Помоги проекту - поделись книгой:
«Принимая во внимание широкий диапазон продуктов, употребляемых в пищу всеми группами населения на Земле, мы должны… поставить вопрос: существует ли среди съедобного многообразия хоть что-либо, обладающее питательной ценностью и не влекущее болезненных последствий, но вызывающее отвращение по самой своей сути, – пишет ученый-диетолог Энтони Блейк. – Если ребенка в раннем возрасте познакомить с каким-нибудь продуктом, подкрепляя это положительным отношением со стороны матери или няньки, то дитя одобрит его в качестве привычной еды». Для примера Блейк упоминает суданскую приправу, получаемую из коровьей урины, прошедшей процесс ферментации. Применяется она для того, чтобы сделать вкус пищи более ярким, напоминая в этом отношении «соевый соус, которым пользуются во всем мире». Особенно удачное сравнение было сделано летом 2005 года, когда мелкую китайскую фирму уличили в использовании человеческих волос в качестве сырья для производства дешевого эрзац-соуса из «сои». Наши волосы содержат не менее 14 % L-цистеина – аминокислоты, часто используемой при изготовлении пищевых усилителей вкуса и для умягчения теста при выпечке. Как часто? Достаточно, чтобы служить предметом научных споров между еврейскими диетологами, придерживающимися правил кашрута. «Хотя человеческие волосы и не являются особенно аппетитными, они должны считаться кошерным продуктом», – утверждает рабби Зуше Блеш, автор «Кошерной пищевой продукции», текст которой можно найти на сайте
«Волосы, идущие на производство аминокислоты, поступают исключительно из местных парикмахерских», – заверяет нас рабби.
Если иметь в виду желаемые перемены в образе питания, то наилучший агент влияния в данном случае – едок, приводимый кушаньями в неиссякаемый восторг. Например, король, поглощающий морских улиток. Или герой-революционер, страстно жаждущий сердец на шампуре. «В норме отталкивающие продукты или другие объекты, если их ассоциировать с кем-то… кто вызывает восхищение, теряют свою непривлекательность и даже становятся приятными», – пишет Пол Розин. Субпродукты становятся современной едой, поскольку в роли шеф-поваров в широко известных заведениях высокого уровня – таких, например, как Los Angeles’s Animal и London’s St. John, а также в программах телеканала Food Network – выступают знаменитости. В эпизоде «Железный повар» в сюжете «Битва потрохов» судьи обмирают от сырых сердец «по-татарски», трюфелей из печени ягненка, рубца, а также блюд из зобной и поджелудочной желез и мускульных желудков птиц. Если дело и дальше пойдет так, как обычно и бывает в жизни, то лет через пять-десять сердца и железы, пожалуй, начнут появляться и на семейных трапезах.
Что касается субпродуктов, то если приготовление требует, скажем, «снять оболочку», последняя фаза перехода к новой еде может оказаться не слишком быстрой. В отличие от филе или мяса для тушения, внутренности выглядят именно тем, чем являются, – внутренними органами. Данное обстоятельство служит еще одной причиной нашего сопротивления. «Внутренние органы, – говорит Розин, – напоминают нам о родстве с животными». Сходным образом трупы навевают мысли о смерти, а говяжьи языки и рубцы передают нам непрошеную весть: все мы – тоже живые организмы, что-то жующие и что-то переваривающие мешки с кишками.
Снова и снова Пэт Мюллер из AFB отмечает прогресс в кулинарных обычаях различных стран, влияющий не только на меню высококлассных ресторанов, но и на блюда, подаваемые в простых закусочных или предлагаемые в виде замороженных полуфабрикатов в супермаркетах. «Сначала появляются новые виды закусок. Тут мало риска. Затем наступает черед главных блюд. Наконец, это становится той едой, которую вы можете купить и предложить своим домашним».
Жевать печень, зная, что и у тебя есть своя, почти такая же? А табу на каннибализм?! Чем ближе мы к другим живым существам – эмоционально или филогенетически, – тем глубже в нас ужас перед необходимостью усердно поедать их. Да и мясники начинают ощущать себя убийцами. Как замечает Мид, приматы и наши домашние животные попадают в категорию «съесть – немыслимо». Даже в тех культурах, где принято употреблять в пищу обезьянье мясо, люди не переходят запретную черту, отделяющую человекообразных.
В те дни, когда я была в Иглулике, у инуитов не было обыкновения считать животных своими товарищами. Ездовая собака была – в большей или меньшей мере – частью походного снаряжения. Когда я сказала Макабе Нартоку, что держу дома кошку, тот спросил: «А как вы ее используете?» В США животные, живущие в семье, – ее члены, а не источник пищи или дополнительного дохода. Это ощущение быстро распространялось даже во время Второй мировой войны и карточной системы распределения продуктов, когда лошадь или кролик, считавшиеся источником деликатесного мяса во Франции, для американцев могли оказаться предпочтительнее субпродуктов. В 1943 году ученый Аштон Кейт из Канзас-Сити опубликовал редакционную статью «В борьбе с дефицитом мяса нам следует использовать зайчатину». Автор чуть ли не со стоном писал о том, «сколько пропадает мяса» в виде заячьих и кроличьих тушек, оставляемых на съедение койотам и воронам местными скотоводами, «неудержимыми в стремлении устраивать избиения с тысячами жертв». И, похоже, немалая часть братцев кроликов досталась матушке Кейта. «Возможно, самые приятные воспоминания моих мальчишеских лет связаны с жареной зайчатиной, тушеной зайчатиной, запеченной зайчатиной и пирогами с зайчатиной».
Один из самобытных «диетологов-экономистов» Гораций Флетчер придерживался особого, единственного в своем роде, подхода к тому, каким образом следует провести американцев сквозь времена военного мясного дефицита, не прибегая к распределению продуктов по карточкам и не гоняясь за зайцами и кроликами. То, что он предлагал, было простым, хотя и несколько обременительным средством регулирования «механики человеческого организма».
Глава четвертая
Самая долгая трапеза в мире
Труды Горация Флетчера покоятся в картонной коробке, по размеру подходящей для хранения одного кардигана не слишком плотной вязки. Он называл себя «экономически мыслящим специалистом по питанию», хотя и не посещал занятий в Гарварде[47]. Однако именно Гарвардский университет пришел к необходимости приобретения писем Флетчера, и теперь они хранятся в каком-то темном закутке Гутоновской библиотеки (Houghton Library). Однажды майским днем я пришла ознакомиться с этими письмами. В тот день, вероятно, шла подготовка к церемонии вручения дипломов, и через открытое окно я видела, как бланки с текстами выступлений доставляли к еще не занятым креслам в актовом зале. Мне вспомнилось чувство облегчения, которое я испытала, подумав, что собрание писем, судя по его компактности, должно быть не слишком большим – похоже, все можно будет просмотреть за пару часов. И у меня останется время, чтобы насладиться теплым и прозрачно-зеленым кембриджским полуднем.
Однако же коробка с письмами производила обманчивое впечатление. Флетчер печатал на тончайшей разновидности крепкой папиросной бумаги. Годы шли, и вместе с ними уменьшались поля на листах, порой почти исчезая. Флетчер был фанатиком эффективности. Его одержимость проявлялась и в том, как он писал свои письма. Он верил, что из каждого кусочка пищи нужно извлекать максимум полезного, и точно так же стремился выжать как можно больше из каждой страницы почтовой бумаги. Около 1913 года он перешел с полуторного межстрочного интервала на один и начал печатать на обеих сторонах каждого листа. Бумага была тонкой, почти прозрачной, и печатная машинка иногда прорывала ее, местами превращая текст в нечто неразборчивое.
Я начала понимать, что в определенный момент страсть к эффективности во всем может превратиться в подобие лунатизма, а желание сэкономить деньги или любые иные ресурсы не приносит ничего ценного, если принять во внимание оборотную сторону в виде неизбежных издержек. И в этом смысле Гораций Флетчер всю свою профессиональную деятельность строил так, что порой то приближался к красной черте, то заходил за нее. Что особенно изумляет меня, так это то, насколько всерьез его воспринимали.
Флетчер был инициатором исключительно тщательного пережевывания пищи. Я не говорю сейчас о британском премьер-министре Уильяме Гладстоне, жевавшем каждый кусочек 32 раза. Я имею в виду вот что: «Одна пятая унции средней части молодого садового лука, иногда называемого „шалот“, требует 722 жеваний, прежде чем будет непроизвольно проглочена естественным образом». (Более подробно о жевании и о «пищевом зонде» Флетчера – в главе седьмой.)
Однако, по многим свидетельствам, Флетчер от природы не был таким полоумным, как могло бы показаться из всего вышесказанного. Его описывают как веселого и обаятельного человека, бонвивана, любившего носить костюмы цвета беж, отлично подходившие к его загару и белоснежно-седым волосам. Он верил в телесное совершенство, чистую жизнь, благородные манеры и хорошую еду.
Его неотразимый шарм и связи отлично ему служили. Генералы и президенты охотно подхватывали вирус «флетчеризма». В числе «заразившихся» – Генри Джеймс, Франц Кафка и даже сэр Артур Конан Дойль, без которого мало что тогда обходилось. В 1912 году, на пике повального увлечения идеями «великого жевателя», сенатор от штата Оклахома Роберт Оуэн сочинил воззвание (его черновой текст сохранился в бумагах Флетчера), требующее учредить Национальный департамент здоровья, основанный на принципах флетчеровской системы. Сенатор Оуэн провозгласил интенсивное пережевывание пищи «национальным достоянием», заслуживающим обязательного преподавания в школах. Немного позже Флетчер ухватил пост в Гуверовской комиссии по оказанию помощи Бельгии, пострадавшей от Первой мировой войны.
Медицинское управление Вооруженных сил США выпустило официальную инструкцию для введения в практику «Методики реализации экономичного усвоения пищевых продуктов» – флетчеризма в действии.
Но оказался на этом месте Флетчер не только потому, что был харизматичной личностью. Флетчеризм был глубоко интуитивен и потому притягателен. Флетчер верил – и, несомненно, искренне, – что благодаря пережевыванию каждого кусочка пищи до жидкой консистенции едок может получить вдвое (или почти вдвое) больше витаминов и важных нутриентов. «Человеку достаточно потреблять половину того, что он ест», – писал он в 1901 году. И такой подход был, по убеждению Флетчера, не только экономичным – хотя, по сделанным им расчетам, США, благодаря флетчеризму, могли ежедневно экономить до полумиллиона долларов. Он был более здоровым. Отправляя горы плохо прожеванной еды в кишечник, рассуждал Флетчер, мы перегружаем внутренние органы пищеварительной системы и загрязняем клетки организма продуктами «гнилостного бактериального распада». В те годы борцы с запорами всячески пропагандировали клизмы – как средство ускорить прохождение потока нутриентов через «область гнилостного разложения» (подробнее – в главе четырнадцатой). Флетчер же, наоборот, советовал уменьшить объем «загружаемого сырья».
Тот, кто практикует флетчеровский метод усиленного пережевывания, писал сам Флетчер, может рассчитывать на то, что в его организме образуется одна десятая отходов, в сравнении с нормами, считающимися нормальными в трудах по гигиене и поддержанию здоровья. И еще можно рассчитывать на исключительно высокое качество жизни, как было показано в «литературном эксперименте с подопытным, имя которого не раскрывается». Последний, живя в гостинице Вашингтона, округ Колумбия, получал в день стакан молока и четыре булочки из кукурузной муки – и пережевывал все по методу Флетчера. События развивались по максимально эффективному сценарию. К концу восьмого дня главный герой эксперимента произвел на свет 64 000 слов и только одно выделение на основе «базального метаболизма».
«Присев на полу своей комнаты, он безо всякого усилия извергнул содержимое прямой кишки в ладонь, – констатировал пожелавший остаться анонимным врач-физиолог в письме, приводимом в одной из книг Флетчера. – Выделения были в форме шариков почти правильной формы и не оставляли следов на руке… К их запаху не примешивалось ничего, кроме обычного аромата, характерного для теплого бисквита». Остатки пищеварительного процесса были настолько чистыми и производили такое неизгладимое впечатление, что врач, наблюдавший за ходом эксперимента, почувствовал воодушевляющее желание сберечь их на будущее как вдохновляющий пример для подражания. В сноске на этой же странице Флетчер указывает: «такие же [сухие] образчики хранились в течение пяти лет без изменений» – по счастью, на безопасном от бисквитов расстоянии.
При скорости одно жевательное движение в секунду пережевывание одной порции лука-шалота по методу Флетчера могло потребовать более 10 минут. Светское обыкновение беседовать за ужином грозило обернуться проблемой. «Гораций Флетчер присутствовал на обеде, храня молчание и тщательно все пережевывая», – писал финансист Уильям Форбс в своем журнале в 1906 году. Горестные переживания и печаль, постигшие тех, кто
Но почему эта неприглядная и доведенная до крайности практика воспринималась так серьезно? Неутомимо завязывавший знакомства с самыми разными людьми, Флетчер был человеком неизменно приятным. И для начала стал привлекать на свою сторону ученых. Не имея образования в медицине и физиологии, он принялся искать друзей среди медиков. Живя в 1900 году в отеле в Венеции, он завязал дружеские отношения с гостиничным врачом по имени Эрнст ван Сомерен. Поначалу заинтересованный более в падчерице Флетчера, чем в его идеях, ван Сомерен в конечном счете был покорен, или, вернее сказать, измотан письмами Флетчера, полными ярких и светлых фраз[50], но порой граничивших с изнурительно долгими публичными речами. Ван Сомерен «принарядил» теорию Флетчера, добавив к ней надуманную медицинскую терминологию с привкусом профессионального жаргона – например, «вторичный рефлекс глотания».
Едва у гостиничного врача появлялась свободная минута, он принимался собирать данные, которые, как понимали оба господина, понадобятся для снискания одобрения в академических кругах. Флетчер немало поэкспериментировал на себе, однако усилия подобного рода едва ли могли убедить в чем-то сообщество исследователей. Он просто взвешивал и документировал все, что ежедневно принималось им в качестве еды и питья, а также то, что оказывалось на выходе. Причем данные относились как к нему самому, так и к «моему спутнику Карлу», сопровождавшему Флетчера в велосипедной поездке по Франции. Как утверждал в 1909 году сам Флетчер в письме одному из своих благотворителей, Карл был «юным тирольцем, носившим национальный костюм», иногда весы, а также как наемный работник «приглядывавший за велосипедом и полезный во многих иных отношениях».
В 1901 году ван Сомерен выступил с научным докладом на заседании Британской медицинской ассоциации, затем – перед Международным конгрессом физиологов. В дальнейшем скептически настроенные, но заинтригованные ученые, завоевавшие себе положение в Лондонском королевском обществе и в университете Кембриджа, а также Рассел Читтенден[51] из Йельского университета провели собственные исследования, выводы из которых, однако, оказались неоднозначными. В 1904 году 13 парней из госпитальной службы американской армии были оторваны от привычных обязанностей медбратьев – их сделали подопытными кроликами в шестимесячном эксперименте Флетчера и Читтендена по проверке низкокалорийной диеты с пониженным содержанием белков и усиленным режимом пережевывания. На этот раз среди них не было увальня в просторных тирольских штанах до колена и фетровой шляпе с пером, обязанного вести регулярное взвешивание и следить за порядком в делах. Утро для этих ребят начиналось в 6.45, и первые полтора часа отводились на «текущие обязанности, включая… ассистентскую работу по измерению объема выделенной мочи и фекалий, отправку собранного материала в лабораторию, чистку сосудов для сбора и транспортировки фекалий и мочи и так далее».
Читтенден заявил о нахождении подтверждений того, что система Флетчера позволяет человеку получать две трети калорий и половину обычной порции белков, в сравнении с действующими рекомендациями специалистов по питанию. Несмотря на то что это заявление подвергалось резкой критике и в значительной мере отвергалось другими учеными, оно задело чувствительную струну в умах поставщиков продовольствия – армейских интендантов и прочих лиц, чья работа требовала снабжать едой голодные полчища, не выходя за рамки ограниченных бюджетов. И в США, и в Европе администраторы работных домов, тюрем и школ принялись заигрывать с флетчеризмом. Медицинское управление Вооруженных сил США выпустило официальную инструкцию для введения в практику «Методики реализации экономичного усвоения пищевых продуктов», то есть флетчеризма в действии. («Жуйте любую твердую пищу до тех пор, пока она не станет совершенно жидкой…» – знакомый рефрен, не правда ли?) В 1917 году Читтенден стал научным советником Герберта Гувера, а затем возглавил Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств.
Флетчер утверждал, что благодаря его системе семья из пяти человек в течение 15 месяцев способна сэкономить достаточно денег, чтобы обставить мебелью пятикомнатную квартиру.
Флетчер, во время Первой мировой войны живший в Бельгии и уже пребывавший на дружеской ноге с американским послом, сделал ставку на обе связи – и оказался «почетным специалистом по питанию» в созданной Гувером комиссии по оказанию помощи этой стране. Оба господина – Флетчер и Читтенден – прилагали все усилия, дабы убедить Гувера сделать флетчеризм частью экономической политики Соединенных Штатов, узаконив сокращение на две трети объема нормированных продовольственных поставок, предназначавшихся для отправки гражданскому населению за океаном. Проявив мудрость, Гувер устоял.
Элегантные костюмы цвета беж, столь любимые Флетчером, все-таки не заслоняют его истинного лица. В письме 1910 года он хвастливо утверждает: благодаря его системе семья из пяти человек в течение 15 месяцев способна сэкономить достаточно денег, чтобы обставить мебелью пятикомнатную квартиру. Но, «разумеется, – добавляет далее он, – меблировка должна быть самой скромной». И это слова человека, годами жившего в роскошных номерах гостиницы «Вальдорф Астория». В конце письма Флетчер резюмирует: «Чтобы стать настоящим экспертом в экономических вопросах, нужен честолюбивый ум». Остальные пусть жуют свои кексы.
В XIX веке, как и в начале ХХ, история знала немало примеров того, как некоторые господа, действовавшие вроде бы из лучших побуждений (хотя, вполне возможно, и из корысти), пытались накормить неимущих, провозглашая необходимостью считать каждый бюджетный грош. В случае с Жаном Д’Арсе– старшим и Жаном Д’Арсе-младшим шнурки из обычной кожи были бы более питательными, чем то, что предлагали людям эти двое. В 1817 году Д’Арсе-младший, химик по профессии, предложил метод извлечения желатина из костей (а заодно и денег из сундуков состоятельных парижан). Общественные больницы и богадельни, проглотив, как наживку, абсурдное утверждение, будто две унции[52] желатина Д’Арсе по своей питательности сравнимы с тремя и даже более фунтами мяса, принялись подавать голодающим желатиновый суп.
Но жалобы полились столь обильным потоком, что в 1831 году врачи печально известной центральной парижской больницы для бедных Hôtel-Dieu провели эксперимент: сравнили традиционный бульон с желатиновой похлебкой. Последняя оказалась «более отталкивающей на вкус, скоропортящейся, хуже усваиваемой, менее питательной и… более того, нередко служившей причиной поноса». Французская Академия наук, очнувшись от бездействия, назначила специальную комиссию для рассмотрения этого дела. В течение 10 лет «желатиновая комиссия» терзалась сомнениями, не зная, на что решиться, пока, наконец, не опустила большой палец вниз, вынеся окончательный приговор. Желатин, используемый для кормления животных, сообщалось в отчете комиссии, как выяснилось, вызывает у людей «отвращение, невыносимое в такой мере, что меньшим злом кажутся муки голода».
И вот что в данной связи не менее интересно. В 1859 году в журнале
Замедленный процесс еды помогает желающим сбросить лишний вес. К тому моменту, когда головной мозг поймет, что желудок наполнился, жевание со скоростью 32 движения в минуту отправит в пищеварительную систему меньше продуктов, чем могло бы туда попасть при скорости пять жеваний в минуту и волчьем аппетите.
Мистер Кларк заявлял, что две-три столовые ложки его средства равноценны двум фунтам мяса и к тому же обладают особым преимуществом – придают картошке и гороху в рационе рабочих «весьма приятный вкус».
В 1979 году пара исследователей из Миннеаполиса подвергла флетчеризм проверке. Они поместили 10 испытуемых в местный госпиталь для ветеранов войны и закупили некоторое количество арахиса и баночек арахисового масла. Сначала подопытные придерживались диеты, в которой почти все жиры давал натуральный арахис. Затем им предложили арахисовое масло. Это было вполне эстетично – заменить маслом арахис, требовавший бесконечного жевания. Далее «зола пищеварения», как Флетчер любил именовать экскременты, анализировалась на предмет количества оставшегося неусвоенным жира, поступившего в организм вместе с арахисом или сделанным из него маслом.
«Природа накажет каждого, кто плохо жует» – в этих словах есть доля истины, говорится в научной статье, опубликованной в октябрьском номере
Однако вряд ли арахисовая диета может репрезентативно представлять собой питание в целом. Благодаря «зрительному наблюдению образцов стула» (если воспользоваться терминологией
Я нашла Стокса ради того, чтобы узнать, нельзя ли применить
Стокс переправил мое электронное послание, касающееся
Действительно, слюна содержит энзимы, способствующие расщеплению крахмала, однако поджелудочная железа тоже вырабатывает эти природные ферменты. Поэтому быстрое пережевывание пищи компенсируется работой тонкого кишечника.
Пищеварительный тракт человека, говорит Фолкс, в процессе эволюции научился извлекать максимум из попадающих в него продуктов – и главное, в сущности, проглотить кусочек пищи. «Ученые-диетологи упрямо держатся за идею, согласно которой чем больше чего-то хорошего, тем лучше, – добавляет он. – Они верят, что мы должны стараться получить как можно больше определенных элементов питания, на которые возникает своего рода мода. Но поверхностное увлечение отдельными продуктами или диетами игнорирует законы эволюционной биологии и требования выживания». Мне показалось, что, дай Фолксу волю, он пропустил бы через
Впрочем, в защиту тщательного пережевывания пищи свидетельствует то обстоятельство, что едок за столом не торопится. Замедленный процесс еды помогает желающим сбросить лишний вес. К тому моменту, когда головной мозг поймет, что желудок наполнился, жевание со скоростью 32 движения в минуту отправит в пищеварительную систему меньше продуктов, чем могло бы туда попасть при скорости пять жеваний в минуту и волчьем аппетите. Но мы же говорим о
Бомонт пытался выяснить, сможет ли действовать как обычно желудочный сок, изъятый из желудка и оторванный от телесной «жизненной силы».
Не говоря уж о том, что половина утра просто пропадает. «И у кого найдется время для всего этого? – воскликнул гастроэнтеролог Джейми Аранда-Мичел, работающий в Mayo Foundation, когда я позвонила ему, чтобы поинтересоваться его мнением о системе Флетчера. – Вы что, собираетесь весь день потратить на завтрак? Да вы же работу потеряете!»
Задолго до того, как исследователи пищеварения получили в свое распоряжение ветеранский стул из эксперимента или возможность попрактиковаться в компьютерной игре с участием
Эксперимент № 1 начался в полдень 1 августа 1825 года. «Сквозь отверстие я вводил в желудок следующие пищевые продукты, каждый из которых был подвешен на шелковой нити:…кусочек хорошо приправленного пряностями, как было принято, мяса; кусочек сырого соленого свиного сала; кусочек нежирной солонины;…кусочек подсохшего хлеба и несколько листочков сырой капусты… затем парень продолжал свою обычную работу по дому».
В первый же день исследований эксперимент Бомонта нанес сокрушительный удар по флетчеризму[56] – за 75 лет до изобретения «великого жевания».
Вот запись врача: «2 часа пополудни. Обнаружил, что капуста, хлеб, свинина и вареная говядина полностью переварены: из того, что было привязано к нитям, не осталось ничего».
Никакого пережевывания не понадобилось[57]. В прежнем виде осталось только сырое мясо.
Бомонт произвел более 100 экспериментов на Сент-Мартине и в конце концов написал книгу, завоевав себе место в истории медицины. Сегодняшние учебники по-прежнему ссылаются на Бомонта – правда, не без преувеличений: в них он зовется «отцом американской физиологии» или даже ее «святым патроном». Хотя, если взглянуть на дело глазами Сент-Мартина, ничего святого или отеческого он по отношению к себе так и не увидел.
Глава пятая
На подступах к желудку
Три известные гравюры изображают Алексиса Сент-Мартина в юности. Я видела их не раз: в биографиях его хирурга Уильяма Бомонта, в книгах, написанных самим Бомонтом, и в журнальных статьях, посвященных этой паре. Но гравюры эти, несмотря на полноту живописных деталей, не дают полного представления об облике этого человека, ибо показывают лишь нижнюю левую часть его грудной клетки и знаменитую фистулу. Во всяком случае, сосковидный выступ бросился мне в глаза прежде, чем я перевела взгляд на глаза Алексиса. Пожалуй, в этом есть смысл, поскольку Бомонт был исследователем, а Сент-Мартин – предметом его изысканий, то есть в большей степени телесной формой, чем личностью. Однако оба они – и врач, и пациент – были знакомы на протяжении 30 лет. И в сумме более 10 из них они жили вместе. Так неужели между ними не возникло привязанности? Какими
Эти двое встретились в июне 1822 года в Макино-Айленде, на складе торгового поста Американской пушной компании. Сент-Мартин был канадцем французского происхождения, проводником и траппером, по договору работавшим на компанию, – он возил шкуры в своем челноке либо прокладывал путь сквозь леса Мичигана пешком. Сент-Мартин мало что запомнил из первой, исторической, встречи с Бомонтом, поскольку лежал на полу в полубессознательном состоянии. К несчастью, чье-то ружье само выстрелило, направив заряд утиной дроби прямо ему в бок, и Бомонта, служившего хирургом в ближайшем гарнизоне, вызвали на помощь.
Утки Макино-Айленда доставались не так-то просто. «При осмотре обнаружилось, что легочная ткань, размером примерно с яйцо индейки, выдается наружу, выпячиваясь через нанесенное извне проникающее ранение – рваное и с обгорелыми краями, – а под ней находится второе выпячивание, похожее на ткань желудка. Я не мог поверить в это с первого взгляда, принимая во внимание, что раненый был еще жив. Однако при более тщательном осмотре выяснилось, что то был действительно желудок с прорехой в выпятившейся части – настолько большой, что в нее входили четыре моих пальца, а ранее через разрыв вышла пища, принятая за завтраком, но впоследствии выступившая наружу и застрявшая в одежде». Вот так читается несколько витиеватое и многословное описание ранения, сделанное Бомонтом.
Именно через это отверстие – и сквозь месиво полупереваренного мяса и хлеба, нежданно-негаданно показавшегося в складках шерстяной рубашки Сент-Мартина, – Бомонт и разглядел свой звездный билет, открывавший ему как врачу путь к ослепительной всенародной славе. Итальянцы, с помощью экспериментов пытавшиеся понять, как происходит пищеварение, использовали как животных (вводя в их желудки пищу «на веревочках» и извлекая обратно), так и себя (отрыгивая свои собственные обеды). Однако «вход», открывшийся в результате ранения Сент-Мартина, предоставлял исследователю беспрецедентную возможность непосредственно наблюдать и документировать выделение пищеварительных соков и протекание процессов в организме. (Более существенно работу желудка мы рассмотрим в восьмой главе. Пока же давайте приглядимся к этой весьма необычной медицинской паре.)
Бомонту было 37 лет, и он был не прочь подыскать для себя нечто менее унылое, чем немудрящие обязанности безвестного внештатного хирурга-ассистента на службе в военном форпосте. Когда именно он в полной мере осознал всю ценность дыры в животе Сент-Мартина и насколько тщательно старался закрыть ее или же оставить открытой – все это из области предположений. Единственным очевидцем событий того утра был человек по имени Гердон Хаббард. В оставленных им воспоминаниях есть намек на то, что Бомонт уловил самое главное раньше, чем сам заявлял об этом впоследствии. «Я хорошо знаю доктора Бомонта, – сообщает Хаббард. – Вскоре после первого осмотра он вбил себе в голову, что будет экспериментировать, вводя пищу в желудок через возникшее у пациента отверстие, которое поэтому и следовало держать открытым».
Бомонт все отрицал. В своем дневнике наблюдений он пишет, что предпринимал «все усилия, чтобы добиться зарастания отверстия в желудке». Думаю, истина находится где-то посередине. Чуть ближе к версии Хаббарда – и можно с определенной долей уверенности судить о том, почему Бомонт, приводя в недоумение окружающих, сделался столь предан человеку, которого прежде в глаза не видел и судьбой которого должен был, по праву рождения и положения в обществе, интересоваться весьма мало. Сент-Мартин был, как тогда говорили,
Едва Сент-Мартин достаточно окреп, его стали использовать для работы по дому. С самого начала всей истории Бомонт держал фистулу под пристальным наблюдением – порой, в буквальном смысле. «Когда он лежал на другом боку, – пишет он в своем дневнике наблюдений, – я смог заглянуть в полость желудка и, в сущности, наблюдал процесс пищеварения». Я бы не отказалась побывать при первом оглашении протокола этого эксперимента. Сент-Мартин понятия не имел о научных методах. Он был неграмотным и плохо говорил по-английски, объясняясь с окружающими на местном диалекте канадского французского – да еще и с таким акцентом, что Бомонт в своих заметках, сделанных непосредственно в день несчастливого выстрела, записал его фамилию как «Самата». Да, врач вел дневник. Но ни я, ни эксперт по медицинской этике Джейсон Карлавиш, написавший чудесный роман, с детективной точностью исследующий историю этой пары, не нашли ни единого упоминания о реакции самого Сент-Мартина на свое положение.
В книге «Истинная этика: Уильям Бомонт, Алексис Сент-Мартин и медицинские исследования в предвоенной Америке» историк Алекса Грин объясняет отношения между двумя мужчинами просто: один – хозяин, второй – слуга. Если некто желает просунуть вам между ребер немного баранины, вы должны позволить ему это сделать. Все остальное – обязанности по предписанию. (Когда Сент-Мартин поправился настолько, что стал понимать, какая уловка кроется за обещанием обеспечивать для него постоянную медицинскую помощь, Бомонт положил ему жалование.)
Для двух человек, столь далеких друг от друга в социальном и профессиональном смысле, отношения между Бомонтом и Сент-Мартином были необычайно близкими. «При введении кончика языка через отверстие и прикосновении им к слизистой оболочке желудка, когда тот был пустым и в спокойном состоянии, кислый вкус не ощущался»[58]. Единственное изображение молодого Сент-Мартина в полный рост я нашла на картине Дина Корнвелла «Бомонт и Сент-Мартин». Картина входила в серию «Пионеры американской медицины», выпущенной в свет в 1938 году в рамках рекламной кампании, проводившейся лабораториями компании Wyeth[59]. Если не принимать во внимание дурацкую прическу с коротко подстриженными по сторонам локонами, которую Сент-Мартин упрямо носил всю жизнь, человек на картине Корнвелла обладает примечательной внешностью: широкоскулый, с прямым римским носом, мускулистый, с загорелыми грудью и руками. Бомонт выглядит лихо, но и щеголевато. Шевелюра у него пышная, и волны волос легли так странно, что чем-то напоминают полосы, выдавленные на поверхность торта из шприца для крема.
Для исследования пищеварительных возможностей за пределами тела Бомонт заставлял Сент Мартина держать пузырьки с желудочным соком под мышками – чтобы приблизить эксперимент к естественным температурным условиям или имитировать движение стенок желудка.
Картина кисти Корнвелла создана в форте Кроуфорд на Мичиганской территории около 1830 года, когда Сент-Мартин был нанят Бомонтом на второй срок службы. На том этапе своего исследования пищеварения Бомонт пытался выяснить, сможет ли действовать как обычно желудочный сок, изъятый из желудка и оторванный от телесной «жизненной силы». (Да, может.) Бомонт наполнял секрециями Сент-Мартина пузырек за пузырьком и погружал туда различные виды пищи. Кабинет стал напоминать небольшое производство по сбору желудочного сока. На одной из картин Бомонт держит эластичную резиновую трубку, одним концом всунутую в живот Сент-Мартина, в то время как из другого ее конца что-то каплет в бутылочку на коленях хирурга.
Я провела немало времени, не отрывая глаз от этой картины и стараясь понять, что же все-таки связывало этих двоих? Посмотришь – между ними пропасть. На Сент-Мартине – дунгари[60] из грубой хлопчатобумажной ткани, протершейся на коленях. Бомонт – в полной военной форме: мундир с эполетами и латунными пуговицами, бриджи в обтяжку, заправленные в кожаные сапоги до колен. «Да, – как будто говорит нам Корнвелл, – положение у малыша Сент-Мартина несладкое, но вы поглядите,
Эмоции уловить труднее. Сент-Мартин, по виду, не зол и не счастлив. Он лежит на боку, опираясь на локоть. Его поза и устремленный вдаль взгляд ассоциируются с прилегшим отдохнуть у походного костра путником. Бомонт сидит – восхитительно прямо – у кровати, в кресле, обитом оленьей кожей. Он смотрит куда-то вглубь картины, но не за ее пределы – так, словно на стене кабинета, куда падает его взгляд, висит экран телевизора. И выглядит он посетителем, навестившим больного, но успевшим сказать все, что хотел. Доминирующий мотив картины – стоическое спокойствие: один персонаж исполнен терпения во имя науки, другой же терпит, чтобы продлить свое существование. Даже с учетом основной идеи полотна – прославления медицины (равно как и Бомонта, и лаборатории фирмы Wyeth), – стоило бы справедливости ради отметить: эмоциональный фон бледноват. В любом случае радости тут нет места. Но, по крайней мере, однажды Бомонт все же упоминает в своих записях о «гневе и нетерпении» Сент-Мартина. Изображенная процедура была не просто скучной – она была физически неприятной. Изъятие желудочных соков, пишет Бомонт, «обычно сопровождалось характерным ощущением в глубине желудка при погружении в него [зонда], чувством слабости и дурноты, из-за чего приходилось прекращать все действия».
Пренебрежительное отношение, которое Бомонт и медицинский истеблишмент того времени демонстрируют по отношению к пациенту, – что очень заметно, в частности, в манере обращения к Сент-Мартину, – помочь делу явно не могло. Упоминая Алексиса или обращаясь к нему, говорили или писали «малыш» – хотя тому было уже заметно за 30. Он был «человеческой тестовой трубкой», «патентованным сосудом для переваривания». Для исследования пищеварительных возможностей за пределами тела Бомонт заставлял Сент-Мартина держать пузырьки с желудочным соком под мышками – чтобы приблизить эксперимент к естественным температурным условиям или имитировать движение стенок желудка.
Когда несколькими годами позднее один из коллег Бомонта вознамерился получить знаменитый желудок Сент-Мартина для изучения или выставления в виде экспоната в музее, оставшиеся в живых члены его семьи выслали медику телеграмму, в которой было написано: «Не приезжайте на вскрытие. Убьем».
«Они [пузырьки с желудочным соком] удерживались в axilla, – читаем в заметках Бомонта, – и часто взбалтывались в течение часа или полутора». Если вы никогда не встречали термин
Увы, другого фистулированного желудка у Бомонта не было. Хотя он и завершил свои эксперименты, в Сент-Мартине все равно нуждался – чтобы «подпереть» им свой статус за океаном. Позже Бомонт познакомился с группой ученых из Европы – включая химиков и других специалистов, – коим и стал отсылать образцы желудочного сока на анализ[62]. (Его переписка в тот период представляет собой смешение благородных манер и чего-то почти гхоулиного[63]. «Позвольте выразить благодарность за присланную Вами бутылочку с желудочным соком».
«С особенным удовольствием… я экспериментировал с разжеванным мясом… как Вы и предлагали в Вашем последнем по времени письме».) Хотя никто из «контрагентов» Бомонта так и не смог успешно идентифицировать различные «соки», американцу было выслано приглашение выступить с лекциями в Европе – прихватив с собой Сент-Мартина в качестве живой разновидности презентации, сделанной в PowerPoint[64].
В итоге из всего этого получилось неплохое продолжение – в виде игры «Койот и Кукушка-подорожник»[65], затянувшейся более чем на десятилетие. 60 писем были написаны, отосланы и получены. Среди авторов и адресатов числились Бомонт, Сент-Мартин и другие, включая Американскую пушную компанию, знавшую, где находится ее служащий и желавшую выступить посредником в процессе его возвращения. То был торг продавца с лихорадочно-возбужденным покупателем. С каждым новым раундом переговоров Сент-Мартин хотел большего или присылал извинения – правда, всегда вежливые и «с выражением почтения к Вашей семье». Бомонт поднял ставку: $250 в год и еще $50 на переезд жены и пятерых детей («его живое имущество», как однажды выразился на этот счет благородный медик). Может быть, пенсия от правительства и участок земли во владение? Наконец, Бомонт решил предложить $500 в год – при условии, что Сент-Мартин на время оставит свою семью. Однако в этой же связи врач замыслил применить какую-то уловку, хотя и осталось неясным, какую именно: «Когда я получу его обратно в свое распоряжение, то позабочусь о том, чтобы удерживать его под контролем с моей стороны и в моих интересах». Но Сент-Мартин – ура! ура! – не попался в эту ловушку.
В конце концов Бомонт умер первым. Когда несколькими годами позднее один из его коллег вознамерился получить знаменитый желудок для изучения или выставления в виде экспоната в музее, оставшиеся в живых члены семьи Сент-Мартина выслали медику телеграмму, которая, должно быть, привела в ступор телеграфиста: «Не приезжайте на вскрытие. Убьем».
По меркам сегодняшней политкорректности, Уильям Бомонт проявлял отталкивающую претенциозность и грешил высокомерием. Не думаю, что проявление подобного рода качеств было следствием моральной ущербности. В конце концов, именно этот человек заявлял в своих дневниковых записях, что следует плану Бенджамина Франклина «по достижению морального совершенства». Скорее, я бы объяснила некоторые нюансы поведения врача влиянием на его личность классового неравенства, характерного для XIX века, а также зачаточным состоянием медицинской этики. Во врачебных кругах того времени не было принято слишком уж беспокоиться о проблемах, которые могли возникнуть в связи с информированным согласием пациентов, равно как и о правах больных в самом общем виде. Поэтому никому просто в голову не приходило осуждать Уильяма Бомонта за то, что он использовал «едока свинины» в интересах развития медицинских знаний или собственной карьеры. Сент-Мартин получал компенсацию, могли бы сказать его современники, и его не удерживали насильно. Бомонта же судили исключительно по его вкладу в физиологию, высоко ценя его преданность науке. В истории медицины он был, да и остается, тем, кого восхваляли.
Я думаю, что история о Бомонте и Сент-Мартине – прежде всего о том, как проявляет себя одержимость. Вот был человек, истративший бóльшую часть своей взрослой жизни и тысячу долларов личных денег на изучение пищеварительных соков. И то был человек, желавший – по собственной воле и во имя науки – пробовать на вкус цыпленка, превращенного в химус в желудке другого человека (кашица получалась «мягкой и сладкой»). И еще этот человек был «настолько поглощен своим предметом, – пишет его биограф Джесси Майер, – что ему трудно было понять, почему кто-то другой не может испытывать того же интереса, что и он сам». Бомонт был буквально раздавлен жалкими результатами продаж в США своей книги «Опыты и наблюдения за желудочным соком и физиологией пищеварения» и неприкрытым отсутствием внимания к ней со стороны британских издателей.
Существует 241-страничное издание, посвященное слюне, написанное Эрикой Силлетти. Существует и лаборатория по изучению слюны.
(«Возвращаю „Эксперименты“ Бомонта, поскольку не чувствую потребности сделать заказ на эту книгу», – с едкой непреклонностью заявляется в одном из писем последних.) Среди посланий Уильяма Бомонта, хранящихся в Бекеровской библиотеке Вашингтонского университета, есть и те, что были направлены на имя военного и морского министров – с настоятельной просьбой приобрести по 100 копий этой книги. (Морской министр, человек немного сентиментальный, купил 20 экземпляров.) У Бомонта были друзья с высоким положением, и каждому из них он послал по экземпляру с авторской дарственной надписью. А теперь представьте, как Мартин Ван Бюрен, вскоре ставший вице-президентом Соединенных Штатов, откидывается назад, сидя за рабочим столом в своем величественном, обитом кожей кресле, открывает наугад книгу Бомонта и читает: «Сегодня в 9 часов утра я поместил в сосуд с чистым желудочным соком, взятым этим же утром, кусочек цельной реберной косточки от старого борова…» Послы, главы юридических ведомств, сенаторы и члены палаты представителей – все они были вынуждены находить в своей перегруженной жизни время, чтобы черкнуть несколько благодарственных строк по поводу присланной им книги о секреции желудочных соков. («Поистине, Ваш труд представляет исключительный интерес». «Сожалею, что пока не нашел возможности внимательно ознакомиться с Вашей книгой».)
Одержимость надевает на человека шоры, и Бомонт не стал исключением. Он в значительной мере переоценил роль кислоты как одной из составляющих желудочного сока, но проигнорировал пищеварительные возможности пепсина и панкреатических энзимов, действующих в тонком кишечнике. Десятки тысяч человек, страдающих от рефлюкса, хорошо знают по себе, что могут обходиться малым количеством собственного желудочного сока, поскольку его выработка искусственно ограничивается лекарственными средствами. Кислота, естественным образом вырабатывающаяся в желудке, предназначена, фактически, лишь для того, чтобы убивать бактерии, – соображение, так и не пришедшее на ум Бомонту. Какие уроки – после десятилетий своих экспериментов – он нам оставил? Пищеварение – есть процесс химический, а не механический? Но если придерживаться фактов, то европейские исследователи, используя в своих опытах животных, доказали это еще за два века до Бомонта. Протеины расщепляются в желудке легче, чем растительные вещества?
И пищеварительные соки не нуждаются в поддержке со стороны телесной «жизненной силы»? Если вкратце, то только это – и не более того.
Организму в плане выработки слюны наплевать на то, что именно вы жуете, будь то даже вата. Железы в любом случае начинают действовать как преданные слуги: «Что бы ты ни захотел съесть, хозяин, мы поможем прожевать и проглотить».
У меня на книжной полке стоит 241-страничное издание, посвященное слюне. Это дар автора, Эрики Силлетти. Силлетти гордится этой книгой не меньше, чем Бомонт своей, – и тоже несет на своих плечах бремя, типичное для исследователей пищеварения, верных этой специализации. Закулисные злые шуточки или ироничное молчание людей, не способных взять в толк, почему кому-то надо всем этим заниматься по собственной инициативе; разочарование родителей, мечтавших со временем начать восхищаться карьерой своего дитя в хирургии или нейронауке… И многое, многое другое, чему так и не суждено было сбыться.
Доктор Силлетти заметно обрадовалась, узнав, что я хочу посетить ее лабораторию по изучению слюны. С подобными просьбами к Эрике обращаются редко. Я же искренне была готова узнать о слюне что-нибудь новенькое. Но куда больше меня интересовала одержимость ученого и значение этого фактора в научных исследованиях. Думаю, не будет преувеличением сказать: некоторая доля одержимости – это именно то, что необходимо для занятий настоящей наукой. И тем более – для совершения прорывных научных открытий. Будь у меня самой возможность оказаться рядом с Уильямом Бомонтом во время его лабораторных занятий, могу предположить, что первоначальные дурные впечатления о нем и его работе рассеялись бы без следа. Ни его черствое, казалось бы, отношение к Сент-Мартину, ни нетривиальные методы исследования не убили бы во мне чувство уважения к изобретательности Бомонта и его преданности своему делу. Да, конечно, случись мне быть там и в то время, я бы глубоко сочувствовала Сент-Мартину – но не потому, что его плохо лечили и дурно с ним обходились, а потому, что обстоятельства рождения и жизни не оставили «едоку свинины» шанса стать врачом.
Конечно, многое говорит в пользу того, что Сент-Мартин был бы счастливее в своей простой хижине, «вечно нищий», но в окружении домочадцев, – чем Бомонт со своими тяжкими учеными трудами и непонятый коллегами. Каждому – своя судьба. Для такого, как Бомонт, главное в жизни – профессиональная деятельность. Как и всякий экспериментатор, он был педантичен и требователен. Люди – существа неаккуратные, и никогда не знаешь, что еще они могут выкинуть. А в научных исследованиях все должно быть под контролем. Так стоит ли удивляться тому, что Сент-Мартин служил для Бомонта источником вечного беспокойства и раздражения?
Но вот что Бомонт писал о слюне: «По моему мнению, единственное оправдание существованию этой субстанции и ее природное назначение кроется в том, чтобы служить средством увлажнения пищи, помогая той следовать далее [по пищеводу]». В отношении некоторых вещей, связанных с пищеварением, он не ошибался – но напрочь не понимал того, что слюна представляет собой обычный плевок.
Глава шестая
В защиту слюны
Эрика Силлетти изучает слюну в залитой солнечным светом лаборатории, расположенной на верхнем этаже здания в голландском городе Вагенингене. На одной из стен висит постер Гауди, а окно выглядит так, словно его только что вымыли. В тот день, когда я прибыла в лабораторию, на Эрике была надета хорошо сшитая шерстяная юбка, короткая, но не слишком, черные кожаные туфли и светло-серый кашемировый свитер. Случись вам увидеть снимок Силлетти в журнале, вы могли бы подумать, будто для передачи столь безупречно симметричных черт лица и нежно-сливочного тона кожи не обошлось без фотошопа. Лишь одно соответствовало моему воображаемому представлению о том, что входит в картину науки, занятой изучением слюны: свободно стоящая стальная стойка высотой в два фута и бумажное полотенце на ней, свернутое в толстый рулон – такой толстый, какого я прежде никогда не видела.
На имя Эрики Силлетти я наткнулась, блуждая среди тезисов научной конференции по стоматологии. Позднее она призналась, что ее презентацию почтенная публика встретила пустыми взглядами. «Они думают, что слюна нужна только для увлажнения и все!» Вернувшись в гостиничный номер, Эрика вся в слезах принялась звонить своему бойфренду.
Однако можно с уверенностью сказать: никто в этом мире не понимает и не ценит слюну так, как Эрика Силлетти[66].
Люди секретируют два вида слюны – стимулированную и нестимулированную, и эти разновидности похожи друг на друга не более, чем двоюродные братья и сестры. Например, у милого малыша слюна выделяется в ответ на определенные стимулы. Она возникает в околоушных железах, расположенных между щеками и ушами. Если вид тарелки, в которую Эрика Силлетти наложила спагетти карбонара, наполняет рот слюной, то мы можем говорить о стимулированном слюновыделении. На долю такого образования слюны приходится от 70 до 90 % тех двух-трех пинт[67] слюны, которые каждый из нас генерирует ежедневно.
Мы с Эрикой намерены собрать немного слюны. Силлетти надевает пару голубых резиновых перчаток, и они так гармонируют с серыми тонами ее свитера, что кажутся частью ансамбля. Девушка берет две закупоренные пластиковые пробирки. В каждой находится другая, меньшая по размеру, емкость, а в ней – плотный, цилиндрической формы тампон из хлопчатобумажной ваты. Пузырьки и ватные тампоны нужны для сбора слюны по методу Саливетти. Силлетти снимает колпачок с маркера
Инструкции для проведения теста Саливетти напечатаны на шести языках. Эрика, урожденная итальянка, свободно владеющая английским и живущая в Голландии, может прочесть указания на трех.
Тест Саливетти безошибочно указывает на непреложный факт: вашим околоушным железам наплевать на то, что именно вы жуете. Никаких пищевых сигналов хлопковая вата с усиленным эффектом поглощения не подает, однако железы начинают действовать. Они – преданные слуги: «Что бы ты ни захотел съесть, хозяин, мы поможем прожевать и проглотить».
Вы не задумывались, почему так обильно пускают слюнки новорожденные, у которых еще не прорезались зубки? У Силлетти есть ответ на этот вопрос. Механизм в данном случае прост: «У младенцев просто нет зубов, которые удерживали бы слюну во рту».
Помощь в обработке пищи – самое очевидное, но далеко не самое ценное из того, чем полезна нам слюна. Силлетти достает из большой сумки бутылочку с винным уксусом. Наносит пипеткой несколько капель мне на язык. «Вы чувствуете? Слюна набегает во рту, чтобы нейтрализовать кислоту». Мне кажется, я хлебнула немного теплой воды. «Мозг и рот, – говорит Эрика с заразительно восторженным удивлением, – так быстро улавливают сигналы друг друга!»
Уксус, кока-кола, лимонный сок, вино – все эти напитки находятся на кислотном отрезке шкалы pH в интервале между значениями 2 и 3. Все, что ниже водородного показателя, равного 4, растворяет фосфат кальция – ключевой компонент зубной эмали. Этот процесс называется деминерализацией. Отхлебните чего-нибудь кислого – и вы сможете заметить, как рот наполняется еще и чем-то теплым и влажным. Слюна из околоушных желез прибывает на подмогу, словно кавалерийский отряд, – чтобы перевести показатель pH в безопасную зону. Чуть раньше Силлетти, перелистывая учебник, изданный на голландском языке и посвященный слюне (
Поделиться книгой: