Сладкое без сахара. Диабетическое меню

Вариант 1 – ягодный мусс. Размять ягоды ложкой и протереть их через сито, превратив в ягодное пюре (для этого годятся мягкие ягоды – малина, земляника, клубника, но можно попытать удачу и с черникой, смородиной или клюквой). Выжимки залить кипятком, проварить около 10 минут, процедить, добавить в отвар ксилит (по вкусу) и набухший желатин, снова довести до кипения и охладить. В сироп добавить ягодное пюре, столовую ложку ликера и взбить в миксере, затем разложить по формочкам и поставить в холодильник. Перед подачей на стол мусс и желе можно украсить сверху ломтиком мороженого или взбитых сливок.

Рецептура: 2 стакана ягод, 1/2 литра воды, 30 г желатина.

Вариант 2 – шоколадный мусс. Желатин развести в небольшом количестве молока. Оставшееся молоко, творог, какао и яичные желтки взбить вместе с разведенным желатином в миксере до однородной консистенции и охладить – так, чтобы масса загустела. Взбить яичные белки до состояния упругой пены, постепенно добавляя ксилит, и соединить с шоколадной смесью, затем охладить.

Рецептура: 1,5 стакана молока, 1 стакан творога низкой жирности, 2–3 столовые ложки какао, 2 яйца, 1 столовая ложка ксилита, 30–40 г желатина.

30. МЕРЕНГИ.

Взбить яичный белок с солью, но не до состояния полной густоты. Смешать корицу, гвоздику и сахарозаменитель, затем эту смесь вбивать в белок, пока он не превратится в упругую пену. Добавить орехи и хлопья. Чайной ложкой выложить смесь в небольшие формочки, выстланные алюминиевой фольгой. Выпекать в течение часа или часа с четвертью. Выключив духовку, дать меренгам медленно остыть, затем снять фольгу.

Рецептура: 1 яичный белок, щепотка соли, 1/2 чайной ложки молотой корицы, щепотка молотой гвоздики, 1/4 стакана ксилита, 1/4 стакана мелко рубленных орехов, 1/2 стакана пшеничных или ячменных хлопьев.

31. ТОРТ ИЗ МЕРЕНГ. Приготовить взбитый с сахарозаменителем яичный белок, как описано в предыдущем рецепте. Смазать маслом кальку или пергаментную бумагу и положить ее на противень. Выложить на бумагу взбитые белки слоем не толще 1 см, в форме квадрата или прямоугольника, выпечь в духовке и охладить. На эту основу можно выложить фрукты или взбитые сливки. Можно также разрезать выпеченный лист пополам и прикрыть второй половиной начинку из фруктов или сливок.

32. СЛАДКАЯ ТВОРОЖНАЯ МАССА. Самый простой способ – сделать густой сироп из ксилита или таблеток сахарозаменителя, смешать его с творогом и немного взбить ложкой. Затем следуют варианты: можно добавлять сметану, изюм, нарезанные курагу или чернослив, а также орехи.

33. ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ.

Яйцо смешать с сахарозаменителем, взбить и слегка прогреть на слабом огне, непрерывно сбивая и не доводя до кипения. Не охлаждая получившуюся массу, ввести в нее масло или маргарин, затем охладить до комнатной температуры и смешать с протертым творогом и сметаной; можно добавить немного ванилина. Готовый крем выложить в подходящую посуду и поставить в холодильник.

Рецептура: 400 г творога, 1 яйцо, 40–50 г сметаны, 40–50 г сливочного масла или маргарина, ванилин на кончике ножа, ксилит по вкусу – 1–2 столовые ложки.

34. ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ ИЛИ КРЕМ ИЗ СЛИВОК.

Это блюдо представляет собой нежный крем на ксилите или сорбите, менее жирный, чем крем из сливочного масла и сгущенного молока, которым заправляют обычные пирожные. Приготовление взбитых сливок сопряжено с некоторыми тонкостями. В классическом варианте нужно сбивать сливки жирностью не менее 30 %, причем сам процесс сбивания осуществляется либо вручную, либо ручным миксером, либо с помощью кухонного комбайна, который работает с открытой крышкой (имеется в виду крышка емкости, в которую помещают продукт для сбивания, – многие комбайны в целях безопасности работают только с закрытой крышкой, и в них вы сливки не собьете). Последнее условие связано с тем, что в процессе сбивания нужно обеспечить доступ воздуха к сливкам, чтобы получилась рыхлая воздушная масса.

Предположим, что у вас есть кухонный комбайн, в крышке которого имеется отверстие размером с донышко стакана – этого вполне хватит для поступления воздуха. Охладите 33-процентные сливки в холодильнике (1/2 литра), протрите долькой лимона внутреннюю поверхность чаши комбайна, вылейте в чашу сливки, добавьте 1/3 или 1/2 стакана ксилита или сорбита и взбивайте на высоких оборотах. Обычно эта процедура занимает 5–7 минут, и за ней надо следить, чтобы остановить комбайн тогда, когда масса стала густой – иначе вы собьете масло (собственно, это будет сладкий крем из масла, который тоже годится для пирожных, но, увы, не сливки). Вместо ксилита или сорбита можно использовать охлажденный сироп, приготовленный из 6–8 таблеток сахарозаменителя (см. рецепт 6 в разделе 4), который добавляется к сливкам перед их взбиванием.

Я также предлагаю вашему вниманию рецепт с добавлением желатина, что позволяет готовить крем из сливок пониженной жирности – например, 20-процентных и даже ниже. Кроме того, можно использовать любой кухонный комбайн, даже такой, в крышке которого нет отверстий. Действуем следующим образом: замачиваем на два часа желатин в небольшом количестве молока, затем нагреваем молоко с желатином на очень слабом огне, непрерывно помешивая (чтобы желатин не пригорел) и не доводя до кипения. Набухший желатин быстро растворяется. Ждем, когда смесь охладится (в этот момент можно добавить к ней ложечку ликера, ванилин, кофе, какао или фруктовый ксилитный джем – тогда изделие приобретет соответствующий привкус). В охлажденную смесь молока и желатина добавляем ксилит или сироп из таблеток сахарозаменителя и вливаем охлажденные сливки; затем смесь взбиваем (4–5 минут с использованием миксера или кухонного комбайна), разливаем в формочки или чашки и помещаем в холодильник, чтобы изделие окончательно охладилось и застыло. Получается нежный сладковатый крем из сливок на ксилите, который можно есть либо использовать для заправки тортов и пирожных.

Рецептура: 1/2 литра сливок жирностью 20–30 %, 2 столовые ложки ксилита, 3–4 столовые ложки молока, 2 чайные ложки желатина. Чем больше вы возьмете желатина, тем более плотным получится крем.

35. ТОРТ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ.

Приобретите готовые бисквитные коржи – лучше всего «венские» или «невские» (три круглых коржа в упаковке). Приготовьте сливки, как указано в предыдущем рецепте. Выложите треть сливок на нижний корж, размажьте их равномерно, накройте вторым коржом, повторите процедуру, накройте третьим коржом, повторите процедуру, посыпьте сверху размельченными орехами или пропущенной через терку шоколадной ксилитной конфетой. Поставьте в холодильник на несколько часов, чтобы коржи как следует пропитались.

Возможны различные варианты, зависящие от вашей фантазии, – например, можно добавлять тертые орехи в каждый слой сливок или вместо среднего слоя сливок промазать корж вареньем, а верх торта украсить фруктами. Для этого очень подходят консервированные персики и ананасы.

36. БУЛОЧКИ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ. Для их начинки нужно приготовить взбитые сливки или творог с ксилитом, а сами булочки выпекаются из заварного теста. Это единственный сложный вид теста, который упоминается в этой книге. Чтобы приготовить его, доведите до кипения воду, растворите в ней сливочное масло или маргарин, добавьте немного соли, а затем, не снимая посуду с огня, всыпьте муку, непрерывно перемешивая смесь. Смесь нужно варить не более 1–2 минут, затем снять с огня, охладить до 70 градусов и, продолжая помешивать, добавить поочередно яйца. Получится несладкое заварное тесто, которое должно иметь определенную консистенцию, так как булочки из слишком крутого теста плохо поднимаются, а из слишком жидкого – расплываются. Смажьте противень растительным маслом и выложите на него столовой ложкой кругляши из теста на расстоянии 5 см друг от друга; если консистенция теста нормальная, то кругляши будут расплываться, но только чуть-чуть. Выпекать булочки в духовке следует при температуре 200–210 градусов в течение 30–35 минут. Если все сделано правильно, булочки подымутся и будут внутри пустыми. Надрежьте их с края и заложите начинку, взбитые сливки или творог.

Рецептура: 1 стакан воды, 1 стакан пшеничной муки, 100 г масла, 5 яиц.

37. ХАЛВА.

Многие любят халву, но это очень сладкое изделие и сложное в приготовлении, так что я не советую делать его самим. Халва – восточная сладость, и существует множество ее вариантов; в классическом случае она готовится из меда или сахара и одного-двух видов орехов или семечек (миндаль, грецкие орехи, кунжут или семена подсолнуха). Но если вы пропустите орехи через мясорубку и смешаете их с медом, то халва у вас не получится, так как в ней имеются и другие добавки – мука, мыльный корень и кое-что еще плюс довольно сложная технология производства. Мы возьмем ту халву, что продается в магазинах, и облагородим ее, разбавив вдвое орехами: сладости будет меньше, а вкус – гораздо лучше. Иными словами, будем действовать по принципу: если очень хочется, то можно съесть, сделав так, чтобы вред от сладкого был мининальным.

Возьмите грецкие орехи или фундук или то и другое и пропустите через мясорубку вместе с равным количеством покупной халвы, затем пересыпьте порошкообразную смесь в кружку или пакет и сдавите. Вы получите разбавленную, но очень вкусную халву.

38. ПИРОЖНЫЕ «КАРТОШКА». Приготовьте смесь из халвы с орехами, как описано в предыдущем рецепте, добавьте в нее немного толченых сухарей и мелко нарезанных орехов, ложечку-другую ликера или коньяка и тщательно перемешайте. Сделайте из смеси лепешки или шарики размером с куриное яйцо и поставьте в холодильник.

39. ПИРОЖНЫЕ-КОРЗИНОЧКИ.

Основой для них являются покупные корзиночки-тарталетки, которые можно заполнить следующим образом.

Вариант 1 – корзиночки наполняются взбитыми на ксилите сливками.

Вариант 2 – на донышко кладут измельченные орехи, а сверху – взбитые сливки.

Вариант 3 – на донышко кладут разбавленную орехами и ликером халву, а сверху – взбитые сливки.

Вариант 4 – на донышко кладут фрукты (например, частицу консервированного персика), а сверху – взбитые сливки.

40. ПИРОЖНЫЕ С ТВОРОГОМ.

Замесить тесто из пшеничной муки, яиц, молока и ксилита с небольшой добавкой соли и дать ему выстояться 30 минут. Тесто раскатать в круглые лепешки толщиной 1 см и диаметром 6–7 см и запечь их на противне в духовке. Сделать творожную начинку: отделить яичные белки от желтков, творог смешать с желтком и ксилитом, белки взбить и тоже добавить к творогу. Смесь выложить на приготовленные ранее лепешки. Варианты: в творожную начинку можно добавить изюм, или сок лимона, или натертую на мелкой терке лимонную корочку.

Рецептура: тесто – 300 г пшеничной муки, 4 яйца, 2 стакана молока, 1 столовая ложка ксилита (без верха), щепотка соли; начинка – 400 г творога, 3 яйца, 3 столовые ложки ксилита (если масса будет слишком густой, разбавить сливками).

41. СЛАДКИЙ ОМЛЕТ.

Смешать яйца с пшеничной мукой, молоком и сахарозаменителем, добавить немного разрыхлителя и слегка взбить вилкой. Разогреть сливочное масло на сковороде, вылить смесь и посыпать ее предварительно вымоченным изюмом. Перевернуть омлет целиком тяжело, поэтому, когда низ прожарится, а верх загустеет, нужно разрезать омлет на сковородке на 4–6 кусков и переворачивать частями.

Рецептура: 2 яйца, 1 столовая ложка муки, 1/2 стакана молока, 1 чайная ложка ксилита, 1 столовая ложка набухшего изюма.

42. ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ. Взять крупные крепкие яблоки (антоновка, семиренка, джонатан) и осторожно вырезать сердцевину. Приготовить смесь из дробленых грецких орехов, меда, лимонного сока и корицы, дать ей застыть в холодильнике, затем фаршировать смесью яблоки. Поместить яблоки в латку, налить немного воды и запекать 20–30 минут.

43. СУХОФРУКТЫ.

Для многих блюд и компотов необходимы сухофрукты, которые можно приготовить самим – особенно если они растут на вашем пригородном участке. Даже на Севере бывают столь обильные урожаи яблок и ягод, что нет возможности сохранить их в свежем виде или переработать в варенья и компоты; возникает вопрос: что же делать в таком случае? Рекомендую: сушить, замораживать и ставить домашнее вино.

Для сушки яблоки нарезают ножом или яблокорезкой на дольки толщиной 1 см, выкладывают на фанерные листы, покрытые бумагой, и ставят повыше – например, на шкаф. Прекрасно сушится черноплодная рябина – как и яблоки, 2–3 недели. Сушить южные фрукты смысла нет, лучше есть их свежими.

Бруснику и клюкву лучше всего ссыпать в полиэтиленовые пакеты, заморозить в морозилке и там хранить. Что касается черной и красной смородины, крыжовника и черноплодной рябины, то при их изобилии, превышающем потребности в вареньях и компотах, эти ягоды нужно пускать на сок или домашнее вино. Рецепт вина будет дан в разделе 7.

Примечание. Будьте осторожны с сушкой яблок, в том числе антоновки, купленных в магазине. Они, вероятно, чем-то обработаны для товарного вида; в результате эти яблоки не сохнут, а плесневеют и гниют. Чего никогда не наблюдается с яблоками со своего участка.

44. КОНФЕТЫ ИЗ СУХОФРУКТОВ В ШОКОЛАДЕ.

Это очень изысканное и редкое лакомство; бывает очень обидно купить коробку чернослива в шоколаде и обнаружить, что шоколад еще можно раскусить, а о чернослив только зубы сломаешь. Поэтому лучше и гораздо дешевле делать такие конфеты самому.

Купите сочный чернослив без косточек (100 г), орехи (можно грецкие, а лучше – фундук, 50 г) и плитку отечественного горького шоколада (100 г). Чернослив вымойте, просушите, надрежьте каждый плод и вложите в него орех. Остались сущие мелочи – окунуть чернослив в расплавленный шоколад. Расплавляют шоколад так: в миску с водой ставят маленькую кастрюльку (она будет плавать в воде) с кусками шоколада и всю эту конструкцию помещают на маленький огонь. В отдельной кастрюльке надо довести до кипения 3–4 столовые ложки 30-процентных сливок с 1 чайной ложкой масла, влить эту смесь в расплавленный шоколад, перемешать и снять с огня. Зетем приготовьте пару больших, но мелких тарелок или блюдо, чайную ложку и вилку; ложкой подцепите черносливину, опустите в шоколад, выньте, придерживая вилкой, и положите на блюдо. Конфеты надо располагать на блюде просторно, чтобы они не касались друг друга, и делать их быстро, пока шоколад не загустел, так что не гонитесь за красотой. Закончив приготовление, поставьте блюдо в холодильник и через час-два снимите конфеты, подрезав их снизу ножом.

45. КОНФЕТЫ ЯБЛОЧНО-ОРЕХОВЫЕ.

Очистить яблоки, пропустить их через мясорубку, добавить ксилит и уварить яблоки в собственном соку и небольшом количестве воды до консистенции густого пюре. Измельчить орехи двух сортов (например, грецкие и фундук), добавить их в пюре и немного поварить. Получившуюся массу раскатать подобно листу теста толщиной в 1 см и нарезать конфеты. Можно провести эксперимент – добавить в яблочное пюре в процессе варки немного лимонного сока.

Рецептура: 300 г очищенных яблок, 150 г ксилита, 1/4 стакана воды, 200 г орехов.

46. МАРМЕЛАД ИЗ ТЫКВЫ И РЕВЕНЯ.

Очистить тыкву, нарезать ломтями толщиной в 1 см и испечь их – лучше всего на сковородке, на сливочном масле. Готовую тыкву протереть сквозь сито, очищенные стебли ревеня очень мелко нарезать, соединить с тыквой и тушить, помешивая, на слабом огне. Когда смесь сгустится, добавить по вкусу ксилит или таблетки сластилина. Это блюдо можно подавать горячим или холодным; в последнем случае – под взбитыми сливками.

Рецептура: 300 г тыквы, 200 г ревеня, сахарозаменитель – по вкусу.

47. КОНФЕТЫ ТИПА «КЛЮКВА В САХАРЕ». Для этого изделия необходимо подобрать ягоды – ту же клюкву или хорошую сочную черноплодную рябину. Ягоды переберите, промойте и просушите; из части ксилита приготовьте в ступке аналог сахарной пудры. Остальной ксилит разотрите с яичным белком и, если ягоды сладкие, добавьте лимонный сок. Затем обваляйте каждую ягодку в смеси и в ксилитной пудре и разложите для просушивания.

48. МЮСЛИ – это швейцарское блюдо, представляющее собой нечто вроде сладкой каши. Сейчас мюсли продаются в магазинах в виде сухой смеси или батончиков, напоминающих небольшие шоколадки, но вы можете приготовить это блюдо сами – из орехов, изюма, зерна, различных зерновых хлопьев и молока. Орехи мелко порежьте, разомните зерновой андреевский хлебец, добавьте хлопьев, вымойте изюм, смешайте все эти ингредиенты и залейте молоком 3,5 %. Едят это блюдо в холодном виде, и подходящий для вас рецепт вы можете установить сами. Я рекомендую такой состав: стакан молока, 1 андреевский хлебец (1 кружок), 2 столовые ложки орехов, 1 столовая ложка изюма (без верха), хлопья – по вкусу.

49. ВАРЕНЬЕ НА КСИЛИТЕ. Отобрать и перемыть в холодной воде ягоды или плоды; плоды нарезать на кусочки желаемого размера. Произвести бланшировку ягод или плодов (ошпарить их кипятком); положить в тазик или кастрюлю, залить водой из расчета 1 стакан на 1 кг продукта и варить до кипения. Когда смесь закипит, появится пена; ее надо снимать и варить варенье на слабом огне, пока пены практически не будет. В этот момент нужно засыпать ксилит из расчета 0,9–1,2 кг на 1 кг исходного продукта и варить далее до готовности около 30 минут – на слабом огне и регулярно помешивая, чтобы ксилит не пригорел. Количество ксилита на 1 кг исходного продукта зависит от того, варите ли вы варенье из сладких или кислых ягод; для сладких достаточно брать килограмм ксилита на килограмм ягод, для кислых – добавить немного больше ксилита. Хранить варенье в холодильнике не рекомендуется; лучше – в погребе. Если ксилит кристаллизовался, варенье можно переварить. Оно не портится в течение двух-трех лет.

6. Салаты и десерты из фруктов и овощей

1. ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ.

Натереть на терке морковь и яблоко, перемешать. Это уже готовый салат, но в то же время – основа, на базе которой можно приготовить еще несколько салатов, добавляя:

1) клюкву, бруснику или смородину; 2) мелко нарезанный ананас, свежий или консервированный; 3) мелко нарезанную дыню; 4) натертую грушу; 5) нарезанный апельсин или грейпфрут; 6) немного грейпфрутового сока, сливок или мороженого; 7) нарезанные орехи.

Блюдо желательно охладить.

2. ЗИМНИЙ ФРУКТОВЫЙ САЛАТ.

Зимним он называется потому, что все необходимые ингредиенты имеются в зимнее время – яблоки, груши, апельсины и консервированные ананасы. Очистите яблоки и груши от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте – не мелко и не крупно, примерно на частицы 1 см в длину и 0,5 см в толщину. Так же нарежьте колечки консервированного ананаса. Апельсины очистите, разберите на дольки и каждую дольку разрежьте на 4–5 частей. Все смешайте, добавьте ананасного сока.

Рецептура (на 4–5 порций): 2 яблока, 2 груши, 4–5 колечек ананаса толщиной в 1 см, 2 апельсина (апельсины можно заменить мандаринами или грейпфрутом).

3. САЛАТЫ С МОРКОВЬЮ.

Вариант 1 – морковь с чесноком и луком. Очищенную морковь вымыть и мелко нашинковать вместе с зеленым луком, заправить давленым чесноком и сметаной. Таким же образом готовится салат из вареной свеклы и чеснока.

Рецептура: на 3 средних моркови – 1 столовая ложка рубленого зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка сметаны.

Вариант 2 – морковь с грецким орехом. Очищенную морковь вымыть и натереть на крупной терке; орехи измельчить и перемешать с морковью, заправить салат сметаной.

Вариант 3 – морковь с орехами и медом. Очищенную морковь вымыть и натереть на крупной терке; орехи измельчить и перемешать с морковью, заправить салат медом. Орехи могут быть любые – грецкие, фундук, миндальные, арахис. Арахис рекомендуется слегка прожарить.

Рецептура: 100 г моркови, 20–30 г орехов и 1 чайная ложка меда.

Вариант 4 – морковь с редькой. Морковь и редьку очистить, вымыть, натереть на терке, перемешать. Посолить, заправить уксусом и подсолнечным маслом. Можно добавить натертый корень сельдерея, зелень.

Рецептура: 1 редька, 2 моркови, подсолнечное масло, уксус, соль.

Вариант 5 – морковь с горошком. Морковь нарезать или натереть на крупной терке, смешать с зеленым консервированным горошком, добавить мелко нарезанный чеснок и заправить майонезом.

Рецептура: 100 г моркови, 40–50 г горошка, 2 крупных зубчика чеснока, 1 столовая ложка майонеза.

Вариант 6 – морковь с горошком и яблоком. Морковь и яблоко, очищенное от кожуры, нарезать или натереть на крупной терке, смешать с зеленым консервированным горошком, заправить сметаной.

Рецептура: 100 г моркови, 1/2 яблока, 40–50 г горошка, 1 столовая ложка сметаны.

Вариант 7 – морковь со смородиной. Морковь натереть на крупной терке, соединить с ягодами красной или черной смородины, заправить сметаной или майонезом.

Рецептура: 100 г моркови, 60–80 г ягод, 1 столовая ложка сметаны.

Вариант 8 – морковь с апельсином и яблоком. Морковь и яблоко натереть на крупной терке, соединить с нарезанными дольками апельсина, сбрызнуть лимонным соком и заправить сливками (взбитыми или обычными).

Рецептура: 100 г моркови, 1/2 яблока, 1/4 или половина апельсина, сливки.

4. САЛАТЫ ИЗ СВЕЖЕЙ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ.

Вариант 1 – капуста с морковью. Нашинковать свежую капусту, натереть на крупной терке морковь, смешать, слегка посолить, заправить майонезом.

Рецептура: 200 г капусты, 20–30 г моркови, одна столовая ложка майонеза.

Вариант 2 – капуста со свеклой. Нашинковать свежую капусту, натереть на крупной терке вареную свеклу, смешать, добавить сок лимона, заправить растительным маслом.

Рецептура: 200 г капусты, 70–80 г свеклы.