Помоги проекту - поделись книгой:
— очистка и фильтрация;
— облагораживание.
Выбор и подготовка исходных продуктов
Как показывает опыт, первое, на что обращают внимание при выборе исходных продуктов, — доступность и минимальное количество затрат на их приобретение. Очень часто в качестве исходного продукта используется сахар, в то время как гораздо более доступными могут быть крахмал, зерно, картофель, хлеб, сахарная свекла.
Выбором исходных продуктов определяется качество готового продукта. Например, сахарная свекла не пригодна для приготовления высококачественных сортов самогона, однако она идеально подходит для приготовления простого крепкого самогона. При использовании в качестве исходного продукта картофеля получается самогон хорошего качества, однако при условии двойной перегонки и дополнительной фильтрации.
Одним из часто используемых компонентов при изготовлении самогона является солод. Он представляет собой продукт проращивания злаковых зерен и содержит ферменты, способные разлагать крахмал на простые сахара, которые, в свою очередь, при взаимодействии с дрожжами превращаются в спирт. От того, как приготовлен солод, во многом зависит качество готового продукта.
Для проращивания отбирают зерна пшеницы, овса, ржи, ячменя. Следует отметить, что зерна, используемые для приготовления солода, должны быть не моложе 2 месяцев, но и не старше 1 года. Кроме того, они должны быть крупными.
Зерно просеивают, очищают от инородных компонентов, после чего промывают в воде при температуре 40–50 °C. Зерно необходимо промывать до тех пор, пока вода после очередного ополаскивания не останется чистой. В итоге для приготовления солода отбирают 2 кг качественного зерна.
Зерна можно проверить на всхожесть следующим образом: отобрать 100 зерен и разложить на влажную ткань. Спустя три дня у них должны появиться корешки и ростки. Зерна считаются подходящими для приготовления солода лишь в том случае, если проросло не менее 90 % семян.
После этого зерно замачивают и, перемешивая, высыпают в деревянную посуду. Все всплывшие зерна удаляют Зерно оставляют в воде до тех пор, пока не начнет отделяться шелуха. В процессе замачивания воду меняют каждые 8 часов. Затем зерна рассыпают по на противне слоем не более 3 см и оставляют в темном месте при комнатной температуре. Следует отметить, что влажность воздуха не должна превышать 40 %. Через каждые 4 часа следует перемешивать зерна.
В процессе проращивания температура зерна и ткани, на которой оно разложено, как правило, постепенно увеличивается, что нежелательно. Именно поэтому зерно необходимо перемешивать и охлаждать.
Для ускорения процесса проращивания используется смесь суперфосфата и серной кислоты (10 г суперфосфата на 1 л, серная кислота — 0,5
Если необходимо сохранить полученный солод на будущее, его сушат. Для этого его промывают 1 %-ным раствором серной кислоты, затем рассыпают зерно в сухом помещении и оставляют сушиться на 5–7 дней. После этого зерно помещают в духовку и выдерживают при температуре 35 °C. Влажность высушенного солода не должна превышать 3,5
Для того чтобы приготовить солод высшего качества, смешивают ячменный, ржаной и просяной солод в соотношении 2:1:1. Полученную смесь промывают горячей водой, затем заливают холодной и выдерживают в течение 10 минут. После этого воду сливают, а солод просушивают приведенным выше способом. Затем зерна размалывают до консистенции муки. Для приготовления 2 л солодового молока в 1 л воды разводят 150 г истолченного солода и тщательно перемешивают. В итоге должна получиться однородная смесь.
Солодовое молоко используется в том случае, если в исходном продукте содержится большое количество крахмала. Если в качестве исходного продукта используются злаки или корнеплоды, при добавлении солода получается большее количество самогона. Однако оно не является обязательным компонентом, если исходный продукт содержит достаточно сахара.
Если в качестве исходного продукта используются плодово-ягодные продукты, самогон производят с использованием дрожжей и небольшого количества сахара. Для изготовления самогона могут быть использованы самые различные фрукты и ягоды — вишня, клубника, малина, айва, яблоки, груши и т. д. Все они имеют свои вкусовые особенности и дают неповторимый вкус готовому самогону. Нередко фрукты и ягоды комбинируют. Например, ягоды рябины обладают очень терпким вкусом, поэтому с целью смягчения вкуса их, как правило, смешивают с малиной, смородиной и другими ягодами.
В процессе приготовления сусла на основе сахара придерживаются определенной пропорции: на 10 частей сахара 30 частей воды и 1 часть дрожжей.
Для того чтобы определить, готова ли брага, около нее зажигают спичку. Если спичка горит, значит, можно приступать к перегонке, если же спичка тухнет, брага не готова. Готовность браги к перегонке можно определить, попробовав ее — если брага имеет горький вкус, значит можно перегонять, если сладкий — брага не готова.
Примерно той же пропорции придерживаются и при использовании плодов и ягод, однако необходимо учитывать содержание сахара в каждом конкретном случае. Количество сахара при использовании плодов и ягод может достигать 35
Если сусло готовят на основе картофеля пли других крахмало-содержащих продуктов, обычно используют следующее соотношение: на 7 кг картофеля — 10–12 л воды, 400 г сахара и 200 г дрожжей.
Существует несколько способов приготовления дрожжевого затора, все они имеют свои особенности. Остановимся на самом простом.
Берут 2–3 чанные ложки кипяченой воды, добавляют 1 чайную ложку сахара, растворяют дрожжи и настаивают в теплом месте до начала брожения. Затем мелко шинкуют 80 г свежей капусты, заливают ее 1 стаканом воды и кипятят в течение 1 часа. Полученный отвар охлаждают до комнатной температуры и добавляют забродившие дрожжи. Следует отметить, что использование дрожжевого затора вместо обычных дрожжей ускоряет процесс брожения и увеличивает его эффективность.
Брожение
От брожения во многом зависит качество готового самогона. Поэтому необходимо обратить внимание на некоторые практические моменты этого процесса.
При слишком низкой температуре процесс брожения может остановиться. В этом случае необходимо поднять температуру для возобновления. Температура сусла должна составлять не менее 20 и не более 25 °C, поскольку при слишком высокой температуре дрожжи могут погибнуть. В этом случае сусло необходимо слить с погибших дрожжей и поставить на новые.
Брожение бывает нескольких видов: волнистое, переливное, смешанное, покровное и пенистое. Например, для картофельной браги не характерно покровное брожение. Оно указывает на то, что дрожжи ослабли или совсем погибли. В этом случае в брагу добавляют свежие дрожжи.
При пенистом брожении сусло выплескивается из емкости. В этом случае с целью уменьшения интенсивности брожения емкость с суслом необходимо перенести в более прохладное место. Через 2–3 дня емкость можно перенести в прежнее место.
Кроме того, применяют пеногасящие средства, например растительное масло, топленое сало, сильно забродившее дрожжевое тесто и чистый солод.
Окончание процесса брожения определяется по прекращению образования пены и пузырьков. Перебродившая брага имеет кисло-сладкий запах и горький вкус. Следует отметить, что после достижения суслом крепости 15° дрожжи погибают и брожение прекращается.
Рецепты приготовления браги
6 кг сахара и 100 г дрожжей разводят в 20 л кипяченой воды. Полученную смесь настаивают в теплом месте в течение 7—10 дней, затем перегоняют.
6 л варенья, 4 кг сахара заливают 20 л кипяченой воды, тщательно перемешивая. В полученную смесь добавляют 100 г дрожжей и настаивают в теплом месте в течение 7-14 дней, затем перегоняют.
1 кг сливы, 1 кг сахара заливают 3 л кипяченой воды и настаивают в течение 30 дней, затем перегоняют.
Перегонка
Перегонка представляет собой процесс разделения браги на спиртовую составляющую и все остальные. Этот процесс достаточно прост, поскольку спиртовая фракция является более легкой, в результате чего она раньше других компонентов переходит в пар.
Следует отметить, что только при условии тщательной подготовки оборудования для перегонки, а также строгом соблюдении технологии приготовленный самогон будет качественным. Разумеется, в некоторой степени качество готового продукта определяется и уровнем оборудования, но это не столь важно.
В процессе перегонки в емкость с самогоном может попадать закваска. Чтобы этого не происходило, в закваску добавляют 0,5 л свежего молока или 2 чайные ложки сливочного масла.
В процессе перегонки рекомендуется соблюдать следующие температурные режимы. Брагу нагревают до температуры 68 °C. При этом происходит активное отделение легких фракций. Самогон, полученный на этом этапе перегонки, содержит много вредных примесей, поэтому использовать его для внутреннего применения не рекомендуется. Легкие фракции летят в температуре 65–77 °C.
Когда испарение в этом режиме закончится, брагу подогревают чуть сильнее с одновременным уменьшением скорости нагрева. Этот этап считается основным в процессе перегонки, поскольку именно на этой стадии производится основное количество самогона. В данном случае температура не должна превышать 83 °C. Как только температура достигает 85 °C. процесс перегонки останавливают и проводят тест на содержание в браге спирта. С этой целью в брагу опускают кусочек промокательной бумаги. Если бумага загорается, значит, брага содержит еще достаточное количество спирта. В этом случае перегонку продолжают. Если же бумага не загорается, перегонку прекращают.
Полная очистка самогона включает в себя многократную дробную перегонку, а также химические и физические способы очистки.
В процессе очистки самогона необходимо учитывать, что спирт повышенной крепости сильно удерживает примеси, особенно при высокой температуре спиртовой жидкости. Поэтому перед каждой дополнительной перегонкой самогон разбавляют родниковой водой до 40 °C.
Следует отметить, что чем выше качество добавляемой воды, тем эффективнее процесс перегонки. Количество добавляемой воды определяется крепостью самогона. Как правило, количество воды должно составлять 50 % количества самогона. Для очень крепкого самогона количество добавляемой воды увеличивают, а для очень слабого-уменьшают. Для определения крепости самогона при разбавлении используется спиртометр.
В процессе брожения под действием дрожжей и выделяемых ими ферментов сахар превращается в этиловый спирт. Однако, помимо этилового спирта, в процессе брожения вырабатываются пропиловый, изобутиловый и изо-амиловый спирт (сивушные масла), вследствие чего самогон приобретает неприятный запах и вредные свойства.
Сивушные масла удаляют из самогона путем дробной перегонки, а также химическим способом. Для этой цели используют щелочь (1–2 г на 1 л самогона) или соду (5–7 г на 1 л самогона).
Помимо сивушных масел, в самогоне образуются и другие примеси (уксусный альдегид, уксусная кислота, муравьино-этиловый эфир, муравьиная кислота, уксусноэтиловый эфир, метиловый спирт, кетоны и т. д.). Наиболее опасной из перечисленных примесей является метиловый спирт, поскольку его попадание в организм приводит к очень тяжелым заболеваниям.
Очистка от большинства перечисленных примесей происходит при второй перегонке. Именно поэтому не рекомендуется принимать внутрь самогон первой перегонки.
Примеси, которые не удалось удалить при перегонке, выводят химическими способами. С этой целью применяется древесный уголь из костра или печи. Остывший уголь засыпают в емкость с самогоном (50 г угля на 1 л самогона) и настаивают в течение нескольких дней, периодически взбалтывая. После того как выпадет осадок, самогон фильтруют
Для очистки от посторонних примесей рекомендуется использовать активированный уголь, продающийся в аптеках.
Качество приготовленного самогона определяется не только его крепостью, но также вкусом и запахом. Облагораживание, или придание самогону мягкого вкуса, можно сделать следующим способом.
Самогон выливают в эмалированную емкость, добавляют сахар, ставят на медленный огонь и нагревают до температуры 70 °C, после чего снимают с огня и охлаждают до комнатной температуры. Для придания самогону определенного цвета вместе с сахаром добавляют черный или зеленый чай (1 столовая ложка на 1 л самогона), затем самогон охлаждают и фильтруют.
Вкус и запах самогона до и после очистки существенно отличаются. Если положить мало сахара, самогон будет очищен в меньшей степени, а при переизбытке сахара напиток приобретет сладковатый вкус, что также нежелательно.
Самогон приобретет приятные вкус и аромат, если после второго перегона добавить свежее молоко (200 мл молока на 1 л самогона), настоять в течение 30 минут и добавить сахар.
2. Рецепты приготовления самогона
В этой главе представлены как классические, так и новые рецепты приготовления самогона. Способы приготовления не отличаются сложностью, поэтому вы без труда сможете приготовить самогон по выбранным рецептам в домашних условиях.
6 кг сахара, 200 г дрожжей заливают 10 л теплой кипяченой воды, перемешивают. В полученную смесь добавляют 1 пучок сушеного укропа и 2 столовые ложки листьев черной смородины, настаивают в теплом месте в течение 5–6 дней, затем перегоняют
300 г истолченных семян аниса, 150 г семян укропа заливают 10 л очищенного самогона, настаивают в течение 4 недель.
Полученную смесь разбавляют 5 л воды и перегоняют. В полученный самогон добавляют 1 кг лимонной цедры, 20 г имбиря и настаивают в течение 4 недель, затем фильтруют.
6 л вишневого сиропа разводят в 30 л кипяченой воды. В полученную смесь добавляют 200 г дрожжей, настаивают в течение 7 дней, затем перегоняют.
1 л томатной пасты разводят в 30 л кипяченой воды.
В полученную смесь добавляют 0,5 л пива и 6 кг сахара, настаивают в теплом месте в течение 7 дней, затем перегоняют.
5 кг конфет с фруктовой начинкой измельчают и разводят в 20 л теплой кипяченой воды. Полученную смесь настаивают в течение 3–5 дней, затем перегоняют.
3 кг меда и 3 л сиропа разводят в 20–25 л воды. В полученную смесь добавляют 300 г дрожжей, настаивают в течение 7 дней, затем перегоняют.
5 кг сахара, 500 г дрожжей, 1 кг гороха заливают 15 л теплой воды, настаивают в течение 2 дней, перегоняют.
4-6 л забродившего варенья разводят в 30 л теплой воды. В полученную смесь добавляют 200 г дрожжей и 3 кг сахара, настаивают в течение 3–4 дней, перегоняют.
8 кг халвы разводят в 15–20 л теплой воды. В полученную смесь добавляют 20 г мяты, настаивают в течение 7-10 дней, затем перегоняют.
5 кг сахара, 100 г дрожжей, 3 л молока, 30 л воды смешивают, настаивают в течение 3–4 дней, перегоняют.
2 кг сухих яблок заваривают в 10 л кипятка. Полученную смесь охлаждают, добавляют 3 кг сахара и 250 г дрожжей, тщательно перемешивают, настаивают в темном месте в течение 7 дней, затем добавляют пучок сушеного укропа и перегоняют.
7-8 л сока, 250 г дрожжей смешивают, настаивают в темном месте в течение 14 дней при комнатной температуре, затем перегоняют.
200 г истолченных семян аниса заливают 10 л очищенного самогона, настаивают в течение 10–14 дней. В полученную смесь добавляют 5 л воды и перегоняют, затем добавляют истолченные семена аниса и настаивают в течение 3,5–4 недель, фильтруют и добавляют 1 л родниковой воды.
2 кг истолченных семян аниса заливают 5 л очищенного самогона, настаивают в течение 3–4 дней. В полученную смесь добавляют 5 л очищенного самогона, перегоняют.
400 г истолченных семян аниса, 50 г семян тимьяна, 40 г корня фиалки, 40 г сухой лимонной цедры измельчают и заливают 7–8 л очищенного самогона. Полученную смесь перегоняют.
200 г истолченных семян аниса заливают 5 л двойного самогона и настаивают в течение 14 дней. Полученную смесь разбавляют 3 л воды перегоняют, добавляют 500 мл концентрированного сиропа, фильтруют.
2 кг семян истолченного аниса, 10 г измельченного корня фиалки, 40 г соли заливают 13 л очищенного самогона. Полученную смесь настаивают в течение 2–3 дней, затем перегоняют.
Поделиться книгой: