Сахар, соль, перец
Время приготовления — 1 ч 20 мин
Калорийность — 239 ккал
Приготовить тесто. Смешать воду с 4 яйцами и солью. На стол насыпать горкой муку и сделать в середине углубление. Вылить в него яичную смесь, замесить однородное тесто и дать ему полежать 20–30 минут, чтобы клейковина набухла и тесто легче поддавалось формовке.
Приготовить фарш. Говядину, свинину и баранину нарезать на куски и прокрутить вместе с луком через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить сахар, соль, перец и немного воды. Перемешать.
Раскатать тесто узкой, длинной полоской и по всей длине смазать оставшимся яйцом. Выложить комочки фарша (по 1 ст. л.) на расстоянии 5–6 см друг от друга, стаканом вырезать вокруг них кружки теста. Сложить каждый пополам и крепко защипнуть края.
Варить пельмени 8–10 минут в большом количестве слабо кипящей слегка подсоленной воды (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли)[4].
Вареники с картошкой и шкварками
Для теста
Вода 1,2 л
Пшеничная мука 1,2 кг
Пшеничная мука 400 г
Яйца 8 шт.
Соль 16 г
Для начинки
Картофель 800 г
Сало 180 г
Репчатый лук 100 г
Соль, перец
Время приготовления — 1 ч 10 мин
Калорийность — 257 ккал
Приготовить тесто. Половину количества воды довести до кипения, дать слегка остыть и влить в просеянную муку. Быстро перемешать и сразу же добавить яйца, размешанные с оставшейся холодной водой и солью. Тесто хорошо вымешать и оставить примерно на 30 минут, прикрыв полотенцем.
Приготовить начинку. Картофель очистить, сварить в подсоленной воде, горячим размять или протереть через сито, приправить по вкусу солью и перцем. Сало нарезать мелкой соломкой и обжарить, чтобы вытопился жир. Лук мелко порубить и обжарить до золотистого цвета в жире от шкварок. Смешать поджаренный лук (вместе с жиром и шкварками) с горячим размятым картофелем, тщательно размешать и дать остыть. В картофельную начинку вместо лука (или вместе с ним) можно добавить рубленую зелень укропа.
Из теста раскатать небольшие тонкие лепешки, положить в каждую по ложке начинки, крепко защипнуть края. Отварить в подсоленной воде. Подать с хорошо обжаренным в растительном масле луком, нарезанным крупными кольцами. Вареники можно полить горячим маслом, в котором жарился лук, или растопленным сливочным маслом.
Вареники с вишнями и маковым взваром
Для теста
Кефир 400 г
Сахар 40 г
Яйца 12 шт.
Пшеничная мука 800 г
Растительное масло
Соль 8 г
Для начинки
Вишня 800 г
Сахар 220 г
Для взвара
Мак 120 г
Сливочное масло 80 г
Сметана 1 кг
Сахар 80 г
Для подачи
Сливочное масло
Сметана
Время приготовления — 1 ч
Калорийность — 208 ккал
Приготовить тесто. Кефир смешать с сахаром, подсолить, влить яйца, немного взбить.
Добавить половину муки и замесить миксером гладкое тесто. Постепенно всыпать оставшуюся муку, чтобы получилось не слишком крутое тесто, в конце вымесить руками, добавив немного растительного масла. Накрыть тесто и дать ему отдохнуть.
Из вишни удалить косточки.
Приготовить соус (взвар). Мак залить кипятком, оставить под крышкой на 25 минут, чтобы он распарился. Слить остатки воды и перемолоть его в мясорубке. Сливочное масло растопить на водяной бане, небольшую часть размазать по стенкам посуды, в которой оно растапливалось. Добавить сметану, мак и сахар, вымешать до однородности, поставить на слабый огонь. Прогреть, но не кипятить.
Отрывая от теста небольшие кусочки, раскатать их в тонкие лепешки. На одну половину каждой выложить ягоды. Насыпать в середину немного сахара по вкусу, накрыть второй половиной кружка и защипать, сильно придавливая края.
Отварить вареники в кипящей воде в течение примерно 5–7 минут.
Готовые вареники переложить в широкую посуду, полить растопленным маслом. Подать со сметаной и маковым взваром, при желании посыпать сахарной пудрой.
Манная каша на гурьевский манер
Для теста
Орехи (кедровые, фундук, грецкие) 250 г
Горький миндаль 30 г
Молоко 1,3 л
Манная крупа 230 г
Сахар 50 г
Сливочное масло 50 г
Кардамон 1 коробочка
Варенье (земляничное, клубничное) 65 г
Лимон (цедра) 1 шт.
Время приготовления — 1 ч
Калорийность — 190 ккал
Очищенные от скорлупы орехи залить кипятком на 2–3 минуты, очистить их от тонкой кожицы, подсушить и истолочь в ступке, подливая по 1 ч. л. теплой воды на каждую полную столовую ложку орехов. Переложить в отдельную миску.
Подготовить молочные пенки. Для этого молоко вылить в плоскую чугунную эмалированную сковороду, поставить в нагретую до 200 °C духовку и снимать образующиеся крепкие пенки, когда они начнут румяниться, складывая их в отдельную посуду. Собрать 12–15 пенок.
На оставшемся молоке приготовить густую, хорошо разваренную манную кашу, добавить в нее толченые орехи, сахар, масло и растертый кардамон. Перемешать.
В огнеупорную эмалированную сковороду с высокими краями или широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши слоем 0,5–1 см. Закрыть его пенкой, снова налить слой каши (но потоньше) и вновь прослоить пенкой. Повторять, пока не закончатся составляющие. В предпоследний слой добавить немного варенья, лимонную цедру и кардамон. Поставить посуду с кашей в хорошо разогретую духовку и сразу уменьшить огонь. Запекать 10 минут.
Вынуть из духовки, залить сверху оставшимся вареньем и ореховой смесью. Подать кашу в посуде, где она готовилась.
Кулебяка мясная
Свиная шея (мякоть) 750 г
Говяжья лопатка (мякоть) 550 г
Яйца, сваренные вкрутую 5 шт.
Готовые блины 10 шт.
Дрожжевое тесто 1 кг
Топленое масло 45 г
Соль, перец
Маргарин для жарки
Время приготовления — 1 ч 10 мин
Калорийность — 306 ккал
Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом. Яйца порубить.
