Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки

Жанна Ивановна Орлова

Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки

Предисловие

Грибы, эти удивительные дары природы, издавна привлекали людей своими вкусовыми качествами. В Древней Руси они стали особенно популярными в Х веке в связи принятием христианской веры, которая предписывала поститься 200 дней в году. Грибной промысел занимал немаловажное место в занятиях населения, чему способствовали природные условия, почва и климат. Не все грибы употреблялись в пищу. Несъедобными считались шампиньоны, дождевики, навозники, зонтики, а особым почетом на столах царей и бояр пользовались соленые рыжики. Больше всего грибов заготавливали в лесах под Москвой, Тверью и Костромой, в Вологодской и Олонецкой губерниях. С наступлением грибного сезона целые деревни уходили на сбор грибов, а затем огромный караван телег, нагруженных свежими, солеными и сушеными грибами, направлялся в губернские и уездные города, где шла оживленная торговля.

Известный писатель XIX века С.Т. Аксаков утверждал в статье «Замечания и наблюдения охотника брать грибы»: «Грибы составляют самую питательную, вкусную и здоровую пищу, если они употребляются не в излишестве, не слишком жирно приготовленные, а совершенно прожаренные и уваренные или совершенно просолившиеся. Для горожан грибы – лакомство, для народа – пища, а в иных местах – отрасль дохода». Его наблюдения не теряют актуальности и в наши дни. Грибы по-прежнему остаются традиционным российским продуктом, который ценят за питательность и особый вкус. Правда, с тех пор площадь лесов значительно сократилась, но и в них в некоторые годы бывают обильные урожаи грибов. Ранней весной появляются строчки и сморчки, в июне и августе – грибы других видов, а заканчивается грибной сезон в конце октября, если осень теплая и не слишком дождливая. Подсчитано, что за сезон грибники России уносят домой в своих корзинках 150 тысяч тонн «добычи». Достоверность этих подсчетов трудно проверить, но известно, что грибы собирают в основном в России, а также на Украине и в Белоруссии. Во многих западноевропейских странах сбор дикорастущих грибов уже давно прекращен, и жители предпочитают покупать в магазинах грибы, выращенные в искусственных условиях (шампиньоны, вешенки и др.). Это связано с ухудшением общей экологической ситуации и загрязнением окружающей среды. Ведь грибы, как губки, способны впитывать в себя многие токсичные и вредные для здоровья людей вещества из воздуха, воды, почвы. Поэтому нельзя собирать грибы в черте города, вдоль автомобильных и железных дорог, около крупных промышленных предприятий, химических комбинатов, аэродромов и других объектов, где возможен выброс вредных веществ. Кроме того, нельзя собирать грибы, растущие на опушках по краям полей, обрабатываемых удобрениями и химикатами, так как там скапливаются пестициды и удобрения, смытые с поля дождями.

Культивируемые грибы стали популярными достаточно давно. Шампиньоны научились выращивать 300 лет назад во Франции. Сейчас грибоводство превратилось в экономически выгодную отрасль сельского хозяйства. Значительное увеличение производства произошло в последние два десятилетия за счет внедрения новых технологий. Мировым лидером в культивации грибов в 1990-е годы стал Китай, тем более что традиции их выращивания пошли именно с Востока.

Интересно, что грибы – это вовсе не растения, как считалось раньше, а особые организмы, сочетающие в себе некоторые признаки как растений, так и животных. Грибы лишены хлорофилла, поэтому не могут, как это делают зеленые растения, образовывать органические вещества из углекислого газа и воды на свету и поэтому поглощают готовые органические соединения других живых или мертвых организмов. На основании этих и многих других особенностей их причислили к особому царству – царству грибов.

То, что мы обычно называем грибом, по существу лишь его часть, которая по-научному называется плодовым телом. В том месте, где мы срываем гриб, рыхлую лесную почву пронизывает масса тонких, еле заметных, переплетающихся между собой белых нитей. Скопление таких нитей и образует основную часть гриба – грибницу, или мицелий. Грибница живет в почве долго, она переносит здесь и засуху, и холода. При неблагоприятных условиях мицелий прекращает рост и цепенеет, но не умирает. При обилии тепла и влаги на грибнице развиваются мясистые плодовые тела, которые быстро растут и набухают. В российских лесах произрастает несколько сотен видов грибов, разнообразных по форме и окраске. «Грибы разделяются на употребляемые в пищу и не употребляемые, последние вообще называются поганками; в числе их находятся грибы ядовитые, как то: дубовик, мухомор и другие. Между поганками есть грибы, которые в иных местах России считают вредными, а в иных местах употребляют в пищу, например: свинухи, или коровьи уши, валуи, моченки, чернухи и проч.; их предварительно отваривают или вымачивают, потом солят и кушают без всякого вреда», – писал С.Т. Аксаков. Однако независимо от того, съедобны грибы или нет, они выполняют огромную, скрытую от глаз работу, благодаря которой поддерживается нормальная жизнь леса и всего органического мира. Поэтому при сборе грибов нужно стремиться к тому, чтобы не нарушать равновесие в природе. Если вы хотите собирать грибы на протяжении долгих лет, если хотите, чтобы лес и в дальнейшем радовал своими дарами ваших детей и внуков, соблюдайте нижеследующие правила:

– срезайте грибы острым ножом или осторожно выкручивайте их из субстрата, чтобы не нарушить целостность грибницы;

– при сборе грибов не разрушайте подстилку и моховой покров. Если уж пришлось разгрести подстилку и верхний слой почвы, уплотните почву ногой и верните подстилку на место – тем самым вы предохраните грибницу от высыхания;

– не сбивайте и не уничтожайте ненужные вам грибы. Помните, что в природе не бывает ничего ненужного и бесполезного.

Подумайте и о том, как обезопасить себя от отравлений. Собирайте только те грибы, которые вы знаете и которые не вызывают сомнения в их съедобности. Не кладите в свою корзину перезрелые, червивые и сильно поврежденные грызунами и слизняками грибы. Помните, что перезрелые, червивые, а также соленые и маринованные грибы, которые некоторое время хранились в оцинкованной и глиняной глазурованной посуде, являются в некоторой степени ядовитыми, и поэтому ими тоже можно отравиться. Условно съедобные грибы (например, строчки или сморчки) нужно обязательно отваривать как минимум дважды, грибной отвар из-под них в пищу использовать нельзя.

В кулинарии грибы используют для приготовления вкусных и разнообразных блюд – закусок и соусов, супов и вторых блюд, выпечных изделий. Они богаты белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами (в частности, витамином D). Кроме того, грибы содержат фитонутриенты (питательные вещества растительного происхождения), способные поддерживать иммунитет и защищать человека от болезней, останавливая некоторые патологические процессы. В грибах также имеются ферменты (особенно в шампиньонах), которые, ускоряя расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи. Повысить усвоение белка грибов можно специальными способами кулинарной обработки – тщательным измельчением, приготовлением соусов и грибной икры и использованием порошка, приготовляемого из сушеных грибов.

В предлагаемую вашему вниманию книгу вошли рецепты как современных блюд, так и известных еще с XIX столетия, и в их числе – пирог с солеными груздями, которыми некогда славился город Воронеж (см. главу «Пироги и начинки»). Возможно, поиск соленых груздей вызовет у вас некоторые затруднения, но в большинстве других случаев виды грибов взаимозаменяемы.

Однако существуют грибы с удивительной особенностью: их невозможно заменить другим видом грибов – это сморчки. Для них разработаны специальные рецепты (см. «Сморчки, запеченные в сметане» в главе «Горячие блюда»).

Подбор рецептов для шампиньонов тоже имеет свою специфику. Эти грибы обычно готовят с рыбой или птицей. Особенно хороши шампиньоны с курицей (см., например, «Филе куриное с грибами» в главе «Горячие блюда»). Тем не менее, готовя шампиньоны, можно обойтись и без рыбы, и без птицы: эти грибы очень вкусны в сочетании с экзотическими соусами (см. «Тушеные грибы с орехами» и «Шампиньоны в лимонном соусе»).

Любители супов часто спрашивают, сколько сушеных грибов следует класть на литр воды, чтобы получился вкусный бульон. Дать точный ответ на такой вопрос невозможно по причине того, что никто до сих пор не установил с научной точки зрения, какова же должна быть средняя крепость грибного бульона. Представления об этом настолько отличаются у разных авторов, что на 2 л воды рекомендуется брать от 20 до 80 г сушеных грибов.

Так что не бойтесь экспериментировать. Если вы любите крепкий бульон, кладите больше сушеных грибов, если слабый – меньше. Лично я предпочитаю крепкий бульон для супов, но более слабый для напитков.

Кстати, в данной книге впервые предлагаются напитки с грибными отварами, а также многие грибные блюда с добавлением фруктов и даже меда. Когда я, впервые посетив страны Северной Африки, познакомилась с такого рода салатами и супами, даже боялась их пробовать, а потом привыкла и поняла, что это вкусно и полезно. Надеюсь, что читателям книги многие из этих рецептов понравятся.

Следует отметить, что и русские еще в XVI веке (во времена Ивана Грозного) употребляли напитки из грибного бульона с лепестками клевера, ромашки, васильков, одуванчиков, а также с листьями одуванчика, подорожника и крапивы. Все эти напитки заправлялись медом.

Салаты и холодные закуски

Салаты можно готовить почти из всех овощей и фруктов, а также из любых видов съедобных грибов. Непригодны овощи, содержащие слишком много крахмала: старая фасоль, горох. Невкусным будет и салат из старой кольраби, перезрелого салата, шпината или цветной капусты.

При выборе ингредиентов для салата нужно исходить из того, чтобы они подходили друг к другу по вкусовым качествам. К корнеплодам, луку и листовым овощам хорошо добавить маринованные грибы и кислые ягоды и фрукты: яблоки, ревень, консервированный крыжовник, клюкву, бруснику, смородину.

Нежные, сочные овощи и фрукты нарезают крупными кусками, огурцы, редис, сельдерей нарезают ломтиками или соломкой, зеленый салат и шпинат рвут руками на кусочки. Твердые овощи натирают на терке. Чем тверже овощи и чем меньше в них сока, тем лучше их нужно измельчать и тем тщательнее заправлять соусом.

Чтобы сохранить в салате по возможности больше питательных веществ, надо соблюдать следующие условия:

– овощи надо приготавливать на один раз, потому что при хранении салаты теряют вкусовые качества и питательную ценность;

– овощи надо чистить и измельчать незадолго до их подачи на стол;

– после измельчения продуктов салаты надо сразу же заправить соусом.

Кроме того, следует помнить, что при всей полезности овощных салатов они лишены необходимых человеку белков. Особенно важно не забывать об этом вегетарианцам. Им для сохранения здоровья необходимо добавлять в салаты и в другую растительную пищу любые виды грибов: вареных, жареных, консервированных, маринованных, соленых.

Салат гороховый с мясом и солеными грибами

75 г гороха 400 г свинины 2 яйца 150 г картофеля 250 г соленых грибов 250 г майонеза

Вареное мясо, грибы и сваренные вкрутую яйца мелко нарезать, соединить с отваренным горохом. Заправить майонезом.

Салат из чечевицы с солеными грибами

400 г чечевицы 200 г соленых грибов 100 г растительного масла сок 1 лимона 2 луковицы 1/2 ч. ложки молотого черного перца соль

Чечевицу отварить без соли, откинуть на сито, промыть холодной водой, посолить и добавить растительное масло, лимонный сок, рубленый репчатый лук, соленые грибы и молотый черный перец. Перемешать.

Салат из чечевицы и фасоли с картофелем и солеными грибами

200 г фасоли 200 г чечевицы 4 картофелины 200 г соленых грибов 2 луковицы 1/2 ч. ложки молотого черного перца 100 г растительного масла 50 г уксуса соль

Фасоль и чечевицу, сваренные по отдельности, откинуть на сито, остудить. Добавить нарезанный ломтиками вареный картофель, мелко нарубленный репчатый лук и грибы. Перемешать, посолить и поперчить. Заправить растительным маслом и уксусом.

Салат из консервированного горошка и консервированной цветной капусты с солеными грибами

200 г консервированного зеленого горошка 200 г консервированной цветной капусты 1 стакан соленых грибов 1 луковица 2 яйца 1 стакан майонеза соль

Консервированный зеленый горошек откинуть на сито, дать стечь жидкости. Консервированную цветную капусту тоже откинуть на сито. Соединить горошек с капустой. Добавить мелко нарезанный репчатый лук и грибы. Посолить, заправить майонезом. Украсить сваренными вкрутую яйцами.

Зеленый салат с помидорами и солеными грибами

150 г листьев зеленого салата 2 помидора 2 ст. ложки соленых грибов растительное масло

Листья зеленого салата порубить, смешать с ломтиками помидоров и солеными грибами. Заправить растительным маслом.

Салат из щавеля с солеными грибами

200 г щавеля 4 ст. ложки соленых грибов 5 крупных редисок 1 ст. ложка рубленого зеленого лука 1 ст. ложка зелени петрушки 1 ст. ложка укропа растительное масло, соль, перец

Вымытые и обсушенные листья щавеля порубить, добавить рубленый зеленый лук, рубленую зелень петрушки и укропа, натертую редиску, мелко нарезанные соленые грибы. Посолить и поперчить по вкусу. Заправить растительным маслом.

Салат из щавеля с морковью и маринованными грибами

150 г щавеля 2 крупные моркови 100 г маринованных грибов 2 кислых яблока 1 луковица растительное масло

Вымытые и обсушенные листья щавеля порубить, добавить натертую сырую морковь и репчатый лук, мелко нарубленные кислые яблоки и маринованные грибы. Заправить растительным маслом.

Пестрый салат с маринованными грибами и яйцом

2 стручка красного болгарского перца 2 помидора 4 редиски 2 сваренных вкрутую яйца 4 ст. ложки маринованных грибов 50 г зеленого лука 50 г укропа и петрушки растительное масло

Все ингредиенты этого салата нарезать ломтиками, перемешать с мелко нарубленной зеленью и заправить растительным маслом. По желанию этот салат можно заправить и майонезом.

Салат из свеклы с маринованными грибами

1 небольшая свекла 4 ст. ложки маринованных грибов 2 ст. ложки хрена 1 ст. ложка зеленого лука растительное масло

Свеклу отварить, мелко нарезать и соединить с готовым хреном, смешать с мелко нарубленными маринованными грибами и зеленым луком. Заправить растительным маслом.

Салат из свеклы, редьки и соленых грибов

2 свеклы 2 редьки 1 стакан соленых грибов 1 луковица растительное масло и хрен

Свеклу, редьку и лук натереть на мелкой терке. Грибы нарезать соломкой. Все перемешать. Заправить растительным маслом и готовым хреном.

Салат из сельдерея с консервированными грибами

2 корня сельдерея 1 стакан консервированных грибов сок 1 лимона растительное масло, соль и перец

Сельдерей помыть, очистить, натереть и сразу полить лимонным соком, чтобы не потемнел. Добавить нарезанные соломкой грибы, растительное масло, перец и соль.

Салат из зеленого лука с яйцом и консервированными грибами

200 г зеленого лука 2 сваренных вкрутую яйца 1 стакан консервированных грибов 1 стакан майонеза 3–4 редиски

Зеленый лук мелко нарезать, посыпать рублеными яйцами и мелко нарезанными грибами. Заправить майонезом. Все перемешать и украсить ломтиками редиски.

Салат из лука, брюквы, сельдерея и соленых грибов

3 крупные луковицы 1 брюква 1 корень сельдерея 2 стакана соленых грибов 1 банка майонеза

Лук, брюкву и сельдерей натереть на мелкой терке, смешать с солеными грибами, заправить майонезом.

Салат из сладкого красного перца с помидорами и консервированными грибами

3 стручка сладкого красного перца 3 помидора 1 стакан консервированных грибов 50 г зеленого лука 50 г укропа (или укроп с петрушкой) 1 банка майонеза

Стручки перца нарезать соломкой, добавить ломтики помидоров, рубленый зеленый лук и зелень. Все перемешать. Добавить мелко нарубленные консервированные грибы. Заправить майонезом. Салат можно украсить полосками красного перца.

Салат из редиса с консервированными грибами

200 г редиса 1/2 стакана консервированных грибов 2 ст. ложки рубленой зелени (укропа, петрушки, зеленого лука) растительное масло, соль и перец

Редис нарезать тонкими ломтиками, добавить рубленую зелень, соединить с грибами, перемешать с растительным маслом, посолить и поперчить.

Салат из консервированного горошка с морковью и солеными грибами

1 стакан консервированного горошка 3 моркови 1 стакан соленых грибов 2 ст. ложки зелени (укропа и петрушки) соус майонез

Консервированный горошек перемешать с тертой сырой морковью, рубленой зеленью, мелко нарубленными солеными грибами и соусом майонез.

Салат из цветной капусты и редиса с солеными грибами

1 небольшой кочан цветной капусты 5 редисок 1 стакан соленых грибов 1 луковица 1 ст. ложка рубленой зелени укропа 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки 1 стакан соуса майонез 1 большой красный помидор

Стеблевые побеги сырой цветной капусты и репчатый лук натереть, головки капусты, грибы и зелень порубить. Все ингредиенты соединить и заправить соусом. Украсить дольками помидора.

Салат из тыквы с маринованными грибами

150 г тыквы 1 стакан маринованных грибов 1 крупная луковица 2 ст. ложки хрена 1 ст. ложка рубленой зелени укропа 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки 1 ст. ложка зеленого лука 1 стакан майонеза соль, перец

Тыкву помыть, очистить, натереть на терке. Добавить мелко натертый репчатый лук и готовый (баночный) хрен, рубленую зелень, мелко нарезанные маринованные грибы, поперчить, посолить и заправить майонезом.

Салат из картофеля с яйцами и солеными грибами

1 кг картофеля 4 сваренных вкрутую яйца 2 стакана соленых грибов 1 луковица 1 стакан соуса майонез 1 помидор

Соленые грибы и вареный картофель нарезать ломтиками, лук натереть, яйца нарезать ломтиками. Все перемешать и залить соусом майонез. Украсить дольками красного помидора.

Салат из картофеля с сельдереем и солеными грибами

6 картофелин 2 стакана соленых грибов 1 луковица 4 сваренных вкрутую яйца 1 корень сельдерея 1 морковь 1 стакан соуса майонез молодая зелень сельдерея

Остывший вареный картофель и соленые грибы нарезать мелкими ломтиками, репчатый лук и яйца порубить, вареные сельдерей и морковь нарезать кубиками. Все перемешать с соусом майонез, положить в салатницу и украсить зеленью сельдерея.

Салат из овощей с грибами

1 стакан нарезанной моркови 1 стакан консервированного зеленого горошка 1 кочан кольраби 1 корень сельдерея 1/2 луковицы 1 стакан маринованных, соленых или консервированных грибов 1 стакан соуса майонез 1 сваренное вкрутую яйцо 1 ст. ложка зелени

Вареные морковь, сельдерей и кольраби нарезать кубиками. Грибы и репчатый лук порубить. Добавить зеленый горошек. Все продукты положить в салатницу и перемешать с соусом майонез. Украсить нарезанным ломтиками яйцом и зеленью.

Салат из кольраби, помидоров и консервированных грибов

3 кочана кольраби 3 крупных помидора 1 стакан консервированных грибов 1 стручок свежего или консервированного красного перца 2 луковицы 1 стакан майонеза

Кольраби отварить до мягкости в подсоленной воде, остудить и нарезать кубиками. Стручок красного перца, помидоры и грибы нарезать тонкими ломтиками, лук порубить. Все продукты положить в салатницу и перемешать с майонезом. Украсить ломтиками помидора.

Салат из фасоли и помидоров с консервированными грибами

1 банка консервированной белой фасоли 1 стакан консервированных грибов 3 помидора 1 луковица 50 г сухого сыра 1 стакан соуса майонез

Фасоль соединить с мелко нарубленными грибами. Лук натереть на терке. Помидоры нарезать мелкими кусочками, несколько долек оставить для украшения. Все ингредиенты перемешать, заправить соусом майонез. Готовый салат украсить дольками помидоров.

Салат из отварной цветной капусты с консервированными грибами

2 кочана цветной капусты средних размеров 1 стакан консервированных грибов 1/2 стакана молока 1 стакан майонеза 1 ст. ложка зелени петрушки

Цветную капусту отварить до мягкости в подсоленной воде с молоком, вынуть, остудить, разобрать и мелко нарезать. Соединить с грибами. Заправить майонезом, украсить зеленью петрушки.