Еда без вреда: Азбука питания

Перец кава – см. Перец опьяняющий.

Перец красный (чили)  – высушенные плоды тропического полукустарничка рода Capsicum (С. frutescens). Жгучий вкус обусловлен содержанием капсаицина. Чили является источником антиоксиданти кверцетина. Обильное потребление этого перца приводит к разрушению рецепторов жгучего вкуса на языке. Употребление перца повышает энерготраты организма и, казалось бы, может помочь снизить излишний вес. Однако перец повышает также и аппетит.

Перец овощной (Capsicum annuum, перец сладкий, перец стручковый, паприка) – группа однолетних травянистых растений семейства пасленовые. Существует множество сортов, например, перец болгарский. Плоды его при созревании превращаются из зеленых в красные или желтые. Сладкие сорта этого биологического вида перца содержат около 1 % белка, 4,9 % углеводов, 1,9 % клетчатки. Содержание минеральных веществ незначительное, за исключением калия (163 мг в 100 г). Содержание железа 0,6–0,8 мг, бета-каротина в красном сладком перце 2 мг, в зеленом 1 мг. Плоды перца содержат также стероидные сапонины. Красный перец содержит антиоксидант ликопен. Витамина С в красном – 250 мг, в зеленом – 150 мг на 100 г. Из красного перца впервые было выделено вещество, названное витамин Р, антиоксидант, относящийся к флавоноидам. К этому же биологическому виду относятся и горькие сорта. В них содержится алкалоид капсаицин (до 0,7 %), который обуславливает раздражающее действие и жгучий вкус. См. также Паприка.

Перец опьяняющий (Piper methysticum, кава, кава кава) – растение из семейства перечные. Экстракт корней в некоторых странах используется как успокаивающее средство. Применение его в составе БАД запрещено в связи с многочисленными случаями поражения печени и смертельными исходами. Ядовиты кавалактоны этого растения.

Перец черный – высушенные незрелые семена вьющегося тропического кустарника перец черный (Piper nigrum), снятые недозрелыми. Жгучим веществом перца является пиперин. Употребление перца повышает энерготраты организма.

Персик (Prunus persica) – растение из семейства розовые. Плоды персика содержат около 1 % белка, 9,5 % углеводов, 2,1 пищевых волокон, крайне мало жира и крахмалов. Содержание калия 363 мг, кальция 20 мг, магния 16 мг, железа 0,6 мг, витамина С 10 мг. Содержание витаминов группы В невысокое. Имеются пектины, бета-каротин, органические кислоты (яблочная, хинная, лимонная, винная). Используется в лечебном питании как источник калия. Косточки плодов содержат амигдалин.

Петрушка (Petroselinum) – группа растений семейства зонтичные. Используют листья и корни. Зелень петрушки богата калием и кальцием, содержит около 2 мг железа на 100 г, в корнях много калия, содержание пищевых волокон 3,2 %. В зелени содержится 150 мг витамина С на 100 г. Из-за малого потребления петрушки в блюдах вклад ее в обеспечение организма полезными веществами все же невелик. Петрушка обладает желчегонным и мочегонным действием, считается афродизиаком. Стимулирует сокращение матки, поэтому противопоказана при беременности. Фурокумарины петрушки могут вызывать воспаление освещенных солнцем мест кожи. Петрушку не следует использовать при нефрите. Наличие щавелевой кислоты делает петрушку неблагоприятной при оксалурии и подагре.

Пиво – алкогольный напиток, производимый в традиционной технологии путем брожения из ячменя и хмеля. Брожение происходит за счет ферментов солода. В наши дни благодаря новым технологиям пиво стало совсем другим напитком с другими компонентами. Систематически публикуются медицинские исследования, вроде бы доказывающие исключительную пользу пива. Сообщали о наличии в пиве хорошо усвояемого кремния и множества других минеральных веществ, ряда витаминов группы В, а также биофлавоноидов. Противники пива, напротив, утверждают, что флавоноидов в пиве слишком мало. Зарубежные врачи отмечали, что риск ожирения в области живота, повреждения печени и развития рака легкого у потребителей пива выше, чем у пьющих вино.

Подсолнечник (Helianthus) – род растений семейства астровые. Наиболее распространен подсолнечник масличный (Helianthus annuus). Семена содержат около 20 % белка, 53–61 % жира, 5 % пищевых волокон, 640 мг калия, 246–367 мг кальция, 317–398 мг магния, 530–547 мг фосфора, 6—61 мг железа, 1,8 мг витамина В, 0,18 мг витамина В2, 10 мг витамина РР в 100 г. В белке недостает аминокислот лизина и изолейцина, поэтому он усваивается для синтеза белков человека не полностью. Экспертизы, проведенные по заказу журнала «Спрос» и Общества защиты прав потребителей, выявили в семечках, а также в подсолнечной халве и козинаках, недопустимо высокое содержание ядовитого металла кадмия. Высказано сомнение, не является ли подсолнух накопителем этого ядовитого металла.

Полынь (Artemisia) – род горьких растений семейства астровые. В медицине используются для повышения аппетита. Экстракт полыни входит в состав некоторых напитков, в том числе вермутов. Экстракт полыни – составная часть настоящего абсента, любимого французской богемой конца XIX – начала XX века. Яд полыни туйон вызывал после приема абсента у парижской богемы помутнение сознания, галлюцинации и даже судороги (не здесь ли истоки абстрактного искусства?). По современному европейскому законодательству содержание масла полыни в алкогольных напитках не должно превышать 10 мг на килограмм. Знатоки уверяют, что абсент, завозимый в Россию, отличается от своего богемного предшественника меньшей крепостью и низким содержанием масла полыни, а потому в малых дозах не опасен. Сохранилось лишь старое название, помогающее выкачивать деньги из состоятельных и амбициозных потребителей.

Помело (Citrus maxima, Citrus grandis) – растение семейства рутовые. Плоды содержат менее одного процента белка и жира, 0,4–0,8 % клетчатки, до 235 мг калия, 27 мг кальция, 26 мг фосфора, 0,5 мг железа, 53 мг витамина С в 100 г, бета-каротин, до 0,07 мг витамина В, 0,02 мг витамина В2. Калорийность 25–39 ккал на 100 г.

Померанец (Citrus aurantium) – растение семейства рутовые. В плодах содержатся углеводы, антиоксиданты группы флавоноидов, органические кислоты (лимонная, яблочная, салициловая, галловая). Из плодов и цветков получают ароматическое масло.

Помидор (Solanum lycopersicum, томат) – растение семейства пасленовые. Плоды (их ботаники называют ягодами) содержат около 1 % белка, 0,2 % жира, 3,5 % Сахаров, 0,3 % крахмала и 1,4 % пищевых волокон. В плодах 290 мг калия,14 мг кальция, 20 мг магния, 26 мг фосфора, 0,9 мг железа, 25 мг витамина С в 100 г. Калорийность 23 ккал на 100 г. Важнейшее достоинство томатов – присутствие в них антиоксидантов бета-каротина и ликопена. Содержание витаминов группы В невысокое, есть витамин К, и галактоза.

Прополис (греч. propolis) – пчелиный клей, смолистое вещество темного цвета, вырабатываемое пчелами для замазывания щелей и изоляции посторонних предметов в улье. Пчелы собирают прополис на клейких почках деревьев (тополь, ольха, береза и др.). Прополис ценят за его антимикробные свойства, используют как сам по себе, так и в составе прополисного меда, куда его специально добавляют. В городских условиях пчелы могут собирать в прополис вредные вязкие вещества, например, незасохшую краску, битум и т. п. Впрочем, в городских условиях загрязненным окажется не только прополис, но и мед.

Просо (Panicum) – род однолетних травянистых растений семейства злаковые. Из зерна получают пшено и реже муку. Пшено содержит около 12 % белка, 3 % жира, 2 % Сахаров, 65 % крахмала, 3,6 % пищевых волокон. Содержание пищевых волокон в пшене шлифованном 3,6 %, в исходном зерне 13,9 %. Содержание в пшене калия 211 мг, кальция 27 мг, магния 83 мг, фосфора 233 мг, железа 2,7 мг, витамина В 10,42 мг, витамина РР 1,55 мг в 100 г. Просо богато марганцем, медью и цинком. Жир в пшене легко окисляется и зерно приобретает неприятный привкус. Крупа используется в лечебном питании, обладает липотропным действием.

Пророщенное зерно (спраутс). Много столетий назад блюда из проращенного зерна использовались в питании славянами и народами Средней Азии. В наши дни это излюбленная пища натуропатов. Одни потребители предпочитают зерна с проростками величиной не более 3 мм, другим нравится уже не зерно, а длинные побеги. В зависимости от длины проростков меняется пищевая ценность продукта. При длительном проращивании в зеленых побегах накапливается витамин С. Зная это, наши врачи для предупреждения авитаминозов в годы Великой Отечественной войны зимой и весной рекомендовали зеленые побеги злаков.

Медицина изучала проросшее зерно. Проращивание семян пшеницы и других растений приводило к некоторому повышению в них содержания витаминов, хотя обычно незначительному. В семенах разрушались вещества, мешающие усвоению пищи, – соответственно увеличивалась усвояемость из зерен кальция, магния, цинка и некоторых других элементов. Проращивание чечевицы не только снижало содержание в них веществ, мешающих усвоению названных веществ пищи, но и увеличивало перевариваемость белка этих семян. Любители проросшего зерна с пользой для себя используют его целиком, тогда как при промышленной переработке зерна значительная часть содержащейся в нем пользы теряется с отрубями. Можно сочетать проросшее зерно с поливитаминами. Так поступал проф. В.В. Ефремов (1897–1991), создатель отечественного препарата «Ундевит». В этом случае проростки дают нашему организму в дополнение к витаминам растительные волокна и минеральные вещества.

Проростки сои содержат фитоэстрогены (до 2 г/кг). Представление о способности ростовых гормонов проросших семян омолаживать организм несостоятельно (см. Ауксины). Не следует проращивать много зерна впрок, ведь на нем могут обосноваться вредные для нас бактерии. В ряде стран были описаны вспышки сальмонеллезов, вызванные потреблением поступавшего в продажу непастеризованного спраутса. Посевное зерно, не предназначенное в пищу, но приобретенное из случайных источников, может оказаться протравленным для обеспечения его сохранности. Нужно помнить об опасности зерна, перезимовавшего под снегом: оно нередко содержит микотоксины, вызывающие тяжелые отравления.

Простокваша — кисломолочный продукт, источник белка, кальция и других полезных веществ. Содержание белка 2,8 %, кальция118 мг, калия144 мг, фосфора 96 мг в 100 г. По действующему ГОСТ простокваша должна содержать живые микроорганизмы закваски (лактококки и/или термофильные молочные стрептококки к концу срока хранения в количестве не менее 107 КОЕ в 1 г. См. также Мечниковская простокваша.

Пряности (специи)  – различные части растений, обладающие специфическим вкусом и ароматом, добавляемые в пищу для улучшения потребительских свойств. Активно изучаются антиоксидантные свойства многих пряностей. О существовании антиоксидантов в пряностях нет спора, проблема лишь в том, насколько проявляются эти свойства в организме человека, не окажутся ли пряности неэффективными. Пряности стимулируют аппетит, позволяя нам подчас съесть ненужный излишек пищи, в то же время многие из них усиливают секрецию пищеварительных соков, улучшают пищеварение. Многие пряности содержат вещества, подавляющие микробов.

Пшеница (Triticum) – растения семейства злаковые (несколько видов). По российским данным, в зернах пшеницы около 12 % белка, 2,5 % жира, 54 % крахмала, 2,4 % клетчатки, 10 % растительных волокон, немного Сахаров. Содержание калия 320–350 мг, кальция 50–57 мг, магния 104–110 мг, фосфора 340–400 мг, железа 5,1–5,7 мг, витамина В, 0,41-0,46 мг, В2 0,13-0,17 мг, витамина РР 5–5.6 мг в 100 г. В крупах из пшеницы содержание белка несколько ниже, а крахмала больше, клетчатки менее 1 %. Витаминов намного меньше, чем в исходном цельном зерне. См. также мука.

Р

Разгрузочные дни – ограниченное по калорийности потребление в течение дня какого-либо продукта (монодиета). Например, в несколько приемов потребляют 1,5 кг яблок, или огурцов, или мякоти арбуза, или 1,2 л снятого молока, или 400 г отварного мяса или рыбы, или 500 г творога. Проводят разгрузочные дни 1–2 раза в неделю. Если такую диету используют в течение многих дней подряд, она вследствие своей неполноценности становится вредной для организма.

Раздельное питание – питание, при котором продукты разных групп принимают в разные приемы пищи. В рыцарском ордене тамплиеров мясо ели три раза в неделю, в другие дни овощи с хлебом. Томмазо Кампанелла (1568–1639) в книге «Город Солнца» так представлял себе питание людей идеального общества: «Один день они едят мясо, другой – рыбу, третий – овощи, а затем возвращаются снова к мясу, дабы не отягощаться, не изнуряться». В минувшем столетии идею раздельного питания в США возродил Г. Шелтон, а в Великобритании В. Хей. Сторонники концепции раздельного питания утверждают, будто в кислой среде желудка, возникшей при потреблении мяса, крахмалы загнивают и отравляют организм, вызывая всевозможные болезни. Отсюда делается вывод о недопустимости смешивать в одном приеме пищи белковые и крахмалистые продукты. Более того, сторонники раздельного питания разработали множество других запретов на сочетания продуктов. Так, Шелтон запрещает сочетать дыню с любыми другими продуктами. Возможно, некоторые запреты Шелтона возникли как средство борьбы с метеоризмом.

Современная медицина не призывает к раздельному питанию. Она утверждает, что соляная кислота и лизоцим, выделяемые в желудке, защищают пищу от загнивания. Более того, оказалось, что при одновременном приеме вермишели и куриной печени у 6 из 8 обследованных здоровых людей вермишель (крахмалистый продукт) покидала желудок быстрее, чем печень. Многие пищевые продукты содержат в себе как белки, так и крахмалы, и тем не менее не являются вредной пищей (орехи, зерновые продукты). Вместе с тем еще знаменитый врач средневекового Ближнего Востока Авиценна писал, что разнообразной пищи человек может съесть излишне много. В наши дни не менее пяти медицинских исследований показали, что разнообразие пищи в трапезе способствует ожирению. Именно в этом заключается эффект раздельного питания, подавляющего аппетит.

Исторически советы использовать раздельное питание возникли в странах с теплым климатом. В тепле продукты легко портятся под действием бактерий. В наши дни врачи хорошо знают явление загрязнения одних продуктов микробами с других, рекомендуют соблюдать правильное товарное соседство продуктов в холодильниках, пользоваться для обработки разных видов пищи разными разделочными досками. Это исключает перенос микробов от одного продукта к другому. Возникновение раздельного питания в теплых странах исключало загрязнение одних продуктов бактериями с других, помогало избежать бактериальных отравлений.

Развившиеся в условиях нашего климата традиции русской монастырской кухни без вреда для здоровья использовали сочетания круп с молоком, сыром и рыбой, недопустимые с позиции концепции раздельного питания. Более того, летописи X–XIII веков сообщают об использовании на Руси хлеба с творогом. В те давние времена люди нашли способ полезного взаимообогащения продуктов. См. также Пищеварение.

Рак — 1. В медицинском понимании – злокачественная опухоль, развивающаяся из эпителиальной ткани. 2. В обиходном толковании любая злокачественная опухоль.

Наряду с наследственностью и воздействием вредных веществ окружающей среды в развитие этого заболевания существенный вклад вносит неверно выбранная система питания. Для защиты от рака врачи рекомендуют:

• не допускать избыточную калорийность пищи, следить за весом тела, не допускать развития ожирения (в том числе у детей);

• обязательно включать в рацион фрукты и овощи (по рекомендации ВОЗ не менее 400 г), в том числе листовую зелень и капусту;

• не пренебрегать хлебом из муки грубого помола, цельнозерновым, с отрубями;

• соблюдать умеренность в потреблении жира, в том числе скрытого, содержащегося в колбасных изделиях и молочных продуктах;

• ограничивать алкоголь;

• сокращать потребление жареных, копченых, маринованных и соленых продуктов;

• не курить;

• систематически потреблять поливитамины (в местностях, бедных селеном, – препараты селена);

• применять щадящие приемы готовки пищи и не допускать подгорания.

Большинство из приведенных советов по профилактике онкологических заболеваний вошли в рекомендации, опубликованные Американским онкологическим обществом и Национальным институтом рака (США). В их рекомендации включен также и совет не злоупотреблять красным мясом, заменять его курятиной или рыбой. В 2007 году Всемирный фонд исследования рака и Национальный институт рака опубликовали доклад «Пища, питание, физическая активность и профилактика рака: перспективы будущего». Согласно их исследованиям, регулярное употребление в пищу ветчины, салями, хот-догов, сосисок, и вообще любого копченого или консервированного мяса повышает риск заболевания раком на 21 % на каждые 50 г в неделю сверх рекомендованной дозы (500 г в неделю).

Следует обратить особое внимание на профилактику тех видов рака, от которых страдали родственники, ведь и вы также можете быть предрасположены к этим болезням.

Нужно избегать факторов, способствующих развитию рака полости рта, гортани, пищевода и желудка. Это:

• плохой уход за полостью рта;

• потребление алкогольных напитков, особенно крепких;

• использование горячей, обжигающей пищи;

• систематическое потребление маринованной пищи, соленых маринованных овощей (из-за образования в них веществ, вызывающих рак), частое употребление копченостей;

• нехватка в рационе овощей и фруктов;

• нехватка витаминов А, С, В2, РР, магния, кальция, цинка, молибдена, селена;

• высокое содержание в пище нитратов.

К развитию рака толстой и прямой кишки предрасполагают:

• недостаточное потребление овощей и фруктов (нехватка пищевых волокон, витамина С, каротиноидов);

• излишнее потребление жира;

• недостаточное обеспечение организма кальцием;

• потребление красного мяса, избыток в пище железа;

• потребление алкогольных напитков;

• многолетнее курение.

Развитию рака легких способствуют:

• курение;

• недостаточная обеспеченность витамином А и селеном;

• избыток в пище жира (возможно, влияние содержащихся в жире опасных примесей, вызывающих рак);

• недостаточное потребление фруктов и овощей.

Развитию рака молочной железы, яичников и матки способствуют:

• излишняя калорийность рациона;

• избыток потребления белка;

• недостаток в рационе каротиноидов, витамина Е и селена;

• потребление алкоголя; курение (рак молочной железы).

Развитию рака простаты способствуют:

• недостаточное потребление фруктов, овощей и бобовых;

• излишнее потребление животного жира;

• потребление красного мяса;

• молочные продукты;

• алкоголь;

• излишний вес тела, ожирение;

• излишек в пище кальция, жира и кадмия; недостаток в пище селена;

• потребление нитрозаминов, образующихся в жареном мясе.

См. также Гэн ТР53.

Ракообразные пищевые — криль, креветки, крабы, лангусты, раки. Многие из них являются лишь деликатесами. Морские ракообразные – источник белка, полине-насьщенных омега-3 жирных кислот, астаксантина и микроэлементов. Криль и креветки, несмотря на сходство, относятся к разным биологическим группам ракообразных. Содержание мышьяка в креветках подчас превышало допустимое количество, содержание в них холестерина около 150 мг в 100 г.

Рапс (Brassica napus) – важное масличное растение из семейства капустные. Рапсовое масло богато полезной для здоровья линоленовой кислотой, но в то же время в нем оказалось много вредной для сердца эруковой кислоты. Ученым пришлось специально выводить низкоэруковые сорта рапса.

Растительное масло богато полиненасыщенными жирными кислотами, важными для предупреждения атеросклероза, однако набор этих кислот в различных растительных маслах сильно различается. Это касается в первую очередь линоленовой кислоты. В подсолнечном, арахисовом, кукурузном, оливковом, кунжутном и хлопковом масле ее очень мало. Зато эта кислота хорошо представлена в рапсовом масле, есть в соевом и горчичном маслах. Есть линоленовая кислота и в конопляном масле, мало используемом в нашей стране.

По книгам: «Химический состав пищевых продуктов» (М., 1987, т. 2) и «X сийских пищевых продуктов» (М., 2002).

Некоторые люди под влиянием рекламы растительных масел стали употреблять их слишком много. И это не пошло на пользу. Увлечение растительным жиром вместо животного привело, по данным зарубежных врачей, к повышению онкологических заболеваний кожи. Эта опасность возрастает у любителей загара. Все хорошее хорошо в меру.

Особенно ценится оливковое масло. Его способность защищать сердце связывали с обилием мононенасыщенной олеиновой кислоты. Эта кислота не только защищает от болезней сердца, но препятствует развитию тромбозов и обусловленной ими внезапной смерти у пожилых людей. Становится все более очевидным, что защитным эффектом оливковое, кунжутное, льняное и некоторые другие растительные масла обязаны также присутствию в них веществ, вовсе не сходных с жирными кислотами. Это, например, полифенольные лигнаны льняного масла (не путайте с лигнинами – группой растительных волокон) и полифенолы оливкового масла.

Растительные масла – источник витаминов Е и К. Высоким содержанием витамина Е отличаются соевое, кукурузное и хлопковое масла. В подсолнечном масле витамина Е раза в два меньше, а в оливковом совсем мало. При рафинировании содержание витамина Е в масле понижается. Считают, что витамином К наиболее богаты соевое, рапсовое, хлопковое и оливковое масла.

Лукавая реклама часто предлагает нам растительное масло без холестерина. Опытный покупатель знает, что этого вещества вообще никогда не бывает в растительных маслах. Зато в них есть бета-ситостерол и иные растительные фитостеролы, подавляющие всасывание в кишечнике холестерина из других продуктов.

Перед поступлением в продажу растительные масла подвергают очистке. Нерафинированное масло подвергают только фильтрованию для удаления механических примесей. При гидратации из масла горячей водой удаляют вредные примеси и часть фосфатидов. Фосфатиды – полезные для нашего здоровья вещества, но при хранении масла они образуют осадок. В ходе рафинирования масло обрабатывают щелочью для удаления свободных жирных кислот и фосфатидов. Процесс дезодорирования устраняет неприятный запах масла. Существуют также приемы обесцвечивания масел. В ходе технологических процессов масло теряет как токсические примеси (ядохимикаты и др.), так и полезные вещества. Снижается, например, содержание витамина Е. Обнаружилось, что вредные транс-жиры могут образоваться не только при производстве маргаринов, но и в условиях очистки масел. Так, при исследованиях за рубежом соевого масла и масла канола (низкоэруковое рапсовое) до 40 % присущей им линоленовой кислоты составляли транс-изомеры. Это результат дезодорации.

Хранить растительные масла нужно в темном месте в закрытой посуде при температуре не выше 18°.

Расторопша пятнистая (Silybum marianum) – растение семейства астровые. Основными действующими веществами являются флавоноиды и флавонолигнаны (силибин, силикристин, силидианин). Растение содержит также витамин К, тирамин, гистамин и многие другие вещества. Жир расторопши содержит более 60 % полиненасыщенных жирных кислот, в том числе около 1 % линоленовой. Флавоноиды и полиненасыщенные жирные кислоты расторопши защищают печень. Расторопшу используют в некоторых БАД.

Ревень (Rheum) – растения семейства гречишные. Затемненные для нежности черешки листьев употребляют в пищу, в том числе делают цукаты. Черешки содержат немного белка и жира, следы крахмала, 2,5 % углеводов, 3,2 % пищевых волокон, 325 мг калия, 44 мг кальция, 17 мг магния, 25 мг фосфора, 0,6 мг железа, 10 мг витамина С в 100 г. Растение содержит щавелевую кислоту, мешающую усвоению кальция и железа. Из-за нее ревень исключают при оксалурии.

Редис (Raphanus sativus var sativus) – группа растений семейства капустные, фактически это разновидность редьки посевной. В пищу употребляют как корнеплоды, так и листву. Содержание белка в корнеплодах 1,2 %, жира 0,1 %, углеводов 3,4 %, пищевых волокон 1,6 %, калия 255 мг, кальция 39 мг, магния 13 мг, фосфора 44 мг, железа 1 мг, витамина С 25 мг в 100 г. Стимулирует аппетит и секрецию пищеварительных соков. Содержит глюкозинолаты.

Редька посевная (Raphanus sativus)  – растение семейства капустные. Существует множество разновидностей редьки. Редька черная содержит 1,9 % белка, 0,2 % жира, 6,7 % углеводов, 2,1 % пищевых волокон, 357 мг калия, 35 мг кальция, 22 мг магния, 26 мг фосфора, 1,2 мг железа, 29 мг витамина С в 100 г. Витаминов группы В мало. Стимулирует аппетит и секрецию пищеварительных соков. Содержит глюкозинолаты. Используется при простудных заболеваниях. Сок редьки в сочетании с медом используют для усиления образования молока у кормящих женщин.

Репа (Brassica тара) – растение семейства капустные. Содержит 1,5 % белка, следы жира, 5 % Сахаров, 0,3 % крахмала, 1,9 % пищевых волокон, 238 мг калия,49 мг кальция, 17 мг магния, 34 мг фосфора, 0,9 мг железа, 20 мг витамина С в 100 г. Обладает противомикробными свойствами, содержит глюкозинолаты.

Рис (Oryza) – группа растений семейства злаковые. Зерна риса, прежде чем попасть на наш стол, проходят обработку. С них удаляют несъедобную «шелуху». Получается коричневый (бурый) рис. После шлифования этих зерен рис становится белым и приобретает знакомый нам вид. В ходе шлифования с зерен риса удаляется поверхностный слой, а с ним полезные для нас растительные волокна, витамины и микроэлементы. В наши дни население Юго-Восточной Азии предпочитает более полезный коричневый рис. Он сохраняет до 80 % содержащихся в зерне полезных веществ. В XIX веке в Юго-Восточной Азии описано заболевание бери-бери, связанное с питанием полированным рисом. Рисовая крупа содержит 7 % белка, 1 % жира, 0,7 % Сахаров, 71 % крахмала, 3 % пищевых волокон, 100 мг калия, 8 мг кальция, 50 мг магния, 150 мг фосфора, 1 мг железа на 100 г. В ней мало витаминов группы В, например, витамина 0,08 мг на 100 г. В лечебном питании рис используют для приготовления щадящих блюд – слизистого супа и протертой каши. Рис, опущенный в марлевом мешочке в пересоленный суп, удалит часть соли. Представление о возможности выводить из организма соли с помощью рисовой диеты – заблуждение. Из рисовых отрубей отжимают масло. Оно содержит около 42 % олеиновой кислоты, 15 % пальмитиновой, 39 % линолевой, 1–3 % линоленовой, витамин Е, оризанол. Оризанол снижает холестерин и жир в крови.

Рябина (Sorbus) – группа древесных растений семейства розовые. Плоды садовой рябины содержат 1,4 % белка, 8,9 % углеводов (в основном сахара), весьма мало жира и крахмала, 5,4 % растительных волокон, 2,2 % органических кислот, а также сорбит. Из-за присутствия гликозида сорбиновой кислоты свежие плоды рябины имеют горьковатый вкус, но после промерзания ягод горечь исчезает. Плоды рябины сорта невеженская содержат до 9 % сахара, имеют сладкий вкус даже до морозов. Содержание в красных плодах садовой рябины калия 230 мг, кальция 42 мг, магния 33 мг, фосфора 17 мг, железа 2 мг, витамина С 70 мг, бета-каротина 9 мг в 100 г. Органические кислоты рябины стимулируют секрецию пищеварительных соков и усиливают пищеварение.

Рябина черноплодная – см. Арония

С

Саго – мелкие шарики, приготовляемые из крахмала сердцевины стволов саговой пальмы. Суррогаты этого продукта изготовляют из картофельного крахмала или крахмала корневищ маниоки. Пищевая ценность незначительна. Используется в лечебном питании при глютеновой энтеропатии.

Салат латук (Lactuca sativa L.) – растение семейства астровые. Содержание белка 1,5 %, жира и крахмала менее 1 %, углеводов 2 %, пищевых волокон 1,2 %, калия 220 мг, кальция 77 мг, магния 40 мг, фосфора 34 мг, железа 0,6 мг, бета-каротина 1,75 мг, витамина С 15 мг, фолиевой кислоты 48 мкг в 100 г. Калорийность низкая – 17 ккал на 100 г. Напиток из раздавленных и залитых кипятком семян салата повышает секрецию молока у кормящих женщин.

Свекла (Beta) – род растений семейства амарантовые (ранее относили к семейству маревые). Содержание белка в корнеплодах обычной свеклы 1,5 %, углеводов 8,8 %, пищевых волокон 2,5 %. Содержание калия 288 мг, кальция 37 мг, магния 22 мг, фосфора 43 мг, железа 1,4, витамина С 10 мг. Содержание витаминов группы В незначительное. Достоинством свеклы является присутствие в ней пектинов и бетаина – родственного холину липотропного фактора. Недостаток свеклы – наличие щавелевой кислоты, неблагоприятной при подагре и оксалурии. В народной медицине подчас используют свекольный сок. Его благоприятное воздействие некоторые врачи объясняют присутствием нитратов, превращающихся в оксид азота, который расширяет кровеносные сосуды. У некоторых людей после потребления свеклы моча приобретает красный цвет. Это не является признаком болезни. Красное вещество свеклы (бетанин) используется как пищевой краситель (Е162). Сахарная свекла отличается обилием в корнеплодах сахара.

Сельдерей пахучий (Apium graveolens, сельдерей культурный) – растение семейства зонтичные. Зелень сельдерея вносит малый вклад в обеспечение рациона белком, содержит 1,8 % пищевых волокон, в ней много калия (430 мг в 100 г), есть витамин С (38 мг в 100 г). Содержание калия в корнях сельдерея ниже – 393 мг, витамина С мало. Железа в листьях 1,3 мг, в корнях 0,5 мг на 100 г. Витаминов группы В мало. Содержание фолиевой кислоты в зелени 21 мг на 100 г уступает салату. Сельдерей обладает мочегонным действием, используется как афродизиак.

Слива домашняя (Prunus domestica) – плодовое растение семейства розовые. Плоды сливы содержат мало белка, жира и крахмала, богаты сахарами (около 10 % и даже до 17 %). Содержание калия 214 мг, кальция 20 мг, магния 9 мг, фосфора 20 мг, железа 0,5 мг, бета-каротина 0,1 мг, витамина С 10 мг в 100 г. Некоторые сорта сливы богаты флавоноидом кверцетином. Сахара сливы представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. Плоды содержат 1,5 % пищевых волокон, около 1 % пектина и, по некоторым данным, до 2 % сорбита. Органические кислоты: яблочная, лимонная, щавелевая, следы салициловой. Они усиливают пищеварение. Сливы богаты пектином.

Смородина (Ribes) – группа растений семейства крыжовниковые. Культивируют черную, красную и белую смородину. Черная смородина наиболее богата полезными веществами. Ягоды ее содержат 350 мг калия, 36 мг кальция, 31 мг магния, 33 мг фосфора, 1,3 мг железа, 0,18 мг марганца, 0,13 мг меди, 0,024 мг молибдена, 0,13 мг цинка. 200 мг витамина С в 100 г. Ягоды черной смородины содержат 4,8 % пищевых волокон, ягоды белой и красной смородины 3,4 %. Черная смородина – хороший источник пектинов. Органические кислоты ягод смородины стимулируют работу пищеварительной системы. Ягоды богаты антиоксидантами.

Соки – жидкая составная часть фруктов, плодов, овощей. Действующий ГОСТ разграничивает соки, нектары и сокосодержащие напитки. Сок должен содержать 100 % материала фруктов и плодов. Во фруктовом нектаре должно быть не менее 25 % вещества плодов. А продукты с меньшим содержанием вещества (более 10 %) носят название сокосодержащих напитков. Их нельзя продавать как соки. Читая надписи на пакетах с соками, полезно помнить свою суточную потребность в витаминах. Встречаются напитки, на упаковке которых представлен солидный перечень витаминов, но все они в крайне малых количествах. Соки с мякотью содержат полезные растительные волокна, но в то же время на волокнах могут быть абсорбированы вредные ядохимикаты.

Спаржа (Asparagus officinalis, аспарагус) – растение семейства спаржевые. Верхние части ростков спаржи (около 20 см) используются в кулинарии. Содержит около 2 % белка, 3,1 % углеводов, 1,5 % пищевых волокон. Содержание калия 196 мг, кальция 21 мг, магния 20 мг, фосфора 62 мг, железа 0,9 мг витамина С 20 мг. Является источником антиоксиданта кверцетина (флавоноид). Привлекают внимание тонизирующие свойства спаржи. Исследуются вещества спаржи, защищающие от рака. Спаржу считают афродизиаком, что, возможно, обусловлено ее раздражающим воздействием на мочевыводящие пути. Спаржу не рекомендуют использовать при воспалительных заболеваниях почек.

Спорынья – сумчатые грибы (Claviceps purpurea, Claviceps paspalum и другие), поражающие колосья зерновых, главным образом ржи. Вместо зерен появляются черно-фиолетовые рожки, содержащие эрготамин и другие ядовитые алкалоиды. При отравлении ими возникает заболевание эрготизм.

Стевия (Stevia) – сладкие растения семейства астровые, произрастающие в Южной и Центральной Америке. В Россию она завезена академиком Н.И. Вавиловым в 1934 году. В продаже можно встретить сушеную стевию, а любители выращивают его на дачах или дома, используя в свежем, сушеном или консервированном виде. Растение нашло применение при диабете как заменитель сахара. Ученые извлекли из стевии и изучили присущие ей сладкие вещества стевиозиды. Сладость их в 250–300 раз выше, чем у сахара. Стевия и стевиозиды (пищевая добавка Е960) применяются как некалорийные заменители сахара.

Сушка пищевых продуктов – простейший бытовой способ сохранения продуктов впрок. При этом методе неизбежны значительные потери пищевой ценности продуктов. При сушке продуктов на солнце возможно их загрязнение мухами и другими насекомыми, переносящими вредные бактерии. Промышленная сушка использует более современные методы, лучше сохраняющие полезные свойства продуктов.

Т

Терн (Prunus spinosa) – растение семейства розовые. Плоды содержат менее 2 % белка, 9,4 % углеводов (в основном сахара), 2,0 % пищевых волокон. Содержаниє калия 239 мг, кальция 32 мг, магния 17 мг, фосфора 25 мг, железа 1, 9 мг, бета-каротина 1,4 мг, витамина С 17 мг в 100 г. Дубильных веществ больше, чем в сливе.

Тимьян обыкновенный (Thymus vulgaris чабрец) – пряное растение семейства яснотковые. Считается афродизиаком. Близкий к нему вид, также используемый как пряность, – богородская трава (Т. serpyllum). Из тимьяна был выделен тимол, применяемый как противоглистное, дезинфицирующее и обезболивающее средство.

Тмин обыкновенный (Carum carvi) – растение семейства зонтичные. В качестве пряности используют семена. Плоды помимо жира и летучих ароматических веществ содержат флавоноиды и кумарины. Напиток из семян тмина усиливает отделение молока у кормящих женщин.

Тут (Morus, шелковица) – растения семейства тутовые. Ягоды содержат менее 1 % белка, 12,7 % углеводов (в основном сахара), 1,6 % пищевых волокон. Содержание калия 350 мг, кальция 24 мг, магния 51 мг, витамин С 10 мг в 100 г. Содержит также бета-каротин. Калорийность 50 ккал.

Тыква обыкновенная (Cucurbita реро) – растение семейства тыквенные. В плодах тыквы около 1 % белка, мало жира, 4,4 % углеводов (сахара), 2,0 % пищевых волокон. Содержание калия 204 мг, кальция 25 мг, магния 15 мг, фосфора 25 мг, железа 0,4 мг, каротина 1,5 мг, витамина С менее 10 мг в 100 г. По содержанию каротина тыква равноценна абрикосам, содержит также антиоксидант зеаксантин. Тыква обладает желчегонным и мочегонным действием. Как мочегонное средство применяют также семена тыквы. Тыквенное масло используют для лечения гипертрофии простаты.

Тыквенные растения — тыква, арбуз, дыня, кабачок, огурец и др. См. также Бахчевые культуры.

У

Ужин – заключительный прием пищи. По рекомендации гигиенистов, ужин должен включать примерно 25 % суточной калорийности рациона. Одно время появилось увлечение «максиужином». Г. Шелтон и его последователи полагали, что вечерний прием пищи должен быть самым большим. В защиту этого они утверждают, что именно ночью кишечник лучше всего снабжается кровью и поэтому наиболее подготовлен к перевариванию пищи. Современная медицина не разделяет эту точку зрения. И дело не только в том, что тяжелый ужин мешает человеку выспаться. Для нас характерен суточный ритм тепловой реакции на потребление пищи. В ночное время она самая низкая. На основании этого утверждают, что питание в вечерние и, тем более, ночные часы может способствовать отложению жира, т. е. развитию ожирения. Однако сторонники позднего плотного ужина возражают, ссылаясь на то, что накопление жира в организме зависит исключительно от общей калорийности рациона, а не от распределения ее по приемам пищи. Человек, жестко соблюдающий необходимую ему калорийность суточного рациона и не превышающий ее, не может располнеть, в какие часы ни потреблял бы он пищу. Это доказали врачи в ФРГ и США.

Проблема с накоплением жира после позднего ужина все же реально существует. Накопив за ночь калории позднего ужина в жире своего тела, организм утром вместо того, чтобы с усилием извлекать и расходовать этот запасенный жир, потребует немедленного потребления быстроусвояемых калорий углеводистой пищи. Человек не удержится и съест лишнее, превышая необходимую ему суточную калорийность рациона. При постоянном повторении плотных поздних ужинов эта ситуация приведет к ожирению. Недавно психологи в США установили, что обильные завтраки снижали общее потребление пищи за сутки, тогда как обильные ужины приводил к повышенному потреблению пищи.

Диетологи рекомендуют на ужин нежирные, легкоусвояемые, низкокалорийные продукты. См. также Режим питания.

Укроп огородный (Anethum graveolens, укроп пахучий) – растение семейства зонтичные. Зеленые части растения содержат 2,5 % белка, 0,5 % жира, 6,3 % углеводов, 2,8 % пищевых волокон. Содержание калия 335 мг, кальция 223 мг, магния 70 мг, фосфора 93 мг, железа 1,6 мг, бета-каротина 1 мг, аскорбиновой кислоты 100 мг, фолиевой кислоты 26 мг в 100 г. Других витаминов группы В немного, особенно если учесть небольшое фактическое потребление укропа. Укроп содержит кверцетин и другие антиоксиданты группы флавоноидов, пектины. В семенах укропа содержится 15–18 % жира и 14–15 % белка. Жир содержит петрозелиновую (25, 35 %), олеиновую (65, 46 %), пальмитиновую (3,05 %) и линолевую кислоты (6,13 %). Зеленые части растения и семена богаты пахучими веществами. Укроп повышает аппетит, стимулирует сокоотделение в пищеварительной системе, усиливает ее моторику, используется при метеоризме. Настой семян укропа усиливает отделение молока у кормящих матерей, но может вызвать нежелательное снижение кровяного давления.

Ф

Фасоль (Phaseolus vulgaris, фасоль обыкновенная) – растение семейства бобовые. В пищу используются стручки и семена. Стручки фасоли содержат 3 % белка,0,3 % жира, 2 % Сахаров, 1 % крахмала, 3,4 % пищевых волокон. Содержание калия 260 мг, кальция 65 мг, магния 26 мг, фосфора 44 мг, железа 1,1 мг, витамина С 31 мг, бета-каротина 0,4 мг, витамина В, 0,1 мг, витамина В2 0,2 мг, РР 0,5 мг, фолиевой кислоты 36 мкг. Фасоль содержит антиоксиданты группы флавоноидов и фитостеролы. В зерне фасоли белка 21 %, жира 2 %, Сахаров 3,2 %, крахмала 43,4 %, пищевых волокон 12,4 %. Содержание калия 1100 мг, кальция 150 мг, магния 103 мг, фосфора 480 мг, железа 5,9 мг, витамина В, 0,5 мг, витамина В2 0,18 мг, витамина РР 2,1 мг. Употребление в пищу сырой фасоли вызывает отравления.

Фейхоа (Асса sellowiana) – южноамериканское растение семейства миртовые. Реклама позиционирует фейхоа как чудесный источник полезного для нашего организма йода. Поэтому плоды фейхоа рекомендуют при недостаточности щитовидной железы и при атеросклерозе. Однако умалчивают о том, обусловлено ли содержание йода в плодах способностью растения накапливать этот элемент из почвы или же связано с произрастанием на богатых йодом почвах. В созревших в Батуми плодах фейхоа обнаружили только следы йода, следовательно, содержание его в плодах зависит от места произрастания фейхоа и не является обязательным видовым свойством этого растения.

Фенхель обыкновенный (Foeniculum vulgare, укроп аптечный) – растение семейства зонтичные. Употребляется как листовой овощ или в качестве пряности. Содержит антиоксидант кверцетин. Обладает антиспастическим действием. Используется для усиления аппетита, в составе слабительного, ветрогонного, желчегонного, грудного и успокоительного сборов. Напиток из семян усиливает секрецию молока.

Финики – плоды финиковой пальмы (Phoenix dactylifera), растения семейства пальмовые. Плоды фиников содержат 2,5 % белка, 69 % Сахаров (глюкоза и фруктоза), 6 % пищевых волокон, органические кислоты. Содержание калия 370 мг, кальция 65 мг, магния 69 мг, фосфора 56 мг, железа 1,5 мг в 100 г. Витаминов группы В и витамина С мало. Финики – хороший источник калия, но это его достоинство несколько умаляется значительной калорийностью (271 ккал на 100 г), обусловленной сахарами. Сладкий вкус фиников обусловлен смесью глюкозы и фруктозы, напоминающей по составу мед. Финики содержат антиоксиданты лютеин, зеаксантин, кверцетин, цианидин. Подчас реклама восхваляет финики как чудесный источник витаминов. В действительности содержание витаминов в них весьма умеренное и не вносит значительного вклада в покрытие суточной потребности человека. Реклама также необоснованно рассказывает о «коричневом сахаре» фиников, обладающем особой пользой. Натуропаты часто уверяют, что финики дают «хорошую кровь», но содержание нужных для кроветворения веществ в финиках невелико. Содержание в финиках железа 1,5 мг в 100 г. Содержание способствующей кроветворению фолиевой кислоты в 100 г фиников 0,013 мг при потребности человека 0,4 мг. Витамин В12, важный для кроветворения, отсутствует. Обитатели пустынь многие столетия потребляли финики в сочетании с верблюжьим и козьим молоком, вносившим значительный вклад в обеспеченность организма пищевыми веществами. Правда, железа в молоке мало, но ведь этим скотоводам не чуждо потребление мяса и крови – хороших источников усвояемого железа, столь важного для кроветворения. Пищевые волокна фиников целлюлоза и пектин благоприятны для пищеварения и удаления из организма вредных веществ. Таннин, присущий финикам, обладает вяжущими свойствами и является противобактериальным средством. Этим можно объяснить сложившуюся в теплых странах традицию использования отваров фиников в качестве полоскания при заболеваниях дыхательных путей.

Фисташка (Pistacia) – субтропические деревья или кустарники семейства сумаховые. Плоды содержат 20 % белка, 50 % жира, 7 % углеводов (в том числе 2 % Сахаров). Богаты витаминами В, РР, Е. Обладают тонизирующим действием.

Фрукты – съедобные плоды какого-либо дерева или кустарника. Понятие «фрукты» частично перекрывается содержанием, которое мы вкладываем в слово ягоды. Многие ошибочно полагают, что фрукты являются источником всех витаминов. В действительности это источник витамина С, бета-каротина (антиоксидант и предшественник витамина А), фолиевой кислоты. Других витаминов группы В во фруктах мало, витамина В12 и D нет. Эти витамины человек должен получать из других продуктов. Фрукты сильно различаются по содержанию витамина С (аскорбиновой кислоты). Содержание во фруктах минеральных веществ, особенно микроэлементов, сильно зависит от почвы, на которой они выращены. Фрукты – важный источник антиоксидантов, некоторые фрукты, например абрикосы, особенно богаты калием. Характерный вкус различных фруктов во многом зависит от присущего им набора эфирных масел, органических кислот и других веществ. Органические кислоты фруктов способствуют выделению пищеварительных соков и усиливают перистальтику кишечника. Низкая калорийность фруктов в сочетании с обилием биологически активных веществ обусловила их использование в лечебном питании. Потребление фруктов и овощей должно, по рекомендации ВОЗ, составлять не менее 400 г в день. Не следует употреблять в пищу подпортившиеся фрукты – в них накапливается плесневой яд патулин.

Фундук – плоды лещины крупной (Corylus maxima), см. Лещина.

Ц

Цветочная пыльца. Почитаемый натуропатами продукт, рекламируемый как мощный источник витаминов и других полезных веществ. В действительности 1–2 ложечки пыльцы не обеспечат суточную потребность в витаминах. Собираемая пчелами пыльца содержит около 21 мг кверцетина на 100 г и другие антиоксиданты, но вклад их в защиту организма не оценен. Пыльца – источник пуринов, и это может повредить больным подагрой.

Содержание некоторых витаминов в цветочной пыльце (мг на 100 г) в сравнении с суточной потребностью в них

Цикорий (Cichorium) – группа растений семейства астровые. Корень содержит 20–60 % углевода инулина, полезного при сахарном диабете. Из корней делают похожий на кофе напиток, не имеющий отрицательных качеств кофе. Цикорий считают средством, повышающим аппетит, успокаивающим и мочегонным.

Цукаты – сваренные в сиропе и засахаренные ягоды, фрукты или овощи. Для изготовления цукатов используют также кожуру цитрусовых плодов с цедрой, арбузные корки и другое пищевое сырье. Цукаты являются источником ценных для организма пектинов. Недостаток цукатов – возможность потребить с ними излишек сахара. Кроме того, плоды апельсинов и лимонов покрывают красителями и антимикробными веществами. При изготовлении из них цукатов вещества, нанесенные на кожуру, попадают в пищу.

Ч

«Чаи» растительные – популярные у натуропатов напитки, приготовляемые с использованием дикорастущих растений. Не содержат присущего настоящему чаю теина (кофеина), не возбуждают. Такие чаи могут содержать как полезные вещества, так и таить в себе опасность вредного воздействия на организм. Осторожности требуют появившиеся в продаже чаи для похудения. Это растительные сборы, содержащие слабительные средства. См. Дикорастущие растения в питании, Зверобой, Цитохром Р-450.

Чай (Camellia sinensis, камелия китайская) – растение семейства чайные. Листья растения содержат кофеин, теофиллин, дубильные вещества, антиоксиданты катехины и многие другие вещества. Обычный чайный лист, прежде чем стать знакомым нам чаем, проходит специальную подготовку. Если его подвергают тепловому воздействию и сушат сразу после съема с куста, получается зеленый чай. Он содержит все вещества листа и наиболее полезен для здоровья. Однако, следуя пристрастиям европейцев, чайный лист перед сушкой оставляют на некоторое время для ферментации. В процессе ферментации катехины превращаются в темные пигменты. В зависимости от длительности ферментации получается вначале желтый, затем красный и, наконец, наиболее знакомый нам черный чай, в котором сохранено лишь 10–20 % катехинов, но повышена доступность кофеина. При заваривании зеленого чая в 200 мл кипятка переходит 5,4 мг кверцетина, а из черного около 2 мг.

Лучший по вкусу чай делают из верхних листьев куста и даже с добавлением почек, поэтому он не может быть крупным. Иногда о качестве чая сообщают надписи на иностранных языках. Pekoe – самый дешевый чай, orange pekoe – более качественный.

Реклама подчас обманывает нас, уверяя, что чай – великолепный источник многих витаминов. Это не так. В 100 г сухого чая содержится 0,07 мг витамина В, 1 мг витамина В2, 8 мг витамина РР, 10 мг витамина С. Если при заваривании взяли 5 г чая на стакан, то даже в условиях полного и без разрушения перехода витаминов в настой попадет лишь 1/20 часть названного количества витаминов, то есть ничтожно мало. Единственный витамин, которого в чае много, это витамин Р ( флавоноид катехин).

При заваривании чая в первые минуты экстрагируется кофеин, а при дальнейшем настаивании все больше переходит в раствор дубящее вещество таннин. Это свойство иногда используется людьми, нуждающимися в приеме вяжущих средств. Чашка черного чая содержит 20–50 мг кофеина. Кофеин чая, называемый иногда теином, связан с таннином и потому действует на организм слабее, чем кофеин, но зато теофиллин чая сильнее кофеина стимулирует работу сердца и мочеотделение. Теофиллин и теобромин чая расширяют в легких бронхи, поэтому чай вполне обоснованно употребляют подчас как первое домашнее средство для облегчения приступов астмы. В зеленом чае обнаружена аминокислота теанин, способствующая расслаблению организма и, возможно, обладающая целебными свойствами. Накапливается все больше данных о способности чая защищать от рака, болезней сердца и кариеса, повышать устойчивость к радиации. Поэтому современная медицина весьма доброжелательна к чаю, несмотря на способность таннина подавлять усвоение железа, витамина В, и некоторых других веществ, а также на промелькнувшее сообщение о возможной роли чая в развитии фиброцистоза молочных желез. Предупреждают, правда, о том, что чай подавляет всасывание в кишечнике лекарств алкалоидной группы (аминопирин и др.).

Чай поставляет организму микроэлементы, и среди них в первую очередь марганец и фтор. В небольших количествах фтор защищает зубы, а излишнее его поступление приводит к развитию флюороза. Эта болезнь отмечена в китайской провинции Сычуань у потребителей плиточного чая. Для его изготовления идут старые листья, измельченные ветки и плоды чайного дерева. Есть в чае алюминий – элемент, которому приписывают роль в развитии болезни Альцгеймера, но чай усиливает его удаление из организма.

Чай является одним из источников поступления в наш организм щавелевой кислоты. Исследования показали, что из чая усваивается лишь около 3 % этой кислоты. И все же крепкий чай не рекомендуют при оксалурии. Из чая с молоком щавелевая кислота практически не усваивается организмом, ее связывает кальций молока. Представление о формировании из добавленного в чай молока какого-то клея, повреждающего наш организм, не подтверждено фактами, однако молоко существенно снижает усвоение антиоксидантов чая.

Появилось множество дорогих чаев с добавками экзотических растений (бергамот, гибискус, джекфрут, лайм, сафлор и другие). Реклама чая ярко описывает полезные свойства этих растений, но умалчивает о том, сколько же этой пользы приходится на чашку чая. Более дешевые чаи наделены вовсе не добавкой полезных растений, а запахами, напоминающими об их пользе. Распространен чай в пакетиках. Настоящие пакетики из пеньки, но подчас ее заменяют другими более дешевыми и небезвредными материалами.

Черемша (Allium ursinum, лук медвежий, дикий чеснок) – растение семейства луковые. Листья содержат 2,4 % белка, сахара, клетчатку, органические кислоты. Они богаты бета-каротином (4, 2 мг), фолиевой кислотой (40 мг) и витамином С 100 мг на 100 г. Черемша повышает аппетит, усиливает пищеварение, обладает антимикробным и антигрибковым действием.

Черешня (Prunus avium) – древесное растение семейства розовые. Ягоды содержат около 10 % Сахаров (в основном глюкоза и фруктоза), 4,1 % пищевых волокон, 0,15 мг бета-каротина, 0,3 мг витамина Е, 15 мг витамина С, а также кислоты (лимонную, яблочную и очень мало щавелевой).

Черника обыкновенная (Vaccinium myrtillus, черника миртолистная) – растение семейства вересковые. Ягоды содержат около 1 % белка, 7,6 % углеводов, 3,1 % пищевых волокон, 1,2 % органических кислот. Содержание калия 350 мг, кальция 35 мг, магния 31 мг, фосфора 33 мг, железа 1,1 мг, бета-каротина 0,1 мг, витамина С 10 мг в 100 г. Черника является источником антиоксидантов ресвератрола и птеростильбена, снижает холестерин. Черника известна способностью улучшать зрение, эту ее особенность подчеркивают создатели БАД. Экспертиза, проведенная журналом «Спрос», выявила среди БАД с черникой ряд подделок, подкрашенных соком других ягод. В США специалисты морской военно-исследовательской лаборатория изучили добавки черники в качестве средства, улучшающего ночное зрение. Результаты, полученные у молодых людей, не отличались от воздействия плацебо. Плоды черники богаты таннином, их используют при поносах (натощак).

Чернослив – Сушеные плоды сливы без косточек.

Чеснок (Allium sativum) – растение семейства луковые. По российским данным, содержит 6,5 % белка, 3,2 % Сахаров, 2 % крахмала, 1,5 % пищевых волокон, 0,1 % органических кислот. Содержание калия 260 мг, кальция 60 мг, магния 30 мг, фосфора 100 мг, железа 1,5 мг, цинка 1 мг, витамина С 10 мг в 100 г луковиц. Американские таблицы дают содержание калия 401 мг, кальция 181 мг, магния 25 мг, витамина С 31 мг на 100 г продукта. Чеснок содержит селен (по американским данным, 14 мкг в 100 г), флавоноиды рутин и кверцетин, а также инулин и фитостеролы. В медицине препараты чеснока используют как желчегонное средство. Чеснок обладает антибактериальной активностью, пользуется репутацией противоатеросклеротического и защищающего от рака средства. В России использование настоек чеснока для поддержания здоровья иногда называют тибетским рецептом, а в США – русским. Чеснок входит в состав ряда БАД. Их влияние на холестерин неодинаково в зависимости от способов извлечения из чеснока полезных веществ.

Чечевица обыкновенная (Lens culinaris) – растения семейства бобовые. Зерна содержат 24 % белка, 1,3 % жира, 46,3 углеводов (в основном крахмал), 11,5 % пищевых волокон. Содержание калия 672 мг, кальция 83 мг, магния 80 мг, фосфора 300 мг, железа 11,8 мг, витамина В, 0,5 мг, В2 0,21 мг, РР 1,8 мг. В белке недостает аминокислот метионина и цистеина.

Ш

Шафран посевной (Crocus sativus) – растение семейства ирисовые, или касатиковые. Высушенные рыльца цветков шафрана используются как ароматическая пряность и как пищевой краситель оранжевого цвета. Японские ученые выделили из шафрана вещество, подавляющее развитие атеросклероза.

Шелковица – см. Тут.

Шиповник (Rosa canina) – растение семейства розовые. Привлекает внимание в первую очередь как источник витамина С. В свежих плодах шиповника 650 мг витамина С, в высушенных – 1100 мг на 100 г. Содержание бета-каротина, соответственно, 2,6 и 4,9 мг. Содержание железа в свежих ягодах 11,5 мг, в высушенных 25 мг на 100 г веса. Содержание пищевых волокон высокое (в свежих плодах10,8 %).

Шпинат огородный (Spinacea oleracea) – растение из семейства амарантовые (в более старой классификации – маревые). Источник антиоксидантных каротиноидов зеаксантина и лютей на, а также холи на и липоевой кислоты. Содержание белка 2,9 %, жира 0,3 %, углеводов 2 %, пищевых волокон 1,3 %, калия 774 мг, кальция 106 мг, магния 82 мг, фосфора 84 мг, железа 3,5 мг, бета-каротина 4,5 мг, витамина С 55 мг, витамина Е 2,5 мг, фолиевой кислоты 80 мкг в 100 г. Содержание витаминов группы В невысокое. Из-за опечатки многие годы шпинат ошибочно считали одним из лучших источников железа. Шпинат исключают из рациона при ряде болезней (подагра, оксалурия) по причине значительного содержания щавелевой кислоты. Щавелевая кислота мешает усвоению из шпината кальция и железа.

Щ

Щавелевая кислота – органическая кислота, присущая ряду растений (щавель, шпинат, ревень и др.). Образуется также в нашем организме в ходе обмена веществ, в том числе из аскорбиновой кислоты (витамина С) и аминокислоты глицина. Щавелевая кислота представляет опасность в связи с возможностью образования оксалатных камней в почках. См. Оксалурия.

Щавель обыкновенный (Rumex acetosa, щавель кислый) – растение семейства гречишные. Щавель содержит 1,5 % белка, 2,9 % углеводов, 1,2 % пищевых волокон, около 1 % органических кислот. Содержание калия 500 мг, кальция 47 мг, магния 85 мг, фосфора 90 мг, железа 2 мг, бета-каротина 2,5 мг, витамина 43 мг в 100 г. Растение содержит дубильные вещества, антиоксиданты (а том числе рутин). Высокое содержание в этом растении щавелевой кислоты делает его неприемлемым при подагре и оксалурии, а также мешает усвоению кальция и железа. Растение богато витамином К. Значительное поступление витамина К с пищей может ослабить действие таких лекарств, снижающих тромбообразование.

Э

Эстрагон (Artemisia dracunculus, тархун, полынь эстрагонная) – растение семейства астровые. Используется как пряность и приправа к пище, входит в состав некоторых напитков. Не рекомендуется при беременности. Распространенный напиток «Тархун» часто является суррогатом настоящего напитка, изготовленным на основе красителя и вкусового вещества.

Я

Яблоки – плоды домашней яблони (Malus domestica) – дерева семейства розовые. Содержат по 0,4 % белка и жира, 9 % Сахаров, менее 1 % крахмала, 0,6 % клетчатки. Содержание калия 278 мг, кальция 16 мг, магния 9 мг, фосфора 11 мг, железа 2,2 мг, меди 0,11 мг, цинка 0,15 мг, бета-каротина 0,03 мг, витамина С 10 мг (по американским данным, 5,7 мг) в 100 г. Содержание сорбита около 1 %. Органические кислоты представлены главным образом яблочной кислотой, есть немного салициловой и бензойной. Пектины и антиоксидант флавоноид кверцетин сосредоточены в основном в кожуре яблок. Появление на яблоках побуревших размягченных участков указывает на развитие в них плесневых грибов, образующих яд патулин. Яд проникает и в неповрежденные участки яблок, поэтому их не рекомендуют использовать в пищу.

Ягоды – 1. С бытовой точки зрения небольшие сочные плоды кустарниковых и травянистых растений. Ягоды – источник витамина С, каротиноидов, фолиевой кислоты, разнообразных антиоксидантов. Роль ягод в обеспечении витаминами группы В нередко необоснованно преувеличивают. Витаминов D и В12 в ягодах нет. 2. С ботанической точки зрения ягода – это многосемянный плод. В ботанике арбуз, тыква и огурец – ягоды, вишня – костянка, малина не ягода, а сборная костянка.