Сладкое без сахара. Диабетическое меню

Можно готовить калитки из смеси ржаной и пшеничной муки. В качестве начинки используют грибы с луком, творог, брынзу, картофель, каши, ягоды и т. д. Форма калиток столь же разнообразна, как и их начинка; они могут быть круглыми, овальными, треугольными, четырехугольными, с загнутыми или защипанными краями.

10. ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ.

За два-три часа до выпечки готовят опару: в теплом молоке (половина нормы) разводят дрожжи, добавляют немного сахара, всыпают гречневую муку (тоже половину нормы), тщательно размешивают и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, увеличившись в объеме в два-три раза, добавляют оставшееся молоко, соль, гречневую муку, размешивают и снова ставят в теплое место. После того как тесто снова поднимется, выпекают блины.

Рецептура на постные блины: 2 стакана гречневой муки, 2,5 стакана молока, 30 г дрожжей, соль – по вкусу.

Рецептура на сдобные блины: 2 стакана гречневой муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла или маргарина, 30 г дрожжей, 1 столовая ложка сахарозаменителя, соль – по вкусу.

Можно готовить блины из смеси пшеничной и гречневой муки (один к одному); при этом пшеничную муку следует использовать при приготовлении опары, а гречневую – при замесе теста. Также обращаю ваше внимание на готовую смесь для гречневых блинов, которая появилась в продаже.

11. ТОРТИЛЬЯС.

Это острое мексиканское блюдо – блинчики с завернутой в них острой начинкой. Тесто делается из пшеничной муки, но можно использовать смесь ржаной и пшеничной в равных долях. Добавьте в муку соль, растопленный маргарин и теплую воду, замесите тесто, дайте ему выстояться 10–15 мин, а затем разделите на части величиной с яйцо, раскатайте их в блинчики диаметром 12–15 см и поджарьте на сковородке с обеих сторон. Начинка готовится из смеси острого тертого сыра, мелко нарубленных яиц и репчатого лука; ее по вкусу приправляют зеленью, перцем или острым соусом. Начинка выкладывается на блинчики, затем их сворачивают трубочкой.

Рецептура: тесто – 2 стакана муки, 50–70 г маргарина, 1 чайная ложка соли, 1/2 стакана воды; начинка – 1 крутое яйцо, 1 луковица, 30–40 г тертого сыра, перец, зелень.

12. БАУРСАКИ.

Это чрезвычайно вкусное блюдо татарской кухни – обжаренные тестяные шарики. Смешайте молоко с яйцами, добавьте растопленный маргарин, немного дрожжей (впрочем, можно обойтись и без них), соль и немного сахара или ксилита (в данном случае это неважно, так как сахара требуется очень мало). Мешайте смесь до тех пор, пока сахар и соль не растворятся полностью, затем добавьте муку и замесите тесто. Тесто по частям раскатайте в колбаски толщиной в 1 см, нарежьте на кусочки такой же длины и обжарьте в кипящем масле до появления румяной корочки. Муку нужно брать пшеничную, но можно попробовать приготовить баурсаки из смеси пшеничной и ржаной муки.

Рецептура: 1/2 кг муки, 5–6 яиц, 1/3 стакана молока, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка масла или маргарина, соль по вкусу.

13. ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ готовятся в гриле или в духовке, и для вас лучше делать их на черном или отрубяном хлебе. Нарежьте хлеб ломтиками, затем мелко нарежьте вареную колбасу или сосиски, натрите на крупной терке сыр, положите колбасу на хлеб, посыпьте сверху сыром, добавьте каплю кетчупа и запекайте. Это – основной вариант, но разновидностей горячих бутербродов существует великое множество. Под «сырную крышу» можно уложить ветчину, вареное мясо, вареное яйцо, рыбные консервы и рыбный фарш, а сверху украсить бутерброды нарезанным кружками помидором, луком, чесноком; можно добавить черного или красного перца, можно запечь хлеб только с сыром.

14. ГРЕНКИ.

Вариант 1 – обычные гренки. Нарежьте хлеб ломтиками и слегка запеките в гриле или в духовке.

Вариант 2 – гренки в масле. Обжарьте хлеб на сковороде в сливочном или растительном масле до образования корочки.

Вариант 3 – гренки в молоке и масле. Готовятся, как в предыдущем случае, но перед обжариванием ломтики хлеба нужно окунуть в молоко.

Вариант 4 – гренки в яйце. Готовятся, как в случае второго варианта, но перед обжариванием ломтики хлеба нужно окунуть в разболтанное яйцо (или смесь яйца с молоком).

Вариант 5 – гренки с тертым сыром. Обжарить гренки в масле с одной стороны, затем посыпать обжаренную сторону тертым сыром, вернуть на сковородку, закрыть крышкой и запекать на слабом огне, пока не расплавится сыр.

15. ЛЕПЕШКИ С ЯГОДАМИ.

Взбить яйца, муку и немного молока, чтобы получилось мягкое тесто. Добавить остальное молоко, соль, топленое масло и тщательно перемешать. В маленькую сковороду (диаметр 12–15 см) налить несколько капель масла и немного нагреть. Сняв сковороду с огня, просушить ее бумагой, затем снова поставить сковороду на огонь и налить в нее тесто так, чтобы оно только покрывало дно. Обжаривать лепешки с обеих сторон до золотистого цвета, подавать со свежими ягодами, медом или вареньем на сахарозаменителе.

Рецептура: 3 яйца, 3/4 стакана муки, 2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, 3 столовые ложки топленого масла или маргарина, масло для жарения, свежие ягоды.

16. ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С ЯБЛОКАМИ.

Мелко нарезать яблоки, пропустить тыкву через мясорубку, смешать с яблоками и немного протушить смесь в молоке. Добавить манной крупы, тщательно перемешать и потушить еще пять-семь минут; затем охладить, смешать с сырым яйцом, добавить ксилит и немного разрыхлителя. Смазать сковороду растительным маслом, выложить на нее смесь слоем в два-три сантиметра и запечь в духовке.

Рецептура: 250 г тыквы, 130–150 г яблок, 40 г манной крупы, 2 яйца, 20 г ксилита.

17. ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С ТВОРОГОМ.

Тыкву очистить от кожуры и сердцевины, мелко нарезать и обжарить в масле до готовности. Сварить густую манную кашу на молоке, смешать ее с тыквой, хорошо размятым творогом и сырым яйцом; посолить, добавить ксилит и немного изюма. Смазать сковороду сливочным маслом, выложить на нее смесь, сверху смазать яйцом и запечь в духовке.

Рецептура: 250 г тыквы, 30 г манной крупы, 120 г творога, 2 яйца.

18. ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА С ЯБЛОКАМИ.

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, натереть на крупной терке и уложить слоем в латку, днище которой предварительно смазано маслом. Приготовить смесь из нежирного творога, растертого с яичным желтком, манной крупой и ксилитом, с добавкой лимонного сока и, при необходимости, небольшого количества воды. Смесь чуть-чуть посолить. Яичный белок взбить и добавить в смесь, залить смесью яблоки и выпекать в духовке в течение 15 минут.

Рецептура: 200 г яблок, 300 г творога, 2 яйца, 15 г манной крупы, соль и ксилит – по вкусу. Напоминаю вам, что в этом и других случаях вместо ксилита и сорбита можно использовать таблетки сахарозаменителя, разведенные в воде так, как описано выше, в рецепте 6.

19. ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ.

Смешать нежирные творог и йогурт, добавить лимонный сок и ванилин, слегка взбить в миксере. Отделить яичный белок, добавить в него сахарозаменитель и тоже взбить в миксере, затем смешать с творогом. Подготовить форму для выпечки: смазать ее маслом и насыпать на дно немного отрубей. Смесь выложить в форму, запекать в духовке 30 минут, затем держать в закрытой духовке еще два часа. Перед подачей на стол охладить.

Рецептура: творог и йогурт – по 200 г, 25 г сахарозаменителя, 3 чайные ложки сока лимона.

20. КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ.

Капусту нашинковать, добавить лук, уксус, гвоздику и немного воды и тушить до полуготовности. Яблоки нарезать дольками, уложить поверх капусты, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности.

Рецептура: 600 г капусты, 2 головки лука, 4 яблока, уксус и гвоздика – по вкусу.

21. МОРКОВНЫЕ ОЛАДЬИ.

Вариант 1: сырую морковь протереть на мелкой терке, слегка отжать сок, смешать морковь с ржаной или пшеничной мукой и сырым яйцом, посолить; можно добавить немного разрыхлителя. Смесь разделать на оладьи и жарить на растительном масле.

Рецептура: 250 г моркови, 2 яйца, 3–4 столовые ложки муки.

Вариант 2: морковь отварить или потушить (лучше не в воде, а в молоке). Вареную морковь пропустить через мясорубку, смешать с мукой и сырым яйцом, посолить; можно добавить немного соды. Смесь разделать на оладьи и жарить на растительном масле.

Рецептура: 250 г моркови, 2 яйца, 2–3 столовые ложки муки.

22. ПЛОВ С ОВОЩАМИ.

Промыть рис, залить водой, добавить растительное масло, соль и поставить тушиться. Очистить и нарезать морковь, цветную капусту, сельдерей и петрушку, через 10–15 минут добавить овощи к рису и тушить до готовности. Готовое блюдо посыпать натертым сыром.

Рецептура: 200 г риса (крупы), по 30 г моркови и цветной капусты, по 15 г петрушки и сельдерея, 150 г сыра.

23. НЕСЛАДКИЕ ОМЛЕТЫ.

Вариант 1 – омлет с ржаной мукой. К 2 сырым яйцам добавить по 1 столовой ложке ржаной муки и молока, соль, перец, немного разрыхлителя; затем тщательно перемешать, слегка взбить и вылить смесь на сковородку. Жарить с двух сторон на растительном масле.

Вариант 2 – омлет с зеленым луком. Взбить 2 яйца, добавить 2–3 столовые ложки молока или сметаны, мелко нарезанный зеленый лук, соль, перемешать и жарить с двух сторон на растительном масле.

Вариант 3 – омлет с горошком. Готовится, как в предыдущем случае, но вместо лука добавляется зеленый консервированный горошек. Можно сочетать лук и горошек.

Вариант 4 – омлет с сыром. Натереть на мелкой терке 20–30 г сыра (голландского, российского или любого другого), добавить к 2 яйцам, добавить 1–2 столовые ложки сметаны или молока, посолить, поперчить и вылить смесь на сковородку. Жарить с двух сторон на растительном масле.

Вариант 5 – омлет с творогом. Готовится, как в предыдущем случае, но сыр заменяется творогом; смесь необходимо тщательно растереть.

24. ПАШТЕТЫ ИЗ ТВОРОГА.

Вариант 1 – к творогу добавить молоко, растереть и добавить мелко натертые морковь и сельдерей, посолить, перемешать.

Рецептура: 250 г нежирного творога, 50 г моркови, 20 г сельдерея, 1/4 стакана молока, соль.

Вариант 2 – к творогу добавить молоко, растереть и добавить натертый на мелкой терке чеснок, посолить, перемешать.

Рецептура: 250 г нежирного творога, 1/2 головки чеснока, 1/4 стакана молока, соль.

Вариант 3 – к творогу добавить молоко, растереть и добавить натертый на мелкой терке острый сыр, посолить, перемешать.

Рецептура: 250 г нежирного творога, 250 г сыра, 1/2 стакана молока, соль.

5. Сладкое – кексы, печенье, торты, крем и многое другое

Приведенные ниже рецепты частью оригинальны, частью взяты из всероссийской газеты «ДиаНовости» и петербургской газеты «Диабет» либо предоставлены кафедрой технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института. Некоторые из этих блюд являются традиционными изделиями, в которых сахар заменен ксилитом или сорбитом, пшеничная мука – ржаной, а крем из сливочного масла – не столь жирными взбитыми сливками. При этом я проверил на практике, что замена сахара на ксилит или сироп из таблеток рио не снижает вкусовых качеств блюд и не меняет технологию их приготовления.

1. СЛАДКИЙ КЕКС.

Ржаную муку перемешать с сухим молоком, добавить соль, соду, яйца, немного ксилита, изюм или мак; можно добавить немного творога. Массу снова перемешать; полученное тесто выложить на сковородку и выпекать в духовке около часа. Такой кекс очень вкусен в свежем виде. Заправку можно разнообразить, добавляя вместо изюма или мака мелко нарезанные свежие яблоки или бруснику; можно посыпать кекс сверху натертой на терке ксилитной шоколадной конфетой.

Рецептура: 2 стакана ржаной муки, 3/4 стакана сухого молока, 1/2 столовой ложки соды или разрыхлителя, щепотка соли, яйца – 6 шт., творог – 2–3 столовые ложки, изюм – 2–3 столовые ложки. Сахарозаменитель по вкусу.

2. ПЕЧЕНЬЕ С ТВОРОГОМ.

Приготовить тесто, тщательно перемешав ржаную муку, творог, маргарин – с добавкой ксилита и соли. Тесто охладить в холодильнике, затем раскатать его толщиной 1 см, вырезать печенья формочкой или рюмкой, выложить на противень и выпекать 10–15 минут. Печенье нужно съесть в течение двух-трех дней; свежее оно очень вкусно, но быстро черствеет.

Рецептура: 2 стакана ржаной муки, 250 г маргарина, 1 столовая ложка ксилита или 3–4 разведенные в кипятке таблетки рио, щепотка соли, 100–150 г творога. Можно добавить ваниль и изюм.

3. КОРЖИКИ РЖАНЫЕ.

Их готовят так же, как обычные молочные коржики, но пшеничную муку заменяют ржаной. Для обогащения грубой клетчатки к ржаной муке можно добавить пшеничные отруби (1/10 от массы муки), предварительно прогретые в духовке (5–7 минут при температуре 110–120 градусов). В тесто можно добавить морковное или яблочное пюре (1/7 от массы муки). В зависимости от добавок можно приготовить следующий ассортимент коржиков: ржаные; ржаные с пшеничными отрубями; ржаные с яблочным пюре; ржаные с морковным пюре; ржаные с пшеничными отрубями и яблочным пюре; ржаные с пшеничными отрубями и морковным пюре.

Для приготовления теста размягченный маргарин сбивают с сахарозаменителем (например, с ксилитом) до полного его растворения, добавляют яйца и молоко, разрыхлитель, ванилин, яблочное или морковное пюре, а затем всыпают муку или смесь муки с отрубями. Тесто следует замесить быстро, в течение 5 минут; затем раскатать в виде пласта толщиной 6–7 мм, вырезать коржики круглой формы (8–9 см диаметром), уложить на противень, смазать взбитым яйцом и выпекать 10–12 минут при температуре 200–220 градусов.

Рецептура (на десять коржиков по 75 г): 3 стакана ржаной муки, 1 стакан сахарозаменителя (в виде песка), 100 г маргарина, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соды, ванилин – на кончике ножа.

4. БИСКВИТ РЖАНОЙ.

Готовят так же, как обычный бисквит, но пшеничную муку заменяют на ржаную (с возможной добавкой пшеничных отрубей – 1/10 от массы муки, а также морковного или яблочного пюре – 1/7 от массы муки). Как и в случае коржиков, можно приготовить шесть вариантов бисквита – в зависимости от добавок.

Для приготовления теста яйца с сахарозаменителем взбивают до увеличения в объеме в 2,5–3 раза. В конце взбивания добавляют муку в два-три приема; при использовании пюре, его кладут в смесь и взбивают все вместе. Тесто быстро разливают в формы, смазанные маслом и покрытые бумагой. Формы следует заполнять не более чем на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта. Выпекать 40–45 минут при температуре 200 градусов.

Рецептура (на 500 г бисквита): 1,5 стакана ржаной муки, 1 стакан сахарозаменителя, яйца – 7 штук, ароматизаторы.

5. РУЛЕТ РЖАНОЙ С КСИЛИТОМ.

Яйца взбивают до увеличения в объеме в 2,5–3 раза; затем осторожно, чтобы не осела пена, в два-три приема соединяют с ржаной мукой, смешанной с ксилитом и ароматизаторами. Тесто выливают на противень, покрытый калькой или промасленной бумагой, размазывают слоем 2–3 мм и выпекают 10–15 минут при температуре 200–220 градусов. Готовый бисквит выстаивают при температуре 15–20 градусов до использования, затем бумагу удаляют, готовый пласт смазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета.

Рецептура (на 500 г рулета): 1,5 стакана ржаной муки, 1 стакан ксилита, яйца – 7 штук, 1 стакан фруктовой начинки, ароматизаторы.

6. ТВОРОЖНЫЕ КЕКСЫ С КСИЛИТОМ ИЛИ СОРБИТОМ.

Размягченное сливочное масло или маргарин и сахарозаменитель взбивают 10–15 минут, добавляют творог и продолжают взбивать до получения однородной массы. Затем добавляют яйца, соду или разрыхлитель теста (можно добавить отруби и яблочное пюре), тщательно перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто в течение 3–5 минут. Мука берется пшеничная или 2/3 пшеничной и 1/3 ржаной. Тесто раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают около часа при температуре 160–180 градусов.

Рецептура (на 1 кг кекса): 2 стакана муки, 1 стакан ксилита или сорбита, яйца – 4 штуки, масло или маргарин – 100–150 г, творог – 200 г, сода – на кончике ножа.