Секреты одесской кухни

ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕРЦЫ

2 перца на порцию, фарш для перцев такой же, как для кабачков, голубцов

Перцы очистить от семенника, сняв верхушку, как крышечку, хорошо промыть и обязательно каждый перец попробовать, так как среди них попадаются горькие. Сделать соус. Наполнив чашечку фаршем, прикрыть ее срезанной крышкой с хвостиком. Остальное все по предыдущим рецептам.

СОУС ОВОЩНОЙ «САТЭ»

(10-12 ПОРЦИЙ)

5 баклажанов. 4 моркови, 3 петрушки, 5луковиц, 4 сладких перца, 1 кг помидоров, 200 г подсолнечного масла, соль

Баклажаны очищают от кожицы, нарезают кружочками толщиной в 1 см, складывают в миску, просаливая их шар за шаром. Затем поджаривают до розового цвета часть лука, нарезанного кубиками. Поджаривают нарезанную морковь. Обдают кипятком помидоры и когда они остынут, снимают кожицу, нарезают кружочками. Баклажаны с солью выдержать 40-60 минут, когда пустят сок, промыть и отжать. Берется большая чугунная кастрюля. На дно налить немного подсолнечного масла, затем положить сырой лук, разложив его по дну кастрюли. Затем положить шар моркови, петрушки, зелени петрушки, сладкого перца, баклажанные кружочки (2 ряда) и закончить первый шар помидорами, посолить и немного полить маслом. Второй шар начать с жареного лука и все повторить. Постараться уложить все овощи. Закрыть крышкой и поставить на огонь. Когда закипит, снять крышку и на медленном огне варить до тех пор, пока сок выкипит и овощи будут мягкими. Подается в салатнице.

Этот соус можно законсервировать. Горячий готовый соус раскладывают в подготовленные банки, кипятят 70 минут, после чего закатывают крышки. Кипятить необходимо с крышками. Зимой — готовый гарнир.

КАРТОФЕЛЬНИКИ

(4 ПОРЦИИ)

1 кг картофеля, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, половина чайной ложки соли, 120 г жира, 1 стакан муки для панировки

Очищенный картофель нарезать крупными кусками и сварить в слегка подсоленной воде. Затем еще теплым пропустить через мясорубку. В картофельную массу положить муку, взбитое яйцо, соль и хорошо вымешать. Из этой массы можно сделать котлеты к любому мясу с любым соусом; можно начинить их мясом, капустой или грибами и использовать как самостоятельное блюдо.

Приготовление мясного фарша: любое отваренное мясо, потрошки пропустить через мясорубку. Поджарить лук и в него положить мясо, прогреть 5 минут, добавить немного горячей воды (для сочности) и приправить; капустного: нашинкованную мелко свежую капусту поджарить, приправить поджаренным луком, солью, перцем; грибного: поджаренные мелко нарезанные грибы заправить жареным луком, солью, перцем.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЗРАЗЫ

(4 ПОРЦИИ)

1 кг картофеля, 2яйца,100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 1 луковица, соль, перец, 120 г масла или другого жира

Очищенный картофель крупно нарезать, сварить, слить воду, дать немного остыть и пропустить через мясорубку. После него провернуть булочку или хлеб, предварительно замоченный в молоке. В эту массу положить два желтка и хорошо взбитые белки. Поджарить мелко нарезанный лук до розового цвета и также положить в картофельную массу. Приправить солью, перцем и хорошо вымешать. Если тесто для выделки жидковато, добавить немного муки. Сформовать котлеты, обвалять в муке и жарить в кипящем масле.

Это прекрасный гарнир к любому мясу, рыбе. Их можно пожарить впрок, а при подаче к столу разогреть в духовке.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ

(4 ПОРЦИИ)

1 кг картофеля, 2 яйца, 30 г жира (для теста), соль, 200 г муки,200 г растительного масла.

Для панировки: 50 г муки, 2 яйца,150 г молотых сухарей

Очищенный картофель варить в подсоленной воде до готовности, слить, слегка остудить и пропустить через мясорубку. Пока масса теплая, положить в нее жир, соль, муку, желтки и отдельно взбитые белки. Вымешать и из полученного теста сделать небольшие плоские батончики. Сначала обвалять их в муке, затем во взбитых яйцах и в молотых сухарях. Поджаривать в кипящем жире.

Подавать с любыми овощами.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПЫШКИ

(2 ПОРЦИИ)

500 г муки, 200 г сваренного холодного картофеля, 80 г жира, 80 г сахара, 1 яйцо, соль, 30 г дрожжей, 1 чашка молока, 100 г жира для жарения, повидло

В молоке развести дрожжи, сахар и немного муки. Вымешать и дать подняться. В массу положить муку, натертый отваренный картофель, соль, сахар, яйцо, разогретый жир. Замесить мягкое тесто и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, раскатать и вырезать формочкой пышки, которые обжарить на горячем жире с обеих сторон, или испечь на смазанном листе в духовке. Готовые пышки посыпать ванильным сахаром или намазать повидлом.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КЛЕЦКИ

(3 ПОРЦИИ)

500 г картофеля, 1 чашка воды, 80 г масла, 3 ст. ложки муки, 3 яйца, 40 г сыра, соль, перец. Для поджаривания 100 г жира

Холодный отваренный картофель очистить и натереть на терке. В кастрюльку налить воду, добавить масло, размешать муку, поставить на огонь и взбивать 3-4 минуты, пока масса не загустеет. Снять с огня и мешать, чтобы получилось тесто без комочков.

Добавить соль, перец и постепенно яйца, потом половину сыра и картофель. Все подогреть на огне, снять и остудить. Ложкой, смоченной в жире, вырезать клецки, класть их в хорошо разогретый жир и обжаривать до образования золотистой корочки. Клецки класть на расстоянии друг от друга, поскольку при жарке они увеличиваются.

Подавать к жаркому посыпанными оставшимся тертым сыром. Можно подавать как самостоятельное блюдо с томатным соусом и салатом.

КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ

(4 ПОРЦИИ)

8-10 крупных картофелин, соль, 300 г мясного фарша или остатки мясного жаркого, тушеного мяса, 60 г жира, 1 яйцо, 1 булка, чеснок, жир, молотые сухари

Картофель проварить (не до готовности), очистить и срезать верхушку. Вынуть мякоть из картофелин, размять с замоченной и отжатой булкой, добавить мясной фарш, соль, перец, яйцо. Смесью наполнить клубни, закрыть отрезанной верхушкой, поставить на смазанный жиром противень, подлить воду и тушить или печь в духовке до полной готовности.

Подавать с поджаренными гренками и овощным салатом. Фарш можно приготовить капустный, грибной.

3. Мясо

ГОВЯЖИЙ КАРБОНАТ

(6 ПОРЦИЙ)

6 кусков мяса, каждый весом в 130 г, 500 г лука, 50 г свиного жира, 300 г некрепкого пива, пучок зелени, 1 ложка томат-пасты, 700 г картофеля

Мясо натереть солью и перцем и хорошо обжарить с обеих сторон в свином жире. В этом же жире слегка обжарить нарезанный лук. Половину лука поместить на дно плоской кастрюли, затем положить куски мяса, покрыть их оставшимся луком и залить пивом. Довести до кипения, положить пучок зелени и томат-пасту, накрыть и варить до готовности в духовке.

Подавать с отварным картофелем.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК С ГРИБАМИ

(6 ПОРЦИЙ)

Язык весом 1, 8 кг, 450 г моркови, 400 г репы, 6 луковиц, пучок зелени, 10 отваренных грибов

Язык прокипятить, остудить и очистить, затем с овощами варить до полной готовности. Одновременно в сотейнике готовить соус. 4 луковицы нарезать кубиками и пожарить в сливочном масле до золотистого цвета, затем мелко нарезать грибы и все это вместе стушить. Нарезанный ломтиками язык кипятить в соусе 7-8 минут.

Подавать с пюре или макаронами, обильно поливая соусом.

БИФШТЕКС ПО-ТАТАРСКИ

(1 ПОРЦИЯ)

170 г первосортной говядины (желательно филейной части), желток, 2 филе соленого анчоуса, 1 небольшая луковица

Удалить из мяса сухожилия, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить соленый анчоус. Затем в массу натереть лук и вмешать желток, немного перца. На блюдо выкладывают горкой, украшают каперсами.

Подают с жареными гренками и соусом «Кетчуп».

ФАРШИРОВАННЫЙ АНТРЕКОТ

 (5 ПОРЦИЙ)

Антрекот весом 150 г на порцию, 300 г сала, 250 г отваренного картофеля, 2 яйца, 150 г сметаны, зелень.

Для соуса: 50 г сливочного масла, 100 г лука, 150 г белого вина, 50 г муки, 250 г сметаны

Антрекот отбить, по краям сделать надрезы, посолить, поперчить. Картофель нарезать маленькими кусочками, смешать с мелко нарезанным салом, приправить солью, перцем, мускатным орехом, рубленой петрушкой и смешать все это с яйцами и сметаной. Выложить эту смесь на антрекоты, свернуть их и закрепить деревянными палочками. Лук мелко порубить и обжарить в сливочном масле. Поверх него положить антрекоты, предварительно обжаренные в жире, залить белым вином, накрыть и тушить до мягкости. Готовые антрекоты выложить на блюдо. Оставшийся соус смешать со сметаной и мукой, процедить и полить им антрекоты. Гарнир любой.

ТУШЕНАЯ БАРАНИНА

(6 ПОРЦИЙ)

1, 5 кг баранины (желательно лопатки), 1, 2 кг картофеля, 500 г лука

Крупно нарезать мясо, лук и картофель. Дно чугунной кастрюли покрыть слоем лука, затем поочередно мяса, картофеля, снова лука, картофеля. Немного посолить, хорошо поперчить и полностью залить водой. Накрыть, довести до кипения, снять навар и тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей густо посыпать рубленой петрушкой. Перед концом отваривания можно добавить 1 столовую ложку томат-пасты.