это делало аферу еще привлекательнее.

Я обожала «Прагу». Любила перепрыгивать коричневые волны талого снега с опилками, которые дворники гнали прямо под ноги покупателям. Любила знакомый запах колбасы, перегара и тошнотворно-сладких духов «Красная Москва». Любила продавщицу тетю Грушу с носом картошкой, яростно щелкавшую на счетах. Однажды, повинуясь глубинному социалистическому инстинкту, я поделилась с Грушей пачкой Juicy Fruit. Она схватила ее, не сказав и «спасибо», но с того дня всегда припасала для меня кулебяку. «На вот, зараза голосистая», — говорила она, суя мне под прилавком кусок кекса с изюмом. Так я стала осознавать важность блата и взяток. И принялась прокладывать свой путь к привилегиям.

В черных резиновых галошах, валенках и шубке «на мышином меху» (папино выражение) я несла к семейному столу кулебяку, завернутую в «Правду». Возвращалась обычно длинным путем — мимо складов в бывших церквях с луковками куполов, мимо снисходительных кремовых и фисташковых неоклассических фасадов, испещренных матерными надписями. На этих прогулках Москва принадлежала мне. Фланируя по мерзлым улицам, я чувствовала себя богачкой с карманами, полными нечестно заработанных денег. На проспекте Калинина я стаскивала варежки и на жутком холоде отсчитывала продавщице в синем ватнике двадцать заледеневших копеек за мороженое из цинкового ящика. Стоило запустить зубы в вафельный стаканчик ванильного пломбира с кремовой розочкой, как их пронзала резкая боль. Мороженое было тверже бетона. Налево от «Праги» — станция метро «Арбатская», терракотовая звезда в стиле ар-деко. Внутри нее скрывалась шеренга громоздких автоматов с газировкой. Без сиропа — копейка, за струйку желтого пахучего сиропа — три копейки. Проверяю газировку: никогда не знаешь, достанется ли. Не потому, что кончится вода или сироп, а потому, что алкоголики вечно крадут граненые стаканы — этот символ советского быта. Если же каким-то чудом стакан оказывался на месте, я радостно прижимала его, перевернув вверх дном, к ребристому поддону автомата и смотрела, как струя воды смывает слюни алкоголиков. Да кому вообще нужна газировка?

Следующий пункт — Старый Арбат, магазин «Консервы», по стенам которого тянулись картины социалистического фруктового изобилия. Туда я заходила за ритуальным стаканом березового сока за двенадцать копеек, который разливали из конических стеклянных емкостей с краниками. Затем, посасывая грязную сосульку, я просто брела куда глаза глядели, плутая в дельте узких переулков, которые вились и переплетались как косички. Скатертный, Хлебный, Столовый… Тогда центр Москвы еще не был изуродован капиталистической рекламой и новодельными дворцами в псевдоисторическом стиле. Арбатские переулки хранили дух XIX века.

Дома я обычно заставала маму на кухне. Зажав большую телефонную трубку подбородком, она готовила и одновременно обсуждала с подружкой новый спектакль или книгу. Папа возлежал на диване в позе Обломова, играя с самим собой в карты и потягивая остывший чай из оранжевой чашки в белый горох.

— Как погуляла? — всегда интересовалась мама. — Не забыла заглянуть на Поварскую, к дому Наташи Ростовой?

При упоминании Толстого Juicy Fruit в моем кармане превращался в липкий желтый груз на совести. Наташа Ростова и мама — такие романтичные, такие доверчивые. А я? Да я же просто уменьшенная копия хапуги Бори! Обычно меня спасал папа:

— Ну, давайте есть кулебяку. Или в «Праге» не было?

Подмывало ответить, что для меня кулебяка в «Праге» есть всегда. Но при добрейшей невинной маме умнее было не хвастать блатом у продавщицы тети Груши.

Кулебяка по воскресеньям была нашей данью семейным традициям, хотя у пирога, ложившегося на кухонный стол нашей двухкомнатной квартирки, и воспетого Гоголем и Чеховым рога изобилия общим было разве что название. Больше похожая на булку, чем на пирог, кулебяка времен застоя представляла собой скромный прямоугольник дрожжевого теста, таивший в себе едва заметный слой мяса или капусты. Теперь мне приходит в голову, что воскресная кулебяка из «Праги» отражала скудость нашей жизни так же точно, как та, пышная и великолепная — изобилие прежних времен. Нас вполне устраивала наша. Вкусное дрожжевое тесто отлично шло с маминым жидким вегетарианским борщом. Все вместе будоражило воображение и заставляло грезить о дореволюционной русской кухне, знакомой по книгам и совершенно недоступной.

Я уже знала, что мечтать о еде так же приятно, как и есть.

* * *

На десятилетие родители подарили мне книгу «Москва и москвичи» Владимира Гиляровского, любимца Москвы рубежа столетий, живописавшего городские нравы в нескольких местных газетах. Сочетая диккенсовскую зоркость, разудалое перо бульварного журналиста и толику натурализма в духе Золя, Гиляровский создал занимательную, хотя и утомительную панораму тогдашней Москвы.

Как всякий ребенок, в «Москве и москвичах» я сразу бросилась искать порнографию: описания обедов.

В первой декаде двадцатого века московский ресторанный мир приблизился к славянофильскому идеалу. В отличие от тогдашней столицы — Санкт-Петербурга, считавшегося напыщенным, чиновничьим и, по сути, иностранным городом, — Москва всеми силами старалась соответствовать своему прозвищу «хлебосольная». В душе она оставалась купеческим городом, не испорченным фальшивым лоском европейских манер и кухни. Петербургские щеголи вкушали крошечные порции ростбифа и устриц во французском ресторане. Москвичи беззастенчиво и разнузданно обжирались в трактире. Изначально московские трактиры строились для простонародья, но в дни Гиляровского лучшие из них привечали всех: надменных аристократов и робких провинциальных помещиков, громогласных актеров МХАТа и купцов, заключавших миллионные сделки, которые и питали весь этот славянофильский ресторанный бум. В классическом холодном Петербурге такой социальный коктейль и представить было нельзя.

С бурчанием в животе я ночами напролет поглощала Гиляровского. Я узнала, что самые воздушные блины подавали в трактире Егорова, а пекли их на особой плите, стоявшей посреди обеденного зала. Что в трактире Лопашова, сердитого бородатого старовера, готовили самые сочные пельмени — мясные, рыбные и фруктовые в пенном соусе из розового шампанского. Их хлебали деревянными ложками сибирские золотопромышленники. И что великие князья тряслись шестьсот пятьдесят километров в поезде из Петербурга только чтобы поесть у Тестова, в знаменитейшем московском трактире. Тестов славился молочными поросятами, которых разводил у себя на даче и растил, как родных детишек (вот только поросятам связывали ножки, чтобы те не могли сопротивляться принудительному кормлению и росли жирными), трехсотфунтовыми осетрами и стерлядями, которых живыми везли с Волги, и гурьевской кашей — сладкой запеченной манкой с засахаренными орехами и топлеными сливочными пенками, — которую подавали в порционных сковородочках.

Ну и кулебякой. Самой непристойно декадентской кулебякой в городе. Она носила особое название «байдаковский пирог» (никто не знает, кто такой Байдаков), ее заказывали за несколько дней. Золотой шедевр Тестова был творением десятипудового шеф-повара по имени Ленечка. Помимо прочего Ленечка славился привычкой пить с похмелья щи пополам с замороженным шампанским. Его кулебяка представляла собой двенадцатиэтажный небоскреб. На первом этаже — налимья печенка, дальше — рыба, мясо, дичь, грибы и рис, все это в тесте, и вверх, вверх, до самого пентхауза, до телячьих мозгов в черном масле.

* * *

А потом все рухнуло.

Спустя каких-то несколько лет русская классическая культура еды исчезла почти бесследно. Восторженный национализм, с которым страна вступила в 1914 году в мировую войну, не выдержал бесконечных несчастий, постигших ее в царствование «последних Романовых»: неумного деспота Николая II и его жены Александры. Русскую империю ждали разруха и голод. Золотистые пироги, молочные поросята? В 1917 году возглавляемые большевиками мятежники требовали самого простого — хлеба. А еще земли (80 % населения России составляли многострадальные крестьяне) и окончания губительной войны. Вечером 25 октября, за несколько часов до переворота, совершенного Лениным с горсткой соратников, министры тонущего временного правительства Керенского отменно поужинали в Зимнем дворце: суп, артишоки и рыба. Пир обреченных.

Продукты к тому времени уже продавали по карточкам, а большевики быстро ввели еще более жесткое классовое распределение еды. Новой элитой стали те, кто занимался тяжелым физическим трудом, а тестовские гурманы-завсегдатаи оказались внизу социальной лестницы. Председатель Петроградского совета Григорий Зиновьев объявил: «Дадим буржуям одну шестнадцатую фунта хлеба в день, чтоб они не забыли запаха хлеба». И с наслаждением добавил: «А потом переведем буржуев на размолотую солому».