Помоги проекту - поделись книгой:
Я не одинок в своем скептицизме. Погуглите, и вы увидите, что другие люди тоже сомневаются в том, что выводы большинства критиков относительно одного и того же вина всегда совпадают. Противники 100-балльной системы отмечают вариативность человеческой физиологии. Например, у всех нас различное количество вкусовых рецепторов и разная глубинная чувственная память, придающая разные оттенки тому, что мы пьем. Скорее всего, и само вино не совсем одинаково во всех бутылках даже из одной партии, так что нам нечем обосновать столь мелкие деления в шкале Паркера. Это становится особенно очевидно в конечном пункте доставки, ведь вино часто перевозится в цистернах, разливается бог знает кем и хранится неведомо где и при каких температурах.
Многие деятели винного бизнеса не прощают ни малейшей критики в адрес винных критиков, я сам не раз получал исполненные ненависти письма, потому что посмел предположить, будто обзор вина – совсем не точная наука.
Итак, позвольте мне совершенно определенно заявить: я не собираюсь ставить под сомнение само умение разбираться в вине. Кто-то должен следить за появлением и развитием почти бесчисленных сортов вина и оценивать их, особенно те из них, которые требуют серьезного вложения средств. Это нужная работа, и должна она делаться кем-то, кто попробовал достаточно видов вина, чтобы выбрать из них настоящих победителей. Я сам завишу от этой работы.
Когда опытный винный критик дает бутылке 96 баллов, я не верю, что вино обязательно «лучше», чем вино с 94 баллами, что бы это ни означало, но было бы разумнее дать право на сомнение даже по поводу вина с высокой оценкой. И все же вы можете быть уверены в его высоком качестве, потому что человек, который пробует много вин, зарабатывая этим на жизнь, хочет дать нам сигнал, что это конкретное вино, по его мнению, – нечто особенное. Поэтому, если вы в состоянии потратить деньги на это вино, то смело несите его домой. Попробуйте и посмотрите, понравится ли оно и вам тоже.
Однако вы имеете право не согласиться с экспертами. Чем больше вы пьете вина, тем увереннее будете в том, что конкретно вам нравится. За неделю до написания этой главы мне попалось дорогое брунелло (Brunello), оцененное в 92 балла, но на мой вкус оно было слишком фруктовым. Мне больше понравилось вино, которое я купил вместе с брунелло и которое стоило вдвое дешевле, – «Тоскана ИГТ» (Toscana IGT), менее престижное наименование, которому тот же критик дал 88 баллов.
Вот еще один повод поразмышлять об этом: вам не нужно знать, сколько баллов получило вино, чтобы определить, как оно будет себя вести на обеденном столе. Высокая оценка, данная пуделю на престижной выставке собак Westminster Kennel Club, вовсе не означает, что с этим псом будет весело играть в мяч. Для того чтобы знать, как будет вести себя эта призовая собака дома, вам нужно взять ее с собой. То же и с вином.
Температура подачи вина
Рекомендации для идеальной температуры красного вина при подаче на стол колеблются от теплого максимума в 20 °C – «комнатной температуры», до нижнего предела в 13 °C, что всегда прохладнее, чем воздух в вашем жилище, если, конечно, вы не живете в пещере или среди исследователей Антарктиды.
Лично я считаю, что комнатная температура непривлекательна. Когда вино слишком теплое, оно ощущается как густое и липкое. Прохлада подвала сохраняет в нем некоторую живость и вибрацию. Что делать? У вас в кухне есть холодильник? Превосходно. Положите в него бутылку примерно за девяносто минут до того, как вы планируете начать пить вино. Если же вы собираетесь декантировать вино и дать ему отдохнуть на столе, оставьте его в холодильнике на два или три часа.
Что касается белого вина, то большинство экспертов считают, что вино из холодильника слишком холодное, прочувствовать вино можно тогда, когда оно теплее, а от холода немеет язык. Несомненно, что для очень дорогой бутылки, скажем, шабли, стоит попытаться достичь прохладной температуры погреба. Для каждодневного же пития вина хороша и температура доброго старого холодильника.
Танины и когда декантировать вино
В обзорах вин, особенно красных, много внимания обычно уделяется танинам, поскольку их присутствие (или отсутствие) очень важно не только для общего знания о красном вине, но и для конкретной рекомендации – нужно ли его декантировать перед подачей на стол.
Танины – это природные химические соединения (в лабораториях называют их проантоцианидинами), которые попадают в вино в основном из кожицы винограда и его косточек. В дубе тоже имеются танины, и если вино будет долго выдерживаться в дубовых бочках, оно также станет танинным. У танинов нет запаха, но они создают терпкий вкус во рту.
В красных винах танины становятся особенно заметными, и в одних сортах винограда содержание танинов выше, чем в других. Особенно танинные – каберне-совиньон, неббиоло, сира (шираз), темпранильо и монтепульчано. Вина, произведенные из этих сортов, особенно хорошо выдерживаются в бутылке, ибо годы, проведенные в закупоренном сосуде, заставляют танины в вине смягчаться и химически разрушаться, подобно тому как патина, растворяясь под неспешной рукой реставратора, являет нам шедевр.
Среди красных сортов винограда с низким содержанием танинов – примитиво (он же зинфандель), гренаш (гарнача), пино нуар, барбера и мерло. По моим наблюдениям, очень много невероятно доступного вина производят именно из этих сортов винограда. Их можно пить молодыми, а молодые вина чаще бывают дешевыми, нежели старые.
Когда вы имеете дело с танинным вином, вам поможет декантирование – переливание вина в «промежуточный» сосуд, чтобы оно подверглось воздействию воздуха. Иногда рекомендуется декантировать вино два-три часа, но я думаю, что достаточно будет и часа.
Если вы, как и я, любите холодное и декантированное вино, вам следует поместить вино в холодильник накануне или с утра перед подачей, чтобы оно стало вкусным и прохладным. Если обед готов, а температура вина и время его подачи еще неидеальны, не расстраивайтесь: и то и другое – ерунда. Вино предназначено для того, чтобы преодолевать эти трудности.
А теперь перейдем к винам
Существуют люди, которые чувствуют настоящее отвращение к винограду совиньон блан, другие же утверждают, что вина из этих благородных ягод подходят к любому блюду, на которое вам хочется выжать сок лимона, подразумевая, я полагаю, рыбу, ближневосточную еду, что-нибудь с песто и даже некоторые тайские блюда. Совиньон блан – вино универсальное, и хотя оно не такое дешевое, как некоторые другие вина, рассматриваемые в этой главе, вам не придется слишком глубоко залезать в свой карман, чтобы купить приятное вино из Франции, Новой Зеландии или даже из Калифорнии.
Если вы ищете освежающее сухое белое вино к рыбе и не хотите тратить на него уйму денег, попробуйте вино алиготе (Aligoté). Его с успехом производят во французском регионе Бургундия. Несмотря на то, что оно находится в тени своих более прославленных соседей, производимых из пино нуар и шардоне, вино из сорта алиготе (который также выращивают в Восточной Европе и канадской провинции Онтарио) – это недооцененный драгоценный камень.
В следующей главе мы исследуем некоторые более высококлассные варианты вин из Франции для обеда из морепродуктов.
Грюнер вельтлинер (Grüner Veltliner) – это вино будущего. Всегда таким было и, вероятно, всегда будет. Бодрящее, с ароматом косточковых фруктов, насыщенное минералами белое вино, которое преимущественно производят в Австрии. Часто оно стоит соблазнительно дешево, потому что не очень хорошо известно. Ах, бедный грюнер стоит в тени своего тевтонского родственника рислинга. Грюнер – беспроигрышное вино для любителей: обычно недорогое, оно, скорее всего, получит одобрение любого винного гика в вашей компании. Все подумают, что вы покупаете это вино, поскольку знаете толк в модных непонятных сортах. «Ха-ха! Конечно, как скажете!»
Когда разговор идет о выгодной покупке отменного вина, итальянские белые вина – лучший выбор для экономных. Я довольно часто покупаю итальянские белые вина не задумываясь и нередко на этом спотыкаюсь.
Ну, в данном случае могу дать один совет: вспомните незабываемые слова винного писателя Иана д’Агаты. Он говорил: «Итальянцы делают много глупостей, но пить шардоне, произведенное в их стране, не так уж и глупо». Ищите вино из винограда местных сортов. Например: пино гриджо (Pino Grigio), которое может раскрыться совершенно по-разному, но обычно предлагает сложный и освежающий вкус, который, как поется, «за песню, чем хочешь, одарит». Если пино гриджо покажется вам слишком кислым, как насчет мягкого, нетребовательного орвието (Orvieto)? Даже вина из скромного, многими оклеветанного винограда сорта треббьяно вызывают у меня чувство удовлетворения. О них, дешевых и простых, мало что можно сказать интересного, но они будут солнечным гостем на вашем столе.
Это прозвучит, может быть, наивно, но я думаю о рислинге (Riesling) как о «пружинистом» вине, потому что мои любимые образцы этого вина сияют ароматами фруктов (персиков, груш, яблок), а за ними следует свежее кисловатое послевкусие. Это замечательное вино для сытных или жирных блюд, которые требуют белого вина, например, для курицы в горшочке, для лосося и любого блюда во фритюре. Обычно я пью рислинг на День благодарения, традиционный североамериканский праздник, изобильный на еду и ленивый. Вино привносит роскошную сложность в трапезу, но оно освежающее: положив последний кусочек еды в рот и запив его глотком вина, вы постигнете всю суть благодарения.
В Германии, на родине рислинга, система классификации основана на некой откровенно озадачивающей терминологии. Если вы хотите сухого рислинга, ищите «Кабинет» (Kabinett). Прекрасные вина этого сорта производят в районе озер Фингер в штате Нью-Йорк и в канадской провинции Онтарио, но это вино трудно найти за пределами этих стран.
Кстати, если вы случайно увидите в старой книжке ссылку на вина хок (Hock) и мозельское (Moselle), знайте: это всего лишь архаичное английское обозначение немецких региональных терминов. Вино в этом случае обычно (правда, не всегда) бывает рислингом.
Лет десять назад к нам пришел гость с бутылкой розового вина. Мне показалось это странным – мол, кто же на Земле будет пить розовое? Но то было тогда, а сейчас все изменилось. Розовое (Rosé), когда-то осмеянное легонькое, почти что глупое вино для барышень, сейчас переживает возрождение. Покупатель, если выражаться витиевато, находится в процессе серьезного переосмысления розового. В нашем веке объем экспортируемого из Франции розового вина увеличился более чем в три раза, большая часть его поступает в Соединенные Штаты. Если эта популярность ведет к увеличению цены розового на его духовной родине во французском Провансе, то, вероятно, местные жители, эти природные скряги, перестанут пить его на завтрак. «Розовое» означает приятный диапазон цветов от бледного оранжево-лососевого и темно-розового до почти пурпурного. Если вино сделано хорошо, то независимо от оттенка, оно опасно очаровательное и легко пьющееся. Хорошее розовое вино чудесно сочетается с летней средиземноморской едой – особенно если она соленая и/или рыбная и/или сочится оливковым маслом. Можно пить его и просто так, то есть просто охладите вино, выньте пробку и остудите себя.
Во Франции два самых известных аппеласьона – это Бандоль (Bandol) и Тавель (Tavel). Начинать пробовать французские розовые вина лучше со сладкого, солнечного «Шато д’Акерия Тавель» (Château d’Acquéria Tavel) и более сухого, минерализированного «Шато де Лансир Пик-Сен-Лу» (Château de Lancyre Pic Saint-Loup). Оба вина можно подавать на аперитив.
Испания, Португалия и Италия тоже производят некоторые розовые вина – я, например, обожаю сложный вкус испанского «Фаустино V Темпранильо Розадо» (Faustino V Tempranillo Rosado) – и в Новом Свете их тоже немало.
В большом количестве статей говорится, что мужчины, особенно молодые американцы, начинают тянуться к розовому вину, что привело к появлению ироничного, довольно обидного словечка «брозе»[3]. Помните мое правило: не существует ни напитков для девочек, ни напитков для мальчиков. Розе розовое не потому, что предназначено для леди, а потому, что изготавливается из красного винограда. После того как вино приобретет румяный цвет, кожицу винограда удаляют. Любого, кто с насмешкой использует слово «брозе» или же глупо подшучивает над мужчиной, когда тот заказывает розовое, следует приговорить к употреблению домашнего красного вина, с оловянным привкусом, по-настоящему теплого, за столиком в патио в жаркий день.
Дуб придает вину и виски аромат ванили (потому что в дубе присутствует ванилин, то же самое химическое вещество, которое придает аромат стручкам ванили) и дыма (потому что бочки изнутри обжигают). Когда-то бочки были просто самым экономичным способом хранения, а в наши дни виноделы используют дуб, чтобы придать глубину определенным разновидностям вина, в частности бордо, ширазу, шардоне и риохе. Длительность пребывания вина в бочке определяет степень этих эффектов, важны также происхождение дуба (американский он или французский), длительность обжига и другие факторы. Если вино не выдерживают в дубовой бочке, то обычно оно зреет в стальных чанах или, как некоторые итальянские и иные вина, в бетонных или глиняных емкостях (которые так же нейтральны, как сталь, но менее современны). Аромат вина, не выдержанного в дубе, более непосредственно передает характер винограда, зачастую он более яркий и в некотором смысле более «чистый».
Божоле (Beaujolais), которому неделя от роду, а не месяцы и не годы, – фруктовое, энергичное, легкотелое, с малым количеством танинов, дешевое, коммерчески очень успешное. Выпуск божоле в ноябре превратился в своего рода культурный феномен в 70–80-е годы XX века. Насколько я понимаю, именно с тех пор винные снобы все, как один, усердно давят мелкие гроздья винограда гаме нуар. Стыд, да и только. У божоле легкая походка, оно покраснело, словно от синдрома Питера Пэна – желания оставаться вечно юным. Лично я люблю более легкие красные вина, к ним можно подать легкие закуски или вовсе ничего не подавать, и это особенно приятно для тех, кто не хочет тратиться.
Италия, кажется, производит не так много ужасного вина. Бутылка вина порой стоит меньше бутылки оливкового масла, и обе они – равноправные участники трапезы. Итальянксие кранные вина отлично выдерживают критику, их вкус кажется изысканным практически любому из нас. Вы, должно быть, слышали, что итальянцы пьют вино каждый день. Как они могут себе позволить это? Уж конечно не тратя по 30 долларов за бутылку.
Среди прочих красных вин дешевые, но приятные разновидности кьянти (Chianti) с податливым, чуть жестковатым вкусом служат отличным дополнением к ежедневной итальянской festa (праздничной трапезе) с непременной пастой или пиццей.
Дорогие итальянские красные вина, например брунелло (Brunello), бароло (Barolo) и другие, подают только по особым случаям к стейку (см. следующую главу). Эти вина утонченные и изысканные. Однако существуют и мощные, дерзкие, немудреные итальянские вина на каждый день: примитиво (Primitivo), монтепульчано д’Абруццо (Montepulciano d’Abruzzo) или неро д’Авола (Nero d’Avola). Они прекрасно знают свое дело.
Примитиво грубоватое и пряное, но в нем совсем немного танинов, и выпускают его не только в Италии. Если примитиво выращивают и производят в Калифорнии, вино называется зинфандель. Один и тот же виноград (по крайней мере, об этом свидетельствуют генетические исследования), но другой континент.
Что касается неро д’Авола, то некоторые образцы, естественно, лучше других, но это серьезное, сочное, очаровательное, хотя и бесхитростное вино редко разочаровывает.
Если вам нравится бароло, но вы бы хотели сэкономить пару бумажек, попробуйте другое красное вино, тоже родом из Пьемонта – барбареско (Barbaresco). Как и бароло, барбареско производят из винограда сорта неббиоло. Чтобы его можно было пить, необходимо, как правило, подождать лет эдак пять (как минимум), кроме того, его придется декантировать (танины и кислотность в нем весьма внушительны). Если вы принесли это вино в подарок или на званый обед, вежливо предложите его декантировать, а не просто отдайте без всяких комментариев, тем более если знаете, что хозяин не является винным фанатом. Кстати, если окажется, что неподалеку от вашего дома появилось вино из винодельни Энрико Серафино (Enrico Serafino), немедленно отложите эту книгу и бегите в магазин. И подайте это вино с чем-нибудь мясным и итальянским.
Вино для тапас
Почему мир так долго открывал и приспосабливал для себя тапас, эти восхитительные, изысканные испанские блюда? Примерно в 2005-м, или около того, мир осознал, что не должен отставать и лишь издали любоваться испанским обычаем угощаться крошечными кусочками всякой соленой вкуснятины перед обедом. И мы решили испанцам подражать. С тех пор тапас и испанская кухня поселились повсюду, от Лондона до Оклахома-Сити, – надо полагать, что навсегда. Нам нужно вино, которое омыло бы все эти оливки и иберийский хамон.
Среди красных вин можно найти множество недорогих из винограда гарнача и монастрель. Обратитесь к винодельческому региону Екла. Вино «Кастильо де Монсеран» (Castillo de Monseran) – настоящая находка, это универсальное красное вино со сбалансированным вкусом фруктов, карамели, трав и некоторых ноток шоколада по цене «вы-наверное-шутите» (или «только-гостям-не-говорите»). Его можно очень много выпить, причем не без последствий. Вино дешевое, как кьянти, и хорошо бы попробовать несколько красных вин из региона Екла, чтобы понять, какое вам нравится.
Весьма соблазнительно потянуться к риохе, самому знаменитому среди испанских красных. (Название забавное: Ри-О-ха.) Когда пойдете за ним, я посоветую вам купить недорогое вино «Риоха Крианца» (Rioja Crianza) для легкого времяпрепровождения за тапас. Вина «Резерва» (Reserva) или «Гран Резерва Риоха» (Gran Reserva Rioja) дольше выдерживаются в дубовых бочках и стоят дороже.
Для рыбных или легких, но соленых тапас, коих великое множество, я бы выбрал белое вино. Обсудим херес: сухие «Фино» и «Мансанилья» идеально сочетаются с дарами моря и солью. Другие яркие белые варианты – вина из винограда вердехо, родом из винодельческого региона Руэда. Во вкусе этих вин можно почувствовать нотки косточковых фруктов (например, персика) и груши, минералов и сочную кислинку. Подайте эти вина к салатам или блюдам с сырыми или холодными морепродуктами (на ум сразу приходит севиче) и не бойтесь пробовать такие не очень привычные продукты, как осьминог, которого так обожают испанцы.
Вина для особых случаев
При выборе серьезного вина доверяйте специалистам (поначалу)
Как-то раз в редакции газеты я получил по электронной почте письмо от редактора, стоящего выше меня в служебной иерархии. Он собирался вести важную шишку из другого города в старательно выбранный итальянский ресторан – достаточно респектабельный, поскольку его похвалили критики, но при этом модный, шумный, популярный среди молодежи. Он попросил меня выбрать для них вино, причем так, чтобы он сошел за знатока.
«А почему не задать вопрос сомелье?» – спросил я, щеголяя звучным словечком, обозначающим ресторанного специалиста по винам. Этим я намекнул тому редактору, что, мол, знаком с некоторыми винами, но ни в коем случае не со всеми. Кое-какие из них производили по специальному заказу, и купить их в обычном магазине не было возможности. Я был винным колумнистом десять лет, но, честно говоря, собственно о вине писали другие люди, а я отвечал за все остальные напитки. И не мнил себя винным экспертом.
Более того, о вине надо знать так много, что я вовсе не считал себя обязанным все это постичь. Сомелье (дама, курировавшая вино в том ресторане) знает все о вине в своем заведении. Я снова поинтересовался, почему редактор не спросит ее совета, и тут он сам подошел к моему столу поговорить.
– Потому что это не солидно, – заявил он.
– Но скромность – это мудрость, а мудрость солидна, – ответил я, отчего редактор нахмурился. – Кроме того, если вы будете блефовать, то можете допустить настоящий промах. Вдруг винная карта изменится, и, как в песне поется, «не говори о том, что будет потом».
Мне не удалось убедить этого человека, но есть надежда, что удастся убедить вас: при прочих равных условиях, именно к экспертам – сомелье, продавцам вина и винным критикам – вы должны обращаться, когда вам требуется бутылка вина для особого вечера. Используйте их опыт. Существует даже книга о том, как притворяться, что вы разбираетесь в винной карте. А мне вот интересно: зачем это делать? Почему не спросить и не сознаться честно в том, что вы знаете не все и вам нужно помочь?
Итак, даже если вы кое-что знаете, все же расскажу о нескольких дорогих винах, которые вы неожиданно можете встретить на грандиозных вечеринках.
Бордо
Факт номер один про бордо (Bordeaux): оно дорогое. Факт номер два: при этом оно продается повсюду. Если вам нужно купить особенное красное вино, бордо – это беспроигрышный вариант, «кока-кола богатея». Французское флагманское красное вино, оно и на самом деле флагман красного вина – классический выбор для обильной мясной парадной трапезы. Рестораны стараются включать его в свою винную карту, даже если их кухня не имеет никакого отношения к Франции.
Термином «Бордо» (это вино известно в Англии как кларет) обозначаются разнообразные вина из региона Бордо, в их состав входят до пяти сортов винограда, главные среди которых каберне-совиньон и мерло. В винах с левого берега реки Жиронды чаще доминирует серьезный и танинный виноград каберне, а букет вин с правобережья выстраивается вокруг более мягкого мерло, и в целом они считаются менее престижными. Однако «Шато Шеваль Блан» (Château Cheval Blanc) из коммуны Сен-Эмильон с правого берега довольно знаменито, причем по разным причинам. Одна из них – забавная история о том, как сторожевой пес напал на винного критика Роберта Паркера, а хозяин якобы спокойно смотрел на это безобразие. Кроме того, это вино, в отличие от большинства соседских, производится чаще всего из винограда сорта каберне фран, а не мерло.
Бордо, как с правого берега, так и с левого, имеет многовековую репутацию безупречного вина, стоящего столько, сколько оно заслуживает. Погуглите, во что обойдется в вашей стране попробовать вино с «виноградников первой группы» (Premier Cru) или из виноделен «первого урожая», а именно: «Шато Марго» (Château Margaux), «Шато Латур» (Château Latour), «Шато О-Брион» (Château Haut-Brion), «Шато Лафит-Ротшильд» (Château Lafite-Rothschild), «Шато Мутон-Ротшильд» (Château Mouton Rothschild). С ума сойти, не так ли? Вы когда-нибудь зарабатывали такие деньги за день? Или за неделю? Разве не любопытно, каковы эти вина на вкус?
Я не могу предугадать ваши впечатления, но описания этих вин в основном состоят из слов «насыщенное, землистое, копченое», а знатоки еще говорят о его «мощи» и «кожистости», будто обсуждают немецкий автомобиль с дорогими сиденьями.
Страсть к «мерседесу» – седан, костюму от Гуччи, или часам «Ролекс» сродни увлечению дорогим бордо, а оно утечет, как вода в сливное отверстие ванны (простите, не подберу лучшего сантехнического сравнения). Опасаясь окончательно разочаровать вас, замечу, что бордо в данный момент не слишком модное вино, особенно среди молодых сомелье поколения Y.
Несмотря на все это, не стоит все же исключать бордо из нашего обихода. Для начала сообщу, что винные обозреватели с удовольствием рекомендуют умеренно дорогое и вполне доступное бордо, а стоимость некоторых сортов вообще составляет лишь малую долю цены знаменитых вин. Зато они вам дадут хотя бы намек на вкус заманчивых идеальных вин, которые украшают столы богатых и именитых. (Среди знаменитых фанатов бордо, к которым вы, вероятно, не станете немедленно испытывать неприязнь, певица Тори Эймос и астрофизик Нил Деграсс Тайсон.)
Далее, существуют серьезные винодельни, часто производящие так называемые «вторые», или «младшие», вина. Это способ продавать партиями то вино, которое не может претендовать на основное название. Например, в винодельческом хозяйстве Шато Латур производят вино «Ле Фор де Латур» (Les Forts de Latour), которое, несмотря на определение «второразрядное», пользуется одобрением тех винных критиков, чьим суждениям я доверяю.
Итак, если у вас достанет терпения и денег, вы когда-нибудь, уверен, сможете постичь вкус божественного бордо. Не торопитесь, пусть оно будет заключительным аккордом вашего винного путешествия. Я мечтаю попробовать именно его, но при условии, что кто-то другой выбирает… и платит.
А пока, когда простой смертный ищет смелое и изысканное вино для большого мясного обеда, я склоняюсь к покупке бароло (Barolo) или, может быть, брунелло (Brunello), или калифорнийского каберне (Cabernet), или австралийского шираза (Aussie Shiraz). Иногда лучше оставлять нектар богов для тех, кто и размером кошелька может поспорить с бессмертными олимпийцами.
Пино нуар / красное бургундское
Красное бургундское (по-французски на этикетке пишется Bourgogne) – это вино, которое изготавливают из винограда сорта пино нуар (Pinot Noir) в регионе Бургундия. Им наслаждались много веков, это был возвышенный винный опыт, ласковое и деликатное инь по отношению к дерзкому ян бордо.
Бургундское – мягкое и сексуальное, в его вкусе часто можно найти нотки вишни, других ягод и фиалок. Неевропейское вино чаще всего более свежее и фруктовое на вкус, а пино из ветреной и прохладной родной Бургундии требует от нас некоторых усилий, чтобы прочувствовать едва заметные, мимолетные ароматы и вкусы. Мы вдыхаем аромат прозрачного граната, стараясь уловить вылетающие из бокала отголоски запахов клубники, белого перца, кедра и колы и даже грибов, дичи и скотного двора. Такой важный персонаж, как Гедди Ли, фронтмен и басист канадской прогрессив-рок-группы Rush, сказал винному писателю Марку Олдмену: «Я обнаружил, что великолепное красное бургундское – это самое гедонистическое, самое неземное и самое элегантное из тех вин, что я пробовал, и в результате – самое незабываемое».
Тут также следует упомянуть, что виноград пино нуар печально известен своей нежностью и требует особой осторожности от виноделов. Но и тому, кто пьет вино из него, не помешает быть внимательным. Именно потому это вино обожал персонаж Пола Джаматти в фильме 2004 года «На обочине» (Sideways): он такой же чувствительный, как и его любимый напиток, уловили? В какой-то степени, пино известен как наиболее романтический виноград из-за того, что этот сорт капризный и болезненный и его очень непросто выращивать.
Не все бургундское так дорого, что пить его каждый день накладно. Винные критики регулярно указывают на красные бургундские вина по удивительно демократичной цене, несмотря на их легендарное имя. Вы не должны выбирать нечто слишком доступное из маленьких альтернативных виноделен, можно совершить выгодную покупку благодаря хорошо известным негоциантам-оптовикам, которые, по существу, создали мировой рынок вин Бургундии. (Я чрезмерно принизил их важную роль. Доказательство их успеха – в самом продукте.) Бургундское от таких производителей, как «Альбер Бишо» (Albert Bichot), «Бушар Пэр э Фис» (Bouchard Père & Fils), «Луи Жадо» (Louis Jadot) и «Луи Латур» (Louis Latour), великолепно украшает мой обеденный стол. Вина эти помогут развить вкус к более роскошным пино, которые ждут нас в наиболее высоких ценовых категориях.
Если вы испробовали указанные вина, то возникнет общее ощущение (хотя я нашел и много исключений), что красные бургудские вина из апелласьона «Кот де Нюи» (Côte de Nuits) – более мускулистые, чем их сравнительно мягкие родственники из апелласьона «Кот де Бон» (Côte de Beaune).
Подсказка идущему за покупками: для Бургундии в целом 2009 и 2010 годы были весьма хорошими, хотя некоторые недавние винтажи, грубо говоря, дрянь.
Что есть с пино нуар? Попробуйте такие классические французские блюда, как петух в вине или говядина по-бургундски, виноградные улитки и любое блюдо с трюфелями. Также подойдет и лосось.
Калифорнийские красные и белые вина
Калифорнийские вина в подлинно американском стиле считаются выдающимися: по словам самого известного их защитника Роберта Паркера, это «гедонистические ароматные бомбы». Они могут благоухать спелыми фруктами и дубом, заглушая при этом вкус еды – не то что их утонченные европейские родственники! Я не большой поклонник калифорнийских вин, хотя время от времени ими соблазняюсь. Среди красных самые покупаемые – из винограда каберне-совиньон и мерло (а также из смеси этих сортов с другими; иногда они носят название «меритаж»). Самые доступные вина делают из винограда пино нуар. Знаменитое калифорнийское белое – это Шардоне, которое источает ароматы крыжовника, тропических фруктов и сливочного масла, а поскольку его долго выдерживают в дубовых бочках, то и ванили тоже. Даже я, скептик, не нашел бы ничего лучшего для подачи к ароматным блюдам из свинины.
Вы должны основательно и внимательно прочитать критические обзоры, чтобы найти удачную покупку и не потратить все имеющиеся деньги на никчемное вино. Калифорнийские вина, в особенности за пределами Штатов, стоят дорого. Обзоры также помогут вам определить вина, произведенные «в стиле Старого Света» или «со сдержанностью», – так зачастую кодируют вина более приятные и сбалансированные, чем те досадные, с экстремальным вкусом экземпляры, которые иногда попадаются.
Брунелло ди Монтальчино
В Тоскане производят множество вин, которые достойны любви и не ударят по кошельку: это мягкие цветочные Кьянти (Chianti), вино нобиле ди Монтепульчано» (Vino Nobile di Montepulciano) и «Тоскана ИГТ» (Toscana IGT). Но все они отходят в сторону, как нервные подружки, когда появляется сама невеста – величественное брунелло ди Монтальчино (Brunello di Montalcino).
Главный вопрос: считает ли покупатель, что вино достойно его цены – 45 долларов, и это справедливо для вин, которые в идеале нужно держать в винном погребе два или три года. И все это вина, которые не станут раскрывать вам теплые объятия. Винный писатель Марк Олдмен как-то заметил: «Брунелло требует терпения, еды и серьезного финансирования… и тут Тоскана забывает свою беспечную ветреность и становится серьезной».
Не все брунелло, которые я пробовал, мне понравились: иногда вкус отступал слишком далеко, если глоток вина соревновался со вкусом еды, и все же мне удалось убедить себя, что высокую цену за брунелло стоит заплатить, ведь нужно отведать это грандиозное вино. Эксперты советуют попробовать несколько образцов брунелло, которые вызревали в подвалах, и пить их через несколько лет (от десяти до двадцати пяти) после покупки. Отлично, но у кого имеется винный подвал? Можно откупорить бутылку возрастом не менее пяти лет, но нацеливайтесь на более старые экземпляры. Отметьте: по общему мнению, 2010 год был для этого вина просто сногсшибательным. Если придумаете, как сохранить брунелло 2010 года, купите несколько бутылок, подождите еще примерно 5 лет и только после этого его пейте.
Еще одно роскошное вино из винограда санджовезе – это вино нобиле де Монтепульчано (Vino Nobile de Montepulciano); его стоит исследовать как более доступную по цене альтернативу.
Бароло
Итальянский писатель Чезаре Павезе написал: «Бароло – это такое вино, которое пьешь, когда зимним вечером хочешь заняться любовью, но только женщины понимают такие вещи». (Погодите, погодите. Мне кажется, я тоже понимаю. А чего тут не понять?)
И если продолжить фантазировать, то на вопрос: «Кто-нибудь хочет бароло?» на праздничном обеде вряд ли ответят отрицательно.
Если брунелло – итальянский эквивалент бургундского, оно утонченное, умное, приятное, то бароло можно уподобить бордо: оно авторитарное, иногда вначале тяжеловатое. Лично я ценю это красное вино из Пьемонта, изготовленное из винограда неббиоло, за его великолепный аромат, если оно не стоит слишком дорого, как частенько случается.
Бароло может быть экзотичным: вы можете почувствовать в нем нотки кожи, трюфеля и шоколада вдобавок к менее удивительным оттенкам травы и вишни. Бароло часто делает людей сентиментальными: они его сравнивают с прогулкой по сосновому лесу зимой. Его стоит попробовать, чтобы понять, увлечет ли оно вас. Как я заметил в предыдущей главе, барбареско можно сравнить с бароло, и оно более дешевое. Это хорошее тренировочное вино для возможных будущих фанатов бароло.
Для морепродуктов: шабли, сансер и пуйи-фюме
Для затейливого первоклассного обеда, во время которого вы намерены подать морепродукты, откройте строгое сухое французское вино: шабли (Chablis), сансер (Sancerre) или пуйи-фюме (Pouilly-Fumé). В его вкусе вы будете ощущать лимонную корку, вам будет казаться, что в иссушающий зной вы лизнули влажный камень.
Поделиться книгой: