Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)

• Подавать рябчика горячим, дополнив по желанию полосками жареного бекона и печёными овощами.

Ряженка

Русский кисломолочный напиток, производимый из топлёного молока путём молочнокислого брожения. Ряженку также считают традиционным напитком в Белоруссии и на Украине.

Сохраняя все полезные вещества, содержащиеся в топлёном молоке, ряженка в то же время усваивается лучше. Это замечательный продукт для желающих похудеть, ведь калорий в нём сравнительно немного. В ряженке содержатся витамины РР, С, А и В, железо, сера, кальций, магний, калий, фосфор, натрий, органические кислоты. Напиток показан всем, кто страдает заболеваниями печени и желчного пузыря, гипертонией, атеросклерозом и ожирением. В профилактических целях ряженка способствует укреплению иммунитета, поскольку восстанавливает баланс в кишечнике, а также восполнению дефицита кальция в организме.

Ряпушка

Пресноводная рыба семейства сигов. Длина средней особи достигает 20 см, но встречаются и более крупные – до 35 см. Внешне ряпушка напоминает сельдь, за что на Руси её окрестили «царской селёдкой». У неё удлинённое тело, покрытое серебристой чешуёй. Спинка серо-голубая, брюшко светлое. Рыба водится преимущественно в озёрах, хотя её можно встретить в некоторых реках, а также в Финском и Ботническом заливах. Ареал распространения включает в себя северную часть России, Литву, Белоруссию, Германию, Скандинавию, Шотландию.

В нашей стране промысел этой рыбы насчитывает не одно столетие. Уже в XV веке о ней знали и даже регулярно подавали к царскому столу. В частности, для коронации и в период поста готовили ряпушку, выловленную в Плещеевом озере. К сожалению, популярность рыбы сошла практически на нет, и сегодня мало кто знает о ней. Плещеевская ряпушка внесена в Красную Книгу.

Мякоть ряпушки богата Омега-3 жирными кислотами, легкоусвояемым белком, она содержит витамин РР, цинк, кальций, хром, фтор, молибден и пр. Аминокислота гистидин, присутствующая в ряпушке, необходима для обновления и роста клеток.

В кулинарии эта рыба ценится как настоящий и редкий деликатес. Она обладает нежным вкусом и замечательным ароматом. Хороша ряпушка в жареном, вяленом и копчёном виде, её кладут в уху, запеканки, используют как начинку для пирогов.

Ряпушка жареная

На 3 порции

Время приготовления: 1 час

1 кг ряпушки

5 ст. л. ржаной муки

3 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 93 ккал

• Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть и обсушить.

• В муку для панировки добавить перец и соль, обвалять тушки со всех сторон.

• Растительное масло разогреть на сковороде, обжарить рыбу с обеих сторон до золотистой корочки. Подавать со свежими овощами.

С

Сабайон

Итальянский десерт, яичный крем, в который добавляют вино, в классическом рецепте для этого используется марсала. Сабайон напоминает мусс с нежным винным привкусом. Подают его обычно с ягодами, чтобы подчеркнуть вкус крема.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

4 яичных желтка

4 ст. л. сахара

100 г вина марсала

0,5 лимона (сок и цедра)

400 г красных ягод и фруктов

4 веточки мелиссы или мяты для украшения

апельсиновая цедра для украшения

Калорийность: 170 ккал

• Яичные желтки влить в небольшую кастрюлю из нержавеющей стали, всыпать сахар, взбить на слабом огне или водяной бане.

• Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить марсалу, готовая смесь должна получиться воздушной и белой. Добавить в неё цедру лимона.

• Ягоды вымыть, обсушить, сбрызнуть лимонным соком. Выложить в креманки для подачи, красиво распределив по дну. Поверх ягод выложить винно-яичную смесь, украсить веточками мяты или мелиссы и посыпать апельсиновой цедрой.

Сабанех

Блюдо арабской кухни, небольшие пирожки с начинкой из шпината. Обычно сабанех придают форму треугольников, а тесто для них раскатывают тоньше, чем для традиционных русских пирожков.

Время приготовления: 40 мин + расстойка

3 стакана пшеничной муки

щепотка соли

2 ч. л. разрыхлителя

0,3 стакана растительного масла

1,5 стакана воды

0,5 стакана оливкового масла для смазывания

Для начинки

1 кг шпината

2–3 луковицы

0,5 ч. л. соли

1 ч. л. сумаха

0,5 ч. л. молотого чёрного перца

5–6 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. оливкового масла

Калорийность: 254 ккал

• Муку соединить с солью и разрыхлителем, влить растительное масло. Перетереть его руками с мукой, постепенно влить воду, замесить эластичное тесто. Готовое тесто не должно липнуть к рукам. Накрыть его чистой салфеткой, оставить на 1 час.

• Приготовить начинку: шпинат промыть, стряхнуть воду, удалить жёсткие стебли, нарезать тонкими полосками. Лук очистить, измельчить, добавить к шпинату. Посолить, помять лук со шпинатом, чтобы выделился сок. Затем отжать выделившийся сок, добавить сумах, перец, лимонный сок, оливковое масло, перемешать.

• Тесто раскатать в жгут, разрезать его на небольшие кусочки. Каждый раскатать в тонкую лепёшку толщиной 2–3 мм. В центр положить начинку, соединить края, чтобы получился треугольный пирожок. Крепко слепить края. Смазать сабанех оливковым маслом с обеих сторон, выложить на противень, выпекать 15–20 минут в разогретой до 200 °C духовке.

• Достать пирожки из духовки, накрыть полотенцем, оставить на 15 минут, чтобы они стали мягкими. Подавать к столу тёплыми.

Сабза (сябзи)

1) Изюм без косточек, приготовленный из винограда сорта кишмиш. Изготовление сабзы – достаточно трудоёмкое занятие. Сушат ягоды либо на солнце, предварительно подвергнув обработке щелочным раствором, либо в тени, окурив сернистым газом. Сабза, высушенная в тени, ценится выше.

2) Блюдо азербайджанской и иранской кухонь, состоящее из мяса и большого количества зелени, обычно шпината. В Азербайджане мясо готовят вместе с рисом, здесь блюдо является разновидностью плова. В Иране рис отваривают отдельно и подают в качестве гарнира к мясу.

Сабза по-ирански

На 4–5 порций

Время приготовления: 3,5 часа + замачивание

150 г красной фасоли

2 луковицы

80 мл растительного масла

800 г говядины или баранины

около 1,5 л воды

0,5 ч. л. куркумы

0,5 стебля лука-порея

200 г шпината

100 г свекольной ботвы

пучок петрушки

2 лимона

600 г отварного риса для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 121 ккал

• Фасоль замочить на ночь в холодной воде, затем воду слить, фасоль залить свежей водой, отварить до полуготовности, вновь слить воду.

• Лук очистить, нарубить, обжарить в казане или толстостенной кастрюле на части растительного масла до золотистого цвета.

• Мясо нарезать средними по размеру кусочками, выложить к луку, обжарить в течение пары минут, затем убавить огонь, влить воду, добавить куркуму и фасоль, слегка посолить и поперчить и оставить тушиться на 3 часа под крышкой.

• Лук-порей хорошо промыть, нарезать полукольцами. Шпинат, свекольную ботву и петрушку промыть, нарезать. Выложить зелень в сковороду с оставшимся растительным маслом и потушить в течение 7–8 минут.

• Добавить тушёную зелень к мясу примерно за час до окончания готовки. За 30 минут до окончания выжать в казан сок из лимонов. Готовое блюдо досолить и поперчить. Подавать к столу горячим, дополнив отварным рисом, подкрашенным шафраном или куркумой.

Саварен

Французская выпечка, авторами которой являются братья Жюльен. Своё творение они назвали в честь знаменитого гастронома – Жана-Антельма Брийя-Саварена. Саварен представляет собой круглый пирог с отверстием посередине. Такая форма выбрана не случайно: пирог в виде кольца лучше пропекается. Готовый саварен пропитывают горячим сиропом и украшают фруктами.

Савойская капуста

Разновидность Капусты огородной. Внешне она напоминает белокочанную, с той разницей, что её листья более тонкие, тёмные и гофрированные. Полагают, что своё название овощ получил в честь итальянского графства Савойя, где местные крестьяне первыми стали выращивать его.

Свежие листья савойской капусты обладают более нежным вкусом, чем листья её белокочанной «сестры». Но, несмотря на то, что в нашей стране её узнали в XIX веке, эта капуста так и не стала популярной, в отличие от стран Западной Европы и США.

В савойской капусте содержатся витамины С, А, Е, В₁, В₂, В₆, РР, а также калий, фосфор, кальций, магний, натрий, железо, сахар, белки, клетчатка, фитонциды, горчичные масла, зольные вещества, каротин. Богата капуста аминокислотами, пектиновыми веществами и антиоксидантами, в частности, глутатионом. Это вещество благотворно сказывается на работе иммунной и нервной систем, способствует регенерации клеток. Относительно недавно, в 1957 году, в савойской капусте обнаружили аскорбиген, препятствующий развитию раковых клеток.

По своим питательным свойствам и калорийности савойская капуста превосходит белокочанную, при этом остаётся диетическим продуктом. Особенно полезна она тем, кто страдает диабетом. Вещества, содержащиеся в ней, способствуют снижению давления и улучшению функции почек. Овощ рекомендуется включать в рацион пожилым людям и детям, поскольку она легче усваивается организмом.

В кулинарных целях используют свежие и подвергшиеся кулинарной обработке листья. Капусту добавляют в салаты и закуски, готовят из неё первые блюда, овощные рагу, выпечку. Голубцы в листьях савойской капусты получаются очень нежными на вкус, так как они гораздо мягче, чем листья белокочанной капусты.

Как выбирать

Выбирать следует плотные кочаны со свежими, упругими листьями без видимых повреждений и тёмных пятен на поверхности.

Как хранить

Хранить савойскую капусту нужно в прохладном месте при влажности не ниже 90 %. Тем не менее, хранится она не так долго, как белокочанная.

Голубцы с савойской капустой

На 6–7 порций

Время приготовления: 2 часа

1 кочан савойской капусты

2 луковицы

2 моркови

2 ст. л. растительного масла

500 г филе куриной грудки

500 г телятины

160 г риса

0,5 ч. л. молотого кориандра

щепотка молотого душистого перца

1 лавровый лист

3 ст. л. измельчённой зелени

200 г сметаны 15 % жирности

соль по вкусу

Калорийность: 145 ккал

• Капусту разделить на листья. Поместить их на несколько минут в подсоленную кипящую воду. Воду слить, листья обсушить.

• Лук и морковь очистить, измельчить, обжарить в растительном масле до мягкости. Куриное филе и телятину пропустить через мясорубку вместе с обжаренными луком и морковью.

• Рис залить кипятком, оставить на 5–7 минут, откинуть в сито, чтобы стекла вода, дать остыть. Выложить рис в фарш, добавить часть кориандра, душистый перец и соль, перемешать.

• Свернуть голубцы, уложив начинку на капустные листья. Сложить голубцы в казан или толстостенную кастрюлю плотно друг к другу, залить холодной водой, чтобы она только покрывала голубцы. Добавить щепотку соли, немного кориандра и лавровый лист.

• Довести до кипения, затем уменьшить огонь до слабого, варить около 40 минут.

• Готовые голубцы выложить на блюдо, посыпать зеленью, подавать к столу со сметаной.

Савоярди

Бисквитное печенье вытянутой формы, известное также как «дамские пальчики». Впервые савоярди было приготовлено при дворе герцогов Савойских специально к визиту короля Франции. Случилось это в XV веке, и вот уже на протяжении более чем 5 столетий савоярди является одним из знаковых блюд итальянской кухни. Нежная структура и способность хорошо впитывать жидкость сделало печенье важным ингредиентом многих десертов. Так, именно савоярди является непременной составляющей знаменитого итальянского десерта тирамису (см. Тирамису).

Время приготовления: 1 час

4 яйца

щепотка соли

135 г сахара

120 г пшеничной муки

50 г крахмала

0,5 ст. л. сахарной пудры

Калорийность: 378 ккал

• Желтки яиц отделить от белков. В белки добавить соль, взбить в крепкую пену. Всыпать половину сахара, взбивать до устойчивых пиков.

• Желтки соединить с оставшимся сахаром, взбить в однородную пышную массу.

• Муку смешать с крахмалом. В желтки постепенно вмешать муку и белки, чередуя 1 ст. ложку муку и 1 ст. ложку белков. Перемешать, чтобы получилась однородная масса.

• Противень застелить бумагой для выпечки. С помощью кондитерского мешка сформировать вытянутые печенья, располагая их на некотором расстоянии друг от друга. Присыпать сахарной пудрой.

• Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 10–15 минут, затем остудить на решётке.

Десерт с печеньем савоярди

Саганаки

Группа блюд греческой кухни, которые готовят в одноимённой посуде, и в ней же подают к столу. Таким способом можно приготовить креветки, мидии, мелкую рыбу и пр. В блюдо, как правило, добавляют мягкий сыр фета.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

1 средняя луковица

2–3 зубчика чеснока

200 г очищенных помидоров в собственном соку

2 ст. л. оливкового масла

350 г очищенных креветок

0,25 стакана сухого белого вина

0,5 ч. л. сахара

150 г сыра фета

4–5 листочков свежего базилика

соль и перец по вкусу

Калорийность: 186 ккал