Помоги проекту - поделись книгой:
Лимитирующими биологическую ценность считаются те аминокислоты, скор которых составляет менее 100 %. Аминокислотный скор показывает процентное содержание каждой аминокислоты в исследуемом белке по отношению к их содержанию в «идеальном» белке.
В казеине скор серосодержащих аминокислот составляет 89,7 %, но этот дефицит сполна перекрывается серосодержащими аминокислотами сывороточных белков (скор 162,8), поэтому молочные белки относятся к полноценным белкам. Сравнение состава незаменимых аминокислот белков молока с составом «идеального» белка свидетельствует о практическом отсутствии у них аминокислот, лимитирующую биологическую ценность белков.
Коллоидное состояние белков определяет их легкую доступность и переваримость. Казеин усваивается в организме на 95 %, сывороточные белки – на 97 %.
Большое значение в питании человека имеет молочный жир. Жиры являются источником энергии и выполняют многообразные функции в организме человека, в частности, термоизоляции, защиты органов и ряд других. В состав молочного жира входит свыше 100 жирных кислот, что является одной из его отличительных особенностей.
Такого широкого жирнокислотного спектра нет ни в одном из известных жиров. Содержание основных (массовая доля более 1 %) жирных кислот представлено в табл. 2.3.
Таблица 2.3
Жирнокислотный состав молочного жира (Горбатова К.К., 2001)
Молочный жир содержит недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот, однако присутствие в нем значительного количества (0,03-0,05 %) биологически активных фосфолипидов повышает его биологическую и пищевую ценность.
Молочный жир усваивается почти полностью – на 98 %. Этому способствует его мелкодисперсное состояние в молоке и низкая (28-34 °C) температура плавления.
Биологическая ценность жиров определяется наличием в них полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой). Эти жирные кислоты не синтезируются в организме человека. При их недостатке в пище нарушаются процессы обмена веществ.
В состав молока входит ценный углевод – лактоза. Помимо энергетических функций, поступление лактозы в желудочно-кишечный тракт необходимо для поддержания жизнедеятельности полезной микрофлоры. Лактоза является уникальным углеводом, содержащимся только в молоке и молочных продуктах. Степень усвоения ее в организме составляет 98 %.
Молоко служит для человека источником минеральных веществ, которые нужны организму для формирования костной ткани, поддержания кислотно-щелочное равновесия в тканях и осмотического давления в крови. Это, прежде всего, кальций и фосфор, которые находятся в молоке не только в легкоусвояемой форме, но и в хорошо сбалансированном соотношении. Отношение между кальцием и фосфором в молоке составляет 1: 1 -1,4: 1. Около 80 % суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов.
В молоке содержатся практически все известные витамины, что также обусловливает его высокую биологическую ценность. Понятие «энергетическая ценность» характеризует энергию, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использования для обеспечения физиологических функций организма. Среди различных продуктов питания молоко и молочные продукты являются наиболее ценными в пищевом отношении, так как все его составные части находятся в мелкодисперсном состоянии и благоприятном для усвоения соотношении.
Таким образом, употребление всего лишь 0,5 л молока удовлетворяет суточную потребность в животных белках на 35 %, минеральных веществах – кальций и фосфор, соответственно, на 72 и 100 %.
Энергетическая ценность 1 л молока составляет 640 ккал, что равнозначно по питательности 200 г мяса (Сергеев В.Н, 1998).
Ежедневное потребление 0,5 л цельного молока или кисломолочных напитков удовлетворяет значительную часть суточной потребности человека в пищевых веществах (табл. 2.4).
Таблица 2.4
Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания за счет потребления 0,5 л цельного молока (по А.А. Покровскому)
2.3 Качество молока
Качество молока характеризуется комплексом химических, физических, биохимических и физиологических свойств. Как отмечает Г. Дегтярев (1998), качество всей продукции животноводства можно разделить на экологическое и технологическое. Под экологическим качеством подразумевается степень безвредности продукта для организма человека. Техноло-гическое качество – пригодность сырья для переработки на различные продукты.
Издание Оптовик (февраль, 2002) отмечает, что основная проблема российской молочной промышленности – недостаток качественного сырья.
В понятие «некачественное молоко» входят:
– Кислое молоко. Основной причиной поступления молока с повышенной кислотностью является недостаточное охлаждение его у поставщиков.
– Молоко плотностью ниже 1.027 г/см3, что не соответствует требованиям ГОСТа.
– Фальсифицированное молоко.
– Расхождения по содержанию жира и массе молока (свыше 0,1 % между данными своими и получателя). Причины расхождений по жирности • отсутствие единого метода перемешивания (механического) при отборе проб у товаропроизводителей и получателей, плохое качество пломб, нарушение требований к пломбированию молочных емкостей, что приводит к злоупотреблениям во время транспортировки.
Важнейший элемент управления качеством молока – стандартизация, то есть установление стандартных требований к его качеству по товарным сортам и классам, введение базисных норм и соответствующих им дифференцированных цен.
Как отмечал Е.И. Сизенко (1994), проблема качества пищевых продуктов в последние годы приобретает все большее значение во всем мире.
Основная причина – повсеместное ухудшение экологической обстановки. Эта проблема не нова, и продолжает усугубляться с течением времени. Помочь в решении проблемы качества молока был призван ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках» со сроком введения с 01.01. 1990.г., в котором были уточнены, ужесточены и введены новые требования к качеству закупаемого молока, разработанный взамен ГОСТ 13264-70 «Молоко коровье. Требования при заготовках». Но из-за неподго-товленности сельхозпроизводителей к переходу на новый ГОСТ, он так и не был внедрен в полном объеме.
По данным Росмясомолпрома за 1992 г. по старому недействующему ГОСТ 13264-70 закуплено 24545 тыс. тонн молока, в том числе I сорта всего 73 %. По новому ГОСТ 13264-88 закуплено всего 52,7 тыс.т, что составило 0,2 % от всего закупленного молока, в том числе высшего сорта – всего лишь 0,3 тыс. т. По данным перерабатывающих предприятий содержание жира и белка в молоке уменьшается. О низком качестве молока свидетельствует также тот факт, что из-за наличия в молоке тяжелых металлов, пестицидов, афлатоксина и других вредных веществ, только 3 % молока было пригодно для изготовления детских молочных продуктов.
На основе оценки научно-технического уровня молочной отрасли в РФ были определены приоритетные направления совершенствования технологических процессов, одним из которых является разработка научных основ производства безопасных в радиационном и санитарно-гигиеническом отношении молочных продуктов (Костин Я.П., 1994). В этой связи Г.П. Дегтерев (1998) считает, что решение на государственном, межотраслевом и отраслевом уровне необходимо осуществить следующие направления научного обеспечения совершенствования технологии и качества получения и переработки продукции животноводства, в частности:
– разработать и принять федеральную программу сертификации систем качества технологии получения и переработки продукции;
– разработать и ввести единые санитарно-гигиенические и ветеринарные требования контроля за состоянием оборудования, а также правила ухода за доильно-молочным и перерабатывающим оборудованием.
Обеспечение качества продукции осуществляется тремя основными способами:
превентивными – это мероприятия, предпринятые до анализа и направленные на обеспечение аккуратности проведения аналитического тестирования (например, эксплуатация и калибровка приборов, проверка реактивов, инструктаж персонала);
оценочными – это методики, осуществляемые во время тестирования для определения правильности работы тестирующих систем (например, использование стандартов и слепых проб, контроль за калибровкой);
корректирующими – это действия, направленные на исправление системы в случае обнаружения ошибки (например, калибровка приборов, замена реактивов).
Таким образом, обеспечение качества – это сумма всех мероприятий, проводимых для того, чтобы информация, накапливаемая в лаборатории, была правильной. Хорошая программа обеспечения качества ставит перед сотрудниками лаборатории и их руководителями определенные цели и является показателем того, достигаются они или нет.
Контроль качества имеет значительно более узкое значение, чем его обеспечение. Он должен включать все аспекты аналитического процесса от отбора проб пищевых продуктов, доставки и обработки образцов, стандартных подготовок, измерений и метода оценки до сбора данных и их анализа (Д. Весселк, 2003).
Образцы пищевых продуктов должны быть характерными (репрезентативными), то есть те, которые потребляются или готовы к потреблению. Для получения достоверных данных основными принципами при проведении технохимического контроля на предприятиях молочной промышленности являются:
•сбор и подготовка образца продукта;
•выбор аналитического метода;
•правильное выполнение методики;
•критическая оценка полученных данных.
Поскольку все большее значение придается тестированию для контроля качества пищевых продуктов, в большинстве стран приняты законодательства, которые обязывают его контролировать для защиты потребителей. Уровень и количество тестов, во всех странах разные (Богопа Дж, 2003).
Тестирование и контроль необходимы на трех стадиях:
• определения свежести, чистоты и гигиенического качества сырого молока;
• на стадии переработки для того, чтобы убедиться, что определенные ключевые операции оказывают влияние на нужное качество готового продукта;
• проверка соответствия стандартам качества готового продукта.
В настоящее время в РФ имеется нормативный документ Минздрава России «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Сан-ПиН 2.3.2.1078 – 01», разработанный Институтом питания РАМН и утвержденный главным государственным врачом РФ 6 ноября 2001 года (Степанова Б.Н., 2003).
В пищевых продуктах (молочных) и продовольственном сырье (молоке) контролируются гигиенические нормативы содержания основных химических загрязнителей (токсичных элементов: свинца, мышьяка, кадмия, ртути), микотоксинов (в молоке и молочных продуктах – афлатоксина М1), антибиотиков (левомицетина, тетрациклина, стрептомицина, пеницилина), пестицидов (гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов), радионуклидов (цезия-127, стронция-90) (Чунду Л., 2003).
В сырых молоке и сливках кроме этого осуществляют контроль на наличие ингибирующих веществ. В них регламентировано содержание соматических клеток.
В настоящее время в России работают около 1700 молокоперерабатывающих предприятий. Из них крупными являются более 80 с объемом переработки молока в год более 50 тыс. т.
Основными причинами, сдерживающими развитие молочной промышленности, – считают Г.П. Дегтерев и В.В. Шайкин (2003), – являются сужение сырьевой базы производства и низкое качество молока, поставляемого фермами. По данным авторов более 55 % сырого молока не устраивают переработчиков (особенно в летнее время).
Условия производства молока в большинстве хозяйств России несовместимы с выработкой качественной продукции, так как не соблюдаются все технические санитарно-гигиенические и технологические требования к молочному производству. В деле получения качественного молока не может быть мелочей, так как его сортность определяется по худшему показателю.
Вместе с тем молоко, соответствующее по санитарно-гигиеническим показателям требованиям высшего сорта по ГОСТ 13264-88, можно реализовать перерабатывающим предприятиям по цене значительно выше, чем молоко среднего качества. И это превышение стоимости способно дать ощутимую прибыль.
Мировой опыт показывает, – сообщают А.А. Хоченков, Д.Н. Ходосовский и др. (2000), – что для производства экологически чистой животноводческой продукции использования лабораторного контроля и сертификации конечного товара, идущего непосредственно потребителю (мясо, молоко и т.д.), явно недостаточно и очень дорого. Целесообразнее стандартизировать технологические процессы производства продукции животноводства, проводить мониторинг токсикантов в кормах и в самой продукции, внедрять эффективные системы управления качеством, руководствуясь принципами международной комиссии ФАО-ВОЗ Кодекс Алиментариус. Но, к сожалению, нормативно-правовая база, регламентирующая производство продуктов питания с упором на их экологическую чистоту, пока не создана.
Однако проблема качества пищевых продуктов в последние годы приобрела первостепенное значение. С 1 июля 2001 года в России введен ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП Общие требования». Внедрение на предприятиях, выпускающих пищевую продукцию, системы ХАССП (Hasard Analysis and Critical Control Points – Анализ рисков и критические контрольные точки) является основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира. Поэтому внедрение этой системы в России является прогрессивным шагом в деле приближении к мировому уровню отечественных стандартов. Новый закон «О техническом регулировании» прошел утверждение в Государственной Думе. Новая система отменяет обязательную сертификацию на подавляющее большинство товаров. Требования к безопасности продукции будут закреплены в новом документе, имеющем силу закона – Техническом регламенте, то есть главным критерием является безопасность продукции.
С этой же целью, как сообщает Ю. Фомичев и др. (2001), ВИЖем разработан и готовится к внедрению проект ГОСТа на молоко коровье, в котором требования к качеству молока высшего сорта подняты до уровня европейских стандартов (табл. 2.5)
Таблица 2.5
Требования к качеству молока
Однако предлагаемый проект стандарта так и остался проектом, а с 01.01.2004 г. в РФ вводится новый стандарт на молоко закупаемое в России и ввозимое из-за рубежа ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырьё».
По физико-химическим показателям молоко по ГОСТ Р 52054-2003 должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.6
Таблица 2.6.
Физико-химические показатели молока по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырьё»
По данному стандарту предусмотрена градация молока по сортам: высший, первый и второй, а молоко, не соответствующее требованиям стандарта, может быть принято как несортовое. Новый стандарт наряду с установлением высоких критериев качества для молока высшего сорта допускает ряд отступлений от требований для несортового молока. В частности по органолептическим показателям допускается наличие хлопьев белка и механических примесей, выраженного кормового привкуса и запаха, а также цвета с кремовым или серым оттенком.
По новому ГОСТу установлены единые общероссийские нормы массовых долей жира и белка, соответственно, 3,4 % и 3,0 %. Для Ставропольского края это снижение базисных показателей на 0,2 и 0,1 %.
Не позднее 2 ч после дойки молоко должно быть очищено и охлаждено до температуры (4 ± 2) °С, чтобы при сдаче на предприятии промышленности его температура не превышала 8 °C.
Температура замерзания молока введена в число регламентируемых показателей впервые. Более того, она может использоваться взамен контроля плотности молока. Известно, что точка замерзания натурального молока, так называемое, «криоскопическое число» для натурального молока величина сравнительно постоянная, поэтому по её изменению можно контролировать натуральность молока. Установлено, что добавление 1 % воды в молоко повышает криоскопическое число на 0,002 °C.
Аналогично и плотность молока также считается одним из показателей его натуральности, поэтому, по-видимому, контроль плотности молока более привычный и достоверный показатель, который не скоро будет вытеснен контролем криоскопического числа.
За рубежом перерабатывающие предприятия устанавливают значительные доплаты за молоко высокого качества. Отсюда – материальная заинтересованность производителей в получении дополнительной прибыли.
В последнее время молочные заводы резко повысили требования к закупаемому молоку-сырью. В частности, в Московской области набирают силу крупные отечественные и иностранные молочные заводы, специализирующиеся на производстве сыров и йогуртов, которые готовы заплатить за молоко высокого качества более высокую цену.
С октября 1988 г. в Московской области осуществляется российско-германский проект «Поддержка производителей молока» (Берндт. Г. и др., 2000). Основной целью данного проекта является повышение молочной продуктивности и улучшение качества молока при одновременном снижении затрат на его производство в хозяйствах. Под молоком высокого качества понимается не простая его очистка, а более строгое соблюдение всех требований получения молока, начиная от подготовки животных к доению.
В последние годы в Ленинградской области много сделано для повышения качества молока, благодаря новой системе по управлению качеством и безопасностью молока (Юдин В.Е., 2003).
Молокоперерабатывающие предприятия Санкт-Петербурга и Ленинградской области стали проводить оплату за молоко-сырье в соответствии с показателями качества и безопасности (содержание белка, жира, соматических клеток, термостойкость, плотность и бактериальная обсемененность). Только за счет повышения качества молока хозяйства области за 10 мес. 2001 г. по сравнению с 2000 г. получили дополнительно 54,6 млн. рублей.
А. Данкверт и Л. Зернаева (2003) считают, что одним из рычагов в деле повышения качества молока явится создание независимых молочных лабораторий, как это принято во многих странах. Это повысит объективность оценки качества молока и ответственность со стороны производителей и переработчиков продукции.
Как сообщает Т.В. Малафеева (2003), специалисты Департамента сельского хозяйства и продовольствия, а также предприятий молочной промышленности Владимирской области уделяют особое внимание качеству молока-сырья. Это выражается в том, что предприятия авансируют се-зонные сельхозработы, закупку молока и приобретение доильного обору-дования.
За последние 2 года для молочно-товарных ферм области приобретено 38 импортных доильных установок, в том числе: 23 – фирмы «Де Лаваль», 10 – фирмы «Госкония», пять сборных доильных установок и четыре доильных зала.
Все это положительно отразилось на качестве молока-сырья (табл. 2.7.).
Таблица 2.7.
Качество молока, закупаемого во Владимирской области РФ
Только за январь 2003 г. высшим сортом принято 18,4 % молока, а за весь 2001 г. – 18,1 %.
Издание «Оптовик» (февраль 2002) поместило на своем сайте рекомендации Минсельхозпрода РФ по улучшению качества молочной продукции.
Для улучшения качества животноводческой продукции предлагается:
– улучшить обеспечение животноводства полноценными кормами;
– соблюдать технологию откорма скота;
Поделиться книгой: