Поджарьте нарезанную кусками и обвалянную в муке печень с луком. Жирную свинину, морковь и лук нарежьте кусочками, положите в кастрюлю и тушите до тех пор, пока свинина не станет мягкой. Охлажденное мясо с овощами и печень два раза пропустите через мясорубку, разотрите с маслом, введите взбитые яйца, растертые ягоды можжевельника, посолите и поперчите.
Добавьте к этой массе бульон, все тщательно перемешайте и положите мелко нарезанный шпик. Дно формы для паштета выстелите тонко нарезанными кусочками шпика, посередине положите приготовленную из печени массу, обложите ее шпиком и поместите блюдо на 20–30 минут в духовку.
Готовый паштет остудите, перед подачей на стол форму немного подогрейте в горячей воде и опрокиньте на мелкую тарелку. Украсьте паштет кружочками вареного яйца, моркови и зеленью.
Баклажанная икра
600 г баклажанов, 4 помидора, 3 луковицы, 6 столовых ложек растительного масла, 1/2 столовой ложки уксуса, соль и перец по вкусу.
Баклажаны отварите в небольшом количестве воды, очистите от кожицы и измельчите. Помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы, измельчите и обжарьте на растительном масле. К помидорам добавьте нарезанный лук и баклажаны. Помешивая, прожарьте всю смесь на медленном огне.
Полученную массу вы можете хранить в прохладном месте в герметичной упаковке в течение 5 месяцев или же использовать сразу для приготовления икры. Для этого массу посолите, поперчите, заправьте растительным маслом, уксусом и проварите на медленном огне при постоянном помешивании для удаления лишней влаги.
Паштет в тесте
Для паштета: 400 г мякоти телятины или птицы, 350 г печени, 400 г языка, 150 г шпика, 1 луковица, 3 г желатина, соль, специи по вкусу.
Для теста: 1 стакан муки, 75 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 3 яйца, 100 г сметаны, 1/4 чайной ложки соли.
Мякоть телятины или птицы промыть, дважды пропустить через мясорубку. Полученный фарш соединить с паштетом из печени. Отварить язык и нарезать его брусочками.
Для приготовления пресного сдобного теста просеять муку холмиком, в середине которого сделать углубление, положить в него сметану, масло, яйца, сахар, соль и быстро замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 0,5 см и переложить в форму.
На тесто выложить фарш слоем 2 см, нарезанные кусочками отварной язык, шпик, затем снова слой фарша – и так до верха формы. Последний слой фарша накрыть тестом и защипнуть края. Сверху смазать взбитым яйцом, сделать 2–3 круглых отверстия диаметром 1 см. Выпекать в разогретой до 180° С духовке в течение 2 часов. Готовый паштет остудить, не вынимая из формы. Затем через отверстия, сделанные в тесте, залить холодное мясное желе и подождать, когда оно застынет. После этого вынуть паштет из формы и нарезать на порции.
Паштет из морской рыбы
300 г трески или другой рыбы, 200 г творога, 1 луковица, 1 морковь, 100 г сливочного масла или маргарина, 30 г растительного масла, соль и перец по вкусу.
Рыбу разделать на филе, припустить в подсоленной воде. Лук и морковь нарезать и слегка обжарить на растительном масле. Творог (обязательно пресный) смешать с отварной рыбой, овощами и пропустить всю массу через мясорубку. Добавить размягченное сливочное масло или маргарин, посолить, поперчить. Тщательно вымесив массу, сформовать ее в виде батона и охладить. Паштет подавать к столу нарезанным на порционные кусочки.
Паштет из говяжьей печени (первый вариант)
500 г говяжьей печени, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль, специи по вкусу.
Печень вымыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками. Очищенные морковь и лук, а также петрушку тонко нарезать. Все обжарить на сковороде вместе со шпиком, после чего пропустить 2–3 раза через мясорубку. Протертую печень сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец и растереть со сливочным маслом.
Паштет печеночный (второй вариант)
500 г говяжьей печени, 7 столовых ложек растительного масла, 70 г сливочного масла, 1 морковь, 1 луковица, соль и перец по вкусу.
Обжаренную в растительном масле печень, морковь и лук пропустите через мясорубку не менее двух раз. Массу смешайте со сливочным маслом, посолите, поперчите и взбейте вилкой или деревянной лопаточкой. Готовый паштет переложите в вазочку и поставьте на некоторое время в прохладное место.
Паштет из рыбы
300 г судака, 4 помидора, 2 луковицы, 1/2 банки майонеза, 1 пучок зелени, 1/2 лимона, перец, соль.
Филе судака припустить в воде, остудить и размять. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, мелко порубить и слегка отжать. Репчатый лук и зелень укропа мелко нарезать. Все продукты перемешать, заправить майонезом, солью, перцем. К паштету подать горячие тосты и гарнир из свежих или консервированных овощей, соленых грибов, очищенных от косточек маслин и зелени. Сверху положить дольку лимона.
Паштет селедочный
1 стакан селедочного фарша, 2 соленых огурца, 1 плавленый сырок, 2 отварных клубня картофеля, растительное масло, зелень.
Огурцы, картофель и плавленый сырок пропустите через мясорубку, смешайте с селедочным фаршем и заправьте растительным маслом, все тщательно перемешайте и посыпьте измельченной зеленью.
Паштет рыбный с яйцами
1 банка рыбных консервов в масле, 2 яйца, 2 столовые ложки растительного масла, сок 1/2 лимона, 2 зубчика чеснока, соль, красный или черный перец по вкусу.
Чеснок измельчите с помощью чесноковыжималки. Рыбные консервы разомните вилкой или деревянной ложкой, сваренные вкрутую яйца мелко порубите. Смешайте все подготовленные продукты, добавьте лимонный сок, растительное масло, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.
Паштет из куриной печени
250 г куриной печени, 50 г растительного масла, 150 г сливочного масла, 1 морковь, 1 луковица, соль, черный молотый перец.
Обжарьте на растительном масле измельченные морковь, лук и куриную печень. Остудите и пропустите все через мясорубку 2–3 раза. Добавьте в массу соль, перец, размягченное сливочное масло и перемешайте. Готовый паштет поставьте на 30 минут в холодильник.
Паштет из индейки
300 г вареного филе индейки, 2 столовые ложки готовой горчицы, 2 столовые ложки размягченного сливочного масла, 1 вареное яйцо, 1 луковица, зелень петрушки и укропа, соль.
Филе индейки, яйцо, зелень и лук пропустите через мясорубку. Горчицу смешайте со сливочным маслом. Соедините все ингредиенты, посолите, тщательно перемешайте и поставьте на 20 минут в холодильник.
Паштет «Голубка»
300 г жареного мяса голубей, 300 г овощей из супового набора без капусты, 150 г шампиньонов, 100 г соленого свиного сала, 1 луковица, 3 столовые ложки тертых белых сухарей, 2 яйца, соль, черный перец, жир и сухари для формы.
Сало нарежьте кубиками и подрумяньте на сковороде, добавьте мелко нарубленный лук и шампиньоны. Все быстро обжарьте. Мясо голубей, овощи и шампиньоны пропустите через мясорубку, добавьте яйца, тертые сухари, приправы. Все тщательно перемешайте. Форму (круглую высокую сковороду или форму для кекса) смажьте жиром, посыпьте сухарями. Затем выложите в нее паштетную массу, выровняйте поверхность и запекайте в духовке в течение 30 минут при температуре 200° С.
Готовый паштет остудите, выньте из формы и намажьте на ломти хлеба. Полученные бутерброды украсьте веточками петрушки или укропа.
Чесночный паштет
4 головки чеснока, 300 г сливочного масла.
Чеснок разберите на зубчики, очистите и, сложив в подходящую емкость, обдайте кипятком. После этого обсушите и растолките в ступке. Добавьте размягченное масло и протрите всю массу через мелкое сито. Данный паштет прекрасно сочетается с любым хлебом (особенно со ржаным) и несладким батоном, кроме того, его можно хранить в герметичной упаковке в холодильнике в течение 5 месяцев.
Паштет грибной
2 стакана отварных или маринованных грибов, 1 луковица, 2 яйца, 1 ломтик сыра, 40 г сливочного масла, 2 столовые ложки густой сметаны, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Грибы, лук и сыр пропустите через мясорубку, сваренные вкрутую яйца мелко нарежьте и смешайте с приготовленным фаршем. Поперчите, посолите, заправьте сметаной и сливочным маслом. Готовый паштет украсьте измельченной зеленью петрушки.
Паштет из болгарского перца
4 болгарских перца, 50 г сливочного масла, 100 г плавленого сыра, зелень укропа, петрушки или базилика.
Перцы вымойте, удалите плодоножки, сердцевины с семенами и срежьте острые концы. Зелень измельчите и вместе с перцами пробланшируйте в подсоленной воде в течение 4 минут.
После этого перец нарежьте небольшими кусочками, смешайте с размягченным сливочным маслом, плавленым сыром и измельченным укропом и аккуратно взбейте вилкой.
Огуречный паштет
4 крупных огурца, небольшой пучок зелени укропа, 70 г сливочного масла, 100 г плавленого сыра, 1 столовая ложка майонеза, молотый перец, соль по вкусу.
Вымойте огурцы, очистите их от кожицы, обрежьте по краям и натрите на крупной терке. После этого смешайте с измельченной зеленью укропа, сливочным маслом, плавленым сыром и майонезом, поперчите и посолите по вкусу.
Готовый паштет можете поместить в герметичную упаковку и положить в холодильник. В таком состоянии срок его хранения может продлиться до десяти месяцев.
Чесночный паштет с брынзой и грецкими орехами
2 головки чеснока, 400 г брынзы, 200 г грецких орехов, 200 г сливочного масла.
Чеснок разделите на зубчики, очистите, прокрутите через мясорубку с брынзой и орехами. Полученную смесь размешайте, постепенно добавляя сливочное масло. Подавайте к столу, посыпав зеленью.
Готовый паштет можно хранить в холодильнике в герметичной упаковке в течение 5 месяцев, а размораживать в плюсовой камере холодильника за сутки перед употреблением.
Канапе и хрустящий хлеб
Канапе – это небольшие бутерброды, которые прокалываются тонкой шпажкой и в таком виде подаются к столу. Их очень удобно готовить на природе. Вы можете заранее собрать в лесу тонкие палочки, очистить их, чтобы потом использовать в качестве шпажек. Как и для обычных бутербродов, для канапе понадобится хлеб. Он может быть белым или черным, но в любом случае его следует нарезать маленькими тонкими кусочками в виде треугольников, кружков, прямоугольников, ромбов или квадратиков. Кусочки хлеба с двух сторон обжарьте на сливочном или подсолнечном масле и разложите на большой тарелке. Если у вас нет времени и желания обжаривать хлеб, то слегка подсушите его на костре, в микроволновой печи или в духовке. Затем по приведенным в данной книге рецептам приготовьте начинку, которая сделает из кусочка хлеба настоящее канапе.
Прекрасным дополнением к первым и вторым блюдам, а также пикантным самостоятельным изделием станет и хрустящий хлеб с различными добавками (чесноком, специями, яйцом и др.).
Канапе с копченой рыбой
8 ломтиков белого хлеба, 60 г сливочного масла, 1 луковица, 4 ломтика филе копченой рыбы, 1 чайная ложка лимонного сока, 4 веточки петрушки.
Кусочки хлеба намажьте маслом. На четыре из них положите нарезанный кольцами лук и рыбу, сбрызнутую лимонным соком. Накройте канапе оставшимися кусочками хлеба и сколите шпажками. Поместите на несколько минут в горячую духовку или микроволновую печь, перед подачей на стол украсьте канапе веточками петрушки.
Поделиться книгой: