Помоги проекту - поделись книгой:
Печёные яйца
Блюдо русской кухни, хотя и в других странах можно встретить рецепты, где яйца готовятся путём запекания, а не обжаривания или отваривания. Интересно, что на Руси яйца традиционно запекали, а готовить «заморскую» яичницу умела далеко не каждая хозяйка.
Привычные для нас сегодня блюда из яиц пришли из Франции, поэтому в крестьянских домах их не очень приветствовали. Чтобы в процессе приготовления скорлупа не лопнула, её прокалывали иглой, а затем запекали яйца, уложив их в золу в печи. Именно такие яйца подали, например, на торжественный завтрак, посвящённый 200-летию Петербурга в 1903 году. Правда, чтобы сделать их более «светскими», яйца приправили соусом из шампанского.
Печёные яйца в паприке
5 куриных яиц
щепотка соли
1 ч. л. молотой острой или сладкой паприки
• Яйца проколоть иглой с острого и тупого концов.
• Уложить на противень, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 15 минут. В процессе приготовления их следует переворачивать.
• Готовые яйца слегка остудить, чтобы можно было брать руками, очистить, слегка присолить и обвалять в острой или сладкой паприке.
• Подавать горячими, с гарниром из жареных овощей или зелёным салатом (по желанию).
Печёный картофель
Картофель, приготовленный в золе, оставшейся после костра. Печёная картошка ассоциируется у большинства из нас с увлекательными походами. Однако такой способ приготовления использовали ещё наши предки. Достаточно было бросить несколько клубней в печную золу, чтобы приготовить сытный и полезный ужин для большой семьи.
Печёный картофель более полезен, чем приготовленный другими способами. В отличие от жареного или отварного, такой продукт может стать прекрасным дополнением к любой диете. Он отличается замечательным вкусом, а главное, в нём сохраняется на 50 % больше полезных веществ, чем, например, при отваривании. Так, потеря важного для организма калия в печёной картошке составляет всего 6 %. Поэтому он будет особенно полезен людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, кому калий необходим по медицинским показаниям. Все остальные могут употреблять печёный картофель в целях профилактики. Ежедневная профилактическая доза составляет 0,5 картофелины. Приготовить печёный картофель несложно и в обычной духовке.
8 картофелин одинакового размера
1 ст. л. растительного масла
2 ст. л. тмина (по желанию)
1 ч. л. соли
• Картофель хорошо вымыть, обсушить. Кусок фольги смазать растительным маслом, тмином и солью. Уложить на неё клубни и завернуть.
• Положить фольгу на решётку. Запекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 30 минут.
• Достать из духовки, подать картофель горячим, по желанию дополнив сливочным маслом с травами, соусом тартар с маринованными огурчиками или сметаной.
Печь
Устройство, служившее для отопления домов и других строений на Руси. Русская печь была центром дома, вокруг неё всегда кипела жизнь, при этом она занимала фактически центральное положение в доме, чтобы отапливать одновременно все его жилые помещения. Размер русской печи всегда был большим, она служила не только для обогрева, но и в качестве тёплой лежанки.
В древности русские дома отапливались с помощью курной печи, не имеющей дымохода, и лишь в XVII столетии русская речь приобрела ту форму, которая используется и в наши дни: с поддувалом и трубой-дымоходом.
Помимо основного назначения – согревания дома, было и остаётся у печи ещё одно, не менее важное – она использовалась хозяйками для приготовления пищи. Топилась печь с помощью дров, а её особенная конструкция позволяла создавать такие условия, при которых продукты не жарились или варились, а томились при сравнительно невысокой температуре, что придавало им неповторимый вкус. В результате в них сохранялось больше полезных веществ, чем при любом другом способе приготовления. В то же время в русской печи можно было использовать практически все способы кулинарной обработки. Если продукт располагали у входа в топку, он жарился. Когда его помещали в топке догорающей или только растопленной печи, продукт варился, а пекли и томили внутри печи после топки. На специальной площадке перед устьем печи – шестаке – разогревали холодную пищу.
Для приготовления в печи использовали специальную посуду, которую по большей части изготавливали из чугуна, хотя в ходу были также глиняные горшки и сковороды. Доставали чугунки из печи специальными ухватами или «рогачами».
Русская печь – уникальное изобретение, настоящее многофункциональное кухонное устройство, позволявшее содержать в сытости семью и в тепле жильё.
Пёркёльт
Собирательное название группы блюд венгерской кухни. Пёркёльт – это способ приготовления, при котором мясо и овощи мелко нарезаются, поджариваются с большим количеством лука, затем посыпаются молотой сладкой паприкой и долго тушатся на слабом огне.
В отличие от паприкаша, в пёркёльт не кладётся сметана. Воды в пёркёльт добавляют в объёме, равном мясу.
На гарнир, как правило, готовят отварной картофель или макароны.
500 г филе куриных бёдер
1 крупная луковица
1 крупный сладкий перец
3 ст. л. растительного масла
2 ст. л. молотой сладкой паприки
1 ст. л. соли
1 ч. л. молотого красного перца
500 мл куриного бульона
1,5 ст. л. пшеничной муки
• Куриное мясо мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарубить. Перец очистить от семян и перегородок и мелко нарезать.
• В глубокой сковороде разогреть растительное масло, обжаривать на нём мясо в течение 4–5 минут. Добавить лук, жарить, помешивая, 2–3 минуты, до прозрачности лука.
• Добавить в сковороду паприку и обжаривать, помешивая, ещё 3 минуты.
• Посолить, поперчить, накрыть крышкой и жарить 3 минуты, периодически встряхивая сковороду.
• Влить в сковороду бульон, перемешать. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 минут.
• Добавить в сковороду муку и перемешать так, чтобы не было комочков.
• Выложить в сковороду сладкий перец и готовить под крышкой на слабом огне ещё 15 минут.
Пиала
Небольшая ёмкость полусферической формы без ручки, предназначенная для чаепития, подачи жидкой пищи и хранения продуктов. Объём пиалы обычно составляет от 25 до 100 мл. Маленькие сосуды до 50 мл традиционно используют для чайной церемонии.
Европейцам сложно понять, зачем нужны такие маленькие пиалы, ведь гораздо удобнее налить чай в большую чашку. Ответ прост: в посуде небольшого размера напиток не успевает остывать, сохраняя вкус и аромат, его быстро выпивают, затем доливают новую порцию горячего чая.
Для изготовления пиал используют самые разные материалы. Это фарфор, глина, стекло и даже камень. Что касается формы, то она тоже может быть разной. Пиалы бывают коническими, в форме тюльпана, круглыми, на ножке и т. д. Культура использования таких сосудов распространена в Японии, Китае и странах Средней Азии.
Пиво
Слабоалкогольный напиток, получаемый в результате брожения солодового сусла с добавлением пивных дрожжей и, чаще всего, хмеля. Основой для пива служат зёрна хлебных растений, например, ячменя. Крепость пива варьируется от 0° до 6°, однако существуют крепкие сорта – до 14°.
Этот напиток можно назвать одним из самых древних на Земле. Исследователи полагают, что появилось пиво тогда, когда человечество стало использовать зерновые культуры в пищу. Найденные в Месопотамии памятники, возраст которых составляет 6000 лет, свидетельствуют о том, что уже в те времена аналог современного пива готовили из хлеба. Причём хлеб для этих целей пекли специальный. В дальнейшем его заливали водой, добавляли ячменный солод и оставляли бродить. Употребляли пиво также древние египтяне, китайцы, германцы и кельты, от которых рецепт приготовления напитка распространился по всей Европе. Но, несмотря на большую популярность, вплоть до XVI века пиво варили исключительно в домашних условиях.
В Средние века главными пивоварами были монахи, а каждый крупный монастырь мог похвастаться своей собственной пивоварней, которая часто становилась предметом гордости и могла прославить монастырь на всю страну. Благодаря такой «близости» к религии, пиво часто использовали для проведения различных ритуалов. Так, в древней Англии во время свадебного застолья невеста должна была разливать гостям эль, а те, в свою очередь, вручали ей подарки. В период великих географических открытий на борт кораблей принято было поставлять пиво, которое, в отличие от воды, не портилось и могло выдержать долгое путешествие. Хмельной напиток также позволял поддерживать боевой дух моряков. Существует даже версия, что появление на карте поселения Новый Плимут, давшего начало Новой Англии, стало результатом поиска гавани моряками, на корабле которых закончился запас пива.
Традиционно пивоварение более распространено в странах с холодным климатом, который не подходит для выращивания винограда и виноделия.
Сегодня популярность этого напитка ничуть не уменьшилась. Пиво любят во многих странах мира, основной его объём производят в Китае, США, Германии, России и Бразилии. Однако особенно славятся разнообразными оригинальными местными сортами Бельгия, Германия и Чехия. Хотя в целом производства пива во всём мире стало практически полностью промышленным, в XXI веке всё более популярным становится производство его старинным, кустарным способом, на мини-пивоварнях.
Живое свежесваренное пиво способно не только улучшить настроение, но и оказывает благотворное действие на организм, благодаря содержащимся в нём полезным веществам. Оно богато, прежде всего, витаминами группы В, поскольку производится из зерновых культур. Кроме этого, в состав пива входят калий, кальций, фосфор, медь, марганец и железо, необходимые для полноценной работы многих систем организма. Умеренное употребление живого пива способствует уменьшению жировых отложений, улучшает свёртываемость крови и нормализует артериальное давление, уровень холестерина и сахара в крови. Однако, как в случае с другими содержащими алкоголь напитками, его количество не должно быть чрезмерным, иначе оно способно не принести пользу, а навредить здоровью.
Разновидности пива различают по таким показателям, как исходное сырьё (ячменное, пшеничное, ржаное, рисовое, кукурузное), цвет (светлое, тёмное, красное, белое и смешанное), крепость (безалкогольное, слабоалкогольное, крепкое), способ брожения (верховое и низовое).
Верховое брожение. Процесс брожения проходит при температуре от 15 до 25 °C, для него используют дрожжи верхового брожения. У классического эля во вкусе присутствуют фруктовые нотки. Для созревания пива требуется от 3 до 4 недель, иногда до 4 месяцев. К этой категории относятся такие виды пива как эль, портер, стаут, пшеничное.
Низовое брожение. Сначала варят сусло, затем его охлаждают и добавляют дрожжи. Брожение происходит в течение недели. Дозревание длится от 20 дней до 4 месяцев при низких температурах. К этой категории относятся лагер, пильзнер, бок, ламбик.
Процесс варки пива состоит из нескольких операций: проращивание солода, его затирание (солод размельчается и смешивается с водой), фильтрация затора, кипячение, осветление, охлаждение и аэрация сусла, брожение, фильтрация и пастеризация.
Для определения качества пива в разных странах исторически использовались свои ритуалы. Так, в Англии и по сей день сохранилась традиция проверять качество сваренного пива с помощью монетки: её кладут на плотный слой пены и ждут одну минуту – за это время монета не должна утонуть. В Германии качество пива проверяли с помощью кожаных штанов: усевшись на деревянную скамью, политую сваренным пивом, и просидев на ней определённое время, проверяющий не мог встать, потому что штаны накрепко прилипали к скамье, и это свидетельствовало о том, что пиво сварено на совесть.
Подают пиво, как правило, охлаждённым до температуры около 12°. Важное значение имеет посуда – бокал должен помочь раскрыться аромату напитка. К пиву принято подавать различные несладкие закуски, такие как орешки, чипсы, вяленое мясо или рыба и т. п.
Основную часть пива употребляют в чистом виде, но также на его основе делают коктейли, а кроме того используют как ингредиент в кулинарии. Добавление к тушащемуся мясу тёмного пива делает вкус блюда более насыщенным, а светлое пиво, добавленное в блинное тесто или кляр, может сделать его более воздушным. На основе пива в некоторых национальных кухнях варят суп (см. рецепт ниже), готовят соусы и маринады.
Бельгийские пивные оладьи
200 г пшеничной муки
5 г сухих дрожжей
4 яйца
60 г сливочного масла
200 мл светлого пива
100 г сливок 35 % жирности
130 г сахара
ягодный соус для подачи
соль по вкусу
• Муку высыпать в миску, добавить дрожжи, соль и яйца, хорошо перемешать. Масло растопить, влить в смесь, взбить венчиком до однородности. Медленно, чтобы не пенилось, влить пиво, ещё раз хорошо перемешать.
• Разлить тесто по формам, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 15 минут. Затем горячими достать из форм и выложить на блюдо.
• Сливки взбить с сахаром. Подать оладьи со взбитыми сливками и ягодным соусом.
Польский пивной суп
100 г сливочного масла
1 стакан пшеничной муки
4 стакана светлого пива
сок 0,5 лимона
0,5 ч. л. мускатного ореха
0,5 ч. л. молотой корицы
0,5 ч. л. молотого имбиря
1 стакан жирных сливок
1 нарезанный лимон
соль и перец по вкусу
• Сливочное масло растопить в глубокой кастрюле, добавить муку, спассеровать 2 минуты, помешивая, без изменения цвета. Влить пиво и лимонный сок, довести до кипения.
• Положить в суп пряности, варить, помешивая, на слабом огне в течение 20 минут.
• Добавить сливки, перемешать, варить ещё 5–7 минут.
• Разлить суп по тарелкам, в каждую положить ломтик лимона. К супу подать тёплый пшеничный хлеб.
Свинина в пиве
5 ст. л. топлёного свиного жира
3 крупные луковицы
1 кг свинины с косточкой
молотый красный перец
молотый тмин
2 стакана светлого пива
2 ломтика чёрствого чёрного хлеба
0,5 пучка петрушки
соль по вкусу
• Свиной жир положить в глубокую кастрюлю, растопить. Лук очистить, нарезать полукольцами, обжарить в растопленном жире.
• Свинину обсушить, нарезать на небольшие куски вместе с косточкой, добавить в кастрюлю. Посолить, поперчить по вкусу, посыпать тмином, влить 1,5 стакана пива. Тушить под крышкой на слабом огне 40–50 минут.
• Хлеб натереть на тёрке, всыпать в кастрюлю, добавить оставшееся пиво, перемешать, тушить ещё 15 минут.
• Петрушку промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Мясо выложить на блюдо, полить соусом, посыпать петрушкой, подать к столу.
Поделиться книгой: