Помоги проекту - поделись книгой:
Приготовить соус: оставшийся апельсиновый сок смешать с уксусом и растительным маслом, добавить базилик и цедру, соль, перец и хорошо перемешать.
Готовый рулет разрезать на порции, выложить на листья салата и полить приготовленным соусом.
Рулеты из телятины со спаржей
Телятина – 800 г, спаржа – 800 г, мясной бульон – 400 мл, тертый сыр твердых сортов – 150 г, горчица – 40 г, растительное масло – 60 мл, сливочное масло – 30 г, мука – 30 г, кервель, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.
В кипящей воде с добавлением соли и сахара варить до готовности спаржу (15–20 минут). Откинуть ее на дуршлаг и дать воде стечь.
Телятину разрезать на 8 ломтиков одинакового размера, посолить их, поперчить и смазать горчицей. На каждый ломтик положить по 3 побега спаржи, свернуть рулеты, закрепить их деревянными зубочистками. Обжаривать в растительном масле под крышкой в течение 15 минут.
Приготовить соус: муку обжарить в сливочном масле. При помешивании развести ее мясным бульоном, добавить сыр и варить на медленном огне 10–12 минут. Готовый соус смешать с мелко нарезанным кервелем.
Готовые рулеты выложить на блюдо и полить приготовленным соусом.
Рулеты из телятины по-гречески
Телятина – 800 г, репчатый лук – 4 головки, панировочные сухари – 100 г, сливочное масло – 40 г, мясной бульон – 200 мл, морковь – 1 шт., ветчина – 150 г, отварной рис – 200 г, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Луковицу мелко нарезать и вместе с панировочными сухарями и измельченной зеленью петрушки обжарить в 20 г сливочного масла.
Мясо нарезать плоскими прямоугольниками, хорошо отбить, посолить и поперчить. На каждый пласт мяса положить обжаренный лук и ломтики ветчины, свернуть рулетами и перевязать прочными нитками.
Морковь нарезать тонкой соломкой, оставшийся лук – кольцами.
Рулеты выложить на сковороду с растопленным сливочным маслом, добавить морковь и лук и обжарить со всех сторон на медленном огне. Затем налить в сковороду мясной бульон и поставить ее в духовку, нагретую до 180 °C. Время от времени поливать рулеты образующимся соком.
Готовые рулеты подавать с отварным рисом: рис выложить на блюдо, на него положить мясные рулеты, полить соусом, получившимся в результате тушения, и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Рулеты из телятины с ветчиной по-французски
Телятина (филейная часть) – 600 г, ветчина – 100 г, сливочное масло – 60 г, яйца, сваренные вкрутую, – 3 шт., сок 1/2 лимона, 20 %-ные сливки – 50 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.
Телятину разрезать на прямоугольные пласты, хорошо отбить, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком.
Ветчину нарезать ломтиками. На каждую отбивную положить ломтик ветчины, половинку яйца и свернуть рулеты. Перевязать их прочными нитками (или закрепить деревянными зубочистками) и обжаривать со всех сторон в сливочном масле в течение 10 минут. Затем влить сливки, накрыть крышкой, довести до кипения и тушить рулеты на медленном огне 5 минут.
Рулеты из телятины с мозгами
Телятина (филейная часть) – 800 г, вареные телячьи мозги – 200 г, яйца – 2 шт., сладкий перец – 2 шт., смалец – 40 г, репчатый лук – 3 головки, белые грибы – 150 г, копченая грудинка – 100 г, зелень петрушки, красный и черный молотый перец, соль по вкусу.
Телятину нарезать одинаковыми ломтиками прямоугольной формы, отбить, посолить и поперчить с обеих сторон.
Лук и сладкий перец нарубить, зелень петрушки измельчить, грудинку и мозги нарезать мелкими кусочками.
Лук и грудинку обжарить, затем добавить мозги, молотый красный перец, сладкий перец и зелень петрушки. Тушить в течение 10 минут, после чего ввести взбитые яйца. Когда они поджарятся, начинку снять с огня, выложить на мясные ломтики и свернуть рулеты. Перевязать их прочными нитками (или закрепить зубочистками), обжарить со всех сторон в смальце и выложить на подогретое блюдо.
На жире, который остался после рулетов, обжарить нарезанные ломтиками грибы.
Рулеты освободить от ниток, разложить по порционным тарелкам, а рядом выложить грибы.
Рулеты из свинины с полентой
Свиные отбивные – 8 шт., пармская ветчина – 8 ломтиков, вареные грибы – 4 шт., тертый сыр пармезан – 100 г, мелко нарезанный шалфей – 10 г, оливковое масло – 80 мл, томатная паста – 10 г, марсала (сухое вино) – 120 мл, мука с приправами для панировки, листья шафрана, соль по вкусу.
Для поленты (каши из кукурузной муки): кукурузная мука – 230 г, куриный бульон – 1,5 л, белый молотый перец, соль по вкусу.
Приготовить поленту: куриный бульон довести до кипения, затем при постоянном помешивании небольшими порциями всыпать в него кукурузную муку, добавить соль, перец и варить кашу на медленном огне в течение часа, периодически помешивая.
Свиные отбивные слегка придавить ладонью, посолить, потом положить на каждую ломтик пармской ветчины, затем мелко нарезанные грибы, посыпать пармезаном и измельченным шалфеем и свернуть рулеты. Закрепить их деревянными зубочистками, обвалять в муке с пряностями и обжарить со всех сторон в оливковом масле. Затем снять с огня и оставить на горячей сковороде.
Поленту выложить на блюдо, с краю положить рулеты, полить их томатным соусом, приготовленным из томата-пюре и марсалы, и украсить листьями шафрана.
Рулеты из бекона с кукурузой и черносливом
Бекон – 500 г, молодая кукуруза – 200 г, чернослив без косточек – 24 шт.
Бекон нарезать широкими полосками и разрезать по диагонали на половинки. На одну выложить кукурузу, на другую – чернослив. Свернуть рулеты, закрепить их деревянными зубочистками, выложить на противень и запекать в духовке при температуре 200 °C: рулеты с черносливом – 20 минут, с кукурузой – 25 минут.
Рулеты из копченой грудинки с ананасом
Копченая грудинка – 200 г, ананас (очищенный) – 200 г, мед – 60 г.
Ананас нарезать кубиками, грудинку – тонкими полосками. В каждую полоску из грудинки завернуть несколько кусочков ананаса. Полученные рулеты закрепить деревянными зубочистками, выложить на противень и поставить на 10 минут в духовку, нагретую до 180 °C.
Мед растопить на водяной бане. Когда рулеты подрумянятся, вынуть их из духовки, переложить на блюдо и полить медом. По желанию к меду можно добавить 1 чайную ложку рома.
Рулеты из ветчины с мясом
Ветчина – 600 г, мясной фарш – 400 г, копченый шпик – 100 г, мука – 50 г, панировочные сухари – 50 г, жир – 50 г, бульон – 250 мл, сметана, зелень, красный молотый перец, соль по вкусу.
Мясной фарш посолить, соединить с панировочными сухарями и хорошо вымешать.
Ветчину нарезать тонкими ломтиками, на каждый из них ровным слоем выложить фарш, свернуть небольшие рулеты, перевязать их прочными нитками и обжарить в растопленном жире. Шпик нарезать небольшими кусочками и обжарить. Затем влить на сковороду бульон, выложить ветчинные рулеты и тушить на медленном огне в течение 15 минут, после чего снять их со сковороды, освободить от ниток и переложить на блюдо.
Приготовить соус: слить сок со сковороды, на которой жарились рулеты, добавить муку, немного сметаны и красный молотый перец, все хорошо перемешать.
Рулеты полить полученным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Рулеты с куриной печенью
Молоко – 100 мл, обжаренная куриная печень – 100 г, мука – 50 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 50 г, шалфей, черный молотый перец, соль по вкусу.
Из муки, молока, яйца, 15 г сливочного масла и соли замесить жидкое тесто и испечь 3 блинчика. Смазать их растопленным сливочным маслом.
Куриную печень нарубить, посолить, добавить перец, шалфей и хорошо вымешать.
На блинчики ровным слоем выложить начинку, свернуть рулеты, нарезать их кружочками и обжарить с обеих сторон в оставшемся сливочном масле.
Такие рулеты можно класть в суп как гренки.
Рулеты из куриных грудок с черносливом
Куриные грудки – 2 шт., чернослив – 100 г, сыр твердых сортов – 100 г, панировочные сухари – 40 г, сливочное масло – 40 г, соль по вкусу.
Чернослив залить кипятком и оставить на полчаса. Затем откинуть на дуршлаг и слегка обсушить.
Куриные грудки распластать, хорошо отбить и нарезать одинаковыми кусочками прямоугольной формы. На каждый из них положить ломтик сыра и 1 ягоду чернослива. Свернуть рулеты и закрепить их деревянными зубочистками.
Рулеты обвалять в панировочных сухарях и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета.
На гарнир можно подать картофельное пюре.
Рулеты из морской рыбы с овощами
Филе морской рыбы – 500 г, клубни картофеля – 6 шт., морковь – 3 шт., сельдерей – 100 г, консервированный зеленый горошек – 50 г, молоко – 200 мл, яйца – 2 шт., зеленый лук – 20 г, сыр твердых сортов – 100 г, сливочное масло – 30 г, зелень укропа – 20 г, черный молотый перец, соль по вкусу.
Очищенный картофель нарезать мелкими кубиками, корень сельдерея – соломкой, морковь натереть на терке. Картофель, коренья и зеленый горошек отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.
Рыбу нарезать длинными полосками, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и свернуть рулетами. Закрепить их деревянными зубочистками.
Приготовить соус: молоко соединить с тертым сыром и взбитыми яйцами, все хорошо перемешать.
В глубокую форму, смазанную маслом (10 г), выложить вареные овощи, на них – рулеты из рыбы, полить растопленным сливочным маслом, посолить, поперчить и залить приготовленным соусом. Форму поставить на полчаса в духовку, нагретую до 200 °C.
Готовые рулеты вместе с овощами выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Рулеты из камбалы с беконом
Филе камбалы – 500 г, сладкий перец – 4 шт., сливки – 100 мл, красное вино – 100 мл, бекон – 300 г, сметана – 10 г, майонез – 10 г, острый соус – 10 г, лимонный сок – 20 мл, зелень петрушки и укропа – 20 г, растительного масла – 10 мл, черный молотый перец, соль по вкусу.
3 сладких перца нарезать кусочками и измельчить в блендере, после чего соединить со сметаной, майонезом, сливками, вином и острым соусом. Добавить соль, перец и хорошо перемешать.
Рыбу нарезать широкими полосами, сбрызнуть лимонным соком, натереть солью и перцем. На каждую полоску рыбного филе положить ломтик бекона, свернуть рулеты и закрепить их деревянными зубочистками.
В глубокую форму, смазанную маслом, выложить массу из сладкого перца, на нее – рыбные рулеты. Форму накрыть крышкой и поставить на 40 минут в духовку, нагретую до 200 °C.
Готовые рулеты выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, украсить кольцами оставшегося сладкого перца.
Рулеты из семги со шпинатом
Филе семги – 600 г, листья шпината – 300 г, яйцо – 1 шт., нежирные сливки – 60 мл, зелень укропа – 20 г, растительное масло – 10 мл, соль по вкусу.
Листья шпината обдать кипятком и обсушить на салфетке.
Приготовить соус: 100 г филе семги измельчить в блендере, после чего смешать с взбитым яйцом и сливками.
Поделиться книгой: