Кулинарная энциклопедия. Том 28. П (Песто – Писту)

Пигоди

Корейские паровые пирожки со свининой и капустой. Готовят пигоди из дрожжевого теста, а отваривают в пароварке. В результате блюдо получается не только вкусным, но и полезным, ведь оно содержит гораздо меньше калорий, чем пирожки, жаренные в масле.

На 20 порций

Время приготовления: 40 мин + расстойка

Для теста

300 мл молока

9 г сухих дрожжей

1 ч. л. сахара

100 мл воды

1 ч. л. соли

800 г пшеничной муки

Для начинки

3 луковицы

300 г белокочанной капусты

150 г белой редьки

несколько веточек любой зелени (по желанию)

2 зубчика чеснока

1 кг свиного фарша

1 ч. л. молотого перца

0,5 ч. л. молотого кориандра

Для соуса

50 мл соевого соуса

1 ч. л. виноградного уксуса

щепотка молотого перца

Калорийность: 217 ккал

• Молоко слегка подогреть, добавить дрожжи и сахар, перемешать. Когда дрожжи начнут бродить, влить тёплую воду, посолить. Медленно всыпать муку, замесить тесто. Накрыть его чистой салфеткой, убрать в тёплое место, чтобы подошло (тесто должно увеличиться в объёме в 1,5 раза). Обмять его и дать ещё раз подойти. Проделать эту процедуру ещё дважды.

• Приготовить начинку. Лук очистить, измельчить. Капусту мелко нарезать. Редьку очистить, натереть на крупной тёрке. Зелень промыть, мелко нарубить. Чеснок очистить, измельчить. Соединить все ингредиенты с фаршем, добавить специи, хорошо перемешать.

• Разделить тесто на небольшие кусочки, каждый раскатать в круглую лепёшку. В середину выложить начинку, соединить края, хорошо их защипнув.

• Смазать листы пароварки растительным маслом, выложить пигоди. Готовить 40 минут с момента закипания воды.

• Смешать все ингредиенты соуса.

• Подать пигоди горячими. Соус подать отдельно.

Пиде

Турецкая продолговатая лепёшка с открытой мясной начинкой, нечто среднее между пирогом и пиццей. Пиде отличается своей необычной формой, напоминающей лодочку. Такую лепёшку удобно держать в руках. Ещё одно отличие пиде – необычайно сочная начинка, что достигается благодаря использованию большого количества лука и помидоров.

На 5 порций

Время приготовления: 2,5 часа

3 ч. л. дрожжей

2 ч. л. сахара

3 ст. л. тёплого молока

4 ст. л. сливочного масла

2 стакана пшеничной муки

2 яйца

1 средняя луковица

1 небольшой пучок петрушки

1 ст. л. растительного масла

400 г говяжьего или бараньего фарша

1 яичный желток

соль и перец по вкусу

Калорийность: 265 ккал

• Соединить дрожжи, сахар и молоко, хорошо перемешать. Сливочное масло растопить. Муку высыпать горкой на стол, в центр влить дрожжи с молоком, разбить яйца, влить растопленное масло. Замесить мягкое тесто. Накрыть его салфеткой, оставить в тёплом месте на 40–50 минут.

• Лук очистить, измельчить. Петрушку промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

• Растительное масло разогреть на сковороде, обжаривать лук в течение 5 минут, добавить фарш, перемешать, тушить на среднем огне, пока не выпарится жидкость.

• Фарш посолить и поперчить по вкусу, добавить измельчённую петрушку, перемешать, снять с огня. Охладить.

• Из теста сформировать небольшие шарики, раскатать их в вытянутые овалы. В центр положить начинку, края лепёшек загнуть внутрь.

• Яичный желток слегка взбить. Смочить им пиде сверху, выложить на противень, смазанный маслом. Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 25–30 минут (тесто должно подрумяниться).

Пиева

Блюдо узбекской кухни, луковый суп. Традиционно количество лука в супе должно превышать количество мяса в три раза, причём лук берут острый, жгучих сортов.

Подают пиеву с сухими пресными лепёшками, которые крошат прямо в суп. Похожие по своему составу супы есть и у других среднеазиатских народов.

На 6–7 порций

Время приготовления: 1,5 часа

1,5 кг лука

500 г баранины

3 помидора

150 г курдючного сала

3 л воды

4 лавровых листа

1 ч. л. молотого красного перца

3 ст. л. кинзы

соль по вкусу

Калорийность: 57 ккал

• Лук очистить, измельчить. Мясо обсушить, нарезать кубиками 1×1 см. Помидоры вымыть, нарезать кубиками.

• Курдючное сало растопить, обжарить в нём лук, добавить мясо и помидоры, тушить 20 минут.

• Залить холодной водой, варить 35 минут на слабом огне под крышкой. За 5 минут до готовности положить пряности, посолить по вкусу.

• Снять с огня, дать настояться в течение 10 минут. Подать блюдо к столу горячим.

Пижма

Многолетнее травянистое растение семейства Астровые. Всего насчитывается около 70 видов пижмы. Некоторые из них внешне представляют собой небольшие кустарники, другие выглядят как прямостоящие травы с крепким стеблем и резными листьями. Небольшие круглые цветы пижмы собраны в корзинки, расположенные на вершине стебля. Самой популярной разновидностью пижмы является пижма обыкновенная, в числе других 30 видов произрастающая на территории России. Растение предпочитает зону умеренного климата.

Пижма нашла применение в медицине и кулинарии благодаря своему составу и необычному вкусу. В ход идут цветы и листья растения. Собирать его нужно строго в период цветения, чтобы эта уникальная трава проявила свои полезные свойства в полной мере.

В составе пижмы углеводы, белки, горечи, дубильные вещества, органические кислоты, алкалоиды, рутин, аскорбиновая кислота, каротин и др. В цветах и листьях содержится эфирное масло, обладающее уникальными целебными свойствами. В народной медицине пижму используют как желчегонное средство. Поэтому её назначают при заболеваниях печени и желчного пузыря. Не менее популярна пижма и как природное средство против паразитов. При этом, в отличие от аптечных лекарств, она абсолютно не токсична и может применяться даже для малышей. Компрессы на основе пижмы лечат подагру и незаживающие раны. Сок растения позволяет справиться с общей интоксикацией организма и повысить иммунитет. Его используют для лечения лихорадки, головных болей, ревматизме, болезнях суставов и пр. Более того, сок пижмы прописывают тем, кто страдает перевозбуждением нервной системы и нарушением сна.

В кулинарии это растение применяется также издавна. Его используют как пряность, причём в ход идут высушенные цветы, листья и семена. Пижма была одной из самых популярных пряностей во времена Средневековья. Из неё готовили весьма простое блюдо: молодые листья растения перемешивали с яйцом. Современные знатоки кухни рекомендуют использовать пижму в небольших количествах. В противном случае она может стать опасной, поскольку содержит ядовитые вещества кетон и туйон.

Обычно пижму добавляют в мясные фарши, омлеты, рыбные блюда и салаты. В некоторых странах, например, в США пижму используют при консервировании и производстве ликёров. А в Англии добавляют в выпечку и пудинги, поскольку уверены, что её вкус напоминает имбирь. Кладут эту пряность в пиво, морсы и квасы. Пижму также используют как заменитель мускатного ореха и корицы.

Как хранить

Хранить пижму, как и другие пряности, нужно в сухом месте в герметичной таре. В таких условиях она сохранит свои качества в течение 12 месяцев.

Наливка с пижмой

На 1–1,5 л

Время приготовления: 3 часа

10 г сухих цветов пижмы

500 мл воды

50 г сахара

1 л водки

• Сухие цветы пижмы всыпать в кастрюльку, залить водой, варить на слабом огне в течение 10–15 минут.

• Отвар процедить в отдельную посуду, добавить сахар, перемешать до его растворения. Охладить.

• Влить водку, перемешать. Оставить настаиваться на 2–3 часа, затем перелить в посуду для хранения и плотно укупорить.

Пиза

Блюдо итальянской кухни, обжаренная на гриле куриная грудка с овощами.

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

0,5 цукини

0,5 баклажана

50 г шампиньонов

0,5 луковицы

1 помидор

1 куриная грудка

несколько листочков базилика для украшения

Калорийность: 137 ккал

• Цукини и баклажан вымыть, нарезать кружочками толщиной 1 см. Грибы и лук очистить, лук нарезать кольцами. Помидор вымыть, нарезать кружочками. Куриную грудку обсушить, разрезать пополам.

• Обжарить грибы, цукини, баклажан и куриное мясо на гриле.

• Выложить на блюдо половину грудки, сверху положить кусок помидора и свежий лук, накрыть второй половиной, уложив поверх помидора и лука. Вокруг уложить обжаренные грибы и овощи, чередуя их.

• Украсить листочками базилика и подавать.

Пикалилли

Английское блюдо, которое традиционно готовят для рождественского стола. Представляет собой смесь овощей, тушённых с добавлением специй. Отлично подходит в качестве гарнира к мясу. Пикалилли может храниться до полугода, если поместить его в герметично закрывающуюся стерилизованную посуду. Для блюда подойдут любые овощи, а его изюминка заключается в используемых специях.

На 6 порций

Время приготовления: 45 мин

1 цукини

1 морковь

2 сладких перца

50 г стручковой фасоли

1 перец чили

0,5 головки чеснока

Для маринада

3 ст. л. растительного масла

1 ч. л. молотого имбиря

1 ч. л. молотой сладкой паприки

2 ч. л. кориандра в зёрнах

1 ч. л. порошка карри или куркумы

250 мл воды

150 мл столового уксуса

5 ст. л. сахара

2 ст. л. соли

Калорийность: 61 ккал

• Овощи вымыть. Цукини нарезать кружками толщиной 1 см. Морковь очистить, нарезать тонкими кружочками. Перец разрезать пополам, удалить семена и перегородки, нарезать вдоль. Стручковую фасоль при желании разрезать пополам, удалив жёсткие кончики. Перец чили мелко нарезать. Чеснок очистить.

• В глубокую сковороду влить растительное масло, разогреть. Добавить имбирь, паприку, кориандр, карри или куркуму. Перемешать, обжаривать 30 секунд, затем влить воду и уксус. Добавить сахар, посолить, довести до кипения.

• Всыпать в сковороду нарезанные овощи, положить чеснок целиком, довести до кипения. Затем накрыть крышкой и тушить 5–7 минут, помешивая. Снять с огня, остудить. Подавать к столу. Можно разложить по стерилизованным банкам и закатать.

Пикаронес

Блюдо перуанской кухни, популярный десерт из батата, который в рецепте можно заменить тыквой. В тесто для пикаронес обязательно добавляют анис, что придаёт ему особенный вкус. Из теста формируют небольшие пончики и обжаривают их в кипящем масле. Подаются пикаронес с сиропом из сахарного тростника. Это блюдо вполне заслуживает звания одного из самых популярных перуанских видов фастфуда, поскольку купить его можно повсеместно на городских улицах.

Время приготовления: 1 час + расстойка

2 палочки корицы

4 бутончика гвоздики

500 мл воды

250 г тыквы

250 г картофеля

75 г дрожжей

4 ст. л. сахара

2 яйца

1 кг пшеничной муки

0,5 ч. л. молотого аниса

0,5 ч. л. соли

Для сиропа

0,5 стакана воды

цедра 1 апельсина

цедра 1 лайма

1 палочка корицы

2 бутончика гвоздики

щепотка молотого душистого перца

1,5 стакана тростникового сахара

1 стакан апельсинового сока

Калорийность: 217 ккал

• Корицу и гвоздику положить в большую кастрюлю. Залить водой, варить в течение 15 минут.

• Тыкву и картофель очистить, нарезать кубиками среднего размера. Переложить в отвар, полученный от специй. Варить до мягкости. Затем извлечь овощи и измельчить в пюре. Отвар сохранить.

• Перелить 2 стакана тёплого отвара в небольшую ёмкость, добавить дрожжи и сахар. Оставить на 15 минут. Яйца взбить.

• В миску переложить овощное пюре, добавить взбитые яйца и отвар с дрожжами, хорошо перемешать. Медленно всыпать муку, анис, посолить, замесить тесто. Накрыть его чистой салфеткой и оставить в тёплом месте на 1 час, чтобы подошло. За это время оно должно увеличиться в объёме в 2 раза.

• Приготовить сироп: влить воду в небольшую кастрюльку, добавить цедру апельсина и лайма, корицу, гвоздику, душистый перец и сахар. Влить апельсиновый сок, перемешать, довести до кипения. Затем варить сироп на слабом огне, пока не загустеет. Снять с огня, остудить.

• От теста отщипывать небольшие кусочки, сформировать пончики. Обжарить их во фритюре до румяной корочки. Выложить на бумажную салфетку, чтобы удалить излишки масла. Подать с сиропом.

Пикката

Блюдо итальянской кухни из куриного филе или телятины под соусом из лимонного сока и белого вина с каперсами.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 10 мин

0,5 стакана пшеничной муки

4 куриные грудки

2 ст. л. сливочного масла

3 ст. л. оливкового масла

Для соуса

0,5 стакана сухого белого вина

0,25 стакана лимонного сока

0,25 стакана куриного бульона

3 ст. л. сливочного масла

1 пучок петрушки

4 ст. л. каперсов

соль и перец по вкусу

Калорийность: 121 ккал

• В муку добавить соль и перец. Куриные грудки обсушить. Нарезать тонкими ломтиками. Обвалять в муке. На сковороде с толстым дном растопить сливочное масло, добавить оливковое, хорошо разогреть. Обжаривать грудки до румяной корочки с обеих сторон в течение 2–3 минут. Выложить на блюдо, накрыть крышкой, чтобы не остыли.

• Приготовить соус: жидкость, оставшуюся после обжаривания грудок, слить, оставить 2 ст. ложки. Добавить вино, подогревать на сильном огне, пока жидкость не уварится наполовину. Влить лимонный сок и куриный бульон, довести до кипения. Добавить сливочное масло, хорошо перемешать. Петрушку промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Добавить в соус, туда же положить каперсы. Посолить, поперчить по вкусу, перемешать.

• В готовый соус выложить кусочки обжаренной грудки, прогреть, снять с огня. Подать блюдо горячим.

Пикколо

Разновидность мягкого итальянского сыра моцарелла в виде маленьких круглых шариков. Хранится в специальном рассоле. Вкус у пикколо такой же, как и у обычной моцареллы, но этот сыр удобнее добавлять в салаты или подавать в качестве закуски.

Пиккпойс

Блюдо эстонской кухни, которое иногда называют «фальшивым хлебом». Готовят пиккпойс из мясного фарша и зачерствевшего хлеба. Внутрь укладывают отварное яйцо и запекают в форме.

На 5 порций

Время приготовления: 1 час 40 мин

1 чёрствая пшеничная булочка или 2 толстых ломтика батона

0,5 стакана молока

600 г смешанного фарша

1 сырое яйцо

5–6 яиц, сваренных вкрутую

2 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 232 ккал

• Булку замочить в молоке на 20 минут.