Соус: 50 г масла, 1 ст. л. муки, 1,5 стакана мясного бульона, 200 г сметаны.
Способ приготовления. Мясо очистить от пленки и сухожилий, нарезать поперек волокон на ломти толщиной в 1 см, отбить и жарить в разогретом жиру с обеих сторон, пока оно не станет коричневым. Перевернув ломоть, посыпать поджаренную сторону солью. Ломти мяса переложить в гусятницу. Сковороду, на которой жарилось мясо, сполоснуть горячей водой, залить этой водой мясо и тушить на слабом огне под крышкой. Луковицу нарезать кольцами и обжарить в разогретом масле. Отдельно приготовить соус. Муку подогреть в масле, постепенно добавляя жидкость, образовавшуюся при тушении, варить 5 мин, добавить сметану. Тушеный лук горками положить на ломти мяса. На гарнир подать соус, вареный или жареный картофель, салат из свежих овощей.
Говядина тушеная
Требуется: 500 г мяса (мякоти), 200 г макарон, 1 ст. л. томата-пюре, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. масла, соль, 2—3 лавровых листа, 8—10 горошин черного перца.
Способ приготовления. Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, посолить и целым куском положить на сковороду, обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, 3—4 стакана бульона или горячей воды, очищенные промытые и нарезанные коренья и лук, лавровый лист и перец горошком. Со сковороды, в которой жарилось мясо, слить жир, поставить сковороду на плиту, добавить немного бульона или горячей воды и, помешивая, кипятить 3—5 мин. Этот сок процедить и влить вместе с овощами в кастрюлю с обжаренным мясом. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить мясо на 2—3 ч. Примерно за 30—40 мин до готовности его добавить 1 ст. л. муки, поджаренной до светло-коричневого цвета с таким же количеством масла. Чтобы мука не заварилась комочками, ее следует предварительно развести небольшим количеством бульона.
Перед подачей на стол мясо вынуть из соуса, нарезать ломтиками, уложить на блюдо; гарнировать макаронами, заправленными маслом; соус посолить, процедить сквозь сито и полить им мясо.
На гарнир к тушеной говядине вместо макарон можно подать картофель отварной или жареный, печеные яблоки, отварную фасоль, гороховое пюре, отдельно огурцы, салат или маринованные фрукты и ягоды.
Язык отварной
Требуется: 500 г языка, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 лавровый лист, 5 горошин перца, соль.
Способ приготовления. Вымыть язык холодной водой. Положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла его, довести до кипения, удалить пену и, значительно уменьшив нагрев, варить без кипения до готовности (крупный говяжий язык варят 3—4 ч, свиной или телячий – примерно 2 ч). За 1 ч до окончания варки добавить коренья, нарезанные ломтиками, лук, специи и соль. Готовый язык вынуть из отвара, промыть холодной водой и тотчас же очистить от кожи, после чего положить в отвар и прокипятить. Перед подачей на стол нарезать тонкими широкими ломтиками. Залить язык томатным или белым соусом. Гарнировать картофельным пюре или зеленым горошком.
Можно подать язык с соусом из зеленого горошка: зеленый горошек (400 г) вскипятить, всыпать по вкусу соль и сахар, заправить мукой, растертой с маслом, влить холодный сок из-под горошка, сметану. Залить язык приготовленным соусом.
Бефстроганов
Требуется : 500 г мякоти, говядины, соль, 3 ст. л. жира, 2 луковицы, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. томатного пюре, 200 г сметаны, пряный соус.
Способ приготовления. Мясо нарезать поперек волокон на тонкие ломтики, отбить и нарезать соломкой толщиной 1/2 см. Нарезанное мясо быстро обжарить в разогретом жиру, посыпать солью. Вместе с мясом обжарить и репчатый лук. Затем посыпать мукой, перемешать, подогреть, добавить томатное пюре и еще раз подогреть. Затем добавить горячей воды или мясного бульона и тушить. Перед тем как снимать с огня, добавить сметану и пряный соус. Бефстроганов получится вкусным, если мясо станет мягким уже во время жарения и его придется потушить только в сметанном соусе.
На гарнир подать жареный картофель.
Кролик в белом соусе
Требуется: 1 кролик, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль, 5—8 горошин черного перца, 1—2 лавровых листа.
Способ приготовления. Кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Когда вода закипит, снять пену, посолить и положить очищенные и промытые морковь, лук, петрушку, перец, лавровый лист и при слабом кипении варить 40—60 мин. Готового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, положить на блюдо и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке кролика.
На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре, рис, заправленный маслом.
Отбивные зразы
Требуется : 4—5 штук полуфабриката «Антрекот» или 500 г мякоти говядины, соль, 2 ст. л. жира, 1 луковица, 1 морковь.
Соус: 1—2 ст. л. муки, жидкость, образовавшаяся в результате тушения, 100 г сметаны.
Начинки:
1) 60—80 г шпига или копченой грудинки, нарезанных ломтиками, нарезанный на ломтики помидор, 1 рубленая луковица, зелень петрушки;
2) 40 г нарезанного брусками шпига, 4—5 килек (филе), 1 нарубленная и тушенная в масле луковица;
3) 1 ч. л. майонеза, 1 нарезанное ломтиками яблоко;
4) 40—50 г сыра, 2—3 ст. л. измельченного лука-порея;
5) 2 нарезанных на ломтики помидора, 3—4 вареных яйца, 2 ст. л. майонеза;
6) 50 г нарезанной соломкой ветчины, 2—3 ст. л. крупно натертой моркови, рубленый лук-порей;
Способ приготовления. Тонкие, толщиной 1/2 см, ломтики мяса отбить, посыпать солью и покрыть ровным слоем одной из начинок. Ломтик мяса плотно свернуть в трубочку и закрепить деревянной шпилькой. Хорошее мясо можно и не закреплять, если концы ломтика сильно отбить и слегка прижать шов тыльной стороной ножа. Трубочки положить на разогретую сковороду швом вниз и обжарить со всех сторон. Подрумяненные трубочки сложить в гусятницу в один слой, залить горячей водой так, чтобы она покрывала трубочки на 1/3, и тушить под крышкой на слабом огне. Если жидкости слишком много и трубочки варятся слишком сильно, они могут разойтись. Готовые трубочки вынуть, в оставшуюся жидкость добавить разведенную в холодной воде муку, варить 5 мин, добавить сметану и снова положить трубочки, предварительно вынув из них шпильки. Тушить все вместе еще 5—10 мин.
Сервировать с соусом. На гарнир подать картофель, овощи.
Гуляш из мяса
Требуется: 500 г мяса, 9—10 средних клубней картофеля, 2 луковицы, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. томата-пюре, 3 ст. л. масла, 2—3 лавровых листа, соль.
Способ приготовления. Мясо (огузок, оковалок, лопаточная часть) обмыть, нарезать кубиками, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. Затем добавить мелко нарубленный лук, мясо посыпать мукой и все вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2—3 стаканами горячего бульона или воды, добавить томат-пюре, лавровый лист (можно также добавить сметану), накрыть крышкой и поставить тушить на 1—1,5 ч.
Подать гуляш с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Котлеты телячьи паровые
Требуется: 500 г телятины, 2,5 ст. л. масла, 1/2 лимона, 1/2 ст. л. муки, соль.
Способ приготовления. Телячью корейку промыть, нарезать порционными кусками с косточкой. Выложить в смазанный сливочным маслом сотейник или неглубокую кастрюлю, влить 1,5—2 стакана кипятка, посолить, добавить сливочное масло и лимонный сок. Закрыть крышкой, довести до кипения и варить на слабом огне 50 мин.
На отваре приготовить соус, для чего слегка обжарить муку на масле, разбавить ее отваром и проварить при слабом кипении 30 мин, затем процедить и заправить маслом.
На гарнир подать картофельное пюре или отварные овощи.
Помидоры или другие овощи с начинкой из фарша
Требуется : 8—10 помидоров (или стручков перца, или маленьких отварных свекл), 250 г фарша, 1 луковица, 1 ст. л. маргарина, соль, 3 ст. л. кубиков черствого белого хлеба, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1—2 стакана бульона, 2 ст. л., сливочного масла, 3 ст. л. сметаны.
Для начинки из фарша: 250 г фарша или 200 г отварного или тушеного мяса, 1 ст. л. масла, 1 луковица, 1/2 ч. л. муки, соль, зелень, немного бульона.
Способ приготовления. Из сырых помидоров или стручков перца вынуть сердцевину, свеклу предварительно отварить и очистить от кожуры. Затем отобрать овощи одинаковой величины, по 1—2 штуке на человека, и посыпать изнутри солью.
Нашинкованный лук прогреть в маргарине, сваренное вкрутую яйцо изрубить и смешать с фаршем до образования однородной массы, в случае необходимости добавить бульона, чтобы начинка получилась более сочной.
Приготовление фарша. Отварное или тушеное мясо пропустить через мясорубку, смешать с тушенными в масле луком, мукой и бульоном до нужной консистенции и заправить.
Получившийся фарш прожарить, помешивая ложкой, вместе с луком в масле так, чтобы он стал рассыпчатым. Муку добавить к почти готовому мясу, затем положить приправы и для сочности подлить бульона. К этой начинке можно добавить 1 измельченное вареное яйцо, 1/2 стакана отварного риса или 1 отварную измельченную морковь.
Далее с помощью чайной ложки наполнить помидоры начинкой, сверху положить отрезанный верх и затем кусочек масла. Фаршированные овощи уложить на противень или в форму и залить бульоном и сметаной. Запекать в духовке при средней температуре (180—200 °С) до образования светло-коричневой корочки и до полной готовности. Соусом служит жидкость, в которой запекались овощи, или же отдельно готовят сметанный соус.
На гарнир можно подать жареный картофель или отварную вермишель и салат из огурцов, редиса или зеленый салат,
Тушеная говядина с овощами
Требуется : 400 г говядины, 2 ст. л. жира, 1 луковица, соль, рубленая цедра 1/2 лимона, 1 корень петрушки, 4—5 штук моркови, 4 ломтя капусты, 8—10 клубней картофеля, зелень.
Способ приготовления. Очищенное от сухожилий мясо нарезать кубиками или брусками и поджарить. Вместе с мясом обжарить лук, затем подлить немного горячей воды и положить приправы. Тушить в закрытой посуде на слабом огне, пока мясо не станет наполовину готовым. Затем положить на мясо нарезанную вдоль морковь, куски капусты и поверх всего разрезанный на четыре части картофель. Овощи слегка посолить и тушить. В миску или на блюдо положить группами овощи и мясо с соусом. Соуса должно остаться немного. Мясо густо посыпать зеленью.
Отварной кролик
Требуется : 1 кролик, вода, соль, 4 горошины перца, 1 лавровый лист, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, кусочек сельдерея, 2 ст. л. жира, 2 ст. л. муки, лимонный сок, 1 яичный желток, 2 ст. л. сметаны, 3 ст. л. зелени.
Способ приготовления. Подготовленное мясо нарезать вместе с костями на куски, положить в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, добавить соли, пряностей и нарезанных кореньев. Варить на слабом огне под крышкой. Готовое мясо вынуть из отвара, кости либо удалить, либо оставить. Из отвара приготовить соус. Для этого разогреть жир, подрумянить в нем муку, проварить с отваром, приправить.
Куски мяса подаются на стол в соусе, в случае необходимости мясо подогревают. Гарнировать отварным картофелем, рисом или макаронами и тушеными овощами.
Ломтики мяса, тушенные в смородинном соусе
Требуется : 500 г мякоти говядины или 4—5 ломтиков полуфабриката «Антрекот», соль, 1/2 ч. л. горчичного порошка, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 1 стакан воды, 100 г сливок, 1—2 ст. л. желе из красной смородины или варенья из черной смородины.
Способ приготовления. Отбитые ломтики мяса подрумянить в горячем жиру, посыпать солью, горчичным порошком, залить водой или мясным бульоном и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности. В образовавшийся при тушении сок добавить разведенную холодной водой или сливками муку, смородинное желе или варенье, варить 5 мин и добавить сливки.
Мясо сервируется с соусом, на гарнир можно подать отварной или жареный картофель, зеленый салат, свежий огурец.
Говядина, тушенная с картофелем и огурцами (азу)
Требуется : 400 г говядины, 6 ст. л. жира, 1 ст. л. томатной пасты, 2 луковицы, 1 ст. л. муки, 2 соленых огурца, 6—7 средних клубней картофеля, соль, сахар.
Способ приготовления. Очищенное от сухожилий мясо нарезать брусочками толщиной в 1 см и подрумянить. Вместе с мясом подрумянить лук, добавить томатную пасту, посыпать солью, перцем, долить 2 стакана горячей воды и тушить до полной готовности. Затем прогреть муку на сухой сковороде, добавить сок, образовавшийся в результате тушения, и полить соусом мясо. Через некоторое время добавить нарезанные соломкой огурцы. Солить умеренно, учитывая, что огурцы соленые. Сырой картофель нарезать брусочками и поджарить отдельно. Жареный картофель положить в соус и тушить все вместе 10—15 мин.
На гарнир можно подать овощной салат.
Тушеный кролик
Требуется : 600 г мяса (спинка, грудинка, задние ножки), 3 ст. л. жира, 1 луковица, кусочек корня сельдерея, 1 морковь, соль, 2 стакана воды или бульона, 1,5 стакана муки, 1/2 стакана сметаны.
Способ приготовления. Подготовленное мясо нарезать вместе с костями на куски и обжарить со всех сторон в горячем жиру. Добавить измельченных овощей и слегка подрумянить их, залить положенным количеством жидкости, добавить приправы и тушить под крышкой на слабом огне, пока мясо не будет готово. Муку развести в растопленном масле или холодной воде, смешать с мясным соусом и варить 8—10 мин. Если мясо нежирное, то муку развести жиром. Под конец добавить сметану.
На гарнир подходят отварной картофель, фасоль или цветная капуста, овощной салат.
Говядина, тушенная с черносливом
Требуется : 500 г мякоти говядины, 1 ст. л. муки, 5 ст. л. жира, 2 луковицы, 1 ст. л. томатного пюре, 150 г чернослива, соль.
Способ приготовления. Очищенное от сухожилий мясо нарезать поперек волокон на тонкие ломтики, отбить, обвалять в муке и подрумянить в горячем жиру. Добавить измельченный лук, томатную пасту, соль, перец и залить горячей водой или мясным бульоном. Тушить на слабом огне под крышкой, пока мясо не будет наполовину готово. Затем добавить тщательно вымытый чернослив и тушить до полной готовности. Мясо сервировать вместе с черносливом и соусом.
На гарнир подать вареный или жареный картофель, отварной рис.
Котлеты из мяса и свеклы
Требуется : 250 г фарша, 1 маленькая луковица, 2 яичных желтка, 1 отварная свекла, 1/2 соленого огурца, 2—3 ст. л. воды, соль, 2—3 ст. л. молотых сухарей, 2—3 ст. л. жира.
Способ приготовления. К фаршу добавить рубленый лук, яичные желтки, тертую или пропущенную через мясорубку свеклу, очищенный нашинкованный соленый огурец с удаленными семенами, воду и приправы. Полученную смесь взбить до образования вязкой однородной массы. Если масса окажется слишком густой, то добавить воды или свекольного отвара. Из хорошо взбитой массы разделать на доске, посыпанной молотыми сухарями, 4—5 больших овальных котлет и обжарить с обеих сторон в жире до образования светло-коричневой корочки. На гарнир подходят картофельное пюре, салат из свежих овощей и томатный соус.
Запеченные ломтики мяса
Требуется : 400 г мякоти говядины (полуфабриката «Антрекот»), соль, 3 ст. л. жира.
Для запекания: 2 помидора или 1 ст. л. томатной пасты, 150—200 г тертого сыра.
Способ приготовления. Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить, обжарить с обеих сторон в горячем жиру до образования румяной корочки и продолжать жарить на медленном огне. Посыпать солью, затем положить ломтики мяса на противень или в широкую форму с плоским дном, сверху положить ломтики помидора или томатную пасту и покрыть все тертым сыром. Запекать в горячей духовке, пока сыр не начнет плавиться и не приобретет золотистый оттенок.
На гарнир подать овощи и салат из сырых овощей.
Отварная телятина с рисом
Требуется : 500—600 г телятины, 2 стакана воды, 1 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. л. муки, соль, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. сметаны, 2 яичных желтка, 1 стакан риса, 2 стакана воды, соль.
Способ приготовления. Мясо нарезать кусками, положить в холодную воду и варить на медленном огне до полной готовности. Рубленый лук тушить в сливочном масле до прозрачности, добавить муку и после того, как она станет желтоватой, варить мясной отвар еще 5—6 мин. Соус заправить, прогреть еще раз вместе со смесью из сметаны и яичных желтков и залить им мясо. Рис засыпать в кипящую воду, варить под крышкой 20—25 мин, посолить. Мясо и рис можно подавать на стол отдельно либо, плотно заполнив рисом круглую форму, опрокинуть на блюдо, а сверху положить тушеное мясо с соусом. На гарнир можно подать тушеные морковь и горох.
Кролик, тушенный с квашеной капустой
Требуется : 1 кролик, соль, 100 г соленого или копченого шпига, 2 луковицы, 500 г квашеной капусты, 2 яблока, немного бульона, тмин.
Способ приготовления. Подготовленного кролика нарезать порционными кусками и натереть солью. Шпиг разогреть на дне гусятницы, обжарить в нем куски мяса. Добавить лук. Капусту и тертые яблоки положить поверх кусков мяса, подлить немного бульона, чтобы еда не подгорала, и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности. Тмин добавить в середине тушения.
Гарнировать отварным картофелем.
Говядина, тушенная с луком и картофелем
Требуется: 500 г мяса, 8—9 средних клубней картофеля, 2—3 луковицы, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. масла, соль, 1 лавровый лист, 5—6 горошин черного перца.
Способ приготовления. Мясо (мякоть) обмыть, нарезать кусками весом 80—150 г, посолить, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить мясо тушить на слабом огне на 2—2,5 ч. Затем добавить к мясу отдельно поджаренный мелко нарезанный лук и обжаренный целый или нарезанный на 2—4 части картофель, лавровый лист и перец горошком, после чего тушить мясо еще 30 мин. Перед подачей на стол посыпать мясо мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров.
Трубочки (зразы) из телятины с маслом
Требуется : 500 г телятины (мякоти), соль, 100 г масла, 2—3 ст. л. зелени петрушки или сельдерея, 1 ст. л. жира, 1 стакан бульона, 2 ч. л. муки, 1/2 стакана сметаны.
Способ приготовления. Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить, посыпать солью. Масло смешать с зеленью и сверху обвалять мясо в этой смеси. На каждый ломтик мяса положить кусочек масла. Затем мясо свернуть трубочкой и перевязать ниткой. Трубочки подрумянить в сильно разогретом жиру, залить бульоном и варить в закрытой крышкой посуде 15—20 мин. Следить за тем, чтобы масло не вытекало из трубочек. Готовые трубочки выложить на блюдо, к жидкости, в которой тушилось мясо, добавить муку и сметану, приготовить соус и подать его отдельно на стол.
На гарнир подать отварной картофель или рис, тушеные овощи и салат из огурцов или зеленый салат.
Мясо, тушенное с айвой
Требуется: 400 г мяса (мякоти), 400 г айвы, 1 луковица, 2 ст. л. масла, соль.
Способ приготовления. Мясо (филейную часть, кострец, огузок) отбить, нарезать небольшими кусками (из расчета 3—4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю и обжарить в разогретом масле. После этого обжаренное мясо залить горячей водой так, чтобы она только покрыла его, и тушить около 1 ч.
Айву очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль и продолжать тушить мясо до полной готовности. Перед подачей на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Рубленый бифштекс
