Путешествие еды

Роусон откручивает крышку на одной из бутылок и наливает прозрачную жидкость – примерно на палец – в пластиковый стаканчик. Хотя палатанты для корма домашних животных чаще всего хранятся в виде порошков, раствор удобнее тестировать. Чтобы ощутилось своеобразие вкуса, молекулы исследуемого вещества должны находиться в жидком виде. Жидкость проникает в микроскопические отверстия на сосочках языка, контактируя с покрывающими их вкусовыми рецепторами. Вот вам одна из причин, почему нужна слюна. Кроме того, увлажнение помогает понять, отчего всех нас тянет макать сухие пончики в соус.

Вкусовые ощущения – суть следствия химического соприкосновения. Клетки, отвечающие за вкус, – это специализированные клетки кожной ткани. Если руки служат нам для того, чтобы брать пищу и отправлять ее в рот, то вкусовые клетки просто не могут не располагаться на сосочках языка. Но если бы мы питались как, например, мухи, то вкусовые клетки было бы логичнее иметь на ногах. «Они, – Роусон как будто на мгновение перевоплощается в комнатную муху, – опускаются на что-то и сигналят: ооо-ооо!

Если руки служат нам для того, чтобы брать пищу и отправлять ее в рот, то вкусовые клетки просто не могут не располагаться на сосочках языка. Но если бы мы питались как, например, мухи, то вкусовые клетки было бы логичнее иметь на ногах.

Да тут сахар! И хоботок сам собой устремляется к тому, что можно всосать». Коллега Роусон изучает речных раков и морских омаров, пробующих что-то с помощью усиков-антенн. «Я всегда завидовала тем, – делится Роусон, – кто исследует лобстеров. Достаточно прикоснуться к чему-нибудь усиками – и все, лобстер готов пообедать».

Считается, что самый ценный объект для изучающих механизмы вкусового восприятия у представителей фауны – сом…

Однако самый ценный объект для изучающих механизмы вкусового восприятия у представителей фауны – сом[19]. Просто потому, что у него очень много рецепторов и они рассеяны по всей шкуре. «Сомы, – утверждает Роусон, – это просто плавающие языки». Неплохая адаптация для безрукого существа, которое должно обнаруживать пищу, «продираясь» сквозь нее: ведь многие разновидности сомов находят еду, «просеивая» мусор и органические остатки на дне реки.

Я попыталась представить, что это была бы за жизнь, если бы люди определяли вкус предмета, потирая его о кожу. Эй-эй, попробуйте это мороженое с карамелью! Просто восхитительно. Роусон подчеркивает, что сом вовсе не обязательно «осознает» свои ощущения, «пробуя пищу на вкус». Нервная система этих рыб устроена таким образом, что может напрямую передавать мышцам приказ «схватить и съесть». Сама мысль о возможности попробовать что-то на вкус, обходясь без механизмов перцептивной связи, кажется крайне странной. Однако не исключено, что в данный момент вы и сами проделываете нечто подобное. У людей есть вкусовые рецепторы – в виде специализированных клеток в кишечнике, гортани, верхней части пищевода. Но передавать информацию непосредственно головному мозгу способны лишь рецепторы языка. «И нам стоит быть благодарными за то, что дело обстоит именно так», – заявляет Даниелла Рид, бывшая коллега Роусон по Монелловскому центру. В противном случае нам пришлось бы «пробовать» пищевые вещества так, как если бы мы были желчью или панкреатическими энзимами. (Считается, что вкусовые рецепторы кишечника служат триггерами, запускающими положительный гормональный ответ на молекулы соли или сахара. Но при воздействии горькими раздражителями они способны вызывать и отрицательную, защитную, реакцию – в виде рвоты или поноса.)

Вкус, как и запах, служит своего рода стражем при входе в пищеварительную систему: мы используем свои ощущения в качестве механизма химического сканирования, оберегающего нас от потенциально опасных элементов и позволяющего распознать полезные питательные вещества (соленые или сладкие).

Мы относимся ко вкусовому восприятию как к поиску гедонистических ощущений. Однако для большинства представителей животного царства и наших далеких предков вкус всегда был не столько чувственным средством, сколько функциональным. Он, как и запах, служит своего рода стражем при входе в пищеварительную систему: мы используем свои ощущения в качестве механизма химического сканирования, оберегающего нас от потенциально опасных (излишне горьких или кислых) элементов и позволяющего распознавать полезные питательные вещества (соленые или сладкие). Не так давно Филип Клэпхем, биолог, изучающий китов, прислал мне фотографию, иллюстрирующую, к чему приводит существование без такого «блюстителя порядка» на входе. Как и большинство созданий, заглатывающих пищу целиком, кашалоты обладают весьма ограниченным, почти отсутствующим, аппаратом вкусового восприятия. На черно– белой фотографии – содержимое кашалотового желудка: натюрморт из 25 проглоченных предметов. Словно Иона получил для обустройства в китовом чреве всякую всячину: кувшин, чашку, тюбик зубной пасты, дуршлаг, корзинку для бумаг, башмак, декоративную статуэтку…

Кошки не могут вообразить вкус сахара. Они, в отличие от собак и прочих всеядных животных, не различают сладкий вкус. Им это просто ни к чему, ибо их рацион в дикой природе почти лишен углеводов (включающих обычные сахара). Либо кошачьи никогда не имели гена, отвечающего за распознавание сладкого, либо они утратили его в процессе эволюции.

Впрочем, хватит объяснений. Настал момент попробовать палатант. Подношу стаканчик к носу. Запаха нет. Беру немного на язык. Все пять разновидностей вкусовых рецепторов молчат. По ощущению – вода с привкусом чего необычного. Не то чтобы нечто сомнительное, просто какое-то не такое. Не еда.

«Возможно, эта „непохожесть“ и является чем-то специфически привлекательным для кошек», – говорит Роусон. Может быть, ощущается какой-то оттенок мясного вкуса, не улавливаемый людьми. Кошачья страсть к пирофосфатам свидетельствует о том, что звери – едоки разборчивые. «Мы подгоняем выбор [корма для домашних животных] под наши собственные предпочтения, – делится Рид. – А когда кошки отвергают подобранную для них еду, мы называем их излишне разборчивыми».

Мы не можем узнать или понять, чем пирофосфат привлекает котов. Точно так же кошки не могут вообразить вкус сахара. Они, в отличие от собак и прочих всеядных животных, не различают сладкий вкус. Им это просто ни к чему, ибо их рацион в дикой природе почти лишен углеводов (включающих обычные сахара). Либо кошачьи никогда не имели гена, отвечающего за распознавание сладкого, либо они утратили его в процессе эволюции.

А вот грызуны – рабы сладенького. Они скорее умрут от неправильного питания, чем оторвутся от подслащенной воды, каплями подаваемой им в процессе эксперимента. В исследованиях ожирения, проводимых в 1970-е годы, крыс кормили по принципу «ешь, что хочешь»: в лабораторном «супермаркете» было все, включая пастилу и зефир, молочный шоколад и печенье в шоколаде. Так вот, подопытная группа набрала вес на 269 % больше, чем крысы, остававшиеся на обычном для лабораторной практики рационе. Напротив, мышам в эксперименте пришлось в течение дня снижать собственный вес на безуглеводной диете с напитками на основе заменителей сахара – и я бы никому не пожелала работу по смене им «постельных принадлежностей».

Но означает ли все вышесказанное, что грызуны, как и мы с вами, испытывают удовольствие, пробуя на вкус сладкую пищу? Или же тут дело в последовательности запрограммированных реакций, когда рецепторы посылают определенные сигналы, а те приводят в действие мышцы? Видеосъемка, переданная мне Даниеллой Рид, заставляет думать, что грызуны действительно сознательно воспринимают и выделяют среди прочего вкус чего-то сладкого. Один из сюжетов показывает белую мышь, только что выпившую раствор сахара. Замедленная съемка зафиксировала, как мышь облизывает мордочку по краям рта. (Сопроводительный титр для обозначения такого облизывания использует научный термин – латеральная протрузия языка.) В другом видеосюжете мышь попробовала денатониум бензоат – горькое соединение, используемое родителями для отучения малышей от засовывания пальцев в рот. После чего зверек сделал все возможное, чтобы избавиться от следов этого вещества: тряс головой и тер мордочку передними лапками, судорожно зевал, широко раскрывая пасть и высовывая наружу одеревеневший язык… И все для того, чтобы извергнуть раздражающую «пищу». (Люди поступают так же. Научная формулировка – «маска отвращения на лице».)

«Если то, что попало им в рот, исключительно противно на вкус, – говорила мне Рид, – то звери так трут высунутым языком о подстилку, что, кажется, готовы его вырвать». Разве не очевидно, что вкусовые ощущения кое-что значат для них?

И наоборот, если животные лишены вкусовых сосочков, значит ли это, что они не испытывают при еде никакого удовольствия: она – рутинное дело, и не более того? Ну, скажем, когда питон заглатывает крысу? Неужели никто из ученых не наблюдал, активируются ли у «обедающего» те самые части головного мозга, что светятся у людей, ощущающих удовольствие от еды? Даниелла Рид не знает. Но не сомневается: «Где-то в мире наверняка есть исследователь, пытающийся засунуть живого питона в аппарат для проведения функциональной магнитно-резонансной томографии».

Змеи не ощущают вкуса пищи, у них есть примитивное чувство запаха. Они высовывают язык, чтобы уловить отдельные молекулы вещества, а затем втягивают его обратно, чтобы «считать показания».

Роусон отмечает: хотя змеи и не ощущают вкуса пищи, у них есть примитивное чувство запаха. Они высовывают язык, чтобы уловить отдельные молекулы вещества, а затем втягивают его обратно и вводят в вомероназальный (сошниково-носовой) орган, расположенный в нёбной области рта, чтобы «считать показания». Змей весьма привлекает запах излюбленной добычи. Если провести крысиной головой по поверхности объекта, не являющегося обычной жертвой питона, а затем спрятать грызуна – действуя в стиле Ганнибала Лектера[20], – то змея попробует проглотить искусственную приманку. (Исследователь пищеварения змей в Алабамском университете Стивен Секор проделал этот эксперимент несколько лет назад, повторив его специально для телеканала National Geographic. «Чудесно срабатывает, – признавался он в разговоре со мной. – Похоже, можно заставить питона проглотить бутылку из-под пива, если укрепить в горлышке крысиную голову».)

На определенной стадии развития у человеческого эмбриона тоже появляется вомероназальный орган, хотя никто не знает, насколько он функционален. Вы ведь не можете порасспрашивать о таких вещах ни плод в матке, ни питона в клетке. Роусон высказывает догадку, что этот орган – рудиментарный пережиток тех времен, когда человечество еще только выползало из первичного бульона[21] и нужно было ощущать химические вещества окружающей среды, чтобы знать, к каким устремляться навстречу, а от каких держаться подальше.

Роусон отчасти понимает, что это значит – кушать, не ощущая вкуса: ей приходилось беседовать с раковыми больными, чьи вкусовые рецепторы были подавлены химиотерапией. Ситуация более чем неприятная. «Твой мозг говорит: это не еда, это картон, и ты не можешь заставить себя проглотить ни кусочка. И сколько бы ты ни твердила себе, что нужно есть для выживания, тебе в горло словно кляп засунули. Пациенты этой категории могут просто погибнуть голодной смертью». Роусон знакома с исследователем, экспериментировавшим с сильными веществами-аттрактантами (из предыдущей главы мы знаем, что это в основном ароматизаторы), чтобы компенсировать недостающие вкусовые ощущения. Они и запахи многообразным образом смешиваются, и мы не в состоянии осознано уловить взаимосвязь между ними и дать им оценку. Технологи, работающие в пищевой промышленности, иногда эксплуатируют синергию вкусов и запахов. Добавляя клубничный или ванильный ароматизатор – ведь мы ассоциируем эти ароматы с чем-то заведомо сладким, – можно дурачить потребителей, заставляя их думать, будто предлагаемая еда слаще, чем на самом деле. Грязная игра, конечно, но худа без добра не бывает: получается, что содержание сахара в продукте снижено.

Теперь мы снова возвращаемся к палатантам и к вопросу о том, почему производители корма для домашних животных так любят применять эти вещества. Вот что рассказал один из сотрудников AFB: «Приходит к нам клиент и заявляет: у меня есть продукт, мне нужно его довести до ума так, чтобы было дешево и сердито, а огрехи вы сами знаете, как прикрыть». Эту задачу легче всего выполнить, работая с собаками, поскольку они, выбирая ту или иную еду и решая, накинуться на нее или вяло попробовать, в большей мере полагаются на запах, чем на вкус. (По оценке Пэта Мюллера, для собак запах и вкус пищи соотносятся как 70 к 30. Для кошек это соотношение примерно 50 на 50.) Урок с «кормом на вынос» стоит принять к сведению: если бы палатанты пахли так аппетитно, как считается, то собаки припадали бы к еде с особым рвением, а хозяева были бы уверены, что предлагают своим питомцам буквально хит сезона. В действительности же такой корм лишь пахнет, как хит, но не более.

Интерпретировать поведение животных при выборе пищи – дело мудреное. В качестве примера: едва ли не высшей оценкой еды со стороны собаки служит рвота. Когда «глотатель-большерот», как выражается Пэт Мюллер, ощущает возбуждение от запаха еды, то с волчьим аппетитом набрасывается на нее, пожирая слишком много и слишком быстро. Желудок переполняется, и проглоченное рефлексивно отрыгивается – чтобы спасти едока от внутренних разрывов. «Никого из покупателей корма такие вещи не радуют, – продолжает Мюллер. – Но, в сущности, это наилучший показатель того, что животное в восторге от своей еды». К счастью для сотрудников Центра AFB по оценке вкусовой привлекательности выпускаемой продукции, существуют и другие методы измерения привлекательности той или иной разновидности корма для домашних животных.

«Все хотят попробовать „Мяу Микс“[22]». Эми Маккарти, глава Центра AFB по оценке вкусовой привлекательности, стоит с внешней стороны окна с толстым стеклом, которое отгораживает Кошачью комнату № 2, где клиенту, участвующему в тесте на предпочтения четвероногих, предстоит начать свою игру против Meow Mix, Friskies и ничем не покрытого киббла. Если клиент утверждает, что кошки предпочитают не Meow Mix, а его продукцию, то это следует доказать. Чему и помогает Центр AFB.

Два лаборанта, одетые в желтовато-коричневые халаты и брюки, как медики в операционной, стоят лицом друг к другу. В каждой руке они держат по неглубокой кастрюльке, наполненной подушечками и гранулами всех оттенков коричневого[23]. Между ног у них вьются и пританцовывают 20 кошечек. Лаборанты дружно опускаются на одно колено и ставят на пол кастрюльки.

И сразу же становится заметна явная разница в поведении собак и кошек. Если первые почти всегда (время от времени – даже в буквальном смысле), готовы втянуть носом еду в то же мгновение, когда перед ними появляется миска, то вторые более осмотрительны. Для начала они хотели бы немного попробовать. Маккарти обращает мое внимание на киббл, не покрытый палатантами: «Глядите, кошки пробуют эти подушечки на вкус и сразу же выплевывают».

Я вижу только сплошную пелену кошачьих голов, то приподнимающихся, то пригибающихся, чтобы ухватить что-то зубами. Тем не менее киваю в знак согласия.

«А теперь взгляните сюда», – указывает мне Роусон на Meow Mix. Сквозь остатки корма виднеется дно посудины. Я спрашиваю Маккарти, существует ли специальный термин, обозначающий такие «пролысины» в слое сухого корма.

«Ммм… Вы о пространстве, где прежде был киббл?» – Маккарти говорит громче, чем можно было от нее ожидать. Возможно, это побочный эффект, возникший вследствие необходимости время от времени перекрикивать собачий лай. Маккарти по виду за 30, волосы у нее светлые, разделены пробором посередине и норовят упасть на лицо. Каждые несколько минут она поднимает руки к вискам и указательными пальцами отводит пряди назад. У Роусон стрижка, наоборот, короткая – немного «под эльфа», но, вероятно, это не совсем то определение, которым она пользуется в разговоре с парикмахером. Роусон пришла со мной в Центр, поскольку пока еще сюда не заходила, но хотела бы знать, каким образом тестируются пищевые предпочтения животных и можно ли улучшить существующие методы.

Тем временем на подходе к холлу появляется собачий киббл А, «упакованный» в новейшей формулы палатант, разработанный AFB. Он готовится вступить в соревнование с конкурентом. Нарастает шум, свидетельствующий о немалом волнении присутствующих. Одна из собак взвизгивает, как подошвы кедов на баскетбольной площадке. Другая громко пыхтит хаф-хаф-хаф – и вспоминаются звуки, издаваемые при пилении древесины двуручной пилой. На ушах лаборантов – специальные протекторы, оберегающие слух и очень похожие на те, которые используются в аэропортах при работе вблизи взлетной полосы.

Лаборантка по имени Тереза Кляйнзорге открывает дверцу большого вольера и ставит две миски перед собакой с темно-карими глазами, по виду – помесью терьера. Тереза невысока, но выглядит броско: волосы как колючки, цвета маджента. Кляйнзорге – немецкая фамилия, образованная от слов «немного» и «беспокойство». И, кажется, она вполне подходит ее обладательнице: «беспокойство» в данном случае несет трепетный, нежный смысл и подразумевает самые чистые намерения. Я о том, что Тереза – хозяйка семи собак. А Эми Маккарти делит свой дом с шестью. Впрочем, любовь к собакам здесь весьма заметна: Центр AFB – первая организация, «выделившая дома» для своих подопытных. В отличие от других фирм такого рода, Центр обходится без клеток, в которых обычно содержатся животные, дабы не доставлять окружающим слишком много беспокойства. Собаки, распределенные по группам в соответствии с их темпераментом и жизненной энергией, могут вволю резвиться в расположенных во дворе вольерах.

Некоторые производители корма для собак пытаются придать собачьей еде аромат, приятный и для людей, не принимая во внимание восприятие, типичное для животных. А ведь собачий нос в тысячу раз чувствительнее человечьего: аромат мяса, поджаренного на гриле, может быть для него слишком сильным и отталкивающим.

Но вернемся к метису терьера. Зовут его Алабама, и хвост его ритмично постукивает о стенку вольера. «Едок он не очень», – говорит Тереза. Лаборанты AFB в своих отчетах должны отмечать индивидуальные особенности кормления животных – с учетом времени, когда те предпочитают получать еду. И манера поведения у подопытных разная: одни готовы глотать не глядя, другие норовят опрокинуть миску, третьи ходят вокруг да около, а четвертые строят из себя снобов. Не доведись вам познакомиться, скажем, с Элвисом, соседом Алабамы, вы могли бы подумать, будто наш терьер настолько пресыщен, что его не слишком интересует выставленный перед его носом корм. По ходу дела Тереза кратко комментирует поведение Элвиса, в то время как ее коллеги ведут беглые записи. «Принюхивается к А. Принюхивается к Б. Лижет Б, облизывает лапы. Возвращается к А. Смотрит на А. Нюхает Б. Ест Б». Большинство собак, однако, ведут себя решительнее. Как, например, Поркчоп. «Сами увидите. Он принюхается, выберет то, что получше, и съест. Готовы?» Она ставит две миски у передних лап Поркчопа. «Нюхает А, нюхает Б, ест А. Ну, каково? Вот так он всегда».

Лаборанты Центра внимательно наблюдают и за тем, как собаки общаются «во дворе». «Нам необходимо знать, – говорит Маккарти, – отчего какой-то парень грустит: кормежка не та или Пайпс стащил его любимую косточку?» И добавляет, что у Мохамида вчера было расстройство желудка, а Поркчоп не прочь съесть то, чем его перед этим вырвало. «Оно портит ему аппетит». «Только ему?» – думаю я.

Персонал Центра должен вести учет, сколько и чего съедают собаки. Вдобавок нужно контролировать «процент первого выбора» – считать в процентах, сколько собак впервые «прилипло» к мискам с новым кормом. Для компании, производящей еду для домашних животных, это важно, ибо, как заметил Мюллер, «если ребята у мисок, то большинство готово есть, пока не остановишь». Но когда трапеза началась, собака может перейти к миске с другой едой и съесть больше оттуда. Поскольку большинство хозяев не балует своих питомцев свободой выбора, люди не знают, до какой степени может простираться первоначальный, почти рабский и обусловленный запахом пищи, энтузиазм питомцев, увлеченных очередной трапезой.

Задача заключается в том, чтобы найти такой запах, который сводил бы собак с ума, но, пользуясь словечком Эми Маккарти, не заставлял бы «дребезжать» их владельцев. «Кадаверин – действительно возбуждающая штука для собак, – говорит Роусон. – Или путресцин»[24]. Для собак – да, но не для их хозяев. Эти пахучие соединения – продукты белкового распада. Но я с удивлением узнала, что собаки теряют интерес к мясу, если оно разложилось более определенной степени. Утверждение, будто «собака съест все», – сказочка. «Люди почему-то думают, что собаки любят все старое, тухлое и вывалянное в грязи», – чуть раньше в разговоре со мной заметил Мюллер. И добавил: «Только в определенной мере. И если на то есть причина». А затем пояснил: «Иногда то, что только начало загнивать, еще не лишилось пищевой ценности. Если же бактерии почти уничтожили что-то и большая часть пищевой ценности потеряна, то собака может есть и это – но лишь потому, что не нашла ничего другого». В любом случае владельцы собак не горят желанием нюхать пищу своих питомцев.

Некоторые производители корма для собак действуют противоположным образом – пытаются придать собачьей еде аромат, приятный и для людей[25]. К сожалению, они не принимают во внимание восприятие, типичное для животных. Проблема кроется еще и в том, что среднестатистический собачий нос в тысячу раз чувствительнее среднестатистического человечьего: аромат мяса, поджаренного на гриле, может быть для него слишком сильным и отталкивающим.

В тот же день, но немногим раньше, я наблюдала за тем, как проводилось тестирование снадобья с ароматом мяты, позиционируемого на рынке в качестве средства, способствующего очищению зубов. Рассматривая дело под химическим углом зрения, можно сказать: мята, как и халапеньо[26], – в больше мере раздражитель, чем источник специфического вкуса или запаха. Для лечения собаки использование чего-то мятного было бы более чем странным выбором[27].

Производители прямо-таки обхаживают владельцев животных, всячески ассоциируя мяту с гигиеной зубов и ротовой полости. Конкурентная борьба навязывает ту же ассоциацию с дентальной гигиеной, но – в виде зрительного образа: бисквиту придается форма зубной щетки. Из числа собак AFB только Мохамид отдавал предпочтение чему-то мятному. Возможно, это обстоятельство объясняет и его рвоту.

Пес по кличке Уинстон роет носом в миске в поисках случайно затерявшихся там белых кусочков корма, отвергая коричневые. Многие собаки делают то же самое. Эти белые кусочки для них – как конфетки M &M’s в смеси сухофруктов и орехов. На Маккарти такая картина производит сильное впечатление: «Это действительно, действительно палатабельно!» Одна из лаборанток вспоминает, что подобный эксперимент недавно уже устраивали и что белые кусочки сделаны из курятины. Ну или из чего-то «курочкообразного».

Но тут, к моему большому удивлению, кое-что раскрылось. Тереза не выдержала и вступила в разговор: «Если открываешь пакет и пахнет чем-то вкусным…»

Лаборанты пожали плечами.

«И ты еще, к тому же, хочешь есть…»

В 1973 году группа по контролю за питанием Центра «Наука в интересах общества» (Center for Science in the Public Interest, CSPI) опубликовала брошюру «Таблицы оценки пищевых продуктов». В ней говорилось, что треть собачьих консервов люди покупают для себя. И не потому, что они им нравятся, а потому, что они не могут позволить себе приобретать мясные продукты по более высоким ценам. Когда же репортер спросил, откуда взялись приводимые цифры, основатель CSPI Майкл Якобсон не смог ничего припомнить.

На мой взгляд, более всего шокируют рейтинговые данные. 36 самых распространенных в США белковых продуктов были ранжированы по их общей питательной ценности.

Баллы начислялись за витамины, кальций и минеральные вещества, но сбрасывались за добавки в виде кукурузного сиропа и насыщенных жиров. Якобсон включил в список корм Alpo. Который в итоге набрал 30 баллов, опередив салями, свиную колбасу, жареную курятину, креветки, ветчину, стейк из филейной части, гамбургеры McDonald’s, арахисовое масло, говяжьи хот-доги, SPAM[28], бекон и болонскую колбасу.

Я упомянула о рейтинге продуктов CSPI в разговоре с Нэнси Роусон. Мы с ней снова в штаб-квартире AFB – и опять в одной компании с Мюллером. Правда, на это раз – в другой переговорной комнате. Кроме нас здесь присутствуют еще пятеро: далматинец, бурманка, грейхаунд, калико и акита. Сотрудники компании именуют кого-либо из этой пятерки исключительно по названию породы. Например: «Вы не хотели бы заняться грейхаундом?» Или: «Далматинец свободен сегодня после обеда?» Мне подумалось: если рассмотреть ситуацию с позиций науки о питании, то едва ли обнаружится принципиальная разница между дешевым сэндвичем «Субмарина», съеденным мной за ланчем, и кормом Smart Blend, которым собаки наслаждались немного раньше. Роусон не согласилась: «Ваш сэндвич, вероятно, беднее в смысле питательности».

Высшее место в рейтинге CSPI занимает говяжья печень – 170 баллов. Куриная печенка и ливерная колбаса находятся, соответственно, на втором и третьем местах. Порция печени обеспечивает половину суточной потребности организма в витамине С, втрое перекрывает потребность в рибофлавине (витамине B₂), содержит в девять раз больше витамина А, чем средняя морковь, а также несет в себе изрядное количество витаминов D₁₂, B₆ и D и, вдобавок, фолиевую кислоту и кальций.

Что же является основным ингредиентом в палатантах, разработанных AFB для собачьего корма?

«Печень, – отвечает Мюллер, – в сочетании с некоторыми другими внутренними органами. Первое, что в дикой природе съедает хищник, убив свою жертву, – это печень и желудок: части пищеварительного тракта». Внутренние органы представляют собой наиболее питательные продукты из всех существующих в мире. В овечьей поджелудочной железе содержится почти столько же витамина С, сколько и в мандарине. В легких крупного рогатого скота – на 50 % больше. Желудки особенно ценны в качестве пищи благодаря своему содержимому. Хищник получает немало выгоды от нутриентов растений и зерновых, содержащихся в кишечнике жертвы. «Животные, – вступает в разговор Роусон, – в процессе эволюции научились выживать. И они выбирают именно то, что приносит им наибольшую пользу».

Внутренние органы – наиболее питательные продукты из всех существующих в мире: в овечьей поджелудочной железе содержится почти столько же витамина С, сколько и в мандарине; в легких крупного рогатого скота – на 50 % больше…

Людям же на этикетке с перечислением ингредиентов, входящих в состав еды для домашних животных, достаточно видеть надписи «рыбный корм» или «корм на основе домашней птицы». Однако «корм» подразумевает нечто комплексное – всю тушу жертвы. И по смыслу он ближе всего к рациону кошек и собак в природных условиях[29]. Мышечная ткань – отличный источник протеина, но в сравнительном смысле она мало что еще дает.

У животных система вкусового восприятия обусловлена той нишей, которую они занимают в окружающей среде. «Сенсорика заставляет живые существа действовать определенным образом», – замечает Роусон. У животных, как и у нас, есть свои знания. Охотники и собиратели – наши далекие предки, – обитавшие когда-то в сухих саваннах, развили в себе вкус к важным, но редко встречавшимся нутриентам: к соли и энергетичным жирам и сахарам. В африканских вельдах, в отличие от кишащих фаст-фудом американских мегамоллов, жиры, сахар и соль доставались с трудом. Вот почему, если вкратце, так широко распространена малоценная еда – богатая калориями, но не слишком питательная. И, кстати говоря, обильные угощения, когда стол ломится, – тоже.

Как и собаки, люди нуждаются в широком спектре витаминов, минеральных веществ и кальции. Мы – всеядные. Наши первобытные предки вовсе не отбрасывали бóльшую часть туш тех животных, которые им доставались в качестве добычи. Так почему мы всегда поступаем иначе? В 2009 году США экспортировали 438 000 тонн внутренних органов крупного рогатого скота. Вы можете расположить их цепочкой – и она охватит земной шар по экватору. Образно говоря, они уже опоясывают глобус. Египет и Россия ввозят немало нашего ливера. Мексика ест поставляемые нами мозги и губы. А сердца мы отправляем на Филиппины.

Но что происходит здесь, в Соединенных Штатах? Почему мы так брезгливы? И так ли трудно вернуться к истокам здоровой жизни? В поисках ответов мы отправляемся на Канадский арктический архипелаг. Туда, где сохранился последний оплот той североамериканской кулинарии, основу которой составляют внутренние органы животных.

Глава третья

Ливер и столкновение мнений

Почему мы едим одно и отвергаем другое?

«Комплект образцов традиционного питания северных народов и источников поддержания здоровья» включает подборку из 48 фотографий, снабженных пояснительными подписями. На этих иллюстрациях – еда инуитов[30]. В большинстве своем – мясная, но стейками не назовешь. «Сердце тюленя» – надпись под одним из снимков, «Мозг карибу» – под другим. Все отпечатки сделаны, по возможности, в натуральную величину. Бумага – твердая и обрезана по краям высечкой, как у тех бумажных кукол, которых в детстве страшно хотелось во что-то нарядить. Комплект фотографий, с которым я знакомлюсь, принадлежит Габриэлю Нирлангаюку, отвечающему за медицинские вопросы в общине, расположенной в Пелли-Бей – одном из поселений Нунавута[31]. Как и я, он заехал в Иглулик – городок на маленьком острове рядом с Баффиновой Землей, – чтобы поучаствовать в Арктических атлетических играх[32]. Компанию ему составил тогдашний мэр Пелли-Бей Макабе Нарток. По чистой случайности мы встретились втроем на кухне единственного жилого помещения Иглулика – гостиницы «Туджормивик».

Работа Нирлангаюка требует посещения школы – чтобы убедить юных инуитских «поп– и чипсоголиков» вернуться к еде своих предков. Число инуитов-охотников сокращается, поэтому снижается и потребление внутренних органов животных (а также прочих частей, не предназначенных для продажи по каналам кооперации: сухожилий, жира, крови, голов).

Я дохожу до фотоснимка с подписью «Сырые почки карибу». Спрашиваю: «А кто на самом деле это ест?»

«Я ем», – отвечает Нирлангаюк. Он выше большинства инуитов, с вызывающе выступающим подбородком, которым и указывает на Нартока: «Он ест».

Любой охотник, уверяет меня эта парочка, употребляет в пищу внутренние органы животных. Хотя с 1950-х инуиты (в Канаде это название вытесняет привычное «эскимосы») уже не ведут прежний кочевой образ жизни, большинство взрослых мужчин все еще доставляют на семейный стол то, что можно добыть на охоте. Отчасти потому, что таким образом удается сэкономить немного денег. В 1993 году, когда я была в тех местах, небольшая консервная банка Spork (местной разновидности Spam) стоила $2,69. Продукты такого рода доставляли на самолетах. Цена арбуза доходила до $25. Огурцы же были настолько дороги, что местный преподаватель сексуальной грамотности демонстрировал назначение презервативов с помощью метловища.

Я попросила Нартока пролистать подборку фотографий и показать мне, что именно он употребляет в пищу. Он потянулся через стол, чтобы взять у меня снимки. Выше запястий его руки оказались светлыми, а ниже – загорелыми, и граница была очень резкой. Арктический загар был настолько сильным, что с первого взгляда его можно было бы принять за коричневые перчатки. Нарток вглядывался в фотографии сквозь очки в железной оправе. «Печень карибу – да, ем. Мозг. Да, я ем мозг. Я ем глаза карибу, сырыми и вареными». Нирлангаюк наблюдал за всем этим, кивая в знак согласия.

«Вот эта часть мне особенно по вкусу», – Нарток держал в руке наклеенный на бумагу снимок с подписью «Фата карибу». Милый эвфемизм, помогающий не произносить «оболочка желудка». И тут меня осенило: есть охотничью добычу целиком или нет – дело тут не в экономии, а в предпочтениях. На пиршестве, устроенном в комьюнити несколькими днями раньше, мне предложили «лучшую долю» арктического гольца. То был глаз, полоски соединительной и жировой ткани с задней части которого свисали в точности так, как могли бы свисать провода с обратной стороны автомобильной фары. Рядом несколько пожилых женщин, усевшись шеренгой, слово звенья одной цепочки, извлекали мозг из костей карибу, сосредоточенно склоняя головы так, как если бы набирали эсэмэс на смартфонах.

Так исторически сложилось, что использование в пищу субпродуктов животных было для кочевых народов Арктики условием выживания. Даже в летние месяцы растительность здесь остается чахлой. Мало что может расти в тундре в изобилии – кроме мхов и лишайников. Внутренние органы животных настолько богаты витаминами, а съедобные растения настолько редки, что в образовательных программах по медицинскому просвещению населения «органы» классифицируются одновременно как «мясо» и «фрукты и овощи». Например, порция «овощей и фруктов» в учебных материалах, которыми пользуется Нирлангаюк, – это «полчашки ягод или зелени или от 60 до 90 граммов мяса внутренних органов».

Нарток показал мне образец арктической «зелени». Это лист № 13 из подборки наклеенных на картон фотографий – с подписью «Содержимое желудка карибу». Мхи и лишайники трудно поддаются перевариванию, если только вы не обладаете таким же, как у карибу, желудком с несколькими камерами для расщепления растительных волокон с помощью ферментов. Вот поэтому инуиты и позволяют карибу проделать «предварительную работу». Мне вспомнился Пэт Мюллер и его слова о том, что дикие собаки и другие хищники в первую очередь поедают желудки своих жертв и их содержимое. «Почему бы и нам, – добавил тогда он, – не делать того же к собственной пользе?»

Во время знаменитого исследования 1930-х годов группе малолетних детей-сирот предлагался «шведский стол» из 34 минимально термически обработанных и здоровых блюд: свежие овощи и фрукты, яйца, молоко, цыплята и говядина, а также печень, почки, мозги, зобная и поджелудочная железы и костный мозг. Дети предпочли костный мозг.

Если же мы окажемся способны преодолеть влияние современной западной культуры и средств массовой информации, а также соблазны малоценной пищи с повышенным содержанием соли и сахаров, то сможем ли перейти на рацион, которого придерживались прежние поколения северных народов, инстинктивно тяготевших к наиболее здоровому, разнообразному и богатому различными нутриентами питанию? Трудно сказать. Существует знаменитое исследование 1930-х годов, в процессе которого группе малолетних детей-сирот предлагался «шведский стол» из 34 минимально термически обработанных и здоровых блюд. Ни одно из них не подвергалось ненужному измельчению, не доводилось до состояния месива. В их число вошли свежие овощи и фрукты, яйца, молоко, цыплята и говядина, а также печень, почки, мозги, зобная и поджелудочная железы и костный мозг. Дети избегали кушаний из печени и почек, всех 10 видов овощей, пикши и ананасов, однако среди неаппетитных отнюдь не фигурировали блюда из мозгов и желез. А что было наиболее предпочитаемым выбором? Костный мозг.

В 22.30 солнце превратилось в «розовую принцессу». Однако света все еще хватало – его отблески играли на куртке с аппликациями из моржовой кожи, в которую была одета молоденькая девушка, катившая себе на велосипеде по гравийной дороге, рассекавшей городок. Мы снова собрались на кухне благодаря мужчине по имени Марсель, только что вернувшемуся с охоты, во время которой были обнаружены нарвалы. Нарвал – это среднего размера кит с единственным бивнем, торчащим из головы наподобие свечки, какую обычно втыкают в пирог на день рождения.

Марсель бросает на стол белый пластиковый пакет, и тот, коснувшись столешницы, упруго подпрыгивает. «Муктук», – одобрительно говорит Нирлангаюк. Иначе говоря, кусок сырой нарвальей шкуры. Нарток отмахивается: «Да ел я его и прежде. Много раз». И чертит руками в воздухе нечто, напоминающее квадрат размером с большую книгу.

Нирлангаюк поддевает ломтик муктука кончиком складного ножа и протягивает мне. Инстинктивно я готова отказаться. В конце концов, я – дитя среды, в которой воспитывалась. Росла в Нью-Гэмпшире в 1960-е годы, и мясом у нас считалась мышечная плоть. Грудинка и окорок, бургеры и отбивные. А «органами» было нечто такое, куда мы отправляли благотворительные пожертвования. Слово «почки» относилось к форме столиков, за которыми люди пили кофе. Никому из моего окружения и в голову не приходило придержать на ужин что-то из мясных внутренностей, особенно в сыром виде. А уж сырые наружные части… Это казалось просто немыслимым.

Я стянула с ножа Нирлангаюка ломоть, похожий на резину. Это было нечто, принесенное снаружи и потому холодное и странно-нарвальего цвета. Описать словами вкус? Попробуй поймай! Грибы? Грецкий орех? Времени подумать хватало: прожевать кусок нарвала, вероятно, не легче, чем выловить целого. Я отдаю себе отчет в том, что вы мне не поверите, – точно так же, как я не поверила Нартоку. Но муктук – изысканный деликатес. (И еще нельзя не упомянуть, что он несет в себе заряд здоровья: витамина А в нем не меньше, чем в моркови, и еще приличное количество витамина С.)

Мне нравится куриная кожица и свиная шкурка. Так почему нужно так волноваться из-за муктука? Потому что культура определяет наше меню в большей мере, чем кажется многим из нас. И при этом не жалует замены.

То же, что Габриэль Нирлангаюк стремится сделать с внутренними органами в интересах здоровья своих соотечественников, правительство США пыталось делать в интересах войны. Во время Второй мировой военное ведомство США отправляло за океан мясо для питания своих и союзных частей в таком объеме, что на домашнем рынке стала ощущаться его нехватка. Согласно статье, напечатанной в 1943 году в Breeder’s Gazette, американский солдат получал около фунта[33] мяса в день. Начиная с того же года, мясное потребление для гражданских лиц в тылу стало нормированным – правда, только по основным категориям мяса. В качестве продуктов питания можно было получать все внутренние органы. Регулярная армия не использовала мясные субпродукты, потому что они быстро портились. И еще потому, что, как писал журнал Life, «наши парни такого не любят».

Штатские «такое» любили не больше. В надежде изменить положение дел Национальный научно-исследовательский совет (National Research Council, NRC) нанял команду антропологов во главе с таким уважаемым ученым, как Маргарет Мид, которым было поручено изучить пищевые привычки американцев. Каким образом люди решают, что именно считать хорошей едой, и как можно было бы изменить их отношение к выбору пищи? Начались исследования, были сформулированы основные рекомендации и обнародованы отчеты – включая статью Мид, опубликованную в 1943 году под названием «Проблема изменения пищевых привычек. Отчет Комитета по изучению традиций питания». Если когда-либо и делалась попытка выработать словесное определение для нормированного распределения продуктов, то именно в данном случае.

Первое, что предписывалось сделать предпринимателям, – выступить с иносказанием. Едва ли потребителей могло обрадовать предложение пообедать «потрохами» или «железистым мясом», как принято было называть внутренние органы животных в индустрии[34]. И вот слова «лакомый кусочек» замелькали то тут, то там – как, например, в поэтичном материале журнала Life, озаглавленном «Изобильны мясные лакомства». Впрочем, за явным преимуществом победил вариант: «мясное многообразие». Эти слова создавали атмосферу чего-то не вполне определенного, но вместе с тем живого и приветственного, в равной мере воскрешая в памяти информацию о протеинах и показанную в прайм-тайм телепрограмму с танцевальными номерами и покрытыми блестками платьицами.

Изменить пищевые пристрастия – дело непростое. 68 американским студентам предложили легкую закуску из кузнечиков с медом. Желание попробовать изъявили всего 12 % испытуемых.

Одновременно и в том же духе (О-ох! Впрочем, нет, извините: точно таким же образом) диетологи, составляющие рационы, и шеф-повара воодушевленно подбирали «достойные имена» новым мясным закускам из внутренних органов. Немного французских мотивов в названиях, как полагали, может облегчить переход. В 1944 году журнал Hotel Management опубликовал статью, включавшую рецепты Brains à la King и Beef Tongue Piquant[35].

Другой стратегии требовали дети, «входящие в жизнь, не зная, что съедобно, а что нет», – писал психолог Пол Розин, много лет изучавший в Пенсильванском университете причины возможного отвращения к пище. Пока малышам не исполнилось два года, можно давать им пробовать все понемногу. Розин так и поступал. В одном незабываемом исследовании он подсчитал в процентном отношении, что именно и в каком объеме дети готовы взять в рот и проглотить из предлагаемой им «пищи». Их возраст – от 16 до 20 месяцев, а на пробу предлагались выложенные на одном подносе: рыбная икра (60 %), средство для мытья посуды (79 %), печенье с кетчупом (94 %), мертвый (стерилизованный) кузнечик (30 %), искусно свернутое спиралью арахисовое масло с лимбургским сыром, то, что обозначалось словами «собачки нагадили» (55 %), и прочее. Меньше всего процентов набрали человеческие волосы – всего 15[36].

К десяти годам дети, как правило, приучаются есть то же, что и окружающие. Едва пищевые предпочтения сформировываются, изменить их – дело непростое. В отдельном исследовании Розин представил публике 68 американских студентов, которым предложили легкую закуску из кузнечиков. Правда, на сей раз под «коммерческим соусом» – с добавкой меда и в том разнообразном виде, в каком принято подавать это кушанье в Японии. Желание попробовать изъявили всего 12 % испытуемых.

Так вот, Национальный научно-исследовательский совет попробовал вовлечь в эксперимент начальные школы. Экономисты, занимающиеся исследованиями в области домашнего хозяйства, получили задание найти подход к учителям и работникам системы среднего образования, отвечающим за составление меню для школьных завтраков. «Давайте сделаем больше, чем просто поприветствуем мясное разнообразие, – давайте подружимся с ним!» – прощебетала Джесси Элис Клайн в феврале 1943 года в Practical Home Economics[37]. Управление США по продовольственному снабжению в военное время выпустило брошюру «Пособие по сохранению пищевых продуктов», а также эссе, посвященное «мясному разнообразию» и названное «Увлекательным путешествием по стране новых кушаний». Возможно, ощущая тщетность попыток заставить 10-летних американцев с энтузиазмом ухватиться за мозги и сердца, правительство страны сосредоточилось, главным образом, на том, чтобы никакие пищевые продукты не пропадали зря. Один из предлагаемых студентам видов деятельности заключался в том, чтобы «демонстрировать широким кругам граждан съедобные части пищевых продуктов, фактически, найденные в мусорным ящике». По замыслу организаторов это было затеей лучшей, чем побуждение родителей звонить ночь напролет в поисках собственных чад.

Однако попытки изменить пищевые привычки, основываясь на «просвещении школьников», наталкивались еще и на то обстоятельство, что не сами дети определяли рацион своих обедов и ужинов. Мид и ее сотрудники вскоре осознали: придется идти на поклон к той, кого они называли «стражем у врат», – проще говоря, к мамочке. Нирлангаюк пришел к такому же заключению. Я нашла его через 17 лет после нашей первой встречи и спросила, чем завершилась кампания по восстановлению традиций национальной кухни. «На самом деле мы не слишком преуспели, – признал он, говоря из своего кабинета в нунавутском управлении по охране окружающей среды и дикой природы. – Детишки ели то, что готовили для них в семьях. И единственное, чего я не делал, так это не ходил по родителям».

Даже здесь неудача. В рамках программ, проводимых Национальным научно-исследовательским советом, коллега Мид Курт Левин прочитал серию лекций, обращенных к домашним хозяйкам и пропагандирующих выгоды от употребления в пищу внутренних органов домашних животных. Выступления завершались призывом к патриотическому сотрудничеству[38]. Основываясь на последующих опросах, пришлось констатировать: всего 10 % прослушавших лекции женщин вернулись домой и приготовили новое кушанье из субпродуктов. Устные обсуждения в группах оказались более продуктивными, чем лекции. Однако наиболее действенным стало чувство вины. «Женщинам говорили: немало людей жертвуют в этой войне очень многим, – делится с читателями Брайан Уонсинк, автор книги „Изменение привычек питания в глубоком тылу“. – И вы можете внести свой вклад в общее дело, готовя еду из субпродуктов». Неожиданно это сработало. Люди стали думать: «Ну, я же не буду тем изгоем, которому плевать на долг перед Родиной».

Не менее эффективными были торжественные обещания. Хотя теперь происходившее в те дни и сложно представить в виде живой картины, Уонсинк утверждает: правительственные антропологи требовали от членов учительско-родительской ассоциации стоя скандировать: «Я буду готовить еду из субпродуктов ____________________ раз в предстоящие две недели». «Акт принесения публичных обещаний, – по словам Уонсинка, – был убедительным, убедительным, убедительным». Теперь немного исторического контекста. 1940-е годы были временем расцвета торжественных обещаний и клятв[39]. В залах, где собирались бойскауты, в комнатах для внеклассных занятий и в ложах «Лосей»[40] – везде людей приучали ставить подпись в указанном месте документа или стоя декламировать то, что положено, а затем поднимать руку «за». Даже Клуб чистых тарелок, о котором так мечталось в 1942 году одному морскому офицеру, имел свою клятву: «Я ____________________, будучи членом с незапятнанной репутацией, сим подтверждаю, что обязуюсь съедать все без остатка со своей тарелки… и буду поступать так до тех пор, пока Дядя Сэм не разгромит японцев и Гитлера» – начисто, ну как с тарелки слижет[41].

Чтобы обратить умы людей к новой пище, порой приходится побуждать их открывать рты. Исследования показывают, что если человек будет пробовать какую-нибудь еду достаточно долго, он, вероятно, привыкнет к ней и начнет находить ее приятной. Обзорное исследование, проведенное в военное время группой ученых, изучавших пищевые предпочтения, показало: лишь 14 % студенток женского колледжа утверждали, будто им нравится сгущенное молоко без сахара. После того как эта сгущенка подавалась им 16 раз в течение месяца, опрос был проведен вторично. Теперь уровень одобрения составил уже 51 %. Курт Левин заметил: «Люди готовы любить то, что им подают, а не есть то, что им нравится».

Цена продуктов тоже имеет значение – хотя и не всегда в большой степени. Стремление сэкономить на еде – это только часть проблемы.

У этого явления глубокие корни. Грудное молоко и околоплодные воды «запоминают» особенности той пищи, которую принимала мать. Исследования постоянно подтверждают: младенцы, подрастая, сохраняют предпочтение к той еде, с которой они познакомились в материнской утробе или в период грудного вскармливания. (Ежедневно малыш заглатывает около унции[42] околоплодной жидкости). Джулия Меннелла и Гэри Бичамп из Монелловского центра проделали немалую работу в этой области. В частности, они набрали группу экспертов-дегустаторов, анализировавших запах[43] околоплодной жидкости, взятой во время амниоцентеза, и запах молока, полученного от женщин, как проглотивших капсулу с чесночным маслом, так и не сделавших этого. Эксперты пришли к единому мнению: опытные образцы, взятые у первых, пахли чесноком. А вот детки, кажется, ничего в толк так и не взяли. Напротив, команда монелловских экспертов писала: «Младенцы… сосали материнское молоко охотнее тогда, когда оно пахло чесноком».

В качестве консультанта по маркетингу Брайан Уонсинк оказался среди тех, кто должен был содействовать увеличению мирового потребления соевых продуктов. Успех подобного предприятия, как установил Уонсинк, в значительной мере определяется той культурой, привычный рацион которой вы намерены изменить. В странах с сильными семейными традициями – например, в Китае, Колумбии, Японии и Индии, – где выбор пищи и ее приготовление накрепко связаны с вековыми обычаями, привить что-то новое в этом плане очень трудно. А вот, скажем, в Соединенных Штатах и России, где население в меньшей мере тяготеет к следованию традициям и в большей склонно к индивидуализму, шансы на успех выше.

Цена продуктов тоже имеет значение – хотя и не всегда в той степени, в какой можно предполагать. Стремление сэкономить на еде – это только часть проблемы. Как пишет Мид, хорошо известная и почти постоянная дешевизна требухи воспрещает использование ее в пищу, относя к категории «подходит человеку, но не его образу жизни». В 1943 году еда, приготовленная из субпродуктов, могла серьезно подорвать социальный статус того, кто ею увлекался. Американцы предпочитали «умеренно-нейтральное» приготовление мясных блюд из мышечной ткани отчасти потому, что, сколько жители страны себя помнили, именно подобного рода еда была привилегией высших классов.

Отвращение к некоторым пищевым продуктам, обусловленное национальными и социальными предрассудками, в иных случаях способно было доводить путешественников– первооткрывателей до голодной смерти, ибо не позволяло им питаться тем, что ели местные жители. Британские полярные исследователи жестоко страдали от собственного снобизма, связанного с пищей и временем ее приема. «Они считали, что еда эскимосов… была слишком жалкой для британских матросов и, разумеется, совершенно немыслимой для британских морских офицеров», – писал Роберт Финей в книге «Полярные путешествия: значение пищевых продуктов и нутриентов для путешествий раннего времени».

Человеческие волосы содержат не менее 14 % L-цистеина – аминокислоты, часто используемой при изготовлении пищевых усилителей вкуса и для умягчения теста при выпечке.

Члены экспедиции Берка и Уиллса по Австралии пали жертвой голода и цинги отчасти потому, что отказывались есть туземную пищу. Брюшки бабочек-сóвок Agrotis infusa, а также витчеты – червеобразные личинки некоторых других насекомых – могут казаться отвратительной едой, однако в них содержится не меньше антицинготного витамина C, чем в таком же объеме шпината. Добавьте сюда же пользу от калия, кальция и цинка.

При всем разнообразии мясных продуктов труднее всего пропагандировать в качестве пищи репродуктивные органы. Ну как тут не пожелать удачи Диане Пуччиарелли – той, которая жаждет доказать обывательской Америке, какое это удовольствие – готовить свиные «шарики». «Я действительно работаю над проектом, связанным со свиными тестикулами», – подтверждает Пуччиарелли, директор программ по фуд-менеджменту и хостингу. И где – вы не поверите, но сердце мое ликует! – в университете Болла[44]. Связанная обещанием хранить тайну, Пуччиарелли не могла сообщить мне, кто будет готовить соответствующее блюдо, а также какую форму и почему примет в результате исходный материал. Оставив в стороне сомнительные усилители фертильности и дерзновенные новации (например, такое кушанье как «Скалистые горы устриц»), признаем: «репродуктивное снаряжение», кажется, просто создано для того, чтобы его держали подальше от обеденных тарелок. В конце концов, ни я, ни представитель Американского института мяса Джанет Райли не готовы выступить с утверждением, будто в современной культуре принято регулярное использование яичников, маток, пенисов или вагин просто в качестве чего-то полезного и приятного на вкус.

Другое дело – в историческом смысле – Древний Рим. Брюс Крейг, президент Чикагского общества кулинаров-историков, обнародовал позаимствованный из Apicius рецепт колбасок, приготавливаемых из свиных маток. В сравнении с другими кулинарными книгами, Apicius отличается, я бы сказала, гладиаторским стилем. «Извлеките внутренности через глотку сразу после убоя, пока туша еще не застыла», – так начинается один из рецептов. Если в современной рецептуре принято советовать хозяйке «солить по вкусу», то древнеримский рецепт кулинарного приготовления матки гласит: «Добавьте необходимую порцию мозгов, приготовленных ранее». Слитер Булл[45], автор вышедшей в 1951 году книги «Мясные блюда на вашем столе», утверждает, будто древние греки питали особое пристрастие к кушаньям из вымени. И весьма точно определяли, что именно им требуется, – соответствующий орган свиноматки, взятый «как только та опоросилась, но еще не начала кормить приплод». Одно из двух: либо это самая жестокая кухонная практика в истории, либо домыслы самого Слитера.

Держу пари: если вы дадите себе труд хорошенько посмотреть по сторонам, то всегда сможете обнаружить чью-то приветливую улыбку, которая так и манит вас отведать что-нибудь вполне безвредное – каким бы неприятным ни казался поначалу источник еды.

Плохо прожеванной едой в кишечник, рассуждал Флетчер, мы перегружаем пищеварительную систему и загрязняем клетки организма продуктами «гнилостного бактериального распада». При методе Флетчера можно рассчитывать на то, что в организме образуется всего одна десятая отходов.