Энциклопедия домашнего консервирования

117. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ. 10 кг огурцов, 2,6 кг сладкого перца, 60 г чеснока, 350 г зелени укропа, 10 г красного острого перца, 60 г вишневых листьев, 9 г лавровых листьев, 60 г дубовых листьев.

Состав рассола: на 10 л воды 840–950 г поваренной соли (при засоле крупных огурцов); 730–840 г (при засоле средних огурцов); 620–730 г (при засоле мелких огурцов).

Перец вымойте, очистите от семян и уложите в банки вместе с огурцами. Для ускорения брожения огурцы предварительно на 2–3 мин опустите в кипящую воду. Солите в бочках или небольшой эмалированной посуде, как обычно.

Огурцы соленые с перцем перед употреблением порежьте и заправьте растительным маслом.

118. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ С ПЕРЦЕМ. 10 кг огурцов, 350 г зелени укропа, 60 г чеснока, 10 г свежего острого перца, 60 г вишневых листьев, 60 г дубовых листьев, 9 г лаврового листа.

Состав заливки: на 5–6 л воды 4–4,5 л протертых плодов сладкого перца, соль — в зависимости от величины огурцов (см. предыдущий рецепт).

Перец вымойте, очистите от семян, пропустите через мясорубку. Соль растворите в воде, в рассол добавьте кашицу из сладкого перца. В остальном солите обычным способом.

119. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ ПРЯНЫЕ. 10 кг огурцов, 20 г свежего острого перца, 30 г чеснока, 50 г корня хрена, 50 г зелени эстрагона, 30 г зелени укропа, 5 г сушеных листьев майорана.

Состав заливки: на 10 л воды 620–645 г поваренной соли в зависимости от величины огурцов.

Эстрагон придает огурцам очень приятный запах и способствует сохранению зеленой окраски. Солите обычным способом.

120. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ С ЧЕСНОКОМ. 10 кг огурцов, 60 г чеснока, 15 г свежего и 4 г сушеного красного острого перца, 70 г корня хрена, 60 г зелени эстрагона, 400 г зелени укропа.

Состав рассола тот же, что и в предыдущих рецептах.

Солите обычным способом.

121. ОГУРЦЫ В КРЕПКОМ РАССОЛЕ. Состав рассола: на 10 л воды 2,5–3 кг соли.

При этом способе засолки пряностей не кладут. Огурцы плотно уложите в тару и залейте рассолом, укупорьте и храните в темном прохладном месте. Перед употреблением огурцы вымачивайте в нескольких водах.

122. ОГУРЦЫ НАТУРАЛЬНЫЕ, С СОЛЬЮ. 10 кг огурцов, 2 кг соли.

Огурцы очистите от кожицы, нарежьте ломтиками толщиной 2–3 мм, пересыпьте половиной нормы соли и уложите в стеклянную или эмалированную посуду. Поставьте в холодное место. Через сутки огурцы переложите в банки, пересыпая оставшейся солью. Сверху огурцы также засыпьте солью. Укупорьте и храните в прохладном и темном месте.

Перед употреблением огурцы вымачивайте в нескольких водах, чтобы удалить излишки соли.

123. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ ПО-ПОЛЬСКИ. 5 кг огурцов, 5 кг сладкого перца, 15–20 зубчиков чеснока, 150–200 г укропа с семенами, 15–20 зерен черного горького перца.

Состав рассола: на 10 л воды 300–600 г соли.

Огурцы с приправами уложите в бочки или стеклянные банки и залейте горячим рассолом. Сверху положите кружок, гнет, накройте салфеткой и поставьте в темное место. Через 2–3 дня добавьте сладкий перец. Чтобы он занимал меньше места, очистите от семян, а стручки вложите один в другой. Долейте рассол, положите кружок и гнет и оставьте еще на 2–3 дня в теплом месте. После этого перенесите в холодное место.

Следите, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. При необходимости доливайте рассол (на 1 л воды 30–60 г соли). При выявлении плесени салфетку и гнет тщательно вымойте и ошпарьте, а плесень удалите.

124. ОГУРЦЫ, СОЛЕННЫЕ С САХАРОМ ПО-ЧЕШСКИ. 10 кг огурцов, 100–150 г зелени укропа, 20 молодых корнеплодов моркови, 100–150 г корня хрена, 5–7 луковиц.

Состав заливки: на 10 л воды 2 л столового уксуса, 200 г соли, 300–700 г сахара, 8-10 лавровых листьев, по 25 горошин черного и душистого перца, 10–15 г семян горчицы.

Морковь, хрен и лук очистите и мелко нарежьте. Огурцы плотно уложите в банки, пересыпая смесью нарезанных овощей. Приготовьте заливку и в горячем виде налейте в банки с огурцами. Стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки — 30–40 мин, двух- и трехлитровые банки 50–60 мин. Сахар добавляйте в заливку по вкусу.

125. КОРНИШОНЫ СОЛЕНЫЕ ПО-ЧЕШСКИ. 10 кг корнишонов, 60–70 г листьев черной смородины или винограда, листьев дуба и вишни, зелени укропа, 50 г корня хрена.

Состав заливки: на 10 л воды 300–500 г соли, 200–300 г сахара, 15–20 г винной или лимонной кислоты.

Свежесобранные корнишоны тщательно вымойте, наколите в 8-10 местах и вымочите в течение 2–3 ч в холодной воде. Подготовленные плоды вертикально уложите в банки один к другому. Залейте холодной заливкой и оставьте на 1–3 дня при температуре 18–20°. Затем перенесите огурцы в холодное место. Через 25–30 дней стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 10 мин, трехлитровые — 15–20 мин.

126. ПИКУЛИ ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ. 10 кг огурцов, 200–300 г свежего укропа с семенами, 2–3 головки чеснока, 10–15 горошин душистого перца.

Состав рассола: на 10 л воды 250 г соли.

Огурцы очистите от кожицы, нарежьте кружочками или кубиками, уложите вместе с приправами в банки или бутылки с широким горлом и залейте горячим рассолом до краев горлышка. Сразу же укупорьте. Такие огурцы можно употреблять уже через несколько недель — для приготовления салатов, супов и соусов.

127. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ С УКСУСОМ.

1 кг соленых огурцов, 30 г свежего укропа (или 10 г сухих семян укропа или тмина), 5 г зелени эстрагона, 2 зубчика чеснока, 5 г корня хрена, 1 г черного перца, 1 г красного острого перца, 5 г семян горчицы, 0,5 г душистого перца.

Состав заливки: на 1 л рассола, в котором солились огурцы, — 60 мл столового уксуса.

Твердые соленые огурцы тщательно вымойте и уложите в банки вместе со свежими приправами (укропом, чесноком, хреном, эстрагоном, перцем). Рассол, в котором солились огурцы, процедите, доведите до кипения, добавьте черный и душистый перец, горчицу, уксус и залейте им огурцы в банках.

Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15.

126. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПО-МОСКОВСКИ. 10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины, или 1,8–2 л красносмородинного сока, 1–2 головки чеснока, 300 г зелени укропа.

Состав рассола: на 10 л воды 200–250 г соли.

Свежие огурцы вымочите, вымойте и плотно уложите вместе с приправами в банки. Ягоды красной смородины, предварительно очищенные и промытые, уложите в промежутки между огурцами. Залейте горячим рассолом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 3–5 мин, литровые — 8, трехлитровые — 12–15 мин.

129. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. Промытые соленые огурцы уложите в банки и залейте процеженным через ткань огуречным рассолом. В зависимости от размера банки огурцы занимают 50–60 % емкости посуды, остальную часть занимает рассол.

Банки накройте крышками и стерилизуйте при слабом кипении воды в бачке: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15, двухлитровые — 20 и трехлитровые — 25 мин, после чего их укупорьте и охладите, как обычно.

Огуречный рассол из-за содержания большого количества микроорганизмов бывает мутный. Но при прогревании консервов микроорганизмы гибнут, а при последующем хранении они оседают на дно, и рассол осветляется. При взбалтывании консервов рассол вновь мутнеет, однако это не отражается на качестве продукта.

Если консервируете соленые огурцы без своего рассола, то новый готовьте так: на 1 л воды возьмите 30 г соли и 7–8 г лимонной кислоты.

Можно готовить консервированные соленые огурцы из свежих огурцов. В банки между огурцами по их длине уложите полоски бланшированных овощей — красного перца, моркови, петрушки или пастернака, на дно банки положите чеснок и зелень петрушки, сельдерея и др.

Затем в огуречный рассол (из-под малосольных или соленых огурцов) на 1 л добавьте 30 г соли и 7-10 г лимонной кислоты. Рассол доведите до кипения и влейте в банки с огурцами.

Стерилизуйте консервы (при слабом кипении воды в бачке): пол-литровые банки 10 мин, литровые — 13–15, двухлитровые — 16–18 и трехлитровые — 18–20 мин, после чего закройте и охладите.

Укладывать огурцы в крупную тару лучше всего рядами, что даст возможность поместить их больше, чем насыпью. Некоторые любители готовят рассол, в который вместо воды наливают разбавленный в 2–3 раза сок красной или белой смородины. В этом случае кислоту добавлять не нужно. Таким способом можно консервировать также соленые зеленые и бурые помидоры.

130. ОГУРЦЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГОРЯЧЕЙ ЗАЛИВКОЙ.

Овощи подготавливайте, как обычно, а закладывайте их так. В стеклянные банки емкостью 2 или 3 л (после мойки их дважды ополосните кипятком) заложите подготовленный лук, чеснок и огурцы. Предварительно готовьте заливку (на 1 л воды — 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложка сахара), добавьте в нее пряности и зелень (лавровый лист, гвоздика, черный перец, укроп эстрагон, базилик, хрен, петрушка, сельдерей) и кипятите 10–12 мин.

Огурцы, уложенные в банки, два раза залейте кипятком, в котором каждый раз их удерживайте 2–3 мин. Затем воду слейте, влейте горячую заливку, добавьте уксус (из расчета 3–4 ст. ложки 5 %-ного уксуса на литровую банку), банки быстро укупорьте прокипяченными крышками и охладите на воздухе.

Расход продуктов на литровую банку: огурцы — 600–650 г, лук — 1 головка, зубчик чеснока, по 2–3 шт. черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени.

131. ОГУРЦЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ С СОКОМ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. Одинаковые по размеру, небольшие огурцы хорошо промойте, срежьте кончики. На дно каждой банки положите по 2–3 горошины черного перца, гвоздики, 1–2 зубчика чеснока, веточку укропа и мяты. Огурцы уложите в банках вертикально. Заливку приготовьте из 1 л воды, 250 мл сока спелой смородины, 50 г соли и 20 г сахара, доведите до кипения и разлейте по банкам. Сразу же разлейте по банкам и стерилизуйте 8 мин.

132. ОГУРЦЫ КАМЫШИНСКИЕ. Перед тем как приступить к консервированию, необходимо тщательно помыть и простерилизовать (вместе с крышками) банки, заранее подготовить специи — листья черной смородины, вишни, лавровый лист, а также чеснок, хрен, горошек черного перца, укроп.

Возьмите чистую, стерилизованную трехлитровую банку, положите на ее дно 4–6 листиков черной смородины, столько же листиков вишни, 2–3 веточки укропа, 5–6 кусочков порезанного хрена, 4–5 зубчиков чеснока, 3–4 шт. лаврового листа, 5–6 горошин черного перца. Отобранные по размеру плоды укладывайте плотно (стоя). В банку помещается примерно 1,7 кг некрупных огурцов. Остается залить рассол, который готовьте так: в 1 л воды растворите 1 ст. ложку соли с верхом. Рассол должен полностью закрывать огурцы. После того, как банки будут залиты рассолом, накройте их марлей и поставьте на 4–5 суток. Затем рассол из банок слейте, придерживая при этом марлей специи, слитый рассол прокипятите. Банку с огурцами промойте холодной водой (повторите 2–3 раза), Стараясь при этом не растерять специи. Промытые огурцы залейте закипевшим рассолом и сразу закатайте банки. Переверните их вверх дном, а после остывания отправьте на хранение.

133. ОГУРЦЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ.

В подготовленную трехлитровую банку положите на дно промытую зелень (укроп, петрушку, сельдерей, лист хрена, черной смородины, мяту — всего по 10–15 г), затем вертикально и горизонтально уложите огурцы, сверху добавьте веточку укропа. Осторожно в середину банки из чайника влейте кипяток, чтобы стенки равномерно прогревались. Накройте банку прокипяченной крышкой и выдержите 2–3 мин. Затем воду слейте в кастрюлю, а банку снова немедленно залейте кипятком. В третий раз положите в банку 3–5 долек чеснока и вместо воды залейте горячим маринадом, для чего используйте воду, оставшуюся от первой заливки. В кастрюлю с этой водой добавьте 90 г соли, 35 г сахара, все это 2 мин кипятите и в кипящую заливку влейте 100–120 г уксуса. Банку залейте до самого верха, укупорьте, поставьте вверх дном для охлаждения.

134. ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. В трехлитровые банки заложите зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо вымытые огурцы. Затем в банки налейте остуженный рассол (на 1 л воды 60 г соли), накройте их марлей и выдерживайте 2–3 дня при комнатной температуре. За это время огурцы становятся малосольными. После этого с банок снимите марлю, накройте жестяными крышками и поставьте на прогревание в воду с температурой 40–45°. Воду в ведре или бачке доведите до 100° и выдерживайте банки при слабом кипении 20–25 мин, затем банки закатайте и охладите.

На трехлитровую банку возьмите 2 кг отборных огурцов, по 50 г укропа, эстрагона, базилика, чабера, 10 г хрена, 1/₅ часть стручкового горького перца (без семян), 2 зубчика чеснока, 60 г соли.

135. ОГУРЦЫ ПО-ВОЛГОГРАДСКИ. Огурцы тщательно промойте, обрежьте с двух сторон кончики, сложите в чистое ведро, залейте кипятком, закройте крышкой, укутайте одеялом. В это время приготовьте рассол из расчета: 5 л воды, 250 г соли и 250 г сахара. В этой воде прокипятите укроп и петрушку и выньте их. Перед тем как заливать рассол в банки, в него добавьте 45 мл уксусной эссенции (рассол должен стоять на маленьком огне).

На дно трехлитровой прошпаренной банки уложите 2–3 зубчика чеснока, половинку стручка болгарского перца, лавровый лист, 5 горошин черного перца, 1/₄ ч. ложки молотого перца. Когда вода в ведре остынет, станет теплой, разложите по банкам огурцы и залейте кипящим рассолом до краев, закатайте крышками. Огурцы, законсервированные таким образом, не взрываются.

136. ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ. Отберите здоровые, некрупные огурцы. Годятся для маринования и плоды, снятые двумя днями раньше, но хранившиеся в прохладном месте (до 8-10°). Плоды замачивайте 5–6 ч в холодной воде. Банку вымойте теплой водой с содой, уложите в нее промытые и порезанные листья хрена (можно и корни), укропа, петрушки, а также измельченный чеснок. Положите лавровые листья, красный горький перец, корицу, гвоздику и черный перец-горошек в количестве, указанном в таблице:

По возможности старайтесь придерживаться приведенных норм специй, так как при превышении одного из компонентов вкус и запах всего «букета» нарушится. Особенно это относится к красному горькому перцу и чесноку.

В банку со специями вертикально поставьте огурцы. Не следует верхний ряд располагать выше горлышка банки, так как впоследствии огурцы могут выступать над поверхностью маринада. Предварительно каждый огурец еще раз осмотрите, помойте водой, а концы немного обрежьте. Затем приготовьте солесахарный маринад из расчета 1,5 л на трехлитровую банку. Лучше сразу готовьте маринад на 2- или 4-литровые банки, то есть на 3 или 6 л.

На 1 л воды расходуйте 50 г соли и столько же сахара. Количество соли и сахара отмеряйте с большой точностью. Лучше пользоваться солью крупного помола. Воду для маринада лучше брать из колодца или родника. Если же берете водопроводную, то ее надо предварительно отстоять.

Подогретую над паром банку с огурцами залейте до самого верха кипящим маринадом и сразу же накройте заранее прокипяченной крышкой. Залитую маринадом банку после 1–2 мин выдержки поставьте на решетчатую подставку в ведро с горячей водой (80–90°), которую затем доведите до кипения. В ведре вода должна покрывать всю широкую часть банки до горлышка.

Длительность пастеризации 20 мин для трехлитровой и 15 мин для двухлитровой банки. После пастеризации банку извлеките из воды, приоткройте крышку, чтобы влить отмеренную дозу уксусной эссенции, а затем крышку закатайте. Банку переверните вверх дном и поставьте на противень или в таз, накройте тряпкой, смоченной теплой водой, а затем поливайте ее через каждые 2–3 мин сначала прохладной, а затем холодной водой. Такой ускоренный способ охлаждения не позволяет огурцам размягчиться, сделаться «ватными».

После 25–30 мин охлаждения банку поставьте в нормальное положение и наклейте ярлык. Крышку желательно покрыть антикоррозийной смазкой.

137. ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ.

Огурцы рассортируйте по размеру, форме и цвету, отбракуйте слишком крупные, кривые, перезревшие. Мелкие плоды, длиной не выше 7–8 см, отберите для консервирования в пол-литровых банках, более крупные — до 10 см — в банках емкостью 2 и 3 л.

Если после сбора огурцов прошло 1–2 дня или они покупные, то их замочите в чистой холодной воде на 3–6 ч для восстановления свежести. Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно консервировать, нарезая половинками или крупными кружками толщиной 1,5–3 см. У огурцов обрежьте концы, тщательно вымойте.

Одновременно готовьте пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей. Зелень переберите, уберите желтые листья, грубые части и корни. Крупную зелень разрежьте на 2–3 части. Небольшие луковицы репчатого лука весом 20–30 г, как и зубки чеснока, очистите.

Отдельно кипятите заливку: на 1 л воды — 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложка сахара.

В хорошо промытую литровую банку положите последовательно 3–4 ч. ложки 5 %-ного уксуса, головку лука, зубчик чеснока, по 2–3 шт. черного перца горошком и гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей). После этого заложите 600–650 г огурцов. Затем залейте горячей заливкой, накройте прокипяченной крышкой, поставьте в бачок с водой температурой 45–50° и стерилизуйте: пол-литровые банки 5–6 мин, литровые — 6–8, трехлитровые — 10–12 мин.

При прогревании внимательно следите за цветом огурцов. Если цвет их из ярко-зеленого перешел в оливковый, значит, температура содержимого банки достигла 65–67° и прогревать дальше не следует. Банки немедленно герметически укупорьте и охладите.

138. ОГУРЦЫ КИСЛО-СЛАДКИЕ, МАРИНОВАННЫЕ. Отберите, мелкие, ровные, одинаковые по размеру огурцы, вымойте их, чуть обрежьте концы. Предварительно в литровые банки заложите пряности (по 3–4 шт. перца и гвоздики, 1 лавровый лист), головку лука, зубчик чеснока и немного свежей зелени (укроп, петрушка, эстрагон). После этого в банки плотно уложите огурцы, налейте 6–7 ч. ложек 5 %-ного уксуса и залейте горячей заливкой. Для приготовления заливки возьмите на 1 л воды 3 ст. ложки сахара и 1,5 — соли.

Прикрытые крышками банки поставьте в горячую воду и прогревайте, внимательно следя за цветом огурцов. Как только окраска огурцов из зеленой станет переходить в оливковую, банки выньте из воды и закатайте.

139. ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ, ОСТРЫЕ. 10 кг огурцов, 250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1–2 головки чеснока, 15–20 г семян горчицы, 3–5 г черного перца.

Состав заливки: на 8 л воды 1,4 л столового уксуса, 250–400 г соли, 300–500 г сахара.

Свежие огурцы тщательно вымойте, вертикально уложите в подготовленные банки. Укроп нарежьте кусками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном положите на дно банок и затем сверху; остальные приправы положите на дно. Банки с огурцами заполните кипящим маринадом и пастеризуйте при 90°: литровые и двухлитровые банки 20–25 мин, трехлитровые — 30–35 мин.

140. ОГУРЦЫ, МАРИНОВАННЫЕ ПО-ВАРШАВСКИ. 10 кг огурцов, 1 головка чеснока.

Состав заливки: на 9 л воды 0,7 л столового уксуса, 150 г соли, 50-100 г сахара, по 10–15 г черного и душистого перца и семян горчицы, 5–7 лавровых листьев.

Для приготовления огурцов этим способом нужны плоды небольшого размера. Подготовленные огурцы уложите в банки вертикально вместе с чесноком, залейте кипящим маринадом и пастеризуйте при 90°: литровые и двухлитровые банки 20–25 мин, трехлитровые — 30–35 мин.

141. ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ, ГОРЧИЧНЫЕ. 10 кг огурцов, 500 г семян горчицы, 2–3 головки лука, 1 головка чеснока.

Состав заливки: на 5 л воды 5 л столового уксуса, 200–300 г соли, 1–2 кг сахара.

Крупные огурцы с хорошо развитыми семенами тщательно вымойте, очистите, разрежьте пополам и удалите семена. Оставшуюся мякоть нарежьте кубиками. Воду доведите до кипения, добавьте уксус и залейте огурцы маринадом. Через 1 час огурцы выньте и переложите в банки. Через несколько часов огурцы пересыпьте семенами горчицы, мелко нарезанным луком и чесноком. Маринад, в котором вымачивались огурцы, отфильтруйте, подогрейте, растворите в нем соль и сахар и залейте огурцы в банках. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 10 мин, литровые и более — 12–15 мин.

142. ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ, САЛАТНЫЕ. 10 кг огурцов, 300–500 г лука, 10–15 г семян укропа или тмина.

Состав заливки: на 6 л воды 2 ст. ложки уксуса, 100–150 г соли, 0,5–1 кг сахара, 15–20 горошин черного перца.

Свежие зеленые огурцы тщательно вымойте, очистите и нарежьте кружочками толщиной 6–8 мм. Пересыпьте солью, укропом или тмином, молотым перцем и мелко нарезанным луком. Эту смесь плотно уложите в банки и залейте горячим маринадом. Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.

143. ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ, ОЧИЩЕННЫЕ. Хорошо развитые зрелые огурцы тщательно вымойте, очистите, разрежьте, удалите семена, нарежьте огурцы кубиками. Смешайте огурцы с солью (на 1 кг нарезанных огурцов 50 г соли) и поставьте в холодное место. Затем огурцы отделите от сока и уложите в банки, пересыпая семенами горчицы и мелко нарезанным луком. Из равных частей воды и столового уксуса приготовьте маринад и в горячем виде налейте в банки с огурцами. Через 2 суток огурцы отделите с помощью дуршлага. Маринад фильтруйте. В 1 л маринада растворите 0,8 л столового уксуса и 150 г сахара. Банки с огурцами залейте кипящим маринадом и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые-12-15 мин.

Если огурцы будут храниться при 0–5°, пастеризовать необязательно.

144. КОРНИШОНЫ МАРИНОВАННЫЕ. 10 кг корнишонов, 300–400 г зелени укропа, 30 г эстрагона, по 30–35 г листьев и корней хрена, 15 г сухого или 45 г свежего красного острого перца, 15–30 г семян горчицы, 3–5 г черного перца, 1 головка чеснока.

Состав заливки: на 10 л воды 5–6 л столового уксуса, 120–160 г соли, 120–160 г сахара.

Все приправы должны быть свежими, только укроп можно заменить семенами. Нужно обязательно класть все приправы, в противном случае огурцы будут иметь неприятный запах уксуса.

Молодые здоровые огурцы длиной 5–7 см тщательно вымойте и плотно уложите (вертикально) в банки. Для каждой банки подберите огурцы одинакового размера. Свежий укроп нарежьте кусками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном положите на дно банок и затем сверху. Листья и измельченные листья хрена, чеснок, горчицу и перец положите на дно. Кипящим маринадом заполните банки с огурцами и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые и больше — 12–15 мин.

145. КОРНИШОНЫ, МАРИНОВАННЫЕ ПО-ПОЛЬСКИ. 10 кг корнишонов, 10 шт. молодой моркови, 50–60 луковиц, 4 головки чеснока.

Состав заливки: на 10 л воды 0,5 л столового уксуса, 0,6–1 кг соли, 25–30 горошин черного перца, 15–20 лавровых листьев.

Молодые здоровые огурцы длиной 5–7 см тщательно вымойте, на 2–3 сек опустите в кипящую воду и сразу же охладите в холодной. Затем огурцы наколите в нескольких местах заостренной деревянной палочкой или вилкой, натрите солью, переложите в эмалированную посуду, положите сверху гнет и поставьте в холодное место на 12 ч. Морковь очистите и нарежьте кусочками одинаковой формы. Лук очистите и вместе с нарезанной морковью опустите на несколько мин в кипящую воду. Огурцы уложите в банки вертикально, пересыпая морковью и луком. На дно положите несколько зубчиков чеснока. Кипящим маринадом заполните банки и пастеризуйте при 90°: литровые 20–25 мин, двух- и трехлитровые — 30–40 мин.

146. ОГУРЦЫ, МАРИНОВАННЫЕ ПО-БОЛГАРСКИ. 10 кг огурцов, 1 кг лука, 2 кг красного сладкого перца, по 400 г зеленого сельдерея и петрушки, 600 г зелени укропа, 400 г чеснока, 400 г корня хрена.

Состав заливки: на 10 л воды 4,8 л столового уксуса, 800 г соли, 800 г сахара, 40 г черного перца.