Грибы наших лесов

К. В. Шульга, Э. Ю. Карклина

Грибы наших лесов

От авторов

Шелковистая паутинистая плесень на хлебе – гриб. Большие блюдообразные наросты на стволе дерева – тоже гриб. Лишай на коже человека или белый налет («молочница») во рту у грудных детей – гриб. Светится пень из-за гриба. Изменился цвет новых досок из белого в синий – это работа грибов. Головня и ржавчина на злаках – гриб. Многие лекарства – продукты жизнедеятельности гриба. Очень они многоликие, эти грибы!

Но наша книга посвящена не всем грибам, а лишь небольшой их группе, в основном грибам шляпочным, которые чаще всего употребляются в пищу.

Совсем не зря называют грибы растительным мясом. Белка-то в них даже больше, чем в самом мясе! Есть и жиры, много минеральных солей, витаминов. Главное же – грибы очень вкусны. Кто хоть раз попробовал грибное блюдо, обычно твердо убежден в том, что грибы стоят того, чтобы их собирали.

А между тем собирается их очень мало. Даже не в самые урожайные годы в наших лесах природа выращивает около 5 миллионов тонн грибов. Собирается же едва ли десятая часть их. Грибы почти исчезли из магазинов. Как справедливо отмечает А. Яковлев в статье «У нас всё дома»[1], грибы стали «…редкой диковинкой, более редкой, чем камбала или финики… Видя камбалу, становится обидно, что нам удается поймать эту хитроумную рыбину морских глубин и завезти ее в каждый магазин, а вот грибов, которые растут на самой поверхности земли, и не за тысячи километров, а в любом районе, грибов нет и в помине.

Ведь что было бы, – продолжает А. Яковлев, – если бы грибы открыли лишь в наши дни? И открыли бы даже не там, где они сейчас растут, а на глубине, скажем, одного километра. Наверняка были бы приняты энергичные меры к добыче „грибной массы“. Ученые рассказали бы о них множество интересного. Геологи сбивались бы с ног, разыскивая новые месторождения. В глубь земли пробили бы шахты. И это – не преувеличение. Кто осмелится утверждать, что морская капуста, мидии, да и та же камбала вкуснее и полезнее грибов?

Нет, скорее всего сами грибы виноваты в том, что к ним так пренебрежительно относятся. Уж очень они покладисты и простодушны. Они не требуют, чтобы их сеяли и садили, удобряли почву.

Они растут, как грибы, – и этим все сказано. Там, где их сорвали вчера, они растут сегодня, и вырастут еще столько раз, сколько их сорвут».

Книга «Грибы наших лесов» рассчитана на широкий круг читателей: всех тех, кто увлекается «охотой» за грибами, кого с большим уважением к предмету их «страсти» называют грибниками.

Авторы адресуют свою книгу и тем, кого увлекает сам поиск грибов, и тем, кто признает их только как гастрономический деликатес. Неопытным грибникам книга поможет научиться различать грибы, расскажет о приметах грибных мест.

Шляпочные грибы, как и все грибы вообще, очень интересные растения без листьев и цветов, веток и корней. Здесь вы познакомитесь с жизнью и строением грибов, способами их размножения.

Узнает читатель и о лечебных свойствах грибов, об их применении в народной и современной медицине.

Для любителей блюд из грибов будут интересны разделы «Заготовка грибов» и «Грибной стол». В последнем разделе, помимо оригинальных, приводятся рецепты из многих кулинарных книг.

Что такое грибы

Животные или растения

Сейчас даже школьник знает, что грибы – это растения. Но у растений привыкли мы видеть корни, листья, у большинства – цветы. Есть, правда, растения и без листьев (у сосны, например, видоизмененные листья – иголки) или без цветов и без ветвей. Но если у таких необычных растений и нет какого-либо одного признака, то есть другие, по которым их безошибочно отнесешь к растениям.

А гриб? Какое же это растение? У него нет корней, нет стеблей и веток, нет листьев и цветов. Слишком уж необычное растение…

Вот эта-то необычность, даже странность, и заставила ученых долго ломать голову, прежде чем они смогли (только в XVIII веке!) ответить на вопрос, что такое грибы.

О грибах, которые мы сейчас называем шляпочными, люди знали давным-давно. Сведения о них сохранились в книгах, написанных еще в глубокой древности. Уже в Iv веке до нашей эры древнегреческий ученый Теофраст, ученик и друг Аристотеля, в своих трудах упоминал о таких грибах, как шампиньоны, трюфели, сморчки.

Спустя пять столетий, в I веке нашей эры, знаменитый римский ученый-натуралист Плиний Старший причислил к грибам также и трутовики, которые появляются на стволах живых деревьев и пнях. Он обратил внимание и на интересное свойство некоторых трутовиков – вызывать ночью свечение пней.

В то время уже хорошо разбирались в хозяйственных свойствах грибов, и Плиний первым попытался разделить их на съедобные и ядовитые. Из съедобных грибов самым большим признанием у римлян пользовался цезарский (кесарев) гриб, блюда из которого готовились для императорского стола. С другой стороны, римляне хорошо знали и о ядовитых свойствах грибов и умело пользовались этим в тех случаях, когда надо было без шума избавиться от неугодного государственного деятеля или политического противника. На пиру ему подавали грибное блюдо, приготовленное с примесью ядовитых грибов. Поев, он умирал. Предполагают, что именно так был отравлен женой Агриппиной (матерью императора Нерона) римский император Клавдий, большой любитель грибных блюд.

Научные сведения о грибах накапливались очень медленно. В более позднее время ботаники-натуралисты собирали и описывали грибы, преимущественно шляпочные, но о их жизни по-настоящему еще ничего не знали. Большое количество грибов и разнообразие их форм сбивало исследователей, а многие даже сомневались: считать ли грибы растениями или животными. Некоторые высказывались, что грибы по своей природе близки… к минералам.

Появление грибов объясняли всякими небылицами: то им приписывали божественное происхождение, то, наоборот, считали порождением дьявола. Так, французский ботаник Вайан, выступая на собрании ученых, сказал о грибах, что это «проклятое племя», изобретение дьявола, придуманное им для того, чтобы нарушать гармонию остальной природы, созданной богом, смущать и приводить в отчаяние ботаников-исследователей.

Профессор Парижского ботанического сада Турнефор причислял грибы к «травам и кустарникам» без цветов и плодов! Другие же находили у грибов даже цветы. Так, итальянец Микели считал, что у грибов есть цветки с тычинками, но без чашечки и венчика. К такому выводу он пришел, исследуя нижнюю часть шляпки гриба. И хоть в этом он заблуждался, ему первому удалось наблюдать прорастание мельчайших крупинок, из которых появлялись грибы (позднее эти крупинки назвали спорами). Микели разгадал секрет размножения грибов, и его исследования положили конец всяким вымыслам об их появлении.

Такой известный знаток природы, как Карл Линней, также сомневался: куда отнести грибы – к растениям или животным? Сначала Линней был склонен считать грибы животными организмами, потому что они, по его мнению, были схожи с полипами. Но позднее Линней изменил свое мнение и отнес грибы к наземным растениям.

Сейчас уже точно определено место грибов в живом мире. Грибы относятся к низшим растениям. К этой же группе принадлежат водоросли, бактерии и лишайники. Ближайшие родственники грибов – бактерии. Они, как и грибы, не имеют зеленой окраски, так как в них нет хлорофилла – зеленого пигмента, с помощью которого растения усваивают из воздуха углекислый газ и строят из него и воды органические питательные вещества. Поэтому грибы обитают в такой среде, из которой они могут брать уже готовые питательные вещества.

Растут грибы на хорошо унавоженной, богатой органическими веществами почве, на растительных остатках, древесине, живых тканях растений или животных. По тому, как грибы добывают себе пищу, их разделяют на сапрофитов и паразитов. Грибы, которые живут в почве, на опавших сучьях, коре, листьях, пищевых продуктах, называют сапрофитами. Те грибы, которые живут за счет других организмов, вызывая их патологические изменения, являются паразитами. Такие грибы поселяются на живых растениях, животных и даже человеке. Так, некоторые трутовики паразитируют на деревьях, образуя блюдцеобразные выросты на их стволах; гриб сапролегния паразитирует на икре и мальках рыб, а некоторые виды аспергилловых вызывают микозы печени и почек у человека.

Как устроен гриб

Люди часто сталкиваются с грибами, даже не подозревая, что имеют дело именно с ними, настолько в необычной роли они выступают. Вот, например, собралась хозяйка печь блины. Надо, чтобы тесто хорошо подошло и блины получились мягкими, пухлыми. Если сказать, что для этого нужны грибы, вы удивитесь и возразите: «Причем здесь грибы? Нужны дрожжи».

Правильно. Но ведь дрожжи – это те же грибы, только непохожие ни на подосиновики, ни на трутовики.

А вот вы взяли в руки яблоко. Хорошее, лишь небольшие круглые черные пятнышки на нем. «Наверно, от погоды, а может от града», – подумаете вы. Но нет. Эти черные пятнышки, а иногда и глубокие трещины на кожуре яблока – работа гриба. Яблоко поражено паршой – болезнью, которую вызывают грибы.

Боровик, плесень на хлебе, дрожжи, гриб, вызывающий паршу, – что их роднит? Почему отнесены они в одну группу?

Сделано это не случайно. Их объединяют общие черты строения. И о том, как устроены грибы, лучше всего может рассказать плесень, та самая плесень, которая появилась на долго лежавшей корке хлеба.

Посмотрите при увеличении на ее паутинистый войлочек – и вы увидите основную часть гриба – грибницу, или мицелий. Это и есть, собственно, сам гриб, его тело. Состоит оно из тонких нитей – гиф. Гифы растут только своими кончиками, поэтому старые части грибницы наиболее удалены от концов гиф.

Грибная клетка отличается от клеток других растений не только по форме, но и, так сказать, по содержанию. Очень уж необычен у этой клетки химический состав. Оболочку ее составляет не обыкновенная клетчатка, как у зеленых растений, а грибная, в состав которой входит фунгин. А фунгин весьма сходен с хитином, тем самым веществом, из которого состоит панцирь рака или твердый наружный покров жука. Фунгин придает грибной клетке большую прочность, и об этом нельзя забывать, когда вы приготавливаете грибы для еды. Ведь разрушается фунгин только при длительном воздействии высокой температуры.

Но не только содержанием фунгина отличается грибная клетка. Природа дала ей необычный для растительных организмов крахмал – гликоген, который встречается только у животных. Так что были у Карла Линнея кое-какие основания для того, чтобы сомневаться – уж не к животному ли царству относятся грибы?

Размножаются грибы спорами. Могут размножаться и кусочками грибницы, если поместить их в благоприятные условия. Так разводят, например, шампиньоны.

Чтобы споры вызрели, шляпочные грибы строят сначала «плодовое тело», состоящее из шляпки и ножки, что мы и называем грибом, хотя на самом деле это не гриб, а своеобразный орган размножения грибного организма.

Плодовое тело гриба так же, как и грибница, состоит из грибных нитей – гиф. Только здесь они не ветвятся, а плотно прилегают одна к другой, образуя мякоть ножки и шляпки. Грибные нити в плодовом теле обычно «специализируются» на выполнении определенных работ. Покровные гифы, например, вырабатывают различные красящие вещества, от которых и зависит окраска гриба. По другим гифам в плодовое тело поступает вода и растворенные в ней питательные вещества. Наконец, есть гифы, содержимое которых ярко окрашено пигментами и содержит мельчайшие капельки жира и смолистого вещества (млечный сок). Он есть у рыжиков, груздей, сыроежек и др.

Ножку гриба составляют вертикально расположенные и плотно соединенные между собой грибные нити. Они несут из грибницы питательные вещества к шляпке, в которой по мере роста гриба созревают споры.

Нижняя часть шляпки грибов устроена по-разному. У таких грибов, как боровик, подосиновик, подберезовик, масленок, она состоит из множества трубочек, сросшихся между собой (трубчатые грибы), а у таких, как рыжик, груздь, шампиньон, на нижней части шляпки находится много пластинок (пластинчатые грибы). У трубчатых грибов споры образуются внутри трубочек, у пластинчатых – по обеим сторонам пластинок. У сморчков, строчков, трюфелей и др. (сумчатые грибы) споры образуются на всей поверхности ячеистой или извилистой шляпки, у дождевиков – внутри плодовых тел.

Сверху шляпка гриба покрыта кожицей. Она очень тонкая, но хорошо защищает плодовое тело от неблагоприятных метеорологических условий, предохраняет от высыхания.

При благоприятных условиях грибница, или мицелий, сильно разрастается во все стороны, пронизывая почву или другую среду, на которой поселился гриб. Хорошо развитая грибница имеет большую поверхность, поэтому способна больше поглощать питательных веществ, необходимых для роста и развития. Но грибной мицелий не только поглощает растворенные в воде уже готовые питательные вещества. Он выделяет в окружающую среду особые вещества – ферменты, под действием которых происходит ее разложение, и усваивает продукты этого разложения. За счет их гриб и живет.

Чтобы увидеть грибницу у шляпочного гриба, нужно осторожно выкопать его и отмыть нижнюю часть от земли. На конце ножки видна будет нежная белая паутинка. Это и есть часть грибницы.

Грибница всех лесных грибов многолетняя. Она очень хорошо приспособлена к различным изменениям окружающей среды и может без вреда переносить большие морозы и засуху. Не обнаруживая признаков жизни иной раз в течение всего лета, грибница возрождается, как только наступают благоприятные условия – определенная температура и влажность. Грибы весьма чувствительны к влажности, потому что почти на 90 % они состоят из воды. Нет достаточного количества воды – и гриб не может строить свое тело. Мицелий перестает расти, замирает.

Отрицательно действует на рост мицелия и низкая температура. Мицелий шляпочных грибов лучше всего растет при температуре 16-25°. Если грибницу не разрушать, т. е. не вырывать грибы «с корнем», а срезать ножом, можно в течение нескольких лет собирать их на одном и том же месте. Опытные грибники бережно относятся к грибнице. Поэтому и на следующий год они обязательно находят на старых местах много грибов. Этим и объясняется «секрет» грибных мест.

Однако для образования плодовых тел многим шляпочным грибам требуется одно важное условие. Необходимо, чтобы их грибница росла по соседству с определенными деревьями. Поэтому боровик можно встретить только по соседству с сосной, елью, дубом, березой; подосиновик – с осиной; подберезовик – с березой; рыжик – с сосной и елью и т, д. Такое своеобразное сожительство, или симбиоз, между грибными гифами и тоненькими корешками дерева было установлено русским ученым Ф. М. Каменским в 1881 г. и впоследствии получило название микориза, или грибокорень.

Из такого сожительства и дерево, и гриб извлекают обоюдную пользу. Дерево снабжает гриб углеводами, которые гриб как организм, не имеющий хлорофилла, вырабатывать не может. Гриб тоже не остается в долгу. При помощи обильно разветвленной в почве грибницы он снабжает дерево водой, азотистыми и другими питательными веществами, которые берет из разлагающихся в почве растительных остатков. Было замечено, что молодые дубки лучше растут в том случае, если их корни заражаются микоризообразующим грибом.

Только при наличии определенных деревьев микоризный гриб может дать плодовые тела, а следовательно, и размножаться.

Богат и разнообразен мир шляпочных грибов. Их насчитывается около 200 видов, но употребляют в пищу только около 40, а местами всего 15-20 видов. Остальные виды грибов, если и не считаются ядовитыми, то по своим пищевым качествам относятся к несъедобным. В народе их называют «поганками» и не собирают.

По вкусовым качествам грибы делят на 4 категории. К первой относятся наиболее вкусные и ценные грибы: белый гриб, рыжик, груздь; ко второй – подосиновик, подберезовик, масленок, шампиньон, волнушка, белянка, гладыш, подгруздок белый, черный груздь; к третьей – моховик, козляк, сморчок, сыроежка, лисичка, строчок, опенок, валуй, серушка; к четвертой – все остальные, используемые в основном для соления: горькушка, свинушка, скрипица, подгруздок черный, зеленка, рядовка.

Несмотря на то, что в строении шляпочных грибов много сходства, все же у каждого вида грибов есть свои весьма типичные особенности. Это позволяет различать их и не ошибаться при определении.

Съедобные грибы

Трубчатые грибы

Белый гриб – Boletus edulis Fr

Ни один гриб не сравнится с белым грибом, или боровиком, как его многие называют. Он пользуется таким «авторитетом», что даже стал своеобразной единицей измерения. И если вы спросите даже и не очень опытного грибника, много ли грибов он собрал, то обычно никогда не услышите в ответ: «Около двух или четырех килограммов». Почти всегда, если поход в лес был удачным, он скажет, сколько нашел боровиков. И лишь между прочим добавит: «Ну и рыжиков, маслят собрал порядочно».

Каждый найденный боровик – предмет особой гордости грибника. И пусть за много часов хождения по лесу удалось найти лишь несколько этих грибов, их обязательно положат наверх, как лучшее украшение грибной корзины. Называют гриб белым за то, что его мякоть, трубчатый слой и ножка остаются белыми и при сушке, и при варке.

Белый гриб растет в самом красивом лесу – в сухих негустых березовых рощах и сосновых борах или в еловом лесу, расположенном на несколько возвышенных участках, у могучих дубов и в дубовом молодняке.

Белый гриб никогда не растет в осиннике или ольшанике, на сырых заболоченных местах, в слишком сыром и высоком мху, на кочках и кочковатых участках, в очень густом и высоком черничнике или брусничнике. Но его можно встретить в сосновых борах с не слишком густым вереском или папоротником.

Лес, в котором встречаются боровики, не очень светлый, прохладный, но и не сырой, не густой.

В сплошном гущаре белые грибы не растут, не любят они и прямых солнечных лучей. Чаще всего боровики прячутся среди невысокой травы и мха, под листьями или там, где опавшая хвоя лежит на земле толстой подушкой. Конечно, бывают исключения, но сравнительно редко.

Если лето очень влажное, боровики нужно искать в более высоких местах, там, где не очень сыро. Если год сухой, они будут чаще встречаться на более низких местах. Грибникам это всегда следует учитывать. Также стоит помнить и о том, что белые грибы любят такие места, где растет майник, белоус, молиния. И если вы знаете эти растения, сможете найти и место, где могут быть боровики.

О времени появления этих грибов вам напомнят красные мухоморы. Появились мухоморы – значит, время быть и боровикам. Там, где растут красные мухоморы, может встретиться и боровик. Только присматривайтесь внимательнее. И если увидите один боровик, оглянитесь. Рядом, если до вас на этом месте никто не побывал, должен быть и второй гриб, и третий… Боровики любят «компанию» и редко растут поодиночке. Бывают случаи, когда в такой «компании» насчитывается до 40 грибов.

Растут белые грибы с июня – месяца солнца до октября – месяца туманов, но, если год влажный, могут быть и раньше. В 1962 году, например, в лесах под Минском белые грибы находили уже в конце мая. Осенние боровики считаются самыми лучшими.

Растут белые, как и все грибы, очень быстро. Если гриб, которому от роду всего один день, весит 2 грамма, то на шестой день его вес увеличивается в 95 раз. Иногда встречаются боровики-великаны. Летом 1964 г. недалеко от г. Владимира найден белый гриб весом в 6 килограммов 750 граммов. Высота его была 58 сантиметров, диаметр шляпки – 46, толщина корня – 22 сантиметра[2]. Но такой гриб – большая редкость. Чаще попадаются белые грибы поменьше: от 600-800 до 2100-2600 граммов. Жаль только, что многие из таких великанов бывают уже непригодными в пищу.

Для неопытного грибника все боровики – боровики. А опытный грибник знает, что и боровики разные бывают.

Вот боровик, который вырос в еловом лесу. У него маленькая красновато-буроватая шляпка, ножка высокая и сравнительно тонкая. У боровика, который найден в сосновом лесу, шляпка побольше, да и цвет ее более бурый, ножка короче и значительно толще, чем у елового. А те боровики, которые встретились в березовом лесу, совсем светлые: шляпка у них светло-бурая, ножка – широкая внизу.

Цвет шляпки боровиков зависит не только от того, среди каких деревьев он растет, но и от освещенности. У выросших на достаточно освещенном месте грибов темно-бурая, почти черная шляпка, у выросших в затененных местах (под ветвями, листьями, хвоей, во мху) – почти белая.

Мякоть шляпки белая, не меняет своего цвета на изломе, на вкус чуть сладковатая, с аппетитным запахом слегка поджаренного ореха.

У молодых грибов трубчатый слой плотный, белый, у созревших – желтоватый, а затем желто-зеленый, на изломе не меняет цвета, легко отделяется от мякоти.

Ножка у молодого гриба толстая, бочкообразная. По мере роста она становится цилиндрической. Окраска ее светлая, более или менее буроватая с тонким сетчатым рисунком белого цвета.

Питательная ценность шляпки и ножки одинакова лишь у молодых боровиков. С ростом гриба ножка делается более твердой, имеет более слабый запах и в большей степени поражается червями. В молодых шляпках боровиков содержится в два раза больше белков, больше жира и минеральных веществ, в два раза меньше клетчатки, чем в ножках. Поэтому ножки боровиков маринуют или сушат отдельно.

Питательная ценность боровиков определяется их химическим составом. Они содержат много витаминов, экстрактивных веществ, которые способствуют лучшему выделению желудочного сока. По сокогонным свойствам боровики даже лучше, чем крепкий мясной бульон. А как вкусно пахнут боровики, особенно сушеные! Уже один этот запах возбуждает аппетит гораздо лучше, чем аппетитные капли.

У нас боровики употребляют в пищу свежими, жареными, вареными, тушеными и даже сырыми. Их чуть сладковатая мякоть, посыпанная солью, довольно вкусная.

Белые грибы сушат, маринуют, солят. Правда, вкусовые качества соленых боровиков снижаются, но маринованными они лучше сохраняют свой вкус и аромат. У сухих грибов аромат как бы концентрируется и становится даже более сильным, чем у свежих.

У русского народа боровик – самый любимый гриб. Приходится только удивляться, что в Швейцарии, где белых грибов очень много, как сообщает А. И. Молодчиков в книге «В мире грибов», их почему-то считают несъедобными!

Подберезовик – Krombholzia scabra (Fr.) Karst

Ближайшими родственниками белого гриба являются черные грибы, т. е. такие грибы, мякоть которых при сушке чернеет. Одним из них является подберезовик.

В разных местах этот гриб называют по-разному: березовик, черный гриб, осовик, колосовик, серый гриб, обабок, бабка, подобабок. После боровика это самый вкусный из трубчатых грибов. В молодом возрасте он очень похож на белый гриб, только ножка у него с мелкими черными (серыми) чешуйками.

Характерной особенностью подберезовиков является то, что они очень быстро растут. Известный русский натуралист профессор Д. И. Кайгородов измерил два подберезовика в период их роста. Один из грибов за сутки вырос на 4,5 сантиметра, другой – на 4. Неудивительно, что при такой большой энергии роста эти грибы быстро стареют. Созревают они обычно на шестой день и уже через сутки после этого начинают дряхлеть, в них появляется много червей – личинок грибных мух. Поэтому очень редко можно найти большой подберезовик, который был бы хорошим. Но молодые подберезовики очень вкусны, у них нежная мякоть.

Шляпка у молодых подберезовиков выпуклая, позднее становится подушкообразной формы; кожица, которая ее покрывает, очень тонкая, ее почти нельзя отделить от мякоти. Спороносный слой сначала сероватый, затем грязновато-серый, а потом буровато-серый. Ножка длинная, тонкая, белая, с белыми, серыми, бурыми и черными чешуйками. Иногда она бывает изогнута в ту сторону, где больше света.

Окраска шляпки у подберезовиков колеблется от беловато-серой до желтовато- или даже черновато-бурой и зависит от места, где растут грибы.

Встречаются подберезовики с начала лета до осени в березовых рощах, под отдельными березами, на опушках леса, полянах, возле дорог, троп, канав. Кстати, подберезовики нужно искать не под самым деревом, а поодаль, т. е. там, где расположены молодые корешки березы.

В зависимости от места произрастания различают более 10 разновидностей (форм) подберезовиков. Самый ценный и крупный подберезовик обыкновенный имеет серовато-бурую, почти черную шляпку, толстую ножку с вертикально расположенными черными чешуйками и серовато-белый низ шляпки. Мякоть гриба на изломе цвета не меняет. Старые грибы мягки, дряблы, во время дождей, как губка, впитывают воду.

Если же место сырое, чаще можно встретить подберезовик белый болотный или серый пятнистый болотный (у последнего мякоть на изломе розовеет). Поскольку такие грибы растут в сырых местах, они очень водянистые и быстро портятся. Опытные грибники это хорошо знают.

Все виды подберезовика влаголюбивые, поэтому урожай их бывает особенно большой, если лето и осень теплые и влажные.

Подберезовики пригодны для маринования и соления. Свежие грибы лучше жарить или тушить. Подберезовики можно также сушить, но при этом они, как уже отмечалось, чернеют. Сухие грибы, размолотые в порошок, используются для приготовления соусов.

Подосиновик – Krombholzia aurantiaca (Roques) Gilb

Этот гриб очень похож на подберезовик, только шляпка у него красная. Поэтому и называют его везде по-разному: красноголовик, красный гриб, краснюк, красная шапочка. Каждый грибник рад найти такого красавца.

Растет подосиновик с первой половины июня до октября, если нет ранних заморозков. Встречается, вопреки названию, не только под осинами, но и под березами, в сосновом и еловом лесу, на опушках и даже на лесных полянах. Встречается и среди вереска.

Подосиновик – крупный гриб с мясистой шляпкой, вначале полушаровидной, позднее более плоской, подушкообразной формы. Диаметр ее – до 15-20 сантиметров и больше.

Цвет шляпки у подосиновиков бывает кирпично-красным (красно-оранжевым), оранжевым, желтым (желто-бурым) и почти белым. Чаще всего встречаются красные и желто-бурые подосиновики. Красные растут под осинами, среди ельника, выросшего на том месте, где раньше росли осины. Желто-бурые подосиновики встречаются под березами и осинами, в сосновых лесах с примесью березы и осины. Шляпка у них желтовато-бурая, ножка вся в темных чешуйках. Такие грибы часто встречаются на Севере. За полярным кругом, в лесотундре, они достигают довольно большого веса – до 2 килограммов.

Ножка у подосиновика цилиндрическая, высокая, к десятому дню роста она поднимает шляпку на 20 сантиметров.

Мякоть белая, но более грубая, чем у подберезовика. Характерным ее признаком является то, что при разрезе (или на изломе) она быстро начинает менять свой цвет: вначале становится розовой, затем темно-синей и даже черной. Происходит это в результате того, что содержащиеся в грибе бесцветные пигменты под действием кислорода воздуха окрашиваются. Но это не влияет на вкусовые качества гриба.

Подосиновики употребляют в пищу во всех видах. Они вкусны жареные, тушеные, но требуют более продолжительной обработки. Лучше всего их мариновать. В этом случае они сохраняют свой естественный вид.

Масленок поздний – Ixocomus luteus (Fr.) Quel

Известно несколько видов маслят. Характерно, что в сырую погоду их шляпка делается слизистой и блестит, как смазанная маслом. Вероятно, поэтому грибы названы маслятами. У некоторых видов маслят в молодом возрасте нижняя сторона шляпки закрыта тонкой белой пленкой. Когда гриб вырастет, пленка разрывается, ее остатки в виде кольца видны на ножке. У старых маслят это кольцо мало заметно, так как пленка засыхает и становится более темной.

Самые лучшие из маслят – маслята поздние, или настоящие, с кольцом на ножке. Растут они с июня и до конца сентября, преимущественно в сосновом лесу, причем довольно часто в молодом сосняке на хорошо освещаемых, не густо заросших участках. Иногда встречаются и под елями.

Маслята светолюбивы, и поэтому их следует искать на солнечных полянках, у опушек, дорог, на пригорках. Теплым влажным летом маслята особенно урожайны, и иной раз на одной поляне можно без труда набрать их целую корзину. Некоторые грибники считают, что особенно много маслят можно найти на местах пожарищ, костров.