50 рецептов американской кухни

50 РЕЦЕПТОВ АМЕРИКАНСКОЙ КУХНИ

ПРЕДИСЛОВИЕ

Спросишь американца об американской кухне — он только пожмет плечами. На побережье процветает калифорнийская кухня. Здесь часто встречаются дешевые рестораны, где прямо из аквариумов живьем выбирают sea food. Неплохо попробовать осьминога с маслинами, устриц во льду, клешни королевского краба или креветок с «Кровавой Мэри» (водка и томатный сок) с перцем. В глубине материка вас поражает многообразие традиций в кулинарии. Есть кухня южная (гречишные оладьи, барбекю), есть кухня французская и др.

Французский стол в Америке ведет свое начало от креолов (так в XVIII в. называли французов и испанцев, поселившихся в Америке) и от канадцев французского происхождения. Любимые блюда — гамбо (густой суп с обжаренной до рыжины муки и стручков бамни) и жамбалайя (рис с овощами, мясом или морепродуктами). Для кухни Новой Англии характерен такой пикник: на песчаном берегу роется яма (120x60 см, глубиной 50 см). Яма выкладывается камнями, и в ней разводится костер на 2–3 ч. Затем из ямы вынимаются угли, камни раскладываются на дне ровным слоем и накрываются мокрыми водорослями. На водоросли быстро укладываются слоями мидии, рыба, колбаса, сосиски, лук, картошка, кукуруза, омары. Все накрывается влажной тканью, мокрыми водорослями, сверху — мокрым брезентом. Пар почти не должен выходить. «Блюдо» будет готово через полтора часа, подается с растопленным маслом.

Не менее интересна кухня Техаса и Мексики, где широко известны и любимы гуакамоле (пюре из авокадо с кинзой, лимонным соком, помидорами и пряным перцем), кесадильи (кукурузные лепешки с начинкой из сыра, ветчины, копченого лосося), салат из поджаренного кактуса и текилу. Джорджия — штат персиков… Впрочем, штатов много, и еще больше разнообразие кухонь: китайские, русские, кубинские, марокканские, немецкие, швейцарские «изюминки» всегда найдут место на столе у американца (все зависит от родины его предков).

Традиционный американский завтрак — это молоко с хлопьями, воздушной пшеницей, изюмом и орехами. Кто-то предпочтет овсяную кашу с кленовым сиропом, кто-то — молочный коктейль (йогурт, фрукты, сироп и самые неожиданные добавки — от гренок до баклажанов). В меню утра входят кофе и, если есть время на разогрев, вафли (толстые и мягкие, они напоминают оладьи).

Ланч проходит в полдень, предлагая бутерброд, пиццу, донаты (мелкую выпечку), пудинги, соевые батончики. В качестве легкой закуски выступают претцели (сухое немецкое печенье), кексы, желе, мюсли, фрукты и т. д. На обед может быть суп-пюре, мясное блюдо (поджарка), тушеные бобы и др. Широко рекламируются слоганы вроде «Файф-э-дей» («Пять в день»), т. е. призыв съедать в день не меньше 5 порций овощей и фруктов.

В США огромное количество полуфабрикатов (начиная от знакомых нам котлет до целых обедов на пластиковых подносах). Сгущенные бульоны, натертая пряностями птица, полуготовое жаркое, растворимое пюре облегчают труд хозяйки, но в чем-то и сковывают ее инициативу (то ли дело у нас!). В отношении к еде есть несколько заповедей, связанных с культом здорового образа жизни. Например, низкая калорийность пищи. Американцы пытаются не есть жир (молоко, йогурт, сметана «оттуда» для нас просто непонятны — вода и вода).

Очень любят в Америке все обмакивать: яблоки — в карамельную пасту, чипсы — в сметану. Местные соусы кислые и острые, с уксусом и перцем. Острым перцам отводится почетная роль — нарезанные стружки халапеньо стоят в пиццериях как соль, красным перцем могут посыпать ванильное мороженое.

Американцы вообще, с русской точки зрения, большие оригиналы. Здесь можно попробовать ветчину, глазированную медом, или кислую капусту, отваренную в шампанском. И пироги не похожи на наши: они выпекаются из сухого слоеного теста с начинкой кремообразного вида. И сыр используется удивительно: мало того, что его добавляют в макароны, супы, пиццу и запеканки, так с сыром готовятся еще и американские пирожные (чизкейк). Традиционно в Америке и такое лакомство, как фадж (смесь масла, шоколада, зефира, орехов, сухофруктов, сгущенного молока и арахисового масла).

Но это все праздничные блюда. Обычно же американец предпочтет стейк, тушеного кролика, баранину на косточке, обжаренные куриные крылышки с перцем. Учитывая американский темп жизни, понятно, откуда взялась система «фаст-фуд» — питания на ходу. Стиль еды и жизни совпали. Вот здесь как раз жир в ходу (картофель фри, высококалорийный хлеб); самая замечательная еда — гамбургер (сложный бутерброд).

Примечательно, что в американском сленге гамбургер означает не только промолотую мясную лепешку, но и израненного бойца, опустившегося пьяницу, плохую гончую собаку и смесь лечебной грязи с «подкормкой для кожи» в косметических салонах.

Бургер — это жареная лепешка из рубленого мяса (чаще говядина или цыпленок). Сэндвич — та же лепешка, но на булочке. Чизбургер — это гамбургер с сыром. А еще есть саб, пита, фаст-фуд и т. д.

Кулинарным символом Америки был и остается праздничный стол на День благодарения (четвертый четверг ноября). Жители отмечают первый урожай, полученный на этой земле переселенцами. В традиционное меню на День благодарения входят:

• запеченная индейка Вермонт с подливкой;

• глазированные овощи;

• клюквенно-апельсиновый соус;

• суккоташ (блюдо, перешедшее в наследство от индейцев);

• кукурузный хлеб с чили;

• тыквенно-сахарный пирог.

Среди ведущих напитков — кофе, молоко, соки, кола, холодный чай. С непривычки можно заболеть, т. к. все прохладительные напитки подаются из холодильника и (или) со льдом. Индейка в принципе считается столпом американской кухни; хотя в этом многообразии немало и столпов поменьше. Кулинарная Америка огромна и ждет своих колумбов!

СУПЫ

1. Морковный суп с медом

450 г молодой моркови, 1 стакан куриного бульона, 0,5 луковицы, 0,5 стакана молока, 0,25 стакана меда, 0,1 ч. ложки молотого мускатного ореха, сметана.

В большую кастрюлю влить бульон, добавить нарезанный лук и морковь. Накрыть крышкой и варить, пока морковь не станет нежной. С помощью кухонного комбайна или толкушки превратить это все в пюре. Добавить молоко, мед и снова довести до кипения. Подавать горячим или охлажденным, посыпав орехом и положив в тарелку по ложке сметаны.

2. Суп-пюре по-фермерски

250 г бульона, 2 моркови, 0,1 кочана капусты, по 50 г корня сельдерея и лука-порея, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 4 ломтика хлеба, тертый сыр, соль.

Морковь отварить, а сельдерей и лук-порей припустить с маслом и бульоном. Затем все овощи протереть через сито, пюре развести подсоленным бульоном. В суп добавить капусту, нарезанную соломкой и сваренную в бульоне. Часть пюре смешать с тертым сыром, этой смесью намазать хлеб, посыпать сверху оставшимся сыром и запечь в нагретой духовке. Готовые гренки подать к супу-пюре.

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

3. Салат «Вальдорф»

По 250 г корня сельдерея и яблок, 100 г очищенных грецких орехов, 100 г майонеза, 4 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки лимонного сока, соль.

Сырой сельдерей очистить и нарезать соломкой, яблоки очистить и нарезать кубиками, орехи измельчить. Несколько половинок орехов и

4 ломтика яблока с красной кожурой оставить для украшения. В майонез добавить лимонный сок, соль, сливки; все перемешать. Этой смесью заправить салат из сельдерея, яблок и орехов; украсить. Приготовленный салат должен постоять 2 ч на холоде. Салат «Вальдорф» особенно хорошо подходит к холодной запеченной ветчине.

4. Суккоташ

500 г консервированной кукурузы, 100 г бекона, 1 луковица, 1 банка (400 г) консервированной белой фасоли, 150 мл сливок, 2 ст. ложки зеленого лука, соль, перец.

Обжарить мелко нарезанный бекон в сковороде с толстым дном за 5 мин. Добавить измельченную луковицу и обжаривать еще 5 мин, помешивая. Добавить слитую и промытую фасоль, 600 мл воды. Довести до кипения и готовить на медленном огне 10 мин. Прибавить кукурузу, сливки и тушить 5 мин. Посыпать зеленым луком и приправить это американо-индейское блюдо.

5. Карамелизованный красный лук

900 г лука, нарезанного колечками, 2 ст. ложки оливкового масла, черный перец, соль.

Нагреть духовку до 220 °C. Разложить лук на противне, сбрызнуть его оливковым маслом и посыпать солью и перцем. Запекать вверху духовки около 50 мин (или до мягкости). Через 25 мин после начала запекания перевернуть. Подавать горячим или комнатной температуры.

6. Салат «Чикаго»

На 1 порцию: 400 г спаржи, 30 г молодой зеленой фасоли, 20 г гусиной печени, 40 г грибов, 150 г свежих помидоров, 20 г моркови, майонез, зелень петрушки, соль.

Головки вареной спаржи, нарезанные стручки отварной молодой фасоли, ломтики вареной гусиной печенки, нарезанные соломкой вареную морковь и маринованные грибы хорошо смешать и заправить майонезом и солью. Готовым салатом заполнить половинки помидоров, из которых удалена мякоть. Все посыпать зеленью петрушки.

7. Творожный салат

200 г мягкого творога, 3 зубчика чеснока, 5 шт. моркови, майонез.

Мелко нарезать чеснок, положить в небольшую глубокую салатницу. Смешать творог с майонезом и выложить в салатницу так, чтобы чеснок остался внизу. Отдельно подать очищенную и разрезанную на 4 части морковь. Ее едят, макая в творожный соус.

8. Фасоль по-американски

100 г отварной фасоли, 50 г копченой свиной грудинки, 20 г сливочного масла, 0,5 луковицы, 1 ст. ложка томатной пасты, зелень петрушки, соль, бульон.

Мелко нарезанный лук пассеровать в масле, добавить томатную пасту и нарезанную соломкой грудинку. Все посолить, поджарить, залить бульоном и варить, пока грудинка не станет мягкой. Затем смешать с отварной фасолью и тушить 10–15 мин. Перед подачей посыпать измельченной зеленью петрушки.

9. Рис на сковороде по-калифорнийски

125 г стручков зеленого горошка, 350 г брокколи, 150 г моркови, 500 г куриного филе, 500 мл куриного бульона, 200 г длиннозернистого риса, 120 г тертого сыра, 3 ст. ложки сухого хереса, зеленый лук, растительное масло, соль, перец, горчица.

Стручки нарезать пополам, брокколи разделить на соцветия. Морковь нарезать кубиками, куриное филе — крупными кубиками. Разогреть в сковороде растительное масло и, помешивая, поджарить в нем мясо. Добавить овощи, нарезанный зеленый лук, немного потушить, добавить специи. Положить рис, влить бульон и херес. Накрыть крышкой и тушить 20 мин. Рис должен впитать всю жидкость. За 2–3 мин до конца тушения посыпать тертым сыром.

10. Омлет с салатом

4 помидора, 2 сладких перца, 2 авокадо, 2 острых маринованных перца, 200 г красной консервированной фасоли, 0,5 кочана салата, оливковое масло, 4 недопеченных омлета.

Для заправки: оливковое масло, сок лайма, соль и молотый перец.

Помидоры нарезать мелкими кубиками. Сладкий перец порубить. Авокадо разрезать пополам, удалить косточку, очистить, нарезать кусками плодовую мякоть, маринованный перец нарезать ломтиками. Вымыть в сите фасоль и дать воде стечь. Салат нарезать небольшими кусочками, вымыть и откинуть на дуршлаг. Для заправки перемешать оливковое масло, сок лайма, соль и молотый перец. Полить заправкой продукты для салата и поставить в холодильник на 60 мин. Немного запечь омлеты и, сложив пополам, наполнить их салатом.

11. Яйца пашот по-американски

2 яйца, 100 г помидоров, 25 г ветчины, сливочное масло, специи.

Помидоры разрезать пополам, приправить специями и запечь в духовке так, чтобы они не распались. На каждую половинку помидоров положить яйцо, сваренное «в мешочек», смазать его сливочным маслом и украсить ломтиками поджаренной ветчины.

12. Картофель с креветками

250 г картофеля, 1 банка креветок в собственном соку, 50 г шпика, 3 помидора, зелень петрушки, тимьян, перец, соль, лук.

Лук обжарить на шпике, нарезанном мелкими кубиками. Добавить креветки вместе с соком, картофель, нарезанный кубиками, ломтики помидоров. Все потушить. Посолить, добавить специи. Подать с соленым печеньем.

Возможны варианты: вместо креветок кладут мягкие кукурузные зерна, мясо трески с помидорами и др.

13. Дважды печённый картофель

4 крупные продолговатые картофелины, 0,25 стакана молока, 0,5 ст. ложки масла, 1,5 стакана тертого острого сыра, соль.

Разогреть духовку до 175 °C. Вымыть картофель, проткнуть в нескольких местах вилкой. Выпекать в духовке в течение 60 мин, затем дать картофелю остыть. Разрезать каждый клубень вдоль; вьшуть ложкой содержимое половинок (оставить около 0,5 см до кожицы). Смешать получившееся пюре с молоком, солью и маслом. Выложить эту массу обратно в картофельные лодочки и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке при 175 °C в течение 15 мин.

14. Картофельная запеканка

900 г картофеля, 3 ст. ложки масла, 0,25 стакана рубленого репчатого лука, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка соли, 0,25 ст. ложки молотого черного перца, 1,5 стакана концентрированного молока, 1 стакан воды, 0,3 стакана тертого сыра.

Нагреть духовку до 175 °C, смазать форму маслом. Положить картофель (очищенный и нарезанный очень тонкими ломтиками) в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Проварить 3–4 мин, снять с огня, слить и уложить в форму. В той же кастрюле на среднем огне растопить масло, добавить лук и томить 1–2 мин, пока лук не станет мягким. Добавить муку, соль и перец. Постепенно вмешать молоко и воду. Довести до кипения, помешивая. Снять с огня, залить этой смесью картофель и посыпать тертым сыром. Запекать около 30 мин (картофель должен стать нежным, а сыр — золотистым).

МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ БЛЮДА

15. Запеченная индейка «Вермонт»

4,5 кг тушки индейки с потрохами, 250 г сливочного масла, 4 ст. ложки муки, свежие лавровые листья, соль, перец.

Для бульона: 0,5 луковицы, 2 палочки сельдерея, 1 морковь, 2 лавровых листа, 10 горошков черного перца, петрушка.

Ароматизаторы: 1 лимон, 0,5 луковицы, 10 веточек тимьяна, 4 веточки розмарина, 2 веточки шалфея, 10 веточек петрушки, 4 лавровых листа, 4 ст. ложки растительного масла, 1 лук-порей.

Выпотрошить индейку, обрезать шею и кончики крыльев, посолить, поперчить снаружи и внутри. Для бульона положить обрезанные части в кастрюлю, залить 900 мл воды. Довести до кипения, снять пенку. Добавить остальные ингредиенты для бульона и варить 2,5 ч. Должно получиться около 600 мл.

Взять шалфей, петрушку, лавровый лист, другие ароматизаторы, 50 г масла и начинить индейку со стороны шеи. Закрепить спицей тушку и связать обе ножки. Разогреть духовку до 240 ºС. Размять 85 г масла с мукой и втереть в кожу индейки. Положить в большую форму для духовки и запекать 40 мин.

Растопить остаток масла, смешав его с 1 ст. ложкой воды. Снизить температуру духовки до 180 °C. Полить растопленным маслом индейку и запекать еще 50 мин, поливая каждые 15. мин, затем запекать еще 20 мин без поливки, вытащить из духовки и дать постоять.

Приготовление подливки. Форму, в которой запекалась индейка, поставить на плиту и нагревать 5 мин на среднем огне, все время помешивая остатки жидкости; дать остыть и снять поднявшийся жир ложкой; добавить измельченный лук-порей и томить 1 мин, затем медленно влить бульон. Перелить в кастрюлю, добавить промытые потроха и кипятить на медленном огне 15 мин. Перелить в кувшин для подачи на стол и приправить.

Подливу подавать с индейкой, украшенной свежими лавровыми листьями.

Это блюдо обычно готовится ко Дню благодарения, но возможны и варианты.

1. Фарш для начинки индейки:

590 мл куриного бульона, 3 луковицы (нарезать), 210 г подсушенного пшеничного хлеба (нарезать кубиками), 1 ст. ложка порошка паприки, 0,25 стакана яичного порошка, соль и перец по вкусу.

Поставить кастрюлю на средний огонь, влить в нее 0,5 стакана бульона, добавить лук и томить в течение 10 мин, пока лук не станет мягким. В отдельной посуде соединить приготовленный таким образом лук, оставшийся бульон, хлеб, паприку, яичный порошок, соль и перец. Хорошо перемешать. Начинить приготовленную к запеканию птицу.

Этот фарш можно подать отдельно в виде гарнира. Для этого его выкладывают в форму для запекания и готовят в духовке при температуре 180 °C в течение 45 мин.

2. Фарш с травами: к основному рецепту добавить по 1 ст. ложке рубленой зелени шалфея, розмарина и петрушки.

3. Фарш с фруктами: к основному рецепту добавить 0,5 стакана нарезанных яблок, клюквы или груши.

4. Фарш сладкий: к основному рецепту добавить по 1 ч. ложке корицы, мускатного ореха или имбиря.

5. Фарш с грибами: к основному рецепту добавить 1 стакан нарезанных грибов, готовить вместе с луком до мягкости.

6. Фарш с сухофруктами: к основному рецепту добавить 1 стакан нарезанной кураги, сушеных яблок, инжира или вишни.

7. Хлебный фарш: к основному рецепту добавить кубики пшеничного хлеба с орехами, фруктами, ягодами, грибами, каштанами и т. д.

8. Клюквенный соус для индейки:

4 стакана клюквы, 2 стакана сахарного песка, 0,3 стакана бренди или коньяка.

Нагреть духовку до 15 °CС. Смешать клюкву и сахарный песок в огнеупорной посуде, запекать в духовке в течение 60 мин, часто перемешивая. Вынуть из духовки и влить бренди. Подавать в соуснике.

Полезный совет: при запекании крупной птицы ее следует прикрыть фольгой. Когда птица почти готова (время зависит от веса — от 3 до 5 ч), фольгу снимают и дают кожице зарумяниться.

16. Мясо индейки по-американски

400 г грудки индейки, 125 г вареной ветчины, 200 г риса, 150 г шампиньонов, 1 стручок сладкого зеленого перца, 1 луковица, 1 стручок острого перца, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сухого хереса, по 250 мл куриного бульона и молока, растительное масло, петрушка, соль, перец.

Рис отварить, не разваривая. Мясо индейки и ветчину нарезать кубиками. Сладкий перец нарезать кубиками, грибы — ломтиками. Лук измельчить. Стручок острого перца нарезать и очистить от семян. Обжарить мясо в горячем растительном масле. Добавить лук, сладкий перец, грибы. Слегка обжарить, посолить, поперчить, посьтать мукой. Развести бульоном, молоком и хересом. Добавить ветчину и острый перец. Прокипятить 5 мин, затем острый перец удалить. Блюдо украсить петрушкой и подавать.

17. Гуляш по-техасски

600 г говядины, 2 луковицы, 2 головки чеснока, 200 г моркови, 500 г картофеля, 2 ст. ложки муки, 1 банка томатов в собственном соку, 100 г замороженного зеленого горошка, 1 ст. ложка бульона, растительное масло, сельдерей, соль, перец, лавровый лист.

Мясо, лук и чеснок нарезать. Морковь очистить и нарезать соломкой, картофель — кубиками. Мясо обжарить в масле, добавить лук и чеснок. Посолить, поперчить, посыпать мукой и подрумянить. Добавить лавровый лист, томаты с соком, бульон. Влить воды такое количество, чтобы она едва прикрывала мясо. Тушить 60 мин. Затем положить картофель, нарезанный сельдерей, морковь и тушить еще 25 мин. За 5 мин до готовности добавить горошек.

18. Говяжья вырезка с медово-персиковым соусом

1 кг говяжьей вырезки, 1 стакан неподслащенного ананасового сока, 0,3 стакана лимонного сока, 1 ст. ложки крахмала, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки меда, 1 бульонный кубик (говядина), 1,5 стакана свежих или замороженных ломтиков персика.

Нагреть духовку до 210 °C. Вырезку сложить и обвязать так, чтобы получился один компактный кусок мяса; положить в латку. Запекать в течение 30–40 мин. Вынуть из латки, снять обвязку, дать постоять 15 мин. В другой посуде смешать ананасовый, лимонный соки и крахмал. Добавить масло, мед и бульонный кубик. Варить, помешивая, пока смесь не загустеет и не запузырится. Поварить еще 2 мин. Добавить персики и хорошо прогреть. Мясо нарезать поперек волокна тонкими ломтиками. При подаче полить соусом.

19. Салат из цыпленка с мандаринами

3 стакана грудинки цыпленка (без кожи и косточек, отваренной и нарезанной на кусочки), 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка соли, 0,65 стакана апельсинового сока, 1 яйцо, 1,5 стакана измельченных черешков сельдерея, 0,75 стакана обжаренного и нарезанного миндаля, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 1 стакан долек мандарина из компота.

В кастрюле смешать сахарный песок, муку и соль. Постепенно вмешать молоко, соль и взбитое яйцо. Варить на среднем огне, постоянно перемешивая. Довести до кипения, но не кипятить, а только подождать, пока смесь загустеет. Снять с огня, накрыть и остудить, поставить в холодильник.