Лечебные злаки и заболевания органов дыхания

Н. А. Троянская

Лечебные злаки и заболевания органов дыхания

Введение

Растения – это неисчерпаемая кладовая лекарственного сырья, о которой мы начали понемногу забывать. На протяжении всей истории человечества растения используются людьми не только с пищевой, но и с лечебной целью, многие из них занимают почетное место даже в научной медицине как единственные в своем роде лечебные средства, лучше которых наука пока ничего не придумала. Однако целебные свойства многих растений еще мало или вовсе неизвестны человеку. В этой книге приводятся сведения о лечебных свойствах растений, широко используемых человеком и питании. Именно злаки и зерновые культуры составляют большую часть нашего рациона, но за внешней стороной, за безусловной пищевой ценностью мы забыли старую русскую поговорку «Хлеб всему голова!». Хлеб не только питал, но и лечил наших предков, соломой топили печи, замешивали ее для прочности в глину для кирпича, крыли крышу…

Не постесняемся сказать, что именно злаки позволили нам развить цивилизацию. История недвусмысленно свидетельствует – именно в тех районах, где впервые начали культивировать зерновые растения, начала развиваться культура человека – в Вавилоне, Месопотамии, Египте. Питание злаками, буквально аккумулирующими в себе питательные вещества, энергию и биологически активные соединения (вы знаете, что основным источником энергии для нас являются крахмал и сахара), дало человеку свободное время для совершенствования интеллекта. И человек постепенно из животного, озабоченного постоянным, ежедневным добыванием скудной пищи, малопитательной и скоропортящейся, превратился в разумное существо, способное планировать свою деятельность, имеющее досуг для самосовершенствования. Постепенно даже силу того или иного государства в бесконечных войнах стали определять не вооружением и количеством бойцов, которое оно могло выставить, а размером урожаев злаков.

Люди совершенствуют растения и животных, повышают их производительность, придумывают способы продления сроков хранения пищи. Современные технологии сделали нашу жизнь неизмеримо более легкой, комфортной и сытной, чем у предков. Однако теперь условия складываются так, что мы оторваны от природы, не получаем из пищи достаточное количество всего того, что необходимо для жизнедеятельности, поскольку питаемся неправильно. И дело даже не в том, что наш рацион в последние 100 лет сильно изменился, а органы пищеварения остались такими же, как тысячи лет назад, и требуют для поддержания здоровья той пищи, для которой «спроектированы» природой. А это значит, меньше соли и сахара, чем вынужденно употребляются вместе с консервированной пищей, больше витаминов, минеральных веществ и клетчатки, которые теряются в процессе переработки сырья.

Беда цивилизации состоит в том, что сами продукты питания стали во многом неполноценными. Искусственные удобрения, вытеснившие натуральные (навоз), стимулируя неизмеримо большую урожайность, величину и красоту плодов, препятствуют образованию тех соединений, которые нужны для образования витаминов, и растения, высеваемые в огромном количестве и обработанные стимуляторами роста, вынужденно извлекают их из почвы, буквально истощая ее за один сезон. А в следующем году на том же поле вырастают уже растения с низким содержанием витаминов, минеральных и биологически активных веществ, зато нитратов в них – огромное количество. Сады, огороды и поля в борьбе с вредителями обрабатываются пестицидами и гербицидами. Эти яды потом неизбежно попадают к нам в желудок в виде следов или в количествах, способных снизить иммунитет, вызвать болезни.

Из зерен пшеницы извлекаются зародыши, чтобы продлить срок хранения, а затем для получения белых и особенно нежных сортов муки еще отсеиваются отруби, в которых главным образом и сосредоточены витамины, макро– и микроэлементы. Эти ценнейшая часть зерна идет на корм скоту, а для человека готовится хлеб, не только не полезный, но и в чем-то вредный.

В темном натуральном сахаре, вырабатываемом из сахарной свеклы, содержится много витаминов, танинов и минералов, но в процессе рафинации теряются все ценные вещества, которые остаются в патоке. И этот не просто бесполезный, а вредный, но зато снежно-белый сахар ежедневно употребляется нами в огромном количестве, входя во все кексы, пирожные, мороженое, конфеты, варенья, нанося нашему здоровью огромный вред, нарушая обмен веществ и работу иммунной системы.

Мясной и молочный скот, рыба, птица, находясь на пожизненном откорме, тоже не всегда получают полноценную пищу и тоже болеют из-за недостатка в пище микроэлементов, нарушенного обмена веществ, страдают авитаминозами. Много ли пользы может принести такая пища человеку? А ведь мясо еще теряет значительную часть полезных веществ при переработке, в процессе хранения. В консервах и вовсе содержатся всевозможные химические добавки, не всегда безвредные, для предохранения продукта от порчи, для сохранения или запланированного изменения их вида, цвета, вкуса, запаха, формы.

Молоко употребляется нами главным образом пастеризованное и стерилизованное, а при этом оно почти полностью теряет все те немногие витамины, что смогла передать ему никогда не покидающая стойла, измученная гормональной терапией, почти непрерывно беременная и лактирующая корова. Лучше пить сырое молоко находящихся на свободном выпасе коров, но тогда неизмеримо возрастает риск заразиться…

Мы питаемся теперь, можно сказать, мертвой пищей, малоценными и подчас отравленными мясом, хлебом, сахаром, фруктами и овощами, малоценным «нормализованным» молоком, т. е. наша обычная пища содержит лишь очень маленький процент того количества полезных веществ, которое мы должны были бы получать, чтобы быть здоровыми и энергичными. В результате мы постоянно болеем всевозможными болезнями, подчас неизлечимыми, и преждевременно старимся.

Вот почему нужно регулярно, изо дня в день, принимать витамины и минеральные соли. Заметили – при любом заболевании врач неизменно выписывает поливитаминный препарат, «непременно с микроэлементами? А мы думаем, раз морковку и яблоки, что до марта в погребе пролежали, каждый день едим, то авитаминоз не грозит. А витаминов-то в них к весне и не осталось почти или, может, никогда и не было…

Вот здесь и придет вам на помощь замечательная способность злаков аккумулировать в зерне огромное количество энергии, минеральные вещества, витамины и сохранять их практически полностью до самого момента прорастания. И еще более чудесная особенность синтезировать огромное количество других биологически активных веществ при появлении первой зелени. Проростки злаков, употребляемые в пищу, позволяют повысить иммунитет, помогают в лечении большинства заболеваний. Как сказал более двух тысячелетий назад мудрый Парацельс: «Не лекарство пусть будет вашей пищей, но пища лекарством».

В этой книге содержится описание основных используемых в народной медицине злаков и способов их применения при заболеваниях органов дыхания. Каждый вид кратко характеризуется с ботанической стороны, указываются его распространение, время и способы заготовки, хранения, отмечаются используемые в лечении заболеваний органов дыхания и рациональном питании части растения, влияние их на организм и способы изготовления лекарственных препаратов. Поскольку крупы и мука из злаков также обладают лечебным действием, их химический состав рассмотрен наравне с биологически активными веществами зерна.

В книге также рассматриваются способы определения доброкачественности зерна, технология его проращивания и выращивания.

В народе проростки считаются средством профилактики рака, особенно опухолей легких, однако надежных научных доказательств, что это так, пока нет. Зато омолаживающее, общеукрепляющее, иммуностимулирующее действие проростков доказано экспериментально.

Питаться проростками постоянно необязательно. Достаточно один раз в году провести курс профилактики, минимум полторы недели, максимум 2 месяца. Проростки лучше употреблять в первой половине дня, на завтрак и обед, в среднем по 50 – 100 г в сутки, а в течение года не забывать кушать цельнозерновые каши и хлеб, пить домашний квас.

В книге приводятся уже довольно давно не публиковавшиеся рецепты и технология приготовления домашнего кваса и хлебного уксуса, и, надеюсь, что они помогут вам в лечении заболеваний органов дыхания. И, наконец, в главе 3 книги собраны народные рецепты и способы лечения заболеваний органов дыхания при помощи проростков зерна злаков, круп, муки, соломы, отваров и настоев из них.

Мы не предлагаем вам полностью отказаться от фармакологических средств, так же как глупо лишаться многовекового опыта человечества в профилактике и успешном лечении заболеваний органов дыхания при помощи злаков. Мы просто говорим: «Пусть не лекарство станет вашей пищей, но пища – лекарством!»

Глава 1. Чудесная сила злаков

Пшеница, рожь, просо, ячмень, рис, овес, кукуруза, пырей

Семейство злаков включает в себя огромное количество видов растений, дикорастущих и выращиваемых человеком.

Как правило, злаки – травянистые одно– или многолетние растения, высотой от 20 (мятлик) до 60 – 100 см (овес, пшеница, пырей), иногда до 200 см (рогоз). Корни обычно придаточные, мочковатые, некоторые злаки способны образовывать корневища. Стебель – соломина, прямостоячий, обычно полый, с вздутыми плотными узлами. Из одного зерна может развиваться от одного до нескольких десятков стеблей. Листья у злаков очередные, линейные, с длинными влагалищами, обычно охватывающие междоузлия. Цветки чаще обоеполые, мелкие, собраны на длинных цветоносах в колоски, раскидистую метелку, сложный колос; но встречаются и однополые цветки, расположенные на растении отдельно друг от друга (как у кукурузы). Цветут злаки в июне-июле. Плод – зерновка разных цветов, иногда покрытая приросшими цветочными пленками.

Употребляются в лечебных целях целое зерно, сухое, проращенное, прожаренное и вареное (в виде каш), крупа и мука из зерна, солома. В народной медицине из соломы разных злаков готовятся отвары и чаи, которые употребляются как потогонное, мочегонное, ветрогонное и жаропонижающее средства. Применяются отвары соломы большинства злаков при простуде, аллергии и кожных заболеваниях, особенно у детей.

К основным злаковым и зерносодержащим культурам относятся пшеница, рожь, просо, ячмень, рис, овес, кукуруза.

Основной зерновой культурой в нашей стране является пшеница . Она выглядит как типичный, описанный выше злак. В зависимости от способности ростков зимовать под снегом, т. е. сроков посева, ее подразделяется на яровую (сеют весной) и озимую (сеют осенью). В зависимости от ботанических особенностей пшеница делится на два основных вида – мягкие сорта и твердые сорта. Бывают остистые и безостые сорта. Важным видовым и сортовым признаком является консистенция зерна. Она может незначительно изменяться в зависимости от условий произрастания растений: при избыточном увлажнении зерна пшеницы более мучнистые, а при недостаточном – стекловидные. Это нужно учесть при выращивании. Зерно считается стекловидным, если эндосперм (т. е. средняя часть зерна) плотный, на срезе блестящий, полупрозрачный, полностью стекловидный или если мучнистая часть (плотная белая масса) в нем составляет не более 25 % поперечного среза. У мучнистого зерна, наоборот, эндосперм полностью мучнистый (еще говорят – крахмалистый), а стекловидная масса занимает не более 25 % поперечного среза. Зерно с такой консистенцией легко режется и крошится, разваривается, особенно после проращивания. Прочие разновидности относятся к полустекловидным.

Если вам захочется самостоятельно определить этот показатель, возьмите без выбора 100 зерен и разрежьте их поперек посередине ножом, лезвием или скальпелем. Осмотрите половинки и разделите на 3 кучки (стекловидные, полустекловидные и мучнистые), а потом пересчитайте: если из 100 зерен стекловидных было 64, полустекловидных – 25 и мучнистых – 11, то общая стекловидность будет составлять:

64 + (25 + 11) / 2 = 82 %.

По общей стекловидности выделяется высокостекловидная (стекловидность выше 70 %), среднестекловидная (40 – 70 %) и низкостекловидная (ниже 40 %) пшеница.

Зерно мягкой пшеницы может иметь стекловидную, полустекловидную или мучнистую консистенцию, округлую или овальную, слегка расширенную к зародышу форму, у него хорошо развиты бородка (опушенный край) и глубокая бороздка. Цвет зерна может быть белый, красный или желтый.

По технологическим свойствам мягкую пшеницу делят на сильную, среднюю и слабую. В сильной повышено количество белка (более 16 %), пшеница имеет упругую, эластичную клейковину и не менее 60 % стекловидных зерен. Соответственно, в ее проростках будет больше белка и меньше крахмала, их желательно употреблять на 1 – 3-й день проращивания, не позже, так как к этому времени «энергетический запас» уже подходит к концу, и на 4 – 5-й день росток начнет погибать от недостатка пищевых веществ. В этом возрасте он уже не способен помогать нашему организму. Слабая пшеница содержит 9 – 12 % белка и много крахмала, дает клейковину низкого качества, зато проросток, хотя и менее целебный в раннем возрасте, чем у сильной пшеницы, сохраняет полезные элементы дольше.

Содержание белка и клейковины – важнейшие показатели, характеризующие качество пшеницы. Сильные пшеницы относятся к мягким, содержание белка в зерне не менее 14 %, стекловидность у краснозерных пшениц более 75 %, у белозерных – более 60 %, т. е. чем выше стекловидность, тем, грубо говоря, выше содержание белка, а краснозерные пшеницы при проращивании полезнее белых.

Твердая пшеница отличается от мягкой и внешне, и по химическому составу. Зерно у нее более длинное, с утолщением на спинке у зародыша, часто ребристое, на разрезе почти всегда стекловидное, просвечивающее. Бородка у зерна открытая, неглубоко входящая внутрь зерна, развита слабо, иногда ее вообще нет. Цвет янтарный, более или менее светлый, красных, белых и зеленых разновидностей нет. В зерне содержится намного больше белка, сахаров и минеральных веществ, чем в мягкой пшенице, и меньше крахмала. Именно такие сорта дают наилучший эффект при лечении проростками.

Рожь – зимостойкая озимая культура, распространена почти повсеместно. Стебель высокий. Зерно длиннее и тоньше, чем у пшеницы, цвет его желтый, серо-зеленый, фиолетовый, коричневый. Зерно серо-зеленого цвета крупнее остальных, содержит больше белков и обладает лучшими хлебопекарными свойствами. Если у вас будет выбор, попробуйте приобрести именно эту разновидность. В зерне ржи по сравнению с пшеницей меньше эндосперма, т. е. больше оболочек с алейроновым слоем (иными словами, полезных для нашего кишечника пищевых волокон, называемых в мукомольной промышленности отрубями), меньше в ней и белков (в среднем не более 13 %). Однако эти белки более полноценны и имеют преимущество (как мы подробнее рассмотрим ниже) в пищевом отношении, не способны образовывать клейковину, поэтому так сложно в домашних условиях испечь черный хлеб. Рожь используется в основном для получения муки, в пивоваренной промышленности для производства солода и спирта.

Тритикале – дитя цивилизации, гибрид пшеницы и ржи. Ценный хлебный зимостойкий злак, его зерно крупнее и пшеничного, и ржаного. Он менее капризен, чем пшеница. Белки тритикале более полноценные, чем у пшеницы, и хорошо усваиваются организмом, способны образовывать клейковину. По своим свойствам и химическому составу злак богаче родительских видов, поэтому пригоден для проращивания.

Просо – ценная теплолюбивая и засухоустойчивая крупяная культура, имеет большое количество сортов и разновидностей.

Семейство включает много дикорастущих видов, тоже питательных и обладающих лекарственными свойствами, хотя и в меньшей степени. Считается, что именно просо было первым злаком, который человек стал употреблять в пищу и выращивать. Выращивается просо как яровая культура. Зерно покрыто оранжевыми, красными, желтыми, зеленоватыми цветочными пленками, которые легко отделяются от ядра, форма которого может быть шаровидной, овально-удлиненной. Эндосперм стекловидный или мучнистый. У проса довольно крупный зародыш, содержащий большое количество жира с непредельными жирными кислотами, теми самыми, которые просто необходимы нам для поддержания молодости (и здоровья, что, в сущности, одно и то же – здоровые люди стареют медленнее). При обработке зерна на крупу зародыш разрушается и удаляется, а остатки мучки (мучель), пропитанные легко прогоркающим жиром, остаются на поверхности ядер. Поэтому крупа не может долго храниться, она приобретает горьковатый вкус и неприятный запах, перед варкой ее надо тщательно промывать от мучели. Для проращивания подходят только зерна с целым зародышем, т. е. покрытые оболочкой. При намокании они становятся мягче, легко разжевываются. Просо в силу своих особенностей очень полезная культура. Вспомните, как, повинуясь инстинкту, дети обрывают и едят семена с чистых просяных веников, и как им за это достается от родителей!

Ячмень – ценная по химическому составу зерна быстро созревающая яровая культура, ее вегетационный период всего 70 дней. Этот неприхотливый злак произрастает повсеместно. Ячмень делится на шестирядный и двурядный. Зерно покрыто плотной, с трудом отделяемой цветочной пленкой. По нелепому капризу человечества, возлюбившего белый хлеб, более ценный по химическому составу ячмень, ранее являвшийся основным хлебным злаком, сейчас выращивается в основном на корм скоту, из части урожая вырабатываются перловая и ячневая крупы, мука и солод. Является главным сырьем пивоваренного производства. Белки ячменя не способны образовывать клейковину, в этом его главный недостаток, но это же и спасение для тех людей, организм которых не переносит белки пшеницы.

Рис посевной – это влаго– и теплолюбивая зерновая культура, является основным зерновым злаком в странах Азии. Имеет большое количество различающихся по свойствам и внешнему виду сортов. По форме зерна выделяют продолговатый рис (узкий и широкий) и округлый, по цвету – белый, желтый, розовый, зеленый, коричневый, черный. Эндосперм бывает стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Наиболее ценен рис стекловидный, так как при обрушивании он меньше дробится и дает больший выход крупы. В рисе содержится большое количество белка. Культивирующийся в России злак по своим свойствам сильно отличается, скажем, от того, что выращивают в Японии. Японцы его даже не узнают, когда пробуют в блюдах русской кухни.

Овес посевной (обыкновенный) – травянистое растение 60 – 100 см высотой. Мелкие цветки одеты чешуями и собраны в колоски на длинных цветоносах, собранных в раскидистую метелку. Цветет в июне-июле. Плод – зерновка, опушенная, покрытая оболочкой. Цвет зерна белый или желтый. Представляет собой влаголюбивую и довольно требовательную к теплу культуру. Выращивается повсеместно, сеется как яровая культура, созревает быстро. Зерна содержат: крахмала 44 %, белкового вещества 13 %, кроме того, имеются камедь, сахар, жир (4 – 6 %), минеральные соли (фосфорные, кальциевые и др.), витамины В1, В2, А.

Из всех злаков имеет наиболее выраженные лечебные свойства, в народной медицине используются практически все части растения.

Кисели из овсяной муки и отвары из овсяной крупы употребляются как обволакивающее средство при желудочно-кишечных заболеваниях, сопровождающихся поносом. Отвары и чаи из соломы имеют потогонное, мочегонное, ветрогонное и жаропонижающее свойства (для приготовления отвара берется 30 – 40 г изрезанной соломы на 1 л воды). Употребляется отвар и при отеках почечного происхождения, различных желудочно-кишечных заболеваниях, особенно у детей.

При рахите и аллергии у детей делаются ванны из отвара овсяной соломы. При потливости ног применяются ванны для ног из крепкого отвара овсяной соломы с добавлением дубовой коры. При почечно-каменной болезни рекомендуются горячие компрессы из крепкого отвара на область почек как средство, облегчающее прохождение камней. Кроме того, овсяная крупа является ценным пищевым продуктом, способствующим быстрому восстановлению сил. Спиртовая настойка из зеленых растений используется в качестве укрепляющего, тонизирующего средства при утомлении, плохом аппетите, бессоннице. В народной медицине настой из овса применяется как желчегонное средство.

Используется выращиваемый овес обычно на откорм скоту и в меньшей степени для получения круп. Воистину, животные питаются рациональнее нас.

Кукуруза обыкновенная широко возделывается во всем мире. Это однолетнее травянистое растение до 3 м высотой. Стебли у нее не полые, а твердые, мясистые. Листья длинноланцетные, по краю реснитчатые. Цветки однополые, притом и мужские, и женские развиваются на одном растении. Мужские соцветия – раскидистые метелки на верхушках стеблей, а женские развиваются в виде початков, одетых влагалищными листьями, они расположены в пазухах листьев средней части стебля. Во время цветения из влагалищных листьев, покрывающих початок, свешиваются пучками рыльца цветков. Цветет кукуруза в июле, опыляется, как и все злаки, ветром. Плод – зерновка желтого, красноватого или зеленоватого цвета. По форме, строению початка и зерна кукурузу подразделяют на кремнистую, зубовидную, полузубовидную, сахарную, пленчатую, крахмалистую, восковидную, лопающуюся и др.

Основным лекарственным сырьем являются рыльца, их собирают в период молочно-восковой спелости початков в конце августа – сентябре. Рыльца отрываются (лучше, если срезаются) с початков, сушатся непосредственно после сбора, в тени, чтобы не почернели. Лечебные свойства сохраняются 1 – 2 года.

В рыльцах кукурузы обнаружены эфирные масла, жиры, камедеподобные вещества, аскорбиновая и пантотеновая кислоты, витамин инозит, а также криптоксантин, фитостеролы.

Препараты кукурузных рылец оказывают желчегонное, мочегонное и кровеостанавливающее действие. При заболеваниях органов дыхания они назначаются, если необходимо урегулировать выделительную функцию почек. При употреблении лекарства из рылец кукурузы отмечаются увеличение секреции желчи, уменьшение ее вязкости, плотного остатка, удельного веса и снижение содержания билирубина, облегчается работа желудочно-кишечного тракта. Витамин К, содержащийся в больших количествах, способствует ускорению свертывания крови.

Зерно кукурузы содержит по сравнению с другими зерновыми растениями меньше белка, но больше жира (до 5 %), который находится в основном в зародыше. Из кукурузной муки пекутся национальные виды хлеба, готовятся каши. Из кукурузы вырабатываются крупы, крахмал, спирт, патока. Зародыш при размоле отделяется и используется для производства масла, которое в последнее время нашло применение как лечебное средство. В нем содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды, фитостерол и другие вещества, способные регулировать уровень холестерина в крови, стимулировать иммунитет. Это масло наряду с другими препаратами рекомендуется для профилактики и лечения атеросклероза, болезней печени, органов дыхания, вызванных стрессами иммунодефицита.

Пырей ползучий – многолетнее травянистое растение до 60 – 120 см высотой с длинными корневищами. Стебли – прямостоячие соломины. Листья очередные простые, линейные, влагалищные. Соцветие – сложный колос. Плод – зерновка. Цветет в июне-июле, плодоносит в августе и сентябре. Распространен почти повсеместно, растет в поймах рек, на лугах, залежах, в посевах и у жилищ, размножается корневищем (отрезки прорастают, формируя новое растение, если на них есть хоть одна почка), реже семенами. Один из злейших сорняков полей и ценное лекарственное растение. В корневище содержатся углеводы, агропирен, глюкованилин, соли яблочной кислоты, белковые вещества, жиры, каротин и аскорбиновая кислота.

Лекарственное сырье – трава и корневища. Сбор корневищ производится ранней весной и осенью (в конце сентября – октябре). Сушка воздушная, под навесом или в сушилке, в тени.

В народной медицине корни применяются в виде отваров, настоев (1: 10), как обволакивающее, легкое слабительное и мочегонное средство. Настой из корневищ пырея ползучего применяется при желудочно-кишечных заболеваниях, при желчно-мочекаменной болезни и как отхаркивающее при заболеваниях органов дыхания.

Для усиления отхаркивающего действия пырея его комбинируют с липовым цветом, цветами коровяка, бузины.

Гречиха и подсолнечник

Гречиха посевная относится к семейству гречишных, является исключительно ценной зерновой культурой. Культивируется в средней полосе Европейской части России. Это однолетнее травянистое растение до 70 см высотой. Корень стержневой, сильно ветвистый у корневой шейки и слабо разветвленный глубже. Стебель прямостоячий, красноватый, вверху ветвящийся. Листья растения цельные, очередные, треугольные со стреловидным основанием и пленчатым раструбом у основания черешка нижних листьев, верхние листья сидячие. Цветки с простым пятираздельным розовым околоцветником. Тычинок 8, пестик 1 с 3 столбиками. В разных цветках тычинки и столбики различной длины. Соцветия представляют собой душистые кисти. Цветет в июле, плодоносит в августе. Плод – трехгранный орешек серой, коричневой или черной окраски, покрыт не цветочными пленками, как у злаков, а плотной плодовой оболочкой. Орешек имеет ядро, состоящее из семенной оболочки, алейронового слоя, эндосперма и крупного зародыша в виде S-образно изогнутой пластинки. Масса 100 плодов около 20 – 30 г.

Лекарственным сырьем являются верхушки цветущих стеблей, трава и семена. Сбор сырья производится во время цветения, семян – по мере созревания. Сушится сырье на воздухе, в тени или в сушилках при температуре не выше 30 – 40 °C.

Готовое сырье – трава зеленого цвета с запахом свежего сена. Срок хранения 1 год.

В траве гречихи обнаружены глюкозид рутин, хлорогеновая, галловая, протокатехиновая и кофейная кислоты. В семенах содержится крахмал (до 67 %), жирные масла, лимонная и яблочная кислоты. Листья и цветы применяются в фармацевтической промышленности для производства препаратов «Рутина», «Урутина», «Рутамина». «Рутин» относится к группе витамина Р (уменьшает хрупкость и проницаемость капилляров). Применяется при тех же показаниях, что и витамин Р: для лечения гипо– и авитаминозов, при лечении и для профилактики кровоизлияний в мозг, сердце, сетчатку глаза, при наклонности к кровоизлияниям в кожу и слизистые оболочки (геморрагические диатезы), которые часто возникают при повышении температуры во время простудных заболеваний, при гипертонической болезни (совместно с препаратами, снижающими кровяное давление), для лечения ревматизма, скарлатины, кори, сыпного тифа, для профилактики и лечения поражений сосудов, связанных с применением антикоагулянтов (дикумарин), салицилатов, мышьяковистых соединений, рентгено– и радиотерапии и при лучевой болезни. Если у вас заболевание органов дыхания возникло на фоне перечисленных заболеваний, блюда из гречихи обязательно должны быть в вашем рационе, а препараты из травы и цветов – применяться в лечении. То же самое, если вам назначили внеочередную флюорографию или рентген гайморовых пазух (часто проводится для диагностики ринитов, гайморита).

Препараты травы гречихи и рутин противопоказаны при повышенной свертываемости крови.

В народной медицине применяются цветы, листья гречихи и просеянная через мелкое сито мука. Настой из цветов гречихи (40 г на 1 л воды) рекомендуется в качестве отхаркивающего средства при сухом кашле. Свежие листья гречихи прикладывают к гноящимся ранам и нарывам. Сухая гречневая мука, просеянная через сито, рекомендуется в качестве детской присыпки для младенцев-аллергиков. Очищенные плоды гречихи (гречневая крупа) благодаря содержанию в них железа, кальция, фосфора, лимонной и яблочной кислот, а также витаминов В1, В2 и белков, легко усваиваемых организмом, являются ценным диетическим продуктом и рекомендуется при заболеваниях органов дыхания и желудочно-кишечного тракта.

Подсолнечник относится к семейству сложноцветных, это однолетнее травянистое растение от 1 – 1,25 м высотой – известная полевая масличная культура. У него стержневой ветвистый корень. Стебель простой, как и листья, шершавый. Нижние листья очередные, черешковые, сердцевидно-яйцевидные, а верхние эллиптические. Цветки располагаются в крупных одиночных корзинках, наружные язычковые желтые, внутренние трубчатые – темно-желтые. Цветет в августе-сентябре. Корзинки поникающие, с черепитчатой оберткой. Плод – четырехгранная семянка.

Лекарственным сырьем являются краевые цветки и листья, зрелые семянки. Цветы собираются в течение всего лета в начале цветения конкретного растения. Листья срываются только зеленые, не поврежденные насекомыми или болезнями, а цветки – только ярко-желтые, причем они выдергиваются из корзинок неповрежденными и немедленно сушатся в темном помещении. Листья можно сушить на воздухе в тени или в сушилках.

Готовое сырье – зеленые листья с черешками до 3 см длины, цветки ярко-желтоватого цвета с медовым запахом – имеет срок хранения 2 года.

В листьях подсолнечника содержатся каучук, смолы и провитамин А (каротин – свыше 100 мг %), в цветах – гликозиды, холин и бетаин. В плодах содержится значительное количество жирного масла. Масло подсолнечника, получаемое из плодов, входит в состав кремов, мазей как основной лечебный компонент или заменяет более дорогие масла. Употребляется как слабительное средство, рекомендуется при лечении и для профилактики атеросклероза (содержит непредельные жирные кислоты).

В народной медицине цветки и листья подсолнечника применяются в виде настойки при лечении лихорадочных состояний, малярии и как горечь для улучшения аппетита. Пережаренное подсолнечное масло используется в виде масляных повязок для лечения ран и ожогов, в медово-молочном питье – для смягчения горла при кашле. Молодые корзинки подсолнечника употребляются для приготовления витаминных салатов, наравне с проращенными семенами способствуют повышению иммунитета.

Строение зерна

Зерно всех злаковых культур имеет примерно одинаковое строение, мы рассмотрим его строение на примере пшеницы. Форма зерновки овальная. Ее выпуклая сторона называется спинкой, противоположная, вдоль которой проходит выемка (бороздка), – брюшком. На тупом конце зерна имеется зародыш, а на остром – опушение (бородка).

Плодовая оболочка покрывает зерно снаружи и его от внешних воздействий. Она состоит из 4 слоев полупрозрачных клеток. Плодовые оболочки составляют 5 – 6 % от массы зерна и содержат много клетчатки, лигнина, пентозанов, минеральных солей. Однако организмом человека плодовые оболочки (мякина) не усваиваются.

Семенные оболочки составляют 6 – 8 % массы зерна и состоят из 3 слоев клеток. Более богаты легкоусвояемыми минеральными, азотистыми веществами, сахарами, в них меньше клетчатки, пентозанов. Их пигментный слой придает зерну соответствующую окраску.

Плодовые и семенные оболочки при получении муки и крупы удаляются.

Внутренняя часть зерна – эндосперм, или мучнистое ядро, составляет 80 – 85 % его массы и является основной частью, используемой для получения муки и крупы. Она состоит в основном из крахмала и белков, содержит небольшое количество сахара, жира, витаминов и очень мало минеральных веществ. Это, так сказать, топливные баки, они обеспечивают зародышу выживание в течение зимы и дают энергию для быстрого роста, когда приходит время бороться за место под Солнцем. Мучнистое ядро имеет еще один внешний (алейроновый) слой, примыкающий к семенной оболочке. Он составляет в среднем 4 – 13,5 % от массы зерна и содержит большое количество белков, жиров, сахаров, минеральных веществ, витаминов. Эти вещества слабо усваиваются организмом, так как содержащие их клетки покрыты толстыми оболочками из трудноперевариваемой клетчатки. При шлифовке зерна алейроновый слой отделяется вместе с оболочками (после помола этот отсеянный слой получает название отрубей).

Зародыш составляет в среднем 3 % массы зерна. Он содержит много белков, жиров, сахаров, витаминов, ферментов. Это наиболее ценная, живая часть, однако при переработке она удаляется, так как после разрушения зародыша содержавшийся в нем жир в процессе хранения прогоркает, вызывая порчу продуктов переработки – муки и крупы.

Семена подсолнечника состоят в основном из зародыша с одним рядом клеток эндосперма, защищенных семенной оболочкой.

Химический состав зерна, крупы и муки

Химический состав отдельных частей растения, зерна в целом и составных частей зерна зависит от ботанических признаков растения (вида, разновидности, селекционного сорта), условий произрастания (климата, состава почвы, удобрений, полива), срока созревания и множества других признаков. Это означает, что средний химический состав зерна различных растений различается по содержанию белка, углеводов, жиров, минеральных веществ, витаминов, их качественному и количественному составу.

Вода в сухом зерне находится в связанном состоянии и составляет 12 – 14 % от веса. Она образует химические связи с тканями зерна и не удаляется при сушке, не запускает биохимические процессы прорастания, и благодаря этим качествам зерно хорошо хранится. Фактически здоровое зерно пересушить можно только на солнцепеке или в духовке. Свободной называется влага, легко удаляемая из зерна. Если ее не удалить после созревания, семя может прорасти.

Углеводов, преимущественно крахмала, в злаковых зернах содержится до 70 %, в бобовых – до 55 %, в сое – до 26 %, в подсолнечнике – 16 %. В состав углеводов входят крахмал (40 – 55 % от массы зерна), сахара, клетчатка, гемицеллюлоза. Гранулы крахмала в различных растениях имеют разную форму и размеры (по ним их и различают в лаборатории), при нагревании в воде набухают и образуют крахмальный клейстер. В состав слизей (их еще называют гумми, и они имеют выраженное целебное действие) входят растворимые в воде полисахариды, а также глюкоза, фруктоза и галактоза. В зерне овса и ржи слизей больше, чем в пшенице.

Усвояемые углеводы, к которым относятся крахмал и простые сахара, являются основным источником энергии для организма. Неусвояемые углеводы – клетчатка и гемицеллюлоза, называемые еще балластными веществами, находятся преимущественно в оболочках зерна. Чем лучше очищено зерно, тем белее мука и хлеб из нее, тем меньше в них клетчатки. Однако балластные вещества просто необходимы нам, поскольку улучшают перистальтику кишечника, связывают токсины и способствуют их своевременному удалению из организма, нормализуют кишечную микрофлору. Поэтому в диетическом питании используется хлеб из цельного дробленого зерна с содержанием клетчатки до 2 % или из муки грубого помола. Лежачим, ослабленным больным, у которых проблемы с кишечником часто возникают в силу малой подвижности, ограниченного объема съедаемой пищи, высокой температуры тела, такой хлеб назначается очень часто. Казалось бы, какая связь между горсточкой отрубей и серьезным осложнением после гриппа? Оказывается, простая: есть в рационе отруби (достаточно 1 ст. л. в день!) или цельнозерновые каши – и любое заболевание вылечивается скорее, а вероятность его перехода в хроническую форму и осложнений после него уменьшается. Ведь от того, насколько эффективно функционирует кишечник, насколько полно усваивается пища и своевременно удаляются отходы жизнедеятельности, зависит скорейшее выздоровление всего организма. Часто из-за сбоев в работе кишечника токсины, появляющиеся в результате жизнедеятельности, например, вирусов, не только не удаляются, но и накапливаются. Более того, к ним еще прибавляются продукты гниения задерживающихся в кишечнике масс. Вот вам и отруби, и «свихнувшийся доктор, который сам ничего не знает»! Что же тогда говорить о цельном проращенном зерне, в котором, кроме отрубей, еще немереное количество биологически активных веществ!

Белки в зерне злаков составляют от 10 до 16 %. При сравнении белка конкретного растения с идеальным (таковыми являются для нас белки куриного яйца и молока) выясняется его полноценность, т. е. процент содержания каждой незаменимой аминокислоты (в идеальном белке его принимают за 100 %). В белке пшеничного хлеба мало лизина и треонина, следовательно, он неполноценен. Белки ржи по аминокислотному составу богаче, чем у пшеницы, многими незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, и поэтому черный хлеб более питателен. К тому же белки пшеничной муки хорошо поглощают воду и набухают, образуя клейковину, своеобразный «каркас» теста. Клейковина состоит в основном из белков глиадина и глютенина, которые вызывают у некоторых людей аллергию.

При взаимодействии сахаров муки с аминокислотами образуются меланоиды, окрашивающие в золотисто-коричневый цвет корочки хлеба. Они обладают лечебным эффектом (кстати, именно он повышает целебные свойства кваса). И опять же, вспомните: дети в первую очередь обкусывают ржаные горбушки, сражаются за хрустящие румяные корочки, а мы, старые глупые взрослые, утратившие уже большую часть подаренного нам природой инстинктивного знания лечебных свойств пищи, жуем мягкие белые булки…

Жиров в зерне злаков от 2 до 6,2 %. В их состав входят ненасыщенные жирные кислоты, в том числе биологически ценные полиненасыщенные, обладающие антиоксидантными свойствами, а также фосфолипиды (лецитины, кефалины), необходимые нам для обновления клеток и внутриклеточных структур, т. е. для того, чтобы ткани нашего тела легко и быстро развивались, заменяя погибшие из-за болезни, задерживая старение, активно сопротивлялись инфекции, противостояли канцерогенам и холестерину. В этом заключается лечебный эффект масла из зародышей кукурузы и пшеницы. Однако ненасыщенные жирные кислоты легко прогоркают, вызывая порчу муки и крупы при хранении. Вы уже знаете, что при переработке их удаляют из размалываемого зерна.

Водорастворимые витамины группы В находятся в оболочке зерна, поэтому в муке высших сортов этих компонентов мало. В цельном зерне (в основном в зародыше) содержатся также жирорастворимые витамины: природные антиоксиданты – токоферолы и бета-каротин (провитамин А) в небольших количествах.

Современные способы переработки зерна позволяют сохранить и использовать зародыши злаковых культур для получения пищевых добавок, витаминных концентратов, например в виде масла, используемого в дорогих лечебных парфюмерных изделиях нового поколения, обогащенных природными биологически активными веществами. Витаминные добавки из «отходов» мукомольной промышленности широко используются также при выращивании деликатесной животноводческой продукции и.

Минеральные вещества составляют 2 – 5 % сухого вещества зерна. В состав зерна входят макроэлементы: фосфор, магний, калий, кальций, натрий, железо, селен, алюминий, кремний; микроэлементы: марганец, бор, хром, медь, цинк, барий, йод, литий, бром, молибден, кобальт; ультрамикроэлементы: селен, кадмий, ртуть, серебро, золото, радий. Минеральные вещества, сконцентрированные, как и витамины, в оболочке зерна и зародыше, при обычном помоле большей частью удаляются. Например, железа в пшеничном хлебе из цельного зерна в 5 раз больше, чем в изделиях из муки высшего сорта. И какой хлеб, спрашивается, лучше кушать больному с пониженным гемоглобином? Это не значит, что мы предлагаем вам категорически отказываться от выписанных врачом препаратов железа. Просто у них, как у любого химического препарата, есть побочные эффекты. Есть ли они у цельнозернового хлеба, от которого даже потолстеть нельзя? Возможно, если такая пища вместе с проростками пшеницы станет постоянной частью вашего рациона, гемоглобин просто не будет «падать», и нужда в аптечных препаратах не возникнет. Кстати, анемия на фоне заболеваний органов дыхания – это очень серьезно. Ведь организм, и так получающий теперь вследствие болезни кислорода меньше, чем обычно, начинает просто «задыхаться» из-за того, что эритроцитов, способных разнести по организму поступающий в легкие кислород, слишком мало. А во время недуга кислород просто необходим, чтобы «сжигались», перерабатывались токсины, обеспечивалась активная работа борющихся с инфекцией антител, лейкоцитов, поддерживалось обычное состояние всех органов и систем организма. Чем выше уровень гемоглобина (в пределах нормы, разумеется), тем большее количество кислорода, попавшего в легкие, доставляется кровью в органы, тем легче организму бороться с «захватчиком».

Фосфор в зерне есть, однако он плохо усваивается. В зерномучных продуктах содержится много кальция (2 – 3 % суточной нормы в 100 г готового продукта) и магния (10 – 14 % суточной потребности в 100 г ржаного хлеба, 8 – 10 % – в 100 г гречневой каши). Собственно говоря, в нашем рационе именно хлеб и крупы являются основным источником магния и многих других микроэлементов (таких как медь, хром, цинк, молибден, кобальт, селен и др.). Именно об этом говорят врачи, когда предупреждают: ни одна диета для похудения не должна включать в себя полный отказ от хлеба. Его потребление ограничивается, хлеб из муки высшего сорта заменяется на биологически более полноценный цельнозерновой или вообще на проростки зерна злаков, но хлеб не исключают, ведь иначе организму будет нанесен огромный ущерб.

Желтую окраску эндосперму придают каротиноиды, ненасыщенные углеводороды или их кислотные производные, тоже весьма ценные для нас вещества.

Крупа

Крупы представляют собой целое или дробленое зерно, освобожденное (это еще называется «обогащенное», вот такой каламбур) от неусвояемых частей зерна, а вместе с ними от большей части минеральных веществ и витаминов. Это значит, что продукт имеет большую пищевую (т. е. энергетическую, облегчающую «потолстение») ценность, обусловленную высоким содержанием крахмала, и меньшую биологическую (т. е. «строительную», лечебную, способствующую росту и полноценному функционированию организма, особенно детского) ценность за счет удаления части белка вместе с отрубями.

Химический состав каждой зерновой культуры имеет свои особенности, эти же особенности, по логике, свойственны и крупам из них.

Итак. Содержание белка в крупах колеблется около 12 %. Белки, как правило, полноценные и легкоусвояемые. Крахмала от 60 до 80 %, небольшое количество сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза) и клетчатки. Жиров в крупе немного – около 1 %, т. е. состав крупы – это состав эндосперма. Лишь в овсяной крупе жира побольше – 6 %.

Следует помнить, что при острых инфекционных заболеваниях органов дыхания рекомендуются блюда из пшеничных круп, риса, молотой гречневой крупы и геркулеса. Исключаются пшено, перловая, ячневая, кукурузная крупы.

Рисовая крупа отличается самым высоким содержанием крахмала (до 80 %), ее отвар обладает крепящим свойством. Из риса изготавливается крупа шлифованная, полированная и дробленая. Крупа стекловидной консистенции при варке сохраняет свою форму, из нее получаются рассыпчатые каши, а из крупы мучнистой консистенции – вязкие каши и концентрированные отвары, те самые, что обладают лечебным свойством.

Шлифованный рис белого цвета имеет шероховатую поверхность, в нем сохраняются остатки плодовых оболочек в бороздках, эндосперм. Полированный рис имеет гладкую, блестящую поверхность и состоит из чистого эндосперма. В рисовых крупах содержатся 73,7 – 75 % крахмала; 7 – 9 % белков; 0,3 – 0,6 % жира; 1,1 % сахаров; 0,2 – 0,4 % клетчатки; калий, фосфор, молибден, марганец, кальций, очень мало витаминов.

Белки крупы по аминокислотному составу являются полноценными и приближаются к белкам животного происхождения. Рисовые крупы не только вкусны, но и очень полезны, хорошо усваиваются, поэтому широко используются в детском и диетическом (т. е. лечебном!) питании.

Овсяная крупа имеет высокую питательную ценность. По содержанию жира, как уже сказано, она превосходит все другие, способствует повышению иммунитета, из всех круп обладает наибольшими лечебными свойствами. Овес, а также крупа и мука из него широко используются не только в народной, но и в научной медицине.

В овсяной крупе есть все важнейшие для нашего здоровья микроэлементы: калий, магний, фосфор, хром, железо, марганец, йод, фтор, селен, витамины А и Е, вещества, благотворно влияющие на работу легких и печени.

Крупы из овса содержат 54,7 – 56 % крахмала; 11 – 12 % белков; 5,8 – 7 % жира. Жир состоит из непредельных жирных кислот, быстро окисляется, поэтому крупы нестойки в хранении. В отличие от других круп в овсяных продуктах содержится много клетчатки – 1,5 – 2 %. Этот злак лидирует среди своих собратьев по содержанию фосфолипидов, нормализующих обмен веществ, и ферментов, которые помогают выводить шлаки из организма. 30 г овсяных хлопьев покрывают суточную норму витамина В12, 20 % суточной нормы витамина В6. Из овса вырабатываются овсяная крупа недробленая, недробленая пропаренная шлифованная, плющеная, хлопья «Геркулес» и толокно. Недробленая пропаренная шлифованная крупа – это целые ядра, освобожденные от опушения и частично от зародыша, но тем не менее содержащая семенные и плодовые оболочки, алейроновый слой. Она медленно варится, и в объеме увеличивается незначительно, а зерна в готовой каше остаются жестковатыми. Плющеная овсяная крупа вырабатывается из недробленой пропаренной шлифованной крупы и разваривается лучше. Хлопья также вырабатываются из недробленой пропаренной шлифованной крупы, которая дополнительно пропаривается и плющится. В результате клетки наружных слоев и эндосперма разрушаются, и хлопья легко развариваются, а вот минеральных веществ в результате остается меньше, чем в прочих крупах.

Толокно – продукт, похожий на муку, вырабатывается из овса и не требует варки. Изготавливается из предварительного замоченного овса (фактически зерно начинает прорастать) с последующим пропариванием под давлением, затем высушивается, размалывается и просеивается. В теплой воде толокно очень быстро набухает, образуя пюреобразную массу. Из всех круп оно легче всего усваивается организмом; рекомендуется для детского и диетического питания.

Пшено шлифованное – это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок, а также зародыша, плодовых и семенных оболочек. Крупа ярко-желтая, стекловидная, с крупным ядром, диаметром больше 1,7 – 1,8 мм, обладает лучшими потребительскими свойствами. В ней содержится крахмала 69 – 70 %, белков – 12 – 15 %, сахаров 1,7 – 2 %, клетчатки – 0,7 %, жиров – 3 %, минеральных веществ – 1,0 – 1,1 %.

Белки пшена, увы, неполноценны. В недостаточном количестве в пшене содержатся такие аминокислоты, как лизин, метионин, триптофан. Однако комбинирование крупы с другими продуктами (молоком, мясом, яйцом) позволяет повысить пищевую ценность. Пшено, так же как овес, отличается повышенным содержанием жира. Его нежелательно употреблять в пищу при заболеваниях печени и поджелудочной железы, острых инфекционных заболеваниях.

Пшеничная крупа содержит полноценные белки, много крахмала (70 %), минеральные вещества и витамины. Из пшеницы вырабатываются манная крупа, пшеничная шлифованная и пшеничные хлопья. Манка способствует быстрому повышению массы тела. Железа в ней так мало, что исключение из рациона ребенка всех круп, кроме манной, способно привести к анемии. И почему дети так манную кашу не любят?…

Манная крупа – это частицы эндосперма пшеницы. Выпускается 3 марок. М – из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц, крупинки белые, непрозрачные, покрыты мучелью, быстро развариваются, сильно увеличиваются в объеме после варки. Крупа марки Т из твердых пшениц – полупрозрачные стекловидные крупинки желтого цвета, с острыми гранями. Блюдо получается крупчатое, меньшего объема и с более полным вкусом, чем у каш из других марок. Крупа марки МТ – пестрая по окраске, неоднородная по форме по химическому составу и пищевой ценности аналогична муке высшего сорта, в ней мало плохо усвояемых веществ, широко используется для детского и диетического питания.

Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается из высокостекловидных мягких и твердых пшениц. Полтавская крупа имеет целое или дробленое зашлифованное ядро пшеницы с остатком алейронового слоя и семенных оболочек. Прочие крупы менее полноценны биологически.

Пшеничные хлопья делаются из шлифованных зерен пшеницы, расплющенных, подсушенных и обжаренных, отваренных в сахарном сиропе с добавлением соли. Это готовый к употреблению продукт.

Кукурузная крупа по пищевой ценности ниже остальных, в ней меньше витаминов, железа, кальция и серы, а также незаменимых аминокислот, однако много провитамина А, минеральных веществ. В торговлю поступает крупа кукурузная шлифованная – это частицы дробленого зерна, освобожденного от оболочек и зародыша, разной формы, с закругленными гранями; кукурузные хлопья; воздушная кукуруза и кукурузные хрустящие палочки.

Крупинки белого, светло-желтого или янтарного цвета, развариваются около 1 часа, в объеме жесткая по консистенции каша увеличивается в 3 – 4 раза. Зародыша в крупе не более 3 %.

Кукурузные хлопья – тонкие хрустящие лепестки золотисто-желтого цвета, вырабатываются из дробленого зерна кукурузы, освобожденного от оболочек и зародыша.

Воздушная кукуруза приготовляется 2 способами: путем «взрыва» зерна в специальных аппаратах и обжаривания лопающейся кукурузы в жаровнях. Употребляются без тепловой обработки. Таким образом, из всех кукурузных круп наиболее полноценной является крупа шлифованная, а воздушная кукуруза – это цельное зерно.

В ячменной крупе высокое содержание полноценных белков, крахмала, минеральных веществ и витаминов. Она способствует повышению иммунитета. Из ячменя вырабатываются перловая и ячневая крупы.

Перловая крупа – это мучнистое ядро с остатками алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек. Самая крупная (№ 1) имеет овальные ядра диаметром 3,5 мм; самая мелкая (№ 5) – шарообразную форму и диаметр 1,5 мм.

Ячневая крупа – дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочной пленки, частично от зародыша, плодовой и семенной оболочек. В ней содержится больше клетчатки и минеральных веществ, она хуже усваивается.

Ячменные крупы содержат 63 – 65 % крахмала, долго варятся, а сваренные каши быстро становятся жесткими. Содержание белков 9 – 12 %; жира – от 1,1 до 1,3 %. Жиры устойчивые, в процессе хранения не прогоркают. Увы, это говорит о том, что среди них мало ненасыщенных, необходимых нам жирных кислот. Ячменные крупы содержат 1 – 1,4 % клетчатки; 0,9 – 1,2 % минеральных веществ, витамины.

Гречневая крупа по питательности, вкусовым качествам и усвояемости превосходит прочие крупы, используется как диетический продукт, стимулирующий повышение иммунитета. Обычная гречневая крупа получается из непропаренного зерна гречихи. Имеет светлый, почти белый цвет. Ядрица – это цельный орешек гречихи, освобожденный от плодовой оболочки, обладает наиболее высокими кулинарными достоинствами. Продел представляет собой дробленое ядро. Быстроразвариваюшиеся гречневые крупы готовятся из пропаренного зерна. Они имеют темный цвет, быстро варятся, а по пищевой ценности равны пшеничным, ячменным и т. д.

Крупы из гречихи содержат 63 – 64 % крахмала, 9 – 13 % белков, 2 – 2,6 % жира; 2 % сахара; 1,1 % клетчатки; 1,3 – 1,7 % минеральных веществ, очень богаты солями калия, натрия, кальция, железа, витаминами.

Крупы, как и целое ядро, содержат токоферол (витамин Е) и лецитин. Токоферол является антиоксидантом. Поэтому обычные крупы из гречихи хранятся дольше, чем быстроразвариваюшиеся. Витамин Е под действием длительной тепловой обработки быстро разрушается. Именно поэтому каши, и не только гречневую, но и рисовую, и пшеничную, рекомендуется доводить до кипения, варить не более 15 минут, а потом снимать с огня, укутывать и пропаривать 30 минут. Фактически, именно так каша и варилась в русских печках – томилась, постепенно остывая и в минимальных количествах теряя целебные свойства. Правда, нельзя забывать и о том, что предки варили в основном цельнозерновые каши.

Так называемые обогащенные, приготовленные из муки различных видов зерновых культур, отличающихся по химическому составу зерна, в различном сочетании (иногда с молоком, яйцами, соком овощей), искусственные крупы используют для детского и диетического питания, из них готовят каши, пудинги, запеканки. Правда, некоторые авторы относят эти продукты уже к макаронным изделиям.

Еще одно отступление Макаронная мука производится из твердых, богатых белком и витаминами, относительно бедных крахмалом сортов пшеницы, так что от них не толстеют. Поправляются от сахара, соуса и масла, которыми их посыпают-поливают в неумеренных количествах. Но зато в Турции горячим и сладким молочным супом с лапшой лечат ангину. Местные детишки в восторге. Их родители не то чтобы не уважают традиционный в России напиток – горячее молоко с медом и маслом, просто считают, что с разваренной в нем лапшой он действует эффективнее.

При большом разнообразии зерновых продуктов в повседневном рационе организм получает в достаточном количестве все необходимые для роста и деятельности вещества, особенно если варить каши из смеси круп. Полное или почти полное, как у большинства взрослого населения, исключение их из меню круп приводит к ослаблению иммунитета, и, как следствие, развитию массы заболеваний, склонных переходить в хроническую форму. Попробуйте хотя бы в два раза чаще, чем сейчас, есть каши, и понаблюдайте за своим здоровьем. Помните: «Не лекарство пусть будет вашей пищей, а пища – лекарством!» Вряд ли вы пожалеете об этом эксперименте. При заболеваниях органов дыхания обязательно введите в рацион овсяную и гречневую каши, проростки овса, пшеницы и ржи. Исключите или ограничьте манную кашу, заменив ее другими – не потому, что вредная (нет и не может быть вреда от злаков), а просто потому, что в ней мало железа. Лучше варите каши из целого или размолотого зерна пшеницы. Имейте в виду, что каша из зерна, замоченного хотя бы за 1 час до варки, целебнее и вкуснее, чем сваренная из сухого, а блюдо из зерна, замоченного за сутки до приготовления, – лекарство!

Выбрать качественную крупу можно, ориентируясь на ее внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие посторонних примесей, количество доброкачественных ядер, величину крупки, зараженность амбарными вредителями и прочие признаки.

Рисовая крупа имеет белый цвет (а если вы покупаете рис коричневый, то, естественно, коричневатый). Гречневая – белая с желтоватым или зеленоватым оттенком, а быстроразвариваюшаяся пропаренная или обжаренная – коричневая с разными оттенками. Овсяная – серовато-желтого цвета, пшено и пшеничная – яркая желтая, манная – белая или желтоватая.

Вкус свежей крупы хорошего качества – слегка сладковатый (жаль, что теперь не всегда можно попробовать ее при покупке!). Прогорклый, кисловатый привкусы говорят о порче. В овсяной крупе слабая горечь допускается.

У крупы должен быть нормальный, свойственный именно виду злака запах, не затхлый и не плесневелый. К посторонним примесям относятся испорченные и неошелушенные (необрушенные) ядра (отберите и прорастите, они живые), сорная примесь (земля, песок, стебли, частицы цветочных пленок, семена сорных дикорастущих растений, которые часто ядовиты) и вредная примесь (семена головни, спорыньи, горчака, куколь, вязель ядовиты и опасны). Крупа обязательно перебирается и промывается перед варкой. Амбарные вредители (насекомые), поедая крупу, загрязняют ее своими выделениями и трупами. Мышевидные грызуны являются переносчиками заразных болезней, клещи придают крупе медовый запах, он должен насторожить вас, ведь там, где допустили размножение насекомых, наверняка «не заметили» и других вредителей.

Хранить крупу в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, при температуре 5 – 13 °C, и не выше 18 °C, с относительной влажностью воздуха 60 – 70 % без риска порчи можно в течение года. Конечно, в домашних условиях она будет храниться немного хуже, но вы ведь не тонну на хранение закладываете!

Мука

Мука – порошкообразный продукт, получаемый в результате размола зерна, с отбором или без отбора отрубей.

Сорта различаются количеством содержащихся тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочек) и не имеют никакого отношения к качеству продукта. И снова повод для грустной шутки – наименее полноценная биологически мука считается «высшего» сорта, а наиболее полноценные «обойная», «обдирная» вообще сорта не имеют, они даже ниже второго! С учетом того, что у покупателя сформировался четкий ориентир: «высший» сорт – значит, самое лучшее качество, второй сорт – почти брак, это действительно грустно. Как много хозяек отказывается от покупки обойной муки только потому, что она исходя из названия «плохая», «из отходов», «некачественная»! А ведь дрожжевое тесто из нее получается более вкусным и пышным, чем из муки высшего сорта (вспомните, где больше белков, образующих клейковину?), и неизмеримо более полезным, правда, и чуть более темным, но ведь в тесто и мак, и корицу, и цедру, и шафран кладут (порадуйте больного ангиной такой булочкой, глядишь, и горло вылечится). Химический состав муки, как и крупы, во многом обуславливается составом зерна, из которого она получена, и тем, отбирались ли отруби. В муку переходят практически все вещества, которые имеются в зерне. С повышением сорта продукта увеличивается содержание углеводов (в основном крахмала) и снижается количество белков, жиров, минеральных солей, клетчатки и витаминов. Ведь мука высших сортов производится практически из чистого, освобожденного даже от алейронового слоя эндосперма, богатого крахмалом, а в муке низких сортов содержатся окрашенные частицы алейронового слоя, зародыша и отрубей, богатых клетчаткой, минеральными солями, витаминами, жирами и белками. В эндосперме зерна белки распределены неравномерно, их больше в наружном слое и меньше в центральной части, из которой получаются высшие сорта муки. Таким образом, чем ниже сорт муки, тем ближе ее химический состав к составу зерна и тем она полезнее для нас с вами. Обойная мука – это зерно, измельченное практически без отделения отрубей, и по своему химическому составу почти не отличается от исходного зерна.

Белки ржаной муки и по составу, и по свойствам сильно отличаются от белков пшеничной муки, они не образуют клейковину, но их пищевая ценность выше, ведь они богаче незаменимыми аминокислотами.

Минеральные вещества представлены калием, фосфором, натрием, кальцием, магнием, марганцем, железом, медью, цинком и др. В муке их тем больше, чем ниже сорт. В ржаной муке имеются витамины В1, В2, В3, В6, В12, РР, Е, каротин. Высшие сорта бедны витаминами.

Глава 2. Технология проращивания и выращивания злаков

Как выбрать качественное зерно

Для того чтобы приготовить качественное, обладающее хорошими лечебными свойствами проросшее зерно (зеленый солод), нужно, по логике, проращивать здоровые, крупные, полновесные зерна. Кроме того, можно еще при выборе зерна повлиять на количество в готовом солоде, скажем, белка или крахмала, (в зависимости от того, что нужнее при том или ином заболевании), выбрав зерно пшеницы с высоким или низким содержанием белка. Как примерно определить это по внешнему виду зерна, вы уже знаете.

Итак, перед тем, кто решил лечить себя и своих близких, используя не непредсказуемые порой химические препараты, а природную силу злаков, встает ряд проблем.

1. Где купить зерно?

2. Как определить его свойства и качество?

3. Как подготовить зерно к проращиванию и прорастить его так, чтобы оно полностью отдало нам свои лечебные силы, ни в малейшей мере не потеряв их?

4. Как правильно заготовить для хранения такие лечебные части злаков, как листья, корни, стебли (солому), и как готовить из них лекарство?

На все эти вопросы и на некоторые другие вы найдете ответ в этой главе.

Приобрести зерно можно следующими способами.

Можно вырастить самостоятельно, если у вас есть земельный участок или если вы живете в деревне и работаете в хозяйстве, выращивающем зерновые культуры на продажу; это идеальный вариант.

Можно съездить в ближайшее фермерское хозяйство или иное сельскохозяйственное предприятие, занимающееся выращиванием зерна, и приобрести зерно и солому через кассу предприятия или у пайщиков, рабочих, которые иногда получают часть платы за труд зерном, овощами или приобретают их для откорма скота на личном подворье. Разумеется, вывозить свою покупку вы будете сами, за свой счет, а стоимость бензина еще повысит стоимость приобретения. Недостатки способа – не везде рядом с городом есть такие хозяйства, иногда стоимость потраченного на поездку бензина будет слишком высокой. Фермер может продать вам фуражное, менее полноценное зерно, предназначенное для откорма скота. Зато качество зерна, даже фуражного, все равно будет более высоким, чем если вы приобретете его у перекупщиков, а вырастившие его люди смогут вам больше о нем рассказать, хотя бы о том, сильная это пшеница или слабая, чем удобряли поле и т. д. Кроме того, вы сможете сами посмотреть, в каких условиях ваше зерно хранилось.

Третий способ – съездить на элеватор и приобрести зерно там. Обычно на элеваторе к человеку, желающему купить несколько килограммов зерна, относятся с меньшим пониманием, чем в деревне, но в просьбе вряд ли откажут, и зерно приобретете высокого качества, то, которое идет на изготовление муки. На элеваторе вам тоже расскажут о свойствах приобретаемого зерна, поскольку работающие там люди в этом по долгу службы разбираются. Недостаток – не в каждом городе есть элеватор или мельницы.

Если в городе есть возможность держать домашний скот (обычно в небольших городах или на окраинах города, в частном секторе держат коров, коз, кур), то на местном рынке обычно продается фуражное зерно. Как правило, оно очень сорное, и продающие его молодцы могут ничего и не знать о его свойствах. Достоинства – приобретя ведро этой смеси, получите сразу и пшеницу, и рожь, и овес, и ячмень, правда, смешанные в разных пропорциях с сорняками и грязью. На досуге переберете его вместе с детьми, разовьете у них мелкую моторику рук, терпение, аккуратность, наблюдательность, расскажете сказку, наконец, просто неторопливо побеседуете. Общение с детьми, совместная деятельность необходимы, чтобы поддерживать мир в семье, предотвратить тот самый «кризис подросткового возраста», когда в семье возникает раздор, и из-за стресса все домочадцы теряют часть иммунитета, становясь уязвимыми для множества болезней, в первую очередь, простудных.

В некоторых районах нашей страны зерновые культуры не выращивают, туда доставляют уже готовые муку и крупу. В этом случае можно попросить живущих в районах-»житницах» друзей и родственников прислать посылочку с зерном, проверить, не завезли ли зерно злаков для проращивания в ближайшую аптеку, или пойти в магазин, торгующий кормами для животных (не пугайтесь!) и приобрести там пару коробочек со смесью семян злаков. Если вы внимательно прочтете состав, то увидите, что хомячков, попугаев и морских свинок обычно кормят овсом, пшеницей, рожью, просом, подсолнечником, а кошек и собак в целях профилактики авитаминоза кормят проростками и ростками овса, мятлика, пырея, ячменя и других злаков, дикорастущих и зерновых. Ну чем мы хуже, как сказала героиня чудесного мультика.

Конечно, любое зерно надо перебирать и тщательно мыть перед употреблением и тем более проращиванием.

Основными показателями качества зерна являются его чистота (засоренность), натура и консистенция (степень мягкости).

Натура зерна (объемная масса) – это масса 1 л зерна, выраженная в граммах. Чем больше натура зерна, тем обычно лучше его качество, и наоборот, но есть и исключения.

Примеси ухудшают качество зерна. Повышенная влажность зерна также снижает качество, влажное зерно может начать плесневеть, согреваться или прорастать без «разрешения». На элеваторах такое зерно принудительно высушивают, убивая уже начавший развитие зародыш. Разумеется, в процессе жизнедеятельности зародыш уже успеет преобразовать часть запасенных для его развития веществ, т. е. зерно уже будет осоложенным. Но, к сожалению, после гибели зародыша созданные им витамины и иммуностимуляторы разрушатся в течение нескольких суток, и зерно будет не только совершенно бесполезно при проращивании (в мертвом зерне нечему прорастать, оно только загниет), но и сильно потеряет пищевую ценность. Мука и крупа из такого зерна получатся низкого качества, с низким содержанием белка и частично разрушенным крахмалом. Такое зерно часто переводят в фуражное.

Именно поэтому так важно проверить влажность вашего зерна при покупке, осмотреть у нескольких зерен, в каком состоянии зародыш, нет ли следов прорастания и высушивания. Очень важно правильно хранить его дома, чтобы зерно не начало прорастать. В том случае, если зерно все-таки от вас «убежало», не расстраивайтесь. Конечно, этот немного грустно, однако если исходить из постулата, что «в любом свинстве можно отыскать кусочек ветчины», и стараться во всем находить положительные стороны (т. е. те самые «положительные эмоции», которые так часто прописывают нам опытные доктора, которые знают, что радость лечит не хуже таблеток), в этом тоже что-то есть. Значит, как в народе говорится, сам Бог велел лечиться проросшими зернами злаков, притом комплексно и всей семьей. Тщательно промойте зерно, пока оно еще не сильно проросло, продезинфицируйте розовым раствором марганцовки, еще раз промойте и постарайтесь употребить его по назначению в течение нескольких суток. Ведь обычно редко заготавливают более 10 кг зерна, хотя и это в случае общего прорастания многовато. Варите из проросшего зерна каши, сделайте целебный квас, уксус, высушите только начавшее проклевываться зерно сперва на воздухе, а потом в слегка прогретой духовке и смелите его в кофемолке. Целебные свойства такой солод сохранит в течение месяца, хотя они и будут постепенно ослабевать, пока осоложенная мука их полностью не потеряет. Но и в этом случае ее биологическая ценность все равно будет выше, чем у любой магазинной, ведь вы смололи муку из цельного зерна, сохранив при быстром высушивании и помоле зерна все микроэлементы и большую часть витаминов. Как уже упоминалось выше, в этой муке будет меньше способных образовывать клейковину белков, поэтому дрожжевое и слоеное тесто из такой муки не получится, а вот песочное и бисквитное, для которых как раз и нужна мука с малым количеством образующих клейковину белков, получится превосходно. Для приготовления этих видов теста как раз используют муку высшего сорта, в которой белков мало и от которой, как вы знаете, в основном и полнеют. В общем, мечта «бойца» с лишним весом – такое печенье не только без вреда для талии утолит голод худеющей дамы по домашней выпечке (разумеется, в разумных пределах съеденное, там ведь еще будут жир и сахар), но еще и здоровье поправит. Его вполне можно иногда употреблять вместо хлеба во время диет для похудения. А неделя диеты преимущественно на супах, каше из проросшего зерна и салатах из любых овощей и зелени проростков не только поможет вам избавиться от лишнего веса, но и поможет очистить кишечник, надолго поднимет иммунитет, подтянет кожу и вообще омолодит вас.

Если вы поместите проклюнувшееся зерно в полиэтиленовом пакете на нижнюю полку холодильника, там, где температура в пределах от +4 до +10 ºС, оно будет развиваться медленнее. Тем самым вы сможете продлить время его использования. И, наконец, можно солод заморозить. Еще раз тщательно промойте достигший нужной вам стадии роста солод под проточной водой, подсушите на воздухе, рассыпьте тонким слоем на поднос и отправьте его в морозилку. Замерзший солод будет рассыпчатым, его можно пересыпать в емкость для постоянного хранения. При рыхлой укладке его будет легко доставать по ложечке, оттаивать и кушать по мере необходимости. Можно выложить солод на поднос слоем в 2 – 3 см, слегка утрамбовать, подморозить, и, достав из морозилки, порезать ножом на кубики размером примерно 2 × 2 см (по объему это чуть больше столовой ложки) и заморозить окончательно. Потом кусочки надо разделить и компактно уложить в емкость для постоянного хранения, так они будут дольше храниться и при этом занимать меньше места. Можно даже каждый кубик завернуть в фольгу. Один кусочек – одна порция. Замороженный солод имеет менее выраженные лечебные свойства, но мы ведь говорим о том, как спасти ценный продукт и заплаченные за него деньги, которые могут пропасть из-за повышенной влажности хранения зерна.