Помоги проекту - поделись книгой:
В раскаленном жире пережарить лук. Мясо, нарезанное кусочками, жарить вместе с луком до образования красной корочки, затем в котел налить воды, дать закипеть. Добавить соль и специи.
Когда закипит зирвак, в котел положить картофель, нарезанный крупной соломкой и, не доводя до кипения, засыпать рис. После упарки влаги закрыть тарелкой, довести до готовности.
При подаче плова на стол сначала положить на блюдо рис, сверху картофель и мясо.
Шалгамли палов (плов с репой)
Готовить, как обычный плов. Только во время обжаривания лука, мяса, моркови положить в зирвак репу, очищенную и нарезанную вдоль.
Тушить с зирваком до полуготовности, а затем положить в котел рис и варить до полной готовности.
При подаче на стол плов положить горкой на большие тарелки, сверху разложить кусочки репы.
Другой вариант приготовления шалгамли палов: морковь полностью заменяется нарезанной соломкой репой, редькой или редиской (берется 100 г одного из этих овощей).
Для этого, например, у редиски срезать кончик и ботву, хорошенько вымыть сначала в холодной, затем в теплой воде и, не очищая кожуры, нашинковать соломкой и заложить в плов вместо моркови (редиску слишком пережаривать не следует).
Когда кладется в плов редька или репа, то у этих корне плодов кожура снимается потолще и обжариваются они, как обычно.
Плов по-хорезмски
Мясо нарезать крупными кусками по 60–80 г, обжарить в масле, затем добавить обжаренный лук, после чего влить четверть стакана воды и дать ей закипеть.
Только после этого положить заранее подготовленную морковь, нарезанную вдоль пластинками шириной 1 см и толщиной 2–3 мм, соль и пряную смесь.
Затем долить воду так, чтобы она покрыла содержимое казанка, плотно закрыть крышкой и томить 2–3 часа на слабом огне. Положить рис, вновь долить воды, посолить и продолжать варить еще 30 минут.
Готовый плов не размешивать, а переложить на тарелки слоями.
* * *
Зарчава – пищевой краситель золотистого цвета, изготовленный определенным способом из корня тропического растения, широко используется в афганской и индийской кулинарии.
Плов с зарчавой, вероятно, возник в древности под влиянием афганской и индийской кухни, о чем свидетельствует другое название этого блюда – «палови кобили» – «плов по-кабульски».
Корма палов
Нарезать мясо кусочками, как на шашлык, немного помариновать, смешав с луком, солью, черным молотым перцем и зирой.
Перекалить масло и обжарить маринованное мясо, затем положить морковь соломкой и сразу же, не перемешивая, залить холодной водой и томить на слабом огне до смягчения моркови.
После этого положить промытый рис, залить теплой водой и варить до готовности. Время от времени перемешивать все содержимое котла. Когда рис набухнет, закрыть на 15–20 минут и довести плов до готовности.
Той палови (свадебный плов)
Мясо нарезать большими кусками, отварить. В отдельном котле перекалить жир, обжарить в нем лук, положить морковь, нарезанную крупной соломкой (шпалками), залить мясным бульоном, дать закипеть.
После этого добавить зарчаву и полпорции соли и специй. Рис промыть 3–4 раза и на 2 часа замочить в теплой воде.
После закладки рис в котле разровнять, если есть необходимость, залить еще бульона, досолить и довести до готовности. Готовый плов положить на блюдо, сверху разложить отваренное мясо, подать к столу.
Плов свадебный по-кашкадарьински
Мясо нарезать кусочками, как на шашлык, смешать с рубленым луком, заправить солью, черным молотым перцем и кумином, поставить в прохладное место, мариновать 1–1,5 часа.
Жир перекалить, обжарить в нем кольца лука и маринованное мясо до полуготовности.
Затем положить морковь, нашинкованную крупной соломкой, и сразу же налить холодной воды до уровня содержимого казана и тушить на медленном огне до полного размягчения моркови, заправить специями.
После этого положить промытый рис, добавить соль, долить теплой воды и варить на сильном огне, перемешивая рисовый слой до полного испарения влаги.
Когда рис дойдет до готовности, плов собрать к середине казана горкой, накрыть минут на 15–20. Плов должен получиться белого цвета.
Перед подачей на стол перемешать и положить на блюдо несколько порций горкой или отдельными порциями с салатом из свежих овощей.
Свадебный плов по-ташкентски (тошкент туй палови)
Замочить нухот в холодной воде, кишмиш тщательно перебрать. Морковь нарезать небольшими брусочками. Рис вымыть и замочить в теплой подсоленной воде.
В большом чугунном казане с шарообразным дном сильно (до 200°С) перекалить растительное масло с добавлением коровьего или бараньего сала.
Баранину или телятину большими (2–3 кг) кусками, а говядину или конину – кусками по 0,5–1 кг опустить в перекаленное масло и обжарить до румяной корочки. Лук обжарить вместе с мясом до коричневого цвета, выложить морковь ровным слоем, сразу залить водой на уровне содержимого казана, положить замоченный горох и варить на умеренном огне до готовности. После чего заправить солью и специями.
Замоченный рис процедить через марлю и ровным слоем положить в зирвак, залить горячей водой так, чтобы она не выступала над рисовым слоем.
Варить на сильном огне, когда рис начнет набухать на образовавшемся пару жидкости зирвака, рисовый слой перемешать шумовкой для того, чтобы варилось равномерно.
Через определенное время снова перемешать. Убедившись в том, что рис дошел до кондиции, посолить, положить промытый и замоченный на час кишмиш, плов собрать горкой в середине казана, накрыть крышкой, убрать с огня и выдержать 30 минут.
Перед подачей на стол рисовый слой плова с морковным тщательно перемешать, вынуть мясо (казы, сало), охладить, нарезать на кусочки по 50–100 г, а если казы – кружочками.
Плов уложить на блюдо плоским слоем, на середину положить куски мяса, сала, кружочки казы.
Отдельно подать нарезанные свежие овощи: помидоры, огурцы, редьку.
Плов холодный
Поделиться книгой: