Арбуз, дыня, алыча и другие южные культуры. Выращиваем в средней полосе

Требуется: 1 кг айвы, 180 г сахара, 25 г дрожжей, 5 – 6 л воды.

Приготовление: айву помыть, удалить сердцевину, разрезать на мелкие дольки и залить водой. Варить 30 – 40 мин, после чего охладить. Отвар процедить, добавить сахар и дрожжи и оставить бродить в течение 10 – 12 ч.

Айвовый кисель

Требуется: 2 айвы, 100 г сахара, 90 г крахмала, лимонная кислота на кончике ножа,1 л воды.

Приготовление: айву вымыть, разрезать дольками, удалить сердцевину, залить горячей водой и варить 20 – 25 мин. Готовая айва легко протыкается зубочисткой или вилкой. Сварившуюся айву протереть через сито вместе с отваром. Добавить сахар и лимонную кислоту, размешать и довести до кипения. Добавить заранее разведенный холодной водой крахмал и опять довести до кипения.

Айвовая пастила

Требуется: по 1 кг айвы и сахара, 3 – 4 кг яблок твердых сортов, сок 1 лимона, 1,5 л воды.

Приготовление: плоды айвы вымыть, вытереть, разрезать на 4 части и удалить сердцевину. То же самое сделать с яблоками. Нарезать айву и яблоки дольками. Постепенно закладывать нарезанные фрукты в кастрюлю с холодной водой (1,5 л воды на 1 кг фруктов). Кастрюлю накрыть крышкой и варить фрукты на медленном огне в течение 1 ч. К концу срока проверить фрукты на готовность: потыкать их зубочисткой либо вилкой: если мякоть протыкается легко, фрукты готовы. Сварившиеся яблоки и айву протереть через сито, добавить сок 1 лимона и сахарный песок (400 г сахара на 1 кг протертой массы). Снова поставить на медленный огонь и, непрерывно помешивая, варить до загустения.

Готовую пастилу выложить на влажную доску и широким ножом разровнять в пласт толщиной 1 см. Накрыть пласт марлей и поставить в сухое, хорошо проветриваемое место на 1 – 2 дня. Высохшую пастилу нарезать ромбами, полосками или другими фигурками, обвалять в сахарной пудре. Хранить в жестяной коробке.

Айвовое желе

Требуется: 1,5 кг немного недоспелой айвы, по 500 г сахара и желирующего сахара, 2 – 3 ст. л. 54 %-ного рома.

Приготовление: айву вымыть, насухо вытереть, вырезать плодоножку вместе с цветоложем. С помощью соковыжималки отжать из айвы сок и оставить его на 1 ч, чтобы частички мякоти осели на дно. Осторожно слить сок. Оставшийся осадок, а также мякоть из соковыжималки смешать с сахаром и оставить на ночь. На следующий день слить образовавшийся сок. Смешать оба сока, добавить желирующий сахар и растереть в кухонном комбайне на минимальной скорости, чтобы сок не пенился. Растирать сок, пока желирующий сахар не распустится. Разлить полученную массу по формочкам и поставить в холодильник до полного застывания желе.

Сбор урожая алычи

Время сбора урожая алычи зависит от особенностей сорта и дальнейшего использования плодов. Для употребления в свежем виде, кратковременного хранения и переработки на компоты и варенье алычу всех сортов снимают в стадии технической зрелости. В это время айва уже начинает приобретать характерную для данного сорта окраску, а некоторые плоды размягчаются. Такая алыча хорошо дозревает в лежке и при транспортировке, со временем приобретая все внешние и вкусовые качества, присущие данному сорту.

Для приготовления соков, приправ и плодовых пюре алычу собирают полностью выспевшей, но еще с достаточно прочной мякотью.

Спешить со сбором урожая алычи не нужно. Если плоды еще не достигли технической спелости, они будут плохо дозревать и получатся невкусными.

Лучше всего дозревает алыча сортов Обильная, Десертная, Кубанская комета, Путешественница.

Для дозревания плоды держат при температуре +4-7 °C. В помещениях с более низкой температурой плоды так и останутся неспелыми.

Алычу собирают вручную или методом встряхивания.

Низкорослые деревья удобно собирать вручную, с земли. Поэтому при уходе за алычой рекомендуется проводить обрезку и формирование кроны: ограничивать высоту ствола и длину скелетных ветвей, формировать уплощенную крону. Если алыча предназначается для длительного хранения, ее собирают именно этим способом, чтобы повреждение плодов было минимальным. Плоды снимают вместе с плодоножкой. Если отрывать черешок, можно повредить мякоть. В этом случае алыча быстро загниет.

Алычу для переработки можно собирать встряхиванием. Его проводят вручную или с помощью машин. Хорошо зарекомендовали себя встряхиватели ВСО-25 «Стрела», М ПУ-1 А, ВУМ-15. Благодаря им, удается собрать до 98-99 % урожая. На деревьях остаются только недозревшие плоды. Машинное встряхивание целесообразно использовать в садах с деревьями высотой 4,5 – 5 м.

При любом виде встряхивания под деревьями натягивают тент, чтобы плоды при падении не повреждались от удара об землю.

Сорванные плоды укладывают в лотки или ящики, по 8-10 кг алычи в каждый. Плоды размещают в 2 – 3 слоя.

Алыча не переносит длительного хранения. Даже при соблюдении всех условий она не лежит более 2 – 3-х недель. Хранят алычу в прохладном месте при температуре +6 – 7 °C.

Для приготовления варенья из алычи на 1 кг плодов берут 1,3 кг сахара и 750 мл воды. Алычу перебирают, удаляют недозревшие и поврежденные плоды. Оставшиеся обдают горячей водой, чтобы избавиться от воскового налета и улучшить доступ сахара к мякоти.

Отдельно в таз насыпают сахар, заливают его водой и кипятят, пока сахар полностью не растворится. В горячий сироп кладут алычу, таз встряхивают, чтобы плоды полностью погрузились в сироп. Варенье доводят до кипения, варят на маленьком огне в течение 5 мин, периодически помешивая и по мере необходимости снимая пенку. Затем огонь выключают, варенье оставляют на несколько часов до полного остывания, после чего вновь нагревают на медленном огне до кипения. Варят 10 мин, помешивая и снимая пенку. Аналогичным образом варенье проваривает 3 – 4 раза. Готовое варенье раскладывают по чистым сухим стерилизованным банкам, накрывают пергаментной бумагой и туго обвязывают бечевой или грубой ниткой.

Для приготовления алычового компота берут 1 кг ягод, 700 г сахара и 1 л воды. Алычу моют и сушат. Каждый плод накалывают вилкой. Алычу укладывают в стерилизованные банки, заполнив каждую на 1/3 объема.

Параллельно готовят сахарный сироп. В кастрюлю наливают воду и подогревают ее, не доводя до кипения. В горячую воду насыпают сахар и, помешивая, продолжают подогревать воду, пока сахар полностью не растворится.

Сироп доводят до кипения и выключают. Горячим сиропом заливают банки с уложенными в них плодами. Банки прикрывают крышками и стерилизуют в течение 15 мин, после чего закатывают, переворачивают вверх дном и оставляют до остывания.

Напитки и сладости из алычи

Алычовый квас

Требуется: 1 кг алычи, 100 г сахара, 4 – 5 ст. л. травы мяты или душицы,10 л воды.

Приготовление: алычу вымыть, надрезать по шву и удалить косточки. Мякоть нарезать кусочками и залить водой. Варить 30 – 40 мин, после чего охладить и процедить. Отдельно приготовить настой мяты или душицы: растительное сырье залить 500 мл воды, довести до кипения, настоять 12 ч и процедить. В охлажденный отвар алычи добавить травяной настой и сахар.

Алычовое пюре

Требуется: произвольное количество алычи.

Приготовление: алычу вымыть, надрезать по шву и удалить косточки. Плоды бланшировать на пару, пока они не размягчатся, и протереть через сито. Массу сложить в эмалированную посуду и, периодически помешивая, довести до кипения. Горячее пюре разложить по сухим стерилизованным банкам и закатать.

Алычовая пастила

Требуется: по 1 кг алычового пюре и сахара.

Приготовление: алычовое пюре (см. «Алычовое пюре») сложить в эмалированную посуду, поставить на медленный огонь и небольшими порциями всыпать сахар. Непрерывно помешивая, уваривать массу, пока в посуде не останется половина первоначального объема пюре.

Противень выстелить пергаментной бумагой, смазать ее прокаленным рафинированным растительным маслом и выложить на нее алычовую массу слоем 2 см. Поставить противень в духовку и сушить пастилу на слабом огне.

Готовую пастилу порезать на кусочки, разложить по банкам и укупорить.

Алычовый мармелад

Требуется: 1 кг алычового пюре, 600 г сахара.

Приготовление: в алычовое пюре (см. «Алычовое пюре») добавить сахар (на 1 кг пюре 100 г сахара) и, помешивая, подогреть. В течение 20 мин уваривать пюре на сильном огне, добавить остальной сахар и варить до готовности. Чтобы проверить состояние мармелада, его надо размазать тонким слоем по блюдцу и ложкой провести в нем бороздку. Если края бороздки сомкнутся, мармелад готов.

Горячий мармелад разложить по стерилизованным банкам. Когда мармелад остынет, прикрыть банки целлофаном или пергаментной бумагой, с внутренней стороны смоченных спиртом. Обвязать горлышко ниткой или бечевкой.

Алычовая приправа

Требуется: 2 кг алычи, 700 г помидоров, по 300 г сладкого перца и моркови, 200 – 250 г репчатого лука, 100 – 150 г чеснока, 1 – 2 г порошка корицы, 1 ст. л. семян кориандра, по 8 – 10 горошинок черного перца и душистого перца, 5 – 6 гвоздик, сахар, соль.

Приготовление: алычу вымыть, удалить косточки, бланшировать на пару до полного размягчения, протереть через сито и довести до кипения в эмалированной посуде. Сладкий перец вымыть, очистить от семян и мелко нарезать. Помидоры вымыть и порезать кусочками. Лук вымыть, очистить и нарезать кольцами. Чеснок очистить и измельчить. Морковь вымыть, почистить и натереть на крупной терке. В горячее алычовое пюре положить помидоры, перец, лук, чеснок и морковь. Периодически помешивая, варить 20 – 25 мин. Добавить пряности, соль и сахар. Разложить горячую приправу по сухим стерилизованным банкам, укупорить, укутать и оставить до полного остывания.

Сбор урожая кизила

Урожай кизила собирают в период с августа по сентябрь. В садах, где все кизиловые деревья растут примерно в одинаковых условиях освещения, плоды поспевают одновременно. Если же кизил растет в условиях неравномерной освещенности (как, например, в естественных насаждениях), созревание может длиться в течение 10 дней. На сроки созревания и качество урожая влияют и другие факторы. В частности, чем лучше поливы, тем сочнее получаются плоды.

Полностью выспевшие плоды кизила нельзя транспортировать. Поэтому если урожай планируется перевозить, плоды надо собирать на стадии технической спелости, т. е. когда они полностью сформируются, дорастут до нужного размера, но будут еще твердыми и недостаточно прокрашенными.

Технически спелый кизил снимают вручную.

Собирать урожай можно и методом встряхивания. Однако делать это можно только в сентябре – октябре, когда плоды становятся мягкими и легко отделяются от плодоножек.

Если урожай предназначен для переработки, допустимо собирать падалицу – плоды, осыпавшиеся с дерева на землю.

Затягивать с уборкой урожая кизила не рекомендуется. Перезревшие плоды опадают, их склевывают птицы, поражает плодовая гниль.

Собранный кизил желательно сразу переработать либо убрать на хранение в прохладное помещение.

Для длительного хранения стараются отобрать плоды, сорванные вместе с плодоножкой, и держат при температуре +1 – 2 °C. В свежем виде кизил лежит 10-12 дней.

Сушеный кизил может храниться несколько лет. Плоды сушат на открытом воздухе или в сушильне. В первом случае кизил раскладывают в один слой на ровной поверхности в тени. Периодически его ворошат, чтобы плоды сохли равномерно.

...

Если в одном помещении или холодильнике с хурмой хранить яблоки, хурма доспеет быстрее. Происходит это благодаря газу этилену, который выделяют яблоки. Еще больше ускорить дозревания хурмы можно, положив ее с яблоками в один полиэтиленовый пакет или другую емкость.

Для сушки в духовке или сушильне кизил раскладывают ровным слоем на противне и держат сначала при +50 °C, затем – при +70 °C.

Перед употреблением сушеный кизил ошпаривают кипятком.

Вкусным получается варенье из кизила. На 1 кг ягод берут 1,5 кг сахара. Кизил перебирают и тщательно моют. Ягоды складывают в дуршлаг или марлю, погружают в небольшое количество кипящей воды, закрывают крышкой и оставляют на 5 – 7 мин. Это необходимо, чтобы мякоть лучше отделялась от косточки.

Пропаренные ягоды засыпают сахаром и на маленьком огне доводят до кипения, периодически помешивая. Воду не добавляют, кизил варится в собственном соку.

После того как варенье вскипит в первый раз, огонь выключают. Через 10 – 12 ч варенье проваривают еще раз и сразу же раскладывают по чистым стерилизованным банкам. Их закатывают или закрывают крышками и хранят в сухом прохладном месте, оберегая от попадания прямых солнечных лучей.

Из кизила готовят также компоты. На 3 кг ягод берут 1 л воды и 1 кг сахара. Для компота отбирают только крупные, хорошо выспевшие ягоды. Мятый, подгнивший, поврежденный кизил выбраковывают.

Ягоды тщательно моют и откидывают на дуршлаг, давая воде стечь.

Затем кизил раскладывают по чистым стерилизованным банкам. Банки заполняют ягодами на 2/3 объема. В одну поллитровую банку умещается примерно 200 г кизила, в литровую – 380 – 400 г, в трехлитровую – 2,1 кг.

Параллельно готовят сахарный сироп. В кастрюлю наливают воду и подогревают ее, не доводя до кипения. В горячую воду насыпают сахар и, помешивая, продолжают подогревать воду, пока сахар полностью не растворится. Сироп доводят до кипения и выключают.

Горячим сиропом заливают банки с уложенными в них плодами.

Банки накрывают крышками и пастеризуют при температуре 85 °C. Поллитровные пастеризуют 15 мин, литровые – 25 мин, трехлитровые – 40 мин. Пастеризацию можно заменить стерилизацией: поллитровые банки – 8 мин, литровые – 12 мин, трехлитровые – 30 мин.

Напитки и сладости из кизила

Кизиловый квас

Требуется: 1 кг кизила, 360 г сахара, 20 г дрожжей, 5 – 7 л воды.

Приготовление: свежесобранный кизил выдержать в корзинах в течение 48 ч. Затем сложить в деревянную посуду, растолочь пестиком и залить горячей водой. Настоять квас в течение суток, процедить, добавить сахар и дрожжи, после чего оставить бродить на 10 – 12 ч. Слить квас. Кизиловый квас хранят в прохладном месте не дольше 5 – 7 дней.

Сироп из перезрелого кизила

Требуется: 3 кг перезрелого кизила, 2 кг сахара, 1 л воды.

Приготовление: кизил размять и, не удаляя косточек, оставить бродить на сутки. Затем процедить и влить воду. Добавить сахар, размешать и варить на медленном огне, периодически помешивая, пока сироп не загустеет. Готовый сироп разлить по стерилизованным сухим банкам, укупорить, укутать и оставить до остывания.

Кизиловый мармелад

Требуется: 1 кг кизила, 600 г сахара, 500 мл воды, по желанию – щепотка корицы.

Приготовление: зрелый и переспелый кизил вымыть, перебрать, удалить из плодов косточки и сложить в эмалированную посуду. Добавить воды и, периодически помешивая, кипятить на медленном огне, пока кизил не разварится. Протереть вареный кизил через сито. В получившееся пюре добавить сахар, перемешать и снова варить, пока мармелад не будет готов. По желанию добавить щепотку корицы. Чтобы проверить состояние мармелада, его надо размазать тонким слоем по блюдцу и ложкой провести в нем бороздку. Если края бороздки сомкнутся, мармелад готов. Готовый мармелад сложить в коробку, выстланную пергаментной бумагой, смазанной сливочным маслом. Можно поступить по-другому: положить готовый мармелад на влажное эмалированное блюдо, подсушить на воздухе и разрезать на кусочки. Мармелад хранить в стеклянной посуде или в коробках.

Кизиловое желе

Требуется: 2 кг кизила, 800 г сахара, 4-5 г пектина, 2-3 г лимонной или винной кислоты.

Приготовление: кизил перебрать, промыть холодной водой и перебрать. Подготовленные ягоды залить водой так, чтобы она чуть покрыла плоды, и варить до размягчения ягод.

Получившийся сок процедить, добавить сахар и варить 10 – 12 мин. Отдельно растворить пектин в небольшом количестве воды и тонкой струйкой влить его в кизиловый сок с сахаром. Перемешать. За 3 – 4 мин до окончания варки добавить лимонную или винную кислоту. Получившуюся жидкость разлить по формочкам или банкам и оставить до застывания.

Сбор урожая хурмы

Сроки уборки урожая хурмы зависят от конкретного сорта. Обычно они приходятся на период с октября по ноябрь.

Если хурма предназначена для транспортировки на дальние расстояния, плоды собирают недозревшими. Они должны быть еще твердыми, но уже приобрести оранжево-желтую окраску. Спешить не надо. При чересчур раннем съеме зеленая хурма дозревает очень медленно. Плоды сморщиваются и заметно увядают. Портится и вкус хурмы.

Если хурму выращивают для потребления на месте, плоды собирают на стадии полного созревания, когда хурма приобретает интенсивную окраску, свойственную данному сорту, а плоды при надавливании немного сплющиваются.

Плодам, накопившим достаточно сахара, не страшны легкие осенние заморозки.

Даже созревшая хурма прочно прикреплена к плодоножке и хорошо держится на дереве. Плоды надо срывать очень осторожно. Нередко при отрыве чашелистика повреждается и сам плод. Такая хурма не пригодна для хранения, потому что она быстро загнивает. Чтобы избежать повреждений плодов, их срезают с веток с помощью секатора или садовых ножниц. Работают аккуратно, стараясь не поцарапать хурму, не надорвать ее и не причинить плоду иных повреждений.

Плодоножку срезают как можно ближе к чашелистику, так как слишком длинные черешки при хранении и транспортировке могут повредить соседние плоды.

Хурму, снятую с деревьев, укладывают в ящики. Плоды должны лежать в один слой черешками вниз. Важно, чтобы каждая хурма лежала отдельно, не соприкасаясь друг с другом.

Для транспортировки округлые плоды укладывают по ящикам в 2 слоя. В крайнем случае допустимо укладывать хурму в 3 – 4 слоя, но не более. Остроконечные плоды укладывают только в один слой. На дно ящика предварительно насыпают древесную стружку или другой мягкий упаковочный материал. Этим же материалом пересыпают каждый слой хурмы. Каждый плод заворачивают в мягкую бумагу. Направление чашечек хурмы чередуют: первый слой кладут чашечкой вниз, второй – чашечкой вверх, третий – снова вниз и т. д.

Хурму хранят в хорошо проветриваемом, темном прохладном помещении с достаточно высокой влажностью. В таких условиях плоды будут дозревать, размягчаться, а их вкусовые качества улучшаться. При недостаточной влажности воздуха в хранилище хурма подсыхает, сморщивается и приобретает неприятный привкус. На свету хурма дозревает медленнее, чем в темном помещении. Если же в хранилище повысить температуру, созревание ускорится.

Заложенную на хранение хурму периодически осматривают. Подпорченные плоды удаляют, дозревшую и полностью размягченную хурму отбирают для употребления в пищу.

В погребе или холодильной камере при температуре 0 – 1 °C и относительной влажности воздуха 85 – 90 % плоды хранятся 2 – 3 месяца, а иногда и немного дольше.

Срок хранения замороженной хурмы еще больше.

Перед употреблением ее кладут в холодную воду, чтобы разморозить.

Напитки и сладости из хурмы