Помоги проекту - поделись книгой:
Корж
Основа для торта из выпеченного теста или безе. Для приготовления коржей используют бисквитное, песочное, заварное, медовое или другое сладкое тесто.
Если рецептом не предусмотрено иное, для приготовления коржа всегда берут ингредиенты комнатной температуры. Для того чтобы корж был воздушным, используют соду, гашённую уксусом или лимонным соком, или разрыхлитель. Чаще всего при изготовлении коржей из бисквитного теста желтки и белки взбивают отдельно, затем смешивая с сухими ингредиентами.
Формы для выпечки коржей используются различных конфигураций и размеров. Основное условие – для лучшего отделения готового изделия от стенок форму смазывают маслом и присыпают мукой, панировочными сухарями или манкой, создавая так называемую «французскую рубашку». Затем в форму заливают тесто и выпекают в духовке или мультиварке. При этом температура должна быть не выше 190 °C, духовку во время выпечки коржа открывать не рекомендуется.
Готовность коржа всегда проверяется одним способом: деревянной шпажкой или спичкой. С их помощью в центре коржа делается прокол и если палочка выходит сухой, корж готов. Готовый корж достают из духовки и перед формированием торта полностью охлаждают, для чего корж перекладывают на решётку. Во время охлаждения для того, чтобы корж не деформировался, рекомендуется его несколько раз перевернуть. Готовый и охлаждённый корж разрезают вдоль на несколько слоёв или нарезают на мелкие кусочки. Также существует ряд рецептов, в которых из коржа выбирают середину, оставляя борта, потом измельченную середину смешивают с кремом и вновь наполняют корж.
Коржик
Популярный в СССР десерт. Штучное мучное изделие из песочного молочного теста.
100 г сливочного масла
200 г сахара
1 ч. л. ванильного сахара
1 яйцо
75 г молока
щепотка соды
1 ч. л. разрыхлителя
400 г пшеничной муки + немного для посыпки
сахарная пудра для украшения
• Размягчённое сливочное масло взбить с сахаром и ванильным сахаром до однородности. Взбить яйцо, разделить яичную массу пополам. Одну половину смешать с молоком и влить в масляную смесь, взбить до однородности. Добавить соду и разрыхлитель, перемешать. Всыпать всю муку и замесить не липкое гладкое тесто.
• На присыпанном мукой столе раскатать тесто в пласт толщиной 6–7 мм. При помощи формочек для нарезания печенья или стакана вырезать из теста коржики. Обрезки теста снова скатать в шар, раскатать в пласт и вырезать коржики – проделывать так, пока не кончится тесто.
• Противень выстелить бумагой для выпечки, выложить на неё коржики, смазать их оставшимся яйцом и выпекать в духовке при 200 °C в течение 10–12 минут. Достать коржики из духовки, переложить на решётку, присыпать сахарной пудрой, полностью остудить.
Корзиночка
Пирожное, основа которого изготовлена в форме корзиночек из песочного теста и наполнена белковым кремом или другой сладкой начинкой. Пирожные «корзиночки» начали производить в середине ХХ века в СССР, за основу был взят рецепт национальной венгерской кухни.
Корзиночки с орехами и карамелью
1 стакан пшеничной муки
1 ст. л. сахарной пудры
50 г сливочного масла
1 ст. л. молока
щепотка соли
0,5 стакана сахара
0,25 стакана воды
250 г орехов ассорти
• Муку просеять, смешать с сахарной пудрой. Охлаждённое сливочное масло нарезать кубиками, смешать с сухой смесью и растереть руками в крошку.
• Влить молоко, добавить щепотку соли, замесить однородное тесто.
• Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см. Вырезать из него кружки, переложить в смазанные маслом формочки. Наколоть дно вилкой в нескольких местах.
• Выпекать корзиночки в духовке при 190 °C в течение 10 минут до золотистого цвета.
• Достать корзиночки из духовки, извлечь из формочек, выложить на решётку, полностью остудить.
• В кастрюльке соединить сахар и воду. Прогреть на слабом огне, помешивая, до растворения сахара. Довести до кипения и проварить, не помешивая, а слегка встряхивая, до золотистого цвета карамели (около 10 минут).
• Орехи обжарить и смешать с половиной горячей карамели. Выложить ореховую массу в корзиночки, полить оставшейся карамелью. Перед подачей дать остыть.
Корзиночки с белковым кремом
500 г пшеничной муки + 2 ст. л. для раскатывания теста
250 г сливочного масла
1 яйцо
120 г сахара
2 ст. л. ванильного сахара
0,5 ч. л. соды
1 ст. л. лимонного сока
щепотка соли
100 г повидла из абрикосов
шоколадная крошка для украшения
5 ст. л. сахарной пудры
50 мл воды
2 яичных белка
1 ч. л. лимонного сока
• Муку просеять, масло натереть на крупной тёрке. Смешать муку и масло и руками растереть в крошку.
• Яйцо взбить с сахаром и ванильным сахаром, добавить соду, гашённую лимонным соком, соль.
• Приготовленную смесь влить в мучную крошку, быстро замесить мягкое песочное тесто. Скатать тесто в шар, завернуть в пищевую плёнку и поместить в холодильник на 1 час.
• Охлаждённое тесто разделить на 20 равных частей. Каждый кусочек выложить в формочку и руками распределить тесто по всей поверхности формочки. Наколоть тесто на дне вилкой несколько раз.
• Выпекать корзиночки в духовке при 190 °C в течение 10–15 минут до золотистого цвета.
• Достать корзиночки из духовки, извлечь из формочек, выложить на решётку, в каждую положить по 1 ст. ложке повидла. Корзиночки полностью охладить.
• Приготовить белковый крем. В сотейнике смешать сахарную пудру с водой, поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, варить сироп в течение 10 минут. Снять с огня, полностью остудить, добавить лимонный сок, перемешать.
• Белки миксером взбивать в крепкую пену в течение 5–7 минут, продолжая взбивать, тоненькой струйкой влить в белки сироп с лимонным соком.
• При помощи кулинарного шприца наполнить каждую корзиночку белковым кремом, сверху присыпать шоколадной крошкой.
Кориандр
Семена однолетнего растения семейства Зонтичные. Листья того же растения в России называют кинзой. Название кориандра произошло от греческого
Кориандр известен с древности. Его родиной считают Средиземноморье, в Европу он попал из Греции, а в Россию, вероятнее всего, из Грузии.
В кориандре содержится много витаминов А, РР и С, также магний, железо и йод. Полезен он при опухолях, отёках, диарее, анемии, заболеваниях кожи, высоком уровне сахара в крови. Употребление кориандра способствует пищеварению.
В кулинарии кориандр используется для придания вкуса блюдам из рыбы и мяса, колбасам. Часто его добавляют в супы и маринады. В восточных кухнях его применяют для приготовления десертов и напитков.
Кориандр должен быть ровного коричневого или светло-коричневого цвета. Признаки порчи кориандра – чёрные или пятнистые зёрна.
В банке с плотно прилегающей крышкой в сухом, прохладном и тёмном месте. Лучше перемалывать кориандр непосредственно перед приготовлением.
Треска с кориандром
2 ст. л. семян кориандра
1 ст. л. соли
2 стейка трески
5 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. лимонного сока
• Кориандр обжарить на сухой сковороде 2–3 минуты, смешать с солью. Стейки трески тщательно обсушить, натереть смесью кориандра и соли.
• Форму для запекания смазать оливковым маслом, выложить в неё стейки, накрыть крышкой или фольгой. Запекать треску при 190 °C в течение 15 минут.
• Лимонный сок смешать с 2 ст. ложками оливкового масла.
• Достать треску из духовки, переложить в порционные тарелки. При подаче сбрызнуть смесью лимонного сока с оливковым маслом.
Коринка
1) Сорт винограда и изюм, полученный из этого сорта винограда. Выведен в Центральной генетической лаборатории имени И. В. Мичурина в середине 50-х годов прошлого века. За основу селекции был взят виноград сорта кишмиш, путём скрещивания вывели сорт коринка, в котором от кишмиша сохранился тёмный цвет и отсутствие косточек, но коринка устойчива к заморозкам и менее требовательна к почве, поэтому выращивать её можно везде, вплоть до Сибири.
Чаще всего виноград коринка используют для приготовления изюма, малая часть урожая применяемся в виноделии. Изюм коринка иссиня-чёрный или тёмно-бордовый, мелкий, без косточек. Это один из самых сладких видов изюма.
В промышленном производстве его используют для приготовления конфет и повидла. В домашней кулинарии добавляют в десерты, выпечку, мороженое и пловы.
2) Другое название ирги (
Корифена
Рыба семейства корифеновых. Обитает в Средиземном море, в Атлантике, Тихом и Индийском океанах. Коренные жители Карибских островов называют корифену махи-махи, а в Японии её прозвали «золотой макрелью».
Корифена достигает в длину 2 метров и весит более 40 кг. Мясо этой рыбы отличается сочностью и нежностью, хотя жирность у корифены низкая. В этом мясе содержатся витамины группы В, РР и А, а также селен, медь, цинк и полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3.
В кулинарии корифену чаще всего запекают или жарят крупными кусками.
Корица
Высушенная кора дерева коричник цейлонский семейства Лавровые. Корица как ароматическая приправа известна с глубокой древности, в Древний Египет её привозили из Китая ещё во II тысячелетии до н. э. Первым письменным упоминанием корицы считается запись в Библии.
В европейских странах происхождение корицы долгое время оставалось тайной, специально для европейцев арабские купцы придумали легенду о божественном происхождении пряности. Только в конце XV века, когда португальские мореплаватели открыли остров Цейлон (Шри-Ланка), секрет был разгадан.
Более 100 лет Португалия оставалась монополистом на рынке корицы. За остров, где произрастала корица, велись ожесточённые войны: Португалия, Голландия и Англия потеряли немалую часть флота на этой войне. В начале XIX века английские мореплаватели отбили остров Цейлон и вывезли часть деревьев коричника для выращивания в других своих колониях. В наши дни коричник выращивают по всей зоне умеренно-тропического климата.
Корица способствует улучшению пищеварения, возбуждает аппетит, укрепляет желудок. Рекомендуется употреблять корицу при хроническом бронхите.
1. Цейлонская – самая дорогая и наиболее ценная, обладает сладковатым, чуть жгучим вкусом и нежным ароматом. Выращивают её на Цейлоне, в Индии, Индонезии, Бразилии, Гвиане, на Реюньоне и Мартинике.
2. Китайская, или простая (ароматная, или индийская) – самая распространённая, обладает более резким вкусом, чем у цейлонской. Производится на юге Китая.
3. Малабарская, или бурая (древесная корица) – на вкус резкая и немного горьковатая. Производится в Индии и Бирме.
4. Циннамон – пряная корица, применяется только для производства коричного масла, в парфюмерной и ликёроводочной промышленности, имеет очень острый запах и пряный жгучий вкус. Производится в Индонезии и на Молуккских островах.
Для того чтобы сохранить аромат корицы и избежать неприятной горчинки, добавлять её нужно за 5–7 минут до окончания приготовления блюда, не раньше.
Как пряность корицу используют для приготовления мяса и рыбы, сладких блюд, выпечки. Масло корицы применяют в ликёроводочном производстве. Основная часть корицы используется для изготовления шоколада, кофе и ликёров. Корица – традиционная добавка в глинтвейн и различные десерты из яблок.
Довольно часто за корицу выдают кассию, которая является корой другого сорта коричного дерева, культивируемого в Китае и Индонезии, причём кассия обладает иными свойствами. Кассию делают из коры старых деревьев, поэтому в ней много вредного для человека вещества кумарин. Если на упаковке продукта написано
В герметичной упаковке при температуре не выше +20 °C и относительной влажности не более 70 %. Лучше приобретать корицу в палочках и перемалывать в порошок перед употреблением. В палочках корица сохраняет свои свойства до 1 года, молотая – не более 6 месяцев.
Яблочный соус с корицей
4 красных яблока
4 ст. л. молотой корицы
2 ст. л. молотого мускатного ореха
2 ст. л. лимонного сока
• Яблоки очистить от кожицы, нарезать на мелкие кубики. Поместить в контейнер с герметичной крышкой, добавить корицу, мускатный орех и лимонный сок. Накрыть контейнер крышкой и несколько раз сильно встряхнуть. Поставить в морозилку на 12 часов.
• Достать контейнер из морозилки, оставить в тепле на 1 час.
• Измельчить содержимое контейнера блендером до состояния пюре.
Поделиться книгой: