Помоги проекту - поделись книгой:
Руссиш цупфкухен
Немецкий десерт, пирог из шоколадного теста с творожной прослойкой. Происхождение названия и рецепта почти 30 лет были чуть ли не главной кулинарной загадкой Германии. Недавно крупный производитель товаров для выпечки признался, что рецепт – не что иное как популярный в Германии творожный пирог кезекухен, но с изменениями. Появился десерт благодаря конкурсу рецептов, который производитель объявил в начале 90-х годов ХХ века. Большинство конкурсных работ были или творожными пирогами кезекухен, или шоколадными кексами. Технологи соединили два этих популярных десерта, а верхний слой теста для того, чтобы лучше пропеклась творожная начинка, выложили мелкими кусочками. При выпечке они стали похожи на купола православных церквей, и пирог назвали
300 г пшеничной муки
2 ст. л. какао-порошка
2 ч. л. разрыхлителя теста
1 яйцо
150 г сахара
150 г сливочного масла + для смазывания
250 г сливочного масла
500 г мягкого творога
3 яйца
200 г сахара
1 ч. л. ванильного сахара
2 ст. л. порошка для ванильного пудинга
• Для теста муку смешать с какао и разрыхлителем, смесь просеять. Яйцо взбить с сахаром, постепенно добавить всё масло. Понемногу всыпая мучную смесь, замесить плотное тесто. Скатать в шар и оставить на 30 минут.
• Для начинки масло растопить. Творог взбить с яйцами, сахаром и ванильным сахаром. Растопленное масло смешать с порошком для приготовления пудинга, тщательно вымешать и влить смесь в творог. Хорошо перемешать.
• Разъёмную форму для запекания обильно смазать сливочным маслом. Тесто разделить на 2 части, одну выложить на дно формы. Вторую разделить пополам и сформировать из половины бортик, равный бортикам формы. Выложить в форму творожную начинку. Сверху выложить остаток теста произвольными кусочками. Выпекать пирог в духовке при 180 °C около 1 часа.
• Достать форму из духовки, дать пирогу постоять в форме 10–15 минут, затем извлечь его и полностью охладить перед подачей.
Русская кухня
Русская кухня разнообразна и многогранна. Основная цель любой национальной кухни – это не столько сохранение традиций, сколько возможность питаться полноценно. Из-за климатических и географических условий в России сбор растений или добыча рыбы и мяса всегда носили сезонный характер. Поэтому первая задача, которую старались решить наши предки, – как сохранить то, что было собрано. Исконно русские блюда, как правило, делались из заготовленных продуктов – сушёных, вяленых, солёных и пр.
Ещё один немаловажный фактор, оказавший влияние на формирование русской кухни, – большое количество народностей, проживавших на территории страны. Постепенно, по мере присоединения земель, Русь поглощала не только племена и народы, она впитывала и чужие кулинарные традиции. Многое в русской кухне появилось под влиянием западных соседей – Польши, Италии, Франции, Англии, Австро-Венгрии и других стран.
До петровских времён русскую кухню можно было назвать простой и добротной, с взятием курса на европеизацию русского быта в кулинарии стали происходить серьёзные перемены. В аристократической среде было принято выписывать из-за границы лучших поваров, чаще всего французских и итальянских, которые оказали большое влияние на формирование новой кулинарной традиции в стране.
В XIX и начале ХХ века русская промышленность переживала невиданный расцвет, и кулинария не отставала, в этот период активно входит в обиход большое количество бытовой утвари и различных механизмов для приготовления пиши. Но, как и ранее, основной задачей русской кухни оставалось сохранить то, что было собрано.
В советский период кулинария перешла в разряд производственной необходимости; заготавливать впрок, сохранять и держать запас продуктов считалось пережитком крестьянской эпохи. Появился Институт рационального питания, открылось огромное количество предприятий общепита, основной целью которых стало простое насыщение, без изысков. Однако и тогда домашняя кухня не сдавала позиции, даже несмотря на дефицит тех или иных продуктов питания.
За 70 лет советской истории многие истинно русские кулинарные традиции были утеряны, сегодня ведётся активная работа по их возрождению. На столы возвращаются каши, похлёбки и традиционная выпечка. Как и прежде, на обед принято подавать сначала суп, потом второе – гарнир и мясное или рыбное блюдо, а затем третье – компот, морс, чай с вареньем и сладостями. В наши дни русская кухня считается одной из самых разнообразных в мире, ведь только у нас готовят практически все виды круп, существует несколько сотен рецептов супов, не говоря уже о бесчисленных рецептах домашней выпечки и множестве способов консервирования продуктов.
Бефстроганов – говядина под сметанным соусом.
Блины – популярный вид выпечки.
Ботвинья – холодная похлёбка на основе кваса с овощами и рыбой.
Ватрушка – сладкая выпечка.
Винегрет – салат из отварных овощей.
Голубцы – рулеты из капустных листьев с начинкой из мяса.
Гурьевская каша – десерт из манной крупы с разными добавками.
Каравай – вид круглого праздничного хлеба.
Квашеная капуста – приготовленная с большим количеством соли.
Кисель – напиток из ягод, загущённый крахмалом.
Котлеты «Пожарские» – рубленые котлеты из курятины.
Кулебяка – закрытый пирог со сложной начинкой.
Окрошка – холодная похлёбка на основе кваса с овощами.
Оладьи – вид выпечки.
Оливье – салат из овощей и мяса с майонезом.
Пельмени – отварные мелкие изделия из пресного теста с начинкой из мяса или рыбы.
Рассольник – суп на мясном или овощном бульоне с солёными огурцами и крупами.
Расстегай – вид пирогов.
Сбитень – напиток на основе мёда с добавлением пряностей и специй.
Солянка – суп с несколькими видами мясных продуктов и овощами.
Тельное – котлеты из мясного или рыбного фарша с начинками.
Холодец – холодное блюдо из застывшего мясного или рыбного бульона.
Щи – суп из капусты.
«Русский салат»
Собирательное название салатов типа ольвье, которые готовят во многих странах. Самый известный из таких салатов – испанский «энсалада руса». От традиционного оливье он отличается отсутствием среди ингредиентов мясных продуктов и солёных огурцов.
Рута
Полукустарник семейства Рутовые с жёлтыми цветами. Во время цветения рута источает сильный неприятный запах, но после высушивания приобретает аромат, похожий на аромат розы. Родиной растения являются Южная Европа и Средиземноморье. Здесь его традиционно используют в качестве приправы. В России встречается только один вид этого рода – Рута душистая, и выращивается она как декоративное и лекарственное растение. В Польше и на Украине руту высоко ценят и часто добавляют её сушёную зелень при готовке в качестве специи.
С сильнопахнущей травой связаны некоторые поверья. Так, на Руси считалось, что в ночь на Ивана Купала жёлтые цветы руты становятся красными, и с их помощью можно «привязать» понравившегося мужчину навеки.
Рута с давних времён используется в качестве лекарственного растения. Пользу руты признаёт даже современная медицина, на её основе разработаны такие препараты, как рутин и акофит. В народной медицине используют зелёные листья и стебли растения, которые собирают в июне и июле, вооружившись перчатками, так как растение оставляет ожоги на коже. В составе зелени руты алкалоиды и эфирные масла, рутин, кумарины, акроницин, органические кислоты и смолистые вещества. Рута отлично справляется с такими проблемами, как головные боли, заболевания желудочно-кишечного тракта, атеросклероз, варикозное расширение вен, желчекаменная болезнь. С помощью растения излечиваются кишечные колики, нарушение зрения, кожные высыпания, конъюнктивиты, подагра и пр.
В кулинарии руту, с её пикантной горчинкой и приятным запахом, используют в высушенном виде как пряность. Особенно хорошо она дополняет вкус мясных и рыбных блюд. Её также добавляют при производстве сыров, кладут в салаты, готовят на её основе настойки, уксус и вино. В ход идут не только листья, но и семена растения. При этом важно использовать специю в малых количествах, поскольку излишек может нанести вред организму. Добавляют специю за 1 минуту до окончания приготовления блюда.
Рута прекрасно сочетается с розмарином, тимьяном, чесноком, майораном, шалфеем и тмином.
Важно помнить, что свежая рута – ядовита, и собирать её нужно в перчатках, иначе можно получить ожоги.
Рутбир
(англ.
Газированный напиток родом из Северной Америки, основным сырьём для производства которого изначально служила кора дерева сассафраса. Своим появлением он обязан бизнесмену Чарльзу Хайерсу, который впервые представил рутбир на Всемирной выставке 1876 года в Филадельфии. Как утверждает легенда, вдохновил его на это вкус чая, который Чарльз попробовал в одной из гостиниц. Новый напиток оценили по достоинству, и уже спустя некоторое время его производство было поставлено на поток.
Сегодня в США производят алкогольный и безалкогольный рутбир. Первый получается в результате сбраживания смеси, содержащей кору дерева и сахар с дрожжами, а второй – смешивания различных сиропов и экстрактов с газировкой. Алкогольная версия напитка содержит всего 0,4 % спирта, что даже меньше, чем в русском квасе. Нужно отметить, что единого рецепта рутбира не существует, практически в каждом штате есть свой собственный. Поскольку в 1960 году кору сассафраса запретили использовать из-за содержащегося в ней канцерогена – сафрола, в современных рецептах её заменили другими ингредиентами. В частности, в состав рутбира часто входят вишнёвая кора, корень лакрицы, ваниль, экстракты акации, мелиссы, гвоздики, корицы и кофеин.
Отличительной особенностью «корневого пива» является устойчивая пышная пена, которую часто «усиливают» с помощью экстракта юкки.
Рыба-меч (меченос)
Хищная рыба отряда окунеобразных. Своё оригинальное название она получила за длинный отросток-«меч», располагающийся над верхней челюстью. Меченос – крупный обитатель морских глубин. Средняя особь может достигать длины 5 м, а её вес доходит до 600 кг. Ареал обитания ограничивается тропическими и субтропическими водами. В летний период единичные особи встречаются в Чёрном и Азовском морях.
В кулинарии рыба-меч считается «благородным» продуктом, наряду с тунцом или сибасом. Нежный и тонкий вкус, а также отсутствие костей в мякоти позволяет подавать её в виде тартаров, севиче или карпаччо. Вкусна она также в жареном, запечённом, маринованном виде. Из меченоса готовят заливное, консервы, первые блюда, добавляют в салаты.
Рыба-меч в кляре с соусом тартар
1 кг филе рыбы-меча
1 яйцо
100 г сметаны
2 ст. л. пшеничной муки
3 ст. л. растительного масла
соль и перец по вкусу
2 солёных или маринованных огурца
небольшой пучок петрушки
250 г майонеза
• Филе рыбы разрезать на порционные куски, посолить, поперчить.
• Для кляра яйцо взбить вилкой, добавить сметану, вымешать, затем всыпать муку и вновь вымешать до однородности.
• На сковороде разогреть растительное масло. Куски рыбы окунуть в кляр, обжарить с обеих сторон до румяной корочки. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.
• Приготовить соус: огурцы мелко нарезать, петрушку вымыть, стряхнуть воду, измельчить. Соединить огурцы и зелень с майонезом, перемешать.
• Подавать рыбу с соусом.
Рыбацкий суп
Блюдо, которое в том или ином варианте присутствует в любой кухне приморских регионов. Суп из овощей с рыбой и морепродуктами традиционно является основой рациона рыбаков.
Рыбацкий суп по-гречески
2 крупных морских окуня или 1 треска
0,5 ч. л. чёрного перца горошком
2 лавровых листа
3 средние моркови
1 крупная луковица
3 крупные картофелины
2 небольших кабачка
0,5 стакана оливкового масла
сок 1 лимона
соль и перец по вкусу
• Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать на куски среднего размера. Сложить в кастрюлю, залить 2 л воды, добавить чёрный перец горошком и лавровый лист, посолить. Варить, снимая пену, на слабом огне в течение 30–40 минут.
• Овощи очистить, нарезать кусочками 2×2 см, положить в рыбный бульон морковь, лук и картофель, варить 15 минут. Добавить кабачки, варить ещё 10 минут.
• Рыбу достать из бульона, выбрать филе. В половину мякоти влить немного бульона и измельчить блендером в однородную массу, переложить назад в кастрюлю вместе с оставшимся филе.
• Оливковое масло соединить с лимонным соком, влить в суп, перемешать. Разлить по тарелкам, посыпать молотым чёрным перцем, подавать к столу.
Рыбник
Традиционный русский пирог с начинкой из сырой рыбы. Существует множество разновидностей рыбника, пекут его во многих регионах России. Часто выпечке придают форму большой рыбины.
В качестве начинки для пирога подойдёт практически любая рыба, которую обычно дополняют большим количеством репчатого лука. Получается пирог очень сочным, а едят его руками, аккуратно выбирая острые кости.
2 ч. л. сухих дрожжей
250 мл воды
350 г пшеничной муки
щепотка соли
1 ст. л. сахара
2 ст. л. растительного масла
1 яйцо для смазывания
600–700 г филе любой рыбы
щепотка приправы для рыбы
2 большие луковицы
50 г зелёного лука
50 г сливочного масла
соль и перец по вкусу
• Дрожжи растворить в 25 мл тёплой воды. Оставить в тёплом месте на 30 минут.
• Муку высыпать в миску, добавить соль, сахар, растительное масло, дрожжи, остальную тёплую воду, замесить тесто. Накрыть его чистым полотенцем, оставить, чтобы поднялось.
Поделиться книгой: