Рецепты закарпатской кухни. Книга 3

Свежая рыба имеет плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую чешую, плотно прилегает к коже. При нажатии пальцем ямка на тушке или совсем не образуется, или быстро исчезает. Брошенная в воду свежая рыба быстро тонет, не свежая всплывает. Мороженую рыбу размораживают только в холодной воде. В холодильнике свежую рыбу нужно хранить при температуре не выше 4–5°С, в целлофане, чтобы все продукты не набрались запаха рыбы. Нельзя оставлять рыбные продукты на свете: их жир легко окисляется, еда приобретает неприятный привкус. Готовые рыбные блюда не стоит держать более двух дней, даже в холодильнике. Чтобы определить, не испортилась рыба, нужно сварить кусочек в закрытой посуде. Чтобы свежая рыба не выскальзывала из рук, ее тщательно натирают солью, а затем моются. После этого и чешуя будет сниматься значительно легче. Чистят рыбу против чешуи, от хвоста к голове. Если во время потрошения разлилась желчь, рыбу немедленно промывают, а место, на которое попала желчь, натирают солью, а затем хорошо промывают. Для удаления во время варки специфического запаха щуки, сома, кроме корней, лука и специй, на каждый литр воды добавляют ½ стакана огуречного рассола. Чтобы рыба не имела болотного запаха, ее промывают в очень крепком растворе соли или натирают черным перцем и укропом, а через 20 мин. промывают и готовят, используя укроп. Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение 1 час. Затем очищают, отрезают голову, потрошат, промывают и вновь вымачивают 5–6 часов. Заменяя воду несколько раз. Соленую сельдь можно залить молоком и не вымачивать. Если вымоченная сельдь оказался без вкуса, его заливают 2-3-процентным подсоленным столовым уксусом и на 2–3 часа. ставят в холодильник, уксус затем сливают. Снимают кожу с сельди от головы до хвоста. Карась, линь, карп в соусе будут более сочными, если их запечь в духовке. Рыбу лучше готовить в неглубокой посуде: она меньше разваривается и ее легче вынимать. Чтобы рыба при варке сохранила форму, ее следует перевязать ниткой и положить брюшком вниз. Чтобы вареная рыба была вкуснее, солить и перчить ее нужно в самом конце варки. Если рыба сильно разварилась и начинает крошиться (разделяться на чешуйки), нужно добавить огуречного рассола. Куски останутся целыми, а блюдо будет более вкусной и душистой. В рыбе, сваренной на пару, сохраняется больше вкусовых качеств. Рыба будет гораздо вкуснее, если за 15–20 мин. до жарки положить ее в смесь лимонного сока, масла, соли, мелко нарезанного лука репчатого и зелени петрушки. Подготовленную к обжаривания рыбу желательно подсушить салфеткой. Обжаренные куски рыбы не желательно прокалывать вилкой, чтобы не вытекал сок. Жареная рыба будет вкуснее, если выдержать ее в молоке, затем обвалять в муке и обжарить на кипящем масле. Любая рыба будет вкуснее, если жарить ее на смеси масла и сливочного масла. Однако рыбу для холодных блюд жарят на масле. Чтобы во время жарки рыбы не было неприятного запаха, в масло кладут очищенную и нарезанную тонкими ломтиками картофель. При запекании рыбного филе в тесте желательно обкатать его в муке, а затем обмочить в тесто. Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу. Если во время варки фаршированной рыбы добавить шафран или луковую шелуху, то рыба приобретет приятного цвета и вкуса. Чтобы на посуде не оставался запах рыбы, нужно протереть ее губкой, смоченной в уксусе, или промыть холодной водой с мылом.

Блюда из рыбы вареные

Рыбное филе под овощным соусом

3-4 порции: 400 грибного филе, 4 шт. моркови, 2 шт. лука репчатого, 1 ломтик сельдерея, 500 г картофеля, 60 г масла сливочного, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 стакан столового вина, 1 яблоко, ½ лимона, специи: перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Филе нарезают кусочками. Половину мелко нарезанного лука выкладывают на дно посуды. Сверху выкладывают рыбное филе, добавляют подсоленную воду (вода должна покрыть рыбу) и варят 10–15 мин. Остальной нарезанный лук вместе с нарезанными кубиками моркови, сельдерея и яблоки тушат в вине, добавляют лавровый лист, процеженный бульон, в котором варилась рыба, и тушат до готовности. Нарезанный кубиками картофель отваривают в подсоленной воде, отцеживают и выкладывают на большое блюдо. Сверху выкладывают рыбное филе и заливают половиной растопленного масла.

Соус: овощи протирают сквозь сито, солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком по вкусу, доводят до кипения и варят еще несколько минут на слабом огне. Добавляют остальную сливочного масла, поливают рыбу готовым соусом и подают с салатом из соленых огурцов.

Рыбное филе под белым соусом

5-6 порций: 600–700 г рыбного филе, 1 лук репчатый, ½ стакана вина, 3 ст. ложки масла, 1 небольшой соленый огурец, зелень петрушки и укропа, специи: 5–6 шт. перца черного горошком, 1 лавровый лист, натертая цедра и сок 1 лимона, тмин, 1 щепотка сахара, соль по вкусу.

Рыбное филе нарезают на 5–6 порций. 3 стакана воды доводят до кипения, добавляют черный перец, лавровый лист и соль. Опускают крупно нарезанный лук в кипяток через 5 мин., опускают куски рыбы и варят на слабом огне 10 мин. Вливают вино, выдерживают рыбу еще 2–3 мин. Затем вынимают из отвара и дают стечь. Бульон процеживают и добавляют сахар. Муку пассеруют на масле до светло-желтого цвета и разводят холодным бульоном. Соус доводят до кипения, добавляют цедру и лимонный сок и снимают с огня. Огурец очень мелко нарезают и смешивают с измельченной зеленью петрушки. Перед подачей на стол на каждую порцию рыбы кладут смесь петрушки с огурцом, подают с вареным картофелем, политым растопленным маслом и посыпанной порубленной зеленью петрушки, тмином и солью.

Рыбное филе под винным соусом

4-5 порций: 700 г филе рыбы, 0,5 л красного вина, 20 г жира, 30 г масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 3–4 кусочка лимона, черный перец молотый, соль по вкусу.

Филе промывают, натирают кусочки солью и перцем. В кастрюле доводят до кипения вино и жир, опускают подготовленную рыбу, варят 15–20 мин. и вынимают. На разогретом сливочном масле пассеруют муку и заправляют ним процеженный рыбный бульон, доводят до кипения. Готовую рыбу заливают приготовленным соусом.

Мозаика с рыбным филе под белым соусом

5-6 порций: 600–700 г рыбного филе, 4 шт. моркови, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 ломтик сельдерея (корень), 1 лук репчатый небольшой, 3 ст. ложки масла, 1 рюмка белого сухого вина, 3 ст. ложки муки, специи: перец черный молотый, лавровый лист, лимон, соль. Очищенные корни и лук отваривают целыми в 3-х стаканах кипящей воды до полуготовности. Добавляют вино, черный перец, лавровый лист, тертую лимонную цедру и соль. Доводят до кипения, опускают рыбное филе и отваривают на слабом огне 10 мин. Корни и филе вынимают, дают стечь, охлаждают и нарезают кубиками. Яйца тоже нарезают кубиками, смешивают с рыбным филе, добавляют соль, перец, перемешивают и делят на порции. Муку пассеруют на масле до светло-желтого цвета и разводят охлажденным и процеженным бульоном. Заправляют солью, лимонным соком и доводят до кипения. Перед подачей на стол каждую порцию поливают горячим соусом, сбоку кладут кружочки лимона и ломтик яйца. Отдельно подают салат по сезону.

Рыбные тефтельки

4-5 порций: 600 г рыбы, 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый, несколько грибов, 1 яйцо, несколько изюминок, 1 ст. ложка томата-пюре, 2–3 куска черствого хлеба без корочки, 1 стакан вина, ½ стакана растительного масла, специи: перец черный молотый, соль.

Рыбу потрошат, снимают чешую, нарезают кусочками и отваривают в 2 стаканах воды вместе с измельченным луком и солью. Из рыбы удаляют кости, протирают. Бульон процеживают и замачивают в нем хлеб. Мелко нарезанные корни для супа тушат в масле и вине. Затем протирают через сито и смешивают с протертой рыбой и томатом-пюре, нарезанными на ломтики грибами, отцеженным хлебом, изюмом, яйцом, солью, перцем по вкусу. Неглубокую посуду хорошо смазывают маслом и выкладывают в него маленькими шариками приготовленную массу с помощью, смоченной в воде ложки. Сбоку вливают 5–6 ст. ложек горячего бульона. Отваривают на слабом огне до готовности тефтели. Массу можно выложить в специальные формочки, смазанные жиром. Тефтели в формочках готовят на водяной бане. Готовые тефтели заправляют соусом и подают с подсушенным хлебом и охлажденным белым вином.

Блюда из рыбы жареные

Жареная речная рыба (мелкая)

5-6 порций: 1 кг мелкой рыбы (длиной 5–6 см), соль, муку, масло для жарки.

Рыбу промывают в проточной воде (большую потрошат), отцеживают, посыпают солью и выдерживают 30–40 мин. Затем обваливают в муке, обжаривают на хорошо разогретом масле и откидывают на сито. Когда жир стечет, выкладывают рыбу на тарелки горками. Подают горячей с четвертинками лимона.

Жареный сом

2 порции: 2 куска рыбы (весом по 150–200 г каждый), 2 яйца, жир для жарки, 1 лимон, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Рыбу обрызгивают лимонным соком, посыпают солью и черным перцем, обваливают в муке, смачивают во взбитых яичных белках и обжаривают с обеих сторон на хорошо разогретом жире. Готовую рыбу перекладывают на нагретую тарелку, посыпают мелко нарезанной подсоленной зеленью петрушки и подают с картофельным пюре и ломтиками лимона.

Рыба жареная (панированная)

5-6 порции: 1–1,2 кг рыбы или подготовленного рыбного филе, 500 г свежих грибов (шампиньонов), 1 лук репчатый, 50–60 г маслин, 1 неполный стакан масла, томат-пюре или свежие помидоры, сухари молотые. Специи: лимонный сок, перец черный молотый, соль по вкусу.

Подготовленную рыбу разрезают на куски (желательно, толстые), сбрызгивают с обеих сторон лимонным соком, выдерживают 15–20 мин. Солят, посыпают черным перцем. Затем обваливают в муке и обжаривают на масле. На остальной жира последовательно тушат до готовности крупно нарезанный лук, нарезанные соломкой грибы и маслины (без косточек). Через 5-10 мин. смесь заправляют солью и черным перцем по вкусу (или 1 щепоткой сахара и лимонным соком) и снимают с огня. Поджаренное рыбное филе разделяют на порции, переводят на нагретые тарелки, сверху выкладывают смесью овощей и грибов и посыпают измельченной зеленью петрушки. Подают с подсоленными ломтиками помидоров или томатом-пюре. Отдельно подают картофельный салат или салат по сезону.

Рыба жареная в тесте

5-6 порций: 1–1,2 кг рыбы или рыбного филе, 2 яйца, 1 стакан молока, мука, лимонный сок, жир для жарки, 25 г масла сливочного, перец черный молотый, соль по вкусу.

Подготовленное рыбное филе обрызгивают лимонным соком, солят, перчат и выдерживают несколько минут. Из яиц, молока, муки и щепотки соли готовят тесто (чуть гуще, чем на блины), смачивают в нем рыбное филе и обжаривают на разогретом жире до светло-золотистого цвета. Готовое филе перекладывают на нагретые тарелки и на каждый кусочек кладут немного сливочного масла. Подают с соусами (на майонезной основе) по выбору и салатом по сезону.

Рыба панированная по-крестьянски

5-6 порций: 1–1,2 кг рыбы или рыбного филе, 5–6 яиц, муку, молотые сухари, жир для жаренья, перец черный молотый, соль по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезают порционными кусками, слегка солят, посыпают перцем и обваливают в муке. Яйца взбивают и обмачивают у них подготовленную рыбу, затем панируют в сухарях. Повторяют это вторично и обжаривают до светло-желтого цвета на хорошо разогретом жире. Готовую рыбу перекладывают на разогретые тарелки, на гарнир добавляют ломтики лимонов (без кожуры), ломтики круто сваренных яиц. Отдельно подают соус-майонез.

Карп по-береговски

4 порции: 800 г карпа, 100 г лука репчатого, 60 г копченого сала, 50 г муки, 60 г масла, 10 г зелени петрушки, соль и перец красный сладкий молотый по вкусу.

Рыбу средней величины с головой без жабр натирают солью. Для приготовления фарша нарезают копченое сало, обжаривают до полуготовности, добавляют нарезанный лук, насеченным зелень петрушки, соль и красный перец. Подготовленного карпа фаршируют, обваливают в муке, посыпают красным перцем и жарят в масле до образования золотистой корочки. Готовую рыбу подают без гарнира, украшают петрушкой.

Филе соленой сельди маринованное

2 порции: 4 филе сельди (400 г), 1 рюмка белого вина, 1 лук репчатый, 1 чайная ложка горчицы, 1–2 шт. перца душистого горошком, 3–4 ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки муки, специи: 1 щепотка сахара, ½ стакана разведенного уксуса, перец красный сладкий молотый, перец черный молотый, 1 лавровый лист малый, соль по вкусу.

Филе вымачивают 30 мин. в холодной воде и еще 30 мин. в маринаде, приготовленном из уксуса, вина и горчицы. Вынимают и дают стечь. Подготовленную рыбу обваливают в муке, обжаривают на разогретом жире и вынимают. На том же жире пассеруют мелко нарезанный лук, посыпают ее красным перцем и мукой и разводят пассеровку маринадом. Доводят соус до кипения, заправляют лавровым листом, душистым перцем, сахаром и солью по вкусу и снимают с огня. Перед подачей на стол поджаренное филе выкладывают на картофельное пюре. Отдельно подают соус, салат из соленых овощей или соленые огурцы.

Рыбное филе с грибами

2 порции: 2 рыбные филе (по 150 г каждое), 200 г грибов (небольших шампиньонов), 25 г масла сливочного, молоко, зелень петрушки, сок 2-х лимонов, жир для жарки, соль по вкусу.

Филе обрызгивают с обеих сторон лимонным соком, выдерживают 30 мин. и солят. Грибы мелко шинкуют, пассеруют на хорошо разогретом жире и солят. Грибы можно положить на филе рыбы и жарить, периодически переворачивая, до светло-коричневого цвета. Перед тем как снять рыбу с огня, ее посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовую рыбу перекладывают на нагретые тарелки и заливают растопленным сливочным маслом. Подают на стол с картофельным пюре, тушеным рисом и салатом по сезону.

Рыба под маринадом

4 порции: 800 г карпа или хека или 1 кг толстолобика или 800 г щуки или трески, 50 г муки, 50 г масла, 400 г маринада, 30 г зеленого лука, соль по вкусу, для маринада: 100 г моркови, 100 г петрушки (корень), 300 г томата-пюре, 80 г масла, 40 г сахара, специи по вкусу.

Рыбу разрабатывают на филе с кожурой, нарезают кусками, солят, обваливают в муке, жарят на масле до готовности. Жареную рыбу заливают маринадом, хорошо прогревают, слегка охлаждают и выдерживают в холодильнике 2–3 часа. Для приготовления маринада морковь и петрушку нарезают соломкой, лук кубиками, все пассеруют на масле, добавляют томат-пюре и пассеруют еще 10–15 мин. Затем разводят рыбным бульоном, добавляют уксус, соль, сахар, лавровый лист, черный перец горошком, гвоздику и кипятят 10–15 мин. Подают рыбу горячей, посыпают мелко нарезанной зеленью лука.

Рыба по-верховински

4 порции: 1 кг карпа или 800 г хека или 800 г минтая, 50 г масла, 150 г лука репчатого, 150 г перца стручкового сладкого, 400 г помидоров, 50 г муки, специи по вкусу.

Подготовленную рыбу – карп, хек или минтай – нарезают кусочками, солят, обваливают в муке и жарят до румяной корочки. Нарезанный кубиками лук поджаривают до полуготовности, добавляют свежий стручковый перец и тушат под крышкой. Когда перец станет мягким, добавляют нарезанные свежие помидоры, солят, перчат и тушат до готовности. Жареную рыбу перекладывают в сотейник, заливают тушеными овощами и доводят до кипения, через 3–4 мин. снимают с огня. Подают горячей вместе с тушеными овощами.

Примечание. Свежие овощи можно заменить консервированными.

Рыба по-домашнему

4 порции: 800 г хека или минтая, 50 г масла сливочного, 2 яйца, 300 г сметаны, 60 г масла, 60 г сухарей молотых, 10 г зелени петрушки, соль и перец черный молотый по вкусу.

Хек или минтай разрабатывают на филе с кожурой, нарезают кусками, слегка отбивают и посыпают солью и черным перцем. Из взбитых яиц и сметаны готовят лизон. Куски рыбы смачивают в лизоне, обваливают в сухарях и жарят на масле до золотистой корочки. Жареную рыбу подают горячим с жареным картофелем или картофельными крокетами, поливают растопленным сливочным маслом, украшают зеленью.

Рыба, запеченная в яйце

4 порции: 800 г рыбы, 25 г муки, 40 г масла, 2 яйца, 60 мл молока, соль, зелень по вкусу.

Карп, минтай или другую рыбу промывают, снимают с нее чешую, чистят, вырезают плавники, удаляют жабры, промывают, отрезают голову и нарезают кружочками. Панируют в муке и обжаривают на растительном масле с обеих сторон. Рыбу выкладывают на смазанную жиром сковороду. Яйца взбивают в течение 1 мин. Добавляют молоко и соль и заливают рыбу. Запекают рыбу в духовке до готовности. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Крученики рыбные

4 порции: 1 кг филе скумбрии, 150 г лука репчатого, 50 г жира, 80 г хлеба белого, 2 шт. яиц, 50 г муки, 50 г масла сливочного, 15 г зелени петрушки, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.

Филе рыбы делят на две части. Одну часть отбивают, вторую половину пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, размоченный в воде хлеб, 1 яйцо, соль, перец черный и хорошо вымешивают. Фарш выкладывают на отраженные куски филе, сворачивают в рулет и перевязывают нитками, обваливают в муке, смачивают во взбитом яйце и жарят на хорошо разогретом масле до готовности. Готовые крученики подают горячими с жареным картофелем или картофельным пюре, украшают зеленью.

Шашлык из рыбы

4 порции: 800 г рыбы судака или трески, 100 г лука репчатого,140 мл молока, 100 г муки, 2 яйца, 80 г масла, специи: 40 г уксуса, 5 г сахара, соль и перец черный молотый по вкусу.

Рыбное филе с кожурой нарезают кусками, кладут в посуду, добавляют лук, солят, перчат, заливают уксусом, растворенным в воде с сахаром, и выдерживают в холодном месте 5–6 часов. Затем куски рыбы нанизывают на небольшие деревянные палочки (вертела) вперемежку с луком, смачивают в жидком тесте из молока, муки и яиц и жарят на сковороде в хорошо разогретом масле до золотистого цвета. Готовый шашлык подают с овощным салатом.

Шницель из молотой рыбы

5-6 порций: 1 кг рыбы или рыбного филе, 60 г масла сливочного, 1 стакан масла, 1 стакан сухарей молотых, 5–6 яиц, 4 ломтика черствого белого хлеба (без корочки), 2 шт. вареного картофеля, 1–2 ст. ложки сметаны, специи: 1 мускатный орех, перец черный молотый и соль по вкусу.

Подготовленную и нарезанную кусками рыбу пропускают через мясорубку вместе с хлебом, смоченным в сметане. Полученную массу вымешивают с 1 яйцом и 1 яичным желтком, половиной порции масла, размять вилкой, перцем, тертым мускатным орехом и солью (если смесь получилась жидкой, добавляют 1–2 ст. ложки сухарей). Из массы формируют шницели, каждый обваливают в муке и выдерживают несколько минут. Яйца и белок взбивают, обмачивают у них шницели, затем панируют в сухарях и обжаривают на хорошо разогретом жире. Подают на стол с ломтиками лимона, вареной картошкой или картофельным салатом и ломтиками круто сваренных яиц (2 шт.).

Пикантный шницель из молотой рыбы

5-6 порций: 1 кг рыбы или рыбного филе, 90 г масла сливочного, 300 г картофеля, 5–6 яиц, ½ рюмки белого вина, 2 куска черствого хлеба, мука, сухари молотые, зелень петрушки, соленый огурец, специи: 1 мускатный орех, соль, перец черный молотый.

Подготовленную рыбу нарезают кусками и пропускают через мясорубку вместе со слегка смоченным в вине хлебом и картофелем. Полученную смесь вымешивают вместе с половиной порции масла, мелко нарезанным соленым огурцом, 1 яйцом и 1 яичным желтком, тертым мускатным орехом, мелко нарезанной зеленью петрушки, перцем и солью. Из полученной массы формируют шницели, обваливают их в муке и выдерживают несколько минут. Сбивают остальные яйца. Шницели панируют в сухарях и обмачивают во взбитых яйцах. Затем обжариваем до золотистого цвета на хорошо разогретом жире. Остальные масла делят на небольшие кусочки и кладут на каждый шницель. Подают с гарниром из сваренных вкрутую яиц, красной свеклы и салатом по сезону.

Блюда из рыбы тушеные

Тушеный карп

4-5 порций: 1 карп (весом 1,2–1,5 кг), 3 шт. лука репчатого, 1 пучок корней для супа, 1 бутылка темного пива, 5–6 шт. медового печенья, специи: 2 почки гвоздики, 1 лавровый лист, 6 шт. перца душистого горошком, сок 1 лимона, тертая лимона цедра, 60 г масла сливочного, соль по вкусу.

Рыбу очищают, вынимают внутренности, отрезают голову и плавники, разрезают на порционные куски, по возможности, удаляют кости. Затем смазывают каждый кусок лимонным соком и выдерживают. Лук и корни мелко нарезают и пассеруют на масле. Добавляют лимонную цедру, гвоздику, лавровый лист, душистый перец и снова тушат 15 мин. на слабом огне. Все протирают сквозь сито, заливают пивом, посыпают измельченным на терке печеньем, добавляют соль и сахар по вкусу и доводят до кипения. В кипящий соус кладут куски рыбы и тушат 30 мин. на слабом огне. На гарнир подают картофельный салат, красную свеклу и соленые огурцы.

Тушеные карп с грибами

4-6 порций: 1 карп (весом примерно 1 кг), 500 г грибов свежих, 1 ст. ложка изюма, 1 стакан белого вина, 1–2 сваренных вкрутую яйца, 90 г масла сливочного, специи: 1 лимон, перец черный молотый, соль по вкусу.

Из карпа удаляют плавники, отрезают голову. Рыбу заливают на 15 мин. подсоленным кипятком, вынимают и отделяют кожу и кости. Мясо протирают через редкое сито, вымешивают с солью, черным перцем и лимонным соком, выдерживают. Промытые, очищенные грибы тушат в небольшом количестве сливочного масла и выкладывают на дно жаростойкой стеклянной посуды. Вино доводят до кипения вместе с изюмом и слегка охлаждают. К рыбной массе добавляют кусочек масла и вино с изюмом, хорошо вымешивают. Полученную смесь выкладывают на грибы и верхним слоем выкладывают нарезанное тонкими кусочками сливочное масло. Посуду плотно накрывают крышкой и тушат подготовленное блюдо 10–15 мин. на слабом огне. Делят на порции, осторожно перекладывают на тарелки и подают с яйцами, нарезанными кружочками, и ломтиками лимона. Отдельно подают картофельный салат или макароны, политые растопленным сливочным маслом.

Карп, запеченный по-ужгородски

4 порции: 800 г свежего карпа, 60 г копченого сала, 1 кг вареного картофеля, 500 г соуса с луком, 140 г консервированных или свежих овощей, 1 пучок зелени петрушки, соль и перец черный молотый по вкусу.

Карпа разрезают вдоль пополам, половинки разрезают на куски, шпигуют кусочками копченого сала, солят и перчат. Кладут в кастрюлю слой нарезанного кружочками вареного картофеля, слой карпа и снова слой картофеля. Все заливают сметанным соусом с луком, затем добавляют сладкий перец и помидоры и запекают в духовке. Подают на стол с зеленью.

Карп жареный в сметане

4 порции: 1 кг карпа, 100 г масла сливочного, 50 г муки, 80 г сухарей молотых, 500 г сметаны, соль по вкусу.

Мясо карпа отделяют от костей, нарезают небольшими кусками, натирают солью, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон на сливочном масле. Затем рыбу перекладывают в кастрюлю, заливают сметаной, посыпают сухарями, ставят в духовку и запекают 5-10 мин. до готовности. Подают на стол с подливой, в которой он тушилась.

Тушеная сельдь

6 порций: 1 кг замороженной океанской сельди, 500 г моркови, 500 г лука репчатого, 30 г масла, перец черный молотый и соль по вкусу.

Сельдь замачивают в подсоленной воде на 6 часов. Вынимают, промывают и нарезают кусочками. Очищенную морковь и лук нарезают кружочками. В чугунную кастрюлю или глубокую сковороду наливают масло и кладут слоями рыбу и овощи, добавляют специи и небольшое количество воды. Тушат в духовке на очень слабом огне. Рыба готова, когда кости полностью разварятся, во время тушения доливают воду. При желании можно доливать вместо воды томатный сок или соус. Подают холодной как закуску или горячей с отваренной картошки.

Тушеная рыба под майонезом

3 порции: 500 г рыбного филе, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки майонеза, 1 стакан кефира, 2 ст. ложки измельченной зелени, 2 яйца, 3 помидора, 1 перец стручковый сладкий, 3 листика салата, 1 лимон, соль по вкусу.

Рыбное филе нарезают кусочками, солят, кладут в кастрюлю с хорошо разогретым маслом и тушат под крышкой. Дают остыть. Майонез, кефир, лимонный сок и зелень перемешивают. На листья салата кладут кусочки холодной рыбы, поливают приготовленным соусом. Яйца отваривают вкрутую, очищают, нарезают кружочками. Помидоры моют, нарезают кружочками. Перец моют, удаляют плодоножки и семян и нарезают кружочками. Подготовленными овощами и яйцами украшают каждую порцию рыбы.

Рыбный поприкаш

4 порции: 800 г карпа или хека или трески или 900 г минтая, 140 г лука репчатого, 50 г муки, 100 г лечо, 60 г масла, 150 г сметаны, 15 г зелени петрушки, специи по вкусу.

Мясо хека, минтая или трески разрабатывают на филе с кожурой, без костей и нарезают кусками. Лук слегка пассеруют на масле, посыпать мукой, перемешивают, добавляют стручковый сладкий перец и свежие помидоры или лечо, доводят до кипения. В подготовленный соус с овощами кладут куски рыбы, тушат до готовности, заливают сметаной, заправляют черным перцем, солят и доводят до готовности. Поприкаш посыпают измельченной зеленью петрушки и подают с картофельным пюре.

Тушеное филе рыбы

2 порции: для приготовления рыбы: 300–350 г филе крупной рыбы, 1 яйцо, 3–4 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки жира для жарки, специи: лимонный сок, перец черный молотый, соль по вкусу, для приготовления соуса: 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки нарезанных соленых огурцов, ¼ головки лука репчатого, 1 чайная ложка томата-пюре, 2 чайные ложки крахмала, ½ чайной ложки уксуса, ½ чайной ложки смеси молотой гвоздики, перца душистого, 1 чайная ложка коньяка, соль по вкусу.

Рыбное филе нарезают толстыми ломтиками и выдерживают в смеси лимонного сока, соли и черного перца. Яйцо взбивают с 1 ст. ложкой воды. Филе смачивают во взбитом яйце, обкатывают в муке, обжаривают на разогретом жире до золотистого цвета и переводят на тарелку. Мелко нарезанный лук тушат в масле и добавляют соленые огурцы, крахмал, разведенный в смеси уксуса, коньяка и небольшого количества воды, томат-пюре и специи. Смесь размешивают, доводят до кипения и по желанию разводят 2–3 ст. ложками воды. Жареную рыбу заливают приготовленным соусом, посуду плотно закрывают крышкой и тушат на слабом огне 10 мин. Подают с тушеным рисом, заправленным маслом, горошком, тушеной морковью, посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рыбные крученики с грибами по-верховински

4 порции: 400 г рыбы, 80 г муки, 160 г смальца для жарки, для фарша: 160 г грибов, 4 яйца сваренных вкрутую, 2 сырых яйца, 120 г лука репчатого, для соуса: 80 г лука репчатого, 120 г томата-пюре, специи по вкусу.

Рыбу разделяют на филе с кожурой и без костей, солят. На каждый кусок кладут фарш, закручивают в трубочки, обвязывают ниткой или закрепляют деревянными палочками. Панируют в муке и жарят, переводят жареные трубочки в сотейник, заливают соусом и тушат. Готовые крученики освобождают от нити или палочек, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью. Подают с вареным картофелем, гречкой или рисом.

Для приготовления фарша: грибы отваривают, отцеживают и мелко секут. Мелко нарезанный лук жарят, добавляют яйца, мелко нарезанные крутые и сырые. К этой смеси добавляют подготовленные грибы, солят и перчат и хорошо все перемешивают.

Для приготовления соуса жарят на разогретом жире лук, добавляют томат, соль, перец, рыбный бульон или воду, доводят до кипения и варят 5–6 мин.

Рыба запеченая по-верховински

4 порции: 400 грибы, 200 г грибов, 120 г чеснока, 4 яйца, 120 мл молока, 40 г сухарей молотых (на посыпку сковороды), 80 г сухарей молотых (на посыпку), 120 г брынзы, 120 г смальца, 80 г лука репчатого, 40 г зелени петрушки, специи по вкусу.

Рыбу разделяют на филе с кожурой без костей, мелко нарезают, солят и перчат, добавляют мелко нарезанные лук и чеснок (можно отварные, свежие или сушеные грибы). Сырое яйцо растирают с молоком, все перемешивают и перекладывают сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, сверху тоже посыпают сухарями или тертой брынзой, смачивают смальцем и запекают в духовке 10–15 мин. Подают горячей, перед подачей на стол поливают растопленным маслом и посыпают измельченной зеленью.