Помоги проекту - поделись книгой:
1) Высшая школа кулинарного мастерства, открытая в Париже в 1895 году популярной журналисткой, ресторанным критиком и издателем первого еженедельного кулинарного журнала Мартой Дистель. Названа школа в честь голубой ленты, вручённой мадам Дюбарри, фаворитке Людовика XV, которая готовила для него изысканные блюда. Впоследствии более 300 лет такой лентой награждали именно женщин-поваров.
Диплом этой школы считается высшей степенью кулинарного мастерства. Среди бывших студентов школы – многие выдающиеся повара, награждённые не одной звездой Мишлен. Выпускницей «Кордон Блю» была и Джулия Чайлд – знаменитая американская ведущая кулинарных телевизионных шоу и автор нескольких книг по классической французской кухне.
Сегодня школа «Кордон Блю» имеет более 30 филиалов по всему миру, где одновременно обучаются более 20000 поваров.
2) Разновидность венского шницеля из двух тонких кусков мяса, панированных в сухарях и начинённых сыром и ветчиной. Для приготовления кордон блю между двумя тонкими шницелями или в один более толстый шницель с прорезанным в нём карманом кладётся по ломтику сыра (эмменталь, грюйер или раклетт) и нежирной варёно– или сырокопчёной ветчины. Края скрепляются с помощью деревянных шпажек. Затем шницель панируется в муке, яйце и сухарях и жарится на топлёном масле.
Для приготовления классического шницеля кордон блю используется телятина или нежирная говядина, вместе с тем, сегодня существуют рецепты кордон блю из свинины и мяса птицы. Подают кордон блю горячим как самостоятельное блюдо, с гарниром из зелёного салата или картофельного пюре.
300 г телятины (вырезки целым куском)
2 тонких ломтика твёрдого сыра
2 тонких ломтика ветчины
3 ст. л. пшеничной муки
1 яйцо
3 ст. л. панировочных сухарей
3 ст. л. топлёного масла для жарки
соль и перец по вкусу
• Телятину разрезать поперёк волокон на два равных куска. Каждый кусок разрезать поперёк, не доходя до края 1 см, куски развернуть как книгу, слегка отбить. Посолить и поперчить.
• На одну половину каждого куска положить ветчину, сверху выложить сыр, накрыть второй половиной. Края шницеля скрепить деревянными шпажками или зубочистками.
• Муку высыпать в широкую тарелку. Яйцо слегка взбить. Панировочные сухари высыпать в широкую тарелку. В глубокой сковороде растопить масло. Шницели обвалять в муке, потом в яйце, затем в панировочных сухарях. Жарить кордон блю на среднем огне по 4–5 минут с каждой стороны, до золотистой корочки.
• Переложить кордон блю в жаропрочную посуду, полить маслом со сковороды и запекать в духовке при 200 °C в течение 10 минут.
3) Французский коньяк, созданный в 1912 году. Изначально позиционировался как элитный напиток для самых престижных заведений и взыскательных клиентов. Напиток имеет насыщенный медный оттенок, с фруктовыми, кофейными и пряными нотками. Коньяк «Кордон Блю» производится из урожая с виноградников региона Бордери, срок выдержки напитка от 10 до 25 лет. Именно этим коньяком во французском регионе Пикардия в 1918 году отмечали подписание договора о перемирии между Антантой и Германией, положившего конец Первой мировой войне.
Корейка
Мясо из спинной части туши свиньи, барана или телёнка (
Корейка в панировке
2 куска телячьей корейки с рёбрами
1 яйцо
1 ст. л. пшеничной муки
5 ст. л. панировочных сухарей
2 ст. л. растительного масла
соль и перец по вкусу
• Куски корейки немного отбить. Натереть солью и перцем, оставить на 5 минут.
• Яйцо слегка взбить. Корейку обвалять в муке, потом в яйце, затем в панировочных сухарях.
• В сковороде разогреть растительное масло, обжарить на нём корейку на среднем огне по 4–5 минут с каждой стороны.
Фаршированная корейка
500 г свиной корейки
100 г окорока
1 маленькая луковица
3 ст. л. топлёного масла
100 г зелёного горошка
1 ст. л. пшеничной муки
2–4 ст. л. молока
2 яйца
3 ст. л. панировочных сухарей
соль по вкусу
• Корейку промыть, обсушить, разрезать на 4 куска так, чтобы в каждом была косточка. Все куски отбить, косточку зачистить.
• Окорок нарезать на мелкие кубики. Лук очистить, измельчить. В сковороде разогреть 1 ст. ложку масла, обжарить на нём окорок в течение 3–5 минут, выложить в миску. В той же сковороде обжарить лук до прозрачности.
• Вернуть окорок в сковороду с луком, добавить зелёный горошек и муку, посолить, перемешать. Влить молоко и тушить начинку 3–5 минут.
• Яйца взбить. На куски корейки выложить начинку, свернуть рулетом. Обмакнуть рулеты в яйца, затем обвалять в сухарях, повторить процедуру дважды.
• В глубокой сковороде разогреть оставшееся масло и обжарить на нём рулеты до золотистого цвета.
• Переложить рулеты в форму для запекания и довести до готовности в духовке при 180 °C в течение 10–15 минут.
Корейка в гранатовом соусе
700–800 г бараньей корейки
1 ст. л. молотого чёрного перца
250 мл гранатового сока
2 ст. л. оливкового масла
соль по вкусу
маринад от корейки (гранатовый сок)
1 ст. л. сахара
1 ч. л. крахмала
3 ст. л. сока лимона
соль и перец по вкусу
• Корейку вымыть, обсушить и разрезать по рёбрам на отдельные порционные куски. Косточку зачистить от мяса, обернуть фольгой. Мясо отбить с обеих сторон и натереть молотым перцем.
• Уложить корейку в глубокую миску, залить гранатовым соком и оставить мариноваться при комнатной температуре на 30 минут.
• Мясо достать из сока (сок сохранить). Обсушить, промокнув бумажным полотенцем.
• В глубокой сковороде разогреть оливковое масло, обжарить на нём промаринованную корейку на среднем огне по 4–5 минут с каждой стороны.
• Переложить обжаренную корейку в форму для запекания. Запекать в духовке при 180 °C в течение 8–10 минут.
• Приготовить соус: 200 мл маринада перелить в глубокий сотейник, добавить сахар и довести до кипения на слабом огне. В 50 мл маринада развести крахмал и влить его в сотейник тоненькой струйкой. Постоянно помешивая, довести соус до кипения, уварить на слабом огне в течение 5–7 минут. Снять с огня, добавить лимонный сок, соль и перец, тщательно перемешать.
• В порционные тарелки выложить корейку, полить соусом, подать на стол. Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.
Корейка ягнёнка, запечённая в рукаве
1,5 кг корейки ягнёнка целым куском
3 ст. л. соуса наршараб
3–4 веточки свежего розмарина
2 с. л. сушёного базилика
2 ст. л. оливкового масла
соль по вкусу
• Отрезать кусок рукава для запекания размером больше, чем кусок мяса, плотно завязать одну сторону.
• Корейку посолить, обмазать соусом наршараб, уложить в рукав для запекания, добавить розмарин и базилик. Завязать вторую сторону рукава.
• Поместить корейку в рукаве в жаропрочную форму и запекать в духовке при 100 °C в течение 5 часов.
• В большой сковороде разогреть оливковое масло. Достать корейку из духовки, извлечь из рукава. Обжарить корейку на сковороде на среднем огне с каждой стороны по 4–5 минут, до румяной корочки.
• Корейку выложить на блюдо для подачи и нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске было по одной косточке.
Корейская кухня
Несмотря на географическую близость Китая и Японии, корейская кухня сильно отличается от всех азиатских кухонь, так как большое влияние на неё произвели европейские колонизаторы. Корейскую кухню принято разделять на кухни Южной и Северной Кореи, в первой чаще используются техники жарки и тушения, а во второй пищу чаще варят, готовят на пару или запекают. Но, несмотря на разницу в способах приготовления, основными продуктами и для Северной, и для Южной Кореи остаются рис, рисовая лапша и различные овощи.
В корейской кухне традиционно используется большое количество различных приправ и специй, основную из них – острый красный перец – в Корею привезли голландцы в XVI веке.
В традициях Кореи семейное приготовление еды, самое популярное традиционное блюдо – кимчхи, по сути это маринованная в остром соусе пекинская капуста или любые другие овощи. Кимчхи для корейцев – символ семьи и достатка, у каждой семьи существует свой особый рецепт, его хранят в тайне и передают из поколения в поколение. Кимчхи входит в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Его едят как самостоятельное блюдо, а также используют для приготовления первых и вторых блюд.
Важнейший ингредиент корейской кухни – рис. Корея – единственный регион в мире, в котором выращивают более 200 видов риса. Рис входит в состав практически всех блюд национальной кухни, из него делают не только первые и вторые блюда, но также десерты и напитки. Однако готовят рис, как правило, отдельно, и добавляют в уже готовое блюдо.
Также часто на стол подают отдельно отваренный рис и разнообразные закуски в порционных индивидуальных тарелочках – панчхан, в которых их смешивают с рисом – каждую в своей тарелке. Для приготовления десертов рис обычно сначала отваривают на пару до полуготовности.
Особенностью корейской кухни также можно назвать то, что так называемая «императорская пища» плотно вошла в повседневную гастрономию корейцев, а не осталась элитарной частью кухни, как это произошло в Китае или Японии. Именно благодаря интеграции «императорской пищи» в Корее появился особый способ подачи еды – на посуде ханчхонсик, особой тарелке с глубокой частью в центре для риса и поделённой на сектора каймой тарелки – для подачи закусок панчхан и различных мясных блюд.
Мясо в корейской кухне в основном представлено свининой или говядиной. Как правило, мясо режут на длинные тонкие ломтики, маринуют и только после этого обжаривают или тушат с овощами и специями. Много в корейской кухне блюд из рыбы и морепродуктов, перед приготовлением их обычно мелко нарезают.
Молоко и молочные продукты корейцы традиционно практически не употребляют, они заменены на соевые аналоги. Много в корейской кухне соусов, самые распространённые – соевый и рыбный. Корейские соусы солёные и острые, используются и как добавка к блюдам, и для придания вкуса при готовке.
Десерты в корейской кухне чаще всего представлены местными фруктами, обычно их подают в виде коктейлей и фруктовых салатов. Самое любимое лакомство жителей Южной Кореи – ходуквачжа, печенье, по форме напоминающее грецкий орех.
Из безалкогольных напитков популярны холодные настойки различных местных трав, которые корейцы называют чаем (чха). Из алкогольных чаще всего употребляется традиционное корейское рисовое вино нончжу или маккори, а также похожий на водку рисовый ликёр сочжу. Виноградные вина в Корее не производят и редко пьют. Также в Корее производят рисовое пиво.
Бульгоги – мясо, жаренное на решётке.
Кальби – острые шашлычки из говядины.
Кимбап – корейские роллы.
Кимчхи – острая квашеная пекинская капуста или другие овощи.
Куксу – тонкая лапша с овощами и мясом в холодном или горячем бульоне.
Паджон – омлет с овощами.
Панчхан – разнообразные закуски, подаваемые к рису.
Патбинсу – домашнее мороженое.
Пибимпаб – корейский «плов»: рис, овощная соломка и кусочки мяса или рыбы с острым соусом.
Пигоди – паровые пирожки со свининой и капустой.
Сапсо – густой суп из мяса и овощей.
Хе – маринованная свежая рыба или мясо.
Хемуль – суп из морепродуктов.
Ходуквачжа – печенье в форме грецкого ореха.
Чха – холодная травяная настойка.
Якква – сладкое медовое печенье.
Якпап – питательный сладкий рис.
Поделиться книгой: