Помоги проекту - поделись книгой:
Подобные вина недешевы и, честно говоря, они немилосердно кислотные, чтобы пить их просто так, они предназначены строго для сопровождения трапезы. Но в качестве завершающего штриха они бесподобны и ощущаются как «что-то особенное». Когда мы с моей девушкой готовим дома вкусный рыбный обед, тот из нас, кто не занят, обычно отправляется за вином. Наш безотказный выбор – шабли (Chablis): мы его в шутку называем «ша-блеск».
Пейте игристые вина тогда, когда хотите
Пузырьки в бокале играют, звеня, Это значит, кто-то любит меня.
Шепот удивления пронесся по студии во время телевизионной программы, когда я предложил соединить сухое игристое вино с маслянистыми и хрустящими латкес – еврейскими картофельными оладьями. Почему такой шок? Полагаю, что некоторые бедолаги не понимают, что французское игристое вино, шампанское (Champagne) и его более скромные по цене родственники – самые универсальные и гибкие из известных напитков, они дружественно относятся к еде, уступая в этом первенство только воде. Шампанское прекрасно сочетается с куда большим количеством блюд, чем кола, божоле или рислинг. Его приятно пить с тортом, суши, стейком и, что самое удивительное, с жирной крахмалистой едой: упомянутыми латкес, а также с рыбными котлетами, сливочным ризотто и попкорном в сливочном масле. Вряд ли какое-либо сочетание удивит вас больше, чем шампанское «Лоран-Перье брют» (Laurent Perrier Brut) и картофель фри в утином жире. В ресторанах сети Hooters приняли не менее изящное решение, соединив в меню «Дом Периньон» (Dom Périginon) и куриные крылышки.
Тогда почему люди откладывают удовольствие выпить игристое вино до какого-то особого случая? В большинстве стран, если вы в обеденный перерыв покупаете бутылку с пузырьками внутри и несете ее в офис, практически гарантирую, что кто-нибудь спросит: «Что у вас за праздник?»
Меня так и подмывает ответить: «Ну, сегодня вторник. Завтра – день вывоза мусора. Я праздную день вывоза мусора… его канун».
Вам не нужно ждать праздника, чтобы выпить шампанского. Оно само по себе праздник. Опустошите бутылочку просто ради того, чтобы поднять себе настроение. Вообразите, что вы приходите домой после привычной скучной работы, заканчиваете домашние дела, затем – чпок! – вынимаете пробку, позволяя пенистой жидкости осторожно скользить по стенке бокала, а затем подносите его близко к губам, чтобы брызги от пузырьков покалывали губы, выделяя дрожжевой аромат, напоминающий крекер. Старик Пьер Периньон, монах-бенедиктинец, чье имя стало одной из великих марок шампанского, называл это «пробовать звезды»: они и впрямь непременно спустятся к вам с небес, чтобы скрасить серость будней.
Вам не нужно ждать праздника, чтобы выпить шампанского.
Несколько советов: во-первых, вменяемый человек шампанским должен называть только тот продукт, который произведен в исторической области Шампань во Франции. Следуйте этому правилу – или рискуете прослыть деревенщиной. И вы оцените эту точность еще больше, когда, испытывая легкую внутреннюю дрожь от предвкушаемого удовольствия, скажете: «А не выпить ли нам шампанского?» – естественно, если собираетесь насладиться именно этим напитком.
Во-вторых, приемлемы следующие формы бокалов: узкие в форме флейты или тюльпана, маленькие винные бокалы с загнутыми внутрь краями, старомодные чаши для шампанского в форме блюдца.
В-третьих, купите себе несколько пробок-стопперов для шампанского, чтобы при необходимости вы могли растянуть бутылку на пару дней, а не стараться поневоле прикончить ее разом. Стопперы легко найти в онлайн-магазинах.
В-четвертых, держите под рукой кусковой сахар, биттер «Ангостура» (Angostura) и лимоны, чтобы при желании можно было сделать коктейль с шампанским, вместо того чтобы просто выпить пузырящийся бокал. Вот как можно сделать один из возможных коктейлей: киньте в бокал для шампанского кубик сахара (подойдет и бокал-флейта, но в данном случае предпочтителен бокал-чаша). Налейте на него два-три дэша «Ангостуры». Заполните бокал шампанским. В качестве украшения подойдет завиток лимонной цедры. Готово.
Как пробовать шампанское
Как и в любом вине, в шампанском чувствуется множество едва заметных вибраций вкуса, прежде всего пикантный цитрус и бисквитно-дрожжевая сладость (мне приходит на ум печенье из арроурута). Но ваше сознательное внимание будет поглощено пузырьками.
О, эти пузырьки!
В обычных игристых винах шипящие скачущие шарики углекислого газа ощутимо лопаются, как в безалкогольных напитках. Великое игристое бьет вам в рот, укалывая малюсенькими пузырьками, такими крошечными, что вам покажется, будто на ваш язык легла ледяная подушка из морской пены. Вы даже не до конца прочувствуете взрыв, но ощутите острое покалывание. Дом Периньон безусловно пройдет это испытание, но это винтажное шампанское – на бутылке будет указан точный год его производства, – а это говорит о том, что оно дорогое.
Впрочем, это не означает, что вы не должны его купить. Но если вы собираетесь начать с шампанского или просто выбираете бутылку для обычного, а не особенного, меняющего вашу жизнь, праздника, вы должны исследовать все полки или винную карту, чтобы купить что-нибудь более доступное, а именно невинтажное (NV) шампанское.
Шампанское различается по стилю в разных домах (в краю шампанского винодельни называются «домами»): от полнотелых «Вдовы Клико» (Veuve Cliquot, произносится вёв-кли-кó) и «Боланже» (Bollinger, бо-лэн-жé) до более легких «Моэт э Шандон» (Moët&Chandon, мо-э́-те-шан-дóн) и «Лансон» (Lanson, лан-сóн). Мои личные фавориты «Тетэнже» (Taittinger, тэ-тен-жé) и «Перрье Жуэ» (Perrier-Jouët, перь-е-жу-э́), или «Пиджей», как его называют мои домашние.
Вы заметили, что в этой книге я не всегда указываю произношение названий вин, проделав это только для шампанского. Глупо будет, если вы, заказывая бутылку стоимостью в ваш дневной заработок, все испортите неверным произношением, а вас еще и поправит какой-нибудь неделикатный педант.
Еще одно указание: сейчас на подъеме находится независимое, так называемое шампанское от виноградарей, что-то вроде альтернативных конкурентов знаменитых, давно зарекомендовавших себя брендов. Попробуйте, может, вам удастся их найти.
Кава, Креман и другие выгодные покупки
Для игристого стиля жизни большинству людей нужна более доступная альтернатива шампанскому, скажем, на четверть дешевле. Им подойдет приличная кава. Кава (Cava) – это испанское игристое вино, которое производят тем же способом, что и шампанское. Среди популярных и надежных марок – «Кодорнью» (Codorniu) и «Сегура Виудас» (Segura Viudas). Я люблю, чтобы у меня в холодильнике лежала бутылка холодной кавы. На всякий случай. На тот самый, что бывает во всяком офисе.
Однако вернемся во Францию. Множество вкусных сухих игристых вин производят не только в Шампани. Цена их ниже. Главным образом потому, что у них нет марочного клейма, но зачастую они по вкусу чертовски напоминают шампанское, ведь их изготавливают по похожей технологии. Таково вино креман (Crémant): на этикетке обозначается регион его изготовления, например «Креман де Луар» (Crémant de Loire, кре-мáн-де-луáр) или «Креман де Бургонь» (Crémant de Bourgogne, кре-мáн-де-бур-гóнь). Хотите правильно произносить название? Учите французский. А пока просто укажите пальцем.
Еще одна область, которую стоит исследовать в поисках не очень дорогого игристого, – это американские предложения старых домов шампанского. Компания «Луи Родерер» (Louis Roederer) организовала в Калифорнии магазин и завод «Родерер Эстейт» (Roederer Estate), то же самое произошло с домом шампанских вин «Мумм» (Mumm) и его винодельней «Мумм Напа» (Mumm Napa). Оба они предлагают напитки совершенно с французскими вкусовыми характеристиками за огромную цену. Ценовая пропасть между шампанским и его калифорнийскими родственниками будет особенно широкой и приятной для американских покупателей. Некоторые спросят: «А что насчет просекко?» Конечно, просекко (Prosecco), доступный по цене и заслуженно популярный игристый напиток, но я в конце концов устал от его сладости. Есть ли предел тому, сколько кавы или кремана вы можете выпить? Я постоянно пытаюсь его найти и всякий раз терплю неудачу.
Как открыть бутылку шампанского
Выстреливать пробкой в воздух – неправильная процедура, хотя смотреть на это весело. Мы с иллюстратором этой книги играли в оркестре с парнем, который, проделывая такое раз за разом на протяжении десятилетий, в конце концов чуть не лишился глаза. Рисковать стоит только в том случае, если вы только что выиграли заезд «Формулы-1» или поблизости стоит ваш смертельный враг и вы готовы хорошо прицелиться. Я как-то сказал, что питье спиртного – радостный процесс, но – да, мне самому неприятен этот покровительственный тон – запомните: веселье и игры иногда кончаются тем, что пробка попадает кому-нибудь в глаз.
Попробуйте такой способ: начните с того, что удалите проволочную уздечку – мюзле. Крепко ухватитесь за пробку одной рукой, а другой возьмитесь за горлышко бутылки. (Некоторые советуют обернуть пробку кухонным полотенцем: так за нее можно крепче ухватиться.) Поворачивайте бутылку до тех пор, пока не почувствуете, что давление ослабло. Конечно, не так зрелищно, как стреляющие пробки, но вы будете выглядеть более эффектно, когда овладеете этим приемом настолько, что станете выполнять его небрежно. А теперь секрет профи. Изобразите на лице скуку, словно говоря: «Вот так я это и делаю».
Херес и другие вина, которые вы, возможно, прежде не считали вином
Что бы вы ни думали о хересе(Sherry/Jerez), почти всегда окажетесь неправы. В чудесной книге «Херес: современный путеводитель по строжайшей мировой винной тайне» Талия Байоччи (Talia Baiocchi. Sherry: A Modern Guide to the Wine World’s Best-Kept Secret) пишет, что ее любимое вино «настолько недопонято, что интересно, не стало ли оно жертвой тщательно разработанной клеветнической кампании, охватившей даже бабушек на лавочке». Создалось нечто вроде заговора, и составился он благодаря псевдонауке. Примерно в 1880 году некий Йоханн Людвиг Вильхельм Тудихум, по моему мнению, самый знаменитый из всех шарлатанов Викторианской эпохи, заявил – конечно, совершенно бездоказательно, – что из-за наличия в составе хереса сульфата кальция этот напиток опасен. Продажи изысканного испанского вина, которые были достаточно внушительными благодаря его невероятной популярности, быстро свернулись. И до сих пор они не поднялись на прежнюю высоту, хотя в последнее время произошли некоторые обнадеживающие изменения.
Чудесный сложный херес и его практически идентичный родственник монтилья (Montilla) по-прежнему производятся в Испании. За пределами этой страны те самые консервативные бабушки знают только слабый, сладкий, купажированный сливочный херес. Вот и родилось еще одно упорное и устойчивое заблуждение: херес – сладкий как патока и годится главным образом для людей старых и скучных. Упомяните о хересе в местности, где говорят по-английски, и люди тут же припомнят бабушек-сластен, и это самое распространенное мнение о хересе. (Вывод: выходит, бабушки виноваты?)
На самом деле большая часть хересов и монтилья – кошмарно сухие. Признаюсь, мне забавно наблюдать за гримасой на лице того, кто впервые делает глоток сурового, резко-лимонного, льдистого «Фино».
Именно эти сухие хересы, многие из которых вернулись в англоязычный мир впервые после долгого отсутствия, застали врасплох любителей вина, сомелье и барменов.
О да, сейчас происходит ренессанс хереса – разве вы не слышали? Время пришло: многие годы любители хереса, и я в том числе, старались достучаться до людей, пытаясь заставить их попробовать это вино. Люди долго-долго к нему не прикасались. Просто не желали пробовать. Слишком прочно херес ассоциировался с милой бабушкой. Единственный херес, который большинство людей когда-либо пытались пить, представлял собой некую теплую затхлую субстанцию, неведомо сколько хранившуюся в буфете. Это не радовало. Моя единомышленница, тоже любительница хереса Майя Энджелоу относилась к этому напитку и его судьбе со всей серьезностью и писала: «Нет более тяжкой доли, чем носить в себе нерассказанную историю».
Скорее всего вам когда-нибудь случится попробовать херес, поэтому вы, по крайней мере, должны быть готовы невозмутимо опрокинуть бокал, не хмурясь и не отпуская шуточек насчет бабули.
Что такое херес? Увы, по некоторым причинам это не такой уж простой вопрос, как может показаться. А потому считаю правильным повторить: херес – это вино, и точка. Забудьте о «креплености» (большинство хересов на самом деле оживляют небольшим количеством бренди, именно это называется креплением, но во многие более сухие хересы бренди не добавляют). На самом деле лучше думать, что херес и монтилья – это семейство по-настоящему интересных вин, которое объединено набором некоторых традиционных технологий и общим происхождением: их родина – жаркий прибрежный регион на западе Испании. Ветреная, с известковыми почвами часть Андалузии считается одной из наиболее гостеприимных, очаровательных и гастрономически привлекательных областей в мире.
Херес – это вино, и точка.
Ароматнейшие хересы тут повсюду, и все их здесь зовут по-разному. Усвоив эти названия, вы будете легче ориентироваться в его сортах.
Для того чтобы понять вкус разных видов этого вина, попробуйте за трапезой с многими переменами блюд каждый раз выпивать бокал другого сорта. Начните с самых сухих и переходите, по мере продвижения трапезы, к более сладким. Херес «Фино» (fino) и «Мансанилья» (Manzanilla) – сухие, они словно присасываются к языку, и от них идут мурашки по телу. Их пьют неразбавленными с оливками, рыбой, морепродуктами и разнообразными солеными закусками, даже с чипсами, солеными и сдобренными уксусом, как я недавно выяснил, лакомясь ими у себя на заднем дворе. Испанцы запивают этими хересами летние тапас. Пейте их ледяными.
«Амонтильядо» (Amontillado) – это те хересы, с которых начинается движение от сухих, как солнечный ожог, до легко пьющихся. В их цвете появляются оттенки заката; лучшие из них играют и золотятся, как небо в час угасающего дня.
Теперь хересы становятся темнее и слаще, и нам при некоторой удаче могут попасться редкие хересы «Пало Кортадо» (Palo Cortado), чуть сладкие, сложные и окисленные: это означает, что вы можете уловить в них привкус чуть побитых, упавших на землю яблок.
Затем мы приходим к хересу «Олоросо» (Oloroso), который подают к десерту, они обычно глубокие с ореховым вкусом, их можно пить без сопровождения еды. «Олоросо», как и «Пало Кортадо», часто подают к сыру. Кстати, использованные бочки от «Олоросо» с удовольствием берут производители скотча. Насыщенные парами и соками выдержанного в них вина, эти бочки придают виски аромат пряностей и сухофруктов (вроде чернослива).
Вся многоцветная радуга сортов этого чудесного вина заканчивается сортами коричневых сахаристых хересов «Педро Хименес» (Pedro Ximénez), или PX, которые могут быть черными, как сырая нефть, и сладкими, как рождественский кекс. Я считаю, что это одно из самых значительных десертных вин наряду с тосканским «Вин Санто» (Vin Santo).
Коктейли на основе хереса
Херес возрождается как вино сам по себе, но он уже давно был другом и подспорьем барменов. Он работает в коктейлях лучше большинства других вин. А все потому, что у него достаточно концентрированные ароматы, которые не исчезают, когда в коктейль добавляют другие ингредиенты и смешивают их. Кроме того, херес поможет создать интересную текстуру, внеся резкую кислинку или мягкую сладость, в зависимости от его сорта. Попробуйте эти рецепты, и увидите.
Коблер с хересом в 60-е годы XIX века был первоклассным утолителем жажды для американок. Это довольно незамысловатое соединение хереса, сахара и колотого льда. Именно последний ингредиент делал напиток свежим и был новинкой в прежние времена. Популярности коблера с хересом часто приписывают использование льда. Также считается, что коктейльную соломинку стали широко использовать именно в коблерах. И самое последнее: в XXI веке с коблера стряхнули пыль забвения и оживили, включив в традиционное меню баров. Например, в новоорлеанском баре Bellocq коблер стал фирменным напитком.
Помните, что в этот коктейль добавляют разное количество сахара и фруктов. Вы также можете приготовить коблеры с использованием портвейна, мадеры и многих других вин, а не только с хересом.
Я люблю готовить «Адонис» большими порциями, как приветственный коктейль на вечеринках. Это хитроумный дешевый способ заправить гостей первой порцией спиртного задолго до того, как вы что-либо еще успели приготовить. Возьмите кувшин и налейте в него 2 части сладкого вермута – я бы взял «Чинзано Россо» (Cinzano Rosso), – 1 часть хереса (начните с «Пало Кортадо» или сухого «Амонтильядо», позже при желании можете взять другой херес), один дэш (4–5 капель) апельсинового биттера и положите по 1 кубику льда на порцию. Перемешайте и оставьте смесь в холодильнике до прихода гостей. Закиньте ноги на стол и включите свою любимую музыку. Существует похожий коктейль «Армор» – это 1 часть хереса, 1 часть вермута и 1 часть апельсинового биттера на порцию. Готовят коктейль, как описано выше.
«Коронация» – еще один коктейль, который можно готовить большими порциями. Смешайте 1 часть сухого хереса, 1 часть сухого вермута – попробуйте французский «Нойли Прат» (Noilly Prat) – и добавьте по ½ чайной ложки вишневого ликера «Мараскино» (Maraschino), 1 кубику льда и одному хорошему дэшу апельсинового биттера на порцию. Готовят его как коктейль «Адонис», технология описана выше. Чтобы приготовить коктейль «Бамбук», просто не добавляйте вишневого ликера.
Портвейн
Некоторым читателям покажется, что я непропорционально и несбалансированно распределил пространство между хересом и портвейном. Вполне вероятно, что это отражает собственные авторские предпочтения и склонности. И читатель будет прав: как правило, портвейн (Port/Porto) кажется мне слишком сладким. Это не означает, что таковым он покажется и вам.
Портвейн «Руби» (Ruby Port) – продукт дешевый. Именно с него вы можете начать пробовать этот напиток – лучшее, что сделала Португалия в области крепленых вин. Если вы почувствуете намек на удовольствие, продолжайте свои исследования. Среди других, более роскошных категорий портвейна – «Тони» (Tawny), «Колейта» (Colheita) и «винтажный портвейн позднего розлива» (late-bottled vintage). Однако охлажденный белый портвейн очень весело пить во время вечеринок в патио, особенно как аперитив или десертное вино. Ту же самую философию можно применить и к хересу: если вы не отмахиваетесь от него как от старушечьего напитка, то можете открыть это вино, хотя никогда и не подозревали, что хотите его попробовать.
Как и все крепленые вина, портвейн хорошо сохраняется в холодильнике в течение нескольких недель после того, как бутылка была открыта. Мои друзья, любящие портвейн, напомнили, чтобы я вас предупредил: портвейн вызывает жуткое похмелье, поэтому будьте осторожны.
Мадера
Мадера, или мадейра (Madeira), – еще один португальский вклад в производство крепленых вин. Оно окликает нас с острова под тем же названием, находящегося ближе к берегам Африки. В XX веке это вино пережило еще более высокий всплеск популярности, чем херес, а возрождение его произошло на несколько лет позже.
Мадера родилась как атлантический торговый продукт и сегодня завоевала популярность благодаря тому, что вино это выдерживают в дубовых бочках при высоких температурах, обычно при 40–45 °C: это делается для того, чтобы имитировать путешествие в трюме корабля, идущего по теплым карибским водам, или долгую стоянку во влажной бухте. Еще мадера может гордиться своим невероятным долголетием: это галапагосская черепаха среди вин. Она может продолжать улучшать свои качества и после целого столетия, проведенного в погребе.
Вино это производят из большого количества сортов винограда, которые нам не знакомы. Никто вам не скажет, какие сорта винограда находятся внутри бутылок многих видов мадеры. Продавцы просто бросят что-то вроде «отличная старая мадера», а вы в ответ должны только пожать плечами и отсчитать приличные деньги за подарок. Но если вы увидите на этикетке такие слова, как «серсиаль» (sercial), «вердельо» (verdelho), «боал» (boal, bual) или «мальвазия» (malvazia), то знайте: они обозначают сорт винограда, из которого вино произведено. Я перечислил их по порядку – от светлого и сухого до темного и сладкого. Мадера «Рэйнуотер» (Rainwater Madeira) находится на территории полусухих вин, и купить ее можно чаще всего в Соединенных Штатах. Вино было создано для американского рынка. Президент Вашингтон и его друзья обожали мадеру и напились ею, празднуя подписание Декларации Независимости, а принимая во внимание, что они ее подписывали, предполагая, что могут отправиться на свидание с палачом, это было в самый раз. В любом случае, мне кажется, что мадера Рэйнуотер – вещь приятная, особенно немного до или после обеденного вина.
Марсала
Марсала (Marsala) – сицилийский ответ крепленым винам, сегодня она больше известна как кулинарное вино, ее используют для приготовления цыпленка в соусе марсала с добавлением грибов.
Я понимаю, что на Сицилии и, возможно, в определенных навороченных лондонских винных магазинах вы можете найти гораздо лучшие экземпляры марсалы, чем вино с вялым вкусом, которое, как правило, продается в большинстве других мест. Вероятно, лучшие виды марсалы станут модными, как херес, и укрепят свои позиции, как мадера. А до тех пор это вино продолжает пребывать в спячке.
Вермут вам не враг
На вечеринке прехорошенькая молодая женщина как-то меня спросила, глядя, как я вновь наполняю свой бокал: «Эй? Кто сейчас пьет просто вермут?»«Итальянцы», – ответил я с самодовольной усмешкой. Это было воспринято именно так, как вы и подумали, но я был прав в одном: во Франции и Италии, на родинах-близнецах вермута, он считается популярным, легким горько-сладким предобеденным напитком. Все англосаксонские колебания насчет вермута, в том числе замечание, что этот напиток следует смешивать с чем-нибудь еще, чтобы его можно было пить, озадачивают и ставят в тупик французов и итальянцев.
Думаю, печальная судьба вермута в том, что кое-где и кое-кто его неправильно воспринимает. Прежде всего большинство людей не видит в вермуте вино – «ароматизированное» вино, которое производят из посредственного винограда, например сорта треббьяно. И все-таки это вино. Вино, которому дали новую жизнь пряности и небольшое количество бренди, не говоря уже о сахаре.
Вермут бывает двух видов – сладкий и сухой; в старых книгах первый относится к итальянскому вермуту, а второй – к французскому, и в каждом точно угадывается место происхождения. В конце концов, даже сладкий красный вермут производят из белого вина; добавление карамели придает ему красновато-коричневый цвет. Слово «вермут» происходит от немецкого wermut, что в переводе означает «полынь», но, насколько мне известно, полынь не является важным компонентом современных вермутов. Сладкий вермут – основной ингредиент коктейлей «Манхэттен» и «Негрони», а сухой – краеугольный камень «Мартини». Вермут требуется для приготовления многих и многих других напитков, но его присутствие в этих трех удивительных коктейлях делает его необходимым в любом баре, общественном или домашнем.
Существуют также янтарные и белые (bianco) вермуты, но их практически не встретишь в англоязычных странах. И это позор: такой белый вермут, как «Мартини Бьянко» (Martini Bianco), охлажденный, с несколькими кубиками льда и небольшим количеством газировки, – приятный способ переключить мозговой механизм с «тяжелого труда» на «легкую игру». Нотки апельсиновой корки, карамели и горечавки поднимут вам настроение, заставив забыть то, что в три часа пополудни казалось таким важным. В Турине, Милане и Флоренции часто можно увидеть людей, заказывающих бокал вермута в качестве напитка после работы. (См. главу «Аперитивы», где подробнее описываются ритуалы употребления предобеденных напитков в Южной Европе.) В фильме «День сурка» телевизионному продюсеру Рите (ее играет Энди Макдауэлл) вермут со льдом и завитком апельсиновой цедры напоминает о Риме. Простой бокал вермута «Карпано классико» (Carpano classico) со льдом и ленточкой апельсиновой цедры – отличное питье, освежающее и терпкое. Как мы увидим, итальянцы считают, что вермут стимулирует аппетит. Я частенько наливаю себе бокальчик, чтобы попивать этот напиток во время приготовления барбекю, когда мне хочется пробудить у себя аппетит, если это необходимо. И не стоит отказывать себе в этом.
Серьезным препятствием в желании оценить вермут может стать попытка впервые (и больше не предлагайте!) попробовать мертвый вермут. Что такое мертвый вермут? Та забытая бутылка, которую оставили на задворках вашего местного бара или в доме вашей бабушки. Кто-то открыл бутылку и налил немного вермута в коктейль. Затем бутылку оставили, и вермут стал разлагаться. В конце концов аромат улетучился. Предположим, вы возьмете ту же бутылку для нового коктейля и заодно сделаете из нее глоток. Он оказался безвкусным и без запаха. Свой приговор вы вынесли.
Если вы захотите дать вермуту еще один шанс, прежде убедитесь, что наливаете в бокал свежий напиток. Итак, откройте новую бутылку. Плесните толику вермута в стакан на кубики льда. Держите наготове апельсин, если у вас сладкий вермут, или лимон, если вермут сухой или белый, но сначала пригубите его просто так, без добавок.
Вы встретитесь со сладким скромным букетом ароматов, это чем-то похоже на обычное вино, но только более нежное и, без сомнения, менее кислотное и одновременно более таинственное благодаря добавлению пряностей, трав и прочего. Рецепты вермута всегда держатся в секрете, что характерно для южноевропейской лукавой натуры.
Свежесть восприятия вермута может стать для вас счастливым и неожиданно новым приключением. Он, как и другие крепленые вина, стал модным в далеких от Средиземного моря странах, от Японии до Соединенных Штатов и Нидерландов. Вермуты, в том числе «Нойли Прат» (Noilly Prat), «Долин» (Dolin) и «Карпано Антика Формула» (Carpano Antica Formula) – получают похвалу и признание, которых они, несомненно, заслуживают.
Вермуты различных марок могут сильно различаться. Лично мне нравится готовить коктейли из таких сладких вермутов, как «Карпано классико» (Carpano classico), «Кокки вермут ди Торино» (Cocchi Vermouth di Torino) и «Гуэрра» (Guerra) – он из Испании. От «Карпано Антика Формула» коктейли «Негрони» или «Манхэттен» поют как Паваротти. В те долгие темные годы, когда этот вермут нельзя было купить в Канаде, я знал людей, которые ввозили его контрабандой. Когда вы плеснете «Карпано Антика» на кубики льда, в воздухе почувствуется всплеск горькой сладости и слегка лекарственный привкус ванили, сухофруктов и корневого пива (рутбир, root beer). Среди менее сладких вермутов – «Чинзано россо» (Cinzano Rosso) и красный «Долин», которыми, в крайнем случае, можно заменить сладкие.
Если вам захочется сухого вермута, то купите французское вино. Ищите «Нойли Прат», если сможете его добыть, или возьмите сухой «Долин». Белый вермут, кроме «Мартини&Росси» (Martini&Rossi), найти трудно, но он приятный и особенно хорош с украшением из базилика.
Как пить саке
Вообразите, что это ваш первый вечер в Токио. Вы направляетесь в район Синдзюку Голден Гай, потому что читали, будто именно там японцы разного общественного положения, от служащих до уличной шпаны, любят расслабиться в конце дня. И более того, эти соседствующие друг с другом бары-клетушки власти вечно угрожают сломать, чтобы расчистить место для новых зданий, поэтому было бы разумно посмотреть на них, пока это возможно. Местные любят обмыть прошедший день
Для начала вам нужно знать, что саке японцы называют
Вот фраза, которая выручит вас из беды: «
Скорее всего это фраза сработает, но все же, пожалуй, имеет смысл предложить вам пособие для начинающих, чтобы вы не ощущали себя в безвыходном положении. Саке по-английски нередко называют рисовым вином, однако оно, возможно, имеет больше общего с пивом по технологии изготовления. Насыщение углекислотой происходит путем сбраживания, и в случае с саке обычно углекислоте позволяется улетучиться. Однако изредка можно увидеть и игристое саке. Некоторые виды саке карбонизируются искусственно, а другие – естественным образом.
Качественное саке лучше всего подавать холодным. Теплое саке – более традиционное, но примерно с 80-х годов XX века знатоки предпочитают охлажденное саке, что сохраняет цветочную нежность напитка. Пожалуй, лучшее саке – легкое и благоухающее фруктовыми ароматами дыни и ягод, которые вы потеряете, если нагреете напиток. И все же, как сотни лет писали японские поэты и ревностные поклонники саке, нет ничего приятнее теплого саке холодной ночью.
Холодным саке, без сомнения, следует запивать суши, но только не сырую рыбу. Для питья саке есть прекрасное время и место. Например, ванна. Япония – это нация людей, которые любят мокнуть в горячей воде. Я вновь обрел простое удовольствие принимать ванну, когда был в этой стране, а вернувшись домой, привез и привычку прихлебывать охлажденное саке, полеживая в мыльной пене. Саке, скажу вам, – самый правильный выбор на тот случай, когда вы погружаетесь в горячую воду.
Теперь будем решать, что пить. И вновь приходится признать, что понятие «нихонсю» – слишком широкое, а терминология сложная, не говоря уж о иероглифическом письме, от которого путаются извилины. Я взял на себя труд запомнить несколько самых важных терминов.
Прежде всего это
Вот еще термины, которые следует запомнить, –
Иногда, если это возможно, объединяют два вида саке. Например, саке
Поделиться книгой: