Помоги проекту - поделись книгой:
Роберт Паркер
Винный гид покупателя
Введение
Как пользоваться данным справочником
В книге содержатся сведения о самых известных производителях вин из величайших винодельческих районов мира (что, к сожалению, не всегда является гарантией качества), а также оценку многих вин, уже появившихся на рынке или ожидаемых в ближайшем будущем. Так что если читатели и не найдут здесь информацию о конкретном урожае высокоценимого вина, то в их распоряжении окажется масса иных сведений, касающихся лучших производителей по каждому винодельческому региону. Читатель может не сомневаться: он едва ли ошибется, выбрав вино (разумеется, исключая те случаи, когда урожай того или иного года был признан абсолютно неудачным) от производителя, оцененного в данном руководстве как «выдающийся» или «превосходный». Эти виноделы славятся на весь мир высоким уровнем своих вин и постоянством качества. Разумеется, вкус — категория субъективная, но я постарался сделать все от меня зависящее, чтобы создать беспристрастное и полное руководство для покупателей, в основе которого лежат оценки (по числу звездочек) лучших виноделов мира.
Примечание: Обращаю внимание читателей на то, что дегустационные заметки и численные оценки для глав о Бургундии, Вашингтоне, Эльзасе, Орегоне, Луаре, Германии, Новой Зеландии и Южной Африке написаны моим ассистентом, Пьером-Антуаном Ровани (Rovani).
СТРУКТУРА
Каждый раздел, посвященный конкретному винодельческому региону, рассматриваемому в этой книге, обычно имеет структуру, включающую такие элементы, как:
1. Обзор винодельческого региона
2. Покупательская стратегия
3. Краткий обзор качества недавних урожаев в этом регионе
4. Краткая справочная таблица по лучшим виноделам виноградарям региона
5. Дегустационные комментарии, численная оценка вина и средняя розничная цена за бутылку вина вместимостью 750 мл. Система обозначений разъяснена на с. 12 в «Обозначении цен».
ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ, РАССМОТРЕННЫЕ В СПРАВОЧНИКЕ
В этой книге описаны основные винодельческие регионы мира. В Западной Европе особо пристального внимания удостоились Франция и Италия, за которыми следуют Испания, Португалия и Германия; в Северной Америке — Калифорния, что отражает ее господство на рынке.
Сразу оговорюсь, что винодельческие регионы, продукция которых наиболее широко представлена в винных магазинах, описаны гораздо более подробно, чем регионы, чьи вина редко встречаются в США или не экспортируются сюда вовсе. Соответственно, наибольшее место в книге отведено винам и виноделам Бордо, Бургундии, Шампани, Эльзаса и долины Роны во Франции; Пьемонта и Тосканы в Италии; а также Калифорнии, поскольку в этих районах производятся величайшие вина в мире. В каждом разделе дается подробное описание наиболее и наименее успешных производителей данного региона, а также самые ценные вина региона.
Рейтинг виноделов
После многих лет, потраченных мной на посещение виноградников и виноделен всего мира, для меня стало очевидным, кто есть кто в мире вина. За эти долгие годы я, прежде всего, научился выделять из огромной толпы виноделов действительно высококлассных производителей, создающих великие вина в годы как великих, так и средних урожаев. Конечно, любые рейтинги, будь то численные оценки отдельных вин или классификация виноделен, всегда вызывают разногласия не только между производителями, но и между самими дегустаторами. Но если те, кто оценивают вино, беспристрастны, обладают немалыми познаниями в технологиях винодельческого процесса и не понаслышке знакомы с винами и их производителями, то на такие оценки можно положиться и извлечь из них массу полезной информации. Поэтому самая важная и существенная часть этой книги — рейтинг виноделов из основных винодельческих регионов мира.
В приводимых ниже таблицах лучшие производители оцениваются по «пятизвездочной» системе: пять звезд и титул «Выдающийся» присуждаются производителям, признанным самыми лучшими, четыре звезды — производителям, признанным «Превосходными», три звезды — «Хорошим» производителям, а две звезды — виноделам, уровень которых был оценен как «Средний».
К сожалению, великие виноделы по-прежнему очень редки, однако сегодня, несомненно, существует множество виноделов, производящих великолепные вина благодаря более совершенной технологии и более обширным знаниям. Важно, чтобы читатели помнили: те немногочисленные виноделы, кто получили «пять звезд», во-первых, делают в своем регионе величайшее вино, а во-вторых, качество их вин стабильно и надежно даже в годы средних и плохих урожаев.
Продукция виноделов, получивших четыре или пять звезд, достойна того, чтобы найти и купить ее; я полагаю, что покупатели не будут разочарованы. Виноделы, удостоенные трех звезд, не столь постоянны в своих результатах, однако в годы очень хороших и прекрасных урожаев от них можно ожидать вина среднего и даже «выше среднего» качества. Причиной их нестабильности может быть как неудачное расположение виноградников, так и невозможность, по финансовым или другим причинам, строго отбирать ягоды, необходимые для производства высококачественных вин.
Я всегда предостерегал и буду предостерегать покупателей от слепой веры в одного винодела или в один конкретный урожай. Но, как вы вскоре убедитесь, читая эту книгу, производители из категорий «Выдающихся» и «Превосходных» — это почти всегда гарантия высокого качества. Хочу еще добавить, что, поскольку цель этой книги — ознакомить вас с самыми лучшими производителями, основное внимание уделяется ведущим, а не менее успешным производителям.
Краткий обзор урожаев
Несмотря на обилие рекламы, провозглашающей тот или иной год годом «великого урожая», я ни разу не встречался со случаем, когда в один и тот же год великий урожай был собран сразу во всех винодельческих регионах мира. Такая возможность фактически равна нулю из-за значительной разницы в микроклимате и почвах в различных регионах. Легко попасться в ловушку, решив, что раз в 1982,1990 и 2000 годах в Бордо были собраны великие урожаи, то это справедливо и для всей Европы. В действительности же качество урожая в 1982 и 2000 годах в Европе было как никогда далеко от столь помпезного эпитета. Несмотря на это, во всем мире репутация урожая Бордо, похоже, проецируется на урожаи многих других винодельческих областей. Это явно создает множество проблем, ведь в годы плохих урожаев в Бордо могли быть собраны прекрасные урожаи в Долине Роны, в Эльзасе или Шампани, а в годы великих урожаев в Бордо те же районы могли потерпеть неудачу, например, из-за плохих климатических условий.
Что касается Калифорнии, то создается впечатление, что не слишком добросовестные обозреватели признают превосходным каждый год, что, естественно, на руку заинтересованному в рекламе Калифорнийскому институту вина. Может быть, и соответствует истине то, что в Калифорнии редко случаются совсем уж неурожайные годы, но дегустация, несомненно, доказывает, что 1988, 1989 и 1998 годы были отличны по стилю и более неоднородны по качеству, чем 1994 или 1995 годы. Однако ни один другой винодельческий район мира не мог похвастаться таким количеством великих урожаев, идущих подряд год за годом, как Калифорния в 1990-х годах: за исключением 1998, все эти годы были для Калифорнии просто потрясающими. В данном справочнике приводятся краткие обзоры урожаев по каждому винодельческому району, ведь урожаи могут столь сильно различаться как по объему, так и по качеству. Никогда не совершайте ошибки, полагая, что один конкретный год может быть одинаково великолепным или плохим повсеместно.
Каждый год я провожу три месяца на дегустациях в винодельческих хозяйствах. В остальные девять месяцев я посвящают шести-, а иногда семидневные рабочие недели дегустациям и написанию заметок. Хотя некоторым из вас оценка в баллах напитка, превозносимого до небес поэтами и художниками всех веков и народов, может показаться почти святотатством, вино ничем не отличается от любого другого товара. Поэтому выставленные оценки позволяют быстро передать информацию как специалисту, так и новичку.
Я не знаю ни одного человека, кто, пробуя вина из трех-четырех находящихся перед ним бокалов, независимо от того, насколько хороши или плохи эти вина, не смог бы сказать: «Я предпочитаю это вино тому». Выставление оценок — это просто численное выражение мнения, высказанного профессионалом, на основе соответствующей системы. Приведенные в этой книге численные оценки отражают мое мнение о том или ином вине в сравнении с другими винами группы. Обычно я дегустирую группы вин, однородных по составу, в условиях одинарной слепой дегустации; другими словами, вина одного вида дегустируются в сравнении друг с другом, при этом имена производителей неизвестны. Таким образом, выставленные баллы отражают независимый критический взгляд. Ни цена, ни репутация производителя никоим образом на нее не влияют. Я не участвую в конкурсах вин или коммерческих дегустациях по многим причинам, но вот главные из них.
Во-первых, при дегустации я предпочитаю вино из полной бутылки; во-вторых, я придаю принципиальное значение правильному и чистому дегустаторскому бокалу; в-третьих, вино обязательно должно быть правильной температуры; и в четвертых, я предпочитаю сам определять, сколько времени необходимо уделить тем винам, которые я буду оценивать. Существуют, однако, специальные стандарты качества, признанные профессионалами всего мира, а также «эталонные» вина, в сопоставлении с которыми и оцениваются все остальные вина.
Несомненно, вина, оцененные выше 85 баллов, являются хорошими или превосходными, а вина, оцененные в 90 баллов и выше, — выдающимися в своей категории. Баллы, выставленные конкретному вину, наилучшим образом отражают его качество. Однако я часто говорю людям, что оценка вина подобна фотографированию бегуна-марафонца: выяснить можно многое, но, как и в примере с изображением движущегося объекта, вино также может меняться и развиваться в течение 10 или более лет. Также я стараюсь повторно дегустировать вина из явно плохо закупоренных или дефектных бутылок, поскольку такое вино не означает, что вся партия в целом испорчена. Если повторная дегустация невозможна, я не высказываю мнения поданному вину. Многие из описанных в справочнике вин дегустировались несколько раз, и выставленные баллы отражают средний результат по данному вину в разных дегустациях, проведенных к настоящему моменту. Ниже дана интерпретация численных оценок:
90—100. Присуждается выдающимся или особым винам. Вина этой категории — лучшие произведенные вина данного вида. Между 90 и 99 существует огромная разница, однако, обе эти оценки — высшие. Очень немногие вина попадают в эту высшую категорию просто потому, что действительно совершенных вин не так уж много.
80—89. Такое вино, особенно оцененное от 85 до 89 баллов, является очень хорошим. Многие вина, попавшие в эту категорию, представляют большую ценность. Некоторые из них имеются и в моем личном погребе.
70—79. Это средняя оценка, но 79, несомненно, является более высокой оценкой, чем 70. Вина, удостоенные 75–79 баллов, — в целом приятные, простые вина, которым не хватает сложности, характера или глубины. Если они недорогие, это идеальный вариант для повседневного потребления.
Менее 70. Означает несбалансированное, испорченное или крайне безвкусное и жидкое вино, мало интересное для разборчивого потребителя.
Примечание: Оценка, проставленная через тире (75–80), означает, что оценка проставлялась до бутилирования вина.
Что касается принципа начисления баллов, то моя система начинается с минимальной потенциальной оценки в 50 баллов. Оценка за общий вид и цвет вина добавляет ему до 5 баллов. Так как большинство вин сегодня производятся качественно благодаря современным технологиям и более активному участию профессиональных энологов, большая часть вин получает не менее 4, а часто и 5 баллов. Аромат и букет добавляют до 15 баллов, в зависимости от интенсивности и объема аромата и букета, а также от чистоты вина. Вкус и послевкусие могут быть оценены до 20 баллов, и опять большое внимание здесь уделяется интенсивности вкуса, сбалансированности, чистоте, а также глубине и длительности послевкусия. Наконец, общий уровень качества или потенциал вина для дальнейшего развития и улучшения/выдержки оценивается до 10 баллов.
Баллы помогут читателю понять то место, которые профессиональные критики отводят данному конкретному вину среди вин его категории в соответствии с общим уровнем его качества. Однако, несмотря на то, что гибкая система оценок, использованная одним опытным и непредвзятым дегустатором, позволяет выделить вина различных уровней качества и ознакомить читателя с ответственным, надежным, полным и чрезвычайно информативным мнением одного профессионала, баллы не отражают самых важных деталей: описание стиля, индивидуальности и потенциала вина. Поэтому письменный комментарий (дегустационные заметки), сопровождающий оценку, лучше любых баллов позволит узнать о стиле и индивидуальности вина, уровне его качества в сопоставлении с другими винами группы и о его относительной ценности и потенциале для дальнейшей выдержки. Но, конечно, ничто не может быть более поучительным, чем самостоятельная дегустация, ибо ничто не может заменить вашего собственного вкуса.
Цены, приведённые в справочнике
По ряду причин ни одна рекомендуемая розничная ценя на конкретное вино в действительности не является реальной ценой, по которой это вино будет продаваться в США (и тем более, где бы то ни было еще). Возьмем, к примеру, бордо. Бордо часто продается в качестве «фьючерсного вина», то есть за два года до его бутилирования и отправки на экспортные рынки. Эта начальная или базовая цена часто является самой низкой ценой за бордо, которую только можно встретить, особенно если данный конкретный урожай считается превосходным или выдающимся и на эти вина существует повышенный спрос. К тому же цены на бордо всегда будут меняться в зависимости от качества урожая, курса доллара по отношению к иностранным валютам и времени его приобретения оптовым или розничным торговцем или импортером: было ли вино куплено по низкой фьючерсной цене в следующую весну после урожая или же тогда, когда оно поднялось в цене и было очень дорогим?
Еще один момент, имеющий значение для ценообразования: во многих странах розничные торговцы могут напрямую импортировать в свой регион или штат вина, которые они продают, и, таким образом, обходиться без посреди и ков-оптовиков, которые обычно перепродают вина с 25 %-ной наценкой. В результате для любого конкретного урожая бордо или для любого импортируемого вина стандартной рекомендуемой розничной цены не существует. В одном и том же городе разброс в ценах на одно и то же вино может составлять до 50 %. Однако в городах, где существует значительная конкуренция между винными магазинами, наценка на вина может составлять всего 10 % или даже 5 % — значительно меньше, чем обычная 50–55 %-ная наценка для полной розничной цены в городах с малой конкуренцией. Так что в крупных городах с высокой конкуренцией, таких как Вашингтон, Нью-Йорк, Сан-Франциско, Бостон, Лос-Анджелес, Чикаго и Даллас, цены часто бывают ниже, а во многих штатах Среднего Запада и в других районах с малой конкуренцией между виноторговцами — выше. Я всегда рекомендую покупателям внимательно следить за рекламой больших винных магазинов в крупных печатных изданиях и за публикациями, посвященными винам. Например, раздел Living Section газеты The New York Times и журнал The Wine Spectator заполнены рекламой вин, которая является барометром рыночной цены на данное вино. Однако читателям следует помнить, что разница в ценах может быть значительной не только в одном и том же штате, но и в одном городе. Приблизительный диапазон цен отражает рекомендуемую розничную цену, которая включает в себя 40–60 %-ную розничную наценку в большинстве крупных городов. Главное для вас как читателя и покупателя — это следить за рекламой в крупных газетах и присматриваться к ценам в разных магазинах. Большинство крупных виноторговцев устраивают осенние и весенние распродажи; лето является сезоном затишья, и вина в это время обычно дороже всего.
Ниже приводится расшифровка обозначений цен, которые я использовал в книге.
Обозначения цен
А: Недорогие менее $10
В: Умеренные/$10—15
С: Дорогие/$15—25
D: Очень дорогие/$25–50 Е: Вина высокого класса/$50—75
ЕЕ: Вина суперкласса/$75—125 ЕЕЕ: Более $125
Роль винного критика
«Чтобы освоить любую профессию, необходимо потратить много времени. И только для того, чтобы стать критиком, учиться не надо». Так писал в начале XIX века лорд Байрон. И до сих пор бытует мнение, что любой человек с ручкой, блокнотом и несколькими бутылками вина может стать критиком вин. Именно так начинал и я, когда, в конце лета 1978 года, рассылал бесплатный выпуск того, что тогда носило название Baltimore/Washington Wine Advocate.
На мой взгляд, на обязанности критика вин тогда оказала влияние — и продолжает оказывать сейчас — независимая философия защитника прав потребителя Ральфа Надера (Nader). Более того, неизгладимое впечатление на меня произвели выступления профессоров с юридического факультета, которые в тот пост-Уотер-гейтский период вбивали в головы своих студентов широкое понятие конфликта интересов. Эти две силы определяли и определяют цель и суть моей газеты — The Wine Advocate и моих книг.
Вкратце, роль критика состоит в том, чтобы выносить суждения, на которые можно положиться. В их основе должен лежать обширный опыт и развитая восприимчивость к предмету оценки. На практике это означает, что критик должен быть наделен следующими качествами:
Независимость. Необходимо, чтобы критик вин сам оплачивал свои дорожные расходы. Оплаченным гостеприимством в виде авиабилетов, номеров в отеле или домиков для гостей и т. д. нельзя пользоваться ни за рубежом, ни в своей стране. А что по поводу образцов вин? Я покупаю более 75 % вин, которые дегустирую, и хотя я никогда не запрашиваю образцы, я не вижу ничего неэтичного в том, чтобы принять добровольно предоставленные образцы, которые привозят ко мне в офис. Многие критики, пишущие о винах, заявляют, что такие проявления любезности не влияют на их мнение. Однако много ли найдется в любой профессии людей, готовых укусить кормящую их руку? Бесспорно, целевой аудиторией являются потребители, а не виноделы и виноторговцы. Хотя и важно поддерживать профессиональные отношения с представителями этих профессий, я полагаю, что независимость в суждениях, необходимая защитнику прав потребителя, часто, что неудивительно, приводит к конфликтным отношениям с виноделами. По-иному и быть не может. Для обеспечения собственной независимости необходимо держаться на расстоянии от винодельческого сообщества. Это может быть превратно истолковано как высокомерие, но такая независимость гарантирует точность, честность и непредубежденность комментария.
Смелость. Смелость проявляется в том, что я называю «демократической дегустацией». Суждения должны выноситься на основе качества продукта, находящегося в бутылке, а не «родовитости» происхождения, цены, редкости или же симпатии или антипатии дегустатора к производителю. Виноделы и виноторговцы могут считать честного критика вин опасным для себя, однако лишенная цензуры независимая точка зрения имеет первостепенное значение для потребителя. Основой суждения о качестве вина должно быть содержимое бутылки. Вот пример безупречной, наиболее обоснованной критики вина. Во время дегустации бутылка за $10 маленького шато из Пойяка должна иметь такие же шансы, как и бутылка стоимостью $200, произведенная Lafite-Rothschild или Latour. Особенно хорошие вина необходимо выделять, хвалить, их имена должны оглашаться и быть известны потребителям. Недостаточно хорошие вина должны подвергаться критике и «призываться к ответу» за их посредственность. Открытый и непочтительный отзыв вряд ли поможет завоевать много друзей в винодельческой отрасли, однако покупатели вин имеют право на такую информацию. Когда суждение критика основывается на чужом мнении, на происхождении, цене или предполагаемом потенциале вина, такая критика вин — не более чем фальсификация.
Опыт. Для того чтобы определиться с точками отсчета и определить стандарты виноделия, существующие в мире, чрезвычайно важно как можно больше участвовать в разнообразных дегустациях. Этот аспект критики вин требует больше всего времени и денег, но он является и наиболее существенным для критика, однако редко практикуется. Как это ни плачевно, но часто происходит следующее: дегустируются 10–12 вин из одного конкретного региона или урожая, после чего комментатор выносит окончательный приговор данному урожаю, основываясь на мизерном количестве вин. Это действительно безответственно и ужасно. Чрезвычайно важно, чтобы, прежде чем выносить суждения о качестве, критик дегустировал вина настолько полно, насколько это физически возможно, что означает дегустацию всех заметных вин, производимых в данном регионе или в данный год. Критика вин, если это занятие вообще когда-нибудь будет рассматриваться как серьезная профессия, требует полной отдачи, эта область чрезвычайно сложна и требует очень много времени, так что в ней нет места для полупрофессионалов с частичной занятостью. Вино и урожаи, как и все в этой жизни, нельзя раскрасить лишь черно-белой краской.
Необходимо также расставить памятные ориентиры в области величайших вин мира. При существующем в мире разнообразии вин и множестве стилей это может показаться невозможным. Однако дегустация как можно большего количества вин из каждого урожая и из всех классических винодельческих регионов помогает запоминать знаковые характеристики, формирующие основу для суждений по сравнению урожаев, производителей и регионов.
Обоснованность индивидуального суждения. Хотя я никогда не читал дегустационных заметок, которые мог бы назвать неопровержимыми, заметки, являющиеся результатом пришедшей к согласию комиссии, — самые скучные и часто вводящие в заблуждение. Суждения комиссии часто являются результатом сложения личных предпочтений членов группы, каждый из которых пришел к собственному заключению на основании совершенно разных критериев. Возможно, один судья был восхищен вином из-за его типичности, а другой по той же причине дал более низкую оценку, а может быть, большего одобрения заслужила индивидуальность вина? Узнать это невозможно. Если автором критических заметок является один человек, это видно сразу. Комиссии редко признают вина, обладающие большой индивидуальностью. Как это ни печально, при взгляде на результаты дегустационных конкурсов обнаруживается, что хорошо выполненная посредственность завоевывает высшие награды, и таким образом слабость возводится в статус добродетели. Вина с ярко выраженной индивидуальностью и характером никогда не получают высших наград в конкурсах, которые судят комиссии судей, поскольку, по крайней мере, один из них признает индивидуальность изъяном.
Я всегда чувствовал, что мнения дегустаторов, работающих в одиночку, более обоснованны, так как они не могут спрятаться за коллективным мнением комиссии. Мнение достаточно хорошо информированного и основательного дегустатора, несмотря на его индивидуальные предубеждения и пристрастия, всегда является гораздо лучшим показателем общего качества вина, чем консенсус, достигнутый комиссией. По крайней мере, читатель знает, какова позиция индивидуального дегустатора, тогда как в случае с комиссией об этом можно только догадываться.
Акцент на соотношении качества и цены. Слишком многие, кто пишет о вине, сосредотачивают свое внимание на таких роскошных винодельческих районах Франции, как Бургундия и Бордо, а также на калифорнийских каберне со-виньон и шардоне. Эти вина имеют большое значение и составляют основу запасов любого серьезного ценителя вин. Однако всегда следует делать упор на ценность и разнообразие типов вин. Мнение большинства пишущих о вине английских критиков о том, что для достижения великолепного вкуса в результате длительной выдержки в бутылке вино в ранней стадии развития должно быть плохим, нужно отбросить как необоснованное. Вина, имеющие хороший вкус в молодости, такие как
Акцент на вопросах качества. На сегодняшний день неоспоримым является тот факт, что многие известные виноградари с помощью различных технических средств в несколько раз увеличили объем урожая. Тот аргумент, что более тщательное и полное управление виноградниками неизбежно приводит к увеличению урожаев, является бессмыслицей. Результатом стали вина, которым недостает характера, концентрации и устойчивости. Безусловно, еще кое-где можно найти горстку фанатиков, продолжающих по-прежнему отбраковывать значительную часть своего урожая, чтобы обеспечить продажу под своей маркой только вин высочайшего качества. Но с каждым годом их число стремительно уменьшается, ибо процесс выбраковки винограда требует определенных финансовых жертв.
Помимо увеличения урожайности, источником производства «правильных» вин стали всевозможные технологии, злоупотребление которыми, например асидификацией (добавление винной кислоты), чрезмерной оклейкой и фильтрацией, подвергает риску конечный продукт. Те, кто пишут о винах, редко обращаются к этим проблемам. Цены на вина никогда не были столь высоки, как сейчас, но вот всегда ли покупатель получает лучшее вино? Критик, пишущий о винах, обязан уделять внимание более широкому освещению вопросов качества вин.
Беспристрастность. Никто не станет спорить с тем, что дегустация — это субъективный вид деятельности. Мерой квалификации критика вин служит его способность понятно объяснить, почему он считает одни вина потрясающими, а другие — некачественными. Например, я никогда не смогу преодолеть свою неприязнь к имеющим овощной привкус каберне Нового Света, явно травянистым красным винам долины Луары или чрезмерно оксидированным белым винам Нового Света. В конечном счете стремление объяснить причины отрицательных отзывов чрезвычайно важно как для читателей, так и для виноделов, ведь критик обладает преимуществом доступа к винам, производимым по всему миру. Следовательно, ему следует до минимума свести свои предубеждения. Критик всегда должен стремиться научить, дать обоснованные рекомендации, не забывая при этом подчеркнуть, что лучший способ для читателя узнать больше — это попробовать вино самому, ибо ничто не заменит вкуса самого покупателя.
Главная цель, которую я преследую, когда пишу о винах, — это выявить величайшие и самые ценные вина в мире. В процессе поиска таких вин критик не должен стесняться критиковать тех производителей, в винах которых он находит недостатки. Конструктивная и компетентная критика доказала, что пользу из нее могут извлечь и производители, и потребители, так-жак она подталкивает тех производителей, чьи вина недостаточно качественны, улучшать их продукцию, а тех, чьи вина особенно хороши, поощряет поддерживать высокие стандарты, от чего выигрывают все, кто любит и ценит хорошие вина. Замалчивание недостатков вина не приносит пользы никому, кроме виноторговцев.
О вине
Если вы сделали свой выбор заранее, то покупка вина представляется довольно простым делом: вы идете к своему любимому виноторговцу и приобретаете несколько бутылок. Однако здесь существуют некоторые тонкости, которые следует знать, чтобы приобрести вино в хорошем состоянии.
Для начала осмотрите бутылку, которую вы собираетесь приобрести. Следы плохого обращения с вином можно обнаружить по состоянию бутылки, которую вы держите в руках. Прежде всего, если пробка поднимается над ободком горлышка бутылки и упирается в свинцовую или пластиковую капсулу, закрывающую горлышко, лучше поищите другую бутылку. Вина, которые находились в условиях высоких температур, расширяются в бутылке, создавая давление на пробку и выталкивая ее вверх. Подобным же образом вино, которое было переохлаждено, также выталкивает пробку, и хотя переохлаждение вина менее вредно, чем его перегрев, и то, и другое сказывается на его состоянии. Именно вина высочайшего качества, которые не были подвергнуты чрезмерной фильтрации или пастеризации, наиболее подвержены вредным воздействиям во время транспортировки или хранения в неправильных условиях. В любом случае пробка, выступающая над ободком горлышка, — плохой признак. Бутылку следует вернуть на полку и не покупать ни при каких обстоятельствах.
Существует также признак плохих условий хранения, который можно выявить только после переливания вина из бутылки. Вина, которые находились при очень высокой температуре, особенно глубокие, насыщенные, интенсивные красные вина, часто образуют толстую цветную пленку на внутренней поверхности бокала. Если речь идет о бордо возрастом менее 3 лет, то такое покрытие обычно значит, что вино подверглось воздействию очень высокой температуры и явно было повреждено. Однако здесь следует быть осторожными, поскольку такой вид осадка не всегда указывает на плохое качество вина в бутылке; такой осадок часто оставляет винтажный портвейн, а также мощные, насыщенные ронские и пьемонтские вина.
С другой стороны, существуют два признака, которые потребители часто считают приметами испорченного вина, хотя это совершенно не так. Некоторые неискушенные покупатели возвращают вино по самой абсурдной причине: из-за наличия небольшого осадка на донышке бутылки. Крошечные частички напоминающего песок осадка на донышке бутылки указывают лишь на то, что вино не подверглось вредной фильтрации, уничтожающей букет и характер вина. Это настоящее живое вино, обычно содержащее все натуральные вкусовые компоненты. Однако следует помнить, что осадок редко образуется в белых винах, а также в винах, возраст которых менее 2–3 лет.
Еще один признак, по которому покупатели ошибочно забраковывают вино, — наличие напоминающих мелкие осколки стекла блестящих кристаллов, называемых тартратовым осадком. Эти кристаллы встречаются во всех видах вин, но особенно часто в белых винах из Германии и Эльзаса. Они указывают лишь на то, что во время перевозки вино некоторое время находилось при температуре ниже 40°F (4,5 °C). Сами по себе тартратовые кристаллы безвредны, безвкусны, и их присутствие во многих бутылках вина совершенно естественно. Они не влияют на качество, и обычно свидетельствуют о том, что вино не подвергалось вредной, иногда разрушительной стабилизации холодом, преследующей исключительно цели улучшения внешнего вида вина.
К счастью, большинство виноторговцев, оптовиков и импортеров сегодня хорошо осведомлены о вреде, который можно нанести вину перевозкой в неохлаждае-мых контейнерах, особенно в середине лета. Однако помните, что и сегодня существует немало виноторговцев, оптовиков и импортеров, которые обращаются с вином так же, как с пивом или ликером, поэтому слишком многие вина по-прежнему оказываются испорченными в результате неправильной транспортировки и хранения, и страдает при этом покупатель. Так что перед тем, как приобрести бутылку вина, покупатель должен быть вооружен некоторыми познаниями. Общее правило таково: жара гораздо более вредна для тонких вин, чем холод.
Для того чтобы вино дожило до подачи на стол в хорошем состоянии, его нужно правильно хранить. Все любители вин знают, что идеальными для хранения вина считаются погреба, где отсутствуют вибрации, темно, влажно и поддерживается постоянная температура в 55°F (13 °C). Однако мало кто из нас располагает такими идеальными условиями для хранения вин. При всем том, многие вина могут прекрасно себя чувствовать и развиваться в других условиях. Я пробовал многие старые бордо, хранившиеся в шкафах и подвалах, где летом температура достигала 65–70°F (около 18—2ГС), и эти вина были превосходны. При хранении вина в погребе следует помнить о нескольких правилах, и тогда вы не разочаруетесь, обнаружив, что вино «безвременно скончалось».
Прежде всего, если вы собираетесь хранить вина в течение 10 или более лет, держите их при температуре 65°F (18 °C), возможно, 68°F (20 °C), но не выше. Если вы каким-то образом сможете поддерживать температуру в 65°F или ниже, вам не придется беспокоиться о состоянии ваших вин. При 55°F (13 °C) — идеальной температуре, если верить учебникам, вина на самом деле развиваются медленно, так что скорее ваши внуки, а не вы, смогут получить удовольствие от вина. Вина, хранящиеся при температуре выше 65°F, быстрее зреют, и при условии, что температура не превышает 70°F (21 °C), зреют неплохо. Если температура все-таки повышается до 70UF, вам придется выпить ваше вино гораздо раньше. Постоянство температуры также очень важный фактор, поэтому любые температурные изменения должны происходить медленно. Белые вина гораздо более хрупки и чувствительны к изменениям температур, чем красные вина. Поэтому, если у вас не имеется идеальных условий хранения, покупайте белое вино для хранения в течение 1–2 лет и уж тем более ни в коем случае не храните белые вина при температуре выше 70°F более двух лет.
Во-вторых, убедитесь в том, что в вашем хранилище достаточно темно, нет посторонних запахов и вибраций. Благоприятным уровнем влажности считается влажность выше 50 %; идеальным является 70–75 %. Проблема заключается в том, что при более высокой влажности этикетки плесневеют и разрушаются. При влажности ниже 40 % этикетки сохранятся прекрасно, а вот пробки сильно высыхают, сокращая потенциальный срок хранения вашего вина. Низкая влажность считается почти столь же опасной для состояния вина, как и высокая температура. Исследований для подтверждения этого не проводилось и то ограниченное изучение, которое проводил я сам, дало далеко не окончательные результаты.
В-третьих, всегда помните о том, что мощные, насыщенные, концентрированные, полнотельные вина значительно лучше переносят перевозку и зреют, чем более легкие вина. Перевозки через Атлантику или по стране часто наносят вред хрупким, легким винам, как европейским, так и калифорнийским, в то время как более насыщенные, интенсивные, массивные вина из лучших урожаев менее страдают от путешествия.
В-четвертых, я всегда рекомендую покупать вино сразу, как только оно появляется на рынке, при условии, разумеется, что вы его пробовали и оно вам понравилось, потому что в Америке слишком много виноторговцев, импортеров, оптовиков и дистрибьюторов, которые не придают значения условиям хранения вина. Важно, чтобы, помимо осмотра бутылки, дабы убедиться, что она выглядит качественной, вы, как покупатель, помнили еще об одном: следует запасаться винами сразу же, как только они появляются на рынке, и с осторожностью относиться к старым урожаям, если только вы не абсолютно уверены в торговце, у которого приобрели вино. Вы также должны быть уверены, что этот торговец возьмет на себя ответственность в том случае, если вино испорчено в результате неправильного хранения.
Наилучшим вкус у большинства вин бывает сразу же после выпуска или в течение 1–2 лет после сбора урожая. Многие вина можно пить в возрасте 5,10 или даже 15 лет, однако, основываясь на моем опыте, только небольшая их часть становится более интересной и приятной после длительного хранения. Необходимо дать рабочее определение того, что же означает выдержка вина. Я определяю этот процесс как способность вина, после прохождения определенного времени, к приобретению более приятных нюансов; к расширению и смягчению текстуры и, в случае с красными винами, дополнительному исчезновению танинов; а также к обнаружению более привлекательного ароматического профиля. Короче говоря, с возрастом вино должно приобрести дополнительную сложность, большую приятность и стать более интересным, чем тогда, когда оно только было выпущено. Только это условие оправдывает приобретение молодого вина с целью его выдержки в погребе для дальнейшего употребления. К сожалению, лишь незначительное количество производимых в мире вин соответгявует этому критерию.
В корне неверно полагать, что к вину нельзя относиться серьезно и основательно, если оно пьется молодым. Действительно, самые тонкие красные вина из Бордо, с севера долины Роны (особенно
Сами французы уже давно придерживаются стратегии: молодые вина лучше. Многовековая культура пития, не говоря уж о гастрономических изысках, научила французов чему-то такому, что не удалось уловить американцам и англичанам: большинство вин гораздо приятнее и легче для восприятия в молодом возрасте. В конце концов выдержка и хранение вин, даже имеющих благородную родословную, часто приносит больше разочарований, чем успехов.
Приверженность французов молодому вину становится еще более очевидной во французских ресторанах, особенно в Бордо. Лучшие урожаи Бордо хранятся 20–30, иногда 40 и более лет, но взгляните на винные карты лучших ресторанов этого региона, который может похвастать самыми долговечными в мире красными сухими винами. Нынче здесь трудно найти даже танинные, но потенциально многообещающие вина 1996 года. Почему? Потому что лучшие вина 1990-х годов давно уже перекочевали в желудки французов. Во многих роскошных ресторанах, особенно в Париже, имеются карты вин исторических урожаев, но они предназначены в основном для богатых туристов.
Этот парадокс можно наблюдать не только во Франции, но и в ресторанах Флоренции, Рима, Мадрида и Барселоны. Итальянцы и испанцы также пьют свои вина молодыми. Не стоит думать, что Италия не производит вин, которые дозревают и становятся лучше уже в бутылке. Например, несколько кьянти и некоторые самые лучшие вина нового типа, производимые в Тоскане (скажем, знаменитая
Даже в Испании такая же ситуация, хотя вкусы среднего испанца абсолютно отличаются от вкусов среднего итальянца или француза. В Испании ценится сильный дымно-ванильный аромат нового дуба (особенно американского). Вследствие этого ведущие испанские производители вин из самого признанного региона, Риохи, и других винодельческих регионов обычно выдерживают вина в дубовых бочках, чтобы они могли приобрести этот аромат. Кроме того, испанские виноделы, в отличие от виноделов Франции и Италии или даже их конкурентов из Нового Света, предпочитают не выпускать свои вина в продажу до тех пор, пока они полностью не созреют. В результате, появляясь на рынке, большинство испанских вин уже обладают ровным и мягким вкусом и, хотя они могут храниться еще 5—10 лет, больше они не улучшаются. Это особенно касается самых дорогих испанских вин, категорий
Какой прок во всем этом для вас? В отличие от любых других любителей вин, американцы и англичане уже который год мучительно размышляют над тем, в какой момент лучше всего пить вино? Почти все вина современных урожаев, даже пригодные для выдержки бордо и вина долины Роны, можно пить сразу после выпуска. Некоторые улучшатся при хранении, большинство — нет.
В виноделии Америки и Австралии значительная роль отводится технологии. Хотя небольшая часть производителей по-прежнему придерживается кустарного, традиционного, способа производства вин, как это делается в Европе, большинство относятся к винограднику как к фабрике, а к виноделию — как к производственному процессу. В результате чрезмерной асидификации, чрезвычайного разрушительного центрифугирования и выхолащивающей фильтрации получаются абсолютно стерильные, нарочито упрощенные, лишенные осадка, «отполированные», совершенно устойчивые вина со статистически выверенными параметрами. Однако те же самые методики лишают вина их вкуса, ароматов и приятных качеств. Более того, это проявление глубокого неуважения к винограднику, сорту, урожаю, да и к потребителю вина, который, в конце концов, ищет приятное, а не слабое вино.
Уже наметилась тревожная тенденция: большинство совиньонов и шардоне из Австралии и Калифорнии теряют свои фруктовые оттенки и разрушаются прямо в бутылке. Однако некоторые из наиболее голосистых калифорнийских и австралийских критиков продолжают рекомендовать хранить в погребах и инвестировать (печальное слово, когда речь идет о вине) средства в шардоне и совиньон блан. Это глупая политика. Если выдержка действительно является способностью вина становиться более интересным и приятным со временем, тогда практическая рекомендация относительно американского и австралийского совиньон блана и шардоне такова: если покупатели не питают эксцентрической страсти к винам без фруктового вкуса, с пронзительной кислотностью и убийственным содержанием алкоголя, их нужно пить в течение 12 месяцев после выпуска. Можно найти производителей, чьи шардоне и совиньон блан могут храниться 5—10 лет и улучшаться в течение этого времени, но их катастрофически мало.
Что касается красных вин, то тут картина несколько иная. Взять, к примеру, все больше входящие в моду вина из винограда пино нуар. Никто не усомнится в том огромном прогрессе, который был достигнут и в Калифорнии, и в Орегоне, в производстве ароматных, податливых пино нуар, которое великолепно сразу после выпуска. Однако я не знаю ни одного американского производителя, который бы делал пино нуар, способное улучшиться при выдержке его в бутылке в течение более 10–12 лет. И это ни в коей мере не критика.
Даже в Бургундии существует, наверное, не более дюжины виноделов, производящих вино, способное храниться и улучшать свои качества в течение более чем десяти лет. Многие из этих вин могут выдержать проверку временем в том смысле, что они не погибнут, однако за 10 лет они становятся менее интересными и приятными, чем через 2–3 года после их производства. Конечно, производители и продавцы, специализирующиеся на этих винах, будут утверждать обратное, но ведь их задача — продать вино. Не позволяйте ввести себя в заблуждение распространенному пиарщиками от виноделия мифу, будто с возрастом все вина улучшаются. Если они нравятся вам молодыми, а, скорее всего, так и будет, покупайте лишь то количество, которые вы способны потребить в ближайшее время.
Однако самое известное сухое вино Америки — это не пино нуар, а каберне совиньон, особенно из Калифорнии и в меньшей степени — из штата Вашингтон. Представление о том, что большинство калифорнийских каберне совиньон улучшаются уже в бутылке, — это тоже миф. С другой стороны, так же необоснованно мнение, что все калифорнийское каберне совиньоны не способны долго храниться в бутылке: лучшее калифорнийское каберне сможет выдержать 15 или 20, даже 25 или 30 лет в погребе.
Мне часто доводилось пробовать 20- и 30-летние калифорнийские каберне совиньоны, и они были великолепны. Но сильно ли они улучшились в результате выдержки? Некоторые — да, хотя в возрасте 20 лет большинство из них по-прежнему сохраняют привкус винограда и все еще остаются монолитными, приземленными и танинными. Оправдывают ли хранящиеся долгое время вина затраченные средства и годы ожидания? Как ни печально, но, скорее всего, нет, большинство этих вин не станут сложнее. Поэтому я опасаюсь, что покупатели, терпеливо ожидающие чудесное появление «джина из бутылки», сочтут, что выдержка вина в погребе слишком часто становится дорогостоящим и бесплодным занятием.
Но не думайте, что это всё. Самый важный вопрос звучит так: почему лишь немногие современные вина становятся лучше при долгосрочной выдержке? Я убежден, что этому способствовала современная философия виноделия. Пришествие стерильных фильтров с микропорами, столь очевидное в любой современной винодельне, возможно, и обеспечивает прекрасную стабилизацию вина, но, к сожалению, эти фильтры еще и уничтожают способность вина формировать сложный ароматический профиль. А если добавить к этому чрезмерное удобрение виноградников, что приводит к избыточной урожайности, то в результате мы имеем вина с отсутствием букета и вкуса.
В последнее время среди виноделов стала модной стабилизация вина, позволяющая вину переносить транспортировку в самые отдаленные уголки света, бесконечно долго находиться в вертикальном положении в перегретых залах магазинов и при этом не меняться и не портиться в неблагоприятных для хранения условиях. Как бы то ни было, это вино уже не является живым. Вероятно, стабилизация полезна и даже необходима для недорогих вин, продающихся кувшинами, но на рынке элитных вин, где с покупателей берут 20 и более долларов за бутылку, это трагедия. Эти технологии стабилизации и производства лишают вино способности развиваться и становиться более сложным, вкусным, глубоким и приятным напитком, что в свою очередь влияет на возможность выдержки вина.
На самом деле, особых секретов правильной подачи вина не существует: все, что вам требуется, — это хороший штопор, чистые, не имеющие запаха бокалы, а еще умение чувствовать то, как следует подавать вино, и нужно ли оставить его открытым, чтобы оно проветрилось и «подышало». Вот те основные ошибки, которые совершают большинство американцев:
а) элитные белые вина подаются слишком сильно охлажденными;
б) элитные красные вина всегда подаются слишком теплыми, а также
Поделиться книгой: