Требуется: на 1—1,5 кочана цветной или 1/2 кочана белокочанной капусты – 4—5 средних клубней картофеля, 2 стакана молока, 3 ст. л. масла, соль.
Способ приготовления. Отделить 1/4 часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и отдельно сварить в подсоленной воде. Остальную капусту, а также очищенный и промытый картофель, нарезанный ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, добавить 2 ч. л. соли и поставить варить на 25—30 мин. Все это протереть сквозь сито и развести горячим кипяченым молоком. Перед подачей на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, перемещать и положить в него отваренные кочешки капусты. Отдельно подать гренки.
Вместо свежей можно взять консервированную цветную капусту. В этом случае срок варки супа сокращается на 10—15 мин.
Суп-пюре можно приготовить также из белокочанной капусты. Ее надо очистить, вымыть и поставить варить; через 15—20 мин положить картофель, сварить его и дальше готовить суп, как указано выше.
Суп-пюре из яблок и помидоров
Требуется: 500 г мяса, по 2 средних яблока и помидора, 1 морковь, 1 луковица, по 1/2 ст. л. масла и муки, 1/2 стакана (100 г) риса или 1/2 батона белого хлеба, соль.
Способ приготовления. Сварить мясной бульон.
Слегка обжарить на масле измельченные морковь и репчатый лук. За 1—2 мин до окончания обжаривания, размешивая, посыпать их мукой. Очистить от кожицы и сердцевин несладкие яблоки и нарезать их ломтиками. Отобрать спелые помидоры, разрезать каждый на 4 части.
В приготовленный бульон положить обжаренные морковь и лук, прокипятить, добавить яблоки и помидоры, посолить. Варить 30 мин, после чего все овощи и яблоки вместе с отваром протереть через сито и довести до кипения. Подать на стол с гренками или рассыпчатым рисом.
Суп-пюре из печени
Требуется: 400 г печени, 200—300 г мяса для бульона, 4 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, по 1 корню петрушки, лука-порея, 1 морковь. Для заправки – 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
Способ приготовления. Печень телячью или говяжью очистить от пленки и желчных протоков, вымыть и нарезать маленькими кубиками. Затем слегка обжарить на масле с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем и поставить тушить на 30—40 мин, прибавив 1/2 стакана горячей воды или бульона. После этого 2—3 раза пропустить печень через мясорубку с частой решеткой и протереть сквозь сито.
Одновременно отдельно приготовить белый соус. Для этого муку, предварительно немного поджаренную с 2 ст. л. масла, развести 4 стаканами бульона и варить в течение 20—30 мин. Затем соус процедить, прибавить протертую печень, перемешать и довести суп до кипения (если суп получается густым, добавить бульон). После этого суп заправить яичными желтками, смешанными со сливками (или молоком), и кусочками масла, довести до кипения. К супу отдельно подать гренки.
Суп-пюре из риса
Требуется: на 1 стакан риса – 3—4 стакана молока и 3 ст. л. масла, соль.
Способ приготовления. Рис промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, добавить немного соли и варить 35—40 мин, после чего рис вместе с отваром протереть сквозь сито. Полученное рисовое пюре развести горячим молоком, прокипятить, прибавить соль и масло. В готовый суп можно положить вареный рис – по 1 ст. л. на тарелку. Отдельно подать гренки.
Суп-пюре из мяса курицы или кролика
Требуется: 1 курица или кролик, 4 ст. л. масла, 2 ст. л. муки. Для заправки – 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
Способ приготовления. Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить часть филе для гарнира, а остальное мясо пропустить 2—3 раза через мясорубку и, добавив 2—3 ст. л. холодного бульона, протереть.
Муку поджарить с 2 ст. л. масла, развести 4 стаканами горячего бульона и проварить в течение 20—30 мин. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из мяса курицы пюре, перемешать и, если суп получается очень густым, разбавить горячим бульоном, затем, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком и довести до кипения. Перед подачей на стол положить в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подать гренки.
Так же можно приготовить суп-пюре из мяса кролика.
Молочные супы
Молочные супы очень питательны, приготовление их несложно. Молочные супы можно варить из молока обыкновенного, сухого и сгущенного.
Сухое молоко следует класть в кастрюлю из расчета 1—1,5 ст. л. на стакан воды. Тщательно размешать сухое молоко: сначала в небольшом количестве теплой воды, чтобы образовалась однородная густая масса, затем постепенно подливать в кастрюлю воду такой же температуры и размешивать до полного растворения молочного порошка. После этого молоко, помешивая, довести до кипения и начать варить суп.
Сгущенное молоко в большинстве случаев вырабатывается с добавлением значительного количества сахара. Разводить сгущенное молоко следует горячей водой (на 2 ст. л. молока стакан воды). В разведенное вскипяченное молоко положить лапшу, рис или другие продукты, по вкусу добавить соль (около 1/3 ч. л. на 1 л молока) и варить, как указано в рецептах. Перед тем как влить молоко в кастрюлю, ополоснуть ее холодной водой чтобы молоко не пригорело. По той же причине варить молочные супы надо на слабом огне.
Суп молочный рисовый
Требуется: 1 л молока, 4 ст. л. риса, 1 ст. л. масла, 1 ч. л. сахара.
Способ приготовления. Рис хорошо промыть, проварить 3—5 мин в кипящей воде и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, положить рис в кипящее молоко и варить 30 мин. Перед окончанием варки добавить соль и сахар, а перед подачей на стол положить масло.
Молочная лапша
Требуется: 1 л молока, 50 г лапши, 1 ст. л. масла, 1 ч. л. сахара, соль.
Способ приготовления. Лапшу засыпать в кипящее молоко и варить 20—25 мин. В конце варки добавить соль и сахар. Перед подачей на стол положить масло. Если вместо лапши засыпана вермишель, то варить следует 12—15 мин.
Лапшу можно приготовить домашним способом. В этом случае варка продолжается 15—20 мин.
Суп молочный с картофельными клецками
Требуется: 1 л молока, 3—4 клубня картофеля; 2 яйца, 3—4 ст. л. муки, 1 ст. л. масла.
Способ приготовления. Сваренный протертый картофель, сырые яичные желтки и муку смешать, посолить, затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать. Полученное пюре брать столовой ложкой, края обровнять, затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделять клецки и опускать их в горячее молоко. Варить клецки при самом слабом кипении без крышки 10—12 мин, после чего суп посолить и добавить масло.
Суп молочный с овсяными хлопьями
Требуется: 1 л молока, 4 ст. л. овсяных хлопьев, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. масла, соль.
Способ приготовления. В кипящее молоко всыпать овсяные хлопья, добавить по вкусу соль, сахар и варить 20—25 мин. Перед подачей на стол положить в суп масло. По желанию можно добавить в готовое блюдо любые ягоды или фрукты.
Суп молочный манный с морковью
Требуется: 1,5 л молока, 2 ст. л. манной крупы, 1—2 моркови, 2 ст. л. масла, соль, сахар.
Способ приготовления. Морковь нарезать мелкими кубиками и довести до готовности с добавлением молока и растопленного масла.
Молоко вскипятить, заварить манной крупой и после 10—12 мин варки соединить суп с готовой морковью и по вкусу добавить сахар и соль. В тарелки с супом положить по кусочку сливочного масла.
Супы из ягод и фруктов
Суп из вишни с рисом
Требуется: 1—1,5 стакана (300 г) вишни, 4—5 ст. л. риса, 1/2 стакана сахара.
Способ приготовления. Вишню промыть, удалить косточки. Залить косточки 4—5 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный отвар засыпать рис и сахар и варить 30 мин. За 5 мин до окончания варки прибавить очищенные вишни. Подавать суп в холодном виде со сметаной или сливками.
Суп из абрикосов и яблок
Требуется: 500 г свежих абрикосов и 500 г яблок, 3 ст. л. сахара, 2 ч. л. картофельной муки.
Способ приготовления. Зрелые абрикосы промыть, освободить от косточек, залить 2 стаканами воды и сварить до мягкости, после чего протереть сквозь сито. В полученное пюре добавить 3 стакана горячей воды, сахар и яблоки, очищенные и нарезанные дольками или соломкой, и поставить в кастрюле на огонь. Как только суп закипит, влить разведенную картофельную муку и, непрерывно помешивая, довести снова до кипения. При желании можно добавить немного лимонной кислоты.
Отдельно можно подать сметану.
Суп из сухофруктов
Требуется: 1 стакан сухофруктов, 7 ст. л. сахара, 4 ч. л. картофельной муки, 1—2 свежих яблока, лимонная цедра.
Способ приготовления. Сухие фрукты перебрать, промыть теплой водой, вынуть косточки, нарезать и варить 10 мин. Добавить сахар. Картофельную муку развести в холодной воде, вылить в суп и довести до кипения. В горячий суп положить нашинкованные свежие яблоки и лимонную цедру и охладить.
Суп можно заправить свежей сметаной или сливками.
Суп из шиповника с яблоками и сухариками
Требуется: 8 ст. л. сухого шиповника, 4 ст. л. варенья, 2—3 средних яблока, 1/4 часть буханки белого хлеба, лимонная кислота по вкусу.
Способ приготовления. Ягоды шиповника перебрать, промыть теплой водой, положить в кипящую воду и варить 10 мин. Дать настояться в течение 6—8 ч, после чего процедить, положить варенье, мелко нашинкованные яблоки или лимонную кислоту по вкусу. Из белого хлеба, нарезанного тонкими ломтиками, приготовить сухарики и подать их к супу на отдельной тарелке.
Яблочный суп
Требуется: 3—4 средних яблока, 1 л молока, полпакета ванильного сахара, сахар, соль по вкусу, 2 ст. л. картофельной муки, яичный желток.
Способ приготовления. Молоко с сахаром и ванилью довести до кипения, всыпав немного соли. Влить разведенную в холодной воде картофельную муку и еще поварить. Помешивая положить хорошо растертый яичный желток. При охлаждении помешивать, чтобы на поверхности не образовалась пленка. На стол подать с сырыми или бланшированными дольками яблок.
Яблочный суп со сметаной
Требуется: 4—5 средних яблок (кислых), 0,75 л воды, сахар по вкусу, 2 ст. л. муки, немного соли, полстакана сметаны, 50 г лапши.
Способ приготовления. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать кусочками в виде кубиков. Воду немного посолить, добавить сахар и вскипятить. Положить подготовленные яблоки и, немного поварив, всыпать просеянную муку. Варить 4—5 мин, помешивая. Положить сметану и отдельно сваренную лапшу.
Суп можно подавать в горячем и холодном виде.
Суп из яблок и клюквы
Требуется: 4—5 средних яблока, 1, 5 стакана (300 г) клюквы, 1 стакан сахара, 3 ст. л. картофельной муки, 1 л воды, взбитые сливки.
Способ приготовления. Клюкву залить водой и варить 10—15 мин. Затем протереть через сито. В жидкость всыпать сахар, поварить и влить разведенную в холодной воде картофельную муку. Очищенные от кожицы и нарезанные дольками яблоки положить в суп. Остудить и подать на стол со взбитыми сливками. Выжимки от клюквы залить водой, подержать полчаса и процедить. Жидкость можно употребить для киселя.
Блюда из мяса
Телятина отварная с овощами
Требуется: 500—600 г телятины или говядины, 3—4 моркови, 1 брюква или репа, 1 маленький кочан капусты, 5—6 средних картофелин, соль, зелень.
Способ приготовления. Мясо залить холодной водой так, чтобы вода едва покрывала его. Быстро довести до кипения, снять пену, посолить и продолжать варить на слабом огне. Когда мясо будет готово, добавить целую или разрезанную пополам морковь, брюкву и капусту. Картофель лучше отварить отдельно, тогда бульон останется прозрачным.
Отваренное мясо нарезать поперек волокон небольшими ломтиками и подать вместе с овощами на стол. Оставшийся бульон можно подать в чашках или приготовить из него соус.
Шпигованное филе
Требуется: 1 кг говяжьего филе, 100—200 г шпига, соль, перец, 4 ст. л. сливочного масла или жира, 100 г сливок.
Способ приготовления. Мясо очистить от пленок и нашпиговать тонкими брусочками шпига, натереть солью, дать постоять 30 мин и подрумянить на плите, на сковороде в разогретом жиру или масле. Затем положить мясо на противень, подлить немного воды и продолжать жарить в духовке, время от времени поливая соусом.
Если вы хотите, чтобы мясо изнутри получилось розоватым, жарьте его в духовке не дольше 20—25 мин. Чтобы мясо полностью прожарилось, требуется не менее 40 мин.
Шпигованное филе может быть приготовлено также в фольге.
Готовое мясо нарезать поперек волокон, положить на подогретое блюдо, полить процеженным и заправленным сливками соусом. Сервировать вместе с жареным картофелем, тушенной в масле морковью, зеленым горошком.
Тефтели в томате
Требуется: 500 г мяса (мякоти), 100 г зеленого лука или 1 луковица, 1/2 стакана томата-пюре, 4 кусочка белого хлеба, 2 ст. л. муки и 2 ст. л. масла,1—2 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, соль.
Способ приготовления. Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный зеленый лук, предварительно перебранный и промытый, или натертый репчатый лук. Все это хорошо перемешать. Затем сделать из фарша шарики весом 20—30 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, стакан мясного бульона, лавровый лист, перец, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10—20 мин. Потом заправить солью, 1 ст. л. томатного соуса и при подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
На гарнир подать отварной рис, гречневую кашу, жареный картофель или картофельное пюре.
Тушеная говядина в собственном соку
Требуется : 500 г мякоти говядины, 2 большие луковицы, соль, 50 г сливочного масла.
Способ приготовления. Мясо очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на ломти толщиной в 1 см и сильно отбить. Дно гусятницы смазать тонким слоем масла, положить слоями куски мяса и толстые кольца лука – так, чтобы сверху был слой мяса. Каждый слой мяса посыпать солью, верхний слой смазать маслом. Посуду накрыть крышкой и тушить мясо на слабом огне. В качестве соуса использовать сок, образовавшийся при тушении мяса и лука. Подать с вареным картофелем и овощами.
Отварная свинина
Требуется: 600 г свинины, по 1—2 моркови и петрушки, 2 небольшие репы, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 5—6 средних клубней картофеля, 1 лавровый лист, 5 горошин перца, соль.
Способ приготовления. Отделить от куска свинины мякоть. Нарезать ее на порции (из расчета 2 куска на порцию).
Сварить из костей с добавлением кореньев и лука небольшое количество бульона (приблизительно 2—3 стакана). За 30 мин до окончания варки проварить в бульоне куски мякоти. Затем извлечь из бульона кости и добавить нарезанные дольками морковь, петрушку, репу. Через 15 мин положить нарезанный картофель, тонкие ломтики соленых огурцов и специи. Варить до готовности на слабом огне. Подать вместе с отваром и овощами.
Лангет в сметанном соусе
Требуется : 500 г мякоти говядины, соль, сок 1/2 лимона или лимонной кислоты, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. жира, 2 стакана мясного бульона или воды, 100 г сметаны.
Способ приготовления. Мясо очистить от пленки и сухожилий, нарезать поперек волокон на ломти, сильно отбить, сбрызнуть лимонным соком и дать постоять около 30 мин. Затем ломти мяса слегка посыпать солью, обвалять в муке и жарить в разогретом жиру, пока оно не приобретет светло-коричневый оттенок. Обжаренные куски мяса положить в посуду для тушения и залить их горячей водой. Тушить до полной готовности. Перед тем как снимать с огня, добавить сметану. Соус заправить солью. Мясо подать на стол вместе с соусом. На гарнир подать вареный или жареный картофель, вареные овощи и салат из свежих овощей.
Отварная телячья грудинка со сметанным соусом
Требуется: 500—600 г телячьей грудинки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, по 1 ст. л. муки и сливочного масла, 100 г сметаны, 1 лавровый лист, 5 горошин перца, соль.
Способ приготовления. Отварить грудинку в небольшом количестве подсоленной воды с кореньями, луком и специями.
Поджарить на масле муку, развести ее бульоном, в котором варилась грудинка (1 стакан), проварить соус 10—15 мин, после чего добавить в него сметану и соль.
Залить этим соусом телятину, вынутую из бульона, и прокипятить. Выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки.
На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу.
Лангет с луком
Требуется : 500 г мякоти говядины, соль, 3 ст. л. жира, 4 небольшие луковицы.
