Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)

Руй

(от фр. rouille – ржавчина)

Французский чесночный соус. Как правило, руй подают к рыбным блюдам. Этот соус – важная составляющая супа буйабес (см. Буйабес). Для подачи с другими блюдами соус загущают хлебным мякишем, панировочными сухарями или картофельным пюре.

Время приготовления: 15 мин + охлаждение

3 зубчика чеснока

0,25 ч. л. крупной морской соли

щепотка шафрана

0,5 ч. л. молотого кайенского перца

0,5 ч. л. молотой паприки

2 яичных желтка

250 мл оливкового масла

• Чеснок очистить, растереть в ступке с солью, шафраном, кайенским перцем и паприкой.

• Продолжая растирать, добавить в ступку желтки. Вымешивать массу пестиком, растирая до однородности.

• Смесь перелить из ступки в более глубокую ёмкость, добавлять по половине чайной ложки оливкового масла и взбивать венчиком до получения плотного соуса, по консистенции близкого к майонезу.

• Перед подачей соус выдержать в холодильнике 10 минут.

Калорийность: 875 ккал

Руккола

Однолетнее травянистое растение семейства Капустные. В разных странах рукколу называют по-своему: в Средиземноморье и в Западной Европе – руккола, в странах Восточной Европы – гусеничник, в странах Африки и Азии – индау, а в Южной Америки и некоторых регионах Кавказа – эрука, также её знают под названиями «аругула» и «салат рокет». Выращивают и едят рукколу уже несколько тысячелетий, но популярной во всём мире она стала лишь в XIX веке, благодаря распространению итальянской кухни. Существует заблеждение, что руккола – это чисто итальянское растение, хотя в дикой природе она встречается по всей планете.

В рукколе много витаминов A, B, E и K. Причём последнего в 100 г рукколы содержится суточная норма. Основное эфирное масло в растении – горчичное, оно и придаёт рукколе выраженный острый вкус. Руккола оказывает благоприятное влияние на процесс пищеварения и желудочно-кишечный тракт. Её лактогонные свойства успешно применяются в изготовлении лекарств для кормящих матерей. Регулярное употребление рукколы способствует повышению гемоглобина и понижению сахара. Руккола способствует лечению гастрита и язвы желудка.

В пищу употребляют все части растения – листья, цветы и семена. Листья и цветы едят как в свежем, так и в сушёном виде. Из семян вырабатывают масло, его добавляют в салаты и закуски. Семена также сушат и, растирая в порошок, используют как приправу или добавляют в алкогольные напитки.

Вкус рукколы напрямую зависит от размера листьев: чем он меньше, тем более горькой будет руккола.

Руккола хорошо сочетается с рыбой, мясом, морепродуктами и бобовыми. С рукколой тушат овощи, её добавляют в бутерброды, используют для приготовления холодных закусок, различных соусов, например, песто, а также для ризотто, пиццы и даже некоторых десертных блюд.

Салат из груши с рукколой и сыром с голубой плесенью

На 2 порции

Время приготовления: 25 мин

150 г листьев рукколы

1 крупная груша

1 ст. л. лимонного сока

150 мл сухого белого вина

1 ч. л. тростникового сахара

60 г очищенных грецких

орехов

2 ч. л. горчичного масла

50 г сыра с голубой плесенью

соль и перец по вкусу

Калорийность: 177 ккал

• Рукколу промыть, просушить. Грушу разрезать пополам, удалить сердцевину, нарезать тонко, сбрызнуть соком лимона.

• В толстостенной кастрюле разогреть вино, всыпать сахар. Уварить на слабом огне на половину объёма.

• Переключить огонь на сильный, добавить в сковороду груши и, переворачивая, готовить до испарения вина.

• В тарелки выложить рукколу, груши, посыпать грецкими орехами. Добавить по 1 ч. ложке горчичного масла и наломанный кусочками сыр. Салат посолить и поперчить, подать на стол.

Суп-пюре из рукколы

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

7–8 луковиц шалота

3–4 отварные картофелины

1 ст. л. оливкового масла

1 л овощного или куриного бульона

140 г рукколы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 33 ккал

• Лук-шалот очистить, мелко нарубить. Картофель очистить и мелко нарезать.

• В глубоком сотейнике разогреть оливковое масло, пассеровать на нём лук-шалот на среднем огне до прозрачности.

• Влить в сотейник бульон, довести до кипения. Добавить в суп картофель, проварить 2–3 минуты.

• Выложить в сотейник рукколу, перемешать и довести до кипения.

• Снять суп с огня и перемолоть блендером до однородности. Вернуть суп в сотейник, довести до кипения, посолить и поперчить по вкусу, подать на стол.

Рулет

(от фр. rouler – сворачивать)

Способ формирования различных блюд. Рулет может быть сделан из куска отбитого мяса, теста, некоторых видов хлеба и лепёшек, овощей и пр. Таким образом формируют горячие блюда, закуски и десерты. Крупные рулеты после приготовления нарезают поперёк на порционные куски, небольшие рулетики закрепляют шпажками и подают целиком.

Такой способ формовки наиболее характерен для австрийской, немецкой, французской и прибалтийских кухонь.

Рецепты рулетов см. в соответствующих статьях энциклопедии.

Рулет из лаваша с ветчиной и сыром

На 6–8 порций

Время приготовления: 10 мин + охлаждение

0,5 пучка зелени

300 г мягкого плавленого или творожного сыра

2 тонких лаваша

250 г ветчины

Калорийность: 276 ккал

• Зелень промыть, обсушить и мелко нарубить. Смешать с плавленым или творожным сыром.

• Лаваши разложить на рабочей поверхности, равномерно смазать сыром с травами.

• Ветчину нарезать как можно тоньше, выложить ровным слоем на сыр.

• Свернуть лаваши в тугие рулеты, обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на 1 час.

• Перед подачей снять плёнку и нарезать рулеты на кусочки толщиной около 2 см.

Рулька

Голень или предплечье свиного окорока. Поскольку рулька – это в основном грубое мясо и соединительная ткань, её достаточно долго вываривают. Для приготовления вторых блюд, как правило, используют заднюю рульку, а для супов и холодца – переднюю. Большую часть рульки составляет тяжёлая и массивная кость, поэтому, несмотря на то, что одна рулька весит не менее 1 кг, как правило, её готовят на одну порцию.

Рецепты см. в статьях Айсбайн, Вепрево колено.

Руляда

Блюдо русской и польской кухонь. Рулет с мясной и овощной начинкой, обязательно завернутый в куриную кожу.

Руляда появилась в русской кухне в начале XIX века, в то время, когда часть Польши получила статус автономии в составе Российской империи. Основа рецепта – польский вариант мясных рулетов, которые, в свою очередь, пришли в Польшу из Германии и Австрии.

Изначально руляда готовилась только из курицы, для этого тушку разрезали по спинке и раскрывали, затем из тушки удаляли все кости, а мясо слегка отбивали. Если руляда готовилась из другого мяса, то рулет после формирования оборачивали куриной кожей.

Чаще всего руляда – холодная закуска, после приготовления рулет полностью охлаждают, нарезают на тонкие ломтики и подают с хлебом. Иногда руляду подают горячей, в таком случае рулет целиком помещают на блюдо для подачи и нарезают непосредственно перед едой.

Руляда из курицы

На 6–7 порций

Время приготовления: 1,5 часа

1 курица

1 крупная морковь

1 средняя луковица

3–4 ст. л. растительного масла

1 яйцо

200 мл молока

2 ст. л. майонеза

3 ст. л. пшеничной муки

щепотка соды

2 ст. л. жидкого мёда

соль и перец по вкусу

Калорийность: 209 ккал

• Курицу промыть, просушить. Отрезать крылья, голени и хвост, затем разрезать тушку по спинке, при этом грудку оставить целой. Курицу раскрыть и аккуратно вырезать кости, при этом кожу оставить целой. Мясо немного отбить, посолить, поперчить.

• Очистить и натереть на мелкой тёрке морковь. Лук очистить и мелко нарубить. Спассеровать на растительном масле овощи до прозрачности лука.

• Яйцо слегка взбить, соединить с молоком и майонезом, посолить. Добавить муку, перемешать до однородности. В тесто выложить пассерованные овощи, перемешать.

• На раскалённой сковороде из приготовленной смеси поджарить несколько блинов. Выложить блины поверх курицы и свернуть рулетом.

• Руляду плотно обвязать шпагатом, уложить в смазанную растительным маслом форму и запекать в духовке при 190 °C в течение 35–40 минут.

• Достать форму из духовки, смазать руляду мёдом и запекать в духовке при той же температуре ещё 5–10 минут, до золотистой корочки.

• Достать форму из духовки, переложить руляду на подогретое блюдо и подать на стол горячей или охладить и подать в холодном виде, нарезанной ломтиками.

Румтопф

(нем. Rumtopf – ромовый горшок)

Немецкий десерт, настоянные на роме ягоды и фрукты. Готовить румтопф начинают в июне, когда созревают первые ягоды. Их заливают ромом и засыпают сахаром, обычно в высоком глиняном горшке. Его продолжают наполнять, добавляя новые слои по мере созревания других ягод и фруктов. В горшок также кладут сахар, пряности и специи. Горшок постепенно наполняют в течение 3, иногда даже 6 месяцев, а едят румтопф обычно на Рождество. Его подают как соус к мороженому или мягким вафлям.

Руссиш брот

(нем. Russischbrot – русский хлеб)

Немецкое печенье в форме латинских букв. В 1844 году пекарь из Дрездена Фердинанд Фридрих Вильгельм Ханке во время поездки в Санкт-Петербург в одной из булочных увидел, как местные пекари готовят из белкового теста буквы. Вернувшись в Германию, предприимчивый немец открыл в Дрездене «Немецко-русскую булочную», где и стал продавать «руссиш брот» – печенье из взбитых белков с какао в форме букв немецкого алфавита. После Второй мировой войны такое печенье, но в форме русских букв, выпекали в ГДР. А в западной части Германии рецепт забыли, второе рождение ему дал другой предприниматель – Хартмут Квендт. Также в Дрездене, но уже после падения Берлинской стены, он начал выпускать печенье-«алфавит». Он же придумал и первое оборудование для автоматизации процесса, и дал новое название такой выпечке – «шрифтовая».

Примечательно, что в России белковое печенье в виде букв перестали выпекать почти сразу после Октябрьской революции.

Подобное печенье, но посыпанное сахаром, выпекают и в Австрии. Здесь его называют «бисквитом для терпения» и пекут к Рождеству. Печенье подвешивают на ёлку и съедают лишь утром в Сочельник.

Время приготовления: 40 мин + охлаждение

4 яичных белка

щепотка лимонной кислоты

150 г сахарной пудры

2–3 капли ванильной эссенции

1 ст. л. какао-порошка

150 г пшеничной муки

1 ч. л. молотой корицы

щепотка молотого кардамона

Калорийность: 297 ккал

• Белки взбить с лимонной кислотой до устойчивых пиков, во время взбивания постепенно добавить весь сахар. В конце взбивания влить ванильную эссенцию.

• Муку смешать с какао-порошком, смесь просеять и добавить в неё корицу и кардамон.

• Добавляя по 1–2 ст. ложке взбитых белков, перемешивая сверху вниз, замесить гладкое лёгкое тесто. Выложить тесто в кулинарный шприц.

• Противень застелить пергаментом, смазать его растительным маслом и с помощью кулинарного шприца с тонкой насадкой отсадить печенье в форме букв алфавита.

• Оставить противень в тепле на 15 минут, затем выпекать печенье в духовке при 180 °C в течение 10–15 минут, до готовности.

• Выключить духовку и оставить в ней противень до полного охлаждения печенья.